Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU

CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM CHAY

GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: PHAN VĂN LUẬT

MSSV: 11116036

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MSSV: 11116036

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay

2 Nhiệm vụ của khóa luận:

- Xây dựng phiếu đánh giá khảo sát

- Khảo sát, thu thập số liệu và tiến hành xử lý

- Xây dựng mô hình các yếu tố tác động theo phương pháp SEM

- Từ kết quả đưa ra kết luận và hướng phát triển cho các sản phẩm mới

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 29/01/2015

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 15/07/2015

5 Họ tên người hướng dẫn 1: ThS Nguyễn Quốc Dũng

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa học & Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp HCM Trong suốt 4 năm học tại trường, em đã thu nhận được muôn vàn kiến thức chuyên môn bổ ích, và hơn thế là nhưng bài học nhân tâm từ thầy cô Đó chính là những hành trang quý giá cho em bước vào con đường sự nghiệp sau này

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô

Thứ hai, em xin cảm ơn Thầy Lê Hoàng Du – cô cố vấn học tập của lớp Công Nghệ Thực Phẩm 11, thầy đã theo sát chúng em suốt quãng đời đại học, cho chúng em những lời khuyên, giúp chúng em có định hướng cho bản thân và luôn giải đáp những thắc mắc của chúng

em một cách tận tình

Để em hoàn thành được đồ án này, Thầy Nguyễn Quốc Dũng là người đã tận tâm bỏ nhiều kiến thức và thời gian quý báu của mình chỉ dạy cho em từ những thứ nhỏ nhặt nhất Thầy giúp em khỏi bỡ ngỡ khi tiếp cận một đề tài nghiên cứu khoa học hoàn toàn mới lạ, định hướng từng đường đi nước bước cho em đủ tự tin thực hiện, và thầy luôn động viên em khi em gặp khó khăn Em xin khắc ghi và gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy

Và cũng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, những người cùng sát bên chia sẻ, góp ý

và trợ giúp mình trong học tập cũng như trong cuộc sống suốt thời gian đại học Xin cảm ơn các bạn rất nhiều

Trong quá trình thực hiện đồ án và viết báo cáo, vì chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế, chỉ dựa vào lý thuyết đã học cùng với thời gian có giới hạn nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ phía quý thầy cô, thầy cô phản biện và thầy cô trong hội đồng xét bảo vệ đồ án Em xin chân thành cảm ơn

Cuối cùng, kính chúc thầy cô luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe để thực hiện tiếp

sứ mệnh cao đẹp của mình Chúc các bạn hoàn thành tốt đồ án và thành công trong thời trong thời gian sắp tới

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

Ngày 16 tháng 07 năm 2015

Ký tên

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA

2011

(NGƯỜI HƯỚNG DẪN)

1 Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay

2 Mã số khóa luận: 2015-11116036

3 Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật

4 Mã số sinh viên: 11116036

5 Họ và tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Dũng

6 Hình thức luận văn:

Tổng số trang:………; Số chương:……… ; Số bảng:………; Số hình:…… ……

Số tài liệu tham khảo:……… ; Phần mềm tính toán:………

Bộ cục:………

Hành văn:……….………

Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:………

7 Những ưu điểm của khóa luận: Mục tiêu:……….……….……

Nội dung:……….……….……

Phương pháp:……… ………

Kết quả và biện luận:……….…… ……

Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:……… … ……

8 Những thiếu sót của khóa luận:

9 Đề nghị của người hướng dẫn

10 Đánh giá của người hướng dẫn:

Điểm đánh giá

1 Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài 50

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay

không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

25

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận

…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân

bằng vật chất

25

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 10

Khả năng chuyển giao công nghệ 5

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 20

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm;

Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

11.Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày 16 tháng 07 năm 2015

Người hướng dẫn

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA

2011

(PHẢN BIỆN)

1 Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay

2 Mã số khóa luận: 2015-11116036

3 Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật

4 Mã số sinh viên: 11116036

5 Họ và tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Dũng

6 Hình thức luận văn:

Tổng số trang:………; Số chương:……… ; Số bảng:………; Số hình:…………

Số tài liệu tham khảo:……… ; Phần mềm tính toán:………

Bộ cục:………

Hành văn:……….………

Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:……….……

7 Những ưu điểm của khóa luận: Mục tiêu của khóa luận:………

Nội dung:……….……

Phương pháp:……… ………

Kết quả và biện luận:……….……… ……

Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiển và triển vọng của đề tài:………

8 Những thiếu sót của khóa luận:

9 Đề nghị của người phản biện

10 Câu hỏi của người phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)

11 Đánh giá của người phản biện:

Điểm đánh giá

1 Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài 50

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay

không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

25

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận

…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân

bằng vật chất

25

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 10

Khả năng chuyển giao công nghệ 5

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 20

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm;

Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

12.Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày 16 tháng 07 năm 2015

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

5 Đánh giá của thành viên hội đồng:

giá

1

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 50

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay

không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại) 25

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận

…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân

2

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 5

Khả năng chuyển giao công nghệ 5

3

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10

4

Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá 20

Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa

Khả năng trả lời các câu hỏi 10

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69

điểm; Không đạt: < 50 điểm

10.Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày 16 tháng 07 năm 2015

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGƯỜI PHẢN BIỆN vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG viii

MỤC LỤC ix

DANH MỤC HÌNH xiii

DANH MỤC BẢNG xiv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xv

TÓM TẮT ĐỒ ÁN xvi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về ăn chay 1

1.1.1 Sơ lược về ăn chay 1

1.1.2 Quan niệm ăn chay của các tôn giáo 2

1.1.3 Lý do và các trường phái ăn chay 4

1.1.4 Lợi ích của việc ăn chay 4

1.1.5 Hại của việc ăn chay 7

1.1.6 Một số lời khuyên cho người ăn chay 7

1.1.6.1 Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay 9

1.1.6.2 Lưu ý khi ăn chay 10

1.1.7 Tình hình sản xuất thực phẩm chay 13

1.3 Tổng quan về phương pháp xử lý kết quả 18

1.3.1 Giới thiệu sơ lược về cách xử lý 18

1.3.2 Giới thiệu phần mềm R 19

1.3.3 Phương pháp phân tích Structural Equation Modelling (SEM) 19

1.3.4 Phương pháp phân tích Multiple correspondence analysis (MCA) 21

1.4 Mục tiêu đồ án 22

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 23

2.1 Bảng khảo sát 23

2.1.1 Xây dựng bảng khảo sát 23

2.1.2 Cách xây dựng bảng khảo sát 23

2.2 Đối tượng nghiên cứu 24

2.3 Phương pháp 24

2.3.1 Phân tích Multiple correspondence analysis (MCA) trong bảng khảo sát 25

2.3.2 Phân tích Structural Equation Modelling (SEM) trong bảng khảo sát 27

2.4 Phần mềm R 32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34

3.1 Đánh giá tổng quát kết quả khảo sát 34

3.2 Hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay 36

3.3 Giá trị của việc ăn chay 42

3.4 Sự thõa mãn của người tiêu dùng 48

3.5 Mô hình mối quan hệ giữa các biến trong phương pháp phân tích SEM 50

3.5.1 Mô hình giá trị của việc ăn chay 50

3.5.2 Mô hình hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay 51

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

4.1 Kết luận 54

4.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC 58

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cấu trúc trình bày của bảng số liệu 26

Hình 2.2: Mô hình biểu diễn mối quan hệ về giá trị của việc ăn chay 29

Hình 2.3: Mô hình các yếu tố tác động đến hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay 31

Hình 2.4: Giao diện của sổ phần mềm R 32

Hình 3.1: Sự phân bố của người tiêu dùng thực phẩm chay 35

Hình 3.2: Thông tin hành vi người tiêu dùng trên trục thành phần thứ nhất 36

Hình 3.3: Thông tin hành vi người tiêu dùng trên trục thành phần thứ hai 37

Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện cách phân bố về tôn giáo trong việc ăn chay 38

Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện tần suất ăn chay 40

Hình 3.6: Biểu đồ thể hiện sự phân bố ăn chay theo giới tính 41

Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện thói quen ăn chay 42

Hình 3.8: Đồ thị thể hiện giá trị của việc ăn chay theo trục thành phần thứ nhất 43

Hình 3.9: Đồ thị thể hiện giá trị của việc ăn chay theo trục thành phần thứ hai 44

Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện việc ăn chay giúp cải thiện sức khỏe 45

Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện hàm lượng chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể khi ăn chay 46

Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện tâm lý người ăn chay 47

Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện về mặt đạo đức của việc ăn chay 48

Hình 3.13: Giá trị của việc ăn chay 49

Hình 3.14: Mô hình biểu diễn mối quan hệ về giá trị của việc ăn chay 50

Hình 3.15: Mô hình biểu diễn hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay 52

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Lời khuyên khi sử dụng một số loại thực phẩm 8

Bảng 2.2: các chỉ số đo của mô hình giá trị ăn chay 30

Bảng 2.3: Chỉ số đo của mô hình hành vi 31

Bảng 2.4: Thang điểm mã hóa câu trả lời 32

Bảng 3.1: Bảng tóm tắt thông tin cá nhân của người khảo sát 34

Bảng 3.2: Kết quả đo giá trị cảm nhận của người tiêu dùng thực phẩm chay 51

Bảng 3.3: Kết quả đo của chỉ số hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay 53

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

RTCCD Trung tâm nghiên cứu và đào tạo phát triển cộng đồng MCA Multiple correspondence analysis

CFA Confirmatory Factor Analysis

CFI Comparative Fit Index

RMSEA Root Mean Square Error of Approximation

TLI Tucker Lewis Index

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn sản phẩm

và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay hiện nay để có cơ sở thành lập công ty và cải tiến sản phẩm thương mại phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việc thành lập một công ty mới phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố để thành công Trong đó, mặt hàng mà công ty lựa chọn để kinh doanh là một yếu tố rất quan trọng quyết định đến việc thành công hay thất bại

Đầu tiên chúng tôi tìm hiểu lý thuyết thực phẩm chay, hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay thông qua các nghiên cứu khoa học để thành lập bảng khảo sát Sau khi thành lập bảng khảo sát chúng tôi tiến hành khảo sát trên 176 người và tiến hành xử lý số liệu trên phần mềm R Cuối cùng chúng tôi có kết luận rằng:

- Hành vi lựa chọn thực phẩm chay của người tiêu dùng rất đa dạng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố (tâm lý, xã hội, văn hóa)

- Không chỉ hành vi mà thị hiếu cũng rất đa dạng, người tiêu dùng thực phẩm chay chấp nhận hình thức(kiểu dáng, mẫu mã, sự tiện lợi, cách thức trang trí) của bao bì hiện tại, chất lượng dinh dưỡng được đánh giá là rất tốt

- Lượng người tiêu dùng thực phẩm chay hiện đang tăng lên rất nhiều và họ trang

bị cho mình rất nhiều kiến thức về thực phẩm chay Sự mong đợi một sản phẩm mới hoàn hảo luôn nằm trong tâm lý của họ

Qua đó cho thấy rõ được thực phẩm chay là mặt hàng kinh doanh rất khả thi Tuy nhiên cần xem xét kỹ lưỡng các yếu tố khác để nắm chắc thành công khi thành lập công ty mới

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1.1 Sơ lược về ăn chay

Ăn chay là một mô hình chế độ ăn uống mà được đặc trưng bởi việc tiêu thụ thức ăn thực vật và các tránh một số hoặc tất cả các sản phẩm động vật Chế độ ăn chay đã có từ 500 năm trước công nguyên, ăn chay đã được duy trì như một chế độ ăn uống của người dân vì lý

do gia đình, văn hóa, đạo đức và tôn giáo Số người ăn chay tăng nhanh ở thế kỷ 19 vì được khoa học chúng minh là việc ăn chay thì có lợi cho sức khỏe[1]

Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên gia Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy

số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.Từ Ai cập đến các nước phương Tây, khác nhau về triết học và tôn giáo nhưng cũng ủng hộ chế độ ăn vì lý do sức khỏe Ở các nước phương Đông, Phật giáo, Ấn Độ giáo và các giáo phái trong tôn giáo phương Đông khác có cũng nhấn mạnh việc ăn chay[2]

Trong những năm gần đây số lượng người ăn chay đã tăng lên với số lượng đáng kể Bằng chứng về việc ăn chay có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ngày càng được khẳng định Mặc dù chế độ ăn chay có thể chưa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng các nhà nghiên cứu đang dần hoàn thiện chế độ ăn uống khoa học Chế độ ăn chay cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể[3]

Nhiều sách, tạp chí về hướng dẫn ăn chay đã xuất hiện giúp cho việc lập kế hoạch ăn chay dễ dàng hơn Một sách nổi tiếng về ăn chay là The Creative Eater do tác giả Handbook biên soạn Tại hội nghị quốc tế lần thứ nhất về dinh dưỡng chay nhà khoa hoc Mutch đã hướng dẫn cách thức ăn chay cho người lớn tuổi, Johnston đã hướng dẫn cách ăn chay cho phụ nữ