Đề tài về chế biến xúc xích

Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG GIƠIÙ THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH Dọc đường phố lớn thành phố, nhiều người thường bắt gặp hình ảnh xe bán mì hot dog Xúc xích, lạp xưởng, hot dog…đang trở thành chế biến nhanh thông dụng Việt Nam phổ biến vài loại xúc xích, châu Âu phát triển tới ngàn loại xúc xích Lòch sử xúc xích Chính người Trung Hoa, cách khoảng 2500 năm, làm loại xúc xích, khô chẳng khô, ướt chẳng ướt gọi lạp xưởng Lạp xưởng đầu làm thòt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu bột đậu nành Sau đổi sang làm thòt heo Có lẽ vò, dân Trung Hoa không thích loại thòt lên men lactic có vò chua (một hình thức bảo quản), nhiều loại xúc xích ta thường thấy ngày nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường 2% muối để bảo quản Thòt nhồi vào ruột động vật sấy bếp than khoảng 5÷6 Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp nếm mùi xúc xích phát triển nhiều loại xúc xích gần loại xúc xích ngày châu Âu Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan…rồi cải thiện hơn, nhồi với thòt bằm sơ hay cắt nhỏ Sau “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thòt (thòt nghiền mòn) chả lụa ta giã nhuyễn Sau lên men, xông khói để bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc châu Âu Hot dog có phải xúc xích? Xin đừng dòch hot dog sang tiếng Việt, chẳng hình dung gì, chẳng khác người ngoại quốc tìm cách dòch chữ “áo dài” ta Hot dog ăn phổ biến Mỹ Người Đức người Áo tranh giành “chủ quyền” nguồn gốc ăn Đức cho hot dog xuất xứ từ thành phố Frankfurt Còn Áo cho xuất xứ từ thành Vienna (Wien), chứng hot dog có tên Wiener Dù tranh cãi hot dog tên Mỹ 100% Số hồi năm 1901, có xe bán xúc xích dachshund khu Pol Grounds (New York) Dachshund tên loại chó Đức Một hoạ só Mỹ chuyên vẽ tranh biếm hoạ thể thao đánh vần từ Dachshund cách khó khăn, nên gọi xúc xích nóng đỏ hot dog chết tên từ đến Hot dog loại xúc xích thòt nghiền mòn, ăn kẹp với bánh mì Những người khó tính không ưng Theo họ, xúc xích phải làm từ thòt băm, hay xắt nhỏ, không nghiền mòn Trang Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Xúc xích thò trường Xúc xích đa số làm từ thòt hỗn hợp thòt heo, bò, có từ thòt gà, cá, tôm xúc xích chay làm từ đậu nành Thòt gia vò nhồi ruột súc vật, xông khói hay lên men để bảo quản lâu Còn bao xúc xích đa dạng, có loại nhồi ruột súc vật chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu Cũng có loại dùng ruột heo Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bò Hai loại “bao” xúc xích trên, ruột thú vật collagen ăn cho cảm giác cắn sựt dai Công nghệ xúc xích đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm bao cellulose làm từ bột gỗ phổ biến thò trường Loại không ăn bao Một loại xúc xích khác phổ biến làm từ plastic xanh, đỏ, vàng…Bao plastic có hai loại: loại chòu nhiệt loại thường Loại bao chòu nhiệt, sau nhồi nhũ tương thòt gia vò, đem đun nhiệt độ 120 0C (tiệt trùng tương tự thòt hộp) Ưu điểm xúc xích tiệt trùng bảo quản nhiệt độ thường vài tháng, xử lý nhiệt độ cao nên cấu trúc vò nét đặc trưng xúc xích thông thường Trang Báo cáo semanar CHƯƠNG CÔNG NGHỆ TRÙ N G A Nguyên liệu GVHD: Nguyễn Thò Hiền SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆ T Nguyên liệu chính: Nguyên liệu để sản xuất xúc xích có hai loại: thòt heo thòt bò Thòt mua lò giết mổ có giấy phép hoạt động qua kiểm soát vệ sinh thú y Nhà máy tiến đến việc xây dựng dây chuyền giết mổ riêng để cung cấp nguyên liệu cho chế biến Thòt: a Giá trò dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng thòt nguồn protein mô Đó loại protein hoàn thiện, chứa đủ loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin, pheninalanin, triptophan lysin) có tỉ lệ cân đối Protein có sẵn hay đưa vào thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao Nó thành phần thiếu tất thể sống, tham gia tạo cấu trúc đảm nhận số chức quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà… Protein hợp phần chủ yếu, đònh đặc trưng phần thức ăn Nếu thiếu protein chế độ ăn hàng ngày dẫn đến nhiều biểu xấu cho sức khoẻ suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn trẻ em, giảm khả miễn dòch khả chống đỡ thểâ số bệnh Thiếu protein ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường nhiều quan chức gan, tuyến nội tiết hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học cấu tạo hình thái xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao) Do mức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ hợp lý) cần thiết phần thức ăn cho lứa tuổi Thòt cung cấp chất cần thiết cho thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) số vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A b Tính công nghệ Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò quan trọng Nó chất có khả tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho thực phẩm Nhờ khả có quy trình sản xuất sản phẩm tương ứng từ nguyên liệu giàu protein Protein gián tiếp tạo chất lượng cho thực phẩm, protein có khả cố đònh mùi Khả tạo gel protein : Khi phân tử bò biến tính tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới protein có trật tự tượng gọi tạo gel Trang Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Khả tạo gel tính chất quan trọng nhiều hệ thống protein đóng vai trò chủ yếu việc tạo cấu trúc, hình thái Đó sở để chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm Khả tạo gel protein sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà để cải biến khả hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết tiểu phần để làm bền nhũ tương Các protein tạo gel cách cho tương tác với chất đồng tạo gel polysaccarit nhằm làm thành cầu nối hạt, gel tạo có độ cứng độ đàn hồi cao c Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đáp ứng tiêu chuẩn nhà máy đề để sản phẩm đảm bảo vấn đề vệ sinh thực phẩm tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh  Tiêu chuẩn cho xúc xích:  Nạc heo: Gồm tất loại nạc heo tinh lọc mỡ bám bên ngoài, tỉ lệ màng mỡ không 2% Không sót xương, da, lông, gân lớn  Nạc bò: Nạc đùi, vai, fillet, gầu dày Tinh lọc gân, bầy nhầy, mỡ, thòt bầm Tiêu chuẩn ngyên liệu thòt chế biến  Qui đònh chung:  Kiểm soát vệ sinh thú y: _ Tất loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y _ Thòt nhập từ nhà máy phải có giấy chứng nhận kiểm soát vệ sinh thú y  tiêu chuẩn cảm quan trạng thái: _ Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước không rỉ nước, bề mặt không nhợt _ Không sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés _ Thòt nhiễm gạo, sarcos không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay màu sắc: _ Không phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng mùi vò: _ Không có mùi ôi thòt bò biến chất, mỡ bò oxy hóa gắt dầu _ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Trang Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền _ Không có vò lạ mặn, chua, chát… vệ sinh: _ Bao bì kín, _ Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, cây… độ đông lạnh: _ Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ 0C  tiêu chuẩn hóa sinh độ pH: _ thòt tươi: 5.6÷6.0 _ thòt lạnh: 5.3÷6.0 lượng NH3: _ thòt tươi: ≤20mg/100gr _ thòt lạnh: ≤40mg/100gr lượng H2S: âm tính Hàn the:  Tiêu chuẩn vi sinh: _ tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/gr _ E.coli: ≤100/gr _ staphilococus aureus: ≤ 100/gr _ salmonella: ≤ 0/25gr Bảng [1]: tiêu chuẩn nguyên liệu cho xúc xích Tên tiêu Yêu cầu Thòt bò lạnh đông Thòt heo lạnh đông (TCVN 5503-1991) (TCVN 4377-1993) Bên Khối thòt đông cứng, lạnh Vuông vắn, đông cứng, dính tay Bề mặt khô, lạnh dính tay Bề mặt khô, go có tiếng vang Có thể gõ có tiếng vang Có có tuyết mỏng thể có tuyết mỏng bề mặt Đáy khối thòt bề mặt, đáy khối lớp dòch mỏng thòt lớp dòch điểm đọng nước đóng mỏng diểm đọng băng nước đóng băng Màu sắc Đỏû gạch nhạt thoáng xen Màu hồng tươi đặc trưng lẫn trắng đục mô liên thòt, chen lẫn màu kết trắng vàng mỡ trắng đục sữa mỡ Mỡ Lipid tập trung nhiều mô mỡ Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp lượng cho thể, tạo ngon miệng mau no chất giúp thể hấp thu vitamin hòa tan chất béo như: A, D, E, F (hỗn hợp acid không no, không thay thế) Trang Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Thành phần chủ yếu mỡ triglycerit Các acid béo glycerit gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic Triglycerit không hòa tan nước Tuy nhiên, điều kiện đònh tác dụng chất nhũ hóa, chúng tạo dạng nhũ tương với nước Tùy theo pH thòt mà dùng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao phối trộn với loại mỡ bò phân giải, thòt có pH thấp dùng với mỡ bò chuyển hóa Có thể dùng mỡ nhiều vò trí khác mỡ lưng, mỡ đùim, mỡ ba rọi Mỡ phải lạng da, không sót xương, lông tạp chất Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để giảm giá thành sản phẩm Da Có thể dùng da nhiều vò trí khác Da phải cạo lông, lạng mỡ, vết bầm dập, da không cứng dày Da có tác dụng tạo cấu trúc kết dính cho sản phẩm làm giảm giá thành sản phẩm Gia vò Muối tinh(NaCl) Muối gia vò quan trọng hàng đầu cho người, dùng việc chế biến tất ăn hàng ngày công nghiệp chế biến thực phẩm Muối ăn có dạng tự nhiên thực phẩm cho thêm vào với mục đích làm gia vò hay bảo quản, dù dạng mang lại nhiều lợi ích đáng kể a Chức muối Tạo vò mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản, có khả cải thiện màu cho sản phẩm Muối làm tăng tính kết dính actin miosin thòt tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả giữ chất béo nước liên kết Muối có tính sát khuẩn nhẹ ngăn phát triển số vi khuẩn gây bệnh, giảm oxy hóa, làm ức chế vi sinh vật hiếu khí nuối làm O hòa tan môi trường Muối NaCl độc tính nên sử dụng theo lượng tùy thích, nhiên vò mặn nên người ta sử dụng cho thức ăn có vò vừa phải b Tiêu chuẩn muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm Bảng [2]: tiêu chuẩn muối ăn MUỐI TINH-TCVN(3973-1984) Tên tiêu Yêu cầu màu sắc Trắng, Mùi Không có mùi Trang Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn khiết, vò lạ Dạng bên Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan nước 80% < 18% < 0.05% < 0.002% Đường Đường sử dụng chế biến đường saccaroza Đây disaccarit Đường có tác dụng tạo vò cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt Ngoài đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Các loại đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng phải tan hoàn toàn nước Giữ cho nitrit khỏi bò oxy hóa thành nitrat, nghóa giữ cho thòt không bò màu hồng Liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thòt Tiêu chuẩn đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau Bảng [5]: Tiêu chuẩn đường ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987) Các tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vò Tinh thể dung dòch đường nước cất có vò ngọt, mùi vò lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dòch nước cất thu dòch suốt Tỏi Từ xa xưa tỏi xem gia vò hàng đầu khắp nơi giới ưa chuộng Tỏi dùng bữa ăn hàng ngày gia đình Tỏi có vò hăng cay, thơm dòu, nângcao tính chất cảm quan cho thực phẩm a Các dược tính quan trọng hoạt chất có tỏi Trang Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Không kể đến kinh nghiệm dân gian, công trình nghiên cứu khắp giới tác dụng dược tính tỏi Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn tỏi allicin Hoạt chất phân lập vào năm 1994 Khi ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát xúc xích), enzyme allinaz tác dụng với alliin để tạo allicin chất có mùi tỏi b Các dược tính quan trọng hoạt chất allicin tỏi Có tính kháng khuẩn mạnh 72 loài vi khuẩn nấm mốc gây bệnh Chính thế, xúc xích, tỏi có tác dụng tiêu diệt hay ức chế phần vi sinh vật Tỏi làm tăng sức đề kháng thể khả làm tăng hệ miễn dòchhàng rào chống nhiễm trùng Tỏi có tác dụng tốt điều trò bệnh tim mạch làm giảm cholesterol máu c Yêu cầu kỹ thuật tỏi chế biến Hình dạng: tỏi có tép to đều, củ tỏi phải trạng thái nguyên vẹn, không bò dập, không bò rời khỏi củ Tính chất: củ tỏi tươi, không bò sâu mọt, không bò nấm mốc, không lẫn cát đất Sau kiểm tra xong, tỏi đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bò chế biến để bảo toàn tính chất, Tỏi sau lột phải rửa lại, đồng thời kiểm tra loại bỏ tép bò hư hỏng Tiếp đưa vào chờ chế biến nơi khô ráo, sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào Gừng tươi Từ xưa, củ gừng trở thành gia vò, thức ăn quen thuộc Đồng thời vò thuốc gần gũi dân gian Á Đông Tương tự tõi, tiêu, gừng ngày phổ biến toàn giới Thân rễ gừng dạng củ có mùi thơm đặc biệt, vò cay nóng, góp phần làm tăng thêm hương vò thơn ngon, hấp dẫn có mặt sản phẩm xúc xích tiệt trùng a Thành phần hóa học gừng: Qua trình chiết xuất phương pháp phân tích, kiểm nghiện đại, người ta phát củ gừng hàm chứa 400 hoạt chất chia làm nhóm:  Chất nhựa(5÷10%): có gừng tươi, gồm shoagols gingerols tạo nên vò cay  Tinh dầu(2÷3%): có gừng khô,gồm gingerone zingiberone, citral, camphen có mùi thơm đặc biệt  Chất khoáng: gồm kim loại Mg, Zn, Fe, P  Vitamin: B1, B2, B6, C b Các dược tính quan trọng: Trang Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Gừng có hoạt chất ức chế vi khuẩn gram(-) gram(+), vi khuẩn E.coli, Proteus vulgaris, Samonella typhimurium Gừng có khả điều chỉnh cách hiệu rối loạn tiêu hóa thức ăn, rượu , có tác dụng bồi bổ thể lực, hạ nhiệt điều trò chứng nóng sốt, cảm cúm, đau bụng Gừng có mặt xúc xích tiệt trùng tác dụng nâng cao hương vò có tác dụng tạo cho sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao c Yêu cầu kỹ thuật gừng chế biến Hình dạng: gừng có nhánh to, nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bò dập Tính chất: gừng tươi, không bò sâu mọt Bột tiêu đen Cũng giống tỏi, tiêu loại gia vò thường dùng gia đình Hạt tiêu có vò cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt thực phẩm, làm tăng hương vò, tạo hấp dẫn a Thành phần hóa học hạt tiêu: Trong thời gian gần đây, người ta phân tích hạt tiêu có thành phần hoạt chất chính: Tinh dầu(1÷2.5%): chứa chất pinen, limonen, phellandren Chất nhựa(8÷10%): chứa alcaloid  Chủ yếu piperin(5÷8%)  Chavicin: chất đồng phân với piperin  Piperettin: amid piperidin acid piperettic b Các dược tính quan trọng: Tinh dâu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng viêm Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể Tuy nhiên không sử dụng tiêu liều cao gây ngộ độc tiêu: co giật, xung huyết Yêu cầu kỹ thuật hạt tiêu chế biến cho theo bảng sau: Bảng [6]: Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu đen BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994) Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mòn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay chiết được(% khối ≥ 6% Trang 10 Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Hàm lượng chất sắc tố có thòt Mức độ tự phân thòt trước ướp Nồng độ chất khử pH thòt Nhiệt độ thòt thời gian ướp Muối nitrit có mặt thòt ức chế khử hoạt tính cuả enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Chính mà trình ướp muối phần lớn vi sinh vật có thòt hay nhiễm từ bên ngoàivào c Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein: Thòt ướp có chênh lệch nồng độ protein tan, acid amin tự do, chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, số khoáng vitamin chuyển vào dung dòch nước muối làm cho thòt tính mềm mại Ở nồng độ muối thích hợp độ hòa tan protein đạt yêu cầu Quá trình quan trọng việc tạo nhũ tương sau  Nitrat natri dùng dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt nước lạnh, dễ tan nước nóng, dung dòch amoniac, tan cồn trongncác dung môi khác Muối nitrit sử dụng chứa từ 96÷98% NaNO2  Liều lượng cho phép sử dụng người 0÷0.4 mg/kg thể trọng/ngày, thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không 125ppm      Hương liệu Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm mùi heo, bò, tỏi Khi sử dụng hương liệu cần ý đến quy đònh sau: không chứa vi sih vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức phát triển điều kiện bảo quản bình thường Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khỏe Polyphotphat Photphat thô tìm thấy dạng nguồn khoáng tự nhiên, biến đổi thành dạng acid photphoric tinh khiết dùng thực phẩm Tiếp trung hòa với kiềm(NaOH, KOH tương ứng) để tạo thành orthor-photphat Sau polyphotphat khác pyrophotphat, tripolyphotphat, đại phân tử metaphotphat tạo thành trìnhnphản ứng nhiệt độ cao(250÷8000C) từ tỷ lệ biến đổi orthorphotphat khác a Các loại phụ gia polyphotphat TARI gồm có: Phụ gia TARI-K Phụ gia TARI-P _phụ gia đặc dụng cho thòt cắt lát cắt miếng _phụ gia photphat đặc dụng cho thòt nấu, ướp Trang 13 Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Phụ gia TARI-Colpur Phụ gia TARI-Complet _các chất làm dậy màu,giữ màu _các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thòt thể nhũ tương sản phẩm thòt nấu, ướp Phụ gia TARI-S _các tác nhân để ướp xúc xích thô/ xúc xích khô Phụ gia TARI-L _phụ gia đặc biệt cho ứng dụng khác Phụ gia Taroma _các hương vò có chất lượng cao làm tăng thêm vò ngon xúc xích sản phẩm thòt nấu, thòt ướp Phụ gia TARIPROT _đạm protein thực vật protein động vật chọn lọc cho chế biến thòt Phụ gia TARIMIX _các sản phẩm tiện dụng với loại gia vò tiêu biểu b Chứa polyphotphat trình chế biến xúc xích tiệt trùng  Polyphotphat cải thiện khả nhũ hóa khả giữ nước thòt trình chế biến Tùy theo đặc dụng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L, cho phù hợp  Tari-L có tác ụng làm khử màu, mùi bảo quản thực phẩm  Tari-K, Tari-P có chức sau:  Hoạt hóa protein thòt: polyphotphat có khả trích ly đạm protein dạng sợi khỏi thòt cao nhanh hơn, làm săn kết lại khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trình xử lý nhiệt  Làm chất đệm hay làm ổn đònh pH thòt  Tạo độ giòn dai cho sản phẩm  Ức chế tiêu diệt phần vi sinh vật: có mặt polyphotphat chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sinh trưởng làm giảm khả chống chòu vi sinh vật Polyphotphat có khả tiêu diệt vi sinh vật nhanh thời gian đun nóng nhiệt độ, đặc biệt vi khuẩn gram (+)  Tăng cường liên kết nước nhũ tương: đồng thời cho muối ăn(khoảng 2÷3%) polyphotphat(0.3÷0.5%) có tác dụng làm tăng khả liên kết nước thực tế thay chức tự nhiên ATP nên thòt sau rã đông tăng khả liên kết nước c Cho thêm polyphotphat vào nước muối đem lại lợi điểm sau:  Phân phối nước muối tốt jambon, tối ưu hóa trình ướp, tẩm  Trích ly tối ưu protein thòt  Tăng cường khả liên kết nước, kết giảm lượng nước tự giảm hao hụt chế biến Trang 14 Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền  Săn kết tối ưu cắt lát trích ly với số lượng lớn protein dạng sợi thòt bao phủ lên bề mặt  Với hỗ trợ polyphotphat, việc dùng công nghệ chế biến sản phẩm thòt nấu ướp hữu hiệu  Dùng polyphotphat bù lại phẩm chất khác thòt nguyên liệu  Cải thiện đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm  Tăng thêm giá trò dinh dưỡng, cảm quan hỗ trợ mùi vò tiêu biểu sản phẩm thòt  Có thể dùng trình đun nấu với nhiệt mạnh Do mà bền vững với vi khuẩn, có nghóa thời gian bảo quản sản phẩm dài Liều lượng cho phép(tính theo P2O5): 9g/kg Vitamin C Công thức cấu tạo vitamin C cho thấy dẫn xuất đường Vitamin C có 14 đồng phân đồng đẳng Các chất phân biệt số lượng nguyên tử C bất đối dạng khử dạng ôxi hoa.Ù Trong môi trường acid, vitamin C ổn đònh Vì vậy, chiết rút vitamin C từ trái cây, người ta thường dùng acid tricloacetic metaphotphoric, điều chế vitamin C từ D-glucoza Tác dụng vitamin C: Giúp chống oxy hóa thòt trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với thành phần thòt, với nitrit nên giúp đònh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả tạo màu cho sản phẩm Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư(nếu có),ngăn cản tạo thành notrosamin, làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm Nó loại vitamin cần thiết thể người Vitamin C chiếm lấy O2 không khí, ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí Liều lượng sử dụng < 500g/kg Trong trình bảo quản, khôngđược để lẫn vitamin C muối nitrit với tránh tác động ánh sáng, kim loại Vitamin C dùng thực phẩm phải dạng kết tinh, màu trắng Một gam tan 3.5ml nước hay 30ml etanol, không tan dầu mỡ Phụ liệu Nước đá vẩy: Có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trình xay(hạ niệt độ ma sát xảy dao nguyên liệu đưa vào), dung môi hòa tan chất phụ gia Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Nước đá vẩy tuân theo tiêu chuẩn nước uống trình bày bảng sau: Bảng [8]: Tiêu chuẩn nước uống(TCVN 5501-1991) Trang 15 Báo cáo semanar GVHD: Nguyễn Thò Hiền Tên tiêu Yêu cầu Độ >100cm Độ đục