Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 17 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Nội dung
Qui trình chế biến nước chuối ép Nguyên Liệu I NGUYÊN LIỆU I.1 Sơ lược chuối: Chuối trồng khắp vùng nhiệt đới hai bán cầu Vùng chuối tập trung giới vùng Trung Nam Mỹ, sau Đông Nam Á Việt Nam chuối trồng khắp nơi từ Bắc chí Nam trừ vùng núi cao có sương muối, nước đọng, nước chua Bắc Bộ : có chuối tiêu, chuối tây hay chuối gioong, chuối ngự, chuối hột, chuối mật, chuối có chuối tiêu có giá trò kinh tế Trung Bộ : chuối cau, chuối mốc, chuối … sản lượng thấp, chất lượng không cao Nam Bộ : chuối cao lai hay gọi chuối bom, chuối sứ, chuối cau Trong chuối bom có sản lượng lớn chất lượng tốt dùng chế biến xuất Cây chuối: Cây chuối cao m – m, bẹ hợp thành thân giả, có tán rộng Phần gốc thân thật hay gọi củ chuối Hình ảnh chuối Chuối : Quả chuối loại bảo vệ lớp vỏ dày, dễ bóc vỏ ăn Đó thứ tốt cho bữa lỡ trẻ cho bữa ăn dã ngoại Quả chuối nặng từ 100200 g tuỳ giống mà chứa 60-65 % thòt ăn Trang Qui trình chế biến nước chuối ép Nguyên Liệu I.2 Tác dụng chuối –chuối tiêu : Chuối tiêu loại có giá trò dinh dưỡng, chín : Chuối tác dụng trung hoà axit dày, mà tạo barie vững bảo vệ lớp màng nhày bao bọc thành dày, giúp tránh bò axit ăn mòn Chuối ngăn chặn 75% trường hợp bò viêm loét Kali có chuối làm giảm nguy đột q tuổi già Một chuối chứa khoảng 500 mmg muối kali chiếm khoảng 1/7 lượng kali cần thiết ngày Trong chuối có chứa carbonhydrate kích thích điều tiết insulin Trước tập thể dục nên ăn chuối để giảm đau bắp Chuối chứa 35% lượng vitamin B6 cần thiết hàng ngày cho người( Vitamin B6 tốt cho trạng thái yên ổn người, qua trình chuyển hoá tryptophan thành micotic acid ( vitamin nhóm B) Chất tryptophan giúp sản xuất chất serotinin Vitamin B6 đóng vai trò lớn việc chống bệnh stress ( căng thẳng thần kinh) lo lắng Vì chuối giúp bạn xoá bớt nỗi ưu phiền ) Ngoài ra, B6 giúp phụ nữ cân hoocmon, thiếu loại vitamin dẫn tới nhiều chứng bệnh : buồn chán, mụn, cáu kỉnh, yếu ớt bệnh thiếu máu Mỗi người nên ăn trái chuối /ngày có đủ khả phòng ngừa bệnh cao huyết áp trái chuối trung bình chứa 450mg potassium ( potassium cú khả làm cho huyết áp người bò bệnh cao máu trở lại tình trạng bình thường, tốt cho hoạt động tim mạch) người cần 3500-4000 mg Ka /ngày Tỷ lệ tai biến mạch máu não huyết áp lên cao người thường ăn chuối thường thấp người thường 23 6% Chuối chứa nhiều khoáng chất nhờ tránh thiếu máu bệnh phù thủng ( Ca: tránh cho ta bệnh đau lưng chứng đau xương; Fe : bổ máu; S, P : bổ óc, tuỷ, gân) Chất serotonin có chuối có tác động mạnh tới thể : làm cho tâm tính trở nên vui vẻ, an tónh chí có khả làm giảm nhẹ đau, làm giảm nhẹ bớt tác hại chất kích thích bất lợi tình cảm người ( 45% người mắc chứng buồn chán thiếu serotonin não bộ) Trái chuối tiêu Do lợi ích cộng với hương vò thơm ngon đặc biệt mà chuối trở thành ăn phổ biến không vùng nhiệt đới mà vùng khác Tuy nhiên tính chất chuối chín( mềm, dễ dập, hư hỏng …) gây khó khăn cho trình bảo quản, vận chuyển nên người ta tiến hành chế biến sản phẩm từ chuối : chuối sấy, nước chuối ép… Trang Qui trình chế biến nước chuối ép Nguyên Liệu Nước chuối ép coi thức uống bổ dưỡng, tốt cho thận vàsức khoẻ nói chung người tiêu dùng I.3 Nguyên liệu trình sản xuất nước chuối ép: Chuối sử dụng dây chuyền sản xuất nước chuối ép thường chuối tiêu ( gọi chuối già) : Có thon, dáng cong loại chuối ngọt, thơm, chín có màu vàng sáng, vỏ dày, trọng lượng khoảng 150g Ra quanh năm vụ q ( vụ đông) Chuối vụ xuân chất lượng đặc biệt ruột hay bò sượng, chai nhiệt độ độ ẩm không khí thấp nên có chỗ tinh bột không chuyển hóa thành đường pectin chưa biến thành pectin hòa tan Chuối vụ hè to vỏ dày, mã kém, ruột rỗng dễ bò nẫu, bò chua, thơm, không ngon, không thích hợp để chế biến Chuối vụ thu có chất lượng gần chuối chín vụ vào cuối mùa giống chuối vụ hè đầu mùa Tính chất nguyên liệu: Trong trình chín, hàm lượng tinh bột chuối giảm dần, hàm lượng đường tăng dần Bảng so sánh thành phần hóa học ruột chuối tiêu thay đổi theo độ chín % khối lượng Chuối xanh Chuối ươn Chuối chín 95 52 20 Tinh bột 62 42 32 Fructoza 81 48 12 Glucoza 93 Sacaroza 58 59 Xenluloza 81 82 Pectin 18 21 Tanin 36 51 79 Axit hữu (tính theo a axêtic) Hàm lượng polyphenol chuối thấp hoạt độ enzym peroxidaza poliphenoloxidaza mạnh, sản phẩm chế biến từ chuối dễ bò sẫm màu, biện pháp xử lí thích hợp Yêu cầu nguyên liệu: Chuối chín không ngon ( vò chua, nhạt, không thơm ), vỏ hay bò nứt, không chín đồng loạt buồng không chòu vận chuyển, tồn trữ lâu Vì chuối thu hái chưa chín phải phát triển đầy ruột : vỏ chuối có màu lục đậm, gờ cạnh tròn xanh, ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, bẻ thấy tơ nhựa, vò chát Đây phương pháp cảm quan xác đònh độ thu hái, sở cho cách xác đònh khác Sau đưa vào nhà máy, chuối bảo quản kho đồng thời rấm chín để đảm bảo nguyên liệu có độ chín đồng đều, đảm bảo chất lượng sản phẩm thuận lợi cho trình sản xuất Trang Qui trình chế biến nước chuối ép Nguyên Liệu Trang Qui trình chế biến nước chuối ép Qui trình công nghệ II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Bài khí Chuối Tiêu Lựa chọn Nước Javen Rửa phế liệu Ghép kín Đất, cát Thanh trùng Chần Bóc vỏ,tước xơ Nước Chế phẩm enzym Hỗn hợp syrup Ngâm Chà Rót hộp Làm nguội Vỏ&xơ Bảo ôn Nước rửa A ascorbic Dán nhãn Bao gói Phối chế Đồng hoá Thành phẩm Trang Phế phẩm Qui trình chế biến nước chuối ép Qui trình công nghệ III GIẢI THIÙCH QUI TRÌNH Lựa chọn: Mục đích: trước tiên cắt rời nải chuối thành quả, sau loại trừ không đủ qui cách: chưa chín hoàn toàn, chín, bò nẫu, lên men rượu… để tránh gây ảnh hưởng cho giai đoạn sau chất lượng sản phẩm Thực hiện: tiến hành tay băng tải nguyên lệu Yêu cầu: − Băng tải: - Vận tốc: 0.12 – 0.15 m/s - Chiều rộng: 60 – 80 cm − Nguyên liệu: dàn mỏng băng tải Rửa: Mục đích: loại trừ tạp chất: đất, cát, bụi, dư lượng thuốc bảo vệ ( thuốc trừ sâu) hay kích thích sinh trưởng ( phân bón) làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Thực hiện: gồm giai đoạn : ngâm rửa xối − Ngâm: trình nhằm làm thấm ướt nguyên liệu nước tăng cường cách thổi khí − Rửa xối: dùng tác dụng chảy dòng nước lôi kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Sử dụng máy rửa thổi khí: - Tác dụng cọ rửa không khí quạt gió thổi vào làm nước nguyên liệu bò đảo trộn - Bộ phận xối: hệ thống hoa sen Nước rửa bổ sung 05% Clo để sát trùng Yêu cầu: − Thời gian ngâm: vài phút Ỉ vài chục phút ( tuỳ thuộc độ bẩn nguyên liệu) − Rửa xối: - Nước rửa: sạch, lạnh, lượng Cl2 lại: 3-5 mg/l phải đủ tiêu chuẩn nước Nước cho chảy liên tục, không tuần hoàn để đảm bảo nước - Tia nước phun: p = – at - Thời gian rửa xối: nhanh tốt Sau rửa xong, chuối tương đối sạch, thay đối đáng kể trạng thái, tính chất, thuận lợi cho việc bóc vỏ vệ sinh Chần: Mục đích: vô hoạt enzym có chuối tạo thuận lợi cho việc bóc vỏ tước xơ Thực hiện: chuối vào thiết bò chần 80oC khoảng phút Trang Qui trình chế biến nước chuối ép Qui trình công nghệ Bóc vỏ, tước xơ: Mục đích: loại bỏ phần vỏ không ăn (vỏ chuối chiếm 30 - 45% khối lượng chung – tùy vụ ) xơ chuối lẫn thòt vào hộp thừơng bò xám đen làm giá trò cảm quan sản phẩm Thực hiện: tay - dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuốâng bóc vỏ theo chiều dọc qua, đồng thời tước xơbằng tay dùng mũi dao nhỏ nhọn đầu để tước xơ nằm rảnh Yêu cầu: không làm ruột bò bầm dập, nứt gẫy điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển dễ bò chất dinh dưỡng trình ngâm Ngâm: Mục đích: làm hòa tan bớt phần tanin Ỉ hạn chế biến màu sản phẩm Đồng thời làm cho chuối bở, mềm dễ chà Thực hiện: bể hình hộp hay trụ, đươcï tăng cường tác dụng học ( cánh khuấy, thổi khí) Yêu cầu: − Dùng thêm axit sorbic ( vitamin C) để chống oxi hoá − Thời gian: vài phút đến vài chục phút tùy theo trạng thái Sau ngâm chuối xốp bở hơn, đột nhớt tăng, màu nâu, xuất vết thâm Hàm lượng chất dinh dưỡng bò tổn thất Chà: Mục đích: phân chia nguyên liệu thành phần: − Phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm − Phần bã lại rây Thực hiện: tạo cho nguyên liệu lực học cần thiết làm cho văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây: bột chà, phần thải ra: bã chà Yêu cầu: Máy chà có thông số hoạt động: − Vận tốc trục quay: 700 vòng /ph − Lỗ rây: 1-1 mm Đây trình tiếp xúc nhiều không khí sản phẩmỈ khả sản phẩm bò oxi hoá biến đổi màu cao Để hạn chế: chà môi trường khí trơ hay thêm chất chống oxi hoá ( a ascorbic) Sau chà, phần lỏng qua rây có màu trắng đục, dạng sệt Còn phần bã không qua rây có màu nâu sẫm − Có thể sử dụng thêm chế phẩm enzym amylase Phối chế: Mục đích: tạo dung dòch nước có hương vò, độ ngọt, màu sắc đồng nhất, đậm đà theo ý muốn người tiêu thụ Thực hiện: chuối qua chà chứa vào thùng có sẵn hỗn hợp sirô có thực khuấy trộn, gọi thùng phối chế chuyên dùng có cánh khuấy Trang Qui trình chế biến nước chuối ép Qui trình công nghệ Yêu cầu: − Hỗn hợp siro: - Nước đường: 15% - 1% axit citric - 05 – 1% axit ascobic − Hỗn hợp sau pha chế: - Nước chuối có độ khô: 16-18% - Độ axit ( theo axit citric): – 25% Đồng hoá: Mục đích: làm giảm kích thước phần tử huyền phù, làm cho cấu trúc necta chuối trở nên đồng khó tách pha, không bò phân lớp trình bảo quản Thực hiện: thực máy đồng hoá: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua khe hở nhỏ ( mm) p lực bên chênh lệch lớn, tạo cho sản phẩm có tốc độ dòch chuyển lớn Ỉ sản phẩm thu mòn Thông dụng máy đồng hóa pittông Yêu cầu: áp suất làm việc: 11 76 – 14 70 x 106 N/m2 ( 120 –150 at ) Bài khí: Mục đích: tế bào chuối chứa nhiều khí ( – 16%)Ỉ trình nhằm loại bỏ lượng khí thoát để đảm bảo cho trình bao gói sau ( không xì gây biến dạng bao bì, không tạo điều kiện cho VSV phát triển…), không gây ảnh hưởng đến hương vò, màu sắc sản phẩm, không gây tượng vón cục phân lớp Thực hiện: sử dụng thiết bò khí nhiệt hay máy rót chất lỏng chân không Yêu cầu: − Thời gian: – phút − Nhiệt độ sau nâng nhiệt: 80 – 90oC Trong trình không cẩn thận, đun nhiều lâu nước bò biến màu có vò nấu chín xảy phản ứng Melanoidin 10 Rót hộp: Mục đích: Tạo thành đơn vò sản phẩm, tiện dụng cho vận chuyển phân phối hàng hóa đến tay người tiêâu dùng Thực hiện: thực thiết bò rót chất lỏng chuyên dùng, đồng thời kết hợp với trình khí Yêu cầu: − Đảm bảo khối lượng tònh thành phần hộp theo tỷ lệ quy đònh không lẫn tạp chất − Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản − Sản phẩm vào hộp phải nhiệt độ cao, để ghép kín tạo độ chân không cần thiết bao bì để rút ngắn thời gian trùng sau − Thường sử dụng hộp số vecni Trang Qui trình chế biến nước chuối ép Qui trình công nghệ 11 Ghép kín: Mục đích: làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường bên ( không khí, ẩm, vi sinh vật …) Ỉ kéo dài thời gian bảo quản chất lượng thực phẩm Thực hiện: máy ghép nắp tự động, nửa tự động tự động chân không B3M_4 Yêu cầu: − Các loại nắp, hộp, nút chai cần rửa vô trùng dùng − Nắp hộp chai phải thật kín, chắc, đảm bảo trùng không bò bât nắp hay hở mối ghép − Độ chân không ghép hộp thường 22 – 98 104 N/m2 ( 250 -450 mmHg), thường 300 mmHg 12 Thanh trùng: Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn hay ức chế đến mức tối đa tất vi sinh vật nha bào chúng sót lại sản phẩm sau ghép nắp Thực hiện: Thiết bò trùng băng tải liên tục hay autoclave làm việc gián đoạn Yêu cầu: − Nhiệt độ trùng: 100oC − Điều kiện: vài chục phút ( khoảng 45’), đó: nâng nhiệt ( 10’), giữ nhiệt ( 25’), hạ nhiệt ( 10’) − Thời gian chờ trùng không 30 phút Trong trình này, hầu hết VSV nhiễm sản phẩm bò tiêu diệt Tuy nhiên, giai đoạn này, số protein sản phẩm bò đông tụ > thời gian ngắn để đảm bảo đồng hỗn hợp 13 Làm nguội: Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm sau trùng, tránh làm biến tính sản phẩm nhiệt Thực hiện: làm nguội thiết bò trùng làm nguội bể nước lạnh Yêu cầu: − Làm nguội nhanh: 10’ − Nhiệt độ làm nguội: 35-450C 14 Bảo ôn: Mục đích: phát sản phẩm có khả hư hỏng điều kiện thường ( bò móp méo, xì hơi, có phát triển vi sinh vật…) Thực hiện: sau làm nguội, sản phẩm rửa chuyển đến kho thành phẩm, giữ nhiệt độ phòng Yêu cầu: − Thời gian bảo ôn tối thiểu: 15 ngày ( mùa đông), 10 ngày ( mùa hè) − Nhiệt độ bảo ôn: 37- 38 oC Trang Qui trình chế biến nước chuối ép Qui trình công nghệ 15 Dán nhãn: Mục đích: tạo thương hiệu cho sản phẩm, đồng thời gây ý đảm bảo uy tín người tiêu dùng sản phẩm công ty Thực hiện: gia công tay hay thực máy Yêu cầu: − Nhãn hiệu không nhăn nhúm, không bò lỗi sai − Không dễ bong tróc hay xé rách − Hồ dán phải đặc, đồng nhất, có độ dính cao để chống vữa 16 Bao gói: Mục đích: tạo thành đơn vò sản phẩm lớn nhằm thuận tiện cho việc chuyên chở, phân phối lượng hàng lớn tới tay đại lý, người tiêu dùng Thực hiện: tay hay máy Yêu cầu: − Bao gói đảm bảo độ bền học cho sản phẩm trình vận chuyển, phân phối − Nếu kiện hàng mặt kiện hàng phải ghi mã hiệu chữ để hạng mục sau: sở sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp…Tốt nên tuân thủ theo tiêu chuẩn nhãn hiệu Trang 10 Qui trình chế biến nước chuối ép Sản phẩm IV SẢN PHẨM Các sản phẩm nước: Nội đòa Chuối loại trái trồng phổ biến Việt Nam, có giá trò dinh dưỡng cao, rẻ tiền Chuối trồng nơi có điều kiện khí hậu từ thuận lợi đến khắc nghiệt Hiện Việt Nam có nhiều đồn điền trồng chuối từ đồng đến trung du Điều giúp cho việc tiêu thụ chuối tươi trở nên thuận lợi người tiêu dùng Ngoài ra, số mặt hàng khác chế biến từ chuối dược ưa thích: chuối nướng, chè chuối( quy mô sản xuất hộ gia đình) hay chuối sấy( quy mô công nghiệp) Tuy nhiên, nay, sản phẩm nứơc chuối ép xa lạ người tiêu dùng Việt Nam theo đánh giá số công ty sản xuất nước giải khát Việt Nam ( Vinamilk) thò trường nhu cầu loại sản phẩâm Hiện thò trường có xuất sản phẩm nước ép trái có chuối thành phần (ví dụ loại nước ép hỗn hợp bày bán siêu thò Coop mart: sản phẩm nhập nước ép hỗn hợp, nectar Don Simon) Nhưng đa số sản phẩm hỗn hợp chuối số loại trái khác dâu, cam… Nước ngoài: Năm 1980, nước ta có xuất sản phẩm nước chuối ép sang Liên Xô ( Nhà máy Đồ hộp Xuất Tân Bình) Nhưng đến không mặt hàng Tuy vậy, số nước khác, nơi mà việc chuyên chở chuối tươi trở nên khó khăn tốn sản phẩm nước chuối ép ưa chuộng: Netherlands, Sweden… Có nhiều quốc gia sản xuất mặt hàng : Bỉ, Mexico… với mẫu mã bắt mắt đa dạng Tuy thành phần không đổi trình chế biến phụ gia phụ thuộc vào quốc gia Các sản phẩm phần chế độ dinh dưỡng trẻ em, dùng với kem, hay thưởng thức loại cooktail với trái tươi hay rượu… Jumex ( Mexico ) Looza ( Bỉ) Trang 11 Qui trình chế biến nước chuối ép Sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Các tiêu chất lượng nectar chuối: a Chỉ tiêu hoá lý: Độ khô: 15-19% Độ chua tính theo acid citric không dươi 1% b Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: từ vàng nhạt đến phớt hồng Mùi vò thơm ngon tự nhiên sản phẩm Trạng thái sản phẩm: cho phép có bọt, thòt lắng đáy hộp lắc mạnh phải tan tương đối c Chỉ tiêu vi sinh: Vi Sinh Vật E coli S aureus Cl perfringens Cl botulism TSBTN M-M Giới hạn cho phép có 1g hay ml thực phẩm 0 0 d Chỉ tiêu hoá học: hàm lượng chất nhiễm bẩn cho phép có mặt sản phẩm Chất nhiễm bẩn Mức tối đa Asen(As) 0, mg/kg Chì (Pb) 0, mg/kg Đồng(Cu) mg/kg Kẽm( Zn) mg/kg Sắt ( Fe) 15mg/kg Thiếc( Sn) 200mg/kg Tổng hàm lượng đồng, kẽm sắt 20mg/kg Sunfua dioxit 10mg/kg Trang 12 Qui trình chế biến nước chuối ép Sản phẩm Hiện nứơc mặt hàng nectar chuối nên ta tham khảo tiêu sản phẩm nước : sản phẩm Cavendish Properties Banana Puree Brix Degree (oBx) Min 20 Acidity%C A Aseptic Max 45% Hàm lượng a.citric canned Max 50% pH Aseptic to Canned 4.5+/-0.2 MAX 50% Viscosity (Brookfield) Độ nhớt Vitamin C Aseptic-Min 2500 cps at 20 degree C, 20 degree brix Min 400 ppm (ascorbic acid) Total Count Aseptic & Canned Max 50/Gm Yeast & Mould Nấm men & mốc Aseptic 50/GM & canned Mức độ nhiễm vi sinh vật Puree chuối không chứa vi sinh vật gây bệnh Điều kiện bảo quản Puree nên lưu trữ nhiệt độ thấp 10oC, tránh nhiệt độ cao ánh sáng Trang 13 Qui trình chế biến nước chuối ép Thành tựu V THÀNH TỰU Cho tới thò trường có nhiều sản phẩm nước ép đục ( nectar) Ngoài sản phẩm có hương vò, việc nghiên cứu phát triển hỗn hợp lọai nước bước tiến đáng kể cho dây chuyền sản xuất nước ép trái Mỗi lọai trái có thành phần hóa học khác nhau, nên việc đảm bảo hương vò nguyên vẹn, kết hợp với để tạo thành thức uống nhiều hương vò mà không tạo nên biến đổi xấu cho sản phẩm ( biến đổi màu, mùi vò…) xem thành tựu dây chuyền sản xuất nước đục Ngoài ra, với phát triển ngành Công nghệ Sinh học tạo bước tiến cho ngành sản xuất nước Đối với công nghệ sản xuất nectar chuối việc ứng dụng chế phẩm enzym amylase để phân giải tinh bột chuối – thành phần dễ bò thay đổi gây ảnh hưởng xấu cho chất lượng sản phẩm, giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm thời gian dài, tăng hiệu trình Enzym ứng dụng phổ biến Fugamyl 800L với ưu điểm: giá thành rẻ, giữ hoạt tính nhiệt độ cao tối đa: 900C (tuy nhiên sản xuất, nhiệt độ tối đa: 700C) Ngoài ra, người ta sử dụng enzym pectinase để tạo sản phẩm nước Ngoài ra, có tiến vượt bậc công nghệ sản xuất sản phẩm loại nhờ vào việc giới hóa, tự động hóa, đại số khâu giúp trình diễn nhanh đảm bảo chất lượng như: dán nhãn, hệ thống rửa phân loại sản phẩm… Isolater based “in line” hydrostatic pressure production system Trang 14 Qui trình chế biến nước chuối ép Thành tựu o Sản xuất nước chuối ép công nghệ rẻ tiền Các nhà khoa học hạt nhân Ấn Độ tìm phương pháp đơn giản rẻ tiền để chiết xuất nước ép từ chuối Bước đột phá mở đường cho loại nước chuối có ga đóng hộp chai …rượu chuối Mặc dù biết 85% thành phần chuối nước nhà khoa học tách nước ép từ loại mềm Nguyên nhân bò ép, chuối biến thành thứ bột nhão Một số kỹ thuật phức tạp đắt tiền phát triển để phân huỷ vách ngăn chứa nước cách sử dụng enzym Kỹ thuật chuyên gia thuộc Ban Công nghệ Nông nghiệp hạt nhân, Trung tâm Nghiên cứu Nguyên tử Bhabha (BARC), không sử dụng tác nhân bên K.K.Surendranathan, người phát ngôn BARC, nói: “Kỹ thuật không cần enzym, làm cho chuối trở thành dạng bột nhão, xử lý bình phản ứng từ 4-6 h Sau đó, bột nhão đưa vào máy ly tâm để tách nước Tính khả thi công nghệ nằm tính đơn giản nó” Kỹ thuật tách khoảng 85% nước có chuối Phần chất rắn lại có mùi hương vò chuối, chế biến thành bánh kẹo Nước chuối ép có hàm lượng đường cao, khoảng 30-35% Do để nước chuối ép tới tháng nhiệt độ 150C Một kilogam bột chuối nhão cho khoảng 600-650ml nước ép Các nhà khoa học BARC nghiên cứu công nghệ chiết xuất nước chuối ép năm qua, phát triển với giống chuối lai chương trình mang tên “Nguyên tử phục vụ nông nghiệp” Do chuối loại hàng hoá dễ hỏng nên công nghệ coi hữu ích Trang 15 Qui trình chế biến nước chuối ép Thành tựu Mục Lục Nguồn gốc I.1 Sơ lược chuối I.2 Tác dụng chuối_chuối tiêu I.3 Nguyên liệu qui trình sản xuất nước ép chuối Qui trình công nghệ Giải thích qui trình Sản phẩm 10 Các sản phẩm nước 10 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 11 Thành tựu 13 Phụ lục Tài Liệu Tham Khảo 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Từ Triệu Hải - Cao Tích Vónh Kỹ thuật Chế Biến Trái Cây NXB Thống Kê Nguyễn Văn Thoa - Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình Kỹ htuật Bảo Quản & Chế Biến Rau Quả NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Như Nam – Trần Thò Thanh Máy Gia Công Cơ Học Nông Sản - Thực Phẩm NXB Giáo Dục, 2000 PGS.Trần Thò Tâm Các Quá Trình Công Nghệ Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm NXB Nông Nghiệp, 1998 Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp, Rau Quả NXB Thanh Niên, 2000 – Dinh Dưỡng Ứng Dụng & Chế Biến Thực Phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2000 Nhiều tác giả Các trình chế biến Công nghệ Thực Phẩm Tài liệu: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6298 : 1997 Tổng cục chất lượng đo lường III Nguyễn Xuân Hân _ Nguyễn Thò vân Đoan “ Cây chuối” NXB Nông nghiệp Trang 16 Qui trình chế biến nước chuối ép Thành tựu 10 Phượng Nga “ Những điều cần tránh Chế biến thực phẩm” 11 Internet: www.jinjapan.org/access/ trade/invest.html www.voydanoff.net/ / banana_processing?full=1 www.gowcb.com/products/ systems/banflow.htm www.himpler.com/ prod03.htm http://www.gerberingredients.com/gerber_aseptic_banana_puree_concentrate.htm www.fao.org/DOCREP/005/ Y2515E/y2515e17.htm http://www.caustier.com số trang web khác Trang 17 [...]... Properties Banana Puree Brix Degree (oBx) Min 20 Acidity%C A Aseptic Max 0 45% Hàm lượng a.citric canned Max 0 50% pH Aseptic 4 6 to 5 2 Canned 4.5+/-0.2 MAX 0 50% Viscosity (Brookfield) Độ nhớt Vitamin C Aseptic-Min 2500 cps at 20 degree C, 20 degree brix Min 400 ppm (ascorbic acid) Total Count Aseptic & Canned Max 50/Gm Yeast & Mould Nấm men & mốc Aseptic 50/GM & canned Mức độ nhiễm vi sinh vật Puree chuối... Nhà máy Đồ hộp Xuất khẩu Tân Bình) Nhưng đến nay không còn mặt hàng này nữa Tuy vậy, ở một số nước khác, nơi mà việc chuyên chở chuối tươi trở nên khó khăn và tốn kém thì sản phẩm nước chuối ép rất được ưa chuộng: Netherlands, Sweden… Có nhiều quốc gia sản xuất mặt hàng này như : Bỉ, Mexico… với các mẫu mã bắt mắt và đa dạng Tuy thành phần chính không đổi nhưng quá trình chế biến cũng như phụ gia thì... trade/invest.html www.voydanoff.net/ / banana_processing?full=1 www.gowcb.com/products/ systems/banflow.htm www.himpler.com/ prod03.htm http://www.gerberingredients.com/gerber_aseptic_banana_puree_concentrate.htm www.fao.org/DOCREP/005/ Y2515E/y2515e17.htm http://www.caustier.com và một số trang web khác Trang 17 ... thuận lợi đối với người tiêu dùng Ngoài ra, hiện nay một số mặt hàng khác chế biến từ chuối cũng đang dược ưa thích: chuối nướng, chè chuối( quy mô sản xuất hộ gia đình) hay chuối sấy( quy mô công nghiệp) Tuy nhiên, cho đến nay, sản phẩm nứơc chuối ép vẫn còn xa lạ đối với người tiêu dùng Việt Nam và theo sự đánh giá của một số công ty sản xuất nước giải khát của Việt Nam ( như Vinamilk) thì hầu như thò... bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian dài, cũng như tăng hiệu quả quá trình Enzym được ứng dụng phổ biến là Fugamyl 800L với ưu điểm: giá thành rẻ, vẫn giữ được hoạt tính ở nhiệt độ cao tối đa: 900C (tuy nhiên trong sản xuất, nhiệt độ tối đa: 700C) Ngoài ra, người ta còn sử dụng enzym pectinase để tạo ra sản phẩm là nước quả trong Ngoài ra, đã có những tiến bộ vượt bậc trong công nghệ sản xuất sản... phẩm 11 Thành tựu 13 Phụ lục Tài Liệu Tham Khảo 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Từ Triệu Hải - Cao Tích Vónh Kỹ thuật Chế Biến Trái Cây NXB Thống Kê 2 Nguyễn Văn Thoa - Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình Kỹ htuật Bảo Quản & Chế Biến Rau Quả NXB Khoa Học Kỹ Thuật 3 Nguyễn Như Nam – Trần Thò Thanh Máy Gia Công Cơ Học Nông Sản - Thực Phẩm NXB Giáo Dục, 2000 4 PGS.Trần Thò Tâm Các Quá Trình Công Nghệ trong Chế... của sản phẩm Trạng thái của sản phẩm: cho phép có bọt, thòt quả có thể lắng dưới đáy hộp nhưng khi lắc mạnh phải tan tương đối đều c Chỉ tiêu vi sinh: Vi Sinh Vật E coli S aureus Cl perfringens Cl botulism TSBTN M-M Giới hạn cho phép có trong 1g hay 1 ml thực phẩm 0 0 0 0 0 d Chỉ tiêu hoá học: hàm lượng chất nhiễm bẩn cho phép có mặt trong sản phẩm Chất nhiễm bẩn Mức tối đa Asen(As) 0, 2 mg/kg Chì