Thành phần dinh dưỡng của bánh xèo miền tây

Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng thưởng thức bằng ngũ giác trong ẩm thựcbánh xèo được ông cha ta áp dụng thực tế: nghe được tiếng xèo xèo khi chiên bánh,nhìn thấy sắc vàng của vỏ bá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TP HỒ CHÍ MINH



HÓA THỰC PHẨM

NHÓM 7

BÁNH XÈO MIỀN TÂY

GV: Nguyễn Minh Xuân Hồng

Nhóm 6

Trần Mỹ Hoàng……… 14125124

Trần Thị Thùy Dung……… 14125054

Nguyễn Thị Thanh Trúc……… 14125478

Nguyễn Thị Mỹ Linh……… 14125190

Mai Thị Mộng Tuyền………… 14125490

Phạm Quốc Vinh …….… … 14125517

Nguyễn Hoàng Thảo Vy……… 14125523

Nguyễn Hoàng Kim Ngân……… 14125247

Phùng Thị Phương Mai……… 14125215

Lữ Thị Thanh Hằng……… 14125096

5) Thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng

6) Thành phần ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

7) Đối tượng tiêu dùng

8) Sự biến đổi nguyên liệu

9) Kết luận

1 Giới thiệu

Miền Tây - một vùng đất mỗi khi chúng ta nhắc tới là nơi luôn chan chứa và chấtđầy những thứ mộc mạc và giản dị nhất Nơi mà những dòng sông cứ êm đềm chảy,những cánh đồng bạt ngàn, phảng phất mùi lúa chín mỗi độ thu về xuân đến Nơi conngười sống với nhau bằng tình người chất phát, thật thà, chan chứa yêu thương VàMiền Tây không thể thiếu dư vị vủa những món ăn đậm chất quê hương, dân dã vàmộc mạc Vâng! Có một món ăn không thể không nhắc đến khi đến với miền tây sôngnước Bánh Xèo Miền Tây, một món ăn có nguồn gốc từ người Khmer Nam bộ và đã

có từ lâu đời, nó sống trong nền văn hóa của người Việt Nam nói chung và ngườimiền tây nói riêng

Xuất phát từ tiếng đổ bột vào chảo phát ra tiếng “xèo” mà loại bánh này được gọitên là “bánh xèo” Bánh xèo thường hay được mọi người làm bán vào mùa mưa, có lẽ

nó ăn rất ấm bụng nên được nhiều người ưa thích Bánh xèo có nhiều vùng làm khácnhau Ở miền Tây thì bánh xèo được làm rất to, miền trung thì vừa và miền bắc thìhơi nhỏ một tí Mỗi nơi chọn nguyên liệu giống nhau đều là bột gạo nhưng gia vị thìkhác nhau Gia vị nó tượng trưng cho mỗi vùng miền

Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng thưởng thức bằng ngũ giác trong ẩm thựcbánh xèo được ông cha ta áp dụng thực tế: nghe được tiếng xèo xèo khi chiên bánh,nhìn thấy sắc vàng của vỏ bánh, xanh của rau, đỏ, trắng, cam của nước chấm, nhânbánh… và ngửi được mùi thơm, nếm được vị ngon, béo Độc đáo nhất là ăn bằng tay

để cảm nhận được hết hương vị đặc trưng

Cái ngon của bánh xèo miền Tây không chỉ từ cái bánh, mà hơn hết còn ở ý nghĩasâu xa Bởi, người Miền Tây không đổ bánh xèo mà ăn một mình thường thì phải cảgia đình xum họp

Không có gì ngạc nhiên khi bánh xèo luôn hiện diện trong mâm cúng tết Đoan Ngọ,hay các dịp lễ – hội, đám tiệc khác Bởi lẽ có thể nó từ lâu, bánh xèo đã trở thành món

“quốc hồn” trong ẩm thực của người Nam Bộ

Bánh xèo miền Tây thì dẻo và dai, chỉ có phần rìa bánh là giòn thôi Bánh được đổtrong những cái chảo gang lớn nên diện tích cái bánh lớn gấp đôi bánh xèo miềnTrung.

Miền Tây Miền Trung

Bánh được chia làm hai loại: bánh chay và bánh mặn Bánh chay thì nhân tàu hủchiên, sườn non, tàu hủ ky, giá sống, măng tươi, đậu xanh, củ sắn….; đối với bánhmặn thì có thêm những loại nhân như tép rang, thịt ba rọi, thịt vịt bằm nhuyễn, hến…Đặc biệt, vào những mùa nấm mối, bánh xèo có thêm một gia vị làm nhân, với tínhngọt, giòn, nấm mối đã làm tăng thêm vị ngon cho bánh xèo, còn vào mùa nước nổithì bông điên điển là vị nhân rất riêng, đậm chất sông nước miền Tây

Các loại rau sống dùng kèm ở miền Nam rất dễ tìm cũng đa dạng và phong phú: lásung, lá lốt, lá cây cơm nguội, tam lan, cát lồi, húng lủi, chồi mòi, hồng đào, cẩmxuyên, lá gối, bằng lăng, đinh lăng, cải trời, xà lách, sao nhái, kim thất, càng cua,

dông nem, mã đề, lại thêm cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, đọt chùmruột, đọt bứa, đến cái mùi hăng hăng của lá cách, tía tô, cải bẹ xanh, diếp cá, rauthơm

Nước chấm chiếm vị trí rất quan trọng làm tăng hương vị thơm ngon của bánh.Nước chấm được pha bằng nước mắm ngon, ớt tỏi băm nhuyễn, chanh, đường cáttrắng, bột ngọt hòa vào hương vị của dưa chua làm từ củ cải, đu đủ, cà rốt cắt sợi

2 Cách chế biến

a Nguyên liệu làm bánh xèo nhân thịt

• 1 gói bột bánh xèo Hương xưa 500g

• Dầu ăn, muối, bột ngọt, đường

• Tỏi, ớt, giấm, củ cải đỏ

• Các loại rau sống

b Cách chế biến

Bước 1_Sơ chế:

• Thịt, tôm làm sạch, rửa để ráo nước: thịt thái mỏng, tôm để nguyên vỏ ướp với

1 muỗng muối, 1 muỗng đường, 1 muỗng tiêu xay và 1 củ hành tím bămnhuyễn

• Hành tây lột vỏ, cắt mỏng

• Nấm cắt gốc, ngâm nước muối loãng 5 phút, rửa sạch, cắt nhỏ sợi

• Giá, rau lặt và rửa sạch, để ráo

• Hành lá cắt nhỏ

Bước 2_Pha bột : Đong lượng nước ghi trên

gói bột, lấy 1/2 cho vào dừa nạo vắt lấy nước

cốt Cho tiếp 1/2 còn lại vào dừa vắt nước dảo

Hòa nước cốt và nước dảo dừa, cho bột vào quậy

đều Sau đó cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn

vào bột để bánh dòn và nở hơn, cho thêm hành

lá, nêm ít muối, bột ngọt, đường, khuấy đều

được hỗn hợp vàng sánh

Bước 3_ Xào nhân: Cho chảo lên bếp, cho 2

muỗng dầu vào Khi dầu nóng, bạn cho thịt vào xào,

tiếp đến cho tôm, nấm rơm, hành tây xào đều cho

chín Nêm ½ thìa bột nêm rồi cho ra tô

Bước 4_Tráng bánh: đây là bước quan trọng quyết

định độ ngon của bánh Người tráng múc một giá

canh bột đổ vào chảo nóng đã thoa dầu (hoặc mỡ), nhanh tay tráng bột rộng ra saocho ngoài mỏng, trong dày, đậy nắp để 3-4 phút.Sau đó cho nhân tôm, thịt, nấm, giávào Hạ lửa nhỏ và nghiêng thành chảo để phần rìa bánh khô giòn, rán đến khi phần

vỏ vừa ý thìgấp bánh xèo làm đôi và gắp bánh xèo ra đĩa Lần lượt làm như vậy chođến khi hết bột bánh và phần nhân Mỗi đĩa để ba, bốn cái xếp liền nhau và cách nhaubởi tấm lá chuối cắt nhỏ bằng bàn tay

Bước 5_Pha nước chấm: pha theo tỉ lệ: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần

giấm và 5 phần nước, cho thêm tỏi băm, ớt băm và một ít củ cải đỏ cắt sợi đã ngâmgiấm

• Chất điều vị-bột ngọt monosodium glutamate(E.621) (0,44%)

• Hương tổng hợp hương dứa(0,01%)

- Protein: thịt, tôm, trứng

- Lipid: dầu, mỡ, dừa

- Khoáng: Ca(rau lá xanh), P(thịt), Fe(tròng đỏ trứng, thịt, tôm, rau lá xanh), sodium (lòng trắng trứng, thịt, rau lá xanh), Potassium, Magnesium, Iod…

- Vitamin:

• Tan trong dầu: A (củ cải đỏ, trứng), E (giá, rau màu sậm, dầu thực vật), K

- Cung cấp năng lượng chính cho cơ thể

- Góp phần xây dựng hệ thần kinh: glucose (trong rau) là loại đường duy nhất được hệthần kinh trung tâm sử dụng Khi lượng đường huyết giảm, não bộ không nhận đượcnăng lượng, chứng co giật xảy ra

- Giữ cho protein không bị phân giải thành năng lượng Khi bị thiếu cacbohydrate,protein thay vì được dùng để phát triển và phục hồi các mô, sẽ bị oxy hóa để cung cấpnăng lượng cho cơ thể

- Chất xơ (cellulose) giảm cholesterol Giúp giữ nước cho chất bả làm giảm áp suấtbên trong ruột già ngừa viêm ruột già Ngăn ngừa chứng táo bón bằng cách kích thíchnhu động ruột và giảm lượng đường trong máu đối với người bệnh tiểu đường…

 Thiếu: chất béo được sử dụng để cung cấp năng lượng, oxy hóa không hoàn toàn

chất béo dẫn đến trong máu các thể ketone

4.2 Protein

- Tổng hợp và duy trì tế bào của cơ thể

- Cung cấp năng lượng

- Tham gia vào quá trình điều tiết hoạt động của cơ thể và chống lại các bệnh.

- Protein cung cấp các nguyên liệu cần thiết cho sự tạo thành các dịch tiêu hóa, cácnội tiết tố, các men và các vitamin Các chất này giữ vai trò quan trọng điều hòa cácquá trình chuyển hóa cũng như hoạt động sinh lí của các chức phận trong cơ thể

 Thiếu: Sụt cân, mệt mỏi, thiếu máu, giảm khả năng miễn nhiễm Ở trẻ em dẫn đến

tình trạng suy dinh dưỡng, gầy nhược…

- Cách nhiệt: giúp giữ thân nhiệt

- Bảo vệ cơ quan sống: lớp đệm bảo vệ cơ quan trong cơ thể chống lại các va chạm vàgiữ chúng ở đúng vị trí

- Tổng hợp màng tế bào, tổng hợp hormone

 Thiếu: tổn thương da, thường thấy ở trẻ em hiện tượng da khô và đóng vảy Không

hấp thụ đươc các vitamin tan trong dầu, ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ em…

4.4 Khoáng

- Thành phần cấu tạo của xương và răng: Ca, P, Mg…

- Điều hòa hoạt động của thần kinh liên quan đến sự kích thích co cơ: Ca…

- Duy trì cân bằng acid-base của các chất lỏng trong cơ thể: Sodium, Chlorine…

- Kiểm soát cân bằng nước giữa áp suất thẩm thấu và tính thấm của màng tế bào:Sodium, Potassium…

- Thành phần cấu tạo của vitamin: Sulphur, Cyanocobalamin (Cobalt)…

- Thành phần của hormone và enzyme: Zn…

- Hoạt hóa các enzyme: Ca hoạt hóa lipase

- Điều hòa quá trình oxy hóa trong tế bào: Fe, manganese…

- Cần thiết cho sự đông máu: Ca…

 Thiếu: thiếu Ca trong máu xương sẽ bị rỗng loãng, dễ gẫy cũng như rụng răng, còi

xương ở trẻ em và loãng xương ở người lớn, chứng co giật cơ…; thiếu phopho sẽ gây

ra một số rối loạn như xương ròn dễ gẫy, răng lung lay, đau nhức cơ bắp… ; thiếu Fedẫn đến kém tăng trưởng, thiếu hồng cầu, thiếu máu( mỏi mệt, thở gấp, choáng váng,xanh xao)…; thiếu iod đưa đến bứu tuyến giáp; thiếu sodium: yếu ớt, buồn nôn, chuộtrút…

- Cần thiết cho sự phát triền bình thường của xương và răng.

- Giúp cơ thể chống lại sự lây nhiễm bằng giữ các niêm mạc khỏe mạnh, các niêmmạc hoạt động như một rào cản chống lây nhiễm

E:

- Chất chống oxy hóa tự nhiên

- Ngăn ngừa sự oxy hóa vitamin A trong ruột non

- Bảo vệ màng tế bào bằng cách ngăn ngừa oxy hóa

- Ngăn ngừa chứng huyết tan ở tế bào hồng cầu

K: Cần thiết cho sự tổng hợp prothrombin và một vài protein tham gia vào quá trình

đông tụ máu Khả năng đông tụ máu đòi hỏi một lượng prothrombin trong máu cao

C:

- Tổng hợp collagen

- Tăng cường sức đề kháng

- Giúp quá trình hấp thụ sắt từ thưc phẩm-tạo hemoglobin

- Giúp chữa lành vết thương, vết gãy/nứt xương

- Giúp tăng trưởng thích đáng trong giai đoạn phát triển nhanh

B:

- Tham gia vào quá trình chuyển hóa glucose thành năng lượng (B1)

- Giúp duy trì hệ thần kinh (B1)

- Cần thiết cho sự ngon miệng và tiêu hóa (B1).

- Có vai trò là coenzyme (B2)

- Thiết yếu trong quá trình tạo màng myelin xung quanh dây thần kinh (B12)

- Sản xuất kháng thể (B6)

- Giúp chuyển đổi tryptophan thành niacin (B6)

- Cần thiết cho tổng hợp nhân heme (B6)

 Thiếu: Quáng gà, biến đổi biểu mô, biến đổi ở mắt, còi xương ở trẻ nhỏ (A);

chứng huyết tan ở trẻ em (E); xuất huyết trong đường ruột ở trẻ sơ sinh, giảm khảnăng đông máu (K); vết thương khó lành, dễ nhiễm trùng, đau khớp, chảy máu nứurang (C); tê tay chân, bắp cơ suy yếu, sung môi, nứt hai bên mép, viêm miệng, mắt

đỏ, sợ ánh sang, bệnh thiếu máu đại cầu, hồng cầu có màu tái (B)…

5 Thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của và bổ ích của bánh

Giá trị dinh dưỡng của món ăn được quyết định bởi các nguyên liệu chính

5.1 Bột gạo:

Thành phần không thể thiếu Trong bột gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Gồm có:

• Tinh bột: đây là chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động của con người

• Protein: Chỉ số giá trị sử dụng của protein có trong gạo cao nhất là 63

• Vitamin: gạo không chứa các vitamin A,C hay D nhưng trong gạo vitamin B, vitamin E chiếm tỷ lệ rất lớn

• Nhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể: Mg,P,K,Ca…

5.2 Thịt heo

• Protein: Giống như tất cả các loại thịt khác, thịt heo là chủ yếu được tạo thành

từ protein Trong thực tế, thịt là một trong những nguồn thực phẩm hoàn thiện nhất của protein

• Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơthể chúng ta

• Trong thịt heo cũng chứa nhiều vitamin nhóm B tương đối cao

• Chất béo trong thịt lợn chiếm hàm lượng đáng kể.

5.3 Tôm

• Giàu protein: trong tôm có 25-55% protein

• Chất béo: chứa lượng thấp chất béo bão hòa Chất béo trong tôm có tác dụngtrong việc tham gia vào quá trình cấu tạo nên màng tế bào trong cơ thể, có khảnăng hoạt hóa enzyme và là thành phần chính của nhiều steroid hormone

• Chất xơ: Chất xơ có nhiều trong tôm, những người bị táo bón nên ăn nhiều tôm

để giúp nhu động ruột hoạt động diễn ra dễ dàng hơn, có thể loại bỏ được cácchất độc hại ra ngoài

• Giàu dinh dưỡng: Tôm còn là thực phẩm giàu các vitamin, chất đạm, kali, kẽm,niacin, đồng, photpho…

• Hạn chế: chứa nhiều cholesterol

5.4 Nguyên liệu khác

- Nhìn chung các loại rau ăn với bánh xèo rất giàu carotene, vitamin C và lượng muối khoáng cũng rất cao Các loại rau không những cung cấp chất xơ mà còn mang lại cho

cơ thể những vị thuốc tốt:

• Kim thất có nhiều tinh dầu, bổ máu

• Rau diếp cá có tác dụng kháng khuẩn, điều trị mụn nhọt và thông đườngtiểu tiện hoặc dùng cho phụ nữ kinh nguyệt không đều

• Cát lồi giúp người suy thận hồi phục chức năng

• Đọt vong giúp an thần dễ ngủ

• Hành lá cắt thành những khoanh nhỏ tăng hương vị thơm ngon cho da bánh,

có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, điều trị xơ vữađộng mạch và viêm họng

• Lá lốt giúp giảm đau, đầy hơi, khó tiêu, trị nôn mửa

• Lá sung tính mát, vị ngọt hơi chát, có tác dụng thông huyết, giảm đau, lợi tiểu, tiêu viêm, tiêu đờm, tiêu thũng, sát trùng, bổ huyết…

• Lá cây cơm nguội: có tác dụng hành khí, hoạt huyết, giải độc

• Lá chòi mòi: Chữa tiêu chảy, bổ cho phụ nữ mới sinh, chữa đau đầu…

• Lá đinh lăng chống bệnh co giật cho trẻ em

• Lá húng lủi: ốt cho tiêu hóa, ngừa ung thư…

• Và nhiều loại khác…

- Nghệ điều trị viêm gan, giảm viêm khớp và còn dùng để sản xuất thuốc làm

hạ tỉ lệ cholesterol trong máu, điều trị viêm loét dạ dày

- Giá đậu xanh trong nhân bánh chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, E, lượngcalo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì,đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim

* Giá trị năng lượng của một cái bánh xèo trung bình khoảng 300-350 kcal với sự có mặt đầy đủ của các thành phần nói trên ( đạm, đường, béo) Cùng với việc góp phần thay chế độ ăn theo chiều hướng tăng lượng rau xanh sẽ làm giảm nguy cơ mắc một

số bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng.

6 Thành phần ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

Thành phần ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nhất đó chính là nhân bánh Nhânbánh chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Tùy vào địa phương mànhân bánh có sự khác biệt mang nét đặc trưng riêng từng vùng

7 Đối tượng tiêu dùng

Bánh xèo miền Tây có vị ngon đặc biệt, bánh mang những đặc trưng của văn hóa

ẩm thực dân gian miền song nước Đây là loại bánh vừa rẻ vừa ngon, được người bìnhdân ưa chuộng Với những người ăn chay, có thể thay tôm , thịt bằng đậu, nấm haycác món ăn chay khác thay thế, có lẽ thế mà bánh xèo không hề kén người ăn Cũngchính vì thế bánh xèo dân dã, bình dị có không những hiện diện khắp vùng đồng bằng

sông Cửu Long rộng lớn mà còn lan rộng ra khắp nơi, trở thành món đặt trưng củanhững khu du lịch sinh thái, làng ẩm thực Giờ đây, nó đã thành món ăn quen thuộcđối với người dân thành phố, trong các nhà hàng sang trọng và bước đầu chiếm đượccảm tình của du khách nước ngoài.

8 Sự biến đổi của nguyên liệu

Các thành phần của bánh xèo bị biến đổi chủ yếu bởi nhiệt độ

Bột bánh xèo: dựa vào tính chất tạo màng và tạo gel (có cấu trúc đặc, dai và mềm)

của tinh bột, các hạt tinh bột gạo đã hút nước và phân tán trong nước, khi được gianhiệt sẽ trương nở, hồ hóa và kết hợp tạo thành lớp màng bánh mỏng trên bề mặtchảo

Thịt: dưới tác dụng của nhiệt, thịt sẽ bị biến đổi từ màu sắc đến hương vị và cả cấu

trúc Thịt heo sẽ chuyển từ màu đỏ hồng sang màu trắng vì trong thịt heo chứa íthemoglobin, do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng

Tôm: từ màu xám trắng trở nên đỏ: thực chất các loài này đã có sẵn sắc tố đỏ trong

vỏ từ một loại hóa chất mang tên astaxantin, nhưng bình thường chúng sẽ bị che khuất