phuong phap bao quan rau qua nhiet doi

MỤC LỤC I NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sự hô hấp Sự chín Sự biến đổi thành phần hóa học Sự bay nước II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN Nhiệt độ Độ ẩm môi trường bảo quản Thành phần khí bảo quản Sự thông gió làm thoáng khí III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Bảo quản điều kiện thường Bảo quản nhiệt độ lạnh Bảo quản khí điều khiển Bảo quản hóa chất Bảo quản màng Bảo quản phương pháp chiếu xạ Kỹ thuật xử lý nhiệt Phương pháp sinh học IV CÁC SẢN PHẨM BẢO QUẢN Xoài Nhãn Thanh long Dưa chuột LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin chất khoáng Gần đây, khoa học dinh dưỡng kết luận rau cung cấp cho người nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hoá thức ăn có tác dụng chống táo bón Do vậy, chế độ dinh dưỡng người rau thiếu ngày quan trọng Tại nước phát triển, mức sống người dân nâng cao phần ăn, tỷ trọng rau ngày tăng Rau mạnh xuất nông nghiệp Những năm gần đây, kinh tế nước ta tăng trưởng khá,đời sống người dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng lên nên sản xuất rau tăng trưởng nhiều Hàng hoá nghề làm vườn rau luôn gắn với nhu cầu bảo quản chế biến, rau thứ dễ hư hỏng Sản phẩm công nghiệp rau có hai dạng: dạng tươi sống dạng chế biến Do công nghệ rau chia làm hai phân nhóm: công nghệ bảo quản (nói rộng công nghệ sau thu hoạch, bảo quản phần quan trọng) công nghệ chế biến Ngành công nghiệp rau sớm ngành xuất khẩu, lấy xuất làm hoạt động chủ yếu Rau tươi xuất cần bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người tiêu dùng Trên thực tế, thời gian bảo quản thường bò kéo dài gấp đôi, gấp ba nhiều” cố kỹ thuật” chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục… Hàng chế biến rau đòi có thời gian bảo hành lâu nữa, trung bình ba tháng đến năm Rõ ràng vật dễ hỏng mà phải cất giữ năm điều không giản đơn Vì bảo quản chế biến rau sau thu hoạch vấn đề quan tâm Một mặt khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền q báu, mặt cần kết hợp với phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng nước Trong phạm vi tiểu luận, tiến hành tìm hiểu “Các phương pháp bảo quản rau nhiệt đới” V NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN.[5] Quá trình công nghệ sau thu hoạch rau bao gồm khâu: thu hái,vận chuyển đến nơi tập kết, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo quản, xuất hàng Sau thu hái, rau tiếp tục hoạt động sống chúng, thở, bốc hơi, tỏa nhiệt… Tuy vậy, tổng hợp chất kết thúc khả chủ động đề kháng với bệnh hại giảm đáng kể từ rau bò tách khỏi môi trường sống Hô hấp ( hay thở ) Hô hấp trình sinh lý trì từ đầu đến cuối trình công nghệ sau thu hoạch Trong điều kiện có khí oxi, rau xảy trình hô hấp hiếu khí : C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal Sản phẩm hô hấp hiếu khí khí cacbonic, nước nhiệt Nếu bảo quản rau thùng kín túi chất dẻo hàn kín miệng nước tích lũy lại đọng bề mặt sản phẩm bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO tăng lên lúc hàm lượng khí O2 giảm Tình trạng ẩm nóng có lợi cho phát triển vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm giá trò hàng hóa Sự thiếu hụt O2 làm chậm lại trình hô hấp hiếu khí lại thúc đẩy hô hấp yếm khí Khi hô hấp yếm khí (không có Oxy) hàm lượng chất dự trữ rau bò tiêu hao lớn, gấp hàng chục lần so với hô hấp hiếu khí Như vậy, tổn thất trọng lượng không lớn bò nước tổn thất chất dinh dưỡng cao nhiều, hợp chất sinh trình hô hấp yếm khí rượu, axetaldehyd, acid axetic, acid lactic… gây thiệt hại cho tế bào, rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài trình hô hấp, nhiều trình sinh lý khác xảy tác động enzim tác động ngoại lai ảnh hưởng đến khả bảo quản rau sau thu hoạch, ví dụ sản sinh etilen, tác động nhiệt độ, ánh sáng, thông gió… chí tác động học trình thu hái, vận chuyển, bảo quản phá hoại côn trùng… Từ nguyên nhân nêu trên, nhiều tượng hư hỏng xảy cần phải nhận biết cách có hệ thống, để tìm cách khắc phục có hiệu Sự chín : Sự chín etilen kích thích làm cho rau bò già Ở cà chua, etilen làm cho mềm ra, chóng nẫu Ở rau ăn lá, ăn thân sản sinh nhiều chất xơ Sự sản sinh etilen có tác dụng hỗ trợ cho xâm nhập vi sinh vật, bệnh hại, làm tăng nhiệt độ bảo quản Muốn chống lại, cần có chất hấp thụ etilen Kali permanganat (KMnO 4) làm chậm trình chín, hạn chế hình thành etilen cách hạ nhiệt độ, giảm hàm lượng O2 tăng hàm lượng CO2 môi trường bảo quản Các biến đổi thành phần hóa học: Trong thời gian bảo quản, hầu hết thành phần hóa học bò biến đổi vò ngọt, vò chua, mùi thơm, hợp chất khoáng …do tham gia trình hô hấp hoạt động enzym Sự thay đổi tùy thuộc vào loại rau khác Gluxit thành phần thay đổi mạnh Dưới tác dụng enzym hàm lượng tinh bột giảm trình đường hóa Hàm lượng đường tổng số tăng giảm trình bảo quản tùy thuộc loại rau quả, hình chung lượng đường lại tăng đến giá trò cực đại đònh lại giảm xuống Hoạt động enzym có tác dụng trực tiếp đến phân giải gluxit: hemicenluloza thủy phân thành đường: protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho mềm dần Ngoài ra, chất hữu khác acid, vitamin giảm kéo dài thời hạn bảo quản Sự sụt giảm lượng acid tổng số tiêu hao trình hô hấp trình decacboxyl hóa Hàm lượng acid giảm với giảm tinh bột gia tăng lượng đường làm tăng trò số pH độ Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trình bảo quản đặc biệt bảo quản lâu Sự giảm vitamin C trình khử xảy tế bào Các chất màu hình thành biến đổi từ dạng sang dạng khác Ví dụ: clorophyl chuyển thành caroten …tạo nên màu sắc chín Hàm lượng tannin giảm nhanh trình chín làm thay đổi vò Hương thơm sản sinh gồm: aldehyd, rượu, este, lacton, tecpen hợp chất lưu huỳnh… Tốc độ biến đổi thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp Sự bốc hơi: Sự bốc làm nước nguyên nhân dẫn đến chất lượng rau Ngoài việc làm giảm trọng lượng, bốc ảnh hưởng đến vẻ (nhăn, co) đến trạng thái (mềm, xốp, giòn, độ mọng) giá trò dinh dưỡng rau Hệ thống biểu bì có tác dụng hạn chế bốc hơi, bò tổn thương gây nhiều hậu xấu Hệ thống chắc, dày tạo điều kiện cho rau tự bảo quản tốt Khi chọn giống, lúc canh tác, lúc thu hái… cần phải ý đặc điểm để chủ động phát huy khả vốn có hàng hóa Để ngăn chặn tượng này, áp dụng biện pháp xử lý (tráng màng, bao gói…) khống chế môi trường ( khống chế độ ẩm, tuần hoàn không khí…)  Bên cạnh có nguyên nhân ngoại lai có tác động không phần quan trọng, yếu tố môi trường, tác động vật lý hoạt động vi sinh vật Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa biểu hư hỏng khác Rau tươi có hàm lượng nước cao, có nhiều dinh dưỡng, bò bám bụi, bẩn trình chăm sóc, thu hái, điều kiện tốt cho vi sinh hoạt động Trong loại hình vi sinh vật nấm mốc vi khuẩn hai mối nguy hại chính, đặc biệt nấm mốc Chúng công vào bề mặt rau quả, lợi dụng hư hỏng tác động sinh lý tác động vật lý gây ra, ăn sâu vào mô tế bào phá hoại triệt để đối tượng Trong trình sinh sôi nảy nở, vi sinh vật tiết chất độc hại, làm biến đổi tính chất ban đầu rau mà làm cho rau trở nên nguy hiểm sức khoẻ người sử dụng Các tác động vật lý gây va chạm học lúc thu hái (ném, rụng, quăng quật, sứt vỡ…), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép…) lúc xử lý bảo quản Hiện tượng thường gặp bầm giập Những vết bầm giập có không phát lúc xử lý để lại dấu vết rõ rệt lúc bảo quản, sau đóng gói Chỗ bò tổn thương học cửa mở cho vi sinh vật tiến vào bên rau Các vết cắt (ở gốc, ngọn, cuống…) Môi trường xấu có tác dụng thúc đẩy trình hư hỏng rau thông qua việc kích thích trình sinh lý xâm nhập, phát triển vi sinh vật II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN: [5,6] Nhiệt độ: Tốc độ phản ứng sinh hoá xảy bên thực phẩm nhiệt độ có mối liên hệ chặt chẽ với Nhiệt độ tăng (trong phạm vi đó) tốc độ phản ứng tăng đồng thời khả hoạt động vi sinh vật, enzym có thực phẩm tăng Theo nghiên cứu nhà khoa học người ta chứng minh nhiệt độ tăng lên 10 oC tốc độ phản ứng sinh hoá tăng lên lần, hô hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau, quả) Nói chung nhiệt độ bảo quản thấp tổn thất, giảm phẩm chất sản phẩm thấp phản ứng sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm bò ức chế không xảy hay tốc độ xảy thấp Thêm vào nhiệt độ thấp tốc độ phát triển vi sinh vật giảm, loại sâu bọ bò chết (hầu hết loại sâu bọ bò chết nhiệt độ thấp 4oC), enzym vi sinh vật bò ức chế… Do bảo quản nhiệt độ thấp làm tăng tuổi thọ cho sản phẩm hạn chế tối đa giảm chất lượng thực phẩm Tuy nhiên điều hoàn toàn bảo quản điều kiện nhiệt độ thích hợp với loại sản phẩm Khi nhiệt độ bảo quản thấp oC, loại thực phẩm có chứa nước bò đông lại (nhiệt độ đông đặc phụ thuộc vào tính chất nước tự có sản phẩm) Sau làm đông tan giá số loại sản phẩm tính tươi ,ví dụ với rau và gây số ảnh hưởng bất lợi giảm hàm lượng chất khô, hàm lượng vitamin có sản phẩm… Nhiệt độ bảo quản thích hợp với số loại nhiệt đới: Sản Phẩm Dưa chuột , Chanh vàng Đu đủ Chanh Chuối Nhiệt độ bảo quản 11 13 Trong bảo quản thực phẩm hạn chế nhiệt độ bảo quản khắc phục cách kết hợp phương pháp khác : bảo quản hoá chất hay khí điều khiển sản phẩm Ngoài vấn đề tạo giống có khả chống chòu tốt có vai trò quan trọng Nhược điểm phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp chi phí bảo quản cao, làm tăng giá thành sản phẩm Nhiệt độ bảo quản cao, chi phí bảo quản tăng Độ ẩm môi trường bảo quản Độ ẩm tương đối không khí môi trường bảo quản đònh tốc độ bay nước rau Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm, chí rau bò héo Sự nước nhiều gây tượng co nguyên sinh chất làm cho hoạt động tế bào bò rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ rau chóng hư hỏng Mặt lợi độ ẩm tương đối thấp chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Vì vậy, để khắc phục phụ thuộc tốc độ bay nước độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau môi trường có độ ẩm thấp tốt Do đó, muốn bảo quản loại rau đó, ta cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau Thông thường, loại rau thời gian bảo quản ngắn, độ ẩm không khí trì 90-95% để chống nước, làm héo Đối với loại quả, khả chống bốc nước tốt thời gian bảo quản lâu cần giảm độ ẩm đến 80-90% Thành phần khí Mỗi loại khí có môi trường bảo quản có tác động riêng đến thời hạn bảo quản rau tươi Thành phần khí khí bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm cường độ hô hấp, có nghóa ảnh hưởng đến trình trao đổi chất Khí O2 thành phần chủ yếu tham gia trình hô hấp hiếu khí Hàm lượng khí O cao cường độ hô hấp tăng ngược lại Vì vậy, để trì sống mức tối thiểu đủ để kéo dài thời hạn bảo quản rau phải đảm bảo hàm lượng O cần thiết tối thiểu để trì trình hô hấp hiếu khí Khí CO2 ảnh hưởng nhiều đến thời hạn bảo quản rau quả, nghóa hàm lượng CO tăng thời hạn bảo quản tăng Khí CO2 chủ yếu tác dụng lên trìng hô hấp rau vi sinh vật Đối với rau tươi CO ức chế cường độ hô hấp, từ hạn chế trình phân giải hóa học-sinh học Còn vi sinh vật, khí CO làm chậm cho trình hoạt động, phát triển chúng, tránh phần nguy gây bệnh vi sinh vật Tăng hàm lượng CO2 giảm O2 khí có tác dụng hạn chế hô hấp rau quả, ảnh hưởng đến cường độ hô hấp rau Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% lượng O giảm tương ứng ( 16-18% ) thời gian bảo quản tăng gấp 3-4 lần so với bảo quản khí thường (0,03%CO 2, 21% O2, 79% N2) Nhưng nồng độ CO2 tăng lên nhiều (>10%) sinh trình hô hấp yếm khí, làm cân trình sinh lý, rau khả tự đề kháng tự nhiên dẫn đến thâm đen thối hỏng nh hưởng thay đổi thành phần khí đến trình trao đổi chất rau phức tạp, trước hết giảm cường độ hô hấp làm chậm trình chín tiếp Lượng đường giảm giảm chậm so với bình thường Clorofin nhìn chung ổn đònh Sự thông gió thoáng khí: Sự thông gió làm thoáng khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rau trình bảo quản, xem giải pháp quan trọng nhằm ổn đònh thông số kỹ thuật bảo quản rau tươi Thông gió thay đổi không khí phòng khí từ bên vào Còn làm thoáng khí hiểu tạo chuyển động không khí tronh phòng xung quanh lớp rau bảo quản Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí bảo quản, trình bảo quản sinh dư nhiệt ẩm Nhiệt ẩm mặt hô hấp rau sinh ra, mặt khác biến động nhiệt độ độ ẩm trời Có thể thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng Thông gió tự nhiên lợi dụng chuyển động hay đối lưu tự nhiên khí lớp kho, khí kho với không khí trời Để thực thông gió cưỡng thường dùng quạt hút quạt đẩy III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN:[4] Từ nhiều kỷ nay, người biết bảo quản rau tươi nhiều phương pháp thông thường không dùng đến máy móc, thiết bò vùi cát, để hầm, đựng bao kín,… Nhưng cách tồn trữ tạm thời, thời hạn chất lượng rau bảo quản phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, thời tiết bên Từ năm đầu kỷ XX, nghiên cứu biến đổi rau chế độ bảo quản tối ưu áp dụng thực tiễn có kết thiết bò, máy móc kho tồn trữ nhằm đáp ứng yêu cầu bảo quản đời Ngày có kho tồn trữ có dung lượng hàng ngàn rau tươi, đại, có trang bò máy lạnh, hệ thống vận chuyển, hệ thống điều khiển tự động thông số tối ưu khí điều khiển kho Thành tựu ngành vật lý hóa học áp dụng có kết tồn trữ rau Tuy nhiên, ngành công nghiệp khác, song song với việc áp dụng phương pháp kho đại, phổ biến phương pháp kho tồn trữ đơn giản BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG: Để tồn trữ ngắn ngày rau tươi, người ta dùng kho thường, nghóa lạnh cách xử lý khác hệ thống thông gió Thông gió tự nhiên xảy theo nguyên tắc đối lưu nhiệt Không khí nóng nhẹ nên di chuyển lên không khí lạnh nặng chuyển xuống dưới, gây tự hút, thải Tốc độ chuyển động không khí tùy thuộc vào chênh lệch áp suất: V = f (∆p) = f(h ∆γ) Trong đó: v: tốc độ chuyển động không khí, m/s ∆p: chênh lệch áp suất , kg/m2 h: chiều cao miệng hút miệng đẩy, m ∆γ: chênh lệch khối lượng không khí lạnh bên không khí nóng bên trong, kg/m Vì ∆γ nhỏ h cao nên tốc độ thông gió tự nhiên nhỏ, không đảm bảo thông gió tốt Do vậy, cần có thông gió cưỡng Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào qua cá thể rau quả, làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ toàn kho tăng khối lượng rau xếp kho tồn trữ Ngày kho bảo quản rau thông gió cưỡng thường có sức chứa 1000 Nguyên liệu kho đổ đống (khoai tây, cà rốt, dứa…) hay đựng thùng thưa, sọt xếp thành chồng Đống hay chồng cao khoảng 4m (có phân cách để rau không bò giập bò đè) Khối lượng rau chứa kho tính theo kích thước kho chiều cao chứa đựng Khối lượng chiếm chỗ ( kg/m3) số rau quả: Khoai tây 650-700 Cà rốt, củ cải 550-600 Cải bắp 350-450 Hành tây 550-600 Chuối 550-630 Chuối buồng 300-350 Phòng kho có thông gió cưỡng thường cao 4,5-4,8 m Rãnh hút gió sàn nhà có khe hở ( rộng 2cm ) Sử dụng quạt ly tâm có áp suất trung bình với lưu lượng 50 cm không khí/1 nguyên liệu giờ, nghóa lưu lượng quạt cần đảm bảo thay đổi không khí phòng 20-30 lần/1giờ Không khí trời quạt đẩy vào phòng không khí từ phòng qua ống thải tự nhiên quạt hút BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH: Lạnh phương tiện tồn trữ rau tươi vừa xưa vừa phổ biến Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau tươi nhà tầng mặt đất Ngoài phòng tồn trữ, kho có phòng máy, phòng đóng gói phụ trợ Kích thước phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục đến vài trăm Tường, trần, sàn nhà phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng thường 6-7 m Từ năm sáu mươi, người ta xây dựng kho lạnh tiền chế vừa nhẹ, rẻ lại lắp ráp nhanh, thay cấu trúc bêtông nặng nề tốn Nhiệt độ không khí bên phòng tồn trữ điều chỉnh từ kiểm soát khí -5 oC đến +15oC, có hệ thống Rau sau thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp bốc nước, trừ khoai tây hành tây cần thời gian ngắn nhiệt độ cao để làm vết thương (khoai tây) lành sẹo vỏ (hành tây, hai lớp) khô nhằm bảo quản tốt Cần loại bỏ cá thể bò xây xát, hư giập cần phân loại theo độ chín Nguyên liệu nạp kho không kéo dài ngày / phòng kho Nếu rau thu hoạch vào thời kỳ nóng trước nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát hành lang kho lạnh phòng làm Khả sử dụng loại màng bao phối hợp với acid hữu ( acid ascorbic, acid benzoic, acid citric, acid sorbic ) chất chống oxy hóa thuốc diệt nấm (Benomyl, Thiobendazole…) BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ [6] Những kết nghiên cứu khả ứng dụng xạ chất đồng vò phóng xạ công nghiệp thực phẩm, đặc biệt để bảo quản, có từ gần 50 năm thời gian đầu không triển khai thương mại đồng vò phóng xạ đắt hiếm, người tiêu dùng ngại Nhưng đến năm 1991 có 37 nước giới cho phép chiếu xạ khoảng 40 loại thực phẩm từ hạt, gia vò, rau tươi đến thòt, 24 nước thương mại hóa phương pháp ứng dụng Mỹ, Liên Xô cũ, Canada, Anh, Pháp, Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, Nam Triều Tiên, Thái Lan,… Năm 1989, Bộ y tế Việt Nam cho phép tiêu thụ loại thực phẩm chiếu xạ khoai tây, hành tây, tỏi, ngô hạt, cá khô, đậu xanh ớt bột Hội nghò Quốc tế Tại Giơnevơ 1980 Tổ chức Nông Lương quốc tế, Tổ chức Y Tế quốc tế, Tổ chức Năng Lượng Nguyên Tử quốc tế kết luận tính không độc hại thực phẩm chiếu xạ Vật lý hạt nhân xác đònh, muốn gây phản ứng hạt nhân tạo nên chất phóng xạ cảm ứng lượng phóng xạ gamma phải lớn MeV, lượng phóng xạ electron phải lớn 10 MeV, lượng phóng xạ gamma Co 60 phát 1,25 MeV, Cs137 : 0,662MeV Vì thực phẩm không bò cảm ứng, không bò nhiễm xạ Liều hấp thu 10 kGy tương ứng với lượng nhiệt làm tăng 2,4 oC lít nước Do thay đổi gây chiếu xạ nhỏ nhiệt Khi chiếu xạ, thực phẩm không gây độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh vi sinh vật, mà làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời hạn tồn trữ thực phẩm Sự thay đổi dinh dưỡng xạ không lớn phương pháp khác: Liều thấp: (< kGy) : tổn thất dinh dưỡng không đáng kể Liều trung bình ( 1-2 kGy): số vitamin có không khí thực phẩm Liều cao (10-50 kGy): tổn thất vitamin Nhưng chiếu nhiệt độ thấp không khí giảm đáng kể mát vitamin nh hưởng liều lượng chiếu xạ đến vi sinh vật [1] Liều lượng, kGy 50-100 50 15-50 5-10 Mức độ bò tác động Chết ngườivà động vật cao cấp khác Hạn chế nảy mầm rễ khoai, hành Diệt giun, sán khả sinh sản côn trùng Diệt phần lớn côn trùng, vi sinh vật 1-10 0.15-0.35 0.01-0.25 0.01 1kGy = 103 J/Kg Diệt toàn côn trùng, vi sinh vật Diệt Salmonella Diệt Clostridium botalinum Phân hủy enzim Để thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm có sử dụng chiếu xạ phải cần đạt yêu cầu sau: • Chất phóng xạ sử dụng cho sản xuất phải mức tối thiểu • Hiệu kỹ thuật chất phóng xạ xử lý thực phẩm cung cấp liều lượng hợp lý cho đơn vò thực phẩm • Người công nhân không bò khống chế trình hoạt động nhà máy xảy cố Nguồn phóng xạ: Nguồn phù hợp cho thực phẩm chiếu xạ làm từ nguyên liệu phóng xạ tan rã liều lượng phù hợp mà chúng hình thành từ máy móc điện tử Các electron gia tốc tác động trực tiếp tác động qua lại với mục tiêu phù hợp để sản sinh chùm photon lượng cao Những photon gọi chung tia X để phân biệt với photon phóng xạ tia Y Một khác biệt tia phóng xạ nguồn từ máy móc : + Nguồn từ máy móc động tắt không cần + Trong đó, tiến trình phóng giải tia phóng xạ khống chế Do vậy, hoạt động liên tục nguồn phóng xạ tiếp tục trình mang lại lợi ích kinh tế Mặt khác, vốn đầu tư cho nguồn máy móc lợi ích kinh tế nhà máy tạm thời không hoạt động Nguồn phóng xạ nguyên tử: Hiệu nguồn chất phóng xạ phụ thuộc không vào số lượng chất phân rã mà vào lượng phần vi tử tự nhiên sản sinh trình phân rã Tuy nhiên, số lượng chất phóng xạ xác đònh phương tiện để so sánh kích cỡ nguồn hình thành sử dụng lượng chất phóng xạ giống Nói chung, nguồn 37 PBq cần thiết để xử lý 10 thực phẩm với liều lượng 25 KGy Co60 thông thường sử dụng đồng vò nguyên tử nhân tạo sản sinh từ lượng lớn chất có liên quan notron phóng xạ Co59 nhân tố hạt nhân mà cung cấp thay đổi nơtron chậm Năng lượng thấp tia phóng xạ γ đạt mức độ khả quan giống chất phóng xạ thẩm thấu Co 60 Độc chất phóng xạ Cs137 yêu cầu lắp đặt hệ thống điều khiển đại tiên tiến Tuy nhiên, chất liệu rẻ Co 60 Nguồn động cơ: Các máy móc electron gia tốc sử dụng nguồn ion phóng xạ Các lọai máy chia thành phần chủ yếu: ống đẩy gia tốc nguồn điện phù hợp Ứng dụng chất phóng xạ : Dòng electron hạn chế xuyên qua thực phẩm Vì vậy, vật liệu phải xem xét trước đưa vào lớp mỏng xử lý số lượng lớn tất bề mặt phải xem xét việc xử lý bề mặt yêu cầu Bởi electron chia thành phần tử nhỏ, dòng electron bò chuyển hướng nam châm dao động điện lướt qua vật liệu tiến thẳng đến băng tải Do có nhiều tia X, γ thẩm thấu tự nhiên trình thẩm thấu xuyên suốt loại hàng hóa, gói thực phẩm Do đó, ta cần phải kiểm tra vật liệu chiếu xạ khác để cung cấp liều lượng thích hợp Tất thành phần vật liệu xử lý phải nhận liều lượng tối thiểu để đạt hiệu cần thiết Liều lượng cao yêu cầu dẫn đến sản phẩm bò hư hỏng, không cần thiết lãng phí Thiết bò chiếu xạ: Thiết bò chiếu xạ dùng cho thực phẩm gồm phòng với tường dày 2m, chứa đựng nguồn chiếu xạ Co 60 Sản phẩm đưa vào phòng chiếu xạ thông qua hệ thống băng tải Khi người công nhân vào phòng chiếu xạ nguồn chiếu xạ hạ thấp xuống đáy hồ nước, nước hấp thu lượng chiếu xạ bảo vệ người công nhân KỸ THUẬT XỬ LÝ NHIỆT Trong phương pháp này, nhiệt dùng để xử lý rau nước nóng, không khí nóng nước nóng Việc xử lý nước nóng 46-66oC/3giây-10phút áp dụng để phòng trừ bệnh sau thu hoạch rau Ví dụ: diệt nấm Phytophthora gây thối nâu bên trái, collectotrichum gây bệnh thán thư xoài Ứng dụng: Xử lý không khí nóng sử dụng Úc để tồn trữ trái đào 35 oC trước đóng hộp có tác dụng làm chậm trình thối Dùng thiết bò làm nóng để xử lý xoài 55oC phút để phòng trò bệnh thán thư xoài Một số bất lợi xảy xử lý nhiệt: + Tổn thương nhiệt + Không có hiệu tác nhân gây bệnh thứ hai + Thúc đẩy trình lão hóa + Có thể làm giảm mùi, màu, vò tự nhiên rau PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC Phòng trừ sinh học bệnh sau thu hoạch quan tâm nghiên cứu thập niên vừa qua Hiệu loại thuốc phòng trừ sinh học biểu ưu việt so với thuốc trừ bệnh hóa học Các phương pháp phòng trừ sinh học bao gồm việc sử dụng vi sinh vật đối kháng (antagonist) vi sinh vật khác có khả chống lại vi sinh vật gây bệnh nấm mốc (Trichoderma sp, Cladosporium sp), nấm men (Acremonium breve, Debaryomyces hansenii…) vi khuẩn (Bacillus subtillus, Enterobacter cloacae, Pseudomonas putida, P.cepacia, P fluorescens…) Phương thức hoạt động sản phẩm sinh học bao gồm cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh, cạnh tranh dưỡng chất vò trí bò thương tích, phát sinh trình kháng kí chủ mối tương tác trực tiếp vi sinh vật đối kháng tác nhân gây bệnh IV CÁC SẢN PHẨM BẢO QUẢN Bảo quản xoài: [1] Sơ đồ xử lý: Xoài tươi Thu hoạch Nhúng nước Bọc sáp Xông EDB Chiếu xạ Phân loại Bao gói Tồn trữ Nhúng nước: Với nước ấm kiểm soát nấm than nhúng phút (ở 55 0C), 15 ph (ở 50 –530C) hay 20 ph (ở 470C) Việc nhúng nước ấm làm tuột màng sáp bề mặt xoài làm đất cát, vết dính Với nấm khác nấm than, phải dùng Benomyl, Thiabendazol, Captan Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dòch Benoul, 1g/l để chống bệnh nấm than thối mém Cũng cho ether vào nước nóng để kích thích chín Bọc sáp: Sau lớp sáp tự nhiên, xoài bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm trình chín, nước, kéo dài thời gian tồn trữ Lớp sáp phải nhẹ, thoáng, thường dùng là: - Dung dòch shellac 6% hay dung dòch sáp 7%, chứa 0.25 difenyl, kéo dài thêm 12,5% thời hạn trữ hạn với xoài xanh 66 – 100% với xoài chín sau rấm (so với đối chứng) - Nhũ tương S có 2,7% chất khô, tăng thời hạn tồn trữ lên 83% Nhúng parafin nóng 800C 10s , giảm cường độ hô hấp bốc hơi, chất lượng tốt sau 42 ngày 10 0C, độ ẩm 90% Xông hoá chất: Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi với liều lượng ~ 28 g/m phòng Ở Nam Phi xông 6h với liều 16 mg/l Ở Mỹ xông EDB 210C 2h 4.Chiếu xạ: Xông EDB không tác dụng đến mọt hạt – chiếu xạ có ảnh hưởng, tuỳ thuộc liều lượng: 0.5kgy 2.5kGy 10 – 15kGy 12 – 25kGy : diệt ruồi : diệt mọt hạt : làm chậm chín : tồn trữ 25 – 300C 12 – 13 ngày 5.Phân loại: Xoài phân bao theo kích cỡ, độ chín chất lượng Ở Mỹ, xoài chia làm ba cấp: + Cấp hoàn hảo sẹo, chấm đen + Cấp có vài sẹo chấm đen Hai cấp để xuất + Cấp để sử dụng nước Quả chín nửa vận chuyển máy bay đếùn nơi tiêu thụ để đến tay người tiêu dùng 27 h Quả xanh 8–10 ngày sau đến độ chín sử dung vận chuyển đường 6.Bao gói Xoài bọc trực tiếp giấy tẩm hoá chất bao PE đục lỗ Giấy tẩm hoá chất tốt giấy sợi tẩm diphenyl (4,5 –6,0 g/m2) Diện tích lỗ so với diện tích túi 0,4 – 0,6% thích hợp cho xoài.Ở Mỹ, bao bì bên thùng cactông có dung lượng 5,6 kg; 6,4 kg; hay 16–18 kg Giữa xoài có chèn giấy vụn Ở Ấn Độ, xoài xuất đựng thùng gỗ thưa có dung lượng 17 –18 kg, lót rơm, sát thùng có lớp giấy báo Xoài nội tiêu Ấn Độ chứa sọt tre (hai úp vào nhau), tổn thất 16,1% so với hộp cactông 3,9% Tồn trữ: Xoài nhạy cảm với lạnh Khi xoài bò “cảm lạnh”, vỏ xuất vết nâu, vết dần loan toàn mặt trái Hoặc sau tồn trữ màu sắc, mùi vò ruột không bình thường Xoài có nhiều giống giống, có chế độ bảo quản riêng Giống Anphonso giống xoài xuất tươi chủ yếu, chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm tốt, có chế độ tồn trữ sau: Xoài già chưa chín tồn trữ 5–6,5 0C 85 –90% giữ tuần chưa chín; 7–90C tồn trữ –6 tuần; –100C tồn trữ –5 tuần lễ Sau xoài phải rấm chín Nếu giữ 25 – 30 0C sau 12–15 tuần xoài chín, không cần rấm hàm lượng CO2 7,5% – 100C, xoài xanh tồn trữ 5– tuần Với xoài chín hoàn toàn, bảo quản 4– 70C giữ hai tuần, chín phần giữ 3–4 tuần  Rấm chín: Ở Ấn Độ xoài rấm phòng thông thoáng, không tối hẳn nhiệt độ đồng (22 0C tối ưu), độ ẩm vừa phải (85 –90%) Nếu 260C, xoài có chấm đen vỏ hương thơm, độ ẩm cao chín ép Trải lớp rơm rạ dày 8–10 cm lên sàn kho, xếp lớp xoài, lớp rơm rạ 5cm, chừng 5–6 lớp xoài tất cả, phủ lớp rơm dày 8–10 cm Dùng rơm tốt thứ khác : xoài chín không bò xây xướt, đẹp Khi chuyển sang màu vàng mềm Ở Malaixia dùng CaC2 (đất đèn) đặt sọt xoài, xung quanh lót chuối Xoài chín sau 2–3 ngày, đồng loạt thơm Người ta dùng etylen với nồng độ 5/1000 Ở Nam Phi xoài rấm 1–2 ngày 21–25,5 0C 85–90%, thông gió 4h/ lần Xoài đem chế biến dùng chất kích thích ether (nồng độ 0,8/1000) hay C2H2 sinh từ CaC2 (6g/ 4,5 -5kg ) Ở Việt Nam, xoài rấm xếp thành đống cao chừng 0,5m rộng 1,5 –2 m dài tuỳ ý, sàn nhà lót bao tải Cứ cách 20 –40 cm đặt gói đất đèn (20 –30 g/gói giấy báo) Mỗi cần –4 kg đất đèn Trên mặt đống phủ lớp bao tải hay giấy báo Sau 24h mở bớt phần lớp phủ cho thoáng nhiệt khí thải, xoài chuyển màu mở hết lớp phủ Bảo quản nhãn: [7] Hiện diện tích trồng nhãn nước ta ngày tăng cao số tỉnh đồng sông Cửu Long, tỉnh miền Đông Nam Bộ Tuy nhiên lượng nhãn chủ yếu tiêu thụ nước dạng tươi, lượng không lớn xuất tươi khô sang Trung Quốc Lượng lại lớn bò tồn đọng hư hỏng Biện pháp bảo quản nhãn lạnh nhãn tươi có xử lý khí SO áp dụng phổ biến với loại nhãn tiêu da bò Thời gian bảo quản nhãn sau thu hoạch 14-28 ngày nên xuất sang Trung Quốc, thời hạn chưa đáp ứng nhu cầu xa thời gian dài Bằng phương pháp kết hợp nhiệt độ thấp, bao bì xử lý hóa chất kéo dài thời gian bảo quản nhãn lên gấp nhiều lần Sơ đồ xử lý: Nhãn tươi Thu hoạch Cắt tỉa, phân loại Xông SO2 Bao gói Bảo quản lạnh Nhãn thu hoạch vào buổi sáng, trời mát không mưa, vừa sương tốt nhất, thu hoạch lúc chiều nắng gắt Độ chín 75-85% Thời gian chờ vận chuyển không 24h trước xông SO2 Nhãn sau thu hái cắt tỉa phân loại Thời gian xông 30 phút Sau xông màu sắc vỏ sáng đẹp hẳn, nấm mốc không phát triển Lớp bụi cám bám xung quanh vỏ Lá nhãn xanh, không bò vàng úa Màu sáng đẹp vỏ giảm dần theo độ tuổi thời gian vận chuyển Ở nhãn thu hoạch lúc độ chín 75% vỏ màu sáng xanh, độ chín 85% vỏ màu vàng sáng Nhãn có thời gian chờ 24h vỏ nhãn mau hơn, màu sáng, không bò tổn thương vỏ Sau thời gian xông không làm vỏ nhãn Nhãn tiếp tục nhúng vào dung dòch CMC để không khí thường 60-90 phút (hoặc dung dòch chitosan 2% acid acetic) để tạo màng bán thấm, bao gói bao PE Việc bao gói giúp tạo môi trường có nồng độ CO cao môi trường khí , đồng thời tạo môi trường đối lưu không khí trung gian xung quanh khối nhãn đủ để hạn chế hô hấp trái nhãn kéo dài thời gian bảo quản lên 3-9 lần so bao bì Sau bảo quản 5oC Kết hợp phủ màng bán thấm CMC, chitosan trước bao gói bao plastic thời gian bảo quản kéo dài sử dụng riêng bao bì plastic Trong sử dụng chitosan tỏ tốt không tạo lớp nhầy bề mặt trái Nhãn sau trình xông SO 2, bao phủ CMC, bao gói bao PE, bảo quản oC giữ nhãn tốt 45 ngày kéo dài (ở điều kiện thường giữ 4-5 ngày, sử dụng màng bán thấm giữ 5-10 ngày) Kết quả: Hàm Khối lượng ẩm lượng(%) cơm(%) Hàm lượng acid hữu (%) Hàm lượng vitamin C(mg%) Hàm lượng chất khô hoà tan(oBx) Loại màng Loại bao CMC PE/45ngày 99 81.67 0.0305 39.87 19.5 PE/25ngày 99 81.34 0.0323 63.36 20.5 Không 86.5 75.981 0.325 45.25 22 bao/25ngày Việc xử lý nhãn sau thu hoạch quan trọng ngăn ngừa nấm mốc không tránh hao hụt trọng lượng, hàm ẩm, hàm lượng acid, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin C nhanh chóng gây giảm chất lượng trái nhãn Bảo quản long [8] Thanh long loại ăn dễ trồng, cho suất lớn Quả long thu hoạch theo mùa từ tháng đến tháng 11, loại có thành phần dinh dưỡng cao đặc biệt hàm lượng khoáng, có tính giải khát tốt với lượng nước cao thòt Cấu trúc thòt mềm, xốp, vỏ dày mềm tạo thoát nước dễ dàng trình hô hấp bình thường làm dễ bò héo, mặt khác trình sinh lý sinh hóa xảy liên tục bên khiến cho nhanh giá trò thương phẩm Để đảm bảo tính ổn đònh mặt hàng long nhằm đáp ứng nhu cầu thường xuyên thò trường, thò trường xuất nước ngoài, bên cạnh việc tiếp tục kéo dài thêm thời vụ thu hoạch long, cần có biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch Sơ đồ xử lý: Thanh long tươi Thu hoạch Làm sơ Xử lý cồn Bao gói Bảo quản lạnh Thanh long làm sơ đất cát bám vỏ, đồng thời loại bỏ trái dập, nứt, hư hỏng Quả thu hoạch vào ngày thứ 28 sau hoa Trái xử lý qua cồn 35% phút, để khô tự nhiên đảm bảo tiêu diệt ức chế hầu hết nấm bệnh giữ cho tồn lâu Bao bì PE bao bọc giúp việc điều chỉnh trình hô hấp diễn cách thích hợp Bảo quản lạnh 10oC Thanh long sau trình xử lý giữ giá trò thương phẩm 42 ngày (gấp lần so với bảo quản nhiệt độ không bao gói, gấp lần so với để tự nhiên nhiệt độ phòng) Kết quả: Thời gian(ngày) Tỷ lệ giảm Độ cứng Hàm lựơng Hàm trọng thòt chất lượng acid lượng(%) quả(kg/cm ) khô(%) hữu cơ(%) Hàm lượng vitamin C (mg%) 0 1.15 15.13 0.529 7.69 0.091 1.14 13.17 0.417 6.49 14 0.395 1.12 12.5 0.297 5.6 21 0.333 1.05 12.05 0.173 5.23 28 0.641 11.67 0.161 5.09 35 1.2 0.933 11.25 0.103 3.95 Bảo quản dưa chuột:[1] Dưa chuột giữ vò trí hàng đầu chủng loại rau có sản phẩm chế biến xuất với khối lượng tăng hàng năm Theo số liệu Tổng công ty Rau Việt Nam, khối lượng dưa chuột nhà máy thực phẩm xuất phía Bắc chế biến với hai mặt hàng chủ yếu muối chua nguyên chẻ nhỏ xuất sang thò trường châu Âu, thò trường nhập mặt hàng ổn đònh mà phát triển chủng loại khối lượng Cây dưa chuột khoa học xác nhận có nguồn gốc Việt Nam tồn nước ta hàng ngàn năm Trong trình giao lưu buôn bán trồng sang Trung Quốc, Nhật Bản châu u hình thành dạng dưa chuột dài, gai trắng màu xanh đậm Hiện nay, dưa chuột trồng khắp nơi, đứng thứ số rau trồng giới Ở nước ta dưa chuột tập trung chủ yếu Hải Hưng, Hải Phòng, Nam Hà, Hà Bắc,Vónh Phú, Hà Nội số tỉnh duyên hải miền Trung Đông Nam Bộ Các giống dưa chuột trồng nước ta nay: + Nhóm nhỏ: dài 11 cm, đường kính 2,5-3,5 cm, 65-80 ngày/vụ, suất 15-20 /ha Dạng sử dụng muối nguyên trồng phổ biến Vónh Phú, Hải Hưng + Nhóm trung bình: kích thước 13-20 × 3,5-4,5 cm,75-85 ngày/vụ suất 22-25 tấn/ha Dạng sử dụng chẻ nhỏ đóng lọ thuỷ tinh + Nhóm nhỏ (dưa chuột bào tử): 2-3 ngày/vụ ,150-220 quả/kg, suất 3-8 tấn/ha Tuy giá trò thương phẩm lớn + Nhóm to: kích thước tuỳ giống Quả Đài Loan: 25-30 × 4,5-5 cm hình trụ màu xanh nhạt, gai trắng Qủa Nhật: 30-40 × 4-5 cm nhăn, gai trắng, vỏ xanh đậm Dưa chuột xanh cất giữ tốt hai tuần 7–10 0C độ ẩm 90-950C Ở nhiệt độ thấp hơn, dưa xảy rối loạn sinh lý, mô trở nên nhờn hư hỏng.Việc bao gói dưa chuột đặc biệt ý Hà Lan người ta gói màng PE mỏng qua nhiệt độ 180-2300C vài giây, màng PE dính vào núm đuôi tự do, có chỗ thoát khí.Việc bốc không Bằng cách bao gói giữ tới tháng nhiệt độ cao khô TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đónh , Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa -“Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả”- NXB khoa học kỹ thuật 1996 Vũ Công Hậu - “Trồng ăn Việt Nam”- NXB Nông Nghiệp Tp HCM 1996 Nguyễn Văn Kế - “Cây long”- NXB Nông Nghiệp TpHCM 1997 Lê Văn Nhương -“Hoá học công nghiệp thực phẩm “ -NXB KHKT 1977 Trần Khắc Thi, Nguyễn Công Hoan -“Kỹ thuật bảo quản chế biến rau xuất khẩu”- NXB Nông Nghiệp Hà nội 1995 Châu Trần Diễm i, Đống Thò Anh Đào –“ Tăng thời gian bảo quản nhãn tươi phương pháp kết hợp nhiệt độ thấp, bao bì xử lý hoá chất “ - Hội nghò khoa học công nghệ lần -Khoa công nghệ Hoá Học Dầu Khí, trường Đại học Bách Khoa TpHCM Nguyễn Vũ Hồng Hà –“Nghiên cứu tăng thời gian bảo quản long tươi”- Hội nghò khoa học công nghệ lần -Khoa công nghệ Hoá Học Dầu Khí, trường Đại học Bách Khoa TpHCM Nguyễn Công Hoan -”Bảo quản, chế biến hoa quả-khả triển vọng “-Tạp chí công nghệ thực phẩm 1/1992 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MÁY MÓC Thiết bò chiếu xạ Phương pháp bảo quản rau nhiệt đới MÁY ĐÓNG GÓI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU KHIỂN (MA) Trang 32 [...]... sinh lý-sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả, giữ cho chất lượng và màu sắc của chúng không bò biến đổi nhiều so với trước khi bảo quản Bao PE và Butadien styren đục lỗ, có khả năng điều hòa khí quyển chung quanh quả trong bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp của trái Mức độ thấm khí qua bao bì phụ thuộc số lỗ trên bề mặt bao, độ ẩm tương đối của khí quyển trong bao phụ thuộc vào môi trường bên ngoài... tạo màng bán thấm, rồi bao gói trong bao PE Việc bao gói giúp tạo môi trường có nồng độ CO 2 cao hơn môi trường khí quyển , đồng thời tạo môi trường đối lưu không khí trung gian xung quanh khối nhãn đủ để hạn chế hô hấp của trái nhãn đã kéo dài thời gian bảo quản lên 3-9 lần so không có bao bì 5 Sau đó bảo quản ở 5oC Kết hợp phủ màng bán thấm CMC, chitosan trước khi bao gói bằng bao plastic thì thời... clysar-shrink film Bao OTR2000 và OTR4000 là loại bao bì có tính thấm khí O 2 với lượng 2000ml/m2/giờ và 4000ml/m2/giờ, đồng thời giảm thiểu lượng ethylen và giữ lại khí CO2 trong bao bì, độ ẩm tương đối của không khí trong bao bì luôn ổn đònh ở khoảng 90%, không phụ thuộc vào môi trường bên ngoài Do vậy, khi bảo quản bằng loại bao bì này có thể ức chế được cường độ hô hấp nhưng không làm cho rau quả hô hấp... + Thúc đẩy quá trình lão hóa + Có thể làm giảm mùi, màu, vò tự nhiên của rau quả 8 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC Phòng trừ sinh học bệnh sau thu hoạch đã được quan tâm nghiên cứu trong thập niên vừa qua Hiệu quả của các loại thuốc phòng trừ sinh học biểu hiện ưu việt hơn so với thuốc trừ bệnh hóa học Các phương pháp phòng trừ sinh học bao gồm việc sử dụng các vi sinh vật đối kháng (antagonist) hoặc các vi sinh... độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng nh hưởng của CO2 và O2 lên các quá trình sinh lý của rau quả rất khác nhau nh hưởng của O2: khí O2 tác dụng hóa học với các thành phần có trong nguyên liệu và đóng vai trò quan trọng nhất đối với quá trình hô hấp Khi giảm nồng độ O2 xuống dưới 21% cường độ hô hấp... các loại hoá chất này Nhược điểm của việc sử dụng hoá chất như là chất bảo quản là hoá chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vò không tốt Quan trọng hơn có thể gây hại sức khỏe con người Hoá chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói riêng cần đáp ứng các yêu cầu sau: + Diệt vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người + Không tác... đến sự hóa hủy acid ascobic Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm 5 BẢO QUẢN BẰNG MÀNG: Có nhiều loại màng bao đã được sử dụng trong quá trình bảo quản rau quả Các loại màng bao thường được sử dụng + Màng Lipit + Guar gum + Màng bao Chitosan (C6H13NO5) Chitosan có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua… ,chitin – sau khi tách chiết được diacetyl hoá với kiềm hoặc... và chất độn; làm màng bao sinh học trong công nghệ bảo quản rau quả Sau khi được nhúng và làm khô trên trái, màng bao sẽ hạn chế sự trao đổi khí giữa quả và môi trường không khí bên ngoài, làm hạn chế sự hấp thụ O2 của quả dẫn đến làm giảm cường độ hô hấp và sự sản sinh những chất khí có hại như ethylen nên có thể trì hoãn được sự chín của quả Khả năng sử dụng các loại màng bao còn được phối hợp với... 25 KGy Co60 thông thường được sử dụng như là một đồng vò nguyên tử nhân tạo được sản sinh từ lượng lớn các chất có liên quan bằng notron phóng xạ Co59 trong một nhân tố hạt nhân mà cung cấp một sự thay đổi các nơtron chậm Năng lượng thấp của tia phóng xạ γ đã đạt được mức độ khả quan về sự giống nhau về chất phóng xạ và ít thẩm thấu hơn Co 60 Độc chất phóng xạ Cs137 yêu cầu sự lắp đặt hệ thống điều... bên trong Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và độ dày của màng Hiện nay người ta thường sử dụng một số loại bao bì để bảo quản rau quả tươi dài ngày như: bao bì có độ thấm oxy OTR( oxygen transmission