Đề tài về chế biến Chả cá biển và cá biển rán

MỤC LỤC A GIỚI THIỆU I II THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁ .1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG CÁ, TINH CÁ, GAN CÁ, XƯƠNG CÁ, DA CÁ B TÍNH CHẤT VÀ KẾT CẤU CỦA THỊT CÁ I II III TÍNH CHẤT PROTIT CỦA THỊT CÁ CHẤT BÉO CỦA THỊT CÁ MUỐI VÔ CƠ TRONG THỊT CÁ .10 C SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT I II III IV SỰ TIẾT CHẤT DÍNH RA NGOÀI CƠ THỂ CÁ .11 SỰ TÊ CỨNG CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 11 TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI CỦA THỊT CÁ 12 QUÁ TRÌNH THỐI RỮA 13 D QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN: I II III IV V VI VII NGUYÊN LIỆU: 16 XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU: 16 XAY NHỎ PHA TRỘN GIA VỊ: 17 ĐÓNG KHUÔN: 17 RÁN 17 ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN: 17 QUY CÁCH SẢN PHẨM: 18 E QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BIỂN RÁN: I II III IV V VI VII NGUYÊN LIỆU: 20 XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU: 20 RÁN: 20 ĐÓNG GÓI: .20 BẢO QUẢN .20 VẬN CHUYỂN: 21 QUY CÁCH SẢN PHẨM: 21 A GIỚI THIỆU: Trang1 Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km có vùng biển thềm lục đòa rộng triệu km2 Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ biển tạo thành vùng nước lợ trù phú tôm, cá Có khoảng 40 vạn eo vònh, đầm phá bãi triều có khả nuôi trồng hải sản Do có điều kiện đòa lý thuận lợi, điều kiện khí tượng thủy văn thích hợp cho phát triển sinh sản mùa tôm cá, ta có nguồn lợi to lớn Biển nước ta dự tính có khoảng 2000 loài cá đến đònh tên gần 800 loài, phần lớn loài cá sống tầng nước đáy loài cá nổi, có nhiều loài sống khắp nơi I THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁ: Thành phần hóa học loài cá kinh tế điển hình: Giá trò dinh dưỡng thòt cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học: protit, lipit, muối vô cơ, hàm lượng nước Thành phần hóa học khả sinh nhiệt thòt loài cá kinh tế có sản lượng cao Viện nghiên cứu hải sản phân tích bảng trang sau Thành phần hóa học số loài cá thường đánh bắt được:(xem bảng trang sau) Thành phần hóa học số loài cá thường đánh bắt dược biểu diễn phạm vi sau: • Protit chiếm từ 15.77-24% hầu hết loài cá có protit từ 17-21% loại 22 16% • Lipit chiếm từ 0.57-9.25% • Nước chiếm từ 72.9-81.5% • Tro chiếm từ 0.9-1.68% Đặc điểm bật cá nước ta hầu hết loài cá gầy có hàm lượng protit cao lipit thấp Các loài có hàm lượng protit cao từ 21-24% là: cá nục chuối, trích lầm, trích xương, chim n độ, cá ngân, cá chai, cá vàng, cá mập Mã lai Các loài có hàm lượng protit từ 20-20.9% là: cá song tro, song gió, bạc má, cá mõm mơ, thu vạch, cá bơn ngô, miễn sành gai, phèn sọc phèn khoai, cá hồng, cá mối vạch, cá dưa, cá đuối, cá bánh đường lớn Các loài có hàm lượng protit từ 19-19.9% là: khế lưỡi đen, chuồn đất, cá úc, cá căng, cá sạo, lượng dài vây đuôi, cá dưa, cá trác ngắn, kẽm hoa, tráp vàng Các loài có hàm lượng protit từ 17-18.8% là: cá cam, cá bò, cá bạch điều, đù bạc, lầm dầu, trích thân tiên, cá nhụ, cá mỡ vàng, hiên vằn, cá lẹp, hồng dãi đen, cá giò Một số cá có protit 16% cá mòi Trang2 Bảng TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 Tên cá Nục chuối Mập Mã lai Trích lầm Trích xương Chai Chỉ vàng Chim n độ Ngân Đuối Thuvạch Bơn ngô Miễn sành gai Song tro Song gió Phèn sọc Phèn khoai Nhõng Mối vạch Rựa Mõm mỡ Bạc má Bánh đường Chuối đất Khế lưỡi đen Úc Căng Sạo Lượng dài vây đuôi Dưa Trác ngắn Kẽm hoa Cam Bò Bạch điều Đù bạc Lầm đầu Trích thân tiên Protit(%) 24.21 23.20 22.34 21.60 21.70 21.40 21.40 21.11 20.80 20.90 20.80 20.80 20.90 20.70 20.60 20.60 20.60 20.50 20.50 20.50 20.00 20.00 19.50 19.70 19.60 19.50 19.50 19.40 19.40 19.30 19.20 18.80 18.60 18.70 18.40 18.04 18.28 Lipit(%) Tro(%) Nước(%) 0.79 1.49 1.15 2.00 1.10 0.92 1.10 1.20 1.55 1.00 1.53 1.40 1.60 1.15 1.27 1.32 1.17 1.30 1.54 1.20 1.68 1.86 0.96 0.48 1.20 1.44 1.25 1.22 1.42 1.10 1.29 1.20 1.35 1.25 1.03 1.03 1.20 72.90 78.20 76.13 77.00 78.30 79.00 77.50 76.94 80.80 77.20 78.80 76.40 80.60 76.90 75.30 79.70 74.30 77.00 74.20 78.70 77.00 78.00 77.50 77.60 78.00 76.20 78.20 78.00 80.70 79.30 74.50 73.50 79.00 78.70 80.70 80.50 2.07 0.57 1.59 1.00 0.87 1.02 2.41 2.50 1.40 1.13 4.90 1.79 1.38 1.59 2.50 0.82 1.80 1.80 2.50 1.25 3.70 0.74 1.25 0.66 1.10 2.45 7.10 0.53 0.92 1.18 1.30 6.59 Trang3 38 39 40 41 42 43 44 45 Nhụ Vang mỡ Hiên vằn Lẹp Hồng dãi đen Giò Mòi Tráp vàng 18.12 18.30 17.90 17.50 17.50 17.40 15.77 19.34 1.63 9.25 3.45 2.10 0.56 2.45 4.14 1.34 1.31 1.12 1.16 1.27 1.20 1.25 1.07 1.49 1.34 73.47 78.64 81.07 78.00 79.10 78.20 81.50 80.75 79.89 II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG CÁ, TINH CÁ, GAN CÁ, XƯƠNG CÁ, DA CÁ: Trứng cá Thành phần hóa học trứng cá protit chiếm từ 20-30%, lipit có từ 111% nước có từ 60-70% muối vô có từ 1-2% Trong trứng cá có vitamin A,C,D,B 1, B12 H Hàm lượng vitamin C trứng cá nhiều tinh cá Trong trứng cá có số axit tự do, có axit lactic có từ 0.2-0.5%, axit béo tính axit oleic, hàm lượng độ 0.2% Ngoài trứng cá số glucogen gluco Trong muối vô trứng cá có nhiều lân, phần lớn tồn trạng thái hữu Tinh cá Thành phần hóa học tinh cá gồm nước từ 70-80%, chất béo thô có từ 3-5%, protein thô có từ 16-18%, muối vô 2-4% Gan cá Lượng gan loài cá có xương cứng có từ 1-5%, cá xương sụn có từ -15% Thành phần hóa học gan cá nước có từ 40-75%, protein thô có từ -18%, lipit thô có từ 3-5%,muối vô có từ 0.5-1.5%, vitamin A D dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao Vitamin dầu gan cá biển chủ yếu vitamin A, hàm lượng vitamin A dầu gan cá cao nhiều so với vitamin D Vitamin dầu gan tỉ lệ nghòch với dầu, dầu gan mà cao hàm lượng vitamin lại thấp Ngoài gan cá có vitamin B 2,và B12, hàm lượng cao nhiều so với thòt cá Trang4 Xương cá Xương cá chia làm hai loại: loại xương cứng loại xương sụn • Xương cứng: hàm lượng chất hữu cấu tạo nên xương cứng không nữa, có chất protit chất béo Muối vô xương cứng chủ yếu photphat canxi cabonat canxi, loại muối kép tồn trạng thái Ca3(PO4)2 • Xương sụn: thành phần chủ yếu protit phức tạp, keo anbumin xương sụn Chất vô xương sụn nhiều là: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, S v.v Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, xương cá voi dùng để chế dầu Trong xương cá nhám có chất condretin, axit sunfuric chữa bệnh thần kinh, đau đầu Da cá Da cá mỏng (không kể cá nhám) lớp da lớp sừng mỏng, lớp da có tuyến chất dính tiết chất dính làm cho mặt trơn nhẵn, lớp gọi lớp da thật có lớp vảy phát sinh hai lớp da Thành phần hóa học lớp da 60-70% nước chất vô chủ yếu protit chất béo Protit da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, anbumin anbumin đen Da cá dùng để nấu keo Vảy cá Vảy cá vật biến hình lớp da lớp da thật da cá, vảy cá có hình thoi (hình vuông lệch) hình tròn che chỗ mặt thân cá Nhưng vảy cá nhám hình gai, có chất men, bên chất canxi Thành phần vảy cá tương tự xương chất vô chiếm nữa, chủ yếu photphat canxi Chất hữu có vảy cá hợp chất có nitơ, chủ yếu nguyên keo Ở phần chân vảy cá có guamin đặc biệt vảy bụng Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly từ vảy cá làm hạt trân châu thuốc đánh bóng sản phẩm nhựa Bong bóng Các loài cá có bong bóng có số loài cá bong bóng Thành phần hóa học bong bóng chủ yếu nguyên keo, nguyên liệu quan trọng để chế keo Ngoài bong bóng cá nhiều có guamin Trang5 Vây cá Thành phần hóa học vây cá tương tự xương sụn, ăn được, vây đuôi, vây bụng, vây ngực loài cá nhám chế biến thành cước cá để làm thức ăn Protit vây cá chủ yếu gồm ba loại: condrômucôit, nguyên keo condrôanbumin, hai loại có hàm lượng tương đối cao Vây cá sau chế biến chất tan nước phân ly thành acginin, histidin lizin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin Lách cá Có số loài cá có hàm lượng Insulin cao như: cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ B TÍNH CHẤT VÀ KẾT CẤU CỦA THỊT CÁ I TÍNH CHẤT PROTIT CỦA THỊT CÁ Protit thòt cá chia làm hai loại lớn: tương cơ(Muscle plasma) chất (Muscle stroma) Thòt cá sau ép lấy tương cơ, phần lại thòt cá chất Tương cơ: (Muscle plasma) Chủ yếu gồm có miosin, miogen, miogen fibria, dễ tan mioproteit tương có loại glubolin • Miosin protit thuộc loại glubolin chiếm độ chừng 40-45% albumin thòt cá đông đặc 45-50oC biến thành chất không hoà tan Miosin hoà tan dung dòch muối trung tính loãng bò kết tủa môi trường axit, pH = 5-6 • Miogen có điểm đong đặc 55-65oC • Miogen fibria dễ tan, động vật máu nóng loại protit • Mioproteit loại protit tính đông đặc Chất cơ: (Muscle stroma) Chất thành phần chủ yếu tổ chức thòt cá, thuộc loại protit chủ yếu gồm chất keo loại protit có tính đàn hồi Hàm lượng protit chiếm nhiều hay có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trò dinh dưỡng thòt cá Chất thòt cá có khoảng 15% Thành phần ngâm thòt cá: Trang6 Chất có tính hoà tan nước lấy cách ngâm vào nước ấm nước sôi gọi chất ngâm Hàm lượng chất ngâm thòt cá có khác theo loài chiếm từ 23% thòt tươi, 1/3 chất hữu phần lớn chất conito lại chất vô Theo quy luật chung động vật cấp thấp lượng chất ngâm nhiều Cho nên lượng chất ngâm thòt cá loài động vật thuỷ sản không xương sống Các loài cá xương cứng lượng chất ngâm so với loài cá xương mềm Chất ngâm có loại: • Loại chất hữu có đạm( nitơ) gồm axit creatinic, creatinin arginin dẫn xuất loại guanidin, histidin, anserin hợp chất thiazon, trimetilamin, trimetilamin oxit belum loại kiềm trimetilamin loại axit amin tự chất đạm khác như: puvin bazơ, taurin, ure v.v… • Chất hữu đạm gồm: glucogen, axit lactic, mositon, axit succinic v.v… • Chất vô chủ yếu gồm: lân, kali, natri, canxi magiê Hàm lượng thành phần có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý thòt cá ảnh hưởng vò, đồng thời có ảnh hưởng tới phân giải, phân hũy thòt cá Nếu lấy hết chất ngâm thòt cá vi khuẩn khó phát triển, thòt khó bò phân giải 3.1 Axit creatinic creatinin: Trong thòt cá có tương đối nhiều axit creatinic số creatinin Hàm lượng axit creatinic thòt cá cố đònh, độ 0.6% axit creatinic có quan hệ mật thiết với tác dụng co rút thòt Trong dung dòch axit, axit creatinic nước biến thành creatinin Trong dung dòch kiềm tính creatinic lại thành axit crreatinic 3.2.Các loại axit tự do: Trong chất rút từ thòt động vật hải sản thường có glicocon, alanin, lơxin, axit aspactic, axit glutamic, histidin, prolin, triptopan, hàm lượng histidin thòt cá tương đối nhiều, đặc biệt loài cá có thòt màu đỏ, loài cá sống tầng thòt có tới 200-500mg, loài cá sống tầng đáy biển 10mg Trong thòt cá hàm lượng arginin , lượng histidin Trang7 chất ngấm thòt động vật thuỷ sản không xương sống mà lượng arginin tương đối nhiều Trang8 3.2 Camosin ansem: Camosin hợp chất alanin histidin hình thành, hàm lượng thòt cá màu đỏ tương đối nhiều, màu trắng Khi đem cá gia nhiệt thời gian dài camosin có tượng giảm phân giải thành alanin histidin Hàm lượng camosin thòt động vật không xương sống Ansem thường có số loài cá biển đònh 3.3 Trimetilamin trimetilamin oxit Trimetilamin, trimetilamin oxit chất có tính bazơ nằm thòt cá thòt loài động vật không xương sống Trimetilamin oxit có mùi thơm tươi phần thơm chủ yếu chất ngấm Hàm lượng trimetilamin oxit có thành phần cá biển xương sụn từ 700-1400mg, loài cá xương cứng 100-1000mg Trimetilamin loại amin phổ biến thòt cá biển biến chất sản sinh ra, người ta thấy thòt cá có số Đó trimetilamin oxit dễ bò khử oxi Mà thành trimetilamin, thành phần chủ yếu tạo nên mùi cá 3.4 Belam Lượng belam thòt cá có có 2-3 loài cá thòt động vật thân mềm tương đối nhiều, có mùi thơm tươi dễ chòu Trang9 3.5 Taurin Taurin gọi bazơ mật bò có phổ biến thòt động vật thuỷ sản taurin có nhiều loài thân mềm không xương sống, cá màu thòt đỏ nhiều 3.6 Axit inosinic Axit inosinic hipoxantin, pento axit photphoric tạo thành kết hợp với histidin thành mùi vò cá 3.7 Bazơ purin Hàm lượng bazơ purin chất ngấm thòt động vật thuỷ sản tương đối ít, hàm lượng hipoxantin tương đối nhiều hàm lượng xantia, adenin, guanin, ba loại axit uric Ngoài có số axit adenilic xitosin Trong thòt cá màu đỏ có nhiều adenin, hipoxantin có nhiều thòt cá màu trắng 3.8 Những chất ngấm có đạm khác: Urê sản vật trao đổi cuối protit thể động vật Hàm lượng urê loài cá xương sụn cá nhám có nhiều 10002000mg, loài cá xương cứng có từ 1-10mg, urê amoniac có mùi khai khó chòu 3.9 Glucogen Glucogen gọi đường gan phần lớn nằm gan động vật, nói chung thòt loài hải sản có glucogen có mùi thơm sau phân giải sinh axit lactic 3.10 Axit lactic Axit lactic thòt loài động vật thuỷ sản ít, sau chết hàm lượng axit béo tăng lên dần Trang10 3.11 Axit succinic Axit succinic có thòt cá có mối quan hệ đònh với mùi vò thòt cá II CHẤT BÉO CỦA THỊT CÁ Tính chất chung chất béo Thành phần chủ yếu dầu cá glixin chất không xà phòng hoá, dầu lấy từ loài cá tươi, không màu màu vàng nhạt dầu số loài cá( cá chiên) có màu đỏ có caroten Trong trình chế biến bảo quản, dầu cá bò biến màu đỏ thành màu nâu thẩm, chí biến thành màu đen Dung điểm dầu cá nói chung thấp động vật khác, nhiệt độ thường trạng thái dòch thể, nhiệt độ thấp bò đông mức độ khác Vì dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa (axit béo không hoà tan chiếm 84%, bão hoà chiếm 16%) dầu cá dễ bò ôxi hoá thành chua thối, sản sinh nhiều loại andehyt, ceton Vì phân tử lượng axit béo cấu thành dầu tương đối cao hàm lượng chất không xà phòng hoá dầu tương đối nhiều, giá trò xà phòng hoá dầu cá tương đối thấp Thành phần axit béo dầu cá Thành phần axit béo dầu cá khác xa với dầu động vật cạn, hàm lượng C14-C16 tương đối thấp, C18, C20 loại không hoà tan nhiều nhất, loại C18 đặc biệt nhiều C22-C26 loại không bão hoà lớn axit chopadonic tương đối nhiều, axit thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh mùi hôi Bảng ghi axit béo bão hoà axit béo không bão hoà dầu cá Tên Axit lannic Axit miristic Axit panmitic Axit stearic Axit arasidic Axit belienic Công thức phân tử C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C20H40O2 C22H44O2 Dung điểm Chỉ số trung hoà 43 280 54 246 63 219 71 197 75 180 81 165 Trang11 • Loại axit béo no dầu động vật hải sản: Axit fiseteric, axit zoomaric, axit oleic, axit gradoleic, axit xetoleic, axit selaccholeic • Axit béo không no dầu động vật hải sản: Axit moroctinic, axit arasidic, axit chipadonic, axit nisinic, axit soliodomic, axit sibic, axit tinnic Thành phần chất không xà phòng hoá dầu cá: Trong chất không xà phòng hoá dầu cá chủ yếu colesteron, vitamin A D loại hydro cacbon, palapin, cồn cao cấp Colesteron tổ chức não thần kinh có nhiều vitamin A D có nhiều dầu gan cá, hàm lượng loại hydrat cacbon có nhiều dầu gan cá nhám III MUỐI VÔ CƠ TRONG THỊT CÁ Muối vô loài cá hàm lượng khác nhiều như: kali, natri, canxi, magiê, lân, có nguyên tố hàm lượng quan trọng chất: sắt, đồng, iôt, lưu huỳnh … có niken, coban, kẽm • Hàm lượng sắt thòt cá nhiều động vật cạn, cá biển nhiều cá nước ngọt, thòt cá màu đỏ nhiều thòt cá màu trắng • Sunfua có phổ biến thòt loại hải sản, có khoảng 1% chất khô thòt Hình thái sunfua thòt loại hải sản phần lớn tồn dạng hợp chất hữu sunfua hoà tan, sunfua không hoà tan Hàm lượng sunfua nhiều hay có ảnh hưởng tới màu sắc thực phẩm • Hàm lượng đồng thòt cá tương đối động vật thuỷ sản không xương sống tương đối nhiều • Hàm lượng iôt thòt cá có so với động vật hải sản không xương sống Hàm lượng iôt động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10-50 lần so với động vật cạn • Hàm lượng iôt cá biển có chừng 5-10mg/1kg thòt cá Trong thòt cá có nhiều mỡ hàm lượng iôt có xu tăng lên C SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Cá từ đánh chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hoá học Sự thay đổi cá sau chết chia làm giai đoạn • Sự tiết chất dính thể cá • Sự tê cứng sau cá chết • Tác dụng tự phân giải Trang12 • Quá trình thối nát Trang13 I SỰ TIẾT CHẤT DÍNH RA NGOÀI CƠ THỂ CÁ: Cá lúc sống tiết chất dính để bảo vệ sống, có tác dụng chống lại chất có hại làm giảm hệ số ma sát cá bơi nước Cá từ chết đến tê cứng tiếp tục tiết chất dính lượng chất dính tăng lên dần, biểu sức bảo vệ cuối Chất dính gần hạt nhỏ li ti, có tổ chức tế bào nhờ có hút nước mà bắt đầu trương lên, tích tụ lại tế bào, tiết da Thành phần chủ yếu chất dính loại glucoprotein chất làm môi trường tốt cho vi sinh vật sinh sống, vi khuẩn dể xâm nhập vào lớp da vào lớp thòt bên để gây thối rữa Chất dính lúc đầu suốt, biến thành chất dính đục vi khuẩn phát triển mạnh gây thối rữa II SỰ TÊ CỨNG CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Cá sau chết thời gian đồng thời với tiết chất dính ngoài, thể cá cứng lại Sự tê cứng xuất thòt lưng, sau lan nơi khác Thòt cá tê cứng tính đàn hồi, mồm mang khép lại Trong trình tê cứng có tượng toả nhiệt làm cho nhiệt độ thể cá tăng lên Sự thay đổi hoá học sinh vật thời gian tê cứng Khi tê cứng, tổ chức thòt cá sinh hàng loạt biến đổi phức tạp hoá học lý học Cá sau chết biến đổi phân giải glucogen thành axit lactic Do glucogen bò phân giải mà sinh axit lactic làm cho thòt cá có tích chất axit, pH giới hạn thấp thòt cá 5,4 lúc loại men phân giải glucogen tác dụng Trong thòt động vật sống axit lactic có nên giá trò pH 7,4 cá chết xong giảm xuống 7, đến lúc có axit lactic pH giảm xuống gần với giảm xuống pH, lượng nước hút vào tổ chức thòt theo mà giảm từ pH = 7, pH = 6, pH = lượng nước hút tới 25% Trong trình cứng, điện trở thòt cá giảm theo hạ xuống trò số pH Sau cá chết, theo với hạ xuống trò số pH protit thòt cá có thay đổi lớn, đặc biệt thay đổi lý tính miosin, có số tượng mà ta thấy trình cứng như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu … nguyên nhân có co rút sợi pH miosin gần 5,3-5,5 Khi pH hạ thấp, adenozin triphotphat thòt bò phá huỹ tác dụng men photphriza (vôcơ) hoạt tính loại men tương đối nhỏ Khi trò Trang14 số pH ban đầu pH giảm xuống 6,5 hoạt tính men tăng lên cao, thòt bò cứng adenozin triphotphat dễ nhiều Trang15 Những nguyên nhân ảnh hưởng tới thời kỳ cứng Vấn đề cứng dài ngắn bắt đầu cứng sớm hay muộn cá sau chết nhiều nguyên nhân • Sự khác giống loài cá: Sự tê cứng có liên quan mật thiết với lượng glucogen cá nhiều hay loài cá lượng glucogen nhiều thời điểm cứng đến muộn, thời gian tê cứng kéo dài Ngược lại lượng glucogen thời điểm tê cứng đến sớm thời gian tê cứng ngắn • Sự khác thức ăn: thức ăn nhiều hay tốt hay xấu ảnh hưởng trực tiếp đến lượng glucogen nhiều thời điểm tê cứng đến muộn thời gian tê cứng kéo dài • Hoàn cảnh sống phương pháp làm chết: Những loài cá sống tầng mặt cá thu, cá ngừ, lại nhiều hoạt động mạnh liên tục, tiêu hao nhiều glucogen, nên thời gian tê cứng ngắn Nếu cá giãy dụa mạnh sau đánh thời gian tê cứng ngắn • Chế độ bảo quản: cá đánh sau chết, vận chuyển bảo quản cẩn thận, nhẹ nhàng, giữ cá nguyên vẹn giữ thời gian tê cứng dài hơn, cá bò tổn thương giới bò chấn động mạnh thời gian tê cứng ngắn Nhiệt độ bảo quản khác thời gian tê cứng khác Cá bảo quản nhiệt độ thấp thời gian tê cứng chậm thời gian kéo dài tê cứng lâu Ngược lại cá bảo quản nhiệt độ cao thời gian tê cứng nhanh thời gian kéo dài tê cứng rút ngắn Ví dụ: cá lờn bơn nhiệt độ 35oC thời gian từ đánh tới cứng từ 3-10 phút thời gian cứng từ 30-40 phút Nếu cá nhiệt độ oC thời gian từ đánh tới cứng 16 thời gian cứng kéo dài 36-64 III TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI CỦA THỊT CÁ Cá sau cứng, lại bắt đầu trở lại mềm tượng gọi tác dụng tự phân giải ( autolysis) hay gọi tượng tự tiêu hoá ( autodigestion) tượng tác dụng loại men có thòt cá có phận khác cá, nhờ loại men làm cho cá tiến hành phân giải cách tự nhiên Trong tổ chức thòt cá có nhiều loại men, loại tác dụng phân giải chủ yếu hệ men proteaza Nó gồm proteaza dòch vò ( dòch dày) phân giải protit thành pepton, peptit men dòch lách phân giải protit thành axit amin, men peptilaza phân giải pepton thành axit amin Trong tác dụng tự phân giải thòt phát sinh nhiều thay đổi lý hoá, thay đổi chủ yếu phân giải protit, khó phân biệt tác dụng tự phân giải trình thối nát Trang16 Cho nên nghiên cứu tác dụng tự phân giải thường dùng toluen để phòng tác dụng vi khuẩn, trình tự phân giải protit đến đạm có tính hoà tan đạm axit amin thôi, lượng phân giải tăng vô hạn, mà phân giải mức độ tới trạng thái cân không phân giải mà thối nát làm cho phân giải đến sản vật thấp nhất, khiến cho thòt giá trò sử dụng làm thức ăn Tác dụng tự phân giải nhiên có khác xa với thối nát, ý nghóa coi trình trước thối nát Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào giống loài cá, độ pH khác nhau, nồng độ muối khác Nhiệt độ cao tự phân giải nhanh Đối với cá nước nhiệt độ tự phân giải từ khoảng 25-30 oC cá biển nhiệt độ thích hợp vào khoảng 40-50oC Khi nhiệt độ tăng tới 70oC tác dụng tự phân giải ngừng lại men chưa bò phá huỹ hoàn toàn, nhiệt độ 70 oC men bò phá huỹ hoàn toàn IV QUÁ TRÌNH THỐI RỮA Tác dụng tự phân giải có tác dụng tự phân huỹ tức xảy trình thối rữa vi sinh vật gây thối phân huỹ axit amin thành chất cấp thấp như: indon, fênon loại axit amin có đạm axit béo sinh thành hydrosunfua, NH3, CO2, (C4) … trình thối nát Trong trình thuỷ phân, loại men loại vi sinh vật có tác dụng phân giải loại protit đònh, loại khác tác dụng Ví dụ làm gốc cacboxin axit amin loại vi sinh vật tiết men cacboxin gây nên, tác dụng làm gốc amin vi sinh vật tiết men oxi hoá men khử oxi gây nên Vi sinh vật luôn xâm nhập vào thể cá, ruột, mang, thân cá Các loại vi khuẩn gây thối rữa: • Vi khuẩn nha bào hiếu khí: bacillus suptilis, B Mesentericus, B Vulgatus… vi khuẩn nói chung sống đất, không khí • Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Colicarobacter loacaeferdon, Pseudomonas fruorescens, Serratiamarcesens… • Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium putridficum, Clostridium sporogenes • Vi khuẩn gây thối rữa thòt cá: Achromobacter, Flawbacterium, Micro coccus… Các sản phẩm thối nát: Quá trình phân giải phân huỹ phức tạp, sản vật sinh nhiều loại Hình thức phân giải axit amin vi khuẩn quy vào cách đây: Phân giải gốc cacbonin sinh loại amon: Trang17 Phân giải gốc amin sinh axit có gốc cacbonin: Do tác dụng vi khuẩn lên men làm giàu axit amin sinh rượu: Do sau làm gốc amin tiếp tục tác dụng khử oxi sinh axit béo: Do tác dụng khử gốc – NH3 – COOH sinh loại cacbua hidric: Do tác dụng khử gốc amin sinh axit hữu cơ: Do tác dụng oxi hoá phân giải mà giảm bớt số nguyên tử cacbon: Trang18 D QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN: Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Gia vò Xay nhỏ, pha trộn gia vò Đóng khuôn Dầu lạc Rán Đóng gói bảo quản Sản phẩm Trang19 I NGUYÊN LIỆU: • Cá: dùng cá loại đến loại 6, trọng lượng từ 0,01kg trở lên, số loại cá không dùng như: cá căng, cá da bò, bò giấy, cá úc nhỏ loại cá có da vảy dày Cá phải đủ tiêu chuẩn tươi, không ươn thối • Nguyên liệu phụ: o Nước mắm loại 2, đường cát trắng o Bột mì bột dong, không mốc, không vón cục o t bột, quế bột gia vò có mùi thơm tự nhiên loại, không mốc mọt, không vón cục o Muối tinh chế hạt nhỏ o Dầu lạc dầu đỗ tương tinh chế, có màu vàng nhạt, số axit nhỏ Trong trình rán thấy số axít tăng lên có mùi ôi khét phải thay dầu II XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU: • Đối với cá có vảy phải đánh vảy, tỉ lệ vảy tróc 85-95% Cá đánh vảy xong rữa sạch, chặt đầu, vây, đuôi, mổ bỏ nội tạng máu Sau rữa để nước đem xay • Đối với loại cá da dày lột da • Đối với cá nhám, cá ngéo phải nhúng vào nước nóng từ 80 oc – 100oc, thấy lớp da bên xuất 2-3 vết nứt dài vớt ra, để nguội, chặt đầu, lột da, bỏ nội tạng, lọc lấy hai lườn thòt, đem cắt khúc dài 10-12cm dày 1,5-2 cm Sau ngâm vào nước khoảng 20-30 phút để khử ammoniac Nước ngâm cá dùng lần, sau rữa để nước • Đối với loại cá mực phải bóc màng da nâu bên ngoài, loại bỏ nội tạng, mắt mai Sau rữa để nước • Gia vò: o Muối xay, ray lấy bột nhỏ o t, thìa say khô giả nhỏ o Đường hoà tan vào nước nồng độ 10% Trang20 III XAY NHỎ PHA TRỘN GIA VỊ: Các loại nguyên liệu phối chế để chế biến loại chả theo công thức sau: Loại nguyên liệu Chả loại 1(%) Mực Cá phi lê Cá loại 4,5,6 20-30 70-80 - Chả loại 2(%) Công thức Công thức 20-30 20-30 70-80 70-80 Sau phân loại theo loại chả cá tiến hành xay nhỏ theo tỉ lệ Đường kính lỗ sàng máy xay từ 5-7 mm Xay lần chưa nhỏ phải xay lại lần Cá xay nhỏ đem phối chế với gia vò theo tỉ lệ quy đònh để nhào theo bảng tính theo kg Cá xay nhỏ 100 Muối 0,5 Nước mắm 10 Bột quế 0,2 Bột mì Bột ớt Polyphotphat 0,2 0,15 Nước đá Nhào trộn gia vò máy tay, yêu cầu trộn nhuyễn IV.ĐÓNG KHUÔN: Sau nhào trộn đủ gia vò xong đóng khuôn Chả lấy khỏi khuôn phải nhẵn mòn, miếng có khối lượng 50 -100g, chiều dày miếng không 1,5cm V RÁN: Dầu rán dùng dầu lạc hay dầu đỗ tương nhiệt độ dầu rán từ 140-160 oC, cho chả cá chìm dầu tiếp tục đun nóng để giữ nhiệt độ chả cá có màu vàng có mùi vò thơm ngon Thời gian rán khoảng 10-15 phút VI.ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN: Chả cá sau rán xong, để nguội tự nhiên quạt gió, nhiệt độ chả 35-40oC, đem xếp theo chiều thẳng đứng vào khay nhôm để vào nơi cao có lưới thép nhỏ mặt bao quanh tránh ruồi muỗi Trang21 Bao gói dụng cụ tre thùng gỗ có nhiều khe hở Trọng lượng tònh chứa 10 -15kg sản phẩm Bên bao bì có lót lớp giấy chống ẩm Chả xếp thứ tự đủ khối lượng quy đònh, bên phủ lớp giấy chống ẩm, đậy nắp, gián nhãn Tất để nơi khô mát ruồi chuột Thời gian bảo quản từ xuất xưởng đến người tiêu dùng mùa hè không 24giờ Mùa đông không 36giờ Chả rán xong không để xưởng 10 VII QUY CÁCH SẢN PHẨM: Quy cách sản phẩm theo yêu cầu sau: Tên tiêu 1.Trạng thái 2.Mùi vò 3.Màu sắc 4.Hình dáng kích thước 5.Muối 6.Protein Yêu cầu Loại Không có xương giăm, mềm mại, không khô xác Vò đậm, mùi thơm đặc trưng chả cá Loại Cho phép có xương giăm xay nhỏ, thòt mòn dai, không xác khô Vò loại 1, mùi thơm đặc trưng chả cá Từ vàng nâu đến vàng xám Khối lượng miếng chả 50g 100g, bề dày miếng -1,5cm, lô hàng miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng Hàm lượng NaCl tính % theo khối lượng sản phẩm khoảng 2,5-3,5 Hàm lượng protein tính % theo khối lượng sản phẩm phải lớn 17 Trang22 E QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BIỂN RÁN: Nguyên liệu Nước muối bão hoà Bột mì Dầu lạïc Xử lý nguyên liệu ngâm muối Tẩm bột Rán Đóng gói bảo quản Sản phẩm Trang23 I NGUYÊN LIỆU: • Nguyên liệu cá: dùng tất từ loại đến loại để chế biến cá rán Yêu cầu cá tươi, không ươn thối • Nguyên liệu phụ: Dầu lạc dầu đỗ tương tinh chế, số axit nhỏ Trong trình rán số axit dầu tăng lên tới có mùi ôi khét thay dầu • Bột mì bột dong không mốc, mọt, vón cục • Muối dùng loại đạt tiêu chuẩn thực phẩm II XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU: Cá phải đánh vảy, cắt vây, bỏ đầu nội tạng Cá có khối lượng từ 0,51kg phải cắt khúc dài từ 5-8cm Đối với cá 1kg phải xẻ dọclàm đôi trước cắt khúc, sau đem rữa lại để nước Dùng nước muối bão hoà lọc để ngâm cá Khi ngâm phải có vó tre đan thưa gài nén để cá chìm nước Thời gian ngâm từ 25-30 phút sau vớt rữa lại để nước tẩm bột mì bột dong III RÁN: Xếp cá tẩm bột vào khay kim loại không gỉ, nhiều lỗ nhỏ ( đường kính lỗ khoảng 1cm) xếp dày lớp lớp chồng lẫn Đun dầu nóng đến nhiệt độ 140-150oC cho khay cá vào chìm dầu, tiếp tục đun giữ nhiệt độ Rán đến có màu vàng nhạt mùi đặc trưng cá rán Cá rán xong lấy để nguội đến nhiệt độ bình thường xếp khay lên giàn cao có lưới thép nhỏ bao bọc xung quanh IV.ĐÓNG GÓI: Dùng loại bồ, sọt tre nứa thùng gỗ có nhiều khe hở Hình dạng kích thước tuỳ ý Bên bao bì phải lót lớp giấy chống ẩm dùng thực phẩm Cá rán xếp theo lớp bao bì, cho đủ khối lượng quy đònh, bên phủ lớp giấy chống ẩm đậy nắp, buộc chặt, bên dán nhãn V BẢO QUẢN: Các lô sản phẩm đựơc xếp kho để riêng loại, kê sàn cao, không để trực tiếp xuống sàn kho Sản phẩm nhập kho phải có nhãn hiẹâu dán bên bao bì Trong kho cần chống chuột, dán ruồi Kho phải cao, sạch, thoáng, thời gian bảo quản 48giờ Trang24 VI.VẬN CHUYỂN: Vận chuyển loại xe bảo ôn, phương tiện khác có mái che mưa nắng Không để vật liệu khác gần sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình vận chuyển, lúc lên xe, xuống xe cần nhẹ nhàng tránh dập nát sản phẩm VII QUY CÁCH SẢN PHẨM: Các tiêu sản phẩm theo bảng: Tên tiêu Thòt Mùi vò Màu sắc Trạng thái Muối Nước Yêu cầu Loại Loại Chắc, dai, dễ tách khỏi Chắc, dai, dễ tách khỏi xương xương Vò đậm, mùi thơm Vò loại 1, đặc trưng cá rán, mùi thơm đặc trưng mùi ôi cá rán, mùi ôi Từ vàng đậm đến vàng nhạt Sạch nội tạng, đầu, vây, vảy cho phép giập gãy đầu không 3% Hàm lượng NaCl tính % khối lượng phần thòt sản phẩm khoảng 2,5-3,5% Hàm lượng nước tính % khối lượng phần thòt sản phẩm khoảng 55-65% Trang25 [...]... đỗ tương nhiệt độ dầu rán từ 140-160 oC, cho chả cá chìm dưới dầu và tiếp tục đun nóng để giữ ở nhiệt độ trên cho đến khi chả cá có màu vàng và có mùi vò thơm ngon là được Thời gian rán trong khoảng 10-15 phút VI.ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN: Chả cá sau khi rán xong, để nguội tự nhiên hoặc bằng quạt gió, khi nhiệt độ của chả 35-40oC, đem xếp theo chiều thẳng đứng lần lượt vào khay nhôm để vào nơi cao ráo có lưới... thòt cá nó có mối quan hệ nhất đònh với mùi vò của thòt cá II CHẤT BÉO CỦA THỊT CÁ 1 Tính chất chung của chất béo Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hoá, dầu lấy từ loài cá còn tươi, không màu hoặc màu vàng nhạt nhưng trong dầu của một số loài cá( cá chiên) có màu đỏ vì có caroten Trong quá trình chế biến bảo quản, dầu cá cũng bò biến màu đỏ thành màu nâu thẩm, thậm chí biến. .. loại nguyên liệu phối chế để chế biến các loại chả theo công thức sau: Loại nguyên liệu Chả loại 1(%) Mực Cá phi lê Cá loại 4,5,6 20-30 70-80 - Chả loại 2(%) Công thức 1 Công thức 2 20-30 20-30 70-80 70-80 Sau khi phân loại theo loại chả cá rồi tiến hành xay nhỏ theo tỉ lệ trên Đường kính lỗ sàng của máy xay từ 5-7 mm Xay lần một chưa nhỏ phải xay lại lần 2 Cá đã xay nhỏ đem phối chế với gia vò theo... loại cá không dùng như: cá căng, cá da bò, bò giấy, cá úc nhỏ và các loại cá có da vảy dày Cá phải đủ tiêu chuẩn tươi, không ươn thối • Nguyên liệu phụ: o Nước mắm loại 2, đường cát trắng o Bột mì hoặc bột dong, không mốc, không vón cục o t bột, quế bột và các gia vò khá có mùi thơm tự nhiên của từng loại, không mốc mọt, không vón cục o Muối tinh chế hạt nhỏ o Dầu lạc hoặc dầu đỗ tương đã tinh chế, ... chất không xà phòng hoá trong dầu cá: Trong chất không xà phòng hoá của dầu cá chủ yếu colesteron, vitamin A và D loại hydro cacbon, palapin, và cồn cao cấp Colesteron trong tổ chức của não và thần kinh có nhiều vitamin A và D có nhiều trong dầu gan cá, hàm lượng loại hydrat cacbon có nhiều trong dầu gan cá nhám III MUỐI VÔ CƠ TRONG THỊT CÁ Muối vô cơ trong các loài cá hàm lượng khác nhau nhiều như:... SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được cho tới khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hoá học Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể chia làm 4 giai đoạn • Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá • Sự tê cứng sau khi cá chết • Tác dụng tự phân giải Trang12 • Quá trình thối nát Trang13 I SỰ TIẾT CHẤT DÍNH RA NGOÀI CƠ THỂ CÁ: Cá trong lúc còn sống tiết ra... dể xâm nhập vào lớp da ngoài vào lớp thòt bên trong để gây thối rữa Chất dính lúc đầu còn trong suốt, dần dần biến thành chất dính vẫn đục và vi khuẩn phát triển mạnh gây ra thối rữa II SỰ TÊ CỨNG CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Cá sau khi chết một thời gian đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài, cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng đó đầu tiên xuất hiện ở cơ thòt lưng, về sau lan ra nơi khác Thòt cá tê cứng... bột dong III RÁN: Xếp cá đã tẩm bột vào khay bằng kim loại không gỉ, nhiều lỗ nhỏ ( đường kính lỗ khoảng 1cm) xếp dày 1 lớp hoặc 2 lớp chồng lẫn nhau Đun dầu nóng đến nhiệt độ 140-150oC cho khay cá vào chìm trong dầu, tiếp tục đun giữ ở nhiệt độ đó Rán đến khi có màu vàng nhạt và mùi đặc trưng của cá rán Cá rán xong lấy ra ngoài để nguội đến nhiệt độ bình thường và xếp từng khay lên giàn cao có lưới... hồi, mồm và mang khép lại Trong quá trình tê cứng có hiện tượng toả nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên 1 Sự thay đổi hoá học sinh vật trong thời gian tê cứng Khi tê cứng, tổ chức của cơ thòt cá sinh ra hàng loạt biến đổi phức tạp về hoá học và lý học Cá sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là sự phân giải glucogen thành axit lactic Do glucogen bò phân giải mà sinh ra axit lactic làm cho thòt cá có... thơm đặc trưng của chả cá Từ vàng nâu đến vàng hơi xám Khối lượng miếng chả 50g hoặc 100g, bề dày mỗi miếng 1 -1,5cm, nhưng trong một lô hàng các miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như nhau Hàm lượng NaCl tính bằng % theo khối lượng sản phẩm trong khoảng 2,5-3,5 Hàm lượng protein tính bằng % theo khối lượng sản phẩm phải lớn hơn 17 Trang22 E QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BIỂN RÁN: Nguyên liệu