Công nghệ chế biến chè

Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè

3/3/2014 LỊCH SỬ CÂY CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Truyền thuyết Thần Nơng Đời Tam Quốc, trà đề cập phổ biến Đến đời Đường, xuất Trà Kinh Năm 621, trà xanh đến Nhật Bản Thế kỷ 17, trà xanh bắt đầu xâm nhập vao Châu Âu Năm 1840, trà trồng Ấn Độ Hiện nay, trà trở thành thứ thức uống phổ biến LỊCH SỬ CÂY CHÈ VIỆT NAM Lịch sử: chè có nguồn gốc từ vùng châu thổ sơng Hồng Trung du Bắc Năm 1773, tác phẩm “Vân đài loại ngữ” Lê Q Đơn Năm 1882, đồn khảo sát Pháp khảo sát nguồn gốc chè Việt Nam Năm 1976, nhà khoa học cho rằng: Camellia  Chè Việt Nam Chè Vân Nam to  Chè Trung Quốc  Chè Assam Đến nay, tác giả cho chè Việt Nam xuất xứ từ biên giới Myanmar Assam (India), phát tán theo theo hướng Nam đến Viet Nam 3/3/2014 PHÂN BỐ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Diện tích canh tác chè số nước giới 1991 1995 World 2286033 2298290 China 851370 888132 India 421000 Indonesia 94647 1999 2001 2002 2003 2004 2352441 2359320 2406362 2482847 2460982 928542 905662 913100 971170 943100 428000 436000 440000 430000 448000 445000 113426 110000 115416 115803 116200 116200 Japan 57600 53700 50700 50100 44800 44600 47000 Sri Lanka 221691 188970 195460 188970 210620 210620 210600 Turkey 88639 76609 76749 76653 76700 76700 76700 Vietnam 59981 70800 69500 80000 98000 99000 102000 PHÂN BỐ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Sản lượng chè số nước giới Nation India Sri Lanka Indonesia Bangladesh China Kenya Turkey Japan Vietnam Argentina 2001 853923 296301 172897 57341 701699 294631 142900 89809 80000 59000 2002 826165 310604 172792 52863 745374 287044 142000 84200 84000 58000 2003 857055 303254 168000 56833 770000 293667 127000 87000 78000 56000 3/3/2014 PHÂN BỐ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Tình hình tiêu thụ chè số nước giới PHÂN BỐ CHÈ TẠI VIỆT NAM Vùng chè Tây Bắc Vùng chè Việt Bắc – Hồng Liên Sơn Vùng chè Trung du – Bắc Vùng chè Bắc Trung Vùng chè Tây Ngun Vùng chè dun hải Miền Trung Vùng chè cánh cung Đơng Bắc 3/3/2014 DƯỢC TÍNH CỦA CHÈ - Chữa ung thư chống tia phóng xạ - Chữa tiêu chảy kiết lị - Chữa chứng khơng tiêu - Chữa cảm nhiễm hệ tiết niệu - Chữa trị viêm gan dạng hồng đảm cấp tính - Chữa đau bụng giun đũa đau - Chữa chứng cao cholesterol máu - Chữa chứng béo phì - Chữa chứng hư suyễn - Chữa phong nhiệt đau đầu - Dùng cho người trị bệnh lao - Chữa cảm - Kháng khuẩn, bảo vệ - Giảm nguy tiểu đường ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CHÈ PHÂN LOẠI Ngành Lớp Bộ Họ Chi Lồi Hạt kín Song tử điệp Chè Chè Chè Angiospermae Dicotylednae Theales Theaceae Camellia (Thea) C.sinensis Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị Quốc tế thực vật) 3/3/2014 ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CHÈ Hoa chè: Màu trắng với nhiều nhị vàng Mỗi hoa gồm cánh hàng tá nhị dài Quả chè: thường mọc thành chùm Ban đầu có màu xanh chồi, sau tăng trưởng cứng dần thành màu nâu chứa hạt bên Khi chín vết rãnh mở Hạt bên dùng để gieo trồng Thân cây: đơn trục; loại: thân gỗ, thân bụi thân nhỡ (bán gỗ) ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CHÈ - Lá chè mọc cách cành, đốt có lá, hình dạng kích thước thay đổi tùy giống Lá chè có rõ gân, rìa có cưa - Búp chè giai đoạn non cành chè: hình thành từ mầm dinh dưỡng, gồm có tơm (phần non đỉnh chưa xòe) – non Có hai loại búp: búp bình thường búp mù - Trên cành chè: năm có – đợt sinh trưởng búp Tôm chè Lá non Búp chè tôm hai non 3/3/2014 ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CHÈ PHÂN LOẠI Chè Trung Quốc (China tea plant): Camellia sinensis (L) Sealy (1958) phân biệt loại C.sinensis dựa vào khác kích thước lá: a F macrophylla (Sieb.) Kitamura: dài 4-14 cm rộng 2-2.5 cm, màu xanh nhạt, bóng, trung bình – đơi gân lá; thân gỗ nhỏ, cao m Năng xuất cao, phẩm chất tốt b F parvifolia (Miq.) Sealy: dài 5-1.6 cm rộng 1-1.2 cm, có – đơi gân khơng rõ, có màu xanh đậm Búp nhỏ, hoa nhiều Thân bụi, thấp, phân cành nhiều Phẩm chất bình thường ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CHÈ PHÂN LOẠI Chè Assam (Assam tea plant): Camellia assamica (Masters) - Thân gỗ cao 10 – 15 m - Lá dài - 20 cm rộng 3.5-7.5 cm; mỏng mềm, thường có màu xanh đậm, hình bầu dục, có trung bình 12 – 15 đơi gân - Hoa mọc đơn lẻ hay thành đơi; có – cánh màu trắng hay đơi có đốm vàng - Số nhị hoa tương tự C sinensis - Khơng chịu rét hạn - Năng suất phẩm chất tốt - Trồng nhiều: Ấn độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quốc) số vùng khác 3/3/2014 ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CHÈ PHÂN LOẠI Chè Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt Camellia assamica, gọi Camellia assamica sub sp lasiocalyx (Planch MS) - Cây nhỏ, hình chóp, cao 6-10 m, ngoại trừ số cành nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cân - Lá bóng có màu lam vàng non, lam nhẹ giai đoạn trưởng thành chuyển sang mà lam đồng hay đỏ hồng vào cuối mùa - Lá có kích thước nằm sinensis assamica THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ 3/3/2014 THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ Thành phần Tổng Polyphenols %db Chức 25 - 30 Tạo vò chát Flavanols Thành phần %db Chức Caffeine 3-4 Tạo vò đắng Theobromine 0.2 (-) Epigallocatechin gallate – 12 Theophylline 0.5 (-) Epicatechin gallate 3–6 Amino acids 4–5 (-) Epigallo catechin 3–6 Organic acids 0.5 – 0.6 (-) Epicatechin 1–3 Monosaccharides 4–5 (+) Catechin 1–2 Polysaccharides 14 - 22 (+) Gallocatechin 3–4 Cellulose Hemicellulose 4–7 Flavonols flavonol glycosides 3–4 Pectins 5–6 Leuco anthocyanins 2–3 Lignin 5–6 Polyphenolic acids depsides 3–4 Protein 14 – 17 Lipids 3–5 Chlorophylls chất màu khác Khoáng 0.5 - 0.6 Màu sắc Hợp chất bay 5–6 0.01 – 0.02 Hậu vò Hương thơm THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ NƯỚC - Là thành phần chủ yếu búp chè:  75 – 80 % (1 tơm + lá): - Vai trò: có quan hệ đến q trình biến đổi sinh hóa búp chè, mơi trường chất để diễn phản ứng biến đổi q trình chế biến chè - Trong q trình chế biến cần kiểm sốt chặt chẽ bay nước (giai đoạn làm héo chè, diệt men,…) 3/3/2014 THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ CAFFEINE - Là dẫn xuất purine có tên gọi theo cấu tạo 1,3,5-tri-methyl xanthine - Chiếm khoảng 2.5 – 5.5% hợp chất khơ - Caffeine tạo vị đắng cấu trúc kem (creamy), kết từ hợp chất tạo caffeine với hợp chất polyphenol, thường kết hợp dạng muối tanat caffeine Các muối tan nước nóng, khơng tan nước lạnh - Có đặc tính kính thích làm tiêu tan mệt mỏi tinh thần - Trong q trình chế biến hàm lượng caffeine khơng biến đổi thay đổi giới hạn nhỏ THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ CÁC HỢP CHẤT PHENOL - Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khơ chè tươi - Flavanoids thành phần tanin quan trọng chè - Thành phần flavonoids tìm thấy chè tươi catechins flavonols - (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) catechin có tỉ lệ cao hầu hết chè xanh, đen oolong chè xanh mg EGCG/1 tách trà chè Oolong 30 - 130 chè đen – 70 - Flavonol aglycones tìm thấy chè tươi, diện với hàm lượng nhỏ nước chè tính tan nuớc - Flavonols khác quercetin, kaempfrrol, myrincetin, glycosides chúng loại chè chiếm khoảng – 15 mg/tách chè - Trong q trình chế biến, flavonoids có biến đổi sâu sắc phản ứng enzym hóa, diện với thành phần khác loại chè tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng loại chè - Các hợp chất phenol thành phần đặc trưng chất tiện ích cho sức khỏe người có chè: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư, … 3/3/2014 THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ CHẤT XƠ - Thành tế bào chứa vật chất cellulose bao quanh hemi-cellulose chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ xâm nhập enzyme thủy phân - Việc khử nước búp chè trưởng thành cho việc liên kết cấu trúc hợp chất lignin, polysaccharides cutin thành tế bào THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ LIPID VÀ ACID BÉO - Hàm lượng chất béo trung tính, glyco phospholopid acid béo chúng thay đổi tùy vào loại chè khác suốt q trình chế biến chè đen - Tổng hàm lượng lipid, acid béo chè giai đoạn khác q trình chế biến: từ chè xanh, chè làm héo, chè sau vò, lên men chè đen 6.5, 5.7, 4.5, 4.3 2.8; 9.8, 8.4, 6.6, 4.8 3.7 - Các thành phần acid béo có chè là: linolenic, linoleic, oleic palmitic 10 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo - Các biến đổi Vật lý: tỷ trọng, tính chất lý Hố lý: bay ẩm: OTD: 60 – 65%, CTC: 70% Hố học: Sự thay đổi thành phần hố học Thành phần (mg/g chất khơ) Nitơ tởng Ni phi protein Nitơ protein Amoniac Nitơ amid Nitơ amin Cafein(%) Lá trà tươi Lá trà héo 44.50 44.48 14.73 14.82 29.77 29.66 0.98 0.75 2.68 2.98 2.28 3.07 2.90 2.46 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo - Các biến đổi Hố học: - Tăng hàm lượng caffeine - Giảm clorophyl - Giảm polyphenol (1-2%) - Giảm vitamin C: 162.47 mg/g  143.06 mg/g - Các muối tan nước acid oxalic: 0.2%  0.8% - Hình thành hợp chất hương (do q trình oxy hóa polyphenol) - Tinh dầu: tăng 10 - 15% 32 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo - Các biến đổi Hố sinh: - Hoạt lực enzym tăng - Q trình thủy phân proteine - Q trình thủy phân carbonhydrate - Q trình oxy hóa polyphenol - Q trình oxy hóa clorophyl Sinh học: - Vi sinh vật - Q trình hơ hấp CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo Các yếu tố ảnh hưởng - Ngun liệu - Nhiệt độ - Thời gian - Phương pháp + Tự nhiên + Nhân tạo 33 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo – Phương pháp thực Phương pháp tự nhiên: - Là phương pháp làm héo tận dụng lượng trời - Trải nền, mật độ 1.5 - kg/ m2 - Nhà khơng cần tường bao - Thời gian: 10 – 12h Ưu điểm - Chi phí sản xuất thấp - Chất lượng cao Nhược điểm: - Diện tích - Tính ổn định CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo – Phương pháp thực Phương pháp nhân tạo: Thiết bị dạng máng: + Chi phí thiết bị + Linh động + Diện tích + Chi phí vận hành thấp - Nhiệt độ: 25oC Ngun lý thiết bị làm héo dạng máng (a) Loại hở ; (b) Loại đóng - Độ dày: [...]...  20%  30%  45% CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHÈ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ NGUN LIỆU 20 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Chè ngun liệu Diệt men Vò chè Làm khơ Phân loại Đóng gói Chè xanh CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Kiểu Trung Quốc Chè ngun liệu 1 Sao Đấu trộn Vò –Sàng – Vò Bao gói Sao - sấy Phân loại Chè xanh TQ Tinh sạch 1 21 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Kiểu Nhật Bản Chè ngun liệu 1 Sấy Hấp... 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Chè ngun liệu Làm héo Vò chè Lên men Sấy Phân loại Đóng gói Chè đen CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo Mục đích: - Thay đổi tính chất cơ lý của lá chè - Tạo các biến đổi hố học chuẩn bị cho q trình tiếp theo - Điều chỉnh nồng độ chất khơ của lá chè → Đây là q trình quyết định sự thành cơng hoặc thất bại của q trình chế biến chè đen 31 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN... (a) Loại truyền xích; (b) Loại truyền băng tải CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Diệt men – Phương pháp Nhật Bản Sơ đồ máy hấp bằng hơi nuớc 25 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Diệt men – Phương pháp Nhật Bản Máy hấp bằng khơng khí khơ CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Vò chè Mục đích: - Làm dập tế bào (độ dập < 55%) tăng hiệu quả trích ly - Tạo hình Các biến đổi chính: - Vật lý: thể tích, cơ lý, tổn thương... diễn ra q trình vò chè Chè được làm xoắn và làm khơ đến độ ẩm 60% Sau khi vò sấy lần 1, chè được trải ra (15-20cm), làm nguội và chờ ổn định (20-30 phút) Lưu ý: có sự tạo hương trong q trình này 27 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Vò chè – Kiểu Nhật Bản Vò chè (~24 phút) Sự phân bố lại ẩm Sự phá vỡ tế bào Điều kiện nhiệt độ Điều khiển bằng lực nén CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Vò chè – Kiểu Nhật Bản... ngốt búp chè - Phải có 75% lá đạt u cầu 14 3/3/2014 CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHÈ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚP CHÈ Khối lượng búp chè: - Búp chè càng nhỏ - Búp chè càng nhẹ Độ trơn bóng và màu sắc lá chè: - Lá chè càng sẫm màu và thơ ráp, hàm lượng tanin càng thấp - Tơm chè càng dài: chất lượng chè càng cao - Trong 1 búp chè: lá mỏng có chất lượng cao hơn lá dày Độ tuổi cây chè: Cây chè càng... tính chất cơ lý - Phương pháp và thiết bị vò chè 26 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Vò chè – Kiểu Trung Quốc - Vò kết hợp với sàng để đánh tơi và phân loại - Thời gian vò: tuỳ thuộc ngun liệu chè - Sàng: góc nghiêng 3 – 4o, tốc độ 250rpm - Lưu ý: khi sàng phân loại, phần trên sàng được đem vò lại, phần dưới sàng đem làm khơ CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Vò chè – Kiểu Nhật Bản Vò – sấy lần 1: 40 – 50... CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo - Các biến đổi chính Hố sinh: - Hoạt lực enzym tăng - Q trình thủy phân proteine - Q trình thủy phân carbonhydrate - Q trình oxy hóa polyphenol - Q trình oxy hóa clorophyl Sinh học: - Vi sinh vật - Q trình hơ hấp CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo Các yếu tố ảnh hưởng - Ngun liệu - Nhiệt độ - Thời gian - Phương pháp + Tự nhiên + Nhân tạo 33 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN...3/3/2014 THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ PROTEINE - Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khơ của lá chè tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống chè - Protein khơng hòa tan trong nước, ít liên quan đến chất lượng của lá chè, nhưng liên qua đến cơng nghệ chế biến chè: - Trong chè xanh: protein cao giúp điều vị, làm mặt chè đẹp, có màu sắc tươi - Trong chè đen: Hàm lượng protein cao + tanin thấp = hợp... Sấy 2 Bao gói Vò – Sấy cuối Chè xanh NB 1 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Diệt men Mục đích: - Vơ hoạt enzym - Hiệu chỉnh ẩm, chuẩn bị vò (độ ẩm sau khi diệt men 59 – 63%) - Khử mùi hăng của lá tươi Các biến đổi chính: - Vật lý: màu sắc, tính chất cơ lý, nhiệt độ - Hố lý: mất ẩm - Hố học: - Hố sinh: - Sinh học: + Vi sinh vật + Tế bào - Cảm quan: 22 3/3/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH Diệt men Các yếu tố... CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Làm héo – Phương pháp thực hiện Kết hợp làm héo tự nhiên và nhân tạo - Định kì thổi khơng khí nóng hoặc mát bằng quạt gió - Thường xun thổi khơng khí mát bằng quạt gió, nhưng khơng xử lý trước các thơng số của khơng khí; cần phải chú ý: + Khơng thổi khơng khí ẩm vào lớp chè + Tốc độ gió khơng vượt q 2 – 3 m/s + Nhiệt độ khơng khí < 38oC CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Vò chè Mục