Ung dung HACCP trong co so san xuat

MỤC ĐÍCH CỦA ỨNG DỤNG HACCP • Cung cấp quy trình phân tích nguy • Xác định tổ chức kiểm soát môi nguy trọng yếu • I VÌ SAO PHẢI ÁP DỤNG HACCP? Là công cụ hiệu để:  Đảm bảo chất lượng VSATTP  Có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy ô nhiễm trình chế biến thực phẩm Là xu chung giới với đặc điểm  Đối tượng quản lý: chuyển từ thành phẩm sang trình sản xuất  Phương thức quản lý: chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận  Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ tiêu chất lượng sang điều kiện yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất  Đáp ứng yêu cầu hội nhập thị trường giới:  WTO yêu cầu nước thành viên áp dụng HACCP phương tiện kiểm soát ATTP  Liên minh châu Âu, Mỹ nhiều nước khác qui định muớn nhập vào nước họ phải áp dụng HACC  II LỢI ÍCH TỪ VIỆC ÁP DỤNG HACCP CÓ LỢI ÍCH SAU: 1.Đối với người tiêu dùng:  Giảm nguy ngộ độc thực phẩm bệnh lây truyền qua đường thực phẩm  Nâng cao nhận thức VSATTP  Tăng tin cậy vào cung cấp thực phẩm  Cải thiện chất lượng sống Đối với ngành công nghiệp  Tăng số lượng người tiêu dùng, khả cạnh tranh tiếp thị, đảm bảo giá hợp lý  Giảm chi phí sản xuất thu hồi sản phẩm hỏng  Tăng hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững 3 Đối với doanh nghiệp  Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường  Được sử dụng dấu chứng nhận HACCP để quảng cáo, chào hàng giới thiệu sản phẩm  Là điều kiện để công bố tiêu chuẩn VSATTP  Là sở để đàm phán,ký kết hợp đồng thương mại ưu tiên đầu tư  Là để giảm tần suất kiểm tra Đối với phủ  Cải thiện giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng  Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm  Tăng lòng tin nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm  Tạo điều kiện cho phát triển thương mại  III ĐIỀU KIỆN ĐỂ ÁP DỤNG HACCP • Lãnh đạo phải tâm đầu tư sở vật chất, kỹ thuật • Có mục đích rõ ràng, động đắn, không chạy theo hình thức • Đầu tư nguồn lực để đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng… • Có đạo, ủng hộ hướng dẫn từ cấp • Triển khai GMP GHP • Tổ chức đào tạo giáo dục tốt HACCP • IV CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP CÓ 10 BƯỚC ÁP DỤNG Lập đội HACCP  Phải có kiến thức kinh nghiệm cụ thể để triển khai kế hoạch HACCP có hiệu  Phải xác định đuợc qui mô kế hoạch HACCP  Phải mô tả phần dây chuyền thực phẩm nằm kế hoạch loại bỏ mối nguy Mô tả sản phẩm  Mô tả chi tiết sản phẩm gồm thông tin tính an toàn như: thành phần, cấu trúc lý hóa, biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý đun nóng, cấp đông, ngâm nước muối…)  Phải có mô tả nguyên liệu ban đầu Bảng mô tả nguyên liệu ban đầu phải có thông tin sau:  Đặc tính hóa học, vật lý vi sinh vật  Nguồn gốc nguyên liệu  Phương thức vận chuyển, bao gói điều kiện bảo quản  Đối với sản phẩm chế biến trước sử dụng • Mô tả sản phẩm: nguyên liệu sử dụng, đặc tính hoá học, vật lý, vi sinh vật điều kiện bảo quản, phân phối • Mô tả sản phẩm tiết đầy đủ để đội HACCP xác định mối nguy liên quan Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm  Xác định đối tượng sử dụng sản phẩm  Xác định rõ nhóm người nhạy cảm  Xác định mục đích bảo quản, chế biến phục vụ Trong phần hướng dẫn chế biến bao bì, phải ghi rõ hậu việc không sử dụng mục đích để đảm bảo an toàn cho khách hàng Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất Sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm  Các công đoạn qui trình  Nguyên liệu ban đầu, sản phẩm phụ  Nới chứa sản phẩm phụ, phế phẩm chất thải  Bản vẽ qui trình nguyên liệu ban đầu, sản phẩm phụ sản phẩm  Bản vẽ sơ đồ qui trình phải rõ ràng chi tiết mối nguy tiềm ẩn Xác định mối nguy  Tuỳ theo độ nguy hiểm khả xuất mà xác định, ghi chép đánh giá tất mối nguy có khu vực áp dụng HACCP Thiết lập biện pháp kiểm soát  Thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy hiểm liên quan để ngăn chặn loại bỏ giảm đến mức thấp  Điều chỉnh trình sản xuất biện pháp phòng ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)  Tất mối nguy phải kiểm soát nhiều CCP  Phải có tài liệu ghi chép CCP tất mối nguy phương pháp hệ thống sơ đồ hình  Phải lựa chọn biện pháp kiểm soát có ảnh hưởng định CCP Giới hạn tới hạn điểm kiểm soát tới hạn  Giới hạn tới hạn thiết lập thông số giám sát chọn CCP  Các giới hạn tới hạn lựa chọn làm cho mối nguy bị giảm đi, bị ngăn chặn bị loại bỏ Hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn  Hệ thống giám sát cấn thiết lập CCP, bao gồm chuỗi đo đạc, quan sát biết CCP có kiểm soát hay không  Kết giám sát phải người có thẩm quyền ký để đưa biện pháp khắc phục  Hệ thống giám sát hướng dẫn giám sát phải bao gồm điểm sau: Đối tượng giám sát (giám sát gì?) Phương pháp giám sát (giám sát cách nào?) Tần suất giám sát (Giám sát nào?) Ai chịu trách nhiệm giám sát? Ai chịu trách nhiệm đánh giá kết giám sát? Chỉ rõ kết giám sát cần ghi lại điểm Ví dụ: Các công đoạn đòi hỏi giám sát liên tục: Giám sát nhiệt độ, thời gian, áp suất trình hấp trùng Giám sát tạp chất (máy dò kim loại, máy phát khuyết tật vỏ chai,lon, sản phẩm…) Nên sử dụng thiết bị tự ghi giám sát liên tục Ưu tiên sử dụng biện pháp giám sát nhanh hệ thống giám sát 10 Các biện pháp khắc phục điểm kiểm soát tới hạn  Các biện pháp khắc phục phải thiết kập kết giám sát cho thấy điểm CCP lệch khỏi giới hạn kiểm soát  Các biện pháp khắc phục phải dự kiến trước, phân công cụ thể, dễ thực cần rõ: Dự kiến nguyên nhân sai lệch, biện pháp khắc phục, cách thực Xác định bước, người thực phối hợp với để tránh lúng túng khắc phục sai lệch Các bước khắc phục sai lệc phải diễn khoảng thời gian phép sai lệch Doanh nghiệp cần có văn quản lý sản phẩm vi phạm để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Cần lưu hồ sơ văn sai lệch, hành động khắc phục Hồ sơ hành động khắc phục cần có thông tin sau:      Tên sản phẩm, lô sản xuất, CCP Ngày sản xuất, thời gian xảy sai lệch Nguyên nhân sai lệch Hành động khắc phục tiến hành Đánh giá độ sai lệch, bao gồm: Sai lệch lần đầu tái diễn Giá trị sai lệch Khoảng thời gian sai lệch Bản chất khuyết tật sản phẩm Lượng mẫu phân tích Kết thử nghiệm  Số lượng sản phẩm sai lệch  Biện pháp xử lý áp dụng  Phương pháp tiêu thụ sán phẩm sau xử lý  Người thực hành động khắc phục, người tổ chức quản lý, người thẩm định đánh giá kết [...]... cả các mối nguy có thể có trong khu vực áp dụng HACCP 6 Thiết lập biện pháp kiểm so t  Thiết lập biện pháp kiểm so t đối với từng mối nguy hiểm liên quan để ngăn chặn hoặc loại bỏ hoặc giảm đến mức thấp nhất  Điều chỉnh quá trình sản xuất khi không có biện pháp phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy 7 Điểm kiểm so t tới hạn (CCP)  Tất cả các mối nguy phải được kiểm so t tại một hoặc nhiều CCP... hình cây  Phải lựa chọn biện pháp kiểm so t có ảnh hưởng nhất định đối với mỗi CCP 8 Giới hạn tới hạn đối với từng điểm kiểm so t tới hạn  Giới hạn tới hạn được thiết lập đối với các thông số giám sát đã chọn đối với từng CCP  Các giới hạn tới hạn lựa chọn sẽ làm cho các mối nguy bị giảm đi, bị ngăn chặn hoặc bị loại bỏ 9 Hệ thống giám sát đối với từng điểm kiểm so t tới hạn  Hệ thống giám sát cấn... giám sát liên tục: Giám sát nhiệt độ, thời gian, áp suất trong quá trình hấp thanh trùng Giám sát tạp chất (máy dò kim loại, máy phát hiện khuyết tật vỏ chai,lon, sản phẩm…) Nên sử dụng các thiết bị tự ghi khi giám sát liên tục Ưu tiên sử dụng các biện pháp giám sát nhanh trong hệ thống giám sát 10 Các biện pháp khắc phục đối với từng điểm kiểm so t tới hạn  Các biện pháp khắc phục phải được thiết... vật lý, vi sinh vật và điều kiện bảo quản, phân phối • Mô tả sản phẩm phải chi tiết đầy đủ để đội HACCP xác định được các mối nguy liên quan 3 Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm  Xác định đối tượng sử dụng sản phẩm  Xác định rõ nhóm người nhạy cảm  Xác định được mục đích bảo quản, chế biến và phục vụ Trong phần hướng dẫn chế biến trên bao bì, phải ghi rõ hậu quả của việc không sử dụng đúng mục đích... thấy một điểm CCP lệch khỏi giới hạn kiểm so t  Các biện pháp khắc phục phải được dự kiến trước, phân công cụ thể, dễ thực hiện và cần chỉ rõ: Dự kiến nguyên nhân sai lệch, biện pháp khắc phục, cách thực hiện Xác định tuần tự các bước, người thực hiện và phối hợp với nhau để tránh lúng túng khi khắc phục sự sai lệch Các bước khắc phục sự sai lệc phải diễn ra trong khoảng thời gian được phép sai lệch... hoặc bị loại bỏ 9 Hệ thống giám sát đối với từng điểm kiểm so t tới hạn  Hệ thống giám sát cấn được thiết lập đối với từng CCP, bao gồm một chuỗi các đo đạc, quan sát để cho biết các CCP có được kiểm so t hay không  Kết quả giám sát phải được người có thẩm quyền ký để đưa ra các biện pháp khắc phục  Hệ thống giám sát và hướng dẫn giám sát phải bao gồm những điểm sau: Đối tượng giám sát (giám sát