Đánh giá kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối với thức ăn đường phố và giải pháp thực hiện tại quận hoàn kiếm thành phố hà nội năm 2014 2015

SỞ Y TẾ HÀ NỘITRUNG TÂM Y TẾ QUẬN HOÀN KIẾM NGUYỄN THỊ KIM QUY ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP THAM GIA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỨC ĂN

SỞ Y TẾ HÀ NỘI

TRUNG TÂM Y TẾ QUẬN HOÀN KIẾM

NGUYỄN THỊ KIM QUY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP THAM GIA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỨC

ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ GIẢI PHÁP TẠI QUẬN HOÀN KIẾM HÀ NỘI NĂM 2014

-2015

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ

Hà Nội, năm 2015

SỞ Y TẾ HÀ NỘI

TRUNG TÂM Y TẾ QUẬN HOÀN KIẾM

NGUYỄN THỊ KIM QUY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP THAM GIA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ GIẢI PHÁP TẠI QUẬN HOÀN KIẾM

HÀ NỘI NĂM 2014 - 2015

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2014

Hà Nội, năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Sở Y tế đã tổ chức

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám đốc Trung tâm Y tế Hoàn Kiếm và các thành viên nhóm nghiên cứu đã giúp tôi thực hiện quá trình nghiên cứu.

Tôi chân thành cám ơn tới đội ngũ Ban chỉ đạo và các cán bộ chuyên trách làm công tác an toàn vệ sinh thực phẩm quận Hoàn Kiếm, các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm

đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi : - Ban giám đốc Trung tâm Y tế Hoàn Kiếm

-Hội đồng nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở năm 2014 - 2015

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các số liệu,kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nàokhác

Hà Nội, ngày tháng năm 2015

Chủ nhiệm đề tài

Nguyễn Thị Kim Quy

MỤC LỤC

Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1.Khái niệm và phân loại 4

1.1.1 Một số khái niệm 4

1.1.2 Phân loại 5

1.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 5

1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới 5

1.2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố ở Việt Nam 7

1.2.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên địa bàn Quận Hoàn Kiếm 10

1.3 Một số mô hình can thiệp đã được triển khai ở Việt Nam 14

1.4 Các nghiên cứu về kiến thức thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố đã được thực hiện tại Việt Nam 15

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 18

2.1.1 Thời gian 18

2.1.2 Địa điểm 18

2.2 Thiết kế nghiên cứu 18

2.3 Đối tượng nghiên cứu 19

2.3.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 19

2.3.2 Tiêu chuẩn loại trừ 19

2.4 Cỡ mẫu và chọn mẫu 19

2.4.1 Cỡ mẫu 19

2.4.2 Chọn mẫu 19

2.5 Biến số và chỉ số 20

2.6 Kỹ thuật và công cụ thu thập 27

2.7 Quy trình thu thập số liệu 27

2.8 Sai số và cách khống chế sai số 28

2.8.1 Sai số 28

2.8.2 Cách khống chế sai số 28

2.9 Xử lý và phân tích số liệu 28

2.10 Đạo đức trong nghiên cứu 29

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30

1 Đặc điểm chung đối tượng nghiờn cứu 30

2 Kiến thức về VSATTP 32

3 Thực hành về VSATTP 36

4 Một số yếu tố liờn quan đến kiến thức và thực hành VSATTP 39

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 41

4.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiờn cứu 41

4.2 Thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối với thức ăn đường phố 41

4.2.1 Tỡnh hỡnh thu nhận kiến thức VSATTP của đối tượng nghiờn cứu 41

4.2.2 Tỡnh hỡnh thu nhận kiến thức VSATTP của đối tượng nghiờn cứu theo từng phường 46

4.2.3 Sự hiểu biết về cỏc tiờu chớ VSATTP của cỏc đối tượng nghiờn cứu 48

4.3 Thực trạng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối với thức ăn đường phố 50

4.3.1 Tỡnh hỡnh thực hành VSATTP của đối tượng nghiờn cứu 50

4.3.2 Tỡnh hỡnh thực hành VSATTP của đối tượng nghiờn cứu theo từng phường 51

4.3.3 Tỡnh hỡnh thực hành đỳng VSATTP của đối tượng nghiờn cứu trong cỏc quỏ trỡnh chế biến thực phẩm 52

4.4 Một số yếu tố liờn quan đến kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối với thức ăn đường phố 53

4.4.1 Một số yếu tố liờn quan đến kiến thức đạt về VSATTP 53

4.4.2 Một số yếu tố liờn quan đến thực hành đỳng về VSATTP 54

KẾT LUẬN 55

1 Thực trạng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm TĂĐP ở quận Hoàn Kiếm 55

2 Thực trạng về thực hànhvệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm TĂĐP ở quận Hoàn Kiếm 56

3 Cỏc yếu tố ảnh hưởng tới sự thu nhận kiến thức và thực hành của người tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm TĂĐP ở quận Hoàn Kiếm 57

KHUYẾN NGHỊ 58

GIẢI PHÁP 60

1 Thụng tin giỏo dục truyền thụng đảm bảo chất lượng ATTP 60

2 Phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm 60

3 Nâng cao năng lực quản lý chất lợng ATTP 60

4 Tăng cờng năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lợng ATTP 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

Thức ăn đường phốThực phẩm

Thực phẩm chức năngXét nghiệm

Vệ sinh an toàn thực phẩmDịch vụ ăn uống

World Health Organization (Tổ chức y tế Thế giới)

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một mônkhoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng nhữngphương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra Vệ sinh an toàn thựcphẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện đểtránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toànthực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối vớithực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng

An toàn thực phẩm ảnh hưởng quan trọng trực tiếp đến sức khỏe con người và liênquan chặt chẽ đến tình hình phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chiphí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững trên phạm vi toàn cầu [44], [21]

Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nước uốnggiết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em [59]

Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyềnqua thực phẩm Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phảinằm viện và 1.351 ca tử vong Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột;300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mấtkhoảng 1000 - 4000 DALYs Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêmmàng não do vi khuẩn Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩmnhiễm chất hóa học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs [53] Vệ sinh an toàn thực phẩm làmột trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia vàquốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởngđến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc

Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP ngày càng phát triển, tạo điềukiện thuận lợi cho người tiêu dùng Đáp ứng bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa sáng và bữa trưacho nhân viên công sở, thuận tiện cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, thuận tiện chocông nhân làm ca và dịch vụ cơ động…Kết quả điều tra tại Hà Nội của Cục An toàn vệ sinhthực phẩm Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2000 là74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là 71,7% và năm 2004 tăng lên81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8% và năm 2004 là 17,7% [43] Cùng với quá trình đô thịhóa thì dịch vụ TĂĐP cũng phát triển rất nhanh chóng, tạo ra công ăn việc làm cho hàngvạn lao động không cần phải có bằng cấp, đào tạo, không cần phải có nhiều vốn và trangthiết bị cơ sở phức tạp

Tuy nhiên, TĂĐP ở nước ta do thiếu cơ sở hạ tầng, dịch vụ vệ sinh môi trường (cungcấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh,thiết bị phòng chống côn trùng…), khó kiểm soát do mức độ đa dạng của các loại hình,người làm dịch vụ TĂĐP thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hànhVSATTP nên đang là một nguy cơ cao gây NĐTP Người kinh doanh TĂĐP có tới 80% làngười nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đôthị do vậy kiến thức và thực hành về VSATTP còn hạn chế [41] Hậu quả của tình trạng nàydẫn tới các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm Chỉ tính ngộ độc thực phẩm

do gánh hàng rong từ năm 2000 đến năm 2005 đã có 136 vụ ngộ độc thực phẩm với 945người mắc và 2 trường hợp tử vong Có những vụ do ăn mắm tép, canh cua rau đay, nộm,bún, tiết canh, bánh dày, xôi, bánh mỳ, lòng lợn, gỏi tôm, phở… có những vụ 300 ngườimắc như ở Đồng Nai, tới hàng trăm người mắc như ở Hải Phòng, Thanh Hóa, Bà Rịa –Vũng Tàu, Bắc Giang [41] Ngoài ra dịch vụ TĂĐP còn làm ảnh hưởng tới văn minh đô thị,cản trở giao thông, làm xấu đi hình ảnh văn hóa Việt Nam trong mắt các thực khách du lịch

Hiện nay trên cả nước đã có các đề tài nghiên cứu khoa học về kiến thức thái độ vàthực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại tại một sốtỉnh thành trên cả nước như phường Hiệp Thành - quận 12 - TP Hồ Chí Minh vào năm

2006, thành phố Phan Rang - Tháp Chàm - tỉnh Ninh Thuậnvào năm 2011, huyện ThanhBình - tỉnh Đồng Tháp vào năm 2012 kết quả của các nghiên cứu đều cho thấy kết quả tỷ lệngười kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố có kiến thức và thực hành đúng còn thấp vàcần phải tăng cường công tác tập huấn cho cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố;tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố để họ thựchiện tốt các quy định về VSATTP thức ăn đường phố.

Đặc biệt là đối với khu vực quận Hoàn Kiếm là một quận ở trung tâm thành phố HàNội với diện tích 5,2 km2 gồm 18 phường, dân số 180.547 người đây là quận có mật độ dân

số cao nhất với 34,720 người/km2 [19], đồng thời là một địa điểm du lịch thu hút rất nhiềulượng khách viếng thăm mỗi ngày, nơi mà dịch vụ TĂĐP phát triển hết sức mạnh mẽ thìviệc quản lý, kiểm tra giám sát chất lượng VSATTP dịch vụ TĂĐP là vấn đề hết sức cấpthiết Trước thực trạng trên, hiện nay chưa có nghiên cứu sâu về đánh giá thực trạng kiếnthức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia trực tiếp chế biến thựcphẩm của dịch vụ ăn uống.Công tác VSATTP là một chương trình quan trọng liên quan đếnsức khỏe của cộng đồng.chính những nhận thức đó nên công tác VSATTP nói chung cũngnhư công tác đảm bảo ATTP thức ăn đường phố nói riêng luôn được các cấp các ngànhquan tâm nhằm thực hiền các mục tiêu chương trình VSATTP năm 2014 và Luật An toàn vệsinh thực phẩm [19] Để tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm của dịch vụ ăn uống, bảo vệsức khỏe người dân và đề xuất một số giải pháp thực thi trong công tác đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm, chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá kiến thức,

thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối với thức ăn đường phố và giải pháp thực hiện tại quận Hoàn Kiếm - thành phố

Hà Nội năm 2014 - 2015”.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Khái niệm và phân loại

1.1.1 Một số khái niệm

- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sảnxuất, chế biến thực phẩm

- Đường phố: gồm có đường ở thành thị, dọc hai bên có nhà cửa (chủ yếu là cửa

hang, cửa hiệu) [43]

- Thức ăn đường phố: là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến, nấu

nướng tại chỗ, được bay bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương

tự Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố [43]

- K inh doanh TĂĐP: là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay,

uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến

xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [11]

- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn

và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

- An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng

khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp

cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụngnhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạngngười tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia củanhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biếnthực phẩm, y tế, người tiêu dùng

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâusắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe vàtính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trìnhphát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [45], [53] Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và

toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiềuthách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [56] Theo báocáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng củacác bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [58].

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có

chứa chất độc

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến

sức khỏe, tính mạng con người

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào

thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [52]

1.1.2 Phân loại TĂĐP

Có nhiều cách phân loại thức ăn đường phố tùy theo tiêu chí phân loại:

- Phân loại theo chủng loại thức ăn (phở, bún, miến, xôi, cháo, giò chả, bánh mỳ, bánh bao,bánh cuốn, cà phê, kem, cơm bình dân, sữa )

- Phân loại theo bản chất thức ăn (bột - ngũ cốc, thịt – cá, rau quả, đồ đông lạnh, đồ uống)

- Phân loại theo kiểu chế biến (thức ăn sẵn, thức ăn nấu tại chỗ, thức ăn chế biến từ nơi khácđem đến bán, thức ăn tươi sông, thức ăn không tươi sống)

- Phân loại theo điều kiện bán hàng (TĂĐP bán trong cửa hàng trên mặt phố, TĂĐP bántrên bàn – giá cố định trên hè phố, TĂĐP bán trên xe cơ động – gánh hàng rong

- Phân loại theo phương thức bán hàng (TĂĐP bán cả ngày, TĂĐP bán theo thời điểm nhấtđịnh trong ngày)

- Phân loại theo địa điểm (TĂĐP bán trên đường phố, TĂĐP bán tập trung thành một khu

ẩm thực riêng biệt, TĂĐP bán ở khu du lịch, TĂĐP bán ở khu lễ hội, TĂĐP bán ở hội chợ,TĂĐP bán ở siêu thị) [43]

1.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nướcphát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đangphát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu

người, trong đó hầu hết là trẻ em [6] Trong đó tỷ lệ NĐTP do dịch vụ TĂĐP cũng chiếmmột phần không nhỏ Theo tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): “TĂĐP là những thức ăn,

đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố hay những nơi công cộngtương tự” [5], từ đó để thấy được sự phong phú, đa dạng của dịch vụ TĂĐP

TĂĐP đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ừng nhu cầu phát triển của xã hộituy nhiên nó sẽ trở nên phức tạp nếu không được quản lý sát sao Không thể phủ nhận sựtiện lợi của TĂĐP, tuy nhiên đi kèm với sự tiện lợi đó cũng có mối nguy hại đến sức khoẻ,tính mạng người sử dụng, thậm chí là tới cả cộng đồng Trên Thế giới hằng năm diễn ra rấtnhiều vụ NĐTP,ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnhtruyền qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này caohơn nhiều Nhiềunước có quy định báo cáo những chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thựcphẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân,mỗi năm chết 5.000 người; ở Anh: 190 ca/100.000 dân; ở Nhật: 20 - 40 ca/100.000 dân; ở Úc là4,2 triệu ca/năm [40]

Theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ởChâu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Các vụngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu

ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có

175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 camắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh

cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh

[41] Cùng với đó tại các nước khác như Nhật Bản, Đức, Trung Quốc, Nga, Hàn Quốc cũng

đã xảy ra nhiều vụ NĐTP gây thiệt hại lớn cả về người và của cho mỗi quốc gia Xu hướngngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càngtrở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này đồng thời công tác quản lý VSATTPnói chung và TĂĐP nói riêng càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành mộtthách thức lớn của toàn nhân loại

1.2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố ở Việt Nam

Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO), dịch vụ du lịch đã trởthành ngành kinh tế mũi nhọn Có thể coi dịch vụ du lịch là ngành công nghiệp không khói vàđem lại nguồn thu lớn cho đất nước Tuy nhiên, tâm lý du khách ngoài các tiêu chí khác baogiờ cũng hướng đến các địa chỉ du lịch có hệ số an toàn cao: Chính trị xã hội ổn định, an ninhtrật tự tốt, chăm sóc y tế, ATVSTP được đảm bảo Nếu môi trường bị ô nhiễm, thực phẩmkhông đảm bảo vệ sinh dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm thì sẽ không thu hút được du khách [2]

Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TĂĐP) đã được cải thiện nhờ việctriển khai xây dựng phường điểm về ATVSTP thức ăn đường phố [23], [36] theo quy địnhcủa Bộ Y tế [4] Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ TĂĐP được đầu tư ít vốn,triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch

vụ nước sạch [15], và kiến thức ATVSTP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiềuhạn chế [48]

Theo thống kê của Cục ATVSTP trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra

1616 vụ NĐTP làm 41898 người mắc, tử vong 436 người trong đó có 178 vụ làm 4036ngưới mắc, tử vong 7 người do TĂĐP, nguyên nhân gây NĐTP do vi sinh vật chiếm tỷ lệcao nhất (43,2%) [3] Vấn đề chất lượng VSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâmthường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo tầng lớp nhân dân nói chung và người tiêudung nói riêng

Ở nước ta tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình TĂĐP khá phổ biến.Theo một sốliệu của nhà chức trách trong năm 2002 cho biết qua kiểm tra 371 bếp ăn tập thể, cơ sở đạtyêu cầu vệ sinh là 85%, trong 53 mẫu bánh phở được xét nghiệm vẫn còn 48,2% số mẫuchưa đạt tiêu chuẩn về lý - hóa, 79 mẫu tương ớt tại các quầy phở có 85% số mẫu không đạtyêu cầu Xét nghiệm phẩm màu trong bánh kẹo, bỏng, kem, nước giải khát vẫn còn 5/94mẫu không đạt yêu cầu Trong 50 mẫu chè thập cẩm các loại phát hiện 6 mẫu sử dụng cy-clam-ma-ty (chất tạo ngọt) không được phép sử dụng [7] Theo kết quả khảo sát 50 mẫuthực phẩm giải khát tháng 7/2003 của Viện Vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh

về TĂĐP cho thấy: 75% mẫu sữa, 55% mẫu nước giải khát trái cây tươi không đạt tiêu

chuẩn vi sinh vì trong đó nhiều loại vi khuẩn như Closperringens, Coliform, E Coli, Strepfaecalis, Staphylococcusaureus, Pseuaeruginosa vượt quá tiêu chuẩn cho phép rất

nhiều lần 100% mẫu bánh mì thịt nguội, thịt quay các loại và dưa muối được xét nghiệmđều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm [7].

Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động Ngộ độcthực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả về số vụ và quy

mô mắc Tỷ lỷ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001 – 2005 là 5,48 Có nhiều nguyênnhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô nhiễm, môi trường

ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn,nhận thực hành vi đúng và phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạnchế… Trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5,525 người mắc và55,2 người chết Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 – 7 và tháng 9 – 11 Tỷ lệmắc ngộ độc trung bình là 7,14/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100.000 dân/năm

Năm 2007 Cục ATVSTP phối hợp với viện dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộcloại hình TĂĐP cho kết quả sau: 33,4% số mẫu TP không đạt chỉ tiêu vệ sinh về chỉ số

Coliforms, 36,7% số mẫu TP không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ số E.Coli Cũng trong năm

2007 Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu TP để xét nghiệm vi sinh vật cho kết

quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%, E.Coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [3] Tại TPHCM, 90% các mẫu TĂĐP, kem bán rong ở

cổng trường nhiễm E.coli, 100% các mẫu giò, nem chua, lòng lợn, chả quế ở Nam Định đều

nhiễm E.coli Tương tự, tại Huế, Cà Mau, 35%- 80% mẫu thức ăn chín ở đường phố, thịt,

cá, rau có vi khuẩn E.coli [3]

Một khảo sát mới đây của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh trên 400người mua và 400 người bán TĂĐP cho thấy: 85,7% là bán cố định trên vỉa hè, lề đường;29% điểm bán gần các khu vực cống rãnh, bãi rác hoặc nhà vệ sinh Khảo sát này đã báođộng rằng TĂĐP đang tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ, bởi có đến hơn 84% người bán TĂĐPkhông được kiểm tra sức khỏe, có tới 43,5% người bán sử dụng tay để bốc thức ăn chín,28% điểm bán cho khách uống nước lã Trong số mặt hàng sử dụng nước đá có đến 93% sửdụng đá cây là loại đá chưa được kiểm soát nguồn nước xem có đạt tiêu chuẩn vệ sinh haykhông Hơn 47% điểm bán TĂĐP không che đậy thức ăn 27% điểm bán có thức ăn thừađược sử dụng lại để bán tiếp cho ngày hôm sau Kết quả là 29% khách hàng khi được hỏi

cho biết đã bị đau bụng, ói mửa hoặc tiêu chảy sau khi ăn TĂĐP và tỉ lệ nhập viện vì ngộđộc TĂĐP là 3,5%.

Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm 2005 - 2008 cho thấy tình trạng sử dụngmột số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ lệ cao [8], [9] Nghiên

cứu của Lý Thành Minh ở thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là

23,6% [28] Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụchế biến là 57,74% [47] Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại Nha Trang cho thấy có 39,5%món ăn hải sản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về VSV Có tới 31,8% bàn tay của nhân

viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus [33]

Không thể phủ nhận sự tiện lợi của TĂĐP, tuy nhiên đi kèm với những tiện lợi đó làtiềm ẩn nguy cơ mắc các loại dịch bệnh, trong đó là bệnh tả Đủ các loại thực phẩm đã chếbiến sẵn sàng phục vụ người tiêu dùng: từ thịt gà, ngan, vịt cho đến lòng lợn, thịt nướng Chỉ mất chưa tới 10 phút, người tiêu dùng đã có một món ăn khá bắt mắt cho bữa ăn ở giađình Nhiều người vì công việc tranh thủ thời gian ăn tạm món gì đó ven đường, hoặc gặp

gỡ bạn bè ở những quán ăn ngoài phố nhưng trên thực tế đã không ít lần đội quản lý thịtrường đã khám xét và tịch thu những sản phẩm tử gia súc, gia cầm, đặc biệt là chân gàkhông đảm bảo chất lượng trên địa bàn thành phố Hà Nội Tình trạng này làm tăng nguy cơngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp hơn

Bảng 1 Tình hình ngộ độc tại Hà Nội năm 2006-2008

Năm

Số vụ

Sốngườimắc

Sốngườichết

Vi sinhvật

TP biếnchất

Hóa chấttồn dưtrong TP

Độc tố tựnhiên

Nguyênnhânkhác

Ở Việt Nam, 94% TĂĐP bị thả lỏng, không thể quản lý, giám sát Bộ Y tế Việt Nam

đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh từ TĂĐP, tuy nhiên một bộ phận không nhỏ ngườidân vẫn thờ ơ trước vấn đề này chính vì vậy việc tuyên truyền, bồi dưỡng kiến thức, thực

hành về VSATTP của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối TĂĐP là một yêucầu cấp thiết để cải thiện tình hình VSATTP nói chung cũng như TĂĐP nói riêng.

1.2.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên địa bàn Quận Hoàn Kiếm

Trên địabàn quận Hoàn Kiếm theo số liệu tổng hợp báo cáo công tác vệ sinh an toanthực phẩm năm 2014 của khoa ATVSTP hiện nay có 419 cơ sơ kinh doanh TĂĐP trong đó:

cơ sở tại các điểm công cộng là 389 cơ sở chiếm 92,84%, cơ sơ bán rong là 27 cơ sở chiếm6,44% và 3 cơ sở ăn uống trong chợ chiếm 0,72% [19] Sang đầu năm 2015 số cơ sở kinhdoanh TĂĐP cũng tăng lên đáng kể với tổng số cơ sở được quản lý là 588 cơ sở, trong đótổng số cơ sở tại các điểm công cộng là 556 cơ sở và tổng số cơ sở bán rong là 32 cơ sở [20]

Về cơ bản các cơ sở đã có ý thức đảm bảo VSATTP trong quá trình kinh doanh buônbán TP trên cơ sở Thông tư 30 - Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố nhằm chấn chỉnh ý thức của ngườikinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố của Bộ Y tế ban hành Thông tư đã đưa ra 10 tiêu chíATTP cụ thể để các cơ sở áp dụng và chấn chỉnh theo đúng quy chuẩn [11]:

1 Nơi kinh doanh phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình

vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm );

2 Bày bán thức ăn trên bàn/giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm;

3 Thức ăn được che đậy, bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi bẩn, mưa nắng

và các loại côn trùng, động vật khác;

4 Không để lẫn giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín;

5 Có dụng cụ xúc, gắp thực phẩm sạch sẽ, găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc trựctiếp với thức ăn chín;

6 Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch phù hợp với quy định;

7 Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe;

8 Người kinh doanh TĂĐP phải được tập huấn kiến thức về ATTP;

9 Có sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm;

10 Có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải kín và hợp vệ sinh

Tuy nhiên vẫn còn tồn tại một số cơ sở chưa đạt một số tiêu chí về ATTP như: điềukiện mặt bằng chưa sạch sẽ, chưa cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, công trình vệsinh…), chưa có bàn/giá bày bán thức ăn cao trên 60cm, sử dụng nguồn nước không đảmbảo, chưa khám sức khỏe VSATTP, chưa được tập huấn về kiến thức VSATTP đầy đủ, cụthể trong báo cáo tổng hợp từ 18 phường năm 2014 như sau [19]:

- Kiểm tra, giám sát 419 cơ sở, trong đó:

+ Số cơ sở có nơi kinh doanh phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm: 351 cơ sở (đạt 83,77%).+ Số cơ sở bày bán thức ăn trên bàn, giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm: 343 cơ sở(đạt 81,86%)

+ Số cơ sở thức ăn được che đậy, bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi bẩn,mưa nắng và các loại côn trùng động vật khác: 338 cơ sở (đạt 80,67%)

+ Số cơ sở không để lẫn giữa TP sống và TP chín: 341 cơ sở (đạt 81,38%)

+ Số cơ sở có dụng cụ xúc, gắp TP sạch sẽ/ găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúctrực tiếp với thức ăn chín: 341 cơ sở (đạt 81,38%)

+ Số cơ sở bảo đảm có đủ nước và đủ nước sạch phù hợp với quy định: 355 cơ sở(đạt 84,72%)

+ Số cơ sở có người kinh doanh TĂĐP được khám sức khỏe: 348 cơ sở (đạt 83,05%).+ Số cơ sở có người kinh doanh TĂĐP được tập huấn kiến thức: 335 cơ sở (đạt 79,95%).+ Số cơ sở có sổ sách ghi chép nguồn gốc TP: 329 cơ sở (đạt 78,52%)

+ Số cơ sở có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải kín và hợp vệ sinh: 339 cơ sở(đạt 80,91%)

kinh doanh TĂĐP là những người có hoàn cảnh kinh tế khó khăn, người di cư từ nông thôn

ra thành thị để kiếm sống, thậm chí họ không được học hành, không biết chữ vì vậy mànhận thức của họ còn rất hạn chế về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, họ luôn đặt mục đíchkiếm được nhiều thu nhập hơn vì vậy đã bất chấp bán những sản phẩm được chế biến từnguồn nguyên liệu rẻ tiền không đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng Khách hàngkhông ăn không được, mà ăn cũng không thể phân biệt được đâu là thực phẩm sạch và đâu

là thực phẩm không sạch, đồng thời do sự quản lý lỏng lẻo của các cơ quan chức năng cònlỏng lẻo không kiểm soát hết vì vậy tình trạng này vẫn diễn ra tràn lan

Vào năm 2006, Thanh tra Sở Y tế Hà Nội cho biết sẽ tịch thu và tiêu hủy tất cả số hạtdưa bị phát hiện có nhuộm phẩm màu công nghiệp trong buổi kiểm tra đột xuất ngày 7/1 tạiphố Hàng Buồm và ngày mùng 10/1 đã công bố kết quả xét nghiệm những mẫu hạt dưa nàyđược xác định là nhuộm bằng phẩm màu công nghiệp, gây hại cho sức khoẻ người tiêudùng Tiếp đó là thông tin về “Trà chanh Nhà Thờ” có khuẩn E.coli và chất gây ngộ độc,đây là kết quả nghiên cứu được Hiệp hội thực phẩm chức năng (TPCN) công bố vào tháng 7năm 2013 tại Hội thảo “Khỏe và an toàn để tận hưởng cuộc sống” Theo đó, đơn vị này đãlấy mẫu độc lập, ngẫu nhiên và xét nghiệm tại Trung tâm Kiểm nghiệm và Hợp chuẩn củaViện TPCN Việt Nam Kết quả cho thấy với 1 mẫu nước trà chanh lấy ở phố Nhà Thờ(Quận Hoàn Kiếm) có vi khuẩn E.coli Tương tự như trà chanh thì bia cũng là một đồ uốngrất được ưa chuộng vào mùa hè thế nhưng có một thực trạng đang diễn ra đó là “Bẩn nhưbia hơi phố cổ Hà Nội” đây là lời nhận xét của người tiêu dùng dành cho nhiều quán bia ởphố Tạ Hiện ở phường Hàng Bạc, Hoàn Kiếm Đây là do ý thức của người kinh doanhkhông tốt, bia thừa được đổ dồn vào xô nhựa, gom lại kha khá thì cho vào sục ga, rồi lại chovào bom ướp lạnh Cốc của khách uống xong không tráng nhưng vẫn rót luôn cho khách mới

Từ những thực trạng trên mà công tác quản lý VSATTP trên địa bàn quận ngày càngđược đẩy mạnh, công tác kiểm tra, giám sát được tăng cường sát sao hơn với những biệnpháp xư lý mạnh tay như phạt tiền Theo báo cáo mới nhất số /BC-TTYTHK của khoaATVSTP trung tâm Y tế Hoàn Kiếm ngày về Công tác đảm bảo ATTP đối với kinh doanhthức ăn đường phốcủa quận Hoàn Kiếm 6 tháng đầu năm 2015 có số liệu như sau [20]:

- Tổng số cơ sở được kiểm tra giám sát: 588 cơ sở với số lượt kiểm tra là 1001 cơ sở Trong

đó số lượt đạt theo các tiêu chí như sau:

+ Nơi kinh doanh phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm: 901 cơ sở (đạt 90,01%)

+ Bày bán thức ăn trên bàn, giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm: 851 cơ sở (đạt85,01%)

+ Thức ăn được che đậy, bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi bẩn, mưa, nắng

và các loại côn trùng động vật khác: 851 cơ sở (đạt 85,01%)

+ Không để lẫn giữa TP sống và TP chín: 843 cơ sở (đạt 84,22%)

+ Có dụng cụ xúc, gắp TP sạch sẽ/ găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúc với thức ănchín: 843 cơ sở (đạt 84,22%)

+ Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch theo quy định: 901 cơ sở (đạt 90,01%)

+ Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe theo quy định: 901 cơ sở (đạt 90,01%).+ Người kinh doanh TĂĐP phải được xác nhận kiến thức VSATTP: 901 cơ sở (đạt90,01%)

+ Có sổ sách ghi chép nguồn gốc TP: 835 cơ sở (đạt 83,42%)

+ Có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải kín hợp vệ sinh: 835 cơ sở (đạt 83,42%)

- Xử lý vi phạm:

+Số cơ sở vi phạm: 130 cơ sở (chiếm 13%)

+ Số cơ sở phê bình, nhắc nhở: 107 cơ sở (chiếm 10,69%)

+ Số cơ sở bị phạt tiền: 23 cơ sở/ tổng số tiền phạt là: 22.500.000đ

Địa bàn quận Hoàn Kiếm là một trong những khu vực sầm uất rất đông khách du lịch

vì vậy dịch vụ ăn uống rất phát triển đặc biệt là TĂĐP Thời gian qua, các ngành chức năng

đã có những hoạt động tích cực để cải thiện an toàn thực phẩm TĂĐP trên địa bàn quận Đểhạn chế tác hại của các cơ sở kinh doanh TĂĐP, công tác tuyên truyền được tiếp tục đượcđẩy mạnh để người mua nhận thức được sự nguy hiểm và độc hại của thức ăn mất vệ sinh.Đưa thông tin những cơ sở vi phạm VSATTP lên các phương tiện thông tin đại chúng, hệthống loa đài của phường, xã, khu phố, bảng thông báo tại công sở, tại cuộc họp tổ, khuphố… để người dân không sử dụng loại thực phẩm và ăn ở những quán vi phạm Đây cũng

là yếu tố để TĂĐP không bảo đảm VSATTP tự loại bỏ Với chính quyền các cấp, nhất là

cấp xã, phường cần tăng cường hơn nữa việc thanh tra, kiểm tra các cơ sở TĂĐP, có nhưvậy, người kinh doanh loại hình TĂĐP mới có ý thức hơn trong việc bảo đảm VSATTP.

1.3 Một số mô hình can thiệp đã được triển khai ở Việt Nam

Nhằm nâng cao năng lực quản lý và cải thiện thực hành về sử dụng phụ gia thựcphẩm, đảm bảo ATVSTP và giá trị thương phẩm của thực phẩm, nhiều mô hình can thiệp đãđược áp dụng, góp phần hạn chế số vụ ngộ độc thực phẩm và số người ngộ độc thực phẩmtrên phạm vi cả nước

- Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP [16]: Thủ tướng Chính phủ đã có Chỉ thị

số 08/1999/CT-TTg về việc “Tăng cường công tác bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thựcphẩm” Hàng năm Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành và địa phương tổ chức Tháng hànhđộng vì chất lượng VSATVSTP nhằm vận động toàn thể nhân dân, chính quyền các cấp, các

Bộ, ngành, tổ chức xã hội tích cực tham gia phòng, chống ngộ độc thực phẩm, bệnh dịch do

ăn uống và lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thựchiện chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ, trong những năm qua, công tác bảo đảm VSATVSTP

ở nước ta đã có những kết quả bước đầu rất quan trọng

- Mô hình điểm đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố [17]: Cục An toàn vệ sinh thựcphẩm - Bộ Y tế đã xây dựng 10 tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố trong đó có tiêuchuẩn 6 “Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc đáng tin cậy Không dùngcác chất phụ gia, phẩm mầu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm”

- Giải pháp tăng cường các biện pháp truyền thông, giáo dục về vệ sinh an toàn thựcphẩm nhằm nâng cao kiến thức về ATVSTP cho người quản lý, người sản xuất, chế biếnthực phẩm, người kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm [17]

- Mô hình xây dựng mạng lưới truyền thông ATVSTP dựa vào chính quyền địaphương và y tế cơ sở tại Nam Định với 3 nội dung chính: Xây dựng, tổ chức hệ thống kiểmtra, giám sát liên ngành: phối hợp giữa chính quyền địa phương và y tế cơ sở; Xây dựng hệthống thu thập, thống kê báo cáo ATVSTP; Phân tích, xác định nguy cơ, thông báo nguy cơcũng như quản lý nguy cơ có hiệu quả [24]

Tuy nhiên, cho đến nay việc quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm vẫn còn nhiều bấtcập, nhận thức về phụ gia thực phẩm của cả người tiêu dùng và kinh doanh - chế biến thựcphẩm vẫn còn rất hạn chế, nhiều hành vi thực hành trong chế biến - kinh doanh thực phẩmkhông đúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng [18], [51]

Càng ngày ngộ độc thực phẩm, bệnh lây truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô càngrộng trên nhiều quốc gia và càng trở nên phổ biến Việc phòng ngừa và xử lý vấn đề nàyngày càng trở nên khó khăn phức tạp và là thách thức lớn cho sức khỏe cộng đồng Nguyênnhân ngộ độc thực phẩm có xu hướng thay đổi, ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng giảm,trong khi ngộ độc do hóa chất độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên [30], [57] Mặc dù đã cóquy định chặt chẽ về sử dụng phụ gia thực phẩm, nhưng tình trạng sử dụng phụ gia thựcphẩm không đúng quy định vẫn còn khá phổ biến [50], [55] Mô hình nghiên cứu can thiệp

để nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tạiQuảng Bình với mong muốn đóng góp vào mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộngđồng

1.4 Các nghiên cứu về kiến thức thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm thức

ăn đường phố đã được thực hiện tại Việt Nam

- Đề tài nghiên cứu khoa học về “Kiến thức thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thựcphẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành, quận 12, TP Hồ ChíMinh” vào năm 2006, chủ nhiệm đề tài là Huỳnh Thị Việt Hồn và Nguyễn Đỗ Nguyên

Đề tài được thực hiện và cho thấy kết quả là hầu hết người kinh doanh TĂĐP có kiếnthức đúng về nước sạch, nhưng những kiến thức về nước đá và khả năng lây nhiễm củadụng cụ chế biến, bàn tay nhiễm trùng là thấp Thái độ chấp nhận sử dụng nước sạch là rấtcao, nhưng thấp với những qui định khác của vệ sinh an toàn thực phẩm như bảo hộ laođộng, bao gói thực phẩm Trong thực hành, đa số sử dụng nước giếng khoan, và rất ít thaynước khi rửa dụng cụ Nơi chế biến thức ăn không bảo đảm đủ độ cao hoặc cách xa nhữngnguồn ô nhiễm Tất cả không khám sức khỏe, và gần như không tham gia tập huấn về vệsinh an toàn thực phẩm cũng như thực hành bảo hộ lao động Thực hành bao gói thực phẩm

là khá tốt, với gần 3/4 đối tượng có sử dụng túi ni lông Tỉ lệ thực hành đúng trong xử lý rác

là thấp Tỷ lệ có sử dụng phụ gia trong chế biến là không cao

Vì vậy kết luận rằng người kinh doanh thức ăn đường phố đa số là nghèo, điều kiệnkinh doanh tạm bợ, do đó có thể có những yêu cầu mà họ chưa làm tốt, thí dụ, mặt bằng hợp

vệ sinh, chi phí khám sức khỏe, tập huấn Nhưng với thực tế chỉ có 1,06% từng được tậphuấn về vệ sinh an toàn thực phẩm, thì việc làm đầu tiên và vô cùng cấp thiết là giáo dụcsức khỏe [27]

- Đề tài nghiên cứu "Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTPcủa người chế biến - kinh doanh thực phẩm tại Quảng Bình năm 2009" của các tác giả

Nguyễn Thị Thanh Hương, Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Công Khẩn, Trần Khánh Toàn, Phan Thị Thủy, Nguyễn Thị Hải Hòa Nhằm đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành về

VSATTP và sử dụng chất phụ gia tại Quảng Bình, một nghiên cứu mô tả cắt ngang đượcthực hiện trên toàn bộ 164 chủ cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm (bún, bánh, nem,chả, thịt quay - thịt nướng) tại 3 huyện, thành phố của tỉnh năm 2009 với một bảng hỏi cấutrúc thiết kế sẵn Kết quả cho thấy chỉ có 51,8% đạt yêu cầu về kiến thức với điểm trungbình là 19,2/37 điểm; 46,9% đạt yêu cầu về thái độ (trung bình 18,0/32 điểm) và 56,1%đạt yêu cầu về thực hành (trung bình 32,5/54 điểm) Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ

và thực hành sử dụng hàn the và phẩm màu đều chỉ ở mức xấp xỉ 50% Cần thiết phải xâydựng các chương trình can thiệp truyền thông nâng cao kiến thức, cải thiện thái độ, thựchành về VSATTP nói chung và việc sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm [35]

- Đề tài nghiên cứu khoa học về “Kiến thức – Thực hành về vệ sinh an toàn thựcphẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang – Tháp Chàm, tỉnhNinh Thuận, năm 2011” do Mai Thị Phương Ngọc và Lê Hoàng Ninh thực hiện có kết quả

là tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức đúng chung về vệ sinh an toànthực phẩm là 34,5%; có thực hành đúng chung về vệ sinh an toàn thực phẩm là 31,0%.Nghiên cứu cho thấy người có kiến thức đúng có thực hành đúng cao gấp 3,28 lần người cókiến thức không đúng; người có trình độ học vấn càng cao thì tỷ lệ thực hành đúng càngcao

Như vậy tỷ lệ người kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố có kiến thức và thựchành đúng rất thấp Nghiên cứu cho thấy cần phải tăng cường công tác tập huấn cho cơ sởkinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố; tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanhdịch vụ thức ăn đường phố để họ thực hiện tốt các quy định về VSATTP thức ăn đườngphố [29]

- Đề tài nghiên cứu “Kiến thức thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và các yếu tốliên quan của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phố huyện Thanh Bình – tỉnh ĐồngTháp năm 2012” do 3 tác giả Hoàng Khánh Chi, Nhữ Văn Hùng, Lê Văn Hữu thực hiện chokết quả nghiên cứu: Tỷ lệ người kinh doanh, chế biến TĂĐP có kiến thức về ATVSTP ởmức đạt chiếm 89,3%, thái độ đạt chiếm 61,7% và thực hành đạt chiếm 65,9%; Có mối liên

quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hànhcủa đối tượng về chế biến TĂĐP (p <0,05) Như vậy cần thiết chặt việc cấp giấy phép đạttiêu chuẩn cho cơ sở kinh doanh, chế biến TĂĐP, tái kiểm tra sau 30 ngày nếu cơ sở đã cấpgiấy phép rồi có vi phạm, tổ chức các buổi nói chuyện về ATVSTP – TĂĐP trong trườnghọc ít nhất mỗi năm 1 lần [26].

- “Tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh TĂĐP” của Cục

An toàn thực phẩm biên soạn năm 2013 do TS Trần Quang Trung – Cục trưởng cục Antoàn thực phẩm (Bộ Y tế) làm chủ biên Nội dung chính nói về tầm quan trọng của An toànthực phẩm đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thườngxuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người

sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảođảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩyphát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức về an toàn thựcphẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố theo yêu cầu của Luật An toàn thựcphẩm và các văn bản hướng dẫn Luật Cục An toàn thực phẩm đã tiến hành biên soạn cuốn

“Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đườngphố” để sử dụng làm tài liệu phục vụ tập huấn

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêudùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP Hầu hết các nghiên cứu vềkiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho các nhómđối tượng mới đạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu

là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm [1], [31], [49]

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể ở tỉnh Bắc Giang năm 2008 cho thấy có 60% thựchành đúng về ATVSTP [37] Một nghiên cứu khác của Hoàng Thị Điền cho thấy tỷ lệ biếtchọn thực phẩm chín ăn ngay ở địa bàn vùng cao tối đa chỉ chiếm 31,33%, vùng thấp là81,3%, chỉ có 7,67% người dân ở vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa thực phẩm và14,33% người ở vùng cao, 78,33% người ở vùng thấp biết 9 loại thực phẩm thường gây ngộđộc [25] Nguyễn Thanh Phong cho thấy kiến thức của người tiêu dùng về ô nhiễm thựcphẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [34]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu.

2.1.1 Thời gian

Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 10/2014 đến tháng 10/2015

2.1.2 Địa điểm

Nghiên cứu được tiến hành địa bàn quận Hoàn Kiếm

2.2 Thiết kế nghiên cứu

Dùng phiếu phỏng vấn kiến thức về VSATTP của ngườitham chế biến thực phẩmTĂĐP bằng bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn

Quan sát thực tế để đánh giá thực trạng vệ sinh bếp và thực hành chế biến thực phẩm

- Các chỉ số cần thu thập:

+ Tỷ lệ người chế biến có kiến thức ATTP TĂĐP

+ Tỷ lệ người chế biến thực hành đúng yêu cầu ATTP TĂĐP

+ Cơ sở đạt tiêu chí ATTP TĂĐP

- Phương pháp xử lý số liệu:

Kiểm tra các phiếu phỏng vấn, làm sạch số liệu, loại bỏ phiếu không hợp lệ

Nhập liệu và xử lý số liệu bằng phần mềm Epi 6.04

- Thiết kế nghiên cứu:

Mô tả cắt ngang có phân tích

- Phương pháp chọn mẫu - cỡ mầu:

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho xác định một tỉ lệ:

n = Z2

(1 – α/2)

p(1- p)

d2

n: Cỡ mẫu cần thiết

Z: Độ tin cậy với khoảng tin cậy 95% Ta có Z = 1,96

p: Giả sử tỷ lệ người nội trợ có kiến thức thực hành đúng về VSATTP là 50% (P=0,5).d: Sai số chấp nhận được 10% (d=0,1)

2.3 Đối tượng nghiên cứu

Người đại diện hộ kinh doanh hoặc trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm

2.3.1 Tiêu chuẩn lựa chọn

- Người tham gia nghiên cứu có độ tuổi từ 15 tuổi trở lên

- Đủ năng lực trả lời các câu hỏi nghiên cứu dựa trên sự hiểu biết, ý thức và kiến thức củabản thân

- Đồng ý tham gia nghiên cứu một cách tự nguyện

2.3.2 Tiêu chuẩn loại trừ

- Những người tham gia nghiên cứu dưới 15 tuổi

- Không đủ năng lực để trả lời câu hỏi nghiên cứu (không mắc các bệnh về tâm thần, rốiloạn thần kinh…)

- Không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.4 Cỡ mẫu và chọn mẫu

2.4.1 Cỡ mẫu

500 mẫu tương ứng với 500 người đại diện hộ kinh doanh, trực tiếp tham gia chếbiến thực phẩm trên địa bàn 5 phường trong địa bàn quận Hoàn Kiếm, gồm: Hàng Trống,Hàng Bồ, Hàng Buồm, Đồng Xuân và Hàng Bông

2.4.2 Chọn mẫu

- Bốc thăm lựa chọn ngẫu nhiên 5 phường trên địa bàn quận Hoàn Kiếm gồm: phường HàngBông, phường Hàng Bồ, phường Đồng Xuân, phường Hàng Trống và phường Hàng Buồm

 Đặc thù của từng phường:

+ Phường Hàng Trống: Trên địa bàn phường có tuyến phố Hàng Trống là đơn vịđiểm cho việc thực hiện kế hoạch “Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với kinh doanh dịch vụ

ăn uống và TĂĐP tại các tuyến phố văn minh trên địa bàn quận Hoàn Kiếm năm 2014 2015” vì vậy phường Hàng Trống cần sự quản lý sát sao về công tác đảm bảo ATTP TĂĐP

-+ Hàng Buồm, phường Đồng Xuân: Tại địa bàn hai phường có dịch vụ thức ănđường phố vô cùng phong phú, đa dạng đồng thời có tuyến phố chợ đêm trải dải trực thuộctrên địa bàn do hai phường quản lý có số lượng cơ sở kinh doanh khá đông đúc vì vậy việcquản lý ATTP TĂĐP tại địa bàn hai phường là khá phức tạp

+ Phường Hàng Bồ, Phường Hàng Bông: Là những phường mà TĂĐP trở thành đặctrưng thu hút lượng lớn người tiêu dùngtrong nước và khách du lịch nước ngoài với sốlượng cơ sở kinh doanh khá nhiều vì vậy việc quản lý giám sát tình hình ATTP TĂĐP củahai phường trở thành vấn đề quan trọng cần được quan tâm

- Sau đó chọn lựa 100 mẫu/phường tương đương với 100 người là đại diện hộ kinh doanh,

trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm trên mỗi phường bằng cách bốc thăm ngẫu nhiên

2.5 Biến số và chỉ số

ST

T

I Thông tin chung

1 Tuổi Tuổi tính theo dương lịch, tính đến thờiđiểm

nghiên cứu

3 Nghề nghiệp Công việc đã và đang làm song song với công

việc chế biến kinh doanh thực phẩm tính đếnthời điểm hiện tại (cán bộ, học sinh – sinh viên,hưu trí hoặc không có việc làm ổn định)

4 Trình độ học vấn Trình độ học vấn cao nhất đã hoàn thành

II Kiến thức về VSATTP

5 Mặt hàng kinh doanh Mặt hàngđang kinh doanh chính

(Thực phẩmăn ngay đã qua chế biến; Thựcphẩmăn ngay đã qua sơ chế; giải khát; khác)

6 Thời gian chế biến kinh doanh

8 Phương tiện giúp người chế biến,

kinh doanh biết đến VSATTP

- Tập huấn

- Loa đài, sách báo

- Kiểm tra, giám sát của phường

9 Khái niệm về VSATTP - Đảm bảo cho thực phẩm không bị nhiễm vi

12 Các bệnh có thể mắc khi ăn phải

thực phẩm không đảm bảo vệ sinh

an toàn chất lượng

- Bệnh về đường tiêu hóa, sốt, nôn, tiêu chảy*

- Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, co giật, hôn mê*

- Tích lũy trong cơ thể ảnh hưởng đến các cơquan như gan, thận*

- Ảnh hưởng đến thế hệ sau*

- Khác (ghi rõ) …

13 Những đặc điểm cần chú ý khi - Bao bì thực phẩm có ghi tên thành phẩm *

mua thực phẩm bao gói để đảm

bảo vệ sinh an toàn chất lượng

bảo vệ sinh an toàn chất lượng

- Vỏ hộp ghi tên thành phẩm, nơi sản xuất *

- Ngày sản xuất, hạn sử dụng *

- Hai nắp hộp lõm, gõ có tiếng kêu đanh*

- Khác (ghi rõ) …

- Không biết

15 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn

chất lượng của nơi bày bán thực

phẩm đã nấu chín

- Nơi bày bán xa nơi có cống rãnh, rác thối, bụibẩn *

- Có giá kệ cao và dụng cụ che đậy *

- Có dụng cụ dao, thớt chế biến riêng cho thựcphẩm sống và chín *

- Không có phẩm màu *

- Khác (ghi rõ) ………

- Không biết

16 Điều kiện bảo quản thực phẩm

tươi sống để đảm bảo vệ sinh an

18 Tác dụng của việc sử dụng thớt

riêng biệt cho thực phẩm sống,

chín

- Để không lan mầm bệnh từ thực phẩm sốngsang thực phẩm chín *

- Để khi ăn không có mùi lạ từ thực phẩm sốnglẫn vào*

21 Nguyên nhân của việc nhiễm bẩn

thực phẩm trong khi chế biến

- Dùng chung dụng cụ chế biến sông chín *

- Rửa nguyên liệu, dụng cụ chế biến không sạch

- Nấu thực phẩm chưa chín *

- Để lẫn thực phẩm sống, chín *

- Sử dụng nguồn nước chế biến không sạch *

- Người chế biến thực phẩm mắc bệnh truyềnnhiễm *

- Người chế biến thực phẩm không mặc bảo hộlao động *

khi chế biến để đảm bảo vệ sinh an

toàn chất lượng

- Giữ nóng ở nhiệt độ trên 60oC*

- Bảo quản lạnh dưới 5oC *

- Để dưới 2h đồng hồ trước khi ăn *

III Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

25 Mức độ thường xuyên mua thực

phẩm vào buổi sáng của người chế

biến, kinh doanh thực phẩm

Tần xuất thực hiện (thường xuyên, thỉnhthoảng, hiếm khi và không bao giờ)

26 Mức độ thường xuyên mua thực

phẩm ở nơi có địa chỉ tin cậy của

người chế biến, kinh doanh thực

phẩm

Tần xuất thực hiện (thường xuyên, thỉnhthoảng, hiếm khi và không bao giờ)

27 Mức độ thường xuyên rửa tay

trước khi chế biến của người chế

biến, kinh doanh thực phẩm

Tần xuất thực hiện (thường xuyên, thỉnhthoảng, hiếm khi và không bao giờ)

28 Mức độ thường xuyên sử dụng hai

thớt riêng biệt cho thức ăn sống,

chín của người chế biến, kinh

doanh thực phẩm

Tần xuất thực hiện (thường xuyên, thỉnhthoảng, hiếm khi và không bao giờ)

29 Mức độ thường xuyên sử dụng hai

rổ riêng biệt cho thức ăn sống, chín

của người chế biến, kinh doanh

31 Mức độ thường xuyên che đậy

thực phẩm sau khi chế biến của

người chế biến, kinh doanh thực

phẩm

Tần xuất thực hiện (thường xuyên, thỉnhthoảng, hiếm khi và không bao giờ)

32 Mức độ thường xuyên đun lại thực

phẩm của bữa trước trước khi ăn

của người chế biến, kinh doanh

thực phẩm

Tần xuất thực hiện (thường xuyên, thỉnhthoảng, hiếm khi và không bao giờ)

33 Loại thực phẩm mà người chế

biến, kinh doanh thực phẩm

thường bảo quản trong tủ lạnh

- Sống

- Chín

- Cả hai

34 Mức độ thường xuyên bao gói

thực phẩm chín trước khi bảo quản

trong tủ lạnh của người chế biến,

kinh doanh thực phẩm

Tần xuất thực hiện (thường xuyên, thỉnhthoảng, hiếm khi và không bao giờ)

35 Mức độ thường xuyên để thực

phẩm sống, chín riêng biệt trong tủ

lạnh của người chế biến, kinh

doanh thực phẩm

Tần xuất thực hiện (thường xuyên, thỉnhthoảng, hiếm khi và không bao giờ)

36 Sự hiểu biết của người trực tiếp

tham gia chế biến, kinh doanh thực

phẩm về điều kiện an toàn thực

phẩm đối với kinh doanh thức ăn

đường phố

- Đăng ký ngành nghề kinh doanh;

- Có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệsinh thực phẩm;

- Nơi kinh doanh phải sạch sẽ, cách biệt nguồn

ô nhiễm (cống, rãnh, rác thải, công trình vệsinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm;

- Bày bán thức ăn trên bàn/giá cao cách mặtđất ít nhất 60cm;

- Thức ăn được che đậy, bảo quản hợp vệ sinh,chống được ruồi, bụi bẩn, mưa nắng và các loạicôn trùng, động vật khác;

- Không để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín;

- Có dụng cụ xúc, gắp thực phẩm sạch sẽ/găngtay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức

tập huấn kiến thức về ATTP;

- Có sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm;

- Sử dụng phụ gia thực phẩm theo danh mụccủa Bộ Y tế;

- Có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác kín vàhợp vệ sinh

IV Đánh giá sự thu nhận thông tin

37 Tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế

biến thực phẩm đối với thức ăn

đường phố có nghe thông tin về vệ

sinh an toàn thực phẩm

- Có

- Không

38 Sự cần thiết của thông tin về vệ

sinh an toàn thực phẩm đối với

người trực tiếp tham gia chế biến

thực phẩm đối với thức ăn đường

phố

- Có

- Không

- Khác (ghi rõ) ………

39 Nhu cầu biết hoặc biết thêm thông

tin về vệ sinh an toàn thực phẩm

của người trực tiếp tham gia chế

biến thức ăn đường phố

- Có

- Không

- Khác (ghi rõ) ………

40 Những thông tin về vệ sinh an toàn

thực phảm mà người trực tiếp tham

gia chế biến thức ăn đường phố

41 Phương tiện mà người trực tiếp

tham gia chế biến thức ăn đường

phố muốn nghe nhận thêm thông

2.6 Kỹ thuật và công cụ thu thập

Công cụ: Bộ câu hỏi phỏng vấn

2.7 Quy trình thu thập số liệu

Điều tra viên là 05 cán bộ y tế của khoa Xét nghiệm và khoa ATVSTP thuộc TTYTquận, được tập huấn kỹ về nội dung và yêu cầu của nghiên cứu, các kỹ năng tiếp cận vàphỏng vấn để đảm bảo độ khách quan và chính xác cao

Nghiên cứu viên là người trực tiếp tiến hành phỏng vấn sâu các đối tượng và cán bộ y

+ Tổ chức thường xuyên hoạt động thông tin tuyên truyền các kiến thức cơ bản vềVSATTP qua loa truyền thanh của chợ tới người chế biến TP và buôn bán TP vào các ngày,giờ cao điểm.

+ Tăng cương công tác kiểm tra giám sát và xử lý nghiêm các cơ sở sản xuất chếbiến, kinh doanh thực phẩm

- Phối hợp với y tế phường: Để làm tốt những công việc trên y tế phường cần đưa rađược những nội dung: phù hợp, ngắn gọn, dễ hiểu, dễ thực hiện Tham mưu cho Ủy bannhân dân phường về nội dung, hình thức tuyên truyền để có thể phối hợp tốt với các banngành, đoàn thể trong phường nâng cao hiểu biết về VSATTP cho người tham gia chế biếnthực phẩm và người dân và công tác thanh tra, kiểm tra giám sát và xử lý nghiêm các cơ sởsản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm

2.8 Sai số và cách khống chế sai số

2.8.1 Sai số

Sai số có thể xảy đến trong quá trình nghiên cứu như:

- Trong quá trình nghiên cứu điều tra bằng bộ câu hỏi không gặp được đại diện hộ kinhdoanh, chế biến thực phẩm (có thể nghỉ bán hoặc nhờ người khác thay thế trong thời gianngắn nhưng không trực tiếp kinh doanh và chế biến thực phẩm thường xuyên)

- Đại diện hộ kinh doanh, chế biến thực phẩm có thái độ không hợp tác như cố tình lảngtránh không trả lời hoặc trả lời sai những thông tin cá nhân trong quá trình trả lời bộ câu hỏikiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

- Hộ kinh doanh, chế biến thực phẩm được lựa chọn đã chuyển địa điểm

2.8.2 Cách khống chế sai số

Cán bộ điều tra viên cần phối hợp với chuyên trách và tổ giám sát vệ sinh an toànthực phẩm trên địa bàn phường để nắm rõ tình hình hoạt động của các cơ sở cũng như ngườiđại diện hộ kinh doanh TĂĐP, trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm để thuận tiện trongquá trình điều tra phỏng vấn

2.9 Xử lý và phân tích số liệu

Số liệu sau khi thu thập đượcn làm sạch và nhập vào máy tính bằng phần mềm Excel

2010 theo bộ nhập được thiết kế sẵn từ bộ câu hỏi phỏng vấn Các phân tích sẽ được thựchiện bằng phần mềm STATA 12.0 bao gồm

+ Thống kê mô tả: số lượng, tỷ lệ phần trăm, mode, mean, độ lệch chuẩn…

+ Thống kê suy luận đều được thực hiện với mức y nghĩa thống kê p<0,05 sẽ được sửdụng trong thống kê suy luận

2.10 Đạo đức trong nghiên cứu

Các hướng dẫn quốc tế và quốc gia về đạo đức trong nghiên cứu y sinh học đềunhấn mạnh rằng “Tất cả các nghiên cứu trên đối tượng con người cần được tuân thủ với 3 nguyên tắc cơ bản: tôn trọng con người, hướng thiện và công bằng”

- Tôn trọng con người: bao gồm tôn trọng quyền tự nguyện lựa chọn tham gia nghiêncứu của đối tượng có đủ năng lực đưa ra việc tự quyết định và bảo vệ những đối tượngkhông có khả năng tự quyết định có thể tham gia nghiên cứu hay không, bảo vệ những đốitượng bị phụ thuộc hoặc dễ bị tổn thương khỏi những điều gây hại và lệ thuộc Đảm bảo đốitượng có quyền từ chối tham gia hay rút lui khỏi nghiên cứu

- Hướng thiện: nội dung của nguyên tắc đạo đức này là tối đa hóa lợi ích và tối thiểuhóa các điều gây hại Nghiên cứu được dự kiến mang lại những lợi ích, tránh gây hại chongười tham gia nghiên cứu, hoặc nếu có nguy cơ gây hại nào đó thì phải ở mức chấp nhậnđược và lợi ích dự kiến phải vượt trội so với nguy cơ gây hại Đối tượng cần được đảm bảo

an toàn cũng như được điều trị một cách tốt nhất những biến cố bất lợi do nghiên cứu gây

ra Điều này đòi hỏi thiết kế nghiên cứu hợp lý và người thực hiện nghiên cứu phải có đủnăng lực chuyên môn, chú trọng bảo vệ đối tượng nghiên cứu

- Công bằng: Nguyên tắc này đòi hỏi sự công bằng trong phân bổ, nghĩa là phân bổcông bằng cả lợi ích và nguy cơ rủi ro cho những đối tượng tham gia nghiên cứu, cũng nhưnhững chăm sóc mà đối tượng tham gia nghiên cứu được hưởng Nghĩa vụ của người thựchiện nghiên cứu là phải đối xử với mọi đối tượng nghiên cứu một cách đúng đắn và phù hợp

về mặt đạo đức, đảm bảo mỗi cá nhân tham gia vào nghiên cứu nhận được tất cả những gì

mà họ có quyền được hưởng [13]

Đạo đức trong nghiên cứu y sinh học nói riêng là các nguyên tắc, các chuẩn mực đạođức áp dụng trong các nghiên cứu y sinh học liên quan đến đối tượng nghiên cứu là conngười.Hoạt động nghiên cứu khoa học y học đem lại những tiến bộ to lớn trong y học, tuynhiên trong các nghiên cứu y sinh học, do đặc điểm đặc biệt đối tượng nghiên cứu là conngười, trong quá trình tham gia nghiên cứu có thể xảy ra các nguy cơ rủi ro với đối tượngnghiên cứu Vì những lý do trên, các chuẩn mực đạo đức trong nghiên cứu được đặt ra, cầnxem xét và đánh giá nhằm bảo vệ sự an toàn, sức khỏe và các quyền của đối tượng nghiêncứu [14]