BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH *** HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: HUỲNH CÔNG THANH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Á CHÂU Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: I Hình thức: lỗi tả, bố cục hợp lý, trình bày qui định (1 điểm) II Về tinh thần, thái độ sinh viên trình thực tập: (2 điểm) III Khả chuyên môn sinh viên: (6 điểm) IV Khả xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) V Điểm cuối cùng: 1) Bằng số: 2) Bằng chữ: Đề nghị: (nếu phải đình sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày … tháng … năm …… Giáo viên hướng dẫn (ký tên) TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp, lỗi tả Bố cục hợp lý, cân đối Nội dung: (9 điểm) 2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm) 2.1.1 Đặt vấn đề: nêu lý chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề 2.1.2 Tổng quan: (1 điểm) (1,5 điểm) Cơ cấu tổ chức Sản phẩm công ty Tìm hiểu nguyên liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm) 2.1.4 Kết thảo luận: xác, đa diện (3 điểm) 2.1.5 Kết luận đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2 Phần thu hoạch thân: (3 – trang; 1,5 điểm) 2.2.1 Về chuyên môn 2.2.2 Về tư tưởng đạo đức Bảng điểm phần: Nhận xét Đề mục Điểm/10 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm… Giáo viên chấm lại (Ký tên) LỜI CÁM ƠN Đầu tiên xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Trường đại học HÙNG VƯƠNG công ty CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THUỶ SẢN Á CHÂU tạo điều kiện thuận lợi để thực tập suốt thời gian qua Trong thời gian thực tập thầy LÊ VĂN THỌ toàn thể công ty tận tình hướng dẫn truyền đạt lại kinh nghiệm quý báu cho hệ sau Thầy anh chị công ty hướng dẫn giúp đỡ hiểu thêm công việc mai sau Sự tận tình hướng dẫn thầy anh chị công ty giúp nắm vững kiến thức nghề nghiệp lý thuyết lẫn thực hành làm hành trang để bước vào đời Trong suốt thời gian thực tập vừa qua, thời gian hạn hẹp kiến thức hạn chế, thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên trình thực tập thực báo cáo không tránh khỏi thiếu sót, sai lỗi, kính mong quý thầy cô Khoa CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH cô anh chị phân xưởng Giám Đốc Ban Điều Hành Phân Xưởng cuả công ty thông cảm Một lần xin chân thành cảm ơn đến thầy LÊ VĂN THỌ quý thầy cô Khoa CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, Ban Giám Hiệu trường đại học HÙNG VƯƠNG, Giám Đốc công ty với đội ngũ công nhân viên, Ban quản lý Phân Xưởng công ty tạo điều kiện cung cấp đầy đủ tư liệu để hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp MỤC LỤC PHẦN I: CHUYÊN ĐỀ “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Á CHÂU” Error! Bookmark not defined ĐẶT VẤN ĐỀ Error! Bookmark not defined Mục đích đề tài: Error! Bookmark not defined TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Á CHÂUError! Bookmark not defined 2.1 Quá trình hình thành phát triển Error! Bookmark not defined 2.1.1 Sơ lược công ty cổ phần thương mại thủy sản Á ChâuError! Bookmark not defined 2.1.2 Các giai đoạn phát triển công ty Error! Bookmark not defined 2.1.3 Cơ cấu tổ chức máy công ty Error! Bookmark not defined 2.1.4 Chức nhiệm vụ lĩnh vực hoạt động công tyError! Bookmark not defined 2.2 Tình hình sản xuất kinh doanh công ty Error! Bookmark not defined 2.2.1 Tình hình hoạt động sản xuất thời gian qua Error! Bookmark not defined 2.2.2 Thị trường công ty Error! Bookmark not defined 2.3Vị trí đặt nhà máy, sơ đồ mặt công ty Error! Bookmark not defined 2.4 Các sản phẩm công ty Error! Bookmark not defined TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA, BASA Error! Bookmark not defined PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT Error! Bookmark not defined KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined 5.1 Quy trình sản xuất Error! Bookmark not defined 5.2 Giải thích quy trình Error! Bookmark not defined 5.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Error! Bookmark not defined 5.2.2 Cắt tiết Error! Bookmark not defined 5.2.3 Fillet Error! Bookmark not defined 5.2.4 Rửa Error! Bookmark not defined 5.2.5 Lạng da Error! Bookmark not defined 5.2.6 Chỉnh hình Error! Bookmark not defined 5.2.7 Kiểm tra kí sinh trùng Error! Bookmark not defined 5.2.8 Phân cỡ sơ Error! Bookmark not defined 5.2.9 Rửa Error! Bookmark not defined 5.2.10 Xử lý phụ gia, ngâm quay Error! Bookmark not defined 5.2.11 Phân cỡ, phân loại Error! Bookmark not defined 5.2.12 Cân Error! Bookmark not defined 5.2.13 Xếp khuôn Error! Bookmark not defined 5.2.14 Cấp đông Error! Bookmark not defined 5.2.15 Tách khuôn, mạ băng Error! Bookmark not defined 5.2.16 Bao gói Error! Bookmark not defined 5.2.17 Bảo quản Error! Bookmark not defined 5.3 Hệ thống quản lý chất lượng Error! Bookmark not defined 5.3.1 Các quy phạm SSOP Error! Bookmark not defined 5.3.2 Nhân lực vai trò phận quản lý Error! Bookmark not defined 5.3.3 Cách lấy mẫu, kiểm tra phân tích Error! Bookmark not defined 5.4 Những yếu tố liên quan đến quy trình sản xuất chất lượng sản phẩmError! Bookmark not defined 5.4.1 Máy móc thiết bị sản xuất Error! Bookmark not defined 5.4.2 Vấn đề vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm Error! Bookmark not defined Trong phạm vi nội nhà xưởng thấy: Error! Bookmark not defined 5.5 Hệ thống xử lý nước thải Error! Bookmark not defined 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 6.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 6.2 Đề nghị Error! Bookmark not defined PHẦN II: THU HOẠCH CỦA BẢN THÂN Error! Bookmark not defined Về chuyên môn Error! Bookmark not defined .Tư tưởng đạo đức Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined DANH SÁCH HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Tổ chức máy công ty………………….…………… Sơ đồ 2.3: mặt nhà máy……………………………………… …6 Sơ đồ 5.1: quy trình sản xuất cá tra, basa fillet đông lạnh………… 12 Sơ đồ 5.4: hệ thống sử lý nước thải……………………………………48 Hình 2.1 cá basa fillet đông lạnh……………………………………….8 Hình 2.2 mực ống đông lạnh……………………………………………8 Hình 2.3 tôm sú đông lạnh…………………………………………… Hình 2.3 cá ngừ sốt cà chua đóng hộp………………………………….8 Hình 4.1 Tủ điện bàn soi kí sinh trùng…………………………………29 Hình 4.2 băng tải phân phối, băng tải chuyển cá………………………32 Hình 4.3 dây chuyền fillet cá………………………………………… 33 Hình 4.4 Máy cấp đông tiếp xúc……………………………………….34 Hình 4.5 Máy phân cỡ………………………………………………….37 DANH SÁCH HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Tổ chức máy công ty………………….…………… Sơ đồ 2.3: mặt nhà máy……………………………………… …6 Sơ đồ 5.1: quy trình sản xuất cá tra, basa fillet đông lạnh………… 12 Sơ đồ 5.4: hệ thống sử lý nước thải……………………………………48 Hình 2.1 cá basa fillet đông lạnh……………………………………….8 Hình 2.2 mực ống đông lạnh……………………………………………8 Hình 2.3 tôm sú đông lạnh…………………………………………… Hình 2.3 cá ngừ sốt cà chua đóng hộp………………………………….8 Hình 4.1 Tủ điện bàn soi kí sinh trùng…………………………………29 Hình 4.2 băng tải phân phối, băng tải chuyển cá………………………32 Hình 4.3 dây chuyền fillet cá………………………………………… 33 Hình 4.4 Máy cấp đông tiếp xúc……………………………………….34 Hình 4.5 Máy phân cỡ………………………………………………….37