. Lịch sử phát hiện Aflatoxin Vào năm 1960, nghề nuôi gia cầm ở nước Anh bị tổn thất rất nặng nề, lúc đầu hơn 10.000 gà tây chết vì một bệnh mới gọi là “bệnh gà tây X” (Turkey X disease). Sau đó, các loại gia cầm khác như vịt, gà lôi cũng bị nhiễm bệnh và tử vong rất nhiều. Qua điều tra, người ta xác định được bệnh có liên quan đến một loại độc tố do nấm có trong thức ăn sinh ra. Đến năm 1961 người ta đã tìm ra bản chất hoá học của độc chất này là Aflatoxin do vi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Aflatoxin có 4 dẫn xuất quan trọng là AFB1, AFB2, AFG1, AFG2. Giữa 4 loại trên thì thì Aflatoxin B1 chiếm nhiều nhất trong nông sản và gây tác hại nhiều nhất, gây ngộ độc nhanh nhất và phổ biến nhất.
Mục lục 1) Mở đầu 1.1 Lịch sử phát Aflatoxin Vào năm 1960, nghề nuôi gia cầm nước Anh bị tổn thất nặng nề, lúc đầu 10.000 gà tây chết bệnh gọi “bệnh gà tây X” (Turkey X disease) Sau đó, loại gia cầm khác vịt, gà lôi bị nhiễm bệnh tử vong nhiều Qua điều tra, người ta xác định bệnh có liên quan đến loại độc tố nấm có thức ăn sinh Đến năm 1961 người ta tìm chất hoá học độc chất Aflatoxin vi nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aflatoxin có dẫn xuất quan trọng AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 Giữa loại thì Aflatoxin B1 chiếm nhiều nông sản gây tác hại nhiều nhất, gây ngộ độc nhanh phổ biến Năm 1961, công trình nghiên cứu công nhận Aflatoxin tạo nấm Aspergillus flavus nguyên nhân gây khối u gan động vật Trên động vật thủy sản, nghiên cứu độc tố Aflatoxin cá hồi thực Ashley cộng Từ trở có nhiều công trình nghiên cứu độc tố Aflatoxin Các nhà khoa học xác định công thức phân tử công thức cấu tạo Aflatoxin 1.2 Nguồn gốc Aflatoxin Aflatoxin thường tạo hai loài nấm quen thuộc Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus với lượng khác tùy thuộc vào chủng nấm, chất, điều kiện khí hậu môi trường [1] Một số loài nấm mốc khác có khả sinh Aflatoxin với lượng loài: Penicillium puberulum Bai, chủng thuộc Aspergillus Aspergillus tamariikita, Aspergillus niger tiegh, Aspergillus ostiamis wehmen, Aspergillus ruper… Tuy nhiên nhiều tranh cãi trình phát triển, Aspergillus flavus thường lẫn với nhiều loài nấm khác, đặc biệt với Penicillium rubrum stoll nhầm Aflatoxin Penicillium sản sinh Trong số trường hợp, nhầm lẫn với độc tố Sterigmatoxistin Avecsin có cấu tạo hóa học gần giống với Aflatoxin Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Hình 1: Hai chủng nấm sinh Aflatoxin chủ yếu − Không phải tất chủng Aspergillus flavus khảo sát sản sinh Aflatoxin, 73% có khả sản sinh Aflatoxin, có 23% sản sinh Aflatoxin mức cao Người ta ghi nhận nhiều biến đổi quan trọng tùy theo chất từ phân lập chủng A.flavus tùy theo theo nguồn gốc địa lý Chẳng hạn, người ta thấy số 284 mẫu phân lập từ gạo Hoa Kỳ có 94% số chủng có sinh độc tố, 86% mẫu phân lập từ lạc nước 71% mẫu phân lập từ lạc Ixraen − Ngoài ra, lượng Aflatoxin thay đổi nhiều tùy theo chủng − Ngoài việc định lượng tổng số Aflatoxin, người ta quan tâm xác định tỷ lệ riêng phần Aflatoxin khác biết Nói chung, Aflatoxin B1 tạo nhiều thiên nhiên lẫn nuôi cấy, đến Aflatoxin G1, sau xa Aflatoxin B2, Aflatoxin G2 Aflatoxin khác tỷ lệ thấp − Phân biệt chủng sinh độc tố không sinh độc tố qua đặc điểm hình thái: chủng sinh độc tố có đầu bào tử đính màu xanh lục, giống nuôi cấy lâu ngày (thể bình hai lớp, cuống bào tử đính với vách có gai) − Một chủng sinh độc tố khả qua nhiều lần cấy truyền liên tiếp môi trường tổng hợp Thế tính độc chủng tăng lên cấy truyền liên tiếp môi trường tự nhiên thích hợp 2) Cấu trúc tính chất Aflatoxin 2.1 Cấu trúc Aflatoxin Các Aflatoxin thường nhiễm sản phẩm thực vật Hiện người ta tìm thấy khoảng 18 loại aflatoxin khác nhau, nhiên có loại thường gặp gồm hợp chất nhóm bis-furanocoumarin, sản phẩm trao đổi chất tạo nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus, đặt tên B1, B2, G1, G2 Bốn chất phân biệt sở màu phát quang chúng B chữ viết tắt Blue (màu xanh nước biển) chữ G chữ viết tắt Green (màu xanh cây) Các sắc kí đồ lớp mỏng alumin, thu từ nước chiết clorofrom : metanol (98.5 : 1.5) tách hệ thống clorofrom : cacbon tetraclorua : nước : metanol (2 : 2.5 : : 3) phát hai vết huỳnh quang ánh sáng tử ngoại: vết huỳnh quang xanh tím, aflatoxin B1, vết khác có Rf thấp huỳnh quang màu lục, aflatoxin G1 Aflatoxin G1 có cấu trúc gần với cấu trúc aflatoxin B 1: có hai chức lacton, aflatoxin B1 có Bằng cách khử nối đôi cách nhân hidrofuran tận dihidroaflatoxin B1 G1 ta thu hai sản phẩm độc khác aflatoxin B G2 So với aflatoxin B1, độc tính chúng vịt từ 60 đến 100 lần; chúng không độc, khả hidrat chuyển thành aflatoxin B1 độc Aflatoxin B1, B2 sữa bò chuyển hoá gọi Aflatoxin M Aflatoxin M2 (M chữ viết tắt Milk) Aflatoxin M có huỳnh quang xanh tím, aflatoxin M2 có Rf thấp huỳnh quang tím Aflatoxin M1 hidroxi – aflatoxin B1, aflatoxin M2 hidroxi – aflatoxin B2 Trong bốn loại Aflatoxin Aflatoxin B1 thường tìm thấy nồng độ cao nhất, G1, B2 G2 tồn nồng độ thấp Hình 2: Cấu trúc hóa học Aflatoxin Ngoài loại aflatoxin chủ yếu trên, người ta phát số loại aflatoxin khác, người ta đề nghị gọi hợp chất flavatoxin flavacuramin: − Aflatoxin P1: sản phẩm trao đổi chất, dẫn xuất fenolic aflatoxin B Người ta phân lập chúng cột ambeclit XAD – (Rohm Haas) Trọng lượng phân tử nó, xác định khối phổ 2.8 Sản phẩm kết khử metyl aflatoxin B1 − Aflatoxin 3B hay toxin B3: chất có Rf thấp, phân lập từ bình nuôi cấy A flavus, dạng tinh thể, màu vàng kim, độ độc aflatoxin B1 từ 40 đến 50 lần − Aflatoxin B3 ( Siubblefield đồng phân lập) gọi porositicol: nhân xiclopenten tận aflatoxin B1 thay chuỗi bên etanol, chất – metoxi -7 - (2’ – hidroxictyl) difurocumarin 2.2 Tính chất vật lí Các Aflatoxin phát quang mạnh ánh sáng cực tím sóng dài Điều cho phép phát hợp chất nồng độ thấp (0,5 ng hay thấp vết sắc kí mỏng) Nó cung cấp điểm mặt thực hành cho tất phương pháp hoá lý việc phát định lượng Nồng độ Aflatoxin M1 0,02mg/l phát sữa lỏng Aflatoxin tinh khiết bền vững nhiệt độ cao lên đến điểm nóng chảy, làm nóng không khí Tuy nhiên tương đối không bền để không khí tia cực tím phiến sắc kí mỏng, đặc biệt hoà tan dung môi có độ phân cực cao Các Aflatoxin dung môi clorofom benzen bền vững nhiều năm giữ chỗ tối lạnh Các Aflatoxin không bị phá huỷ điều kiện nấu bình thường làm nóng trùng Tuy nhiên, có độ ẩm nhiệt độ cao tiêu hủy aflatoxin khoảng thời gian định Hình 3: Đường cong hấp phụ UV Àflatoxin Các Aflatoxin hoà tan dung môi phân cực nhẹ clorofom, metanol đặc biệt dimethylsulfoit (dung môi thường sử dụng phương tiện việc áp dụng Aflatoxin vào động vật thực nghiệm) Tính tan Aflatoxin nước dao động từ 10-20mg/l 2.3 Tính chất hóa học Sự có mặt vòng lacton phân tử Aflatoxin làm chúng nhạy cảm với việc thuỷ phân môi trường kiềm, đặc tính quan trọng trình chế biến thực phẩm trình xử lý kiềm làm giảm hàm lượng Aflatoxin sản phẩm, có mặt protein, pH thời gian xử lý thay đổi kết Tuy nhiên xử lý kiềm nhẹ việc axit hoá làm phản ứng ngược trở lại để tạo Aflatoxin ban đầu Bảng 1: Tính chất lý – hóa chủ yếu aflatoxin (* Kết Townsend, ** Kết Stubblefield đồng tác giả, *** kết Beljiaars) Ở nhiệt độ cao (khoảng 100oC) mở vòng decarboxylation xảy phản ứng tiến xa hơn, dẫn đến mát nhóm methoxy từ vòng thơm Khi có acid vô bổ sung nước, Aflatoxin B1 G1 chuyển hóa thành Aflatoxin B2A G2A Các sản phẩm cộng hợp tương tự Aflatoxin B1 G1 hình thành với clorua axit formic thionyl, clorua axit axetic axit thionyl trifluoroacetic Nhiều tác nhân oxy hóa, chẳng hạn hypochlorite natri, thuốc tím, chlorine, hydrogen peroxide, ozone peborat natri phản ứng với Aflatoxin thay đổi phân tử Aflatoxin, số phản ứng làm huỳnh quang Sự hydro hóa Aflatoxin B1 B2 sinh Aflatoxin G1, G2 tương ứng Sự khử Aflatoxin B1 mol hydro sinh tetrahydroxyaflatoxin khử Aflatoxin B1 B2 natriborohydride tạo RB1 RB2 tương ứng Hiện tượng kết việc mở vòng lacton khử nhóm acid nhóm xeton vòng cyclopentene.The mechanisms of these reactions are uncertain and the reaction products remain unidentified in most cases 3) Độc tính Aflatoxin với thể người Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10 mg), độc tố Aflatoxin xem nguyên nhân gây xơ gan ung thư Aflatoxin chất gây ung thư gan mạnh nhất, hấp thu lượng 2,5 mg Aflatoxin thời gian ngắn (khoảng tháng) dẫn đến ung thư gan sau năm Aflatoxin gây tác hại sau đây: − Phá hủy tế bào gan, thận phận khác − Ức chế lên hệ miễn dịch − Ăn mòn thành ruột dày − Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết − Gây ung thư gan người Như vậy, Aflatoxin có khả gây độc cấp tính mãn tính người Nghiêm trọng nguy hiểm khả gây xơ gan ung thư gan [2] 3.1 Cơ chế tác động Aflatoxin Aflatoxin B1 phân tử lực mạnh với thành ruột, có trọng lượng phân tử thấp nên dễ dàng hấp thu hoàn toàn sau ăn Khi đến ruột non, Aflatoxin B1 nhanh chóng hấp thu vào tĩnh mạch ruột non, tá tràng Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, Aflatoxin tập trung vào gan nhiều (chiếm khoảng 17% lượng Aflatoxin thể) thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách 80% bị tiết khoảng tuần đáng ý tiết qua tuyến sữa gây bệnh cho thai nhi bú sữa mẹ Chu kì bán rã huyết tương 36,5 phút, lượng phân phối 14% trọng lượng thể, giải phóng khỏi thể 1,25 L / kg / h Aflatoxin M1 chủ yếu tiết vòng 48 [3] Cho đến nay, luận chứng khoa học công nhận khả tác động lên tế bào gan Aflatoxin trải qua giai đoạn sau: − Ức chế men polymerase mà chúng có vai trò tổng hợp DNA RNA − Làm chậm ngừng hẳn tổng hợp DNA − Ngăn cản chế sinh tổng hợp RNA truyền tin − Biến đổi hình dạng nhân tế bào − Hạn chế trình sinh tổng hợp protein → Hậu gây ung thư biểu mô tế bào gan Do cấu trúc hóa học có vòng dihydro-furan nên Aflatoxin B1 liên kết với số enzym làm cản trở trao đổi chất dẫn đến tử vong Tại gan, Aflatoxin B1 (AFB1) chuyển hóa nhóm enzym cytochrome p450 (ở người P450 III A4 người lớn P450 III A6 thai nhi) tạo thành nhiều sản phẩm chuyển hóa Aflatoxicol, Aflatoxin Q1, Aflatoxin P1, Aflatoxin M1, tùy thuộc vào khuynh hướng di truyền loài Đối với người, phần lớn Aflatoxin B1 chuyển hóa thành AFQ1, có AFM1, aflatoxicol (AFL), AFLH1, AFP1, AFB2a AFB1-2, 2-dihydrodiol Enzym Cytochrome P450 IIIA4 vừa kích hoạt vừa giải độc AFB1, qua trình trao đổi chất, sản phẩm tạo thành bao gồm chất chuyển hóa độc hại (epoxit) từ 10 epoxidation chất chuyển hóa độc hại từ hydroxy demethylation Chỉ có 8, 9-exo epoxide gây đột biến sản phẩm khác sản phẩm giải độc Dưới xúc tác enzim glutathione-S-transferase, liên hợp epoxit glutathione (GSH, tripeptide nội sinh tổng hợp từ tế bào amin: cysteine, glutamic glycine, gắn kết với độc chất gan, chuyển hóa chúng đào thải ngoài) tạo thành, làm giảm biến đổi DNA epoxit gây Con người có glutathione-S-transferase hoạt động liên kết 8,9-epoxit so với chuột , người có khả giải độc chất chuyển hóa quan trọng Các epoxit AFB1 phản ứng với nitơ hạt nhân, nguyên tử khác có thành phần oxy lưu huỳnh tế bào (Guengerich cộng 1996) Chất hoạt động mạnh kết hợp với thành phần DNA cụ thể guanine để tạo biến đổi DNA (Hendrickse 1991) Đây sản phẩm quan trọng gây ung thư Các đồng phân exo aflatoxin B (AFB 1) 8,9-epoxit gây đột biến cách xen vào DNA hình thành sản phẩm cộng hợp với guanine phản ứng với nguyên tử 7N guanine Mặc dù epoxit thủy phân nhanh H2O (0,6 s -1 25 ° C), sản phẩm cộng hợp DNA cao Trong thể người, AFB1 chuyển hóa chủ yếu thành sản phẩm cộng hợp aflatoxin B1-N7 guanin Sự đan xen epoxit gây chuyển G thành T codon 249 gen p53 gan (AGG →AGT: Arg → Ser), dẫn đến tổn thương gan ung thư gan 11 Hình 4: Sự chuyển hóa Aflatoxin Ngoài trình tuần hoàn, Aflatoxin B1 gắn với protein huyết tương đặc biệt albumin để tạo thành aflatoxinalbumin (Autrup cộng năm 1991) Các AFB1 8,9- exo epoxit sau thủy phân tạo thành AFB1- dihydrodiol oxy hóa liên tiếp dialdehyde ngưng tụ với nhóm S-amin lysine Sản phẩm cộng hợp cấu trúc protein- aflatoxin hoàn toàn thay đổi giữ lại coumarin vòng cyclopentenone hợp chất ban đầu Các chu kỳ bán rã trung bình albumin người khoảng 20 ngày Do đó, aflatoxin tích lũy lâu dài có albumin Đối với quan khác thể, Aflatoxin ảnh hưởng chuỗi vận chuyển điện tử can thiệp vào hệ thống cytochrome – làm giảm ATP, ức chế ATPase, gây sưng ty thể, ngăn cản sản xuất lượng tế bào Ngoài ra, việc tăng AFB1 – 8, epoxit làm tăng đáng kể lượng lipid peroxide (Toskulkao cộng 1982) Peoroxy hóa lipid màng tế bào làm tính toàn vẹn màng tế bào, giới hạn hoạt động enzym ly giải màng tế bào (Younes Siegers 1984; Toskulkao cộng năm 1982; Toskulkao Glinsukon 1988) AFM1 AFG1 hình thành glucoronide liên hợp sulphate tiết nước tiểu Sản phẩm cộng hợp với DNA AFB1-N7-guanine tiết nước tiểu, Aflatoxin M1và M2 tiết sữa Liên hợp AFB1-glutathione tiết chủ yếu qua mật Aflatoxin B1 có độc tính gần tương đương aflatoxin M Aflatoxin M2 độc aflatoxin M1 Các aflatoxin B2 G2 có độc tính nhiều so với aflatoxin B Người ta nhận thấy nối đôi dihydrofuran đầu độc tính giảm khoảng 4.5 lần; độc tính giảm có dạng lacton kép 12 3.2 Ảnh hưởng Aflatoxin lên người Trên người, loạt nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với Aflatoxin, chế tác động Aflatoxin nhiều tranh cãi Tuy nhiên tìm thấy gắn kết Aflatoxin B1 với AND tế bào gan bệnh nhân bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp tìm thấy máu ngoại vi, máu rau thai máu dây rốn sản phụ có phơi nhiễm với Aflatoxin B1 Bên cạnh có liên quan phơi nhiễm Aflatoxin B1 với đột biến gen bệnh nhân này, mà nhiều đột biến gen p53 – gen kiểm soát chết tế bào theo chương trình; đột biến gen làm đời sống tế bào tăng lên kéo theo nguy tế bào chuyển thành ác tính Với phụ nữ mang thai, hấp thu lượng định dẫn đến dị tật thai nhi quái thai, nặng gây chết non thai nhi Nhiều nghiên cứu vùng dân cư nước khác giới cho thấy: nồng độ Aflatoxin thực tế thức ăn có liên quan đến tai biến ung thư gan vùng VÙNG Kenya – Vùng cao Kenya – Vùng TỶ LỆ UNG THƯ GAN (TỶ LỆ AFLATOXIN NHẬN VÀO NGƯỜI CHẾT/105 NGƯỜI) (MG/KG NGƯỜI/NGÀY) 0,7 3,5 4,2 10,0 13 thấp Songkhla – Thái Lan Thụy sỹ Ratbur – Thái Lan Mozambique 2,0 5,0 2,2 5,1 6,0 45,0 13,0 222,4 Bảng 2: Mối quan hệ tỷ lệ ung thư gan với hấp thụ Aflatoxin vào thể Ba trẻ em Đài Loan trẻ em Uganda bị hoại tử gan cấp tính ăn phải gạo sắn nhiễm Aflatoxin liều 200 µg/kg 1700 µg/kg chứng thuyết phục liên quan Aflatoxin với bệnh gan cấp tính Ở vùng tây bắc Ấn Độ năm 1974, vụ dịch, vài trăm dân làng ăn ngô bị nhiễm Aflatoxin mức 15 µg/kg có dấu hiệu ngộ độc 100 người chết Nói chung chất tác động lên gan theo trình tự sau: hoại tử nhu mô gan, tăng sinh biểu mô, sau xâm nhiễm tế bào lympho để nhằm chống đỡ tạm thời, tiến đến sơ gan, thời gian kéo dài dẫn tới ung thư gan Nhưng chất Aflatoxin không gây ung thư mà gắn vào enzym dẫn đến ung thư, khả phụ thuộc vào tồn nhân dihydrofuran phần lacton chứa nó; phần nối đôi tận difuran quan trọng tính độc tính gây độc Chính mà Aflatoxin B1 gây ung thư mạnh B G2 (do B2 nối đôi nên độc hơn) 14 Ngoài ra, theo nghiên cứu gần nhà khoa học, Aflatoxin B1 HBV (viết tắt hepatitis B virus – virút viêm gan loại B) có khả liên kết với nhau, gây ung thư gan 60 lần cao HBV riêng lẻ HBV cản trở tế bào gan chuyển hoá độc tố aflatoxin Phức hợp aflatoxin M – DNA lâu gan lại làm tăng khả hủy hoại gen ức chế khối u, p53 Chính việc đồng phơi nhiễm HBV thời kỳ tiếp xúc với aflatoxin làm nguy mắc bệnh ung thư gan tăng lên nhiều [4] 4) Kết luận Aflatoxin độc tố chủ yếu nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus paraticus sinh Trong có họ Aflatoxin có độc tố Aflatoxin B1,B2,G1,G2 phổ biến Aflatoxin B1 xuất chủ yếu chất có độc tính cao Aflatoxin có cấu tạo hoá học ổn định không bị phá huỷ nhiệt, ánh sáng, axít, kiềm, hay kéo dài thời gian lưu trữ nên aflatoxin xuất khó loại bỏ chúng khỏi nguyên liệu hay thức ăn chăn nuôi Aflatoxin chất có khả gây ung thư Khi độc tố vào thể có khả làm giảm sức đề kháng, gây độc cấp tính mãn tính động vật người Nghiêm trọng nguy hiểm khả gây xơ gan ung thư gan Thiệt hại aflatoxin gây sức khỏe cộng đồng kinh tế không nhỏ Do đó, vấn đề bảo quản lương thực, nông sản thực phẩm, sử dụng lương thực an toàn không sử dụng thực phẩm bị hỏng, bị nghi nhiễm nấm mốc vấn đề cấp thiết có ý nghĩa việc hạn chế bệnh ung thư gan Ngày nay, hướng nghiên cứu tương lai nhà khoa học tìm cách phòng chống nhiễm aflatoxin phương pháp sinh học 15 Tài liệu tham khảo “Nấm mốc độc thực phẩm”, Moreau Claude, Đặng Hồng Miên (dịch), NXB khoa học kỹ thuật, 1980 Giáo trình “An toàn vệ sinh thực phẩm”, Viện Công nghệ sinh học Thực phẩm – trường đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, NXB Đại học Công nghiệp tp.HCM, 2008 Clinical implications of food contaminated by aflatoxins Human aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health consequences, and interventions 16 17 [...]... thời kỳ tiếp xúc với aflatoxin sẽ làm nguy cơ mắc bệnh ung thư gan tăng lên rất nhiều [4] 4) Kết luận Aflatoxin là độc tố chủ yếu do nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus paraticus sinh ra Trong đó có họ Aflatoxin thì có độc tố Aflatoxin B1,B2,G1,G2 là phổ biến Aflatoxin B1 xuất hiện chủ yếu và là chất có độc tính cao nhất Aflatoxin có cấu tạo hoá học rất ổn định và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh... trong tính độc và tính gây độc Chính vì vậy mà Aflatoxin B1 bao giờ cũng gây ung thư mạnh hơn B 2 và G2 (do B2 không có nối đôi nên kém độc hơn) 14 Ngoài ra, theo các nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học, Aflatoxin B1 và HBV (viết tắt của hepatitis B virus – virút viêm gan loại B) có khả năng liên kết với nhau, gây ung thư gan 60 lần cao hơn HBV riêng lẻ HBV cản trở tế bào gan chuyển hoá độc tố aflatoxin... glucoronide hoặc liên hợp sulphate được bài tiết trong nước tiểu Sản phẩm cộng hợp với DNA và AFB1-N7-guanine cũng được bài tiết trong nước tiểu, Aflatoxin M1và M2 được bài tiết trong sữa Liên hợp AFB1-glutathione được bài tiết chủ yếu qua mật Aflatoxin B1 có độc tính gần tương đương aflatoxin M 1 Aflatoxin M2 ít độc hơn aflatoxin M1 Các aflatoxin B2 và G2 có độc tính kém hơn nhiều so với aflatoxin B 1 Người...epoxidation và chất chuyển hóa ít độc hại từ hydroxy và demethylation Chỉ có 8, 9-exo epoxide gây đột biến còn những sản phẩm khác đều là những sản phẩm giải độc Dưới sự xúc tác của enzim glutathione-S-transferase, liên hợp của epoxit và glutathione (GSH, một tripeptide nội sinh được tổng hợp từ tế bào bằng 3 amin: cysteine, glutamic và glycine, gắn kết với các độc chất trong gan, chuyển hóa chúng... gian lưu trữ nên khi aflatoxin đã xuất hiện khó có thể loại bỏ chúng ra khỏi nguyên liệu hay thức ăn chăn nuôi Aflatoxin là những chất có khả năng gây ung thư Khi độc tố này vào trong cơ thể có khả năng làm giảm sức đề kháng, có thể gây độc cấp tính và mãn tính ở động vật và người Nghiêm trọng nhất và nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan Thiệt hại do aflatoxin gây ra đối với sức khỏe... Aflatoxin M2 ít độc hơn aflatoxin M1 Các aflatoxin B2 và G2 có độc tính kém hơn nhiều so với aflatoxin B 1 Người ta còn nhận thấy rằng khi không có nối đôi dihydrofuran ở đầu cùng thì độc tính giảm đi khoảng 4.5 lần; độc tính cũng giảm khi có dạng lacton kép 12 3.2 Ảnh hưởng của Aflatoxin lên con người Trên người, một loạt các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng... chứng thuyết phục nhất về sự liên quan giữa Aflatoxin với bệnh gan cấp tính Ở vùng tây bắc Ấn Độ năm 1974, trong một vụ dịch, vài trăm dân làng ăn ngô bị nhiễm Aflatoxin ở mức 15 µg/kg đã có dấu hiệu ngộ độc và trên 100 người chết Nói chung các chất này tác động lên gan theo trình tự như sau: đầu tiên là hoại tử nhu mô gan, tăng sinh biểu mô, sau đó là xâm nhiễm tế bào lympho để nhằm chống đỡ tạm thời,... ngoài) được tạo thành, làm giảm sự biến đổi DNA do epoxit gây ra Con người có ít glutathione-S-transferase hoạt động đối với liên kết 8,9-epoxit hơn so với chuột , vì thế con người ít có khả năng giải độc chất chuyển hóa quan trọng này Các epoxit AFB1 có thể phản ứng với nitơ hạt nhân, các nguyên tử khác có thành phần oxy và lưu huỳnh trong tế bào (Guengerich và các cộng sự 1996) Chất hoạt động mạnh... bệnh ung thư gan hiện nay Ngày nay, hướng nghiên cứu trong tương lai của các nhà khoa học là tìm ra các cách phòng chống nhiễm aflatoxin bằng các phương pháp sinh học 15 Tài liệu tham khảo 1 “Nấm mốc độc trong thực phẩm”, Moreau Claude, Đặng Hồng Miên (dịch), NXB khoa học kỹ thuật, 1980 2 Giáo trình “An toàn và vệ sinh thực phẩm”, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm – trường đại học Công nghiệp thành