Mi an lien

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hóa học = Dầu khí BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Se minar MÌ ĂN LIỀN GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN SV : Phan Thò Thu Thảo Trần Thò Vónh Thùy Lâm Thanh Thủy Nguyễn Thò Tuyết LỚP : HCOOTP2 Năm học 2003-2004 MỤC LỤC GIỚI THIỆU I NGUYÊN LIỆU II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV SẢN PHẨM 16 V CÁC HÌNH ẢNH MÁY MÓC 18 VI CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯC TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VII MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG TÀI LIỆU THAM KHẢO GIỚI THIỆU Mì ăn liền bắt nguồn từ nước Nhật năm 50 kỷ 20 ngày sản xuất 80 quốc gia giới Theo thống kê năm 2001, sản lượng mì ăn liền sản xuất số nước sau: Quốc gia Sản lượng (tấn) mì ăn liền >1 triệu 700.000 270.000 200.000 80.000 50.000 40.000 Trung Quốc Nhật Bản Indonesia Nam Triều Tiên Việt Nam Thái Lan Đài Loan Philippin Tính tiện dụng rẻ tiền nhân tố quan trọng góp phần gia tăng phổ biến mì ăn liền Lượng tiêu thụ tăng nhanh từ năm 1995 số quốc gia châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ giữ nguyên Bảng : Lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm số nước châu Á (kg/người/năm) Quốc gia Nam Triều Tiên Nhật Indonesia Việt Nam Đài Loan Thái Lan Trung Quốc Philippin 1995 4016 1996 4137 1997 4266 1998 4965 1999 5213 2000 5385 2001 5537 5649 2543 956 1880 758 512 278 5681 2823 1043 1942 849 534 316 5610 3078 1187 2004 994 577 358 5507 2901 1394 2004 1042 692 403 5496 3095 1690 2040 1138 822 452 5507 3219 2074 2004 1244 898 506 5586 3363 2550 2058 1362 988 570 NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì, nước dầu chiên (shortening) Bên cạnh có nguyên liệu phụ như: bột kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm gia vò bao gồm: trứng, tôm, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường… I.1 Bột mì: Bột mì sản xuất từ lúa mì Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, bột mì chia làm loại: - Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột nghiền lẫn Ở nước ta sử dụng loại bột - Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen cách lên men lactic, bánh mì có vò chua, thích hợp với vò số vùng giới Tùy thuộc giống lúa mì mà bột mì có thành phần hóa học khác Thường chất vô chiếm 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng Các chất hữu chiếm 83-87%, gồm lipit, gluxit, protein, vitamin, sắc tố, enzym… Bảng : Thành phần số loại bột (%) Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Bột cám Hạt Tỷ lệ 10,5 22,4 47,5 18,4 100 Độ tro 0,47 0,53 1,20 5,40 1,74 Cellulose 0,13 0,22 0,48 8,35 1,51 Tinh bột 80,16 77,84 75,52 13,8 68,99 Protein 10,28 11,15 14,80 16,17 15,51 Lipid 0,25 1,20 2,02 4,77 2,06 Pentose 1,59 1,84 3,44 22,02 6,42 I.1.1 Gluxit: Trong bột mì, gluxit chiếm 70-90% trọng lượng khô Bảng : Thành phần loại gluxit bột mì Glucid Đường chung Destrin Tinh bột Fructose Saccharose Tỷ lệ (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,015-0,05 0,1-0,55 Glucid Cellulose Hemi cellulose Pentose Maltose Raffinose& Fructozan Tỷ lệ (%) 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5 0,005-0,05 0,5-1,1 I.1.2 Protein: Protein bột mì protein không hoàn hảo, chiếm khoảng 8-15% chất khô Bảng : Thành phần acid amin bột mì Acid amin Lysine Methionine Triptophane Phenylalanine Threonine g/100g 1,0 5,5 3,4 Acid amin Valin Leucine Iso leucine Arginine Histidine g/100g 4,5 6,8 3,3 2,8 1,5 Protein gồm dạng: - Protein đơn giản: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin (46%) Trong albumin globumin chúng có chủ yếu vỏ - Protein phức tạp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit Trong bột mì, prolamin gọi gliadin; glutelin gọi glutenin Glutenin gliadin có tính đa hình mạnh mẽ có xu hướng tự liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro, cầu sunfua Khi hút nước tạo thành mạng phân bố khối bột Mạng vừa dai, vừa đàn hồi gọi gluten, có tác dụng giữ khí, giữ nước làm nở khối bột nhào Gluten ướt chứa 65-70% nước, thành phần chất khô gồm 90% protein, 10% gluxit, lipit, chất khoáng enzym… Trong có lipit liên kết với gluten, chất khác gluten hấp thụ Chất lượng gluten đánh giá số lý học: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai, độ dãn Trong trình chế biến, gluten bò biến đổi tính chất hóa lý Các yếu tố ảnh hưởng là: nhiệt độ, nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao làm gluten trương nhanh vụn nát Muối có tác dụng làm gluten hơn, tăng khả hút nước ức chế enzym thủy phân protein Cường độ nhào trộn, thời gian nhào trộn tăng làm tăng tính đàn hồi gluten Một tác nhân oxy hóa làm tăng độ bền chặt gluten I.1.3 Lipit: Lipit chiếm khoảng 2-3%, 3/4 chất béo trung tính, lại phosphatit, sterin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vò bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten Sắc tố hòa tan chất béo bột mì gồm carotenoit clorofil Vitamin có bột mì chủ yếu vitamin E I.1.4 Enzym: Trong bột mì có đủ hệ enzym hạt lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột Một số loại enzym: proteaza, polypeptidaza, α- amylaza, β- amylaza, γ-amylaza, lipoxidaza, tirozinaza… * Đánh giá chất lượng bột mì: Bảng : Chỉ tiêu chất lượng bột mì ( TCVN 4359 : 1985) Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vò Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mòn Hàm lượng gluten ướt Hàm lượng tro Độ axit Tạp chất Fe Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên không hôi Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ Không có sạn Không có Không lớn 13,5% Không đóng cục, lọt qua rây 118x118 nm từ 86% trở lên Không nhỏ 28% Không lớn 0,75% Không lớn 3,5 Không lớn mg/kg I.2 Dầu chiên (shortening): Shortening sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền loại dầu tinh luyện hidro hóa để cải thiện tính sử dụng: - Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC ) - Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao - Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp - Có độ ổn đònh - Giữ số lượng glucid cấu tạo acid béo cần thiết theo quy đònh - Ít bò hôi, trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều, thêm vào 4-6% mono diglycerid - Ít bò oxy hóa Dùng shortening để chiên hình thức cảm quan chất lượng tốt dầu khác, như: sợi mì khô ráo, dầu không bò thấm bao bì, thời gian bảo quản lâu * Đánh giá chất lượng dầu shortening: Bảng : Chỉ tiêu chất lượng dầu : Tên tiêu Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) Chỉ số Peroxit (ml Na2S2O3 0,002N/g Yêu cầu 0,2-0,3 0,6-1,25 mẫu) % độ ẩm lượng chất bay Phản ứng Kreiss Màu sắc, bề mặt Mùi vò Chỉ tiêu vi sinh Tạp chất 0,1 Không có Màu trắng đục, lỏng Thơm đặc trưng, không ôi chua Theo tiêu chuẩn Bộ y tế Không có I.3 Các phụ gia khác gia vò: I.3.1 Phụ gia: - Muối ăn: tăng thêm vò cho sản phẩm, đồng thời làm cho sợi mì dai Khi cho muối ăn vào, Na+ có tác dụng làm cho gluten chập lại nên độ dai tăng Tuy nhiên không nên sử dụng nhiều, thường cho muối vào với tỷ lệ 1-1,2% - CMC (carboxyl metyl cellulose): dùng với tỷ lệ 0,5-1% để tạo nhũ hóa, tăng độ dai cho sợi mì - Nước kiềm (nước tro): dung dòch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 để làm tăng trình hồ hóa, giảm thoái hóa cấu trúc bột, làm tăng độ dai sợi mì - Màu thực phẩm: dùng với tỷ lệ nhỏ để tăng màu vàng cho sợi mì, nâng cao giá trò cảm quan, thường sử dụng màu vàng caroten I.3.2 Gia vò: Các gia vò như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, boat trứng, bột tôm… phối chế vào nước trộn bột gói bột nêm Tùy theo loại sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì chay… mà gia vò sử dụng khác * Công thức sản xuất mì ăn liền: Theo viện nghiên cứu tư vấn Nhật (JCI) UNIDO công thức mì ăn liền tính cho gói 85g sau: Nguyên liệu Bột mì Bột kiềm (pha nước tro) CMC (carboxyl metyl cellulose) Natri polyphosphat Muối ăn Bột màu thực phẩm Dầu shortening Gia vò (soup) Số lượng (g) 73,3 0,12 0,33 0,1 0,8 0,03 15,5 5,5 II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bột mì Nước Phụ gia Cân Đònh lượng Cân Chuẩn bò nước trộn Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hơi nước gia Hấp chín Nước ngưng Cắt đònh lượng Nước Nhúng nước Sấy khô lèo Gia vò Vô khuôn Làm nguội Quạt Chuẩn bò Phối trộn Đònh lượng Đóng gói xưởng Bột nêm, Phụ Phân loại Bao nilon Chiên Làm nguội Mì nguyên vắt Đóng gói Mì vụn Vô thùng Vô bao Xuất xưởng Xuất Dầu satế III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III.1 Chuẩn bò nước trộn: * Mục đích: Hòa tan phụ gia gia vò vào nước nóng để trộn với bột mì chúng phân tán vào tốt hơn, tăng giá trò dinh dưỡng * Quá trình biến đổi: Các chất rắn (gia vò phụ gia) phân tán vào môi trường nước tạo hỗn hợp dung dòch đồng * Thông số công nghệ: Công thức pha gia vò, phụ gia cho mẻ trộn ứng với 75kg bột mì + 10kg bột khoai mì: Nước: 30l-32l Muối: 63 grs Bột ngọt: 680 grs CMC (Cacboxyl metyl cellulose): 163 grs Đường: 336 grs Bột màu thực phẩm: 0,64 grs Bột súp: 20 grs Ribo nucleic: grs Hành: 28 grs III.2 Nhào trộn bột: * Mục đích: - Làm protein bột mì hút nước, trương lên tạo gluten kết dính hạt tinh bột bò trương nở, nhờ tạo nên khối bột nhào có độ đồng cao có độ dai, độ đàn hồi - Phân phối nước, gia vò phụ gia đồng khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm tăng giá trò cảm quan - Hỗ trợ cho trình công nghệ tiếp theo: cán, cắt sợi, chiên… * Quá trình biến đổi: - Trạng thái lỏng nước trộn trạng thái rắn bột mì kết hợp với tạo trạng thái nhuyễn dẻo - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột hút nước trương nở - Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng * Thông số công nghệ: - Thời gian trộn bột khô: 3-5 phút - Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút - Độ ẩm khối bột nhào: 30-31% (31%) Trong trình trộn có không khí phân tán vào khối bột nhào làm ảnh hưởng xấu tới trương nở gluten làm cho mì có màu xám trình oxy hóa chất màu Do đó, máy nhào ép liên tục người ta có gắn thêm phận tạo chân không Mặt khác, trình nhào trộn làm tăng nhiệt độ khối bột dẫn tới biến tính protein nên máy nhào trộn cần phải có phận làm mát Khối bột nhào phải đồng nhất, ẩm đều, không ướt khô III.3 Cán: * Mục đích: - Cán bột để tạo bột có kích thước theo yêu cầu - Đồng hòa khối bột nhào để tăng độ dai - Giảm bớt lượng không khí lẫn vào khối bột nhào - Tạo điều kiện tốt cho công đọan sau: cắt sợi, hấp, chiên,… * Quá trình biến đổi: chủ yếu biến đổi vật lý - Giảm độ xốp khối bột đuổi phần không khí giảm lượng nước tự - Tăng kết dính phần tử làm khối bột dai đàn hồi - Tạo hình cho khối bột * Thông số công nghệ: - Độ dày bột qua lô cán phải giảm dần: Lô cán thô 1: 3-3,5mm Lô cán thô 2: 1,8-2,5mm Lô cán thô 3: 1,5-1,8mm Lô cán tinh 4: 1,2-1,5mm Lô cán tinh 5: 1-1,2mm Lô cán tinh 6: 0,9-1mm - Lá bột sau cán phải nhẵn, mòn, lành, không bò rách bên III.4 Cắt sợi: * Mục đích: - Tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn - Kết hợp với băng tải hứng sợi mì để tạo dạng sóng cho sợi mì * Quá trình biến đổi: Chỉ có biến đổi vật lý: bột nhào từ dạng chuyển thành dạng sợi mì theo mong muốn * Thông số công nghệ: - Sợi mì sau cắt phải đồng độ gợn sóng kích thước - Sợi mì không bò đứt, không dính cục, bề mặt sợi bóng - Dao cắt phải sắc bén, không bò mẻ, khe dao cắt phải cách nhau, kích thước dao cắt từ 1-2mm III.5 Hấp chín: * Mục đích: bày cho thích hợp Vấn đề hình thức bên sản phẩm thể qua cách trình bày trang trí xem tiêu chất lượng chiếm tỷ trọng đáng kể toàn tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm * Biến đổi: Trong thời gian thực trình bao gói, thành phần tham gia không chòu biến đổi đáng kể Những biến đổi đáng ý xảy trước sau đóng gói, bảo quản luân chuyển sản phẩm * Thông số công nghệ: yêu cầu bao bì chòu tác động yếu tố hóa học, lý học, sinh học - Bền tác động yếu tố môi trường biến thiên nhiệt độ, ánh sáng xuyên thấu… - Có khả chống thấm mùi, dầu mỡ chống thâm nhập vi sinh vật - Kích thước, hình dáng, cấu tạo bao bì phải thích hợp với sản phẩm, hợp với điều kiện hợp lí hóa trình bai gói, hợp với yêu cầu sử dụng, tâm lý người tiêu dùng - Bên bao bì cần thông báo đến người tiêu dùng biết giá cả, khối lượng, kí hiệu sản phẩm, số hiệu sản phẩm, nơi sản xuất, chất lượng sản phẩm, thời gian sản xuất, điều kiện thời hạn bảo quản… - Trên bao bì cần có trang trí đẹp mắt nhằm quảng cáo, thông báo thành phần, chất lượng sản phẩm, thu hút người tiêu dùng IV SẢN PHẨM Sản phẩm mì ăn liền chia thành loại: - Chính phẩm: loại mì đạt tiêu chuẩn mặt chất lượng mẫu mã, chiếm đa số khối lượng thành phẩm Mì ăn liền có nhiều loại: mì chiên, mì không chiên, mì có nhúng nước lèo không nhúng nước lèo Các vắt mì đóng gói giấy kiếng cốc nhựa với gói bột nêm, dầu sa tế - Thứ phẩm: mì vụn bể, không khô dầu, không đủ trọng lượng, chất lượng Sản phẩm bán thò trường dạng mì ký - Phế phẩm: mì dính tạp chất, chất bẩn, chất bột cháy khét Sản phẩm dùng làm thức ăn gia súc *Đánh giá chất lượng mì ăn liền: Bảng : Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vò Yêu cầu -Trước nấu: vắt mì nguyên vẹn, đặn, sợi mì bóng đều, khuyết tật đáng kể -Sau nấu: cho vào nước sôi sau phút sợi mì dai đặc trưng, sau phút sợi mì trương nở không đáng kể Màu vàng đặc trưng mặt, cho phép mặt đậm Mùi thơm đặc trưng, mùi hôi, ôi, khét mùi lạ Vò béo, mặn, đặc trưng bột mì, vò lạ sản phẩm hư Bảng : Chỉ tiêu hóa – lý – sinh STT Chỉ tiêu Độ ẩm Hàm lượng NaCl Hàm lượng Protein Hàm lượng Glucid Hàm lượng Lipid Hàm lượng tro không tan HCl Độ acid – Số mg KOH 1N để chuẩn 1g mẫu thử Chỉ số Peroxid – Số mg Na2S2O3 0,002N để chuẩn 1g mẫu thử: Yêu cầu [ 4,5% [ 4,0% 〈 10% 63 2% 15 20% [ 0,1% [ 0,2 10 -Trong vắt mì [ 0,4 -Trong dầu sa tế [ 0,5 Khối lượng tònh (g) gói mì sai 70 lệch cho phép 856 1000 10 Chỉ tiêu vệ sinh Theo quy đònh Bộ y tế VII MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG Hiện nay, mì ăn liền thò trường Việt Nam đa dạng, phong phú với nhiều chủng loại, kích cỡ, kiểub dáng khác Có kiểu đóng gói mì gói mì ly Một số hãng sản xuất mì nước ta như: - Mì gói: Thiên Hương, Vifon-acecook, A-one, Colusa, Unif, ICC, Milliket, Masan, Phúc Hảo… - Mì ly : Vifon-acecook, A-one, Colusa… Mỗi hãng sản xuất lại đưa nhiều loại sản phẩm khác Ngoài loại mì thông thường, thò trường xuầt nhiều loại mì có b vitamin khoáng chất vitamin A, e, B1, b2,…và khoáng chất Fe, Ca, I…Có thể kể đến moat số sản phẩm như: - Mì Vò hương (Thiên Hương) : bổ sung vitamin A, Fe, I - Đệ mì gia ( Vifon-acecook) : bổ sung A, B1, Ca, I - Unif : bổ sung vitamin A, E, Ca (dùng vitamin E làm chất chống oxy hóa) Để tăng thời gian sử dụng mì ăn liền, người ta thường bổ sung chất chống oxy hóa, chất bảo quản Tuy nhiên, xu hướng muốn giữ tính chất tự nhiên sản phẩm, người ta sử dụng vitamin E làm chất chống oxy hóa tự nhiên Thời gian sử dụng mì ăn liền tháng Một số sản phẩm mì ăn liền thò trường Việt Nam : Tên sản KL Năng Giá Giá trò Thành phần nguyên liệu phẩm Mì gà (Colusa) tòn h (g) 70 lượng (đ) (kcal) dinh dưỡng (g) 307 1000 - Đạm : 6.3 - Bột-đường : 42 - Chất béo : 13 Mì bò bít 70 tết (Aone) 350 Mì bò bít 70 tết Vò hương (Thiên Hương) 325 1000 -Chất béo : 16,8 -Sodium: 1.84 carbonhydrat:41 -protein : 7.4 -Ca : 1% -Fe :3% -Vitamin C :1% 1500 -chất béo : 13.0 -sodium :1.5 carbonhydrat:45 -protein :7 -vitamin A: 4% -Iốt :2% Mì lẩu 70 chua cay Cao Lâu (ICC) 330 1000 carbonhydrat:42 -chất béo :15 -protein : -muối Iốt - Vắt mì : boat mì, dầu ăn, muối, đường, bột ngọt, chất ổn đònh (500i) - Gói nêm : dầu ăn, muối, đường, bột ngọt, gia vò, hương tổng hợp, chất tăng vò (626,630), chất chống oxy hóa (319) -Vắt mì : bột mì, dầu shorterning, muối, đường, bột ngọt, màu tổng hợp (102), chất chống oxy hoá (319) -Gói súp : dầu tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, súp bò, hành sấy, ớt khô, tiêu,disodium 5’guanilate, disodium 5’inosinate -Vắt mì: bột mì, dầu thực vật tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, bột ngọt, đường, phụ gia dùng cho thực phẩm: gôm guac (412), CMC, Lecithin (312), Kali &Natri cacbonat (501i,500i), hỗn hợp muối phốtphát (339, 450, 451, 452), màu tổng hợp tatrazin (102), gia vò -Bột nêm :muối iốt, bột ngọt, đường, tôm xay nguyên chất Đệ 90 mì gia – mì bò viên (vifonacecook) 451 Lẩu hải 85 sản(Unif) 402 2100 -Chất béo : 16.7 -Sodium :2.07 -C-H :65.9 -Protein :9.4 -B1 : 0.063mg -A : 477IU -Ca :36mg -Fe: 1.98mg 1500 -Chất béo : 19 -Sodium :1.426 -Protein :9 -Gluxit :49 (Chất xơ : 2, đường :2) -Vitamin A: 4% -Ca : 7% -Fe :2% gia vò - Dầu gia vò :dầu tinh luyện, hương tôm tự nhiên gia vò Bột mì, dầu shorterning, muối, đường, bột ngọt, màu tổng hợp (E102) -Mì : bột mì, dầu cọ tinh luyện, muối tinh luyện, bột ngọt, đường, vitamin E, β - caroten -Bột nêm :muối tinh luyện, bột ngọt, đường, bột tôm, gia vò khác -Gói dầu: dầu cọ tinh luyện, dòch chiết tôm -Gói rau : rau sấy, tôm sấy VI CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯƠ ÏC TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT IV.1 Công nghệ sản xuất mì ăn liền kiểu Á Đông (VIGUI MATIC – 2000) - Trong 30 năm, Vigui Costa Rica sử dụng công nghệ đơn giản để sản xuất mì ăn liền từ lúa mì đỏ, cứng (hard red spring wheat) - Nhưng năm trước, Vigui phát triển công nghệ hấp dẫn để sơ chế mì sợi mà không dùng dầu - Trước đây, quy trình sản xuất, mì chiên dầu nóng, họ sử dụng nước mạnh để sơ chế mì sợi, làm sợi mì có cấu trúc tốt - Để chuẩn bò mì, đơn giản nấu chúng phút nước sôi - Một thuận lợi quan trọng công nghệ thời hạn sử dụng dài (bảo quản năm)so với mì chiên (bảo quản tháng) Đó dầu bò loại ra, thêm vào không cần sử dụng chất bảo quản, tạo sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe Nó chứa chất béo Tổng chất béo giảm từ 20% xuống 4% Mì tách nước hầm sấy có không khí nóng liên tục 110oC để đạt độ ẩm cuối 9%(trong mì chiên có 3%) Điều làm ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sợi mì, làm bề mặt sợi mì lỗ xốp hơn, thời gian nấu lâu mì chiên - Vigui Matic-2000 dây chuyền sản xuất mới, liên tục mà Vigui thiết kế, xây dựng đưa vào hoạt động Nó sản xuất 600-700 kg/h, sử dụng nguyên liệu thô từ lúa mì hrs wheat - Vigui có khả đưa công nghệ sản xuất để đến kế hoạch sản xuất lớn sản xuất 1000 kg/h Điều làm cho công nghệ Vigui dẫn đầu Mỹ sản xuất mì ăn liền kế hoạch sản xuất mì ăn liền mà không dùng trình chiên Quy trình công nghệ Vigui Matic-2000 bao gồm công đoạn sau: - silo bột mì, silo chứa 12.500 kg trang bò hệ thống điện tử điều khiển trình nạp nguyên liệu khí nén - phận nạp bột - máy trộn luân phiên, máy chứa 400 kg, trang bò phận nạp nước - Một máy cán bột nhão - Hơn máy cán dùng để cán mỏng mì - Một máy cắt sợi tạo sóng 110oC - hầm chứa nồi để làm sợi mì - máy cắt để cắt sợi mì thành phần kích cỡ - nồi mạnh để sơ chế mì - quy trình tách nước đường hầm liên tục với không khí khô - máy đóng gói tự động nằm ngang để đóng gói mì Một số sản phẩm Vigui matic : Oriental style Instant Noodles Cup of Soup (Low Fat) : có loại : hương gà, hương bò, hương tôm Pre-cooked noodles: VI.2 Mì ăn liền – loại thực phẩm có khả bổ sung vi dinh dưỡng ( nghiên cứu Roche-Vitamins.Ltd – 2002) Khả bổ sung mì ăn liền Để đảm bảo nhóm cư dân nhạy cảm thấy lợi từ thực phẩm bổ sung chúng phải tiêu thụ tảng ổn đònh với số lượng đặn năm phần lớn dân cư Loại thực phẩm nên chế biến chủ yếu từ thực vật để vi dinh dưỡng bổ sung hiệu điều kiện kiểm soát theo dõi Việc lựa chọn vi dinh dưỡng số lượng chúng để bổ sung phải dựa lượng hàng tiêu thụ nhu cầu vi dinh dưỡng người dân mà an toàn cho hấp thu thể Đối với mì ăn liền, gói 55g, hàm lượng vi dinh dưỡng chiếm 10-30% RDA ( nhu cầu khuyến nghò hàng ngày) cung cấp đầy đủ chất bổ sung mà thực phẩm có Giá trò sinh học chất bổ sung cần xem xét hàm lượng cho vào Thêm vào đó, chất bổ sung phải lựa chọn để không làm thay đổi tính chất tự nhiên thời gian bảo quản thực phẩm Các chất bổ sung thêm vào bột mì gia vò Những vi dinh dưỡng thường thêm vào : vitamin A, B1, B2, niacin, acid folic, Fe, I Tuy nhiên, chất thêm vào thời hạn sử dụng chúng thay đổi tùy giải pháp Chọn dạng chất bổ sung thích hợp quan trọng để giảm thiểu tương tác chất dinh dưỡng hậu bất lợi Ví dụ: nguyên tố Fe khó bổ sung vào thực phẩm có khuynh hướng xúc tiến phản ứng oxy hóa chất béo thúc đẩy thay đổi cảm quan chấp nhận thành phẩm Ngược lại, sắt sulfat khan hay bổ sung vào bột mì để sử dụng 1-2 tháng, ion sắt sắt furamate thích hợp bột mì bảo quản thời gian dài trước dùng để chế biến Ion sắt dạng bổ sung thích hợp vào gia vò để giảm thiểu những vấn đề cảm quan Sử dụng chất bổ sung bọc nhộng giảm thiểu tương tác lẫn đắt tiền làm tăng giá thành sản phẩm, điều phản tác dụng người tiêu dùng nhạy cảm Hơn nữa, người ta giá trò sinh học viên Fe bao nhộng tính ổn đònh chúng trình chế biến, đặc biệt điều kiện nhiệt độ áp suất cao Sự bổ sung bột mì: Sự bổ sung bột mì máy xay thực khắp giới với kỹ thuật đơn giản Quá trình bổ sung thực cách cho vào hỗn hợp vi dinh dưỡng trộn sơ thiết bò “volumetic feeder” đặt cuối trình xay bột Các vi dinh dưỡng thường thêm vào hỗn hợp trộn sơ để điều khiển tập trung phân phối tốt bột mì Khi bổ sung nhiều loại vi dinh dưỡng điều quan trọng phải quan tâm đến tác động qua lại chất dinh dưỡng, cần thiết tách vitamin khoáng hỗn hợp sơ Khi bột bổ sung nhà máy sản xuất mì ăn liền, “volumetic feeder” máy trộn đặt phía trước dây chuyền sản xuất để sau trộn bột với dung dòch muối(hoặc kansui) bổ sung vào bột mì đầy đủ lượng chất trước làm thành khối bột nhào đưa vào máy cán (hình 1) Sự bổ sung gia vò: Gia vò bổ sung tiêu thụ với mì thực phổ biến vài nơi giới Trong chuẩn bò gia vò mì ăn liền có bổ sung mang tính thương mại Đông Nam Á, chất bổ sung với thành phần gia vò khác cho vào máy pha trộn (ribbon blender) trộn lẫn hoàn toàn Sau gia vò bổ sung đóng gói thành túi nhỏ (đối với mì túi) rải lên mì(đối với mì ly) Trong dây chuyền sản xuất minh họa (hình 1), gia vò bổ sung cho vào đóng gói trước đóng gói tự động(auto wrapping) kiểu mì gói dây chuyền nhập liệu (feeding conveyor) máy hàn nóng (heat sealer) mì ly Điều quan trọng đảm bảo pha trộn phân phối vi dinh dưỡng hỗn hợp gia vò Bổ sung gia vò khó bổ sung bột mì Tuy nhiên, có thuận lợi chất bổ sung không bò phơi nhiệt ẩm dây chuyền sản xuất mì Thêm vào chất bổ sung bảo vệ tốt đóng thành gói loại mì gói Đó liên hệ đơn giản, thử thách đảm bảo giữ nguyên ổn đònh chất dinh dưỡng hỗn hợp gia vò suốt thời hạn sử dụng mì ăn liền Thử thách lớn thêm nhiều vi dinh dưỡng vào vi dinh dưỡng không tương tác lẫn mà tương tác với thành phần khác hỗn hợp gia vò Tuy nhiên, có nước: Thái Lan, Inđonesia, Philippin thành công việc bổ sung gia vò mì ăn liền mức thương mại Hiện tại, Thái Lan Inđonesia đánh giá lợi ích việc can thiệp đến sức khỏe người dân khàm phá cách để cải tiến công thức thực thi hiệu chương trình bổ sung quốc gia Sự ổn đònh vi dinh dưỡng : Thông tin ổn đònh chất vi dinh dưỡng thêm vào bột mì suốt tiến trình sản xuất, bảo quản, nấu mì ăn liền không hợp lý Tuy nhiên, vi dinh dưỡng thường thêm vào bột mì để làm mì truyền thống spaghetti, macaroni, sản phẩm mì sợi khác(hình 3) Sự mát vitamin B tối thiểu khảo sát suốt trình sản xuất mì 80100% giữ lại làm khô nhiệt độ 750C Khoảng 60-75% vitamin B thêm vào bột trì sau nấu mì (hình 2) Dựa thông tin này, cho thực phẩm vi dinh dưỡng phơi bày yếu tố trình (nhiệt độ, áp suất, độ ẩm) tương tự sản xuất mì sợi (pasta) mì ăn liền thấy chất dinh dưỡng thêm vào bột mì ổn đònh suốt trình sản xuất suốt trình nấu Vitamin thêm gói bột nêm ổn đònh, ổn đònh chúng thay đổi theo kiểu đóng gói, thành phần gia vò hàm ẩm hỗn hợp gia vò Để hoàn hảo, gói đựng hỗn hợp gia vò nên kín ánh sáng, ẩm không khí Đóng gói với màng mỏng aluminized polyethylene/polypropylene khuyên dùng Thông tin từ Hồng Kông chừng 85-100% vitamin ( bao gồm A, C, B1, B2, niacin, B6, B12, folate, biotin, acid pantothenic E) thêm vào hỗn hợp gia vò trì sau tháng bảo quản nhiệt độ phòng Và chừng 75-90% trì sau tháng tàng trữ (hình 3) Ở Thái Lan, vitamin A palmitate, Fe giảm hàm lượng bọc nhộng KI thêm vào gia vò để ổn đònh tháng nhiệt độ phòng Các vi dinh dưỡng thêm vào gia vò giữ phân phối đồng suốt trình bảo quản vài sa lắng quan sát nghiên cứu Thái Lan Hỗn hợp vi dinh dưỡng trộn sơ công thức hóa để tránh giảm thiểu tác động có hại yếu tố cảm quan hỗn hợp gia vò mì ăn liền thành phẩm Ví dụ, nghiên cứu Thái Lan sắt fumarate ion EDTA phản ứng với vài thành phần ( hạt nhục đậu khấu) hỗn hợp gia vò, kết màu đen chấp nhận súp mì ăn liền Mặt khác, Fe giảm hàm lượng bọc nhộng không dẫn đến ảnh hưởng có hại cho hỗn hợp gia vò thành phẩm ăn liền Tuy nhiên, giá trò sinh học dạng Fe bổ sung 5.Thực hành nước: Bổ sung vào mì ăn liền vitamin A, B1, B2, B6, niacin, acid folic, Fe casein (một loại Protein sữa) bắt đầu vào năm 1994 Inđonesia Một nghiên cứu đưa vào năm 1996-1997, nhiên, người ta nhận mức tiêu thụ mì ăn liền có bổ sung liên quan đến tình trạng kinh tế - xã hội với mức tiêu thụ thấp khu dân cư nghèo Mặc dầu hiệu mì ăn liền có bổ sung không xác đònh cách đầy đủ nghiên cứu đưa Inđonesia đem đến kết đầy hứa hẹn So sánh với sản phẩm điều khiển ( chứa ½ vitamin A Fe so với sản phẩm có bổ sung ) tiêu thụ mì ăn liền bổ sung 750 µ g (2500IU) vitamin A 9mg Fe/100g tháng tác động có lợi tình trạng vitamin A Fe phụ nữ có thai trẻ em tuổi Hiện tại, gần 50% lượng mì ăn liền bán nước chủ động bổ sung 1996, Thái Lan bắt đầu chủ động bổ sung vitamin A, Fe, I gia vò mì ăn liền sau nghiên cứu khả thi ổn đònh đưa kết đầy hứa hẹn Chính phủ giảm thuế chất bổ sung nhập thiết lập hướng dẫn nhãn hiệu Mì ăn liền bổ sung lượng 1/3 RDI (nhu cầu hấp thu hàng ngày) người Thái Lan, ghi nhãn “bổ sung I, Fe, vitamin A” Tuy nhiên, việc bổ sung không bò yêu cầu luật lệ phủ tất mì ăn liền bổ sung Hiện nay, chừng 80% mì ăn liền nước bổ sung cố gắng để cải tiến công thức kéo dài hạn sử dụng, thúc đẩy bổ sung vạn mì ăn liền Philippin, khoảng 85% mì ăn liền bày bán chợ chủ động bổ sung Mặc dù phạm vi bổ sung thay đổi phần lớn mì ăn liền chứa gia vò bổ sung với 1/3 RDA quốc gia vitamin A Fe I Việt Nam khám phá việc bổ sung sản phẩm mì ăn liền nội đòa Không giống bổ sung vi dinh dưỡng bột ngũ cốc, đường dầu/bơ, bổ sung vào mì ăn liền đặc biệt gia vò kèm theo gắn liền với việc kinh doanh Thật không may, không đủ thông tin lời phê bình ổn đònh vi dinh dưỡng, giá trò sinh học chất bổ sung, hiệu bổ sung, hiệu can thiệp Tuy nhiên, tiêu thụ tổng thể mì ăn liền tăng lên cách manh mẽ nhiều nước Công nghệ bổ sung sử dụng thông tin mở đầu ổn đònh tính hiệu hứa hẹn Do đó, vài nước khám phá tiềm bổ sung mì ăn liền can thiệp có hiệu đến sức khỏe người dân, nhà sản xuất chủ động bổ sung cho sản phẩm họ HÌNH HÌNH HÌNH TÀI LIỆU THAM KHẢO Đoàn Dụ tác giảkhác, Công nghệ & máy chế biến lương thực, NXB KHKT, Hà Nội 1983 Lê Bạch Tuyết & nhiều tác giả khác, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXBGD Lê Ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXBGD Bảng TCVN 4359, TCVN1874-76, NXB Hà Nội 1977 Trần Đình Yến, Giáo trình bảo quản & chế biến lương thực, TPHCM Phạm Văn Sở, Kiểm nghiệm lương thực – thực phẩm, NXB ĐHBK Hà Nội, 1992 Luận văn tốt nghiệp Internet [...]... của chất bổ sung, hiệu quả của sự bổ sung, hiệu quả của sự can thiệp Tuy nhiên, sự tiêu thụ tổng thể của mì ăn liền đang tăng lên một cách manh mẽ ở nhiều nước Công nghệ bổ sung thì có thể sử dụng và thông tin mở đầu về sự ổn đònh và tính hiệu quả đang hứa hẹn Do đó, một vài nước đang khám phá tiềm năng của sự bổ sung mì ăn liền như là một sự can thiệp có hiệu quả đến sức khỏe người dân, còn các nhà sản... bổ sung A, B1, Ca, I - Unif : bổ sung vitamin A, E, Ca (dùng vitamin E làm chất chống oxy hóa) Để tăng thời gian sử dụng của mì ăn liền, người ta thường bổ sung các chất chống oxy hóa, các chất bảo quản Tuy nhiên, xu hướng hiện nay là muốn giữ được các tính chất tự nhiên của sản phẩm, do đó người ta đã sử dụng vitamin E làm chất chống oxy hóa tự nhiên Thời gian sử dụng của mì ăn liền là 6 tháng Một... nhau mà còn tương tác với thành phần khác trong hỗn hợp gia vò Tuy nhiên, có ít nhất 3 nước: Thái Lan, Inđonesia, Philippin đã thành công trong việc bổ sung gia vò mì ăn liền ở mức thương mại Hiện tại, Thái Lan và Inđonesia đang đánh giá lợi ích của nó trong việc can thiệp đến sức khỏe người dân và đang khàm phá những cách để cải tiến công thức và thực thi hiệu quả chương trình bổ sung quốc gia 4 Sự... điều khiển ( chứa ½ vitamin A và Fe so với sản phẩm có bổ sung ) thì sự tiêu thụ của mì ăn liền được bổ sung 750 µ g (2500IU) vitamin A và 9mg Fe/100g trong 3 tháng đã những tác động có lợi về tình trạng vitamin A và Fe đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 5 tuổi Hiện tại, gần 50% lượng mì ăn liền bán trong nước chủ động bổ sung 1996, Thái Lan bắt đầu chủ động bổ sung vitamin A, Fe, I trong gia vò... Colusa, Unif, ICC, Milliket, Masan, Phúc Hảo… - Mì ly : Vifon-acecook, A-one, Colusa… Mỗi hãng sản xuất lại đưa ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau Ngoài các loại mì thông thường, trên thò trường đã xuầt hiện nhiều loại mì có b vitamin và khoáng chất như vitamin A, e, B1, b2,…và các khoáng chất như Fe, Ca, I…Có thể kể đến moat số sản phẩm như: - Mì Vò hương (Thiên Hương) : bổ sung vitamin A, Fe, I - Đệ... độ chắc và vò ngọt của sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn Đây cũng là một nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm - Biến đổi về giá trò cảm quan: Do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trò cảm quan lên đáng kể Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi vò,…đều... tin từ Hồng Kông chỉ ra rằng chừng 85-100% vitamin ( bao gồm A, C, B1, B2, niacin, B6, B12, folate, biotin, acid pantothenic và E) thêm vào hỗn hợp gia vò được duy trì sau 3 tháng bảo quản tại nhiệt độ phòng Và chừng 75-90% được duy trì sau 6 tháng tàng trữ (hình 3) Ở Thái Lan, vitamin A palmitate, Fe giảm hàm lượng được bọc nhộng và KI được thêm vào gia vò để ổn đònh trong hơn 3 tháng tại nhiệt độ phòng... phối đồng đều trong suốt quá trình bảo quản mặc dù một vài sự sa lắng được quan sát trong các nghiên cứu ở Thái Lan Hỗn hợp các vi dinh dưỡng đã được trộn sơ bộ có thể được công thức hóa để tránh hoặc giảm thiểu những tác động có hại về những yếu tố cảm quan của hỗn hợp gia vò hoặc mì ăn liền thành phẩm Ví dụ, nghiên cứu ở Thái Lan chỉ ra rằng sắt fumarate và ion EDTA phản ứng với một vài thành phần (... đẩy những thay đổi về cảm quan không thể chấp nhận được trong thành phẩm Ngược lại, sắt sulfat khan hay được bổ sung vào bột mì để sử dụng trong 1-2 tháng, ion sắt hoặc sắt furamate thích hợp hơn đối với bột mì khi được bảo quản trong một thời gian dài trước khi dùng để chế biến Ion sắt cũng có thể là dạng bổ sung thích hợp vào gia vò để giảm thiểu những những vấn đề về cảm quan Sử dụng chất bổ sung được... Khi bổ sung nhiều loại vi dinh dưỡng thì điều quan trọng là phải quan tâm đến những tác động qua lại của các chất dinh dưỡng, nếu cần thiết thì tách vitamin và khoáng trong hỗn hợp sơ bộ Khi bột được bổ sung tại nhà máy sản xuất mì ăn liền, “volumetic feeder” và máy trộn được đặt phía trước dây chuyền sản xuất để sau khi trộn bột với dung dòch muối(hoặc kansui) sẽ bổ sung vào bột mì đầy đủ lượng và chất