QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Xử lý nguyên liệu Ủ Lên men-chế biến chượp Chiết rút Phối trộn Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm: Cá + muối Ủ Nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzymeprotease → pepton → polypeptide → peptide → acideamin Các hệ enzim trong sản xuất nước mắm -Gồm 3 hệ enzim lớn: 1/Hệ enzim Matelo-protease : - Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thiểu từ 5 – 7, nó ổn định với ion Mg 2+ , Ca 2+ và mất hoạt tính với Zn 2+ , Ni 2+ , Pb 2+ , Hg 2+,… 2/ Hệ enzym serin-protease : Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. 3/ Hệ enzym acid-protease : Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. Cá + muối Ủ(2 ngày) Lên men(6-12 tháng) Chượp chín Chiết rút Xương thịt chưa thoái hóa Lên men lần 2(6-12 tháng) Bã sau chiết rút Lên men nhiều lần Dich nước mắm Phối trộn Nước mắm thành phẩm Nước mắm cốt Dịch mắm Nước muối Bã A/Xử lý nguyên liệu: Cá: Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá.Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau: - Đối với cá tạp: Do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao.Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm. - Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà liều. - Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị chế biến. B\ Ủ B\ Ủ Thời gian: 2 ngày. Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C. Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon C\Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acideamin hoặc peptide cấp thấp. Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền: - Phương pháp đánh khuấy: + Đây là phương pháp của Cát Hải-Hải Phòng. + Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và Soạn bài: Đề văn biểu cảm cách làm văn biểu cảm ĐỀ VĂN BIỂU CẢM VÀ CÁCH LÀM BÀI VĂN BIỂU CẢM I KIẾN THỨC CƠ BẢN Đề văn biểu cảm Đọc đề sau: (1) Cảm nghĩ dòng sông (hoặc dãy núi, cánh đồng, vườn cây, ) quê hương (2) Cảm nghĩ đêm trăng trung thu (3) Cảm nghĩ nụ cười mẹ (4) Vui buồn tuổi thơ (5) Loài em yêu a) Hãy xác định đối tượng biểu cảm đề (về ai? gì? chuyện gì?) b) Tình cảm cần thể đề gì? Gợi ý: Trong đề văn biểu cảm thường có hai nội dung cần phải xác định: đối tượng biểu cảm tình cảm cần thể Tìm hiểu đề văn biểu cảm phải xác định hai nội dung Chẳng hạn, đề (5), đối tượng biểu cảm loài em yêu, tình cảm cần thể yêu quý em với loài Cách làm văn biểu cảm a) Yêu cầu chung - Phải đặt vào tình mà đề gợi để có xúc cảm cụ thể, chân thực; - Từ tình xác định tiến hành tìm ý, lập dàn ý: thể tình cảm gì? diễn biến sao? - Lựa chọn phương thức biểu đạt phù hợp: gián tiếp hay trực tiếp, hay kết hợp hai? ngôn ngữ, lời văn sao? giọng điệu nào? b) Các bước làm văn biểu cảm Bước 1: Tìm hiểu đề tìm ý - Xác định đối tượng biểu cảm; - Xác định định hướng tình cảm cần thể VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Bước 2: Lập dàn - Xác định nhiệm vụ phần: Mở bài, Thân bài, Kết bài; - Sắp xếp ý phần Bước 3: Viết thành văn - Lựa chọn giọng văn; - Tập trung làm bật tình cảm định hướng bước 1; - Viết thành theo bố cục phần, diễn đạt ý (các cung bậc, diễn biến, sắc thái tình cảm, ) theo trình tự dự tính bước Bước 4: Kiểm tra lại viết - Đọc lại toàn viết, đánh dấu chỗ cần sửa chữa, bổ sung; - Sửa nội dung: có cần thêm hay bớt ý không? chỗ cần thể sâu nữa? ý đảm bảo liên kết, mạch lạc chưa? - Sửa hình thức: điều chỉnh từ ngữ, câu, ngắt đoạn, chuyển đoạn II RÈN LUYỆN KĨ NĂNG Đọc Tản văn Mai Văn Tạo (SGK, tr 89) trả lời câu hỏi a) Bài văn biểu đạt tình cảm gì, hướng tới đối tượng nào? Hãy đặt cho văn nhan đề thích hợp b) Hãy nêu dàn ý c) Hãy phương thức biểu cảm văn Gợi ý: a) Bài văn biểu đạt tình yêu tha thiết tác giả với quê hương An Giang yêu dấu Có thể đặt nhan đề cho văn là: An Giang trái tim b) Dàn ý văn: - Mở bài: Giới thiều tình yêu quê hương An Giang - Thân bài: Những biểu tình yêu quê hương tác giả: + Những kỉ niệm tuổi thơ + Tình yêu quê hương chiến đấu tình yêu người anh hùng quê hương VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí - Kết bài: Tình yêu quê hương suy nghĩ cảm nhận người xa quê (khi trưởng thành) c) Bài văn thể cảm xúc với quê hương câu văn biểu cảm trực tiếp, giàu cảm xúc dung dị VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí I. KIẾN THỨC CƠ BẢN
1. Đề văn biểu cảm
Đọc các đề sau:
(1) Cảm nghĩ về dòng sông (hoặc dãy núi, cánh đồng, vườn cây,…) quê hương.
(2) Cảm nghĩ về đêm trăng trung thu.
(3) Cảm nghĩ về nụ cười của mẹ.
(4) Vui buồn tuổi thơ.
(5) Loài cây em yêu.
a) Hãy xác định đối tượng biểu cảm của mỗi đề (về ai? về cái gì? về chuyện gì?).
b) Tình cảm cần thể hiện trong mỗi đề là gì?
Gợi ý: Trong mỗi đề văn biểu cảm thường có hai nội dung chính cần phải xác định: đối tượng biểu cảm
và tình cảm cần thể hiện. Tìm hiểu đề văn biểu cảm là phải xác định được hai nội dung này. Chẳng hạn,
trong đề (5), đối tượng biểu cảm là loài cây em yêu, tình cảm cần thể hiện là sự yêu quý của em với loài
cây đó.
2. Cách làm một bài văn biểu cảm
a) Yêu cầu chung
- Phải đặt mình vào trong tình huống mà đề bài gợi ra để có những xúc cảm cụ thể, chân thực;
- Từ tình huống đã xác định mới tiến hành tìm ý, lập dàn ý: thể hiện những tình cảm gì? diễn biến ra sao?
- Lựa chọn phương thức biểu đạt phù hợp: gián tiếp hay trực tiếp, hay kết hợp cả hai? ngôn ngữ, lời văn
ra sao? giọng điệu thế nào?
b) Các bước làm một bài văn biểu cảm
Bước 1: Tìm hiểu đề và tìm ý
- Xác định đối tượng biểu cảm;
- Xác định định hướng tình cảm cần thể hiện.
Bước 2: Lập dàn bài
- Xác định nhiệm vụ của từng phần: Mở bài, Thân bài, Kết bài;
- Sắp xếp các ý trong từng phần.
Bước 3: Viết thành văn
- Lựa chọn giọng văn;
- Tập trung làm nổi bật tình cảm đã định hướng ở bước 1;
- Viết thành bài theo bố cục 3 phần, diễn đạt các ý (các cung bậc, diễn biến, sắc thái tình cảm,…) theo
trình tự đã dự tính trong bước 2.
Bước 4: Kiểm tra lại bài viết
- Đọc lại toàn bộ bài viết, đánh dấu những chỗ cần sửa chữa, bổ sung;
- Sửa về nội dung: có cần thêm hay bớt ý nào không? chỗ nào cần thể hiện sâu hơn nữa? các ý đã đảm
bảo liên kết, mạch lạc chưa?
- Sửa về hình thức: điều chỉnh từ ngữ, câu, ngắt đoạn, chuyển đoạn.
II. RÈN LUYỆN KĨ NĂNG
Đọc bài Tản văn của Mai Văn Tạo (SGK, tr 89) và trả lời câu hỏi.
a) Bài văn biểu đạt tình cảm gì, hướng tới đối tượng nào? Hãy đặt cho bài văn một nhan đề thích hợp.
b) Hãy nêu dàn ý của bài.
c) Hãy chỉ ra phương thức biểu cảm của bài văn.
Gợi ý:
a) Bài văn này biểu đạt tình yêu tha thiết của tác giả với quê hương An Giang yêu dấu. Có thể đặt nhan đề
cho bài văn là: An Giang trong trái tim tôi.
b) Dàn ý của bài văn:
- Mở bài: Giới thiều tình yêu quê hương An Giang.
- Thân bài: Những biểu hiện tình yêu quê hương của tác giả:
+ Những kỉ niệm tuổi thơ.
+ Tình yêu quê hương trong chiến đấu và tình yêu đối với những người con anh hùng của quê hương.
- Kết bài: Tình yêu quê hương trong suy nghĩ và cảm nhận của người con xa quê (khi đã trưởng thành).
c) Bài văn thể hiện những cảm xúc với quê hương bằng những câu văn biểu cảm trực tiếp, rất giàu cảm
xúc và dung dị.
Tiết 24. ĐỀ VĂN BIỂU CẢM VÀ CÁCH LÀM BÀI VĂN BIỂU CẢM A.Mục tiêu cần đạt: Giúp HS: - Nắm được các bước làm bài văn biểu cảm - Nắm được các bước làm bài văn biểu cảm. B.Chuẩn bị : Thầy : Tham khảo thêm một số bài văn mẫu về văn biểu cảm. Trò : Soạn bài , thảo luận một số vấn đề. C.Các hoạt động dạy và học: 1. Ổn định: 2. Kiểm tra : Trình bày đặc điểm của bài văn biểu cảm. 3. Bài mới : Hoạt động 1: Tìm hiểu đề ? Đề văn biểu cảm thường chỉ ra đối tượng biểu cảm và tình cảm cần biểu hiện. I. Đề văn biểu cả m và các bước làm bài văn biểu cảm. 1. Đề văn biểu cảm ? Hãy chỉ ra những nội dung a. Dòng sông quê hương. đó trong các đề SGK . ? Em hãy cần chú ý những từ ngữ từ nào trong đề? ?Đề văn biểu cảm thường có nội dung gì? b. Đêm trăng trung thu c. Nụ cười của mẹ d. Vui buồn tuổi thơ. e. Loài cây em yêu. - Nêu đối tượng biểu cảm, định hướng tình cảm cho bài làm. Đề: Cảm nghĩ về nụ cười của mẹ. 2. Các bước làm bài văn biểu cảm ?Đối tượng phát biểu cảm nghĩ mà đề văn nêu ra là gì? ?Em hình dung và hiểu thế nào về đối tượng ấy? - Nụ cười của mẹ - Từ thuở ấu thơ đã nhìn thấy nụ cười của mẹ. - Nụ cười yêu thương - Nụ cười khích lệ. - Nụ cười an ủi. Những khi vắng nụ cười của mẹ. - Làm thế nào để luôn thấy nụ cười của mẹ. a.Tìm hiểu đề, tìm ý. ? Sắp xếp các ý theo bố cục 3 phần 3 Phần : b. Lập dàn bài. * MB: Nêu cảm xúc đối với nụ cười của mẹ: Nụ cười ấm lòng. * TB: Nêu các biểu hiện, sắc thái nụ cười của mẹ. * KB: Lòng thương yêu, kính trọng mẹ. ? Viết đoạn văn phần mở bài? HĐ2: HDHS khái quát nội dung. H - Đọc ghi nhớ c. viết bài. d. Sửa bài. * Ghi nhớ: SGK. Hoạt động 3 H - đọc bài văn II. Luyện tập. ?Bài văn biểu đạt tình cảm gì, đối với đối tượng nào? - Tình cảm tha thiết và tự hào về quê hương An Giang. Bài văn SGK ?Đặt cho bài văn 1 nhan đề? - Quê hương đẹp và anh hùng. * KB: Tình yêu quê hương với nthức của người từng trải, trưởng thành - Vừa biểu cảm trực tiếp khi nói lên nỗi lòng của mình. - Vừa gián tiếp qua miêu tả thiên nhiên tươi đẹp. - Cảm nghĩ về quê hương. * MB: Giới thiệu tình yêu quê hương. * TB: Biểu hiện tình yêu quê hương - Tình yêu từ tuổi thơ - Tình yêu quê hương trong chiến đấu và những tấm gương yêu nước. D.HD Về nhà: - Thử lập dàn ý cho đề văn :" Cảm nghĩ về đêm trăng trung thu. - Soạn "Sau phút chia ly", " Bánh trôi nước"