Từ Kefir có nguồn gốc từ từ keyif ở Thổ Nhĩ Kỳ, có nghĩa “feeling good” sau khi ăn. Kefir bắt nguồn từ vùng núi Caucasus, là sản phẩm lên men được tiêu thụ cao ở Đông Âu, Nga và Tây Nam Á. Hạt kefir (Kefir Grains) Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir Vi khuẩn trong hạt Kefir Nấm men trong hạt Kefir Vi khuẩn trong hạt Kefir Nấm men trong hạt Kefir Sự tương tác và sự phân bố của vi khuẩn và nấm men trong hạt Kefir
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Môn học: Vi sinh thực phẩm sản phẩm lên men truyền thống Nhóm 10: KEFIR I Giới thiệu sản phẩm Lịch sử hình thành - Từ Kefir có nguồn gốc từ từ keyif Thổ Nhĩ Kỳ, có nghĩa “feeling good” sau ăn - Kefir bắt nguồn từ vùng núi Caucasus, sản phẩm lên men tiêu thụ cao Đông Âu, Nga Tây Nam Á Khác biệt Kefir sữa chua thông thường II HỆ VI SINH VẬT Hạt kefir (Kefir Grains) Hệ vi sinh vật hạt Kefir –Vi khuẩn hạt Kefir –Nấm men hạt Kefir Hạt Kefir • Đóng vai trò giống khởi động cho trình sản xuất kefir tái sử dụng sau trình sản xuất • Có màu trắng đến màu vàng nhạt, thường kết thành chùm, kích thước: 0.3 – 3.0 cm • Phức hợp hệ vi sinh vật vi khuẩn nấm men gắn với polisaccharide Hệ vi sinh vật hạt Kefir • Vi khuẩn hạt Kefir • Nấm men hạt Kefir • Sự tương tác phân bố vi khuẩn nấm men hạt Kefir Vi khuẩn hạt Kefir • Lactobacillus: L delbrueckii subsp bulgaricus, L helveticus, L kefiranofaciens subsp kefiranofaciens, L kefiranofaciens subsp kefirgranum L acidophilus • Lactococcus: L lactis subsp lactis L lactis subsp cremoris Streptococcus thermophilus, L kefiri, L parakefiri, L fermentum L brevis, L lactis citrate dương: L lactis subsp lactis biovar diacetylactis • Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp Mesenteroides Nấm men hạt Kefir • Có khả lên men lactose: Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr, Kluyveromyces lactis var lactis, Debaryomyces hansenii e Dekkera anomala • Không có khả lên men lactose: Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans, Kazachstania unispora, Saccharomyces turicensis, Issatchenkia orientalis Debaryomyces occidentalis Sự tương tác phức tạp nấm men vi khuẩn hạt Kefir • Nấm men thúc đẩy cộng sinh với vi sinh vật cách cung cấp chất kích thích tăng trưởng cho vi khuẩn lên men lactic • Mặt khác, LAB sản xuất β-galactosidase chia tách đường lactose thành glucose galactose cho nấm men sử dụng • Các tương tác phức tạp nấm men vi khuẩn hạt kefir không hoàn toàn hiểu rõ Tuy nhiên, tách vi khuẩn từ hạt kefir, nấm men không phát triển cách hiệu Sự phân bố phức hợp Vi sinh vật hạt Kefir - Xuất xứ hạt Kefir giải thích rõ phần khác phân bố vi khuẩn nấm men nghiên cứu Hình:Kính hiển vi điện tử quét hệ vi sinh vật hạt kefir Brazil A, C, E: phần hạt bên B, D, F: phần hạt bên Hình: Kính hiển vi điện tử quét hệ vi sinh vật hạt kefir (Photo courtesy of D Montpetit, Agriculture and AgriFood Canada.) III Quy trình sản xuất Kefir (truyền thống) IV Quá trình lên men Hình: Sự tiêu thụ Lactose tạo ethanol, acetic acid acid lactic trình lên men sữa hạt Kefir Brazilian, lên men 250C, 24h V Bảo quản sản phẩm Kefir Hình: Sự thay đổi tổng số Lactococci, Lactobacilli nấm men kefir thương mại bảo quản nhiệt độ 4°C 42 ngày VI TÀI LIỆU THAM KHẢO • Edward R.(Ted) Farnworth, (2008), Handbook of Fermented Functional Foods, Second Edition • Analy Machado de Oliveira Leite1, Marco Antonio Lemos Miguel2,Raquel Silva Peixoto2, Alexandre Soares Rosado2, Joab Trajano Silva1, Vania Margaret Flosi Paschoalin, (2013), “Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage”, Brazilian Journal of Microbiology 44, 2, 341-349 • Păucean Adriana1 and Carmen Socaciu2, (2008), “Probiotic activity of mixed cultures of kefir’s lactobacilli and non-lactose fermenting yeasts”, Bulletin UASVM, Agriculture 65(2) • Braz J Microbiol, (2011), “Brazilian kefir: structure, microbial communities and chemical composition”, vol.42 no.2 São Paulo Apr./June DANH SÁCH THỰC HIỆN – NHÓM 10 Trần Thị Thùy Trinh 1253012428 Nguyễn Thị Nga 1253012214 Phạm Thị Thu An 1253010003 Thiều Hồng Huệ 1253010139 Nguyễn Quốc Dũng 1253012067 Xin cảm ơn cô bạn lắng nghe [...]... hạt Kefir - Xuất xứ của hạt Kefir giải thích rõ phần nào sự khác nhau trong phân bố của vi khuẩn và nấm men ở các bài nghiên cứu Hình:Kính hiển vi điện tử quét của hệ vi sinh vật hạt kefir Brazil A, C, E: phần hạt bên ngoài B, D, F: phần hạt bên trong Hình: Kính hiển vi điện tử quét của hệ vi sinh vật hạt kefir (Photo courtesy of D Montpetit, Agriculture and AgriFood Canada.) III Quy trình sản xuất Kefir. .. AgriFood Canada.) III Quy trình sản xuất Kefir (truyền thống) IV Quá trình lên men Hình: Sự tiêu thụ Lactose và tạo ra ethanol, acetic acid và acid lactic trong quá trình lên men sữa đối với hạt Kefir Brazilian, lên men ở 250C, trong 24h V Bảo quản sản phẩm Kefir Hình: Sự thay đổi tổng số Lactococci, Lactobacilli và nấm men trong kefir thương mại đã được bảo quản ở nhiệt độ 4°C trong 42 ngày VI TÀI... trong hạt Kefir • Nấm men cũng thúc đẩy sự cộng sinh với các vi sinh vật bằng cách cung cấp chất kích thích tăng trưởng cho vi khuẩn lên men lactic • Mặt khác, LAB sản xuất β-galactosidase chia tách đường lactose thành glucose và galactose cho nấm men sử dụng • Các tương tác phức tạp giữa nấm men và vi khuẩn trong hạt kefir không hoàn toàn hiểu rõ Tuy nhiên, khi tách vi khuẩn từ các hạt kefir, nấm... “Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage”, Brazilian Journal of Microbiology 44, 2, 341-349 • Păucean Adriana1 and Carmen Socaciu2, (2008), “Probiotic activity of mixed cultures of kefir s lactobacilli and non-lactose fermenting yeasts”, Bulletin UASVM, Agriculture 65(2) • Braz J Microbiol, (2011), “Brazilian kefir: structure, microbial communities and chemical...Nấm men trong hạt Kefir • Có khả năng lên men lactose: Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr, Kluyveromyces lactis var lactis, Debaryomyces hansenii e Dekkera anomala • Không có khả năng lên men lactose: Saccharomyces