KHAO-SAT-QUY-TRINH-SX-CAC-SP-TU-MAT-ONG-DH-CONG-NGHE-DN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG DNTU BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ MẬT ONG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ONG MẬT ĐỒNG NAI (APIDONA) Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Văn Thịnh Lớp : DH01TP Khóa : 2011 - 2015 Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nhung MSV: 1100848 Trần Duy Hương MSV: 1100406 Võ Thanh Phong MSV: 1100734 Nguyễn Nhân Phát MSV: 1100947 Đồng Nai, tháng năm 2014 LỜI CẢM ƠN “Không thầy đố mày làm nên”, câu nói ơng cha ta từ thời xa xưa ngày Khơng có thành cơng có dễ dàng thân khơng gắn liền với giúp đỡ hay nhiều từ người xung quanh, suốt thời gian chúng em học tập giảng đường, chúng em nhận nhiều quan tâm giúp đỡ thầy bạn bè Với lịng biết ơn vô chân thành, chúng em xin gửi đến quý Thầy cô Khoa Thực Phẩm – Môi Trường – Điều Dưỡng – Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai với tất tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian vừa qua, đặc biệt học kỳ này, khoa tạo điều kiện cho chúng em tham quan thực hành thực tế doang nghiệp chúng em hoàn thiện kiến thức kỹ cần thiết, làm quen với tác phong người kỹ thuật viên ngành công nghệ thực phẩm Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Văn Thịnh hướng dẫn tận tình cho chúng em qua buổi học lớp buổi thảo luận báo cáo kiến tập chúng em Nếu lời hướng dẫn thầy thu hoạch chúng em khó thực hiệnbài bản.Thầy giúp chúng em nhận điểm yếu điểm mạnh để xây dựng kỹ cho thân Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Ong Mật Đồng Nai, ban giám đốc phòng ban, cô ban sản xuất, đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Sửu anh Nhân, hai cán công ty giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thực tế tạo điều kiện cho chúng em thực tập thực tế công ty Bài báo cáo kiến tập thực tuần Bước đầu làm quen với sản xuất thực tế, kiến thức chúng em hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do vậy, khơng tránh khỏi thiếu sót điều chắn, chúng em mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô để đề tài báo cáo chúng em hồn thiện II CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Nhung Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY III CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Nguyễn Nhân Phát Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY IV CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Võ Thanh Phong Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY V CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Trần Duy Hương Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY VI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ thực tập: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày tháng năm 2014 Giáo viên hướng dẫn ThS Phạm Văn Thịnh VII MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY .2 1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CƠNG TY 1.2.GIỚI THIỆU VỀ CÁC SẢN PHẨM CHÍNH VÀ PHỤ CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1.MẬT ONG NGUYÊN CHẤT 2.2.SỮA ONG CHÚA 2.3.NGHỆ 2.4.PHẤN HOA – ĐẬU NÀNH – ĐƯỜNG 10 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 13 3.1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẬT ONG: 13 3.1.1.Quy trình sản xuất mật ong xuất .13 3.1.1.1.Sơ đồ quy trình .13 3.1.1.2.Thuyết minh quy trình 13 3.1.2.Quy trình sản xuất mật ong nguyên chất nội địa .16 3.1.2.1.Sơ đồ quy trình .16 3.1.2.2.Thuyết minh quy trình .16 3.2.CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẬT ONG 19 3.2.1.Máy hạ thủy phần 19 3.2.2.Máy diệt men 20 3.2.3.Hệ thống bồn lắng thiết bị lọc .20 3.2.4.Máy chiết rót 21 3.3.BẢO QUẢN SẢN PHẨM MẬT ONG 22 3.3.1.Bảo quản mật ong nguyên chất .22 3.3.2.Bảo quản sản phẩm khác 23 KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ VIII HÌNH 1.1.1 CÔNG TY CỔ PHẦN ONG MẬT ĐỒNG NAI HÌNH 3.1.2 BỒN VÀ THÙNG PHUY CHỨA MẬT ONG 15 HÌNH 3.1.3 BỒN CHỨA MẬT ONG 18 HÌNH 3.2.4 MÁY HẠ THỦY PHẦN 19 HÌNH 3.2.5 MÁY DIỆT MEN 20 HÌNH 3.2.6 BỒN LẮNG SƠ BỘ 20 HÌNH 3.2.7 MÁY LỌC MẬT 21 HÌNH 3.2.8 MÁY CHIẾT RĨT 21 IX DANH MỤC BẢNG BIỂU BẢNG 1.2.1 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ONG MẬT ĐỒNG NAI BẢNG 2.1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100G MẬT ONG BẢNG 2.2.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA SỮA ONG CHÚA BẢNG 2.4.4 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG PHẤN HOA .10 BẢNG 2.4.5 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG HẠT ĐẬU NÀNH 11 X Lipit – 20% Đường(chủ yếu fructose glucose) 40% Vitamin(Vitamin C, B1, B2, B6, D, E, PP, acid pantothemic, acid folic, tiền vitamin 0,02 – 0,05% A, biotin) Các nguyên tố vi lượng(K, Ca, Na, P, Mg, 0,1 – 0,3% S, Cu, Fe, Zn, Mn, Ti, Ni, Si, Cl ) Nước 12 – 20% Phấn hoa ong mang thường ẩm, thành phần phấn dễ lên men, phân hủy hỏng Để bảo quản lâu, phải sấy khô phấn hoa thu hoạch ngày  Đậu nành: Đậu nành đóng vai trị dinh dưỡng sản phẩm này, dùng đậu nành tiết kiệm nhiều so với sử dụng hồn tồn phấn hoa ni ong đảm bảo cung cấp đủ lượng dinh dưỡng cần thiết Bảng 2.4.5 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ (%) Protein (%) Lipit (%) Cacbohydrate (%) Tro (%) Nguyên hạt 100.0 40.0 20.0 35.0 4.9 Nhân 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0 Vỏ hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3 Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4  Đường kính: Phấn hoa có độ sẵn có chiếm phần nhỏ nên cần phải bổ sung thêm sucroza Sucroza hay saccharose biết đến với tên “thị trường” đường kính, có công thức phân tử C12H22O11, tinh chế chủ yếu từ mía loại thực vật có độ khác củ cải đường (phổ biến Châu Âu), ép lấy nước Sau trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường kết tinh thành hạt, thường thấy 11 hạt cát nên hay gọi đường cát, đường kính tăng sức hấp dẫn ong ăn cung cấp thêm lượng nhanh chóng cho đàn ong 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT Các sản phẩm từ ong Công ty Cổ phần Ong mật Đồng Nai đa dạng thời gian thực tập hạn chế nên nhóm sinh viên kiến tập chúng em tìm hiểu quy trình sản xuất mật ong nguyên chất Hai sản phẩm gồm có mật ong xuất mật ong nguyên chất nội địa 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẬT ONG: 3.1.1 Quy trình sản xuất mật ong xuất 3.1.1.1 Sơ đồ quy trình Mật ong nguyên liệu Lắng - Lọc lần Kiểm tra kháng sinh Hạ thủy phần Đóng thùng Sản phẩm Sơ đồ 3.1.2 Quy trình sản xuất mật ong xuất 3.1.1.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu – lắng lọc mật ong: Giải thích: Mật ong thơ khơng hồn toàn mà thường chứa nhiều tạp chất bụi bẩn, cây, xác ong, sáp ong 13 Mục đích: loại bỏ tạp chấtthô mật Cách tiến hành: Mật ong thô thu mua từ trại ong cho qua bồn lọc thô, nhằm loại bỏ chất rắn như: xác ong, sáp ong,… Để lọc mật người ta dùng rây loại thép khơng rỉ có mắt lưới từ – 32 lỗ/cm Thứ tự xếp rây cho hiệu lọc tốt xếp rây lọc có số lỗ thưa tăng dần tầng Tiếp theo, mật ong từ bồn lọc thô bơm vào bồn nguyên liệu 25 – 30 để lắng – ngày Sau lắng trình lọc tinh để loại bỏ hồn tồn tạp chất nhỏ lơ lửng khơng lắng trọng lực  Kiểm tra kháng sinh: Giải thích: Do q trình ni ong, đàn ong bị bệnh người ni ong chữa thuốc kháng sinh, lượng kháng sinh liều để lại thể ong dạng dư lượng đồng thời nhiễm vào mật ong Khi người sử dụng sản phẩm mật ong có dư lượng kháng sinhvượt giới hạn cho phép để lại ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, gây số loại bệnh Chính thế, vấn đề kiểm tra kháng sinh ln trọng Mục đích: kiểm tra hàm lượng kháng sinh có mật có đạt yêu cầu hay không Cách tiến hành: Nhân viên kỹ thuật tiến hành lấy mẫu gởi sang phịng thí nghiệm INTERTEK Đức để kiểm tra giới hạn chất kháng sinh Để đảm bảo tính xác xét nghiệm kháng sinh cần lấy số lượng mẫu ngẫu nhiên tổng số mẫu mật Tránh lấy trùng mẫu mẫu trùng làm giảm tính đặc trưng nên khơng đại diện cho chất lượng toàn mật ong ngun liệu  Hạ thủy phần: Giải thích: Thơng thường mật ong khai thác từ trại có hàm lượng nước 20 – 21%,vào mùa mưa lượng nước lên đến 24 – 25%, điều kiện bảo quản mật khó khăn mật bị lên men bị chua làm chất lượng mật giảm thấp, không đảm bảo cho tiêu dùng cho xuất Để trì chất lượng sản phẩm, giải pháp sử dụng phương pháp tách nước mật Hạ thấp thủy 14 phần mật ong xuống khoảng 16 – 18% q trình lên men khơng thể xảy ra, mật ong cịn có nồng độ đậm đặc đạt chất lượng xuất Mục đích: nhằm đặc mật ong xuống thủy phần đạt 18,5% tối đa Cách tiến hành: Nếu kết kiểm tra kháng sinh đạt, mật bơm vào máy hạ thủy phần,quá trình hạ thủy phần diễn Sử dụng nhiệt lạnh để tách nước khơng khí, dẫn khơng khí khơ tuần hồn qua mật để tách lượng nước đạt thủy phần theo yêu cầu Giải pháp có ưu điểm nhờ khơng sử dụng nhiệt độ cao nên chất lượng mật không thay đổi, đảm bảo đạt tiêu chuẩn xuất Hình 3.1.2 Bồn thùng phuy chứa mật ong  Đóng thùng phuy: Mục đích: Đóng mật ong vào thùng phuy nhỏ để dễ dàng vận chuyển xuất thị trường nước Cách tiến hành: Mật ong bơm vào bồn thành phẩm, chờ đóng gói phuy Mật ong bơm từ bồn chứa vào thùng phuy nhỏ, cân định lượng 300 kg/thùng phuy Những thùng phuy dán tem nhãn đưa vào kho chuẩn 15