TÀI LIỆUCHẾ BIẾN bảo QUẢN THỰC PHẨM

CHƯƠNG I TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN Tầm quan trọng công tác bảo quản chế biến 1.1.1 Những thiệt hại trình bảo quản: Trong trình bảo quản, hao hụt nông sản biểu dạng: hao hụt trọng lượng chất lượng - Hao hụt trọng lượng: Sự giảm trọng lượng nông sản xảy hậu tượng vật lý sinh học Ví dụ hao hụt lý học tượng thoát nước từ nông sản Tuy nhiên sản phẩm khác trình thoát nước khác Loại hao hụt lý học khác xáo trộn vận chuyển, xếp, bảo quản bị vỡ nát giới tạo hạt bụi cám Càng xáo trộn mạnh, tổn thất lớn Sự hao hụt khối lượng trình sinh học trình hô hấp làm cho lượng chất khô nông sản bị hao hụt lớn Khi bảo quản điều kiện tối ưu hao hụt không đáng kể Đối với loại hạt bảo quản tốt hao hụt không vượt giới hạn sai số phép cân Ngoài hao hụt trọng lượng phát sinh, phát triển gây hại côn trùng hại nông sản - Hao hụt chất lượng: Khi tổ chức bảo quản tốt hạn chế giảm chất lượng Sự giảm chất lượng xảy bảo quản lâu giới hạn gọi độ bảo quản sản phẩm (độ bảo quản sản phẩm giai đoạn mà hạt giữ tính chất kỹ thuật tính chất thực phẩm nó) Sự giảm chất lượng nông sản xảy không bảo quản thời hạn mà chủ yêu trình bất lợi: nảy mầm sớm, tượng hô hấp biến đổi hóa sinh, tác động vi sinh vật côn trùng gây hại 1.1.2 Vai trò công tác bảo quản sản xuất nông nghiệp - Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến - Bảo quản bán thành phẩm sơ chế - Sơ chế, bảo quản chỗ điều kiện thực tế vùng sản xuất Vì công tác bảo quản phải giải yêu cầu sau: - Đảm bảo hao hụt trọng lượng thấp - Hạn chế thay đổi chất lượng - Chi phí, giá thành thấp đơn vị sản phẩm bảo quản Vai trò công tác bảo quản chế biến thể hai góc độ: - Dưới góc độ sản xuất giống: Sau trình sản xuất, lượng hạt giữ lại làm giống trở lại vị trí ban đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập kho, bảo quản xuất kho chiếm khoảng thời gian năm, từ đặt vấn đề cần giải là: Thực trình bảo quản đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau thu hoạch) nông sản khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng chất lượng sản phẩm Trong trình bảo quản kho phải xác định thông số kỹ thuật hợp lý để tối ưu hóa trình bảo quản, thời gian bảo quản lâu tốt - Dưới góc độ tiêu dùng xã hội: Để đảm bảo cung cấp sản phẩm cho nhân dân cho công nghiệp chế biến cần phải có nguyên liệu dự trữ Nông sản tiêu thụ phần phần lớn nông sản trước đem tiêu thụ phải bảo quản, chế biến Việc bảo quản nông sản trước tiêu thụ việc làm quan trọng để tăng suất hiệu sản xuất Nếu công tác bảo quản không thực tổn thất trình lớn ảnh hưởng đến chất lượng nông sản hiệu trình sản xuất 1.2 Đặc điểm khí tượng môi trường bảo quản - Đặc điểm khí hậu Việt Nam Nhìn chung toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ tương đối cao Đó yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy hoạt động sống hạt, trình sinh lý sinh hoá hoạt động vi sinh vật gây hại khác Đặc điểm bật đáng ý khí hậu miền Bắc nước ta độ ẩm tương đối cao Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm nước ta khoảng 85% Thời kỳ khô 75% thời kỳ ẩm 90% (đối với miền Bắc) độ ẩm tương đối trung bình hàng năm miền Nam khoảng 80-85% Độ ẩm không khí yêu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản bảo quản Tất loại nông sản phẩm có chứa thuỷ phần định gọi thuỷ phần an toàn Trong điều kiện nhiệt độ ẩm độ vừa phải thích hợp thuỷ phần sản phẩm giữ vững Nếu độ ẩm không khí cao nông sản phẩm hút ẩm làm cho thuỷ phần tăng lên hàng loạt trình hoá học, lý học, sinh học… xảy liên tiếp đồng thời môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do độ ẩm không khí cao yếu tố làm giảm chất lượng nông sản phẩm Ngoài yếu tố nhiệt độ độ ẩm có yếu tố khác môi trường ảnh hưởng đến nông sản phẩm bảo quản lượng mưa, oxy không khí, ánh sáng… 1.3 Đặc điểm nông sản bảo quản Đối tượng nông sản phẩm mà nghiên cứu để bảo quản chế biến phong phú đa dạng, bao gồm nhiều loại hình, đối tượng khác Nếu phân chia loại nông sản theo đặc điểm hình thái thành phần dinh dưỡng chúng gồm đối tượng sau: Đối tượng hạt loại hình chủ yếu sản phẩm nông nghiệp quan trọng hạt lương thực lúa gạo, lúa mì, mạch, ngô…chủ yếu chứa lượng gluxit thành phần dinh dưỡng Nhóm hạt chứa nhiều protein đậu tương, nhóm hạt có nhiều dầu lạc, vừng … Đối tượng cam, chanh, quýt, chuối, dứa… Đối tượng thân chè, thuốc loại rau Nếu dựa vào mục đích sử dụng ta chia làm hai nhóm: Nhóm dùng để làm giống nhóm dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến Vì tính chất đa dạng, phong phú phức tạp loại hình nông sản mà đặc điểm chúng khác yêu cầu kỹ thuật bảo quản khác Sản phẩm nông nghiệp nước ta phong phú lúc có sản phẩm để bảo quản, dự trữ…Vì vấn đề đặt phải đảm bảo tốt chất lượng nông sản phẩm mà cần bảo quản Đối với nông sản dùng làm giống để tái sản xuất mở rộng, phải giữ gìn tốt để tăng tỷ lệ nảy mầm, sức nảy mầm, để tăng số lượng giống cho vụ sau Đối với sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến, phải hạn chế đến mức thấp giảm chất lượng sản phẩm Việc nâng cao chất lượng bảo quản chất lượng hai phận công tác bảo quản nông sản 1.4 Mối quan hệ môi trường bảo quản nông sản phẩm Nông sản phẩm sau thu hoạch bảo quản tồn trữ điều kiện định môi trường Sự thay đổi yếu tố môi trường có ảnh hưởng định đến trạng thái nông sản phẩm, ngược lại nông sản phẩm bị biến đổi mặt sinh lý, sinh hoá…cũng có ảnh hưởng trở lại với môi trường 1 1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho) 2- Yếu tố tiểu khí hậu kho 3- Yếu tố vi hậu (trên bề mặt sản phẩm) Giữa yếu tố có tác dụng qua lại với Đại khí hậu Tiểu khí hậu Vi khí hậu Yếu tố đại khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí hậu vi khí hậu, mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào kết cấu loại kho bảo quản tức phụ thuộc vào ngăn cách nông sản môi trường xung quanh Trong trình bảo quản, hoạt động sống hạt làm thay đổi yếu tố vi khí hậu kho, tác động đến yếu tố tiểu khí hậu Do trình bảo quản tác động làm thay đổi tiểu khí hậu kho yếu tố tiểu khí hậu làm thay đổi yếu tố vi khí hậu để đạt mục đích bảo quản Đặc trưng mối quan hệ yếu tố nhiệt độ độ ẩm không khí Hai tác nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản bảo quản 1.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố khí hậu ảnh hưởng lớn đến trình bảo quản nông sản sau thu hoạch, nhiệt độ thay đổi làm thay đổi trình vật lý, hóa học sinh học nông sản Do tính dẫn nhiệt nông sản nên nhiệt độ nông sản thay đổi theo nhiệt độ bình quân hàng tháng môi trường chậm kéo dài Nhiệt độ kho cao vào cuối tháng đầu tháng 8, thấp vào cuối tháng đầu tháng Nhiệt độ tầng điểm khác khối nông sản phần lớn cao nhiệt độ bên môi trường vào tháng mùa đông, nhiệt độ tầng khối hạt cao tầng khác, có lên tới 40-42oC vào tháng mùa hè, nguyên nhân khối hạt dẫn nhiệt chậm nên nhiệt độ không khí giảm nhiệt độ khối nông sản không giảm Nếu kho có kết cấu kỹ thuật không đảm bảo, bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý nhiệt độ khối hạt tăng nhiệt độ không khí có giảm 1.4.2 Ảnh hưởng độ ẩm không khí Nhìn chung độ ẩm không khí nước ta cao, trung bình khoảng 85%, độ ẩm không khí để nông sản tiếp xúc thường xuyên với môi trường độ ẩm nông sản tăng tương ứng Khi độ ẩm nông sản vượt độ ẩm an toàn gây biến đổi bất lợi trình vật lý, hóa học sinh học xảy mạnh hơn, vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hại Trong khối hạt bề mặt khối hạt nơi chịu ảnh hưởng độ ẩm môi trưởng nhiều Điểm khối hạt chịu ảnh hưởng yếu tố độ ẩm môi trường Sự tăng thủy phần nông sản phụ thuộc nhiều vào chất lượng kho Nếu kho có chất lượng xâm nhập ẩm từ môi trường vào dễ dàng làm tăng độ ẩm nông sản kho 1.4.3 Ảnh hưởng thành phần không khí Thành phần không khí có ảnh hưởng đến chất lượng nông sản bảo quản, oxy không khí có tác dụng thúc đẩy trình hô hấp hiếu khí, tăng cường trình oxy hóa nông sản, làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Trong trình bảo quản người ta thường giảm nồng độ oxy để giảm trình sinh học xảy nông sản 1.4.4 Ảnh hưởng vi sinh vật côn trùng hại nông sản Các vi sinh vật: nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng: sâu mọt, chuột…là đối tượng hại nông sản gây tổn thất nông sản trình bảo quản Nếu kho bảo quản không đảm bảo, kỹ thuật bảo quản không tốt tạo điều kiện cho vi sinh vật côn trùng hại nông sản có điều kiện sinh trưởng, phát triển gây hại Câu hỏi ôn tập Nêu số đặc điểm khái quát khí hậu nước ta ảnh hưởng đến trình bảo quản nông sản Trình bày yếu tố môi trường có ảnh hưởng đến trình bảo quản CHƯƠNG II NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BẢO QUẢN 2.1 Cấu tạo giải phẫu số hạt nông sản phẩm 2.1.1 Cấu tạo giải phẫu hạt họ hoà thảo Cấu tạo giải phẫu hạt họ hoà thảo không đồng song nhìn chung chúng bao gồm phần như: vỏ, lớp alơron, phôi, nội nhũ - Vỏ: Căn vào đặc điểm chia ra: Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu Loại vỏ trấu: Lúa, kê, đại mạch - Lớp alơron: Là lớp tế bào mỏng nằm phía vỏ hạt, sát với lớp nội nhũ, lớp tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Hạt có bột thóc lớp có chứa nhiều gluxit, lipit, protein,vitamin, muối khoáng… Vì lớp dễ bị oxy hoá biến chất điều kiện bảo quản không tốt - Nội nhũ: Là thành phần chiếm tỷ lệ lớn thành phần hạt, nơi tập trung chất dinh dưỡng hạt Thành phần nội nhũ khác hạt khác Hạt có nhiều tinh bột nội nhũ chứa nhiều tinh bột, hạt có nhiều dầu nội nhũ nhiều lipit - Phôi: Phôi thường nằm góc hạt bảo vệ mầm Phôi gồm phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi, mầm Phôi chiếm tỷ lệ chất dinh dưỡng cao (hơn nội nhũ) Cấu tạo xốp, dễ hút ẩm nên bảo quản phôi thành phần dễ hỏng trước 2.1.2 Hạt họ đậu Bao gồm đậu tương, đậu xanh, đậu đen…Hạt có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng protein 3840%, lipit 18-20%, nhiều vitamin, muối khoáng…Hạt có hình dáng đa dạng tuỳ thuộc vào giống Vỏ hạt có giống bị nứt, làm giảm giá trị thương phẩm hạt dễ sức nảy mầm 2.1.3 Cấu tạo giải phẫu số loại củ - Củ sắn: Củ sắn gồm phần chính: + Vỏ gỗ: lớp cùng, sần sùi, màu nâu sẫm, thành phần chủ yếu xelluloza hemixelluloza, có tác dụng bảo vệ củ khỏi tác động bên + Vỏ cùi: dày lớp vỏ gỗ, chủ yếu xelluloza tinh bột, vỏ cùi mềm, có mạng lưới ống dẫn nhựa mủ Trong nhựa có nhiều tanin, săc tố, đặc biệt axit HCN + Thịt sắn: phần chủ yếu củ sắn, thành phần chủ yếu tinh bột + Lõi sắn: thường nằm trung tâm củ sắn, thành phần chủ yếu xelluloza hemixelluloza - Khoai tây: Khoai tây có lớp vỏ gồm lớp lớp vỏ lớp vỏ Lớp vỏ lớp da mỏng bảo vệ củ Lớp vỏ mềm khó tách khỏi ruột củ Trên mặt củ có nhiều mắt củ (thường phát triển thành mầm) Ruột khoai tây khối tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột Càng sâu vào hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng nước tăng - Khoai lang: Khoai lang loại củ lõi, dọc củ có hệ thống xơ nối củ với đuôi củ Các mặt củ rễ mầm Vỏ khoai mỏng, chủ yếu xelluloza hemixelluloza Ruột chủ yếu tinh bột nước Khoai lang có nhiều nhựa, nhựa chủ yếu tanin, dễ bị oxy hoá Do chế biên khoai thái lát phải ngâm nước để tránh tượng oxy hoá 2.1.4 Cấu tạo giải phẫu số loại rau Rau sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng…cho thể người Rau có hàm lượng nước cao từ 65-95% Bộ phận sử dụng làm thực phẩm từ rau thân, lá, củ, quả… - Cải bắp:Cải bắp có nhiều hình dạng khác bao gồm phần chính: thân thành bắp Lá bắp cải bô phận sử dụng chủ yếu cây, xếp thân theo hình xoắn ốc, lên xít, Lá màu xanh làm nhiệm vụ quang hợp, màu trắng chứa chất dinh dưỡng - Cà chua:Cà chua loại mọng, chứa nhiều nước Cắt ngang cà chua ta thấy cấu tạo sau: Vỏ mỏng khó tách khỏi thịt Thịt phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu Một có hay ô, ô chứa hạt - Su hào:Su hào có cuống nhỏ dài, cuống phân chia rõ rang, phiến có cưa không Trong trình sinh trưởng, thân phình to hình cầu tập trung chất dinh dưỡng chủ yếu Ỏ su hào, vỏ ruột chứa lượng xơ lớn Trong củ phần gần gốc nhiều xơ - Cam, quýt: Cấu tạo chủ yếu bảo gồm: Vỏ có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt…gồm phần: Vỏ cấu tạo chủ yếu chất sừng để ngăn chặn thoát nước Vỏ gồm lớp tế bào: lớp chứa sắc tố lớp gồm túi chứa tinh dầu Ruột gồm nhiều múi, múi có chứa thịt dạng tép cam hình thành vách tử phòng phát triển thành - Dứa:Dứa thuộc loại kép, bao gồm nhiều cắm trục hoa Kể từ vào trong, dứa có phần: Vỏ có màu vàng, cam phân chia thành mắt dứa Thịt thường có màu vàng chiếm tỷ lệ lớn so với phần khác nơi tập trung chủ yếu chất dinh dưỡng Hàm lượng xơ thịt cao Lõi chạy dọc từ cuống hoa đến trồi ngọn, chứa nhiều xơ - Chuối:Chuối thường hạt, có hình dạng kích thước khác phụ thuộc vào giống chuối Vỏ chuối dày đài phát triển thành Thịt bầu nhụy phát triển thành Thịt thường có màu vàng chứa nhiều tinh bột xanh chuyển hoá thành đuờng chín 2.2 Những tính chất nông sản 2.2.1 Dung trọng tỷ trọng - Dung trọng: + Dung trọng trọng lượng tuyệt đối hạt chứa đơn vị dung tích định thường g/l kg/100l - Tỷ trọng: + Tỷ trọng khối hạt tỷ số trọng lượng đơn vị thể tích hạt so với nước điều kiện (tức tỷ số trọng lưọng tuyệt đối thể tích tuyệt đối d(g/cm3) = m/v 2.2.2 Mật độ độ trống rỗng - Mật độ hạt tỷ lệ % thể tích tuyệt đối hạt tạp chất chiếm chỗ toàn thể tích chung khối hạt - Độ trỗng rỗng tỷ lệ % thể tích khoảng trống hạt tạp chất thể tích chung khối hạt t (%) = V W x 100 Trong đó: t mật độ hạt W toàn thể tích khối hạt V thể tích tuyệt đối hạt Độ trống rỗng S = 100 - t 2.2.3 Tính tan rời tự động phân loại 2.2.3.1 Tính tan rời Khối hạt bao gồm cấu tử khác khối lượng, kích thước…do hạt dễ dàng chuyển dịch người ta gọi tính chuyển dịch tính tan rời khối hạt Đại lượng đặc trưng cho tính tan rời: - Góc nghiêng tự nhiên - Góc tự chảy (góc trượt) Trong thực tế người ta sử dụng góc nghiêng tự nhiên để tính áp lực khối nông sản vào thành kho theo công thức P= mh2tg2(45o- α /2) Trong đó: P áp lực mà m2 chiều rộng tường phải chịu (kg/m2) h độ cao khối hạt (m) m dung trọng khối hạt (g/l), (Kg/100l) thường nhân với 10 α góc nghiêng tự nhiên hạt 2.2.3.2 Tính tự động phân cấp Do khối hạt có thành phần không đồng kèm theo với tính tan rời nên chuyển dịch hạt tự phân chia thành phần có chất lượng khác 2.2.4 Tính dẫn nhiệt lượng nhiệt dung 2.2.4.1 Tính dẫn nhiệt khối hạt Hạt thể hữu co dãn có tính dẫn nhiệt thông qua tiếp xúc lẫn hạt, khả dẫn nhiệt hạt Đại lượng đặc trưng cho khă dẫn nhiệt hạt hệ số dẫn nhiệt ( λ ) Hệ số dẫn nhiệt hạt lượng nhiệt truyền qua khối hạt có diện tích bề mặt m 2, chiều dày m khoảng thời gian giờ, làm cho nhiệt độ lớp đầu lớp cuối chênh 10oC Đơn vị tính Kcal/m2.h.oC Bảng 2.2 Hệ số dẫn nhiệt số chất (Trần Minh Tâm, 2004) Loại vật liệu Hệ số dẫn nhiệt( λ ) Hạt 0,1 - 0,2 Gỗ 0,1 - 0,4 Nước 0,51 Không khí 0,0217 Đồng 260 - 340 Trong trình bảo quản nông sản, khả truyền nhiệt hạt có tác dụng sau - Về mặt lợi Khi trời nhiệt độ không khí cao, nhiệt độ kho thấp, khối hạt chưa chịu ảnh hưởng nhiệt độ không khí trời Hoặc có tượng bốc nóng khu vực khối hạt nhiệt độ khu vực chưa thể lan nhanh toàn khối hạt nên có đủ thời gian để khắc phục - Về mặt hại Khi khối hạt bốc nóng vị trí đó, khó để phát kịp thời hạt dẫn nhiệt nên không toả nhanh ngoài, chúng âm ỉ lan truyền sang khu vực khác Khi phát khối hạt bị hư hại nghiêm trọng 2.2.4.2 Lượng nhiệt dung Là lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ 1kg hạt lên oC Đơn vị Kcal/kg oC Lượng nhiệt dung khối hạt phụ thuộc vào thành phần hóa học tỷ lệ phần khối hạt Thông thường lượng nhiệt dung hạt 0,32 - 0,44 (Kcal/kgoC) Công thức tính lượng nhiệt dung C= C (100 − m) + m 100 Trong đó: C0 lượng nhiệt dung hạt khô tuyệt đối C lượng nhiệt dung hạt có độ ẩm định m thuỷ phần hạt 2.2.5 Tính hấp phụ nhả hấp phụ - Hiện tượng hấp phụ nhả hấp phụ tượng khuếch tán chất khí, vật chất vào nông sản từ nông sản - Quá trình hút ẩm nhả ẩm hạt, thuỷ phần cân hạt Quá trình hấp phụ nhả hấp phụ nước hạt gọi trình hút ẩm nhả ẩm hạt Hạt hút ẩm kết cấu hạt có nhiều lỗ mao quản thành phần hoá học hạt có keo ưa nước Do áp suất hạt môi trường khác nên xảy tượng hút ẩm nhả ẩm đến đạt trạng thái bão hoà 2.2.3 Thành phần, tính chất hoá học biến đổi chất nông sản Thành phần chủ yếu nông sản bao gồm nước, gluxit, protein, lipit, vitamin, chất khoáng…Tất thành phần bị biến đổi trình bảo quản chế biến 2.3.1 Nước Nước chiếm tỷ lệ định nông sản Trong loại hạt nông sản dạng khô khác nước chiếm tỷ lệ tương đối thấp đủ trì sống chúng Trong rau tươi nước chiếm tỷ lệ 80 - 90% khối lượng chúng - Nước nông sản tồn dạng nước tự nước liên kết Nước tự do: Là nước nằm phân tử chất tan không bị ràng buộc lực hấp dẫn Nó có đầy đủ tính chất nước nguyên chất Nước liên kết: Là phân tử nước hấp thụ bề mặt chất tan Nó thường tồn áp suất định (giữa phân tử chất tan tồn lực hấp dẫn) trường lực phân tử định khó bay Tuỳ mức độ liên kết mà người ta chia thành loại: + Nước liên kết hoá học + Nước liên kết hoá lý + Nước liên kết lý Nước nông sản chủ yếu dạng tự do, có chứa chất hoà tan, có chứa lượng nhỏ (5%) dạng liên kết hệ keo tế bào Việc sấy nông sản đến độ ẩm 10- 12% không khó khăn, muốn sấy đến độ ẩm thấp 5% phải sử dụng phương pháp đặc biệt Trong trình bảo quản lạnh đông rau quả, phần lớn nước rau đóng băng -5 oC, muốn lạnh đông toàn nước rau phải giảm nhiệt độ xuống -35oC 2.3.2 Các hợp chất Nitơ biến đổi chúng trình bảo quản Protein hợp chất chứa nitơ chủ yếu nông sản thành phần dinh dưỡng chủ yếu hạt thuộc họ đậu, có giá trị dinh dưỡng cao Các sản phẩm khác hàm lượng protein khác Lúa gạo - 10%, ngô 10 - 12%, cao lương 10 - 13%, đậu Hà Lan 22 - 26%, đậu tương 36 - 42%, cà rốt 2%, loại rau 1% (tính theo phần trăm lượng chất khô) Trong thành phần protein có mặt đầy đủ protein: Albumin, prolamin, glutelin, globulin Quá trình phân giải enzym protease nông sản xúc tác, tuỳ điều kiện bảo quản khác mà mức độ biến đổi khác Sự biến đổi protein tóm tắt sau: Protein Pepton Polypeptit Peptit Axit amin Các axit amin tiếp tục tham gia vào trình biến đổi khác (phản ứng phân huỷ, oxy hoá khử ) tạo thành sản phẩm hữu khác Các hợp chất tiếp tục biến đổi để tạo thành hợp chất vô đơn giản (CO2, H2O, H2S NH3) Bảng 3.1 Sự thay đổi hàm lượng nitơ củ khoai tây giống theo thời gian bảo quản (Trần Minh Tâm, 2004) Thời kỳ theo 20/10/1981 25/12/1981 05/3/1982 18/4/1982 10 + Nhệt độ Nhiệt độ tối thích cho lên men lactic 30-40 oC ta nên tiến hành nhiệt độ < 26 oC, nhiệt độ cao vi khuẩn gây thối phát triển mạnh Trong giới hạn tăng nhiệt độ làm cho trình lên men tăng Trong trình muối chua rau thường xảy hàng loạt trình hoá học làm thay đổi chất lượng thành phẩm: hàm lượng đường giảm, lượng axit tăng, lưọng đạm giảm vi khuẩn sử dụng đạm để sống sinh trưởng Hàm lượng vitamin giảm, sản phẩm có mùi thơm este dầu thơm 7.2.1.3 Kỹ thuật muối chua số loại rau - Muối chua bắp cải Chọn bắp cải có độ chín thật chắc, trọng lượng trung bình < 0,7kg Bắp cải loại rau có nhiều vitamin C nên trình lên men dễ bị tổn thất, không sử dụng rau non, dập nát hay sâu bệnh Trước muối cần bỏ xanh bên ngoài, hỏng, bệnh, để lõi có nhiều dinh dưỡng Khi cần thái nhỏ để Để tăng hương vị thêm cà rốt thái nhỏ khoảng 3% Để tăng trình tạo axit lactic bổ sung natri xitrat 0,4-0,7% Dụng cụ để muối thùng gỗ sành, Sau rửa thùng nên tráng qua nước nóng cho rau vào Khi cho rau vào phải nén chặt, lượng muối cho 2-2,5% Phủ lên lớp cải đậy vải màn, sau dùng vật nặng đè nên Quá trình lên men lactic ngừng lại hàm lượng axit lactic đạt 1,5-2,4% Hương vị ngon nông độ axit lactic đạt 0,8-1,2% Cải bắp muối chua bảo quản 0-2 oC Trong trình bảo quản phải giữ cho cải bắp ngập nước Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nồng độ muối: bảo quản 3-4 tháng nồng độ muối 1,52%, bảo quản tháng nồng độ muối 2-2,5% - Muối chua dưa chuột Dưa chuột muối mặt hàng xuất nhiều nước ưa thích Dưa chuột muối bảo quản dùng lâu Giống dưa chuột để muối giống ngắn, vỏ mỏng, hàm lượng đường >2%, thấp sản phẩm chất lượng khó bảo quản Dưa chuột đem muối nhỏ vừa phải đường kính 3-4cm, đặc, hạt nhỏ, mặt có gai màu xanh thẫm Sau thu hái ngày phải chế biến Sau rửa xếp vào thùng với nguyên liệu phối chế tỏi, ớt, cà rốt Các loại gia vị cho vào với hàm lượng 3-8kg/100kg dưa chuột Nồng độ muối 6-8% ( to nồng độ muối tăng) Bảo quản dưa chuột nhiệt độ 15-20 oC 1-2 ngày cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh (0,3-0,4%) cho vào kho lạnh để làm chậm trình lên men Sau nồng độ axit lactic đạt 0,6-1,4% đem vào bảo quản 1oC đến 10oC dùng axit sorbic để bảo quản - Rau dầm dấm đồ hộp 59 Rau dầm dấm hỗn hợp loại rau dưa chuột, cà chua, bắp cải, cà rốt , su hào… với phối liệu khác Nguyên liệu sau lựa chọn phân loại theo mục đích chế biến phải chần qua nước nóng 60 oC 3-4 phút, sau làm nguội nhanh để sản phẩm khỏi bị mềm, cắt khúc 3-5cm Những nguyên liệu đóng hộp với nguyên liệu phụ khác thìa là, cần tây, hành, tỏi, ớt…để tăng thêm hương vị Nước dầm dấm pha sau: đường trắng 1,5% so với nước, muối 2%, axit axetic 1,5% Nuớc dầm dấm sau pha chế phải lọc kỹ, đun nóng < 70 oC Nguyên liệu xếp vào hộp rót nước dầm vào cho thêm dầu thực vật, sau ghép nắp cho trùng bảo quản - Muối cải bẹ Dưa cải bẹ loại dưa phổ biến nước ta, đẵ sản xuất với quy mô công nghiệp Chọn nguyên liệu rau cải có độ già bánh tẻ (chớm có hoa), hàm lượng đường từ 3-3,5% Loại bỏ tạp chất phần sâu bệnh, dập nát…Có thể dùng vàng phơi héo, với quy mô công nghiệp dùng cải tươi Trong làm không nên làm dập nát Dụng cụ muối chum vại sành, thùng gỗ, bể xi măng Tỷ lệ muối sử dụng 6-9% so với khối lượng dưa, lượng muối pha thành nước 20% so với khối lượng dưa Nếu rau có lượng đường thấp phải pha thêm vào Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men 20-25oC Để tăng hương vị cho dưa cho thêm 5% hành tươi vào trước muối Sau 15-16 ngày trình lên men kết thúc, sản phẩm phải có hương vị thơm giòn Dưa bảo quản kho lạnh từ 0-2 oC, dùng axit boric 0,07-0,1%, bảo quản nhiệt độ phòng điều kiện yếm khí - Muối cà Thích hợp với muối chua cà bát cà pháo loại trắng Chọn cà có độ già thích hợp (quả có vết vàng đáy, tai nhỏ, hàm lượng đường 3,5-4%), không bị dập nát, sâu bệnh Trước muối phải phân loại theo kích thước Có thể muối cà tuơi cà héo, sản xuất công nghiệp nên dùng cà tươi Cà xếp vào chum, vại sành thùng gỗ, lớp cà lại rắc lớp muối Sau đổ nước đun sôi để nguội với tỷ lệ 30% so với khối lượng cà Tỷ lệ muối thích hợp 10-12%, tỷ lệ muối thấp (5-7%) thời gian lên men nhanh, ăn ngon không bảo quản đuợc lâu, cao (15%) cà bị nhăn ăn bị mặn Để tăng hương vị cho cà cho thêm giềng củ giã nhỏ 3-5% so với khối lượng cà Cà cần nén tốt, lên men 26 oC, thời gian lên men từ 25-30 ngày đạt hàm lượng axit lactic 3-3,2% Sau đưa vào bảo quản 7.2.1.4 Công nghệ muối mặn rau - Dưa chuột muối mặn Giống dưa chuột dùng cho muối mặn khác với muối chua đóng hộp, muối mặn phải chọn giống dưa có vỏ dày thịt Nguyên liệu phải tươi, cứng, khuyết tật hay bị bầm dập, thẳng, dài 3040cm, đường kính 3-3,5cm Dụng cụ muối gồm bể muối, vỉ nén, vật nén Bể dung lượng 1000kg phải láng xi măng để chịu muối, có mái che Vỉ nén gỗ không gây mùi lạ Vật nén bê tông, sỏi, gạch…Dưa chuột sau lựa chọn làm sạch, để nước tiến hành muối lần (lượng muối 14-16%, vật nén nặng 35-40% so với khối lượng dưa 60 + Cách muối lần Hoà 2kg muối tinh chế với 10 lít nước, xếp dưa ngắn vào bể theo lớp dày 30cm, để trình nén thuận lợi, lớp dưa lại vẩy nước muối pha sẵn rắc muối phủ bề mặt lớp dưa, lớp sữ rắc nhiều muối Dùng vỉ nén, sau 10 nước dưa ngập bề mặt, chưa ngập ta bổ sung thêm nước muối cho ngập lớp dưa Giai đoạn muối lần kéo dài - ngày Vớt ra, rửa sạch, để tiến hành muối lần + Cách muối lần Sau muối lần 1, dưa bị teo lại, dồn hai bể làm một, lượng muối 13-14%, khối lượng vật nén 20% khối lượng dưa Cách thức lần Thời gian muối lần 45-50 ngày Dung dịch nước muối bể lần đạt 23-25Be Nếu sau 10 nước chưa ngập dưa phải bổ sung nước muối 23Be Sau giai đoạn muối lần 2, vớt dưa khỏi bể, chon quy cách, để đóng túi P.E với lượng 23kg dưa + 2kg muối tinh/1túi Sau xếp túi vào hòm gỗ kín có giấy chống ẩm - Nấm muối mặn Nguyên liệu nấm phải trắng, không sâu thối, không dị dạng, không rách màng bọc mũ nấm, đường kính mũ nấm 2-3cm Dùng loại muối tinh trắng, khô, Dụng cụ muối chum vại sành, bể nhựa…không có mùi vị lạ Vỉ nén tre không mốc, mọt Bao bì đựng thành phẩm can nhựa (loại dùng để đựng thực phẩm) Bao bì vận chuyển thùng gỗ nan thưa Nấm hái non, không để đất, tạp chất bám vào, dùng dao cắt ngang chân nấm với chiều dài chân nấm 1-1,5cm Khi thu hái kết hợp phân loại, lựa chọn nấm đạt yêu cầu, chần nấm nước nóng 90 oC 10 phút để giữ màu tự nhiên cho nấm Nấm sau để đem muối Lượng muối sử dụng 3540kg/1000kg nấm tươi Lần lượt xếp nấm vào dụng cụ muối, lớp nấm lại xen lớp muối lớp phủ kín muối (lớp cách miệng dụng cụ 10-15cm) Trên vỉ nén Sau 1-2 ngày kiểm tra nồng độ nước muối, không đạt 20Be phải thêm muối vào Sau 15 ngày muối tan hết ngấm vào nấm Yêu cầu sản phẩm: Giữ nguyên hình dáng, màu sắc từ trắng ngà đến vàng nhạt, thịt nấm giòn, có hương vị đặc trưng, mùi vị lạ, nước muối phải trong, nồng độ đạt 20-25Be Đóng nấm vào can với dung lượng 20kg nấm nước/1can - Mơ muối mặn Nguyên liệu phải chín đều, không ủng, thối sâu bệnh, kích thước đồng đều, đường kính tối thiểu 1,5 cm Sau lựa chọn nguyên liệu quy cách, rửa sạch, để nước Sử dụng muối tinh chế 18% so với khối lượng mơ Xếp mơ vào chum bể làm Cứ lớp mơ rắc lớp muối rắc muối phủ kín mơ Lấy vỉ nén xếp đá lên (10% so với khối lượng mơ) Muối tuần, tuần đảo mơ lần ngấm muối Sau tuần vớt mơ ra, để nước phơi nắng sấy khô kiệt Đóng vào túi P.E tuỳ theo yêu cầu khách hàng - Muối chanh Dùng chanh tươi, già, không ủng thối, không sâu bệnh, đường kính 3cm, lượng muối dùng 18% Chanh sau lựa chọn, rửa khía rãnh theo chiều dọc quả, sau ép theo chiều dọc vào bể muối 61 Cứ lớp chanh xen kẽ lớp muối, lớp phủ muối kín chanh Thời gian muối từ 10-15 ngày Cứ cách vài ngày đảo chanh lần từ lên Sau đem phơi sấy nhiệt độ 45-50 oC, thời gian 48-50 Yêu cầu sản phẩm: Thuỷ phần 15%, độ axit 10%, nồng độ muối 30-40%, chanh có màu vàng nâu, thơm lấm muối bề mặt Sau đóng vào túi P.E 7.2.2 Đóng hộp rau Đóng hộp rau bảo quản rau bao bì kín hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo…Sản phẩm tiệt trùng, trước sau đóng hộp Có thể phẩn loại đồ hộp rau sau 7.2.2.1 Đồ hộp từ rau + Đồ hộp rau tự nhiên: Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp muối loãng Dạng sản phẩm giữ tính chất tự nhiên nguyên liệu coi dạng bán thành phẩm, thường nấu nóng lại trước sử dụng Nguyên liệu dùng phổ biến cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên cà chua, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô bao tử, măng, dưa chuột… + Đồ hộp rau ăn liền: Trong dạng sản phẩm này, rau chế biến có kèm theo không kèm theo thịt, cá Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua gia vị Các sản phẩm tiêu biểu là: cà tím với sốt cà chua, bắp cải nhồi thịt với sốt cà chua… + Đồ hộp rau dầm dấm: Chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối, axit axetic Trong thành phần có gia vị rau thơm, tỏi, ớt số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm… + Đồ hộp nước rau: Được dùng làm đồ uống nước cà chua, nước cà rốt, nước ép từ bắp cải muối chua 7.2.2.2.Đồ hộp từ + Đồ hộp nước đường: Là sản phẩm từ đóng hộp với nước đường, với nồng độ đường khác nhau, cho thêm không cho thêm axit thực phẩm Tuỳ loại sản phẩm mà nồng độ đường cho vào khác Trong sản phẩm đồ hộp từ nước đường ưa thích Sản phẩm có tính chất gần giống với tính chất nguyên liệu ban đầu Sản phẩm nước đường phổ biến là: dứa nước đường, vải nước đường, xoài nước đường, mơ nước đường… + Đồ hộp nước quả: Nước có nhiều dạng khác Nước ép chế biến cách ép để lấy dịch quả, sản phẩm chứa thịt Nước nghiền chế biến cách chà, nghiền sản phẩm có chứa nhiều thịt Nước ép lọc gọi nước trong, nước có có thịt gọi nước đục, nước cô đặc nước cô đặc đến độ khô 50-70%, nước chế biến từ nhiều loại gọi nước hỗn hợp 7.2.3 Công nghệ chế biến số đồ hộp nước 7.2.3.1 Yêu cầu nguyên liệu 62 Nguyên liệu dùng để chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, độ chín phù hợp Nếu chưa chín mức màng tế bào cứng, dịch ít, nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều Những chín mô mềm bở, ép thịt kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt nên khó lắng, lọc 7.2.3.2 Sơ chế nguyên liệu trước ép: để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo cách sau: - Nghiền: trước đem ép nghiền thô Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số tế bào bị phá vỡ Tuy nhiên nghiền nhỏ, ép nguyên liệu không tạo rãnh thoát nước, làm giảm hiệu suất trình lọc Mức độ nghiền tùy thuộc vào loại - Đun nóng: tác dụng nhiệt độ, protein chất nguyên sinh bị đông tụ nên độ thẩm thấu tế bào tăng Người ta thường đun nóng nhệt độ 80-85 oC, thấp trình đông tụ kéo dài, cao làm biến đổi chất lượng - Làm lạnh đông: dùng buồng lạnh nhiệt độ -18 đến -30 oC để làm lạnh đông Quá trình hình thành phân tử đá tế bào làm biến dạng tế bào, phần nước bị tách khỏi tế bào để đóng đá Do vậy, ép dịch dễ dàng bị tách 7.2.3.3 Ép Sơ chế nguyên liệu làm cho dịch bào tách khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép Quá trình ép trình tách dịch bào khỏi khối nguyên liệu ép máy ép Có thể dùng máy ép thủy lực ép đùn để ép rau Hiệu trình ép phụ thuộc nhiều vào giai đoạn xử lý ban đầu 7.2.3.4 Làm dịch Dịch dung dịch có đường, axit, muối, chất chat, chất màu…Dịch không dịch bào mà chứa phần tử mô Kích thước hàm lượng phần tử dịch tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép Có nhiều phương pháp làm dịch quả: lắng, lọc, ly tâm, xử lý đất sét, enzyme, đun nóng sau làm lạnh nhanh Ổn định độ của nước quả: nước sau làm dễ bị đục trở lại biến đổi chất dịch (hệ keo) Có thể làm ổn định độ dịch biện pháp sau: - Dịch trước lọc cần đun nóng đến nhiệt độ cao nhiệt độ trùng Nếu không, trùng, protein bị kết tủa làm nước bị đục trở lại - Hạn chế tiếp xúc oxy với nước cách khí đóng chai cần đóng điều kiện chân không - Bảo quản nước khí trơ CO2 có tác dụng ổn định độ 7.2.3.5 Đóng hộp 63 Nước đóng chai, lọ thủy tinh lon sắt đựng chai, lọ nhỏ trùng không cần phải đun nóng nước trước đóng chai Nếu đựng bao bì lớn không trùng thiết phải đun nóng nước trước đóng thùng 7.2.3.6 Bảo quản nước quả: sử dụng biện pháp sau để kéo dài thời gian bảo quản nước - Thanh trùng: người ta thường trùng nước đóng hộp sắt chai thủy tinh nhiệt độ 80-100oC từ 10-40 phút Sau trùng phải làm nguội - Bảo quản cách rót nóng: đun nước đến 90-95 oC 30-40s rót vào vật chứa có dung tích từ 10 lit trở lên sau ghép nắp Nước với dung tích lớn nguội chậm nên sát trùng Nếu đóng bao bì nhỏ phương pháp không an toàn - Bảo quản nạp CO2: nạp CO2 với nồng độ 1,5% so với thể tích dịch để bảo quản thùng chứa lớn - Bảo quản hóa chất: sử dụng hóa chất SO 2, natri benzoat axit sorbic để pha vào dịch 7.2.3.1.Nước dứa Được chế biến dạng ép không suốt Nguyên liệu sử dụng dùng nhóm dứa, tốt giống dứa Queen Không dùng dứa chín xanh, dùng thứ liệu sản xuất dứa nước đường Dứa sau lựa chọn, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, xé nhỏ ép lấy nước Để tăng hương vị thêm đường axit xitric để sản phẩm có độ axit 0,5-0,6% Sau phối chế đem lọc thô đun nóng tới nhiệt độ 8090oC Trước đóng hộp cần lọc lại dứa để loại bỏ kết tủa Sau đóng hộp đem trùng bảo quản 7.2.3.2 Nước cam, chanh Nước cam chế biến sạng nước ép pha đường, không suốt nước chanh chế biến dạng nước ép nguyên chất, không suốt Nguyên liệu cam, chanh, nên dùng cam vừa chín tới; với nước chanh nên dùng nguyên liệu có hàm lượng chất khô cao, lượng chất khô hoà tan 5-6%, dùng chanh xanh chanh ương Nguyên liệu sau lựa chọn loại bỏ tạp chất, rửa tách vỏ (trong vỏ cam, chanh có tinh dầu limonin, tác dụng nhiệt làm cho sản phẩm có mùi khó chịu, lớp cùi có nhiều narigin, gây vị đắng) Trước ép, cam chanh xé nhỏ để tăng hiệu suất ép Sau nước ép lọc để loại bỏ phần thịt Riêng nước cam, sau lọc pha thêm đường để nồng độ chất khô tổng số đạt 15-16% độ axit đạt 0,8-1% Thường đóng nước cam, chanh vào chai thuỷ tinh hộp sắt có sơn vecni Sau đem đun nóng nhiệt độ 100-105oC (nước cam), 90-95oC (nước chanh), tiến hành ghép nắp làm nguội 2-8oC 7.2.3.3 Xiro 64 Là dịch có hàm lượng đường cao 40-70% Trong sản phẩm pha thêm axit thực phẩm Khi pha loãng, sản phẩm có màu sắc hương vị tương tự nguyên liệu ban đầu Xiro dùng uống trực tiếp sau pha loãng, dễ dàng làm nguyên liệu để chế biến nước giải khát, rượu vang rượu mùi Nhờ hàm lượng đường axit cao mà xiro bảo quản lâu Có thể sản xuất xiro từ loại hỗn hợp nhiều loại Đường pha vào xiro đường kính, đường khử mật tinh bột Ngoài tác dụng bảo quản, đường có tác dụng giữ màu sắc hương vị cho sản phẩm Các axit dùng để bổ sung độ chua axit xitric, tactric, malic lactic Có thể bảo quản xiro cách trùng lạnh đông hay bảo quản hoá chất Nếu bảo quản lâu ngày xiro bị biến màu giảm chất lượng, nên bảo quản nhiệt độ 5-10 oC Có thể đun nóng sản phẩm để trùng phải làm nguội nhanh để giữ màu sắc, hương vị cho sản phẩm Bài khí sử dụng chất chống oxy hoá axit ascobic, anhydrit sunfurơ… có tác dụng ổn định màu sắc hương vị cho sản phẩm.Trong trình bảo quản xiro tạo thành kết tủa dạng xốp lên bề mặt lắng xuống đáy bao bì, có lơ lửng Khắc phục tình trạng cách lọc dùng chất keo để lắng kết tủa Có thể sản xuất xiro theo phương pháp ép trích ly 7.2.4 Công nghệ chế biến đồ hộp nước đường Quy trình công nghệ Nguyên liệu Xử lý Xếp hộp Rót nước đường đường Ghép Nắp trùng đường Sản phẩm + Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu phải tươi, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) có kích cỡ trạng thái phù hợp 65 + Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu trước đóng hộp phải xử lý, tuỳ nguyên liệu mục đích khác hàng mà có quy trình xử lý phù hợp + Xếp hộp, rót nước đường: Hộp xử dụng hộp kim loại lọ thuỷ tinh Hộp trước xếp phải vệ sinh, lượng xếp hộp chiếm 55-80% dung tích hộp Nước đường chuẩn bị cách pha đường kính với nước sau đun sôi để tiệt trùng Tuỳ theo sản phẩm mà nồng độ nước đường từ 20-60% Có thể pha thêm axit xitric chất chống oxy hoá vitamin C Nhiệt độ nước đường rót 85-90 oC Chú ý lượng nước đường cách miệng hộp 5-10mm + Ghép nắp, trùng: Sau rót nước đường xong, phải ghép mí trùng ngay, không bị biến màu đồng thời vi khuẩn dễ xâm nhập Nhiệt độ trùng 100 oC, thời gian 15-25 phút tuỳ loại sản phẩm Sau trùng phải làm nguội 30-40oC không bị nhũn Yêu cầu chất lượng sản phẩm Giữ hương vị nguyên liệu, màu sắc, hình dáng không thay đổi, không bị nhiễm vi sinh vật 7.2.5 Chế biến số rau theo phương pháp sấy khô - Chuối sấy Nguyên liệu phải thật chín, tươi, vỏ chuối dễ bóc dễ gãy, có màu vàng toàn bộ, ruột chín mềm chưa nhũn, vị chát Sau phân loại theo độ chín kích thước, chuối rửa bóc vỏ, lau nhẹ rửa ruột chuối sau ngâm vào dung dịch SO2 0,2-1% 5-10 phút Sau vớt chuối vào khay, để cho vào sấy phơi nắng Nhiệt độ sấy ban đầu 95-100oC 1-2 để diệt enzym chuối , sau hạ xuống 80-85 oC đến vận tốc sấy không đổi, hạ xuống 60-65oC đến kết thúc Vào mùa nắng phơi chuối trời nắng to từ 2-3 ngày Trong trình sấy, khối lưọng chuối giảm 50% đảo để chuối khô Khi độ ẩm đạt 18-20% ngừng phơi, sấy, để nguội, phân loại bao gói - Dứa sấy: Nguyên liệu dứa queen, có độ chín thích hợp, tận dụng khoanh dứa loại trình chế biến đồ hộp Sau phân loại, rửa sạch, gọt vỏ, đột lõi cắt thành khoanh dày 9-10 mm Để dứa đỡ bị biến màu sấy, nhúng dứa dung dịch SO2 Sấy dứa nhiệt độ không cao: Nhiệt độ ban đầu khoảng 60oC, sau tăng lên 65-68oC Độ ẩm dứa sau sấy 16-18% - Đu đủ sấy: Chọn đu đủ chín thịt cứng, gọt vỏ, bỏ hạt Bổ làm theo chiều dọc cắt thành miếng dày khoảng 1cm, xếp vào khay đem sấy Lúc đầu sấy 90 oC giờ, sau hạ xuống 70 oC độ ẩm đạt 16% - Xoài sấy: Dùng xoài ương, gọt vỏ, bỏ hạt ngâm vào xiro 30% giờ, xếp vào khay Tiến hành sunfit hoá xoài cách xông lưu huỳnh 1-2 Nhiệt độ sấy trung bình 65 oC, độ ẩm sản phẩm 18% 66 - Vải nhãn sấy: Vải nhãn sấy dạng nguyên quả, không bóc vỏ Nhiệt độ sấy 70-80 oC, độ ẩm sản phẩm trung bình 18% Để sản phẩm có màu đẹp, vải nhãn thường sunfit trước sấy Để có cùi khô (long nhãn, long vải), sau sấy bóc vỏ, lấy cùi đem sấy lại 2giờ đến độ ẩm 14-16% - Mận sấy: Chon loại mận không chát, to, hạt nhỏ Sau lựa chọn, rửa chần dung dịch NaOH 1% 10-20 giây, sau tráng lại nước Sấy nhiệt độ 50-55 oC 4-5 giờ, tiếp tục sấy nhiệt độ 89-90oC 20 Trước ngừng sấy nâng nhiệt độ lên 100 oC thời gian 10-15 phút Độ ẩm sản phẩm sấy 25% - Mơ sấy: Dùng mơ chín vàng chưa mềm, chần nước nóng 95-98 oC 2-4 phút sunfit hoá Sấy mơ dạng nguyên quả, nhiệt độ sấy ban đầu 75-80 oC sau hạ xuống 60oC Nếu sấy nhiệt độ cao mơ bị sẫm màu Độ ẩm sản phẩm 18-20% - Khoai tây sấy: Sau rửa sạch, làm vỏ đem chần nhiệt độ 80-85 oC 20-30 phút tuỳ thuộc vào kích thước củ Sau làm nguội nhanh thái thành lát dày 5mm miếng vuông 1x1x0,5cm Khoai tây sau thái lát sunfit hoá dung dịch chứa 0,2-1%SO2 đem sấy đến độ ẩm 10% - Bắp cải sấy: Chọn bắp cải chắc, nặng, dày Bóc bỏ già lõi , rửa sạch, thái thành sợi Chần nhệt độ 90oC 2-3 phút đem sấy đến độ ẩm 12% Để có màu sắc đẹp trước sấy chần dung dịch có chứa 0,1%SO2 - Súp lơ sấy: Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính không 8cm, chưa có nhánh phát triển Trước sấy tách bỏ tạp chất, bỏ nhánh chần nước 1-2 phút làm nguội nhanh Đem sấy nhiệt độ 70 oC đến độ ẩm 14% - Cà rốt sấy: Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ Rửa sạch, chần nước nóng 85 oC 6-8 phút Rửa cách xối nước vỏ sunfit hoá dung dịch 0,2-1%SO Sau thái lát hay miếng vuông khoai tây sấy nhiệt độ 70oC đến độ ẩm 14% Nếu bảo quản dài ngày sấy đến độ ẩm 4-7% - Nấm sấy: Nấm sấy tiêu thụ nhiều thị trường chủ yếu nấm rơm nấm mỡ Sau cắt bỏ tạp chất, phân loại theo kích thước, rửa chần nước 2-3 phút Sau làm nguội nhanh cho vào khay Đem sấy nhiệt độ 50-70oC đến độ ẩm 13-15% - Hành tỏi sấy: Hành, tỏi gia vị nên hàm lượng dầu sản phẩm đóng vai trò quan trọng giá trị sản phẩm Trong hành, tỏi khô hàm lượng tinh dầu chiếm 0,03-0,05% Hành, tỏi sau cắt bỏ tạp chất, rửa sạch, thái mỏng 3-5mm Để tránh tổn thất tinh dầu người ta không chần trước sấy Nhiệt độ sấy ban đầu 70oC, sau giảm xuống 55oC Với tỏi khống chế ổn định nhiệt độ 60oC - Ớt sấy: Chọn ớt chín đều, cuống, tươi tốt, chần nước từ 4-6 phút, sau làm nguội sấy nhiệt độ 70-75oC Khi khối lượng giảm nửa giảm nhiệt độ xuống 60 oC Trong trình sấy không để độ ẩm không khí cao ớt bị thâm đen Độ ẩm thành phẩm 5% 7.2.6 Sản xuất rượu cồn 67 Rượu cồn (rượu etylic) sản phẩm trình lên men dịch đường (glucoza) nấm men Sacharomyces cerevisiae, dung dịch không màu nhẹ nước, có mùi thơm, vị cay ngọt, bay mạnh, hòa tan nước Quy trình sản xuất rượu cồn sau Nguyên liệu Dịch hóa Đường hóa Lên men Nấm men Trưng cất Rượu thành phẩm Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất rượu cồn sản phẩm có hàm lượng tinh bột cao như: gạo, ngô, khoai, sắn…Ngoài ra, công nghiệp, người ta dùng rỉ đường để sản xuất rượu Dịch hóa: mục đích trình dịch hóa hồ hóa tinh bột (làm hạt tinh bột trương nở), tạo điều kiện cho trình đường hóa sau Nhiệt độ tinh bột bị hồ hóa gọi nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khác khác Ngô, lúa mì 75-80oC Gạo 75-78oC Khoai tây 60-65oC Sắn 65-70oC Đường hóa: mục đích trình đường hóa chuyển tinh bột dich hóa thành đường tác dụng chất đường hóa, chất đường hóa axit enzyme Dung dich tinh bột sau hồ hóa hạ nhiệt độ xuống 50-55oC sau cho chế phẩm tecmamyl fugamyl 0,1% 30 phút Tổng thời gian đường hóa nấu h Lên men dịch đường: sử dụng phương pháp lên men pha dần chia đợt Đối với lên men pha dần, dùng men giống với lượng 10% so với dịch đường Đổ đầy dịch đường vào thùng lên men trì đến ngày Phương pháp chia đợt, cho 10% men giống vào thùng lên men sau trình lên men rầm rộ tiến hành cắt 1/3 dịch đường sang thùng Khi thùng đến giai đoạn lên men rầm rộ tiếp tục căt 1/3 dịch lên men sang thùng Nhiệt độ lên men tử 25-28oC, thời gian lên men 96 – 100h 68 Trưng cất tinh chế: dịch đường sau lên men gọi dấm chin Dấm chín thu có hàm lượng cồn 6-10%, hàm lượng đường xót 0,05% chuyển lên tháp trưng cất 70oC để thu hồi cồn thô Hiện sở sản xuất rượu, tháp trưng cất thường có phần tinh chế cồn thô để thu cồn tinh Nồng độ cồn tinh thu 96 Vol 7.2.7 Sản xuất rượu Rượu sản phẩm có chứa etylic, dịch số thành phần khác Rượu etylic cho vào dịch lên men dịch Có loại rượu rượu vang (lên men dịch quả) rượu mùi (không lên men dịch quả) Rượu vang sản phẩm có hương vị đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao Rượu vang dùng để chứa số bệnh thiếu máu, hen…và dùng rượu để bồi bổ cho người sức khoẻ yếu Đại phận rượu vang làm từ nho Nước ta sản xuất chủ yếu rượu vang từ dứa dâu 7.2.6.1 Rượu vang dứa Nguyên liệu dứa Cayen, Queen dứa Tây Ba Nha Trong giống dứa Queen cho chất lượng cao Công nghệ sản xuất sau: + Nguyên liệu loại bỏ tạp chất, rửa nước pha với clorua có hàm lượng clo tự 5mg/l, sau tráng lại nước Quá trình ép lọc thô nước dứa tiến hành giống sản xuất nước dứa đóng hộp Nước dứa lọc thô đun nóng tới 80 oC, làm nguội nhanh xuống 29-30 oC Phối chế với nước đường 70%, nhiệt độ phòng, hỗn hợp đạt nồng độ chất khô hoà tan 25-26%, làm nguội hỗn hợp Nấm men dùng để lên men giống Saccharomyces Quy trình nuôi cấy nấm men Loại môi trường Thể tích Nhiệt độ(oC) Thời gian Mạch nha 10 ml 28-30 20-24 2/3 mạch nha 1/3 nước dứa 100 ml 28-30 18-20 Nước dứa (25-26%) lít 28-30 14- 20 + Đưa men giống vào thùng lên men có nước dứa, tỷ lệ men giống 4% Cứ sau giớ bổ sung lượng nước vào thùng lên men khoảng 0,1- 0,15% dịch lên men Thời gian lên men ngày, nhiệt độ lên men 30-33oC Thời gian lên men phụ tháng, nhiệt độ lên men phụ < 20oC + Sau thời kỳ lên men phụ, lọc tách cặn tồn trữ sản phẩm tháng, nhiệt độ 80% - Lên men: Mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng sinh hoá tác dụng enzym xảy để tạo tính chất đặc trưng cho chè đen Nhiệt độ thích hợp cho qua trình lên men 22-24 oC, độ ẩm môi trường lên men >95% Cung cấp oxy thường xuyên đầy đủ cho trình lên men Có nhiều phương pháp xác định thời gian kết thúc lên men: dùng phương pháp cảm quan; nhiệt độ khối chè bắt đấu giảm Thông thường thời gian lên men 4-5giờ - Sấy chè: Mục đích làm khô chè đến thuỷ phần an toàn đồng thời diệt men tạo mùi vị đặc trưng cho chè Nhiệt độ sấy 90oC ± 5oC 25 phút, 90oC ± 5oC 15 phút đầu sau hạ xuống 80 oC 15 phút Độ ẩm chè đạt 4-6% Chè đen chủ yếu sấy hệ thống hầm sấy dạng băng tải Băng tải vừa 72 sử dụng cho mục đích lên men vừa dụng làm máy sấy Chè sau vò đưa vào hệ thống băng tải đưa vào hệ thống hầm lên men Ở đây, chè cho lên men Hệ thống hầm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm Sau trình lên men kết thúc người ta tiến hành cho sây chè hầm Trong trình sấy, dòng không khí nóng thổi ngược chiều so với chiều di chuyển chề Không khí nóng ẩm sau qua lớp chè qua lớp chè lại thổi Không khí nóng bổ sung liên tục trình sấy Câu hỏi ôn tập: Quy trình chế biến sản phẩm từ hoa màu Cơ sở khoa học phương pháp muối chua rau Quy trình đóng hộp rau Chế biến rượu Quy trình chế biến chè 73 [...]... bị sâu mọt phải cách ly riêng 6.4 Kho bảo quản 6.4.1 Phân loại kho bảo quản Tùy thuộc vào mục đích sử dụng và đối tượng bảo quản mà người ta chia ra các loại kho: + Kho bảo quản tạm: Dùng để bảo quản các nông sản tươi mới thu hoạch ở nơi tạm thu hoặc tại các nhà máy, bến cảng để chuẩn bị chuyển đi nơi khác hoặc chuẩn bị chế biến + Kho bảo quản dự trữ (kho dùng bảo quản lâu dài): thường là các kho có... hưởng trực tiếp đến chất lượng của công tác bảo quản Trong quá trình bảo quản nếu các yếu tố này không được khống chế và điều chỉnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản Do phương pháp bảo quản và cơ sở vật chất phục vụ công tác bảo quản: Trong quá trình bảo quản nếu phương pháp bảo quản không phù hợp, các cơ sở vật chất (kho tang, dụng cụ, máy móc…) không đảm bảo các yêu tố gây tổn thất nông sản sẽ... hạt Quá trình biến đổi của đường và tinh bột có liên quan chặt trẽ với nhau, quá trình biến đổi này không chỉ diễn ra trong các giai đoạn bảo quản và chế biến mà ngay cả trong quá trình sinh trưởng phát triển và chín của nông sản Quá trình này phụ thuộc vào điều kiện môi trường, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình bảo quản và chế biến, thời gian bảo quản và phưong pháp bảo quản và chế biến Quá trình... đảm bảo chất lượng 35 6.3 Chế độ bảo quản nông sản 6.3.1 Chế độ vệ sinh kho tàng Đây là một trong những khâu cơ bản trong nghiệp vụ bảo quản Nội dung yêu cầu gồm: Giữ gìn vệ sinh khối nông sản trong kho luôn sạch sẽ Giữ gìn vệ sinh kho tàng, dụng cụ và các phương tiện, máy móc Tuỳ theo từng loại kho và tiêu chuẩn của nông sản bảo quản mà có chế độ vệ sinh kho thích hợp: Kho bảo quản rau, quả, thực phẩm. .. trong thời gian bảo quản: Nông sản khi bảo quản là cơ thể sống do vậy trong thời gian bảo quản chúng vẫn thực hiện quá trình trao đổi chất như hô hấp, nảy mầm, bốc nóng…Các quá trình này dẫn đến sự hao hụt về khối lượng cũng như chất lượng nông sản Do các quá trình vật lý: hiện tượng thoát hơi nước của các nông sản có độ ẩm cao như rau quả Trong thời gian bảo quản, do độ ẩm của các sản phẩm này cao nên... sinh 1lần/ tuần, kho bảo quản lương thực vệ sinh 1lần/tháng 6.3.2 Chế độ kiểm tra theo dõi biến động về phẩm chất Kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu chất lượng (độ ẩm, % sâu bệnh, % tạp chất, % nảy mầm) kết quả được ghi vào sổ theo dõi phẩm chất Chế độ phân loại, cách ly theo nguyên tắc: các hạt khác nhau bảo quản riêng biệt, các loại giống khác nhau, các nông sản có chỉ tiêu khác nhau bảo quản riêng, nông... nông sản trong quá trình bảo quản CHƯƠNG VI KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN 6.1 Các tổn thất của nông sản trong quá trình bảo quản Tổn thất về khối lượng là sự giảm khối lượng nông sản trong thời gian bảo quản 34 Tổn thất về chất lượng là sự giảm chất lượng bao gồm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nông sản 6.2 Nguyên nhân dẫn đến tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản Do các quá trình sinh... 2 Trình bày các tính chất vật lý của nông sản và ảnh hưởng của chúng đến quá trình bảo quản 14 3 Tính chất và những biến đổi trong quá trình bảo quản của các chất dinh dưỡng chính trong nông sản CHƯƠNG III NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 3.1 Các hiện tượng sinh lý xảy ra trong quá trình bảo quản 3.1.1 Trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản - Khái niệm:Tất cả những hạt có sức... mức độ cơ giới hóa của kho + Kho bảo quản theo chiều rộng: là loại kho có chiều rộng lớn hơn chiều cao rất nhiều lần Đây là loại kho phổ biến được sử dụng để bảo quản nông sản + Kho bảo quản theo chiều cao: là loại kho có chiều cao lớn hơn chiều rộng, thông thường đó là các loại silo co trang bị hệ thống thiết bị nhập và xuất nông sản, loại kho này phù hợp với bảo quản các loại hạt 6.4.2 Cấu trúc chi... điều kiện thiếu oxy, là khi bảo quản kín hoặc không khí không lưu thông hay nông sản bị nèn chặt khi bảo quản Thực chất quá trình hô hấp yếm khí là quá trình lên men - Quá trình lên men rượu, sản phẩm cuối cùng là rượu etylic C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal - Quá trình lên men dấm, sản phẩm cuối cùng là axit axetic C6H12O6 3CH3COOH + 15Kcal - Quá trình lên men lactic, sản phẩm cuối cùng là axit lactic