Nuoc ep tu chuoi1

Nước ép từ chuối MỤC LỤC YZ Lời mở đầu Nội dung chi tiết I GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU I.1 Nguồn gốc – phân loại I.2 Thu hoạch tiêu thụ I.3 Thành phần dinh dưỡng chuối I.4 Đặc điểm chuối tươi sau thu hoạch I.5 Phương pháp rấm chuối I.6 Một số sản phẩm từ chuối 10 II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11 II.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước chuối tinh khiết 11 II.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước chuối dạng nước có thòt quả: Necta chuối 13 II.3 Các thành phần chuối cần ý trình chế biến 16 II.4 Nguyên liệu phụ gia dùng công nghệ chế biến nước 21 II.5 Các thảnh tựu đạt công nghệ sản xuất 22 III SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG 23 III.1 Sản phẩm nước 23 III.2 tiêu chất lượng 24 IV MÁY MÓC VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG 25 V TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 µ¸ Nước ép từ chuối LỜI MỞ ĐẦU [\ Đất nước có điều kiện khí hậu , đất đai thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Quanh năm bốn mùa loại rau thay kết trái , diện tích trồng ngày tăng rau ngành kinh tế quan trọng cần có thò trường nước để tiêu thụ ổn đònh Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều gluxit , vitamin , khoáng mà cung cấp nhiều chất xơ , có tác dụng chổi sinh học , giải độ tố phát sinh trình tiêu hoá thức ăn chống táo bón Vì , chế độ dinh dưỡng người , rau thiếu ngày quan trọng Trong chuối loại trái phổ biến nước ta , có giá trò dinh dưỡng cao lại rẻ tiền Chuối trồng nơi có điều kiện khí hậu từ thuận lợi đến khắc nghiệt Sản lượng chuối hàng năm giới đạt 42 triệu (1991) Nhưng việc bảo quản vận chuyển chuối phức tạp , chế biến chuối thành dạng sản phẩm khác điều cần thiết để tiêu thụ Trong phạm vi báo cáo , xin trình bày quy trình công nghệ sản xuất loại nước giải khát từ dòch quả: Nước chuối pha đường đóng hộp Nước ép từ chuối NỘI DUNG CHI TIẾT Nước ép từ chuối I GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU : I.1 Nguồn gốc _ phân loại : Chuối có tên khoa học Musa suplenturl , thuộc giống Musa Phần lớn loại chuối ăn thuộc phân chi giống Musa tên Eumusa , bắt nguồn từ hai nguồn hoang dại : _ Musa acuminata : có nguồn gốc từ Malaisia _ Musa bablisiana : có nguồn gốc từ Ấn Độ Các giống chuối có giá trò thương phẩm cao thường thuộc nhóm đa bội thể loài Musa acumminata Trong , giống Cavendish giống Grosmichel ưa chuộng thò trường Ở Việt Nam , sản lượng chuối lớn chiếm vò trí hàng đầu làng với sản lượng triệu năm ( cụ thể năm 1988 đạt 1.215tấn ) Vào năm 1967-1968 , Vakili chiếu theo Simmonds để phân giống chuối trồng nước ta theo quan điểm di truyền sau : 1/ Nhóm AAA ( tam nhiễm ): Gồm loại chuối Già , chuối Cau , chuối Cơm , chuối Mật , chuối La Bà , 2/ Nhóm AA ( nhò nhiễm ): Gồm có chuối Ba Thơm , Cau trắng , Móng chim , Mật mốc , Già dẻo , chuối Chà , chuối Tiêu 3/ Nhóm ABB ( tam nhiễm ) : Gồm chuối Sứ , chuối Lá , chuối Dong , chuối Bom , chuối Chà to , 4/ Nhóm AAB : Gồm chuối Tá quạ , chuối Mật , 5/ Nhóm BB : Gồm chuối Hột Các giống chuối vườn nhận dạng nhờ vào hình dáng chuối : • Nhóm chuối Cau : thân tương đối nhỏ , xanh lợt • Nhóm chuối Sứ : thân cao , tương đối nhỏ • Nhóm chuối Già cui : thân cao , bẹ hồng , rộng Nước ép từ chuối Cây chuối chòu thời tiết lạnh , sinh trưởng chậm lại 160C , khoảng nhiệt độ tối ưu 25-30oC Những nước ôn đới cao nguyên thuộc vùng nhiệt đới không thích hợp cho việc trồng chuối Nước ép từ chuối I.2 Thu hoạch tiêu thụ : Chuối từ trồng đến trổ hoa phải 8-10 tháng đất thấp, lâu đất cao Từ trổ hoa đến thu hoạch, phải 80-95 ngày chuối tiêu, giống chuối buồng nhỏ, nhỏ Đối với tất giống chuối người ta thu hoạch chuối xanh, cứng, chòu vận chuyển phải mức độ chín đó, không ảnh hưởng đến chất lượng chuối sau qua thời gian dấm đạt đến độ chín kỹ thuật Đặc biệt trồng chuối xuất khẩu, phải chở xa, xác đònh thời gian thu hoạch quan trọng Nếu cắt sớm chất lượng chuối tăng trọng nhanh gần chín Nếu cắt muộn chín thời gian vận chuyển xe, tàu dễ bò hỏng Khi chở đến nơi tiêu thụ, chuối đưa vào phòng làm chín nhiệt độ 18-20oC, độ ẩm cao xử lý khí etylen để làm cho chuối tiếp tục chín I.3 Thành phần dinh dưỡng chuối : Nước ép từ chuối Chuối năm loại trao đổi chủ yếu thò trường giới Theo FAO , sản lượng chuối sản xuất hàng năm giới lớn : năm 1992 đạt 82 triệu chuối ăn tươi 50 triệu , chuối nấu 32 triệu Nhiều dân tộc châu Á , châu Phi chuối lương thực , thực phẩm chủ yếu khoai tây nước ôn đới Theo nhà dinh dưỡng học , chuối có giá trò dinh dưỡng cao , ăn 100g thòt cho mức lượng từ 110-120 calo , hấp thụ nhanh (sau 1h45’hấp thụ hết ), chuối xem loại lý tưởng cho người già yếu , suy dinh dưỡng , mỏi mệt Quả chuối có vò trí đặc biệt phần ăn giảm mỡ , giảm cholesterol Na+ (vì chuối chứa Na+ giàu K+ , hàm lượng K+ đạt mức 400mg/100g thòt Theo phát đây: chuối có lợi cho người bò nhiễm độc than chì , có tác dụng chống vết lở loét gây người bệnh dùng thuốc Aspirin làm lành vết loét Để so sánh thành phần giá trò lượng cung cấp cho thể người loại , Atwater Bryant thống kê số liệu thực nghiệm sau : Loại Táo Chuối Nho Cam Dâu tây Nước % 84.6 75.3 77.4 86.9 90.4 Protein % 0.4 1.3 1.3 0.8 1.0 Lipid % 0.5 0.6 1.6 0.2 0.6 Bột đường % 14.2 22.0 19.2 11.6 7.4 Calo 100g cấp 64 102 144 53 40 Bảng cho thấy , lượng chuối cung cấp thấp nho cao loại khác Mặt khác , chuối chứa lượng vitamin C với táo Như , chuối không dùng loại thực phẩm hoàn chỉnh dùng thay lương thực ( lượng cung cấp tương đương khoai lang , khoai tây ) Nước ép từ chuối I.4 Đặc điểm chuối tươi sau thu hoạch : Chuối cần đạt độ chín đònh trước qua chế biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm , chuối sau thu hoạch cần có phân loại Một hệ thống sửõ dụng rộng rãi để đánh giá độ chín chuối loại khác : bảng mau vỏ Hiện , người ta sử dụng nấc ( có nấc ) PCI (Peel color index) Đặc điểm Hoàn toàn xanh Hơi vàng nhạt Xanh nhiều vàng Vàng nhiều xanh Còn cuống đầu xanh Hoàn toàn vàng Có đốm nâu > 50% có đốm nâu Bảng thước đo độ chín Phòng giám đònh sử dụng cách sau: ép để đo độ chắc, ngửi thử Một cách đònh lượng khác kiểm tra lượng tinh bột chuyển thành đường quả, sử dụng máy đo khúc Nước ép từ chuối xạ Thông thường suốt thời gian chín, nồng độ đường tăng từ khoảng 0% xanh ( PCI ) đến khoảng 23% chín ( PCI ) Quá trình chín chuối thường 4-8 ngày nhiệt độ o 15-24 C, thường thu hoạch chuối xanh, cứng để vận chuyển tốt không làm ảnh hưởng đến chất lượng chuối, chưa đạt đến độ chín kỹ thuật cần tiến hành rấm chuối sau thu hoạch I.5 Các phương pháp rấm chuối : Có hai phương pháp để rấm chuối : rấm nhiệt rấm etylen • Rấm nhiệt : Khi rấm không nên ép chuối chín thật nhanh cách nâng nhiệt độ cao , nhiệt độ cao làm cho thòt nhũn , hương vò Phương pháp có nhược điểm chuối chín không đồng loạt • Rấm etylen : -Phòng rấm etylen phải kín , có quạt trộn khí đặt -Điều kiện : lít etylen +22oC+95% độ ẩm -Khi chuối chuyển màu , hạ nhiệt độ xuống 19÷20oC độ ẩm xuống 85% Bảng sau cho ta quan hệ nhiệt độ rấm chuối thời gian rấm chuối : Nhiệt độ ( 0C ) Thời gian ( ngày ) 30 1-2 25 3-4 20 5-6 10 10 Nguyên nhân làm cho chuối chín không tốt theo TCVN 5259-90 : Nước ép từ chuối Chín không Chín muộn Màu sắc không đảm bảo Ruột chuối bở vỏ chuối mềm Chuối thối nhanh I.6 _ Do nhiệt độ không phòng làm chín _ Độ chín chuối không _Chuối bò hỏng thời tiết lạnh _Chuối bò nhiều nước trước đưa vào phòng làm chín _Mức độ phát triển chuối vào lúc thu hoạch chưa đủ _Nhiệt độ làm phòng làm chín thấp _Độ ẩm tương đối thấp phòng làm chín _Phòng làm chín không tốt hay lượng khí etylen không đủ _Chuối bò hỏng khí hậu lạnh trồng hay vận chuyển _Nhiệt độ làm chín cao _Nhiệt độ trước đưa chuối xuống tàu cao làm cho hoạt động sinh lý chuối bò thay đổi _Nhiệt độ bên chuối cao việc điều chỉnh nhiệt độ phòng làm chín không tốt hay thiếu thông khí làm cho nhiệt độ chuối đặt bên hòm carton cao _Tình trạng sinh lý chuối không tốt _Khả dễ dàng bò nhiễm nấm vỏ , cuống mặt cắt chuối _Vết xước gây việc quản lý không đảm bảo _Việc xử lý chống nấm sau thu hoạch không triệt để _Việc loại trừ khí độc phòng làm chín tiến hành chưa tốt Một số sản phẩm từ chuối : 10 Nước ép từ chuối III.1 Sản phẩm nước : Nước sản phẩm chế biến từ hoa , loại sản phẩm dùng nước giải khát mà xem nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng thành phần sinh hoá giúp cho phát triển thể người Phân loại nước : Phân loại theo mức độ tự nhiên : • Nước tự nhiên : chế biến từ loại , không bổ sung thêm chất màu , đường , tinh dầu • Nước hỗn hợp : chế biến cách pha trộn lẫn nhiều loại nước khác , lượng nước pha thêm không 35% nước • Nước thêm đường : cam , qt , chanh người ta thường thêm đường để tăng thêm hương vò ngon cho nước • Nước cô đặc : chế biến cách cô đặc nước tự nhiên Phân loại theo phương pháp bảo quản : • Nước trùng : đóng vào bao bì kín , trùng cách đun nóng trước sau ghép nắp • Nước bảo quản lạnh lạnh đông : thông thường người ta bảo quản lạnh 0-2oC • Nước nạp khí : nạp thêm khí CO2 để ức chế phát triển vi sinh vật , đồng thời tăng thêm chất lượng cho sản phẩm • Nước sunfit hoá : bảo quản hoá chất có chứa SO2 , sản phẩm dùng bán chế phẩm • Nước rượu hoá : pha thêm rượu etylic với hàm lượng đủ để ức chế phát triển vi sinh vật 22 Nước ép từ chuối Phân loại dựa vào độ sản phẩm (trạng thái sản phẩm ): • Nước dòch bào : chế biến cách tách dòch bào khỏi mô phương pháp ép , sau để lắng lọc , tuỳ theo mức độ mà chia thành nước nước đục • Nước có thòt (còn gọi necta): chế biến cách nghiền mòn mô với dòch bào , pha thêm đường chất phụ gia khác Nước dòch bào có dạng bên hấp dẫn trình bảo quản bò biến đổi chất lượng so với nước có thòt III.2 Các tiêu chất lượng : Theo TCVN 5042-1994, yêu cầu vệ sinh nước giải khát sau : Chỉ tiêu hoá lý : • Không dùng axit vô • Không sử dụng chất tổng hợp (saccarin , cylcamat ) • Không sử dụng chất phụ gia không rỏ nguồn gốc , nhản bao bì hỏng Đối với phụ gia , hoá chất , nguyên liệu , muốn sử dụng để pha chế , bảo quản nước giải khát phải xin phép Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh : Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc/ml) E.Coli (con/ml) Clostridium perfrigens Không đóng chai Không lớn 5.104 Đóng chai Không lớn 104 Không lớn Không có Không có Không có 23 Nước ép từ chuối Vi khuẩn gây nhầy (Leuconostoc) Nấm men , nấm mốc (số khóm nấm/ml) Staphylococcus aureus - Không có Không lớn 103 Không có Không có Không có Chất nhiễm bẩn: Chất nhiễm bẩn As Pb Cu Zn Fe Sn Tổng Cu, Fe, Sn SO2 Mức tối đa cho phép 0.2 0.3 5 15 200 20 10 IV CÁC HÌNH VỀ MÁY MÓC VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG : Lựa chọn , rửa , bóc vỏ : Nguyên liệu sau thu hoạch phải qua công đoạn lựa chọn , phân loại , rửa , bóc vỏ trước đưa vào sản xuất Băng Tải Thiết bò bóc vỏ 24 Nước ép từ chuối Sơ chế nguyên liệu trước đưa vào ép : Để nâng cao hiệu suất ép nước , người ta đưa nguyên liệu vào cắt lát nghiền trước đưa vào ép lấy dòch Trước ép, xử lí học(cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bò tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bò phá Ví dụ nghiền thành miếng nhỏ 0.3 cm khoảng 15% lượng tế bào chung bò phá trực tiếp, không nên nghiền to Tuy vậy, nghiền nhỏ, ép nguyên liệu không tạo rãnh thoát nước quả, làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tuỳ thuộc vào loại nước Thiết Bò Rửa Máy Cắt Lát 25 Nước ép từ chuối Chà hay ép nguyên liệu : Trong nước có thòt (necta) dòch bào có mô nghiền nhỏ Vì lấy dòch để chế necta người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép trục vít Với loại hạch mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với loại mềm chuối, đu đủ, ổi… người ta dùng máy chà kiểu cánh đập Máy Chà Đồng hoá sản phẩm : Để cho có độ đặc thích hợp, mòn phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm thiết bò đồng hoá kiểu phun có áp suất ( với áp suất làm việc 1.47-1.98.107 N/m2 tức 150-200 at ) thiết bò li tâm 26 Nước ép từ chuối Phối Máy Đồng Hoá chế : Khi chế biến necta chuối , nguyên liệu pha thêm đường , axit thực phẩm , nước Để sản phẩm đạt yêu cầu hương vò , màu sắc đạt độ đồng cần thiết , người ta sử dụng máy phối chế để đạt yêu cầu Máy Phối Chế Thanh trùng : Người ta thường trùng nước đóng hộp sắt hay chai thuỷ tinh nhiệt độ 80-1000C với thời gian từ 10-40 ph (với bao bì có dung tích 1000 ml) đến 40-60 ph( với bao bì có 27 Nước ép từ chuối dung tích 1000 ml), tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật nước Sau trùng xong phải làm nguội nhanh V TÀI LIỆU THAM KHẢO : Thiết Bò Thanh Trùng Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đình - Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau , NXB Thanh niên Lê Ngọc Tú (chủ biên) , Hoá sinh công nghiệp , NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Văn Thủ – Trần Quang Vinh , Kỹ thuật trồng chăm sóc ăn , NXB Đà Nẳng Trần Đức Ba (chủ biên) , Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới , Đại học Kỹ thuật Tp.HCM 1993 Trần Minh Tâm , Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch , NXB Nông nghiệp Hà Nội 2002 Hà Duyên Tư (chủ biên) , Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm , NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội 1996 Enachesa Dauthy , Fruit and vegetables processing , FAO Agricultural services bulletin , Rome 1995 R.P.Bates-J.R.Morris-P.G.Crandall , Principles and practices of small and medium scale fruit fuice processing , FAO Agricultural services bulletin , Rome 2001 Nguyễn Văn Hạt - Ngô Văn Tâm , Phân tích lương thực thực phẩm , NXB Bộ lương thực thực phẩm 1974 28 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHUỐI CÔ ĐẶC chuối ủ chín phân loại tách vỏ, cắt lát vỏ chần chà vụn lọc bỏ sợi thô hút chân không gia nhiệt 80 – 900C lỗ rây: 1.0-1.5mm bã thu hồi hương chuối (làm lạnh) nước làm lạnh đun nóng to =50oC vô chai ghép kín bảo ôn Sản phẩm hương chuối Thiết bò bóc vỏ Máy Cắt Lát Máy Đồng Hoá Máy Chà III.2 Các tiêu chất lượng : Theo TCVN 5042-1994, yêu cầu vệ sinh nước giải khát sau : Chỉ tiêu hoá lý : • Không dùng axit vô • Không sử dụng chất tổng hợp (saccarin , cylcamat ) • Không sử dụng chất phụ gia không rỏ nguồn gốc , nhản bao bì hỏng Đối với phụ gia , hoá chất , nguyên liệu , muốn sử dụng để pha chế , bảo quản nước giải khát phải xin phép Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh : Tên tiêu Không đóng chai Tổng số vi khuẩn Không lớn 5.104 hiếu khí (số khuẩn lạc/ml) E.Coli (con/ml) Không lớn Clostridium Không có perfrigens Vi khuẩn gây nhầy (Leuconostoc) Nấm men , nấm mốc Không lớn 103 (số khóm nấm/ml) Staphylococcus Không có aureus Chất nhiễm bẩn: Chất nhiễm bẩn As Pb Cu Zn Fe Sn Tổng Cu, Fe, Sn SO2 Đóng chai Không lớn 104 Không có Không có Không có Không có Không có Mức tối đa cho phép 0.2 0.3 5 15 200 20 10 II.3 Các thành phần chuối cần ý trình chế biến : Pectin : Pectin polysaccharid , phân tử lượng thấp nhiều so với cellulose hemicellulose từ 20-50 nghìn , pectin có nhiều , củ thân Trong thực vật , pectin tồn hai dạng: dạng protopectin không tan tồn chủ yếu thành tế bào dạng pectin tan tồn chủ yếu dòch tế bào Dưới tác dụng axit, enzim protopectinaza đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hoà tan Pectin thành phần quan trọng cấu thành cấu trúc quả, nhiên nguyên nhân gây số vấn đề khó khăn cho nhà sản xuất nước • Pectin không hoà tan giữ dòch suốt trình ép, làm giảm hiệu suất thu hồi dòch • Pectin làm tăng độ nhớt dòch, làm ảnh hưởng tới trình lọc ảnh hưởng tới độ dòch • Pectin hoà tan tạo cấu tử bền với protein, tanin khiến cho nước sau thời gian bảo quản bò đục Tannin : Vò chát gắt xanh hàm lượng polyphenol cao Ở , chín hàm lượng tổng số polyphenol giảm chúng bò thuỷ phân thành đường , acid chuyển thành flavanoit ( chất chát hay không chát ) Sản phẩm nước nói chung nước chuối tinh khiết , vò chát làm sản phẩm ngon Vì tannin thành phần cần quan tâm ý • Bản chất tanin : Chính hợp chất polyphenol Thành phần polyphenol khác tuỳ theo loại thảo mộc qui đònh mức chát loại Tanin không chất phản ứng sẫm màu enzim xút tác mà góp phần tạo kết cấu tạo vò cho tổ chức thực vật Enzim Peroxidase : Enzim Catalase: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CHUỐI QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA CHUỐI CHUỐI Nước chứa 0.05% Clo Rửa Bóc vỏ, tước xơ 0.15% acid citric Hơi nước Ngâm rửa Chần Nghiền chà Đường 9.4% Vitamin C 0.05% Acid citric 0.2% Phối chế Đồng hóa Chai, nắp Vỏ, xơ Rót chai-ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Bã [...]... bò phá Ví dụ khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bò phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tu thuộc vào từng loại nước quả Thiết Bò Rửa Máy Cắt Lát 25 Nước ép từ chuối 3 Chà hay ép nguyên liệu : Trong nước quả có thòt quả (necta)... chất lượng thực phẩm , NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội 1996 Enachesa Dauthy , Fruit and vegetables processing , FAO Agricultural services bulletin , Rome 1995 R.P.Bates-J.R.Morris-P.G.Crandall , Principles and practices of small and medium scale fruit fuice processing , FAO Agricultural services bulletin , Rome 2001 Nguyễn Văn Hạt - Ngô Văn Tâm , Phân tích lương thực thực phẩm , NXB Bộ lương thực và... tước xơ : Dùng dao nhỏ cắt cuống quả hoặc dùng tay bẻ cuống quả rồi bóc hết vỏû theo chiều dọc quả Trong khi bóc vỏ không làm ruột quả bò bầm dập hoặc nứt gẫy Vỏ chuối chiếm tỷ lệ 30-45% khối lượng quả, tu theo giống và thời vụ Xơ chuối lẫn ở thòt quả, phần này chứa nhiều tanin, dễ bò oxi hóa tạo màu thâm đen hoặc làm đục nước đường trong sản phẩm, 12 Nước ép từ chuối nên cần loại trừ hoàn toàn Do vậy... hơi nước Phương pháp thứ hai đảm bảo cho các thành phần dinh dưỡng và các chất màu trong chuối tan trong nước chần ít bò mất đi theo nước chần Nếu cắt lát mỏng, thời gian chần nhanh hơn và kinh tế hơn Tuy nhiên, với lát cắt 1.5cm sẽ tiện thao tác hơn vì thông thường 1 quả chuối sẽ cắt được khoảng 6 lát Còn nếu chọn lát cắt 1cm thì sau khi chần màu vàng bò mất nhiều • Nghiền, chà : Sau khi chần, chuối... bao bì cần đạt 90-95oC • Thanh trùng : Sau khi rót chai sản phẩm đem thanh trùng ở 80-100oC trong 10-40 phút (bao bì có dung tích dưới 1 lít), hoặc thời gian 40-60 phút (bao bì có dung tích trên 1 lít) tu mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm trước khi thanh trùng Sau khi thanh trùng nước quả cần được làm nguội nhanh tạo chênh lệch nhiệt độ lớn gây sốc nhiệt đối với vi sinh vật Chất lượng vệ sinh là một... ý nghóa hết sức quan trọng , quá trình này vừa giúp tiêu diệt vi sinh vật vừa làm chín sản phẩm tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản lâu dài • Bảo ôn : Sau thanh trùng sản phẩm được bảo ôn trong 2 tu n để khảo sát sự ổn đònh sản phẩm Nều sản phẩm không có hiện tượng hư hỏng được đưa đi đánh giá chất lượng và đem tiêu thụ II.3 Các thành phần trong quả chuối cần chú ý trong quá trình chế biến : 1... quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của các axit hữu cơ và enzim protopectinaza trong quả Pectin mặc dù là thành phần quan trọng trong cấu thành cấu trúc quả, tuy nhiên nó là một nguyên nhân gây ra một số vấn đề khó khăn cho các nhà sản xuất nước quả • Pectin không hoà tan sẽ giữ dòch quả trong suốt quá trình ép, do đó làm giảm hiệu suất thu hồi dòch quả •... chế phẩm enzim pectolitic khác nhau để làm trong nước quả Các chế phẩm enzim này có tác dụng thủy phân hoàn toàn pectin, chuyển thành các sản phẩm cuối cùng hòa tan như: galactoza, arabinoza, acid galacturonic, methanol Quá trình làm trong nước quả do tác dụng của enzim làm đứt mạch pectin đã được giả đònh chia làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn đầu _bất ổn đònh: đặc trưng bởi độ nhớt của nước quả giảm đi... bắt đầu từ trạng thái “bò gãy” và kết thúc khi cặn đã lắng hoàn toàn + Giai đoạn 3_giai đoạn kết thúc sự phân giải pectin: xác đònh bằng cách cho lắng ion Ca2+ mà không thấy pectin 16 Nước ép từ chuối Tuy nhiên trong quá trình làm trong bằng enzim, màu sắc nước quả có thể bò biến đổi, điều đó gắn liền với sự oxi hóa chất chát, có thể ngăn ngừa sự oxi hóa nước chuối bằng cách đưa vào các chất chống oxi... phẩm mất ngon Vì vậy tannin cũng là thành phần cần quan tâm chú ý • Bản chất của tanin : Chính là các hợp chất polyphenol và các hợp chất này có chủ yếu trong thảo mộc Thành phần polyphenol khác nhau tu theo loại thảo mộc sẽ qui đònh mức chát của mỗi loại Tanin không chỉ là cơ chất của phản ứng sẫm màu do enzim xút tác mà còn góp phần tạo ra kết cấu và tạo vò cho các tổ chức thực vật • Tính chất vật