CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

  LỚP : CNTP GVHD :  Nguyễn Thị Thu Sang Đề Tài: Cà Chua Và Các Sản Phẩm Từ Cà Chua ( Cá Trích Sốt Cà Chua ) Nhóm : - Phùng Minh Phúc (Nhóm trưởng) - Lưu Văn Nghĩa - Nguyễn Thị Kim Ngân (13/11/1996) - Lê Thị Ánh Linh I LỜI GIỚI THIỆU: - Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày,  các nhà khoa học cũng chứng minh lợi ích mà cà  chua mang lại cho người ăn.  - Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng  có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin  và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho  sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B,  vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại  quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ  tử vong do bệnh tim mạch và ung thư • Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm,  tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài ra cà  chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm  sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi  dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài  da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà  chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư  tiền liệt tuyến.  ĐẶC ĐIỂM • Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả  to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8%. Cà chua là loại  quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó  cung cấp nhiều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin • Thành phần của cà chua như sau: Gluxit: 4.5% Protit: 1.0% Lipit: 0.3% Vitamin A: 400 µg/100g Vitamin B1: 40 µg/100g Vitamin B2: 7 µg/100g Vitamin C: 15-30 µg/100g • Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi  lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu.  • Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụngthường  xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit  hữu cơ(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh  táo bón ở người già • Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào  cơ thể.  • Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi  bổ tế bào niêm  mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm  giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng. Cà chua tạo cho  sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh  dưỡng của đồ hộp CÁC SẢN PHẨM CÀ CHUA • Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua  hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công  nghiệp đồ hộp • Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất  trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua   được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch  chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua  lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ  khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua  có độ khô 88-95%)  CÁ TRÍCH • Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi  cá xương, họ Cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tế   lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam , cá trích  có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S aurita) và cá  trích xương (S jussieu) • Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo  và là một trong các loại cá dễ đánh bắt nhất GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG • Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa  rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng  axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng  vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ • Cá trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt  là giàu lượng axit béo Omega-3. Ngoài ra cá trích  còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể. Chính  vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các  chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng Giới thiệu tổng quan sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp: • Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều  protid, chất béo, sinh tố và muối khoáng • Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật,  có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thểChất béo trong  cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A  và D. Trong cá có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở  thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối  hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua.  Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan  trong chất béo ( A, D, K, E,….) CÁC BIẾN ĐỔI • Hóa Học:  - Các loại đường trong cà chua do chịu tác dụng của  nhiệt độ cao của thiết bị truyền nhiệt nên dễ bị caramen  hóa. Làm cho sản phẩm sậm màu, có vị đắng, chất lượng  - Hiện tượng sẫm màu do phản ứng của protein và  đường khử tạo các melanoidin - Tinh bột hồ hóa, pectin bị phân hủy - Hàm lượng vitamin giảm do nhiệt độ cao Ghép nắp, đóng hộp Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng  phồng hộp lúc tiệt trùng.  Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng  làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và  thời gian bảo quản Bảo Quản Đồ Hộp Cá - Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thuỷ sản phải  đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn  được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ  chắc chắn để xếp sản phẩm theo từng lô thuận  tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt  kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho  trong quá trình bảo quản đồ hộp CÁC CHỈ TIÊU + Về hình thức bên Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục : quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức • + Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh  vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp  trùng không quá qui định. TCVN 7048:2000 TIÊU CHUẨN VI SINH: TCVN 7049:2000 Tên chỉ tiêu  Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g  sản phẩm  2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3.  Staphylococcus  aureus,  số  vi  khuẩn  trong  1  g  sản  0 phẩm 4.  Clostridium  perfringens,  số  vi  khuẩn  trong  1  g  sản  phẩm 5.  Clostridium  botulinum,  số  vi  khuẩn  trong  1  g  sản  phẩm Về hóa học Không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : - 80 mg/kg sản phẩm Chì : Kẽm : vết Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa      (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 THIẾT BỊ CHẦN THIẾT BỊ ĐÓNG NẮP Câu Hỏi • Câu 1: Hãy nêu tên các thiết bị trong đoạn clip trên .  • Câu : Thành phần dinh dưỡng của cà chua gồm những chất gì , hãy liệt kê • Câu : “Pure” cà chua là gì ?  Đáp án: là hỗn hợp chứa thịt quả dạng sệt, hoặc bán thành phẩm  • Câu : Hãy sắp xếp lại quy trình sốt cà chua theo thứ tự đúng a/ Cà chua     b/ Đun nóng     c/ Cô đặc   d/ Xử lý sơ bộ e/ Chà             g/ Phối chế  Đáp án : Cà chua  Xử lý sơ  Đun nóng  Chà  Phối chế  Cô đặc • Câu 5: sắp xếp lại quy trình chế biến cá trích a/ Ngâm giấm  b/ Cá trích  c/ Ngâm dd muối15% d/  Xử lý sơ bộ     e/ Hấp Đáp án : Cá trích  Xử lý sơ  Ngâm giấm  Ngâm dd muối 15%  Hấp CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ! [...]... được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng  phồng hộp lúc tiệt trùng.  Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng  làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và  thời gian bảo quản Bảo Quản Đồ Hộp Cá - Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thuỷ sản phải  đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn  được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ ... đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến - Đun nóng Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản  phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy  hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu  trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Nhiệt độ đun nóng: 85 0C - Chà Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào  nguyên liệu - Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt... chắc chắn để xếp sản phẩm theo từng lô thuận  tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt  kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho  trong quá trình bảo quản đồ hộp CÁC CHỈ TIÊU + Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng... : “Pure” cà chua là gì ?  Đáp án: là hỗn hợp chứa thịt quả dạng sệt, hoặc bán thành phẩm  • Câu 4 : Hãy sắp xếp lại quy trình sốt cà chua theo thứ tự đúng a/ Cà chua     b/ Đun nóng     c/ Cô đặc   d/ Xử lý sơ bộ e/ Chà             g/ Phối chế  Đáp án : Cà chua  Xử lý sơ bộ  Đun nóng  Chà  Phối chế  Cô đặc • Câu 5: sắp xếp lại quy trình chế biến cá trích a/ Ngâm giấm  b/ Cá trích  c/ Ngâm dd muối15%... tính năng như dễ ghép mí chặt và kín, truyền nhiệt dễ  dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp  vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước,  dầu trong quá trình chế biến II Qui trình công nghệ Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngâm Dung Dịch Muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành... chua của nguyên liệu  Cô đặc - Mục Đích: tăng nồng độ chất khô, tăng thời  gian bảo quản ( do ít nước, áp suất thẩm cao) - Giảm khối lượng vận chuyển Các Biến Đổi Vật Lý: khi cô đặc dung môi bay hơi,nồng độ  chất hòa tan, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng  riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm  lượng không khí trong gian bào và tế bào  cũng giảm CÁC BIẾN ĐỔI • Hóa Học:  - Các loại đường trong cà chua do chịu tác dụng của ...Các nguyên liệu và gia vị khác: • - Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi  vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có  mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp  • - Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để  tăng khả năng hòa tan.  • Muối ăn: chọn muối tinh chế,  tinh thể màu trắng  đều • Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô,  không vón cục... hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy  đảo) HẤP •  - Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở  nhiệt độ 950C đến 1000C - Mục đích của quá trình hấp: Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá - Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn  định sản phẩm. (lượng nước còn lại khoảng 6070%) Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt  trùng Xếp hộp - Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay ... Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn  có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước  ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối:  + Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều  gấp 3 lần lượng muối thấm vào, lượng nước thoát ra  phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và