10 nguyên tắc vàng của WHO về VSATTP dành cho người tiêu dùng 1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. 2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C. 3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại. 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). 7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại. 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại. 10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh.
Bài thu hoạch Tổ I Vệ sinh thực phẩm: tất điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo an toàn tính hợp lý thực phẩm toàn dây chuyền thực phẩm An toàn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến hay ăn uống theo mục đích định trước Giám sát thực phẩm: quan trắc liên tục việc cung cấp thực phẩm đểđảm bảo người tiêu dùng tiếp xúc với thành phẩn thực phẩm gây nguy với sức khoẻ Ô NHIỄM THỰC PHẨM Khái niệm: -Con người tiếp xúc hàng ngày với cácyếu tố môi trường từ bắt đầu sinh -Thực phẩm yếu tố ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khoẻ người -Thực phẩm chịu nhiều tác động môi trường Phân loại: Ô nhiễm sinh học Ô nhiễm hoá học Ô nhiễm vật lý, phóng xạ Thực phẩm biến đổi gen ĐẶC ĐIỂM CÁC DẠNG Ô NHIỄM THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP Ô NHIỄM SINH HỌC Nhiễm khuẩn thực phẩm vi khuẩn Ngộ độc thực phẩm độc tố vi khuẩn Nhiễm độc độc tố tự nhiên (nấm, độc tố hải sản) Nhiễm khuẩn ký sinh trùng Nhiễm khuẩn siêu vi khuẩn Vi khuẩn Thời gian ủ bệnh Thời gian bị bệnh Triệu chứng Thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella 12-36 1- ngày sốt, đau đầu, nôn, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy trứng, thức ăn gia cầm, sữa tươi Campylo bacteria 1-16 12-24 Đau bụng dội, nôn, ỉa chảy sữa tươi, thức ăn gia cầm, nước nhiễm VK Cholera 2-3 ngày - Đau bụng, nôn, ỉa chảy nước Đa dạng (thịt, rau), nhiễm vi khuẩn Shigella 1-3 tuần tuần Sốt, ỉa chảy, buồn nôn, nôn, co giật sữa, thức ăn ướt nhiễm VK E.Coli 12-72 1-7 ngày Ỉa chảy , sốt, buồn nôn thịt bò, rau sống, phomat Đặc điểm chung: lây qua đường phân miệng -Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn: gây nên độc tố vi khuẩn sinh chúng phát triển thức ăn hệ tiêu hoá -Ngộ độc độc tố Staphylococcus aureus (tụ cầu): + Bệnh khởi phát cấp tính từ 2-4 sau ăn thức ăn nhiễm khuẩn + Thức ăn dễ nhiễm khuẩn: thịt, thịt gia cầm, hamburger + Vi khuẩn tồn không khí, nước, sữa,nước thải -Ngộ độc độc tố Clostridium botulium: + Thời gian ủ bệnh: 12-96 + Triệu chứng: buồn nôn, nôn, mệt mỏi, choáng váng, đau đầu,khô họng, miệng, táo bón, nhìn đôi, khó thở, dẫn đến tử vong + Thức ăn dễ nhiễm khuẩn: thực phẩm đóng hộp (môi trường yếm khí) + Độc tố mạnh, tồn nhiệt độ cao -Ngộ độc độc tố Clostridium perfringen: + Thời gian ủ bệnh: 8-22 + Triệu chứng: ỉa chảy, đau quặn bụng + Thức ăn dễ nhiễm khuẩn: thịt, thịt gia cầm, loạI rau + Vi khuẩn tồn tạI đất, bụI, phân ngườI gia súc + Mắc bệnh ăn phảI thức ăn nhiễm khuẩn Nhiễm trùng ký sinh trùng -Đặc điểm chung: + Dịch tễ: phổ biến vùng có tập quán ăn thức ăn sống chưa chế biến kỹ, uống nước chưa xử lý + Ở Việt nam:trùng roi tiêu hoá, sán dây, sán gan, sán lợn, giun đũa -Giardiasis (bệnh trùng roi tiêu hoá): + Thường xảy khu vực điều kiện vệ sinh thiếu thốn thiếu nước + Lan truyền phân có chứa trứng nhiễm vào nước sau sử dụng để chế biến thức ăn qua đường tay miệng + Bệnh sinh: trứng thâm nhập vào thành ruột + Triệu chứng: đầy hơi, ợ hơi, buồn nôn, nôn, xanh xao, chuột rút -Bệnh sán: +Liên quan đến tập quán ăn gỏi ăn thức ăn chưa nấu chín + Gồm nhiều loại khác nhau: sán dây, sán gan, sán phổi, sán ruột + Sán dây: thịt lợn, thịt bò, sán lá: ăn loại cá lòai động vật sống dướ nước nấu chưa chín Nhiễm độc độc tố -Đặc điểm chung: ngộ độc thức ăn ăn phải thức ăn có chứa độc tố tự nhiên loại thức ăn nấm, hải sản, động vật có độc tố,.v.v -Độc tố vi nấm: + Do ăn phải thức ăn có chứa độc tố nấm mốc - mycotoxin (Alphatoxin) + Thức ăn dễ sinh độc tố: sản phẩm ngũ cốc, đậu lạc, thức ăn gia súc + Nguy với sức khoẻ: tử vong, dị dạng bào thai, ung thư, -Độc tố loại hải sản: •Các loại hải sản thân mềm có vỏ: + Ngộ độc cấp tính sau –3 kể từ ăn hải sản có chứa độc tố + Triệu chứng: tê cóng lưỡi đầu chi, liệt tăng dần dẫn đến tử vong + Dịch tễ: vùng có thuỷ triều đỏ •Độc tố cá: + Cá vàng, cá mú có độc tố thần kinh ciguatera dẫn đến triệu chứng rối loạn thần kinh kéo dài + Cá nóc: có độc tố tetrodotoxin, gây tê liệt thần kinh dẫn đến tử vong Nhiễm khuẩn siêu vi khuẩn -Đặc điểm chung: +tỷ lệ mắc thực cao gấp nhiều lần so với số ghi nhận + Chẩn đoán xác định gặp nhiều khó khăn + Bệnh thường gặp viêm gan A -Viêm gan A: + Thời gian ủ bênh kéo dài (28-30 ngày) nên khó xác định thời điểm mắc bệnh + Thức ăn dễ nhiễm trùng: nước, rau bị nhiễm phân người có chứa virus + Triệu chứng: không điển hình, sốt, mệt mỏi, nôn, khó chịu bụng, vàng da Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO HOÁ HỌC -Khái niệm chung: + Ô nhiễm thực phẩm hoá chất ngày trở lên trầm trọng + Nguyên nhân: chất thải công nghiệp, nông nghiệp, sử dụng bừa bãi hoá chất bảo vệ thực vật + Là tương tác phức tạp ô nhiễm đất, không khí, nước quần thể động vật, thực vật - Phân loại chất hóa học gây ô nhiễm thực phẩm Các kim loại nặng Các hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng nông nghiệp Các phụ gia thực phẩm, chất hoá học sử dụng sinh trình chế biến thức ăn Các loại kháng sinh, thuốc kích thích sinh trưởng công nghiệp chăn nuôi Ô NHIỄM VẬT LÝ, PHÓNG XẠ - Thường gặp nước phát triển xảy chiến tranh -Xảy có cố phóng xạ nhà máy sử dụng phóng xạ, trung tâm nghiên cứuhoặc khu mỏ phóng xạ tự nhiên - Ảnh hưởng tới toàn hệ động thực vật sống khu vực -Thường gây ngộ độc mãn tính tích luỹ lâu dài,gây biến đổi gen, rối loạn chuyển hoá,Ung thư - Có thể gây tử vong ngộ độc cấp tính VẤN ĐỀ THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI GEN - Là vấn đề chủ yếu nước phát triển -Sự phát triển công nghệ sinh học đem lại nhiều lợi ích cho loài người -Tạo trồng giống có suất cao, có khả chống lại côn trùng, thời gian thu hoạch ngắn, thực phẩm loại bỏ chất gây dị ứng -Chưa có nghiên cứu lâu dài đầy đủ tác hại thực phẩm biến đổi gen NGUYÊN NHÂN CỦA SỰ BÙNG NỔ CÁC VỤ DỊCH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Các nguồn/đường truyền bệnh Thịt gia súc, gia cầm loại hải sản Rau, hoa Các chất phụ gia, hương liệu, gia vị Các dụng cụ nấu nướng, ăn uống Trang thiết bị, máy móc chế biến thực phẩm Tay miệng người bán hàng, chế biến thực phẩm Các loại côn trùng ruồi, nhặng, gián Gío, bụi vùng môi trường ô nhiễm Các điều kiện gây ô nhiễm thực phẩm Có tồn tác nhân gây bệnh thực phẩm Có điều kiện thuận lợi cho phát triển nhân lên tác nhân gây bệnh Dùng liều lượng gây ô nhiễm Nguyên nhân bùng nổ vụ dịch ngộ độc thực phẩm Tập quán ăn sống, ăn tái Quá trình nấu nướng, xử lý nhiệt không đủ thời gian, nhiệt độ Quy trình bảo quản lạnh không đảm bảo Không đun nóng lại thực phẩm náu chín trước ăn Bảo quản thức ăn không (10-60oC) vòng vài ngày Ô nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín Ô nhiễm từ thiết bị nấu nướng, chế biến bị nhiễm khuẩn Người tiếp xúc với thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm,ý thức vệ sinh Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm bị buông lỏng 10 Kỹ vệ sinh thực phẩm người tiêu dùng thấp CÁCBIỆN PHÁP ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Vệ sinh cá nhân: - Kiểm tra sức khoẻ định kỳ - Giáo dục ý thức yêu cầu vệ sinh cá nhân Vệ sinh dụng cụ nấu nướng chế biến thức ăn: -Rửa chất tẩy rửa, sấy khô -Bảo quản nơi sẽ, hợp vệ sinh -Phân biệt dụng cụ cho thực phẩm sống thực phẩm chín Kỹ thuật nấu nướng: -Đun nấu, xử lý thức ăn phải đảm bảo đủ thời gian nhiệt độ -Thực phẩm sau chế biến phải bảo quản quy cách thời hạn Vệ sinh môi trường sở chế biến thực phẩm: -Đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh môi trường -Thường xuyên tiêu diệt loại côn trùng trung gian truyền bệnh 10 nguyên tắc vàng WHO VSATTP dành cho người Tiêu dùng Xin trân trọng cảm ơn cô bạn xem!!! [...]... nhiễm,ý thức vệ sinh kém 9 Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm bị buông lỏng 10 Kỹ năng về vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng còn thấp CÁCBIỆN PHÁP ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1 Vệ sinh cá nhân: - Kiểm tra sức khoẻ định kỳ - Giáo dục ý thức và yêu cầu vệ sinh cá nhân 2 Vệ sinh dụng cụ nấu nướng và chế biến thức ăn: -Rửa sạch bằng chất tẩy rửa, sấy khô -Bảo quản ở nơi sạch sẽ, hợp vệ sinh -Phân biệt... nhiễm thực phẩm Các kim loại nặng Các hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng trong nông nghiệp Các phụ gia thực phẩm, chất hoá học sử dụng và sinh ra trong quá trình chế biến thức ăn Các loại kháng sinh, thuốc kích thích sinh trưởng trong công nghiệp chăn nuôi Ô NHIỄM VẬT LÝ, PHÓNG XẠ - Thường gặp ở các nước phát triển hoặc xảy ra trong chiến tranh -Xảy ra khi có sự cố về phóng... phẩm chín 3 Kỹ thuật nấu nướng: -Đun nấu, xử lý thức ăn phải đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ -Thực phẩm sau chế biến phải bảo quản đúng quy cách và thời hạn 4 Vệ sinh môi trường cơ sở chế biến thực phẩm: -Đảm bảo tuân thủ đúng các tiêu chuẩn vệ sinh môi trường -Thường xuyên tiêu diệt các loại côn trùng trung gian truyền bệnh 10 nguyên tắc vàng của WHO về VSATTP dành cho người Tiêu dùng Xin trân trọng... luỹ lâu dài,gây biến đổi gen, rối loạn chuyển hoá,Ung thư - Có thể gây tử vong do ngộ độc cấp tính VẤN ĐỀ THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI GEN - Là vấn đề chủ yếu của các nước phát triển -Sự phát triển của công nghệ sinh học đem lại nhiều lợi ích cho loài người -Tạo ra những cây trồng hoặc con giống có năng suất cao, có khả năng chống lại côn trùng, thời gian thu hoạch ngắn, thực phẩm loại bỏ chất gây dị ứng -Chưa