những vấn để mới vể đái tháo đường tăng glucose máu

PHẦN IV NHỮNG VẤN ĐỂ MỚI VỂ ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TĂNG GLUCOSE MÁU • CÁC CHẤT NGỌT NĂNG LƯỢNG THẤP VÀ CÁC CHẤT THAY THẾ CHẤT BÉO • NHỮNG QUAN ĐIỂM MỚI TRONG ĐIỀU TRỊ ĐÁI THÁO ĐUỠNG TYP • HỘI CHỨNG CHUYỂN HOÁ • BÉO PHÌ • MỘT SỐ VẤN ĐỀ BỆNH LÝ TẰM THẨN NGƯỜI ĐÁI THÁO ĐƯỜNG • CHỨC NÂNG NỘI MẠC VÀ RỐI LOẠN CHỨC NĂNG NỘI MẠC NGƯỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG 575 14 CÂC CHẤT NGỌT NĂNG LƯỊỊNG THẤP VÀ CÁC CHẤT THAY THẾ CHẤT BÉO Trong vài thập niên qua, số lượng thực phẩm đồ uống có lượng thấp, thực phẩm đường chất béo tăng lên nhiều Những thực phẩm sản xuất có chất lượng thấp thành phần chất thay chất béo phát triển phép dùng cho ngưòi Thật chất có hàm lượng calo thấp có từ vào năm 1878, thòi điểm phát minh saccharin, vài chục năm gần đây, vấn đề thừa cân, béo phì bệnh rối loạn chuyển hoá có liên quan khác phát triển với tốc độ “khủng khiếp” thực phẩm có hàm lượng calo thấp trở thành phổ biến xã hội chấp nhận Tầm quan trọng hạ thấp tỷ lệ glucose chất béo chế độ ăn khuyến khích phát triển cho sản phẩm Nhưng phong phú thực phẩm lại làm rối trí người bệnh đái tháo đưòng; họ chọn loại thực phẩm nào, lựa chọn phức tạp Ví dụ mua salad, thật việc lựa chọn hương vị, làm cho người ta băn khoăn Người bị đái tháo đưòng ngày có nhiều hội lựa chọn hơn; nhiên họ lại thường bị lẫn lộn sử dụng chúng không hợp lý Vì việc hưống dẫn cho người bệnh tiêu chuẩn lựa chọn cho thực phẩm phù hợp vối kế hoạch dinh dưỡng cá nhân việc làm cần thiết Nhà sản xuất thưồng kết hợp chất lượng thấp chất thay chất béo chúng có nhiều tương đồng: - Cả hai thành phần sử dụng để tạo "thực phẩm phòng bệnh theo ý muốn" dinh dưỡng (giảm đưòng, chất béo và/hoặc calo) - Các chất lượng thấp thường kết hợp với chất thay chất béo - Các nhà sản xuất cần phải tuân theo thủ tục giông đê tìm kiếm phê chuẩn thành phần thực phẩm quan thực phẩm thuốc * Những khái niệm giáo dục sử dụng chất quản lý đái tháo đưòng tương tự 577 Đổi với nhà giáo dục dinh dưỡng đái tháo đưòng điều quan trọng phải làm quen với thành phần thành phẩm đê biết cách khuyên ngưòi bệnh đái tháo đưòng sử dụng chúng N h ữ n g câ u hỏi thường đươc đặt là: (1) Những khó khăn mà nhà sản xuất phải đối mặt thay đường chất béo thực phẩm? (2) Những thành phần chất lượng thấp chất thay chất béo gì? (3) Những chất lượng thấp chất thay chất béo có an toàn không? (4) Những thành phần thành phẩm cần ngưòi bệnh đái tháo đưòng sử dụng nào? (5) Những khái niệm giáo dục để hưóng dẫn sử dụng thành phần thực phẩm quản lý bệnh đái tháo đưòng gì? I NHỮNG KHUYÊN CÁO VỀ DINH DƯỠNG Người ta khuyến cáo nên dùng tỷ lệ glucose vừa phải giảm thu nhập chất béo xuống 30% củả tong lượn^ calo Đối vói ngưòi Việt Nam ỏ giai đoạn tỷ lệ chất béo có the phải thấp hơn, thường từ 15-20% Lời khuyen giành cho người đái tháo đường có vài bổ sung thay đổi Đó đưòng phần tổng lượng carbohydrat kế hoạch dinh dưỡng, phải sử dụng phạm vi chế độ ăn kiêng Chất béo khuyến cáo lượng chất béo thu nhập phụ thuộc vào sở thích cá nhân mục tiêu mong muốn đường, lipid, phụ thuộc vào mục tiêu thay đổi cân nặng Lòi khuyên dành riêng cho ngưồi bị đái tháo đường vể chất béo giảm thu nhập mỡ bão hoà đến 10% tổng lượng calo lượng mỡ đa không bão hoà không nhiều 10% Đe đáp ứng mục tiêu đòi hỏi phải sử dụng thực phẩm có chất lượng thấp chất thay chất béo Lượng đường, đường ăn tinh chế, giảm vài thập kỷ qua, nhiên, tiêu thụ loại đường khác, sirô ngô chứa nhiều fructose, chất từ ngô, mật loại sirô tăng lên Những lý tăng giảm phần lổn lại lý kinh tế nguyên nhân phòng bệnh Ví dụ, loại đồ uống có ga thông thường làm fructose từ ngô, đắt đưòng mía hay đường củ cải Đây nguyên nhân để ngưòi mắc bệnh đái tháo đưòng phải tìm kiếm sản phẩm khác nhằm đạt mục tiêu liệu pháp dinh dưỡng dễ dàng II THUẬT NGỮ Nói đến chất lượng thấp chất thay chất béo, có nhiều thuật ngữ sử dụng Các chất lượng thấp dùng để chất mạnh, lượng, 578 giá trị dinh dưỡng, thưồng chế biến phương pháp nhân tạo Tất thuật ngữ chất có độ mạnh lại chứa lượng calo tối thiểu Những chất thay chất béo gọi III NHỮNG YÊU CẦU CỦẠ THỰC PHẨM MỚJ, CÓ CÁC c h ấ t n g ọ t NĂNG LƯỢNG THẤP VÀ CÁC CHẤT THAY THÊ' CHẤT BÉO Thách thức lớn phải tạo sản phẩm chứa đưòng, chất béo và/hoặc calo đảm bảo cung cấp cho n^ười tiêu dùng hương vị quen thuộc mong muốn thực phẩm "bình thường" Đó thực sự phát triển sản phẩm thực phẩm đồ uống Mọi ngưồi hầu hết quen với vị loại đưòng tạo thực phẩm đồ uống, vị mà chất béo bổ sung cho thực phẩm (bảng 14.1) Bảng 14.1: Vai trò đường chất béo thực phẩm Đưòng cung cấp Vị Cấu trúc (tính chất kết tinh) Chất độn /tăng thể tích Tạo màu Điểm đóng băng thấp Làm mềm ẩm Chất béo cung cấp Mang hương vị/tăng vị Cảm giác ngậy, béo ỏ miệng Tạo nhũ tương Làm mùi Bền vững với nhiệt Làm ẩm mềm Tiền chất hương vị Cho đến người ta chưa đủ khả để tạo hợp chất có đầy đủ tính chất Để khắc phục người ta buộc phải dùng phương pháp tổng hợp đa thành phần để tạo chất dinh dưỡng thay Các chất pha trộn Một phương pháp phổ biến thị trưòng chất lượng thấp pha trộn sô" chất mạnh, yếu khác Người ta dùng phương pháp nhằm lợi dụng ưu điểm thành phần làm ngot để đạt hương vị mà chất có Ví dụ, để chế tạo chất lượng thấp kết hợp bỏi hai loại chất có vị nhanh, ngắn chất khác tạo vị chậm kéo dài Hỗn hợp acesulfam K aspartam tạo vị giống với sucrose thử dung dịch lỏng Các hỗn hợp hai nhiều chất với lượng khác thiết kế đe tạo kết tốt 'cho thực phẩm Việc pha trộn dẫn đến sử dụng chất tổng sô" tính hiệp đồng chất Tính hiẹp đồng chất định nghĩa đáp ứng pha trộn có độ cao chất thành phần Sử dụng hỗn hợp tầc độnẹ tích cực đến tính bền vối nhiệt, độ ẩm tính tự ổn định thực pham 579 Việc pha trộn chất không chứa lượng trở thành phổ biến Mỹ từ năm 1960-1970 Cyclamat saccharin trộn cyclamat bị cấm vào năm 1969 Việc pha trộn tiếp tục với kết hợp saccharin aspartam tạo sirô đồ uốn^ có ga Lợi ích saccharin vị đậm ổn định nhược điềm có dư vị đắng Một số npưòi tiêu dùng ưa thích vị vị chất khác Các ưu điêm aspartam vị tinh khiết, nhược điểm vị dung dịch theo thòi gian Các hỗn hợp chất thường dùng kẹo cao su, bánh nhồi ăn liền, hỗn hợp sữa, hỗn hợp đồ uống có ga nưốc trái thông dụng ỏ châu Au, Canada dự báo đưa vào Mỹ có nhiều chất lượng thấp phê chuẩn cho sử dụng đồ uống Người ta dự báo chất đa thành phần calo thấp sản xuất nhiều tìm kiếm chất lượng thấp đơn độc Một sô" chất thay lượng thấp sử dụng Chất thay lượng thâ'p ♦ Acesulfam K Aspartam Saccharin Mannitol Sorbitol Xylitol Fructose tinh thể Glycyrrhizinb Thaumatin5 Đang phát triển * Alimate Cyclamate Thuỷ phân tinh bột hydro hoá Isomalt Lactitol Các đường L Maltitol Steviosol Sucralose Độ n g ọ ta Đã có * 200 180-220 300-500 0,5 0,54-0,7 1,2-1,8 50-100 2000-3000 2900 30 0,7-0,9 0,45-0,65 0,4