tỷ lệ nhiễm E.coli và Salmonella trên thịt gia cầm

tỷ lệ nhiễm E.coli và Salmonella trên thịt gia cầm tại đại bàn huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn

TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN E.COLI VÀ SALMONELLA TRÊN THỊT GIA CẦM SAU GIẾT MỔ TẠI HUYỆN HỮU LŨNG - LẠNG SƠN Tóm tắt Nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli Salmonella sản phẩm gia cầm sau giết mổ bán thị trường huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn Qua xét nghiệm 26 mẫu thịt thu thập sở giết mổ 41 mẫu thu khu chợ huyện, kết cho thấy mẫu thịt vượt tiêu cho phép tổng số vi khuẩn hiếu khí Phân lập vi khuẩn E.coli cho thấy 100 % số mẫu dương tính số lượng vi khuẩn E coli mức cao hàng chục lần so với tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Tỷ lệ dương tính với vi khuẩn Salmonella mức từ 17,07% đến 19,23 % Từ khóa: Thịt gia cầm , Vi khuẩn E coli Salmonella , Tỷ lệ nhiễm, Huyện Hữu LũngLạng Sơn Prevalence of E coli and Salmonella on poultry meat collected at slaughter house and local market products in Huu Lung district, Lang Son province Nguyễn Văn Sửu1, Đào Thị Hoài Giang2 Summary A study was carried out for isolation and enumerationFindings prevalence of total bacteria, Salmonella, and E coli on poultry poultry meat products in some small slaughterhouses and local markets locatedions of at Huu Lung dDistrict, Lang Son Pprovince With A toal 26 meat samples were collected atfrom two slaughterhouses and 41 meat samples were collected at bazars in the district T, the results showed that the all meat samples exceeded targets allows for total aerobic bacteria E coli isolates was found in all100 % of the positive samples and the number of E coli bacteria are dozens of times higher than the targeted food safety Percentage positive for Salmonella was also found in 19,23% samples Those initial data warned of actual bacteria contaimination in food at study sites is from 17,07% to 19,23 % Keywords : Poultry meat, E coli and Salmonella , Prevalence, HUU Lung district-Lang Son province Đặt vấn đề 1 Ở vùng nông thôn Việt Nam, điểm giết mổ động vật phát triển cách tự phát chủ yếu quy mô nhỏ lẻ Sự đầu tư trang thiết bị dụng cụ giết mổ điểm giết mổ đa dạng điều kiện vệ sinh khác nhau.Quy trình giết mổ gia súc gia cầm Lò mổ mắt xích quan trọng việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Điều kiện vệ sinh nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật từ nguồn nước dùng lò mổ, từ chất thải gia cầm, từ dụng cụ giết mổ, từ môi trường đếntrong sản phẩm thịt sau giết mổ V, vậy, việc đánh giá nguy lây nhiễm vi sinh vật sản phẩm thịt sau giết mổ góp phần ngăn chặn nguy lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng., nâng cao đời sống, lợi ích người dân Theo số liệu FAO WHO, ô nhiễm khuẩn nguyên nhân 90% vụ ngộ độc sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật Theo thông báo Bộ Y tế năm 2011 [2], tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng tăng ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng Hiện nhiều điểm giết mổ gia súc, gia cầm tiếp tục phát triển cách tự phát chủ yếu với quy mô nhỏ lẻ vùng nông thôn Việt Nam Sự đầu tư trang thiết bị dụng cụ giết mổ điểm giết mổ chưa đồng chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh giết mổ Huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn là…… Theo số liệu FAO WHO cho thấy: vụ ngộ độc thịt có đến 90% số vụ sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn Theo thông báo Bộ Y tế ( 2011) [2] cho thấy: tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng tăng ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồn Nghiên cứu thực đĐể có thêm thông tin thực trạng góp phần hiểu rõ tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn, bao gồm vi khuẩn tổng số, vi khuẩn E coli, Salmonella sản phẩm thịt gia cầm sau giết mổ số địa điểmthôn, xã??? thuộc huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn, tiến hành xác định ô nhiễm số loại vi khuẩn thường gặp có khả gây ngộ độc thực phẩm địa phương II Vâạt liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu - Mẫu thịt lấy từ điểm giết mổ quầy thịt bán chợ thuộc huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn từ tháng 01- 04 năm 2016 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp thu thập Lấy mẫu thịt 2 Thu thập mẫu thịtLấy mẫu theo TCVN: 7925:2008 (ISO 17604:2003) , mẫu lấy ngẫu nhiên điểm giết mổ quầy kinh doanh thịt, khu chợ, mẫu thịt thu bàn, sạp bán thịt khác thời gian khác ngày - Dụng cụ vật liệu dùng trình thu thập mẫu đảm bảo sạch, vô trùng không ảnh hưởng tới hệ vi sinh mẫu thịt thu - Dao kéo thu thập mẫu rửa kỹ nước (bao nhiêu mẫu/quầy? bao nhieu mẫu/lò mổ? ….) sau dùng cồn 70 vô trùng, túi ni lông đựng mẫu mới, sau lấy mẫu xong ghi thông số chi tiết làm sở định mẫu Phân tích mẫu thực Viên Khoa học sống – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Chi cục Thú y Lạng Sơn 2.2.2 Phương pháp phân lập vi khuẩn phân tích tiêu vi sinh vsố liệuật - Phân lập tích tổng vi khuấn tổng sốhiếu khí (TSVKHK) mẫu thịt Xử lý mẫu: Cân 1g mẫuXay nhỏ thịt vào túi dập mẫu chứa 9ml dung dịch Pepton, nghiền mẫu máy nghiền mẫu????, pha loãng nước muối sinh lý mẫu đến mức nồng độ 10-9 dãy ống tuýp nước muối sinh lý 0,9%???? Nuôi cấy dịch mẫu: Dùng pipet vô trùng hút 100µl dung dịch pha loãng từ tất nồng độ cấy láng bề mặt đĩa thạch thường (Plate Count Agar- PCA) Mỗi nồng độ cấy đĩa Đọc kết quả: Chọn độ pha loãng liên tiếp nhỏ có số khuẩn lạc đếm để đếm số khuẩn lạc., cho vào đĩa petri chứa Plate Count Agar (PCA) để kiểm tra vi khuẩn hiếu khí tổng số Đọc kết quả: Đếm tất số khuẩn lạc xuất đĩa Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1ml dịch mẫu1g tính theo công thức sau: ∑C X = (n1 + 0,1n z )dV Trong đó: ∑ c - tổng số khuẩn lạc đĩa hai độ pha loãng đếm n1 - số đĩa đếm độ pha loãng thứ (2 đĩa) n2 - số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai (2 đĩa) d - hệ số pha loãng 3 V- thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa - Phương pháp phát vi khuẩn E coli: mẫu thịt Sau pha loãng mẫu Nnuôi cấy mẫu thịt theo quy trình bề mặt thạch môi trường EEosin Methylene Blue (EMB)., bồi dưỡng 37oC 24 Chon khuẩn lạc điển hình mang để giám định đặc tính sinh hóa làm sở xác định xác E coli Phương pháp đọc tính kết mức độ ô nhiễm E.coli (cfu/g) mẫu? - Phương pháp phát Salmonella Salmonella phát quy trình gồm bước: Ttăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập, giám định xác định Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ nồng độ pha loãng khác nhau, sau nuôi cấy mẫu lên bề mặt môi trườngđĩa thạch SS??? 37oC 24 Phương pháp đọc tính toán kết quả? 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu xử lý theo phương pháp thống kê mô tả, t - Test: Two - Sample; sử dụng phần mềm EpiCalc kiểm định bình phương, giá trị coi khác có ý nghĩa thống kê p ≤0,05 ngược lại (độ tin cậy 95%) Thời gian địa điểm nghiên cứu Thời gian: Từ tháng 01- 04 năm 2016 Phân tích mẫu Viên khoa học sống – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên III Kết nghiên cứu 3.1 Thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ kinh doanh thịt gia cầm huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn Qua khảo sát Tại hai địa bàn lựa chọn cho nghiên cứu địa bàn xã Đồng Tân Thị trấn Hữu Lũng, chưa xây dựng lò giết mổ tập trung mà chủ yếu điểm giết mổ phân tán nhỏ lẻ khu dân cư, người dân thường sử dụng phần diện tích nhà để làm nơi giết mổ , mMột số sở giết mổ xây dựng sát bên điểm nuôi nhốt gia súc, gia cầm Theo quan sát hầu hết sở giết mổ gần , phân chia khu vực giết mổ cụ thể với khu vực khác hộ gia đình Toàn quy trình giết mổ thực mặt nềnsàn láng xi măng??? Nguồn nước sử dụng giết mổ chủ yếu nước giếng khơi, số sở dùng nguồn nước máy Qua khảo quan sát quầy bán chợ nhỏ lẻ, hầu hết bê-tông hóa, rải rác số điểm làm gỗ tạm bợ Tuy nhiên thịt 4 gia cầm thịt động vật khác thịt trâu, bò bày bán chung Trung bình ngày số lượng thịt gia cầm tiêu thụ chợ vài chục 3.2 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết kiểm tra TSVKHK 1g thịt gia cầm trình bày bảng Bảng 1: Kết kiểm tra TSVKHK TCVN Cơ sở lấy mẫu Số mẫu Số mẫu Tỷ lệ mẫu TSVKHK KT không đạt không đạt (%) trung bình 14 12 26 22 19 41 14 12 26 12 19 41 100 100 100 100 100 100 3,1 x 106 1,75 x 106 1,24 x 107 2,36 x 107 - 7925:200 Đồng Tân CSGM Hữu Lũng Tổng hợp Đồng Tân Khu chợ Hữu Lũng Tổng hợp < 106 Qua kết bảng cho thấy: 100% mẫu thịt kiểm tra nhiễm vi khuẩn hiếu khí vượt tiêu cho phép (< 106) Với 26 mẫu thịt lấy CSGM số lượng vi khuẩn hiếu khí 1g thịt dao động từ 1,75 x 106 (cfu / g)r đến 3,1 x 106 (cfu/g) gr Với kết nghiên cứu củaTác giả Cầm Ngọc Hoàng csộng (2014) thực nghiên cứu Nam Định nghiên ccho thấy kết 29,7% số gia cầm sở giết mổ bị ô nhiễm TSVKHK v vượt qua giới hạn cho phép TSVKHK ; Nghiên cứu Nguyễn Công Viên (2014) Quảng Bình tiêu 32% Tại Kết kiểm tra 41 mẫu thu thập chợ kiểm tra thấy trung bình 1g thịt có ô nhiễm mức từ 1,24- đến 2,36 x 107 (VKHK cfu /g) mẫur thịt gia cầm Đặc biết, Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn TSVKHK 100% số mẫu kiểm tra , không đạt tiêu chuẩn TSVKHK Số liệu cao kết nghiên cứu Khiếu Thị Kim Anh (2009) Tác giả cho biết tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn số chợ Hà Nội trung bình 46,6%; Theo Nguyễn Công Viên (2014) kết kiểm tra TSVKHK nhiễm thịt gia cầm thu thập chợ Ga chợ Đồng Hới vượt tiêu cho phép bày bán chợ Ga chợ Đồng Hới 72,0% 5 Hình 1: Vi khuẩn hiếu khí phát triển môi trường thạch thường Việc cải thiện điều kiện trang thiết bị lò mổ đảm bảo vệ sinh thú y sạp bán hàng chợ khu vực miền núi cần đàu tư Bên cạnh đó, nâng cao nhận thức người tham gia giết mổ người bán sản phẩm chăn nuôi cần thực định kỳ thường xuyên nhằm phổ biến kiến thức vềveệ sinh an toàn thực phẩm Góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm thịt sức khỏe người tiêu dùng 3.4 Mức độ ô nhiễm Kiểm tra tiêuvi khuẩn E.coli mẫu thịt gia cầm Kết kiểm trađếm số lượng vi khuẩn E coli 1g mẫu thịt gia cầm trình bày bảng Bảng Kết kiểm tra tiêuMức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli 1g thịt gia cầm Số Cơ sở lấy mẫu mẫu kiểm tra CSGM chợ mẫu không không đạt Tổng số VK E coli/1g thịt gia cầm (cfu/g) X đạt X max X ( TB) 14 100 2,0 x 102 4,1 x 103 2,15 x 103 Hữu Lũng 12 12 100 1,2 x 102 4,6 x 102 2,76 x 102 26 26 100 22 19 12??? 19 100 100 41 41 100 Đồng Tân Hữu Lũng TCVN 7925:2008 (%) 14 Tổng hợp Số mẫu Đồng Tân Tổng Hợp Khu Tỷ lệ 1,3 x 102 1,7 x 102 1,3 x 104 6,5x 103 1,06 x 103 4,34 x 103 < 102 Theo bảng cho thấy qua kiểm tra tổng số vi khuẩn E coli thịt gia cầm CSGM cho thấy 100% tỉ lệ mẫu thu thập bị ô nhiễm vi khuẩn E coli với số lượng từ 1,2- đến 2,0 x 103 (cfu/g) thịt, cao vượt mức cho phép so với TCVNS 7046 : 2002 (