GIÁO TRÌNH Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm

HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM The Vietnam Association of Functional FoodGIÁO TRÌNH Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm PGS.TS Trần Đáng Ngu

HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM The Vietnam Association of Functional Food

GIÁO TRÌNH

Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp

sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm

PGS.TS Trần Đáng Nguyên Cục trưởng Cục ATTP

Hà Nội, ngày 18/9/2014

BÀI 1:

CÁC MỐI NGUY VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM

- Định nghĩa về mối nguy

- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực phẩm.

I ĐỊNH NGHĨA:

Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa học

hay vật lý có trong thực phẩm hoặc do môi

trường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm, có khả năng gây tác hại đến sức khỏe

người tiêu dùng.

II CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:

1.Mối nguy sinh học:

1.Mối nguy sinh học:

1.1 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm do sinh học

Hình 1: Các con đường gây ô nhiễm

sinh học vào thực phẩm

TÁC NHÂN SINH HỌC

Súc vật bị bệnh Môi

trường

Chế biến TP

Bảo quản TP

Nấu không kỹ

Ô nhiễm:

-Đất -Nước -Không khí

Vệ sinh cá

nhân (Tay người lành mang trùng, hắt hơi…)

THỰC PHẨM

mất vệ sinh, không che đậy, ruồi, bọ, chuột

1.2.Các mối nguy sinh học:

1.2.1.Các vi khuẩn:

+Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, mắt thường không nhìn thấy được Vi khuẩn có khắp mọi nơi: trong đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống và trên cơ thể người

+ Phân loại:

- Loại hình thành bào tử:

Clostridium botulium Clostridiumperfringens Bacillus cereus

- Loại không hình thành bào tử:

Salmonella Shigella Vibrio cholerae Staphylococcus aureus Listeria

Campylobacter Brucella …

+ Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có thể gây ra:

- Ngộ độc thực phẩm

- Các bệnh nhiễm khuẩn do thực phẩm :bệnh tả,

1.2.3 Các ký sinh trùng:

+ Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ Amíp).

+ Ký sinh trùng đa bào :

- Gồm các loại giun ( giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn)

- các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán

lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).

1.2.4 Các thực phẩm dễ nhiễm VSV:

+ Thường là TP có nguồn gốc động vật, có giá trị

dinh dưỡng cao.

+ Cụ thể:

bánh nhân thịt, thịt luộc, tiết canh

2 Mối nguy hóa học:

TÁC NHÂN HÓA HỌC

THỰC PHẨM

Ô nhiễm

từ đất – nước (kim loại nặng)

Thôi nhiễm dụng cụ, trang thiết bị chế biến

Thức ăn chăn nuôi

Hóa chất BVTV

•Nhóm lân hữu cơ

•Nhóm Chlor hưu cơ

•Nhóm Pyethroid

•Thuốc diệt chuột, trừ cỏ

2.2.Các loại mối nguy hóa chất

2.2.1 Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên:

+ Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và

Ochratoxin

+ Độc tố của tảo

+ Độc tố cá

+ Độc tố nhuyễn thể

2.2.2 Các loại hóa chất sử dụng có mục đích: (phụ gia, chất hỗ trợ chế biến) gây tác hại do:

- Sử dụng quá liều

- Sử dụng sai mục đích

- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng

2.2.3 Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào sản phẩm:

2.2.4 Các hóa chất tạo ra do TP bị biến chất:

+ Do bảo quản không đảm bảo

đủ điều kiện, tác động của ánh

sáng, nhiệt độ, oxy làm biến

chất, thay đổi cấu trúc TP, tạo

chất độc.

+ Do các VSV, các men phân giải

làm hư hỏng TP tạo ra các

chất độc.

2.2.5 Các TP hay nhiễm hóa chất:

bảo quản, phẩm màu

sinh, Hormone, chất bảo

quản ….

Câu hỏi:

1 Thế nào là mối nguy VSATTP ?

2 Mô tả các mối nguy và nguồn gốc của chúng?

BÀI 2:

ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM.

Yêu cầu:

kiện cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm bắt buộc phải thực hiện đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

I KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM”:

Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu cầu cần phải đạt được về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con người để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn.

II NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.

1 Điều kiện về cơ sở:

(2) Thiết kế và bố trí.(xem sơ đồ hình 1)

Sơ đồ nguyên lý một chiều

Tiếp nhận nguyên liệu

Chia – bao gói

Bảo quản – Vận chuyển

Nơi ăn – Nhà ăn

(3) Kết cấu nhà xưởng:

- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, phải làm bằng các vật liệu không thối

nhiễm, không thấm nước và các chất bẩn.

- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín.

- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.

- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt.

- Hệ thống chiếu sáng: các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh vỡ làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm.

- Có hệ thống cống,rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm

ra xung quanh.

- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh, thiết bị làm vệ sinh và khử trùng ( trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ

2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:

+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.

+ Cần có chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng cụ, thiết bị.

+Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay ở các vị trí thuận tiện Và ít nhất

1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.

+ Có đủ dụng cụ chứa chất thải, làm vệ sinh Rác thải phải được quản lý theo quy định:

- Vật chứa rác thối không được rò rỉ nước bẩn hay mùi hôi ra ngoài Sau khi đổ rác cần phải làm sạch ngay

- Khu lưu trữ rác thải cần được làm sạch sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung quanh không bị ảnh hưởng.

3 Điều kiện về con người:

3.1 Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP

3.2 Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi năm 1 lần.

+ Những người mắc các bệnh và triệu chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:

- Lao tiến triển chưa được điều trị.

- Các bệnh tiêu chảy; tả, lỵ, thương hàn.

- Chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn).

- Viêm gan virus (viêm gan virus A, E);

- Viêm đường hô hấp cấp tính;

- Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng;

- Người lành mang trùng.

+ Khi mắc các bệnh và các chứng bệnh trên, cơ thể sẽ là ổ chứa mầm bệnh và sẽ có nguy cơ rất lớn để truyền mầm bệnh vào thực phẩm qua việc tiếp xúc bằng tay hoặc các hạt bụi từ quần áo, đầu tóc, từ những giọt nước bọt vào thực phẩm.

+ Việc khám sức khỏe phải được thực hiên ở các cơ quan y

tế từ cấp quận, huyện trở lên.

3.3.Thực hành vệ sinh cá nhân của

người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:

+ Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

- Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Đội mũ và đi găng tay hoặc đeo khẩu trang sạch.

- Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.

- Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.

- Không hút thuốc, khạc nhổ ăn uống, hắt hơi hoặc ho không đeo đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.

+ Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.

- Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi

tiếp xúc với thực phẩm

3.4 Đối với khách tham quan:

Khi tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động và chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khử trùng, đi

ủng….

BÀI 3:

PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.

I KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU:

1 Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi:

+ Địa điểm an toàn

+ Thiết kế chuồng trại, kho, thiết bị chăn nuôi phù hợp.

+ Con giống và quản lý giống.

+ Thực hiện tốt vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết mổ.

+ Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ

sinh.

+ Quản lý đàn gia cầm gia súc.

+ Quản lý dịch bệnh và phòng trừ bệnh.

+ Quản lý và sử dụng thuốc thú y hợp lý.

+ Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường.

+ Quản lý côn trùng, gậm nhấm và động vật khác.

2 Đảm bảo nuôi trồng an toàn:

2.1 Quản lý đất trồng

2.2 Quản lý nước tưới

2.3 Quản lý phân bón

2.4 Phòng trừ sâu bệnh

2.5 Thực hiện đúng quy trình của ngành nông nghiệp.

II GIAI ĐOẠN THU HOẠCH:

1 Đảm bảo kỹ thuật thu hái, đánh bắt giết mổ

gom, bảo quản, vận chuyển

an toàn.

III GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN:

GHP, HACCP.

3 Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn

IV GIAI ĐOẠN LƯU THÔNG PHÂN PHỐI:

được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn.

2 Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định.

3. Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản (nhiệt độ,

phương tiện, thời gian), không để hư hỏng và tái nhiễm.

thời gian, chế độ bảo quản khi vận chuyển)

5 Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP các cơ sở phân

phối và tiêu dùng ( siêu thị, chợ, cửa hàng bán buôn, bán lẻ, các kho hàng).

V GIAI ĐOẠN TIÊU DÙNG:

1 Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP của các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn, quán ăn uống đường phố, bếp ăn gia đình).

2 Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn hạn sử dụng, không hư hỏng biến chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng VSATTP.

3 Mỗi người tiêu dùng phải là “ người tiêu dùng thông thái”:

- Biết cách chọn mua thực phẩm an toàn.

- Biết cách chế biến thực phẩm an toàn.

- Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn.

- Là một “ tuyên truyền viên” và “ thanh tra viên” về VSATTP.

VI DUY TRÌ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ:

1 1 Khái niệm :

Phân tích nguy cơ là quá trình gồm 3 thành phần: Đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ, và truyền thông nguy cơ.

2 Tầm quan trọng:

- Đánh giá được tính chất và tầm quan trọng của các nguy

cơ ATTP đối với sức khỏe con người.

- Cho phép quyết định các mức mối nguy VSATTP.

- Làm cơ sở để xây dựng tiêu chuẩn, các quy định và xây dựng văn bản pháp quy về quản lý VSATTP.

- Xây dựng và triển khai các các chính sách và biện pháp, chiến lược quản lý VSATP.

3.1 Đánh giá nguy cơ

3.2 Quản lý nguy cơ

3.3 Truyền thông nguy cơ

BÀI 4:

THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH AN

TOÀN THỰC PHẨM.

Yêu cầu :

II THỰC HÀNH CHĂN NUÔI

TỐT

1 Địa điểm chuồng trại an toàn hợp lý.

2 Thiết kế chuồng trại, kho và thiết bị chăn nuôi đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.

3 Con giống và quản lý giống tốt.

4 Thực hiện vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết mổ tốt.

5 Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ sinh tốt.

6 Quản lý đàn gia súc, gia cầm tốt.

7 Quản lý dịch bệnh và phòng trị tốt.

8 Quản lý và sử dụng thuốc thú y tốt

9 Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường tốt.

10 Kiểm soát côn trùng, gặm nhấm và động vật khác.

III THỰC HÀNH TỐT 10 NGUYÊN TẮC

VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN:

1.

1 Chọn thực phẩm an toàn.

2 Nấu kỹ thức ăn.

3 Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.

4 Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã được nấu chín.

5 Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn.

6 Không để lẫn thực phẩm sống và chín.

7 Luôn giữ sạch tay khi chế biến thực phẩm.

8 Giữ bề mặt mặt chế biến và bếp luôn khô ráo, sạch sẽ.

9 Bảo vệ thực phẩm khỏi côn trùng, gặm nhấm và động vật khác.

10 Sử dụng nguồn nước sạch.

IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỐT (GSP):

1.Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, chuyên

dùng

2 Đồ đựng, bao gói, thực phẩm phải an toàn

3 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ

an toàn.

4 Bảo đảm thời gian bảo quản.

5 Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản

6 Không dùng các chất hoặc

phương pháp bảo quản thực

phẩm ngoài quy định.

V THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC

không để hư hỏng, ô nhiễm.

6 Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển Thức ăn chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ.

VI THỰC HÀNH TỐT NHÃN MÁC THỰC PHẨM (GLP):

nhãn đầy đủ nội dung theo quy định

(5) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.

(6) Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.

(7) Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.

(8) Xuất xứ hàng hóa (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu).

chế biến không có bao gói sẵn,

đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng trong vòng 24h:

(1) Phải biết rõ nguồn gốc an

- Đụng tay vào rác

- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể.

- Hút thuốc

- Đụng tay vào súc vật

- Mỗi lần nghỉ

2 Rửa tay trước khi ăn

- Tiếp xúc với thực phẩm

- Chế biến

- Tiếp xúc thực phẩm chín

3 Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề.

4 Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.

5 Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp

VIII THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN

2 Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về.

3 Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.

4 Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”.

5 Phải có quần áo công tác sạch sẽ

6 Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.

7 Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị các bệnh truyền nhiễm 8 Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm.

9 Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.

10 Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống.

C¸c nguy c¬ trong cung cÊp rau xanh

Thu gom ph©n t ¬i

tõ néi thµnh

T íi bãn ph©n t ¬i t¹i

vïng rau ngo¹i «

Rau tr íc khi vµo chî

Rau t¹i chî, cöa hµng, nhµ hµng

C¸c nguy c¬ trong ch¨n nu«I

Sau 1 th¸ng t¨ng tõ 25 30 k– 30 K g

học và hiện đại hoá

Cụng nghợ̀ chế biến thực phẩm:

+ Nguy cơ:

- Tăng sử dụng nguyên liệu thô từ

- Đánh giá nguy cơ tiềm ẩn liên quan

đến việc áp dụng công nghệ mới còn hạn chế, ch a dựa trên nguyên tắc

thoả thuận và hội nhập quốc tế và có

sự tham gia của cộng đồng.

- Chế biến thủ công, lạc hậu, cá

thể, hộ gia đình còn khá phổ biến.

Vai trò tích cực

Vai trò trong vsattp

Lao động Văn học, nghệ thuật

Thông tin, liên lạc Quân sự

Kiến trúc

điều khiển Thể dục, thể thao

Y học

âm nhạc Tình cảm

Thực phẩm

Công nghiệp Nông nghiệp Thủ công

trao gửi, nói chuyện

3 Biểu hiện của phân

TT C¬ quan TÇn suÊt MÉu bÖnh cã thÓ

Biểu bì

Trung bì

Hạ bì

Ổ mỡ Tiểu thể Ruffini

2 Cảm giác tỳ - đè ép sâu:

3 Cảm giác nóng, lạnh:

4 Cảm giác đau: tận cùng thần kinh tự do

SƠ ĐỒ CẤU TẠO VÀ CÁC RECEPTOR CẢM GIÁC CỦA DA

XÐt nghiÖm bµn tay ng êi lµm dÞch vô thùc phÈm

TT §Þa ph ¬ng Tû lÖ nhiÔm E.coli (%)

KÕt qu¶ xÐt nghiÖm mét sè mÉu tiÒn cã E coli cña c¸c c¬ së dÞch vô thøc ¨n ® êng phè

thùc phÈm chÝn nhiÔm e.coli (« nhiÔm ph©n)

.Rất thích sống gần ng ời, ăn thức ăn của ng ời, rất tham ăn Ăn tạp tất cả các loại thức ăn từ ngon lành đến hôi tanh, mốc hỏng.

phát triển.

đẻ 1 lần 120 trứng trong 5 tháng mùa hè cho

dm 3

thuyền bè, máy bay đi khắp các châu lục.

- mang trên lông chân, vòi, thân: 6.000.000 mầm bệnh.

- Mang trong ống tiêu hoá: 28.000.000 mầm bệnh các mầm bệnh có thể là: tả, th ơng hàn, lỵ, lao,

đậu mùa, bại liệt, viêm gan, than, trùng roi, giun, sán