Trà đen

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN LỜI MỞ ĐẦU “If you are cold, tea will warm you If you are too heated, it will cool you If you are depressed, it will cheer you If you are excited, it will calm you.” (William E Gladstone) Từ xưa đến nay, chè loại thức uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Chè sử dụng toàn giới, xem loại thức uống mang tính toàn cầu Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu chứng minh lợi ích chè Bên cạnh chức giải khát, chè có tác dụng sinh lý rõ rệt sức khỏe người Thành phần caffein số alkaloid khác chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau lao động Chè có tác dụng phòng trị nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt bệnh tim mạch, ung thư Mặt khác, chè nét truyền thống nhiều dân tộc, mang giá trị vô thiêng liêng, cao quí đời sống tinh thần người Chè truyền thống chia thành ba loại chè xanh, chè oolong chè đen Chè xanh loại chè không lên men, enzyme vô hoạt cách sấy chần để ngăn trình lên men Ngược lại, chè đen lên men hoàn toàn, enzyme tạo điều kiện tối ưu đảm bảo trình lên men triệt để Chè oolong sản phẩm trung gian hai loại chè trên, tạo thành cách lên men không hoàn toàn chè tươi.Mỗi loại chè có tính chất cảm quan đặc trưng riêng màu sắc, mùi, vị, hương Trong phạm vi đề tài này, chúng em xin tìm hiểu sâu quy trình công nghệ sản xuất chè đen Bài tiểu luận tập nhỏ môn học “Công nghệ chế biến thực phẩm” làm theo nhóm, giúp ích cho chúng em nhiều việc tổng hợp lại kiến thức học, rèn luyện cho chúng em kỹ tìm tòi, nghiên cứu tài liệu, hiểu sâu lý thuyết học, rèn luyện cho chúng em kỹ tìm tòi, nghiên cứu tài liệu, hiểu sâu kiến thức có hội áp dụng lý thuyết học vào thực tế Qua đó, chúng em cảm thấy học nhiều từ tiểu luận kinh nghiệm giúp chúng em cố gắng làm tốt tiểu luận Mặc dù cố gắng nhiều việc tìm tài liệu trình bày nội dung thời gian làm tiểu luận này: hạn chế chuyên môn, kinh nghiệm, thời gian nên tránh khỏi sai sót, kính mong nhân thong cảm góp ý chân tình thầy cô môn để chúng em hoàn thiện kiến thức Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn - PGS Tiến sĩ – Giảng viên môn “Công nghệ chế biến thực phẩm” – trực tiếp hướng dẫn chúng em hoàn thành tập này, tận tình giảng dạy chúng em học kỳ Nhóm sinh viên thực Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN I NGUYÊN LIỆU CHÍNH I.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam I.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới T9/2007 Tình hình sản xuất chè tháng nước sản xuất lớn giới tương đối thuận lợi, nhờ điều kiện thời tiết tốt Ở Sri Lanka, sản xuất phục hồi, suất chè bắt đầu tăng trở lại kể từ tháng nhờ nhận lượng mưa tốt hồi đầu năm, sau ảnh hưởng đình công lớn công nhân ngành chè nước khiến suất chè tháng đầu năm nước giảm đáng kể so với kỳ năm trước Tình hình tiến triển khả quan ngành chè Ấn độ, sau nỗ lực mở cửa trở lại vườn chè bị đóng cửa hồi cuối năm ngoái có kết định, với việc số vườn chè mở cửa trở lại dần khôi phục Đồ thị 1: Tổng khối lượng xuất chè giới Chè nguồn cung cấp ngoại tệ quan trọng nước Châu phi, có Tanzania Theo ước tính, sản lượng chè niên vụ 2007/08 Tanzania đạt khoảng 36 triệu kg, tăng gần triệu kg so với niên vụ trước, nhờ điều kiện thời tiết thuận lợi tăng suất từ việc cải tạo giống Tình hình khả quan ngành chè Kenya, nước sản xuất chè đen lớn giới, với suất chè tăng liên tục từ đầu năm đến Sản lượng chè tăng mạnh nhân tố giúp cho xuất chè năm tăng Theo ước tính, xuất chè toàn giới năm nay, tăng khoảng 6,11 triệu kg so với năm trước lên mức 529,24 triệu kg Trong đó, nước có xuất tăng nhiều Kenya, tính đến hết năm khối lượng xuất nước tăng 29,94 triệu kg lên mức 151,31 triệu kg Tiếp đến Trung Quốc với khối lượng xuất chè tăng 9,66 triệu kg lên mức 1,221 triệu kg, Tanzania tăng 2,91 triệu kg lên mức 14,85 triệu kg Nhờ vậy, xuất chè toàn giới năm tăng, xuất chè nước khác giảm Trong đó, giảm nhiều Ấn Độ, với khối lượng chè xuất giảm 11,74 triệu kg xuống 75,73 triệu kg Tiếp đến Sri Lanka, tính đến hết năm xuất chè nước giảm 11,32 triệu kg xuống 112,01 triệu kg, xuất chè Inđônesia giảm 4,82 triệu kg xuống 11,96 triệu kg Xuất chè Uganda, Argentina Zimbabue đồng loạt giảm từ 2,23- 2,54 triệu kg Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN Đồ thị 2: Diễn biến chè tuần Bănglađét Trong tháng 9, thị trường chè giới khả quan, với nhu cầu loại chè chất lượng cao tăng mạnh, khiến giá chè thị trường lớn giới tăng mạnh ổn định, giá loại chè chất lượng cao Với tham gia thương nhân đến từ Bănglađét Pakistan, giá chè thị sàn giao dịch Bănglađét liên tục tăng qua phiên đấu giá, nhờ chất lượng chè cải thiện đáng kể Tăng mạnh giá loại chè hảo hạng, nhờ nhu cầu lớn Loại chè Churamoni Dust bán với giá cao nhất, nhiên khối lượng tiêu thụ loại chè phiên giao dịch hạn chế, thường khối lượng tiêu thụ đạt khoảng 250280 kg/1 phiên đấu giá Giá loại chè khác, thường giao động mức thấp Tại phiên giao dịch hôm 6/9, giá chè bất ngờ giảm so với phiên giao dịch cuối tháng 8, xuống mức 77,83 taka/kg nhu cầu cho xuất giảm Tuy nhiên giá chè tăng mạnh trở lại phiên đấu giá tiếp đó, phiên giao dịch 14/9 giá trung bình chè Bănglađét tăng lên mức 79,35 taka/kg, đồng thời khối lượng tiêu thụ tăng mạnh, nhờ nhu cầu chè cho xuất khối phục trở lại Tính đến phiên giao dịch cuối tháng 9, giá trung bình chè Bănglađét tăng 5,3% tương ứng 4,17 taka so với phiên đấu giá hồi đầu tháng Khối lượng tiêu thụ tăng đáng kể, kết thúc phiên giao dịch ngày 26/9, có 1,36 triệu kg chè bán, tăng 170.000 kg tương đương 14,3% so với phiên giao dịch hôm 6/9 Theo dự báo, giá chè thị trường lớn giới, loại chè chất lượng cao tiếp tục tăng mạnh thời gian tới Đồ thị 3: Khối lượng tiêu thụ hàng tuần thị trường Bănglađét Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN I.1.2 Sản xuất nước xuất (T9/2007) Tính đến thời điểm tại, tất vườn chè nước vào hoạt động sản xuất bình thường, sau nỗ lực khắc phục hậu “cơn bão chè vàng” gây Tuy vậy, việc nâng cao chất lượng chè, toán đặt với ngành chè Việt nam bước chân vào WTO Hoạt sản xuất chè nước thời gian qua sôi động với kế hoạt mở rộng vùng sản xuất chè nhiều địa phương, với việc xây dựng thương hiệu chè tìm kiếm thị trường cho sản phẩm chè đẩy mạnh Đáng ý nữa, xây dựng thương hiệu tìm đầu cho sản phẩm chè không hoạt động riêng Hiệp hội chè, mà trở thành mục tiêu địa phương Ở tỉnh Hà Tây, Với mục tiêu xây dựng thương hiệu chè Ba Vì, địa phương chủ trương mở rộng vùng sản xuất, tăng sản lượng chè Để mở rộng vườn chè, địa phương quy hoạch vùng sản xuất chè Ba Trại nhằm đáp ứng cho nhu cầu cho chế biến khoảng 2.700 chè búp khô/năm Ngoài ra, Huyện quy hoạch vùng chè Minh Quang, Khánh Thượng sản xuất từ 1000 đến 1200 chè búp khô/năm; vùng chè Vân Hòa, Yên Hòa, Nông trường Việt-Mông có sản lượng chè búp tươi 9000 tấn, chè búp khô 2000 tấn/năm Một số vùng đồi gò khác Thuỵ An, Cam Thượng, nông trường Suối Hai hướng tới sản xuất 2500 đến 3000 chè búp tươi, 500 chè búp khô/năm Song song với việc mở rộng sản xuất, trang thiết bị chế biến tiên tiến đưa vào áp dụng, từ chỗ hoàn toàn thủ công, gần hầu hết hộ trồng chè đầu tư trang bị máy chè, máy vò chè cho suất cao gấp đến lần so với trước Đồ thị 4: Xuất chè T9/2007 I.2 Đặc tính thực vật chè Cây chè nằm hệ thống phân loại thực vật sau:  Ngành hạt kín Angiospermae  Lớp song tử diệp Dicotyledonae  Bộ chè Theales  Họ chè Theaceae  Chi chè Camellia (Thea)  Loài Camellia (Thea) sinensis Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN Tên khoa học chè nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L I.2.1 Lá chè Lá chè mọc cách cành, đốt có Lá thường có nhiều thay đổi hình dạng tùy theo loại giống khác điều kiện ngoại cảnh khác Lá chè có gân rõ Những gân chè thường không phát triển đến tận rìa Rìa chè thường có cưa, hình dạng cưa chè khác tùy theo giống Số đôi gân tiêu để phân biệt giống chè I.2.2 Thân chè Cây chè sinh trưởng điều kiện tự nhiên đơn trục, nghĩa có thân chính, phân cấp cành Do đặc điểm sinh trưởng hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) thân bụi Thân gỗ loại hình cao, to, có thân rõ rệt, vị trí phân cành cao Thân nhỡ hay thân bán gỗ loại hình trung gian, có thân tương đối rõ rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30 cm phía cổ rễ Đặc điểm thân bụi thân rõ rệt, tán rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp thấp gần cổ rễ Trong sản xuất thường gặp loại chè thân bụi Vì phân cành thân bụi khác nên tạo cho chè có dạng tán: tán đứng thẳng, tán trung gian tán ngang I.2.3 Cành Cành chè mầm dinh dưỡng phát triển thành, cành chia làm nhiều đốt Chiều dài đốt biến đổi nhiều (từ - 10 cm) giống điều kiện sinh trưởng Đốt chè dài biểu giống chè có suất cao Từ thân chính, cành chè phân nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp I.2.4 Búp chè Búp chè đoạn non cành chè Búp hình thành từ mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần non đỉnh cành chưa xòe ra) hai ba non Búp chè trình sinh trưởng chịu chi phối nhiều yếu tố bên yếu tố bên Kích thước búp thay đổi tùy theo giống, loại liều lượng phân bón, khâu kỹ thuật canh tác khác đốn, hái điều kiện địa lý nơi trồng trọt Hình 1: Búp chè I.3 Thành phần hóa học chè tươi Bảng 1:Phân bố hợp chất chè Vị trí Thành tế bào Nguyên sinh chất Hợp chất hóa học Cellulose, hemi- cellulose Pectin Protein Lipid Tinh bột Trang Khối lượng chất khô (%) 14 – 22 6-7 17 – 18 8–9 0,5 – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Không bào Hạt plastid (hạt diệp lục) ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN Phenolic Caffeine Amino acid Đường hòa tan Acid hữu Tro Sắc tố Các chất dễ bay Vitamin Các enzyme khác 20 – 30 3–4 3–4 2–4 3–4 4–5 0,5 0,1 Dạng vết Bảng 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ TƯƠI Hàm lượng chất Thành phần khô (%) Polyphenol tổng 25 - 30 Flavanol (-) Epigallocatechin gallate - 12 (-) Epicatechin gallate 3-6 (-) Epigallo catechin 3-6 (-) Epicatechin 1-3 (+) Catechin 1-2 (+) Gallocatechin 3-4 Flavonols flavonol glycosides 3-4 Leuco anthocyanins 2-3 Polyphenolic acids and depsides 3-4 Caffeine 3-4 Theobromine 0.2 Theophylline 0.5 Amino acids 4-5 Organic acids 0.5 - 0.6 Monosaccharides 4-5 Polysaccharides 14 - 22 Cellulose Hemicellulose 4-7 Pectins 5-6 Lignin 5-6 Protein 14 - 17 Lipids 3-5 Chlorophylls and other pigments 0.5 - 0.6 Khóang 5-6 Hợp chất dễ bay 0.01 - 0.02 I.3.1 Nước Trong chè nước tồn dạng, nước tự nước liên kết, nước chứa chủ yếu khí quản môi trường hòa tan chất dịch bào Hàm lượng nước chè chiếm từ 74 – 78%, phụ thuộc vào giống chè, thời vụ độ non già chè Nước nguyên liệu chè môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu chè đem chế biến Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết trình chế biến chè Nếu nguyên liệu chè bị nước nhanh biến đổi sinh hóa diễn nhanh không triệt để, enzyme bị ức chế Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : TRÀ ĐEN hàm lượng nước thấp (11, trà nhạt màu  Ngược lại, số màu