đề thi tốt nghiệp môn kỹ thuật chế biến món ăn

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM Độc lập -Tự - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA - LT01 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1: (2đ) Roux ? Phân loại cho ví dụ cách sử dụng roux Nêu sai hỏng thường gặp chế biến roux Câu 2: (2đ) Nêu vai trò thực đơn hoạt động kinh doanh nhà hàng Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo nguyên tắc chung nào, giải thích ? Nêu ví dụ thực đơn đặt trước (set menu) Câu 3: (3đ) 3.1 Trình bày khái niệm chi phí biến đổi, chi phí cố định 3.2 Nhà hàng Phương Nam, có số liệu thống kê chi phí tháng sau: - Chi phí lương nhân viên: 15.000.000,đ - Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000,đ - Chi phí quản lý: 7.000.000,đ - Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 3.000.000,đ - Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ Yêu cầu: a Hãy phân loại tính toán chi phí thành chi phí cố định chi phí biến đổi? b Với chi phí trên, tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn Tính chi phí bình quân cho suất ăn? c Với chi phí trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành áp dụng công thức để tính giá bán cho suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 65% Câu 4: (3đ) a Trình bày khái niệm mục tiêu quản trị tác nghiệp b Liệt kê nhiệm vụ nhân viên bếp trước, sau ca làm việc? Nêu ưu điểm việc bố trí ca lệch phận bếp =====HẾT==== Giám thị coi thi không giải thích thêm Sinh viên không sử dụng tài liệu TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM Độc lập -Tự - Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA - LT01 Câu Nội dung Roux ? Phân loại cho ví dụ cách sử dụng roux Nêu sai hỏng Điểm 2,0 thường gặp chế biến roux  Roux hỗn hợp bột mì chất béo nấu chung 0,5  Phân loại: Có loại roux: 1,0 - Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bơ/ margarine bột mì nấu chung không đổi màu Sử dụng làm xốt bechamel - Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bơ/ margarine hay dầu xa lát bột mì nấu có màu vàng bánh quy không đổi màu Sử dụng làm xốt veloute - Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu Sử dụng làm xốt nâu, xúp nâu • Các sai hỏng thường gặp chế biến roux nâu: 0,5 - Mầu sắc (quá nhạt đậm) - Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng) - Trạng thái (quá loãng đặc không đồng nhất) Nêu vai trò thực đơn hoạt động kinh doanh nhà hàng Khi xây 2,0 dựng thực đơn phải tuân theo nguyên tắc chung nào, giải thích? Nêu ví dụ thực đơn đặt trước (set menu) • Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thực đơn có vai trò: - Vai trò quảng cáo - Vai trò giám sát - Vai trò hạch toán 1,0 - Vai trò chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ, nhân lực • Những nguyên tắc chung xây dựng thực đơn: 1,5 - Thực đơn xây dựng dựa tiêu chuẩn cấp hạng nhà hàng khách sạn - Thực đơn phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, vị, đặc điểm khả tài khách hàng mục tiêu - Phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống tôn giáo, tín ngưỡng khách hàng - Phải tuân theo nguyên tắc ăn uống khoa học nguyên tắc vệ sinh an toàn - Phù hợp điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu thực phẩm, mức độ chất lượng khả trì chất lượng ăn, khoản chi phí, lợi nhuận cần đạt • Ví dụ thực đơn đặt trước (set menu): 0,5 Thực đơn phải có đủ phần (khai vị, ăn no, tráng miệng) ăn thực đơn phải tuân thủ theo nguyên tắc thực đơn đặt trước (sắp xếp trình tự, không trùng lặp thực phẩm, phương pháp chế biến) 3.1 Nêu khái niệm chi phí biến đổi, chi phí cố định 3.0đ 3.2 Bài tập 3.1 Khái niệm  Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) khoản chi phí biến 0,5 động chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ  Chi phí cố định (định phí) chi phí không thay đổi tổng số 0,5 khoảng thời gian nhau, thường tháng năm kế hoạch, có nghĩa sản lượng sản phẩm sản xuất thay đổi tổng chi phí cố định giữ nguyên 3.2 Bài tập Phân loại tính chi phí: • Chi phí cố định: - Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ - Chi phí quản lý: 7.000.000, đ - Chi phí quảng cáo: 3.000.000, đ - Chi phí cố định = 10.000.000 + 7.000.000 + 3.000.000 = 20.000.000,đ 0,5 • Chi phí biến đổi: 0,5 - Chi phí nguyên, nhiên liệu: 55.000.000, đ - Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000, đ - Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000, đ - Chi phí biến đổi = 55.000.000 + 15.000.000 + 300.000 = 70.300.000,đ Với chi phí trên, tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn, chi phí 0,5 bình quân suất ăn là: • Tổng chi phí: 20.000.000 + 70.300.000 = 90.300.000, đ • Chi phí bình quân suất ăn là: 90.300.000đ/3.000 = 30.100, đ  Giá bánbình quân suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 65% 0,5 Áp dụng công thức: Giá bán = Giá bán = Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 30.100 Giá vốn 1- tỷ-lệ65% lãi gộp Giá bán suất ăn = 86.000,đ a Trình bày khái niệm mục tiêu quản trị tác nghiệp 3.0 b Liệt kê nhiệm vụ nhân viên bếp trước, sau ca làm việc? Nêu ưu điểm việc bố trí ca lệch phận bếp • Khái niệm: Quản trị trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục 0,5 đích chủ thể doanh nghiệp, sử dụng cách tốt nguồn lực, hội tiềm nhằm đạt mục tiêu đề theo pháp luật quy định hành • Mục tiêu quản trị tác nghiệp: - Đảm bảo chất lượng sản phẩm dịch vụ theo yêu cầu khách hàng - Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo đơn vị sản phẩm đầu - Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm cung cấp dịch vụ 1,0 - Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao • Nhiệm vụ nhân viên bếp trước, sau ca làm việc: 1,0 - Trước ca làm việc: + Đảm bảo đầy đủ đông phục theo quy định + Nắm công việc cụ thể + Chuẩn bị nguyên liệu vật dụng cần thiết để thực công việc - Trong chế biến: + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Tôn trọng thực đơn + Chế biến phương pháp, định lượng - Sau chế biến: + Cất giữ bảo quản nguyên liệu + Vệ sinh khu vực bếp + Bàn giao sổ sách + Đóng tắt điện gas thiết bị cần thiết • Ưu điểm chủ yếu việc bố trí ca lệch: - Tạo điều kiện cho nhà hàng sử dụng hết công suất hợp lý lao động ngày =====HẾT==== 0,5 TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM Độc lập -Tự - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA - LT03 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu (2đ): Cho thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel, espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis 1.1 Sắp xếp thành nhóm phù hợp, cho biết tên gọi nhóm 1.2 Giải thích thuật ngữ nêu Câu (2đ): Nêu điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh thực phẩm? Cách phòng ngừa ngộ độc vi khuẩn Câu (3đ): 3.1 Trình bày khái niệm, vai trò giá thành sản phẩm 3.2.Nhà hàng Sài Gòn có số liệu thống kê chi phí tháng sau: - Chi phí khấu hao là: 15.000.000,đ - Chi phí quản lý: 8.000.000,đ - Chi phí nguyên, nhiên liệu: 60.000.000,đ - Chi phí nhân công trực tiếp sản xuất: 18.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 1.000.000,đ - Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000,đ Yêu cầu: a Hãy phân loại tính toán chi phí thành chi phí cố định chi phí biến đổi? b Với chi phí tháng, nhà hàng phục vụ 2.000 suất ăn Tính chi phí bình quân suất ăn? c Với chi phí trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành áp dụng công thức để tính gía bán cho suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 70% Câu 4: (3đ) 3.1 Nhằm hoạch định xác nhu cầu nguyên vật liệu cho phận chế biến, nhà quản trị phải vào nguồn thông tin hay yếu tố nào? Giải thích ngắn gọn nguồn thông tin hay yếu tố 3.2 Trình bày khái niệm mục tiêu quản trị tác nghiệp =====HẾT==== Giám thị coi thi không giải thích thêm Sinh viên không sử dụng tài liệu TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM Độc lập -Tự - Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA - LT03 Câu Nội dung Điểm Cho thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel, 2,0 espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis 1.1 Sắp xếp thành nhóm phù hợp, cho biết tên gọi nhóm 1.2 Giải thích thuật ngữ nêu  Phân nhóm: 0,5 - Nhóm chất làm đặc: beurre manie, roux, liaison - Nhóm xốt: demiglace, bechamel, espagnole, mayonnaise, fruit coulis - Nhóm xúp trong: Consomme, bouillon • Giải thích thuật ngữ: - Beurre manie: Hỗn hợp chất béo bột mì với tỉ lệ trộn thành bột nhão mịn - Roux: hỗn hợp bột mì chất béo với tỉ lệ nấu chung - Liaison: hỗn hợp kem lòng đỏ trứng dùng làm sánh tăng hương vị cho xốt, xúp - Fruit coulis: xốt nguội làm từ trái tươi xay với đường hay siro đường - Demiglace: hỗn hợp gồm xốt nâu nước dùng nâu với tỉ lệ cô đặc lại nửa - Bechamel: xốt trắng làm từ roux trắng, sữa, onion cloute, gia vị - Espagnole: xốt nâu/ brown sauce 1,5 - Mayonnaise : xốt nguội/ xốt dầu trứng làm chủ yếu từ lòng đỏ trứng gà dầu xa lát - Nhóm xúp trong: consomme, bouillon Nêu điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh thực 2,0 phẩm? cách phòng ngừa ngộ độc vi khuẩn • Các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh thực 1,0 phẩm là: - Thức ăn phù hợp (thức ăn có chứa nhiều chất đạm) - Nhiệt độ phù hợp (5- 63°C) - Độ ẩm cần thiết - Thời gian đủ - pH trung tính (5-8) • Cách phòng ngừa ngộ độc vi khuẩn: 1,0 - Thực phẩm cần nấu chín kỹ Đặc biệt gia cầm, gia súc, … - Thức ăn chuẩn bị chưa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ thừa phải bảo quản lạnh - Rữa kỹ rau trái trước ăn - Rửa tay thường xuyên trước sau xử lý thực phẩm giúp ngăn ngừa lây lan vi khuẩn - Làm kỹ quầy, kệ khu vực chuẩn bị hay khu vực phục vụ thức ăn để tránh lây nhiễm chéo 3.1 Trình bày khái niệm, vai trò giá thành sản phẩm 3.0đ 3.2 Bài tập  Khái niệm: Giá thành sản phẩm chế biến biểu tiền toàn chi 0,5 phí doanh nghiệp bỏ để hoàn thành việc sản xuất để sản xuất tiêu thụ loại sản phẩm định  Vai trò: - Giá thành thước đo mức hao phí sản xuất tiêu thụ sản phẩm, để xác định hiệu hoạt động kinh doanh - Giá thành công cụ quan trọng doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh 0,5 - Giá thành quan trọng để doanh nghiệp xây dựng sách giá cạnh tranh loại sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường 3.2 Bài tập • Chi phí cố định bao gồm: 0,5 - Tổng chi phí khấu hao tháng 15.000.000đ - Chi phí quản lý: 8.000.000đ - Chi phí quảng cáo: 1.000.000đ - Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000đ • CPCĐ = (15.000.000 + 8.000.000 + 1.000.000 + 3.000.000) = 27.000.000đ • Chi phí biến đổi bao gồm: 0,5 - Chi phí nguyên, nhiên liệu trực tiếp: 60.000.000đ - Chi phí nhân công trực tiếp sản xuất: 18.000.000đ • CPBĐ = (60.000.000 + 18.000.000) = 78.000.000đ • Với chi phí trên, tháng nhà hàng phục vụ 2.000 suất ăn, chi phí 0,5 bình quân suất ăn là: Tổng chi phí: 27.000.000,đ + 78.000.000,đ = 105.000.000,đ • Chi phí bình quân: = 105.000.000 : 2.000 = 52.500,đ • Xác định giá bán bình quân suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 70% Áp dụng công thức: Giá bán = Giá bán = Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 52.500 Giá vốn 1- tỷ-lệ70% lãi gộp • Giá bán suất ăn = 175.000,đ 0,5 3.1 Nhằm hoạch định xác nhu cầu nguyên vật liệu cho phận chế 3.0 biến, nhà quản trị phải vào nguồn thông tin hay yếu tố nào? Giải thích ngắn gọn nguồn thông tin hay yếu tố 3.2 Trình bày khái niệm mục tiêu quản trị tác nghiệp 3.1 Để hoạch định xác nhu cầu nguyên vật liệu cho phận chế biến, 1,25 nhà quản trị phải vào nguồn thông tin hay yếu tố sau: • Kế hoạch chế biến: Cho biết số lượng khách đặt ăn, số lượng suất ăn, ăn chế biến • Định mức tiêu hao: Cho biết thành phần định lượng nguyên vật liệu tạo ăn • Mức tồn kho đầu kỳ: Cho biết lượng hàng kho vào đầu kỳ sử dụng • Kế hoạch cung ứng: Cho biết Kế hoạch giao hàng nhà cung cấp đối mặt hàng đặt • Dự báo khả thiếu hụt: Cho biết lượng hàng hóa bị thiếu so với kế hoạch ban đầu nhu cầu sử dụng biến động 3.2 Khái niệm mục tiêu quản trị tác nghiệp 0,75 • Khái niệm: Quản trị trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích chủ thể doanh nghiệp, sử dụng cách tốt nguồn lực, hội tiềm nhằm đạt mục tiêu đề theo pháp luật quy định hành • Mục tiêu quản trị tác nghiệp: - Đảm bảo chất lượng sản phẩm dịch vụ theo yêu cầu khách hàng - Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo đơn vị sản phẩm đầu - Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm cung cấp dịch vụ - Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao =====HẾT==== 1,0