GIÁO TRÌNH Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm

HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM The Vietnam Association of Functional Food GIÁO TRÌNH Tập huấn kiến thức ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm PGS.TS Trần Đáng Nguyên Cục trưởng Cục ATTP Hà Nội, ngày 18/9/2014 BÀI 1: CÁC MỐI NGUY VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Yêu cầu: Sau học xong, học viên cần phải nắm được: - Định nghĩa về mối nguy - Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực phẩm I ĐỊNH NGHĨA: Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm, có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng II CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP: 1.Mối nguy sinh học: 1.1 Các đường gây ô nhiễm thực phẩm sinh học Hình 1: Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm TÁC NHÂN SINH HỌC Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến TP Mổ thịt Ô nhiễm: Vệ sinh cá nhân (Tay người lành mang trùng, hắt hơi…) -Đất Nấu không kỹ -Nước -Không khí THỰC PHẨM Bảo quản TP Điều kiện mất vệ sinh, không che đậy, ruồi, bọ, chuột 1.2.Các mối nguy sinh học: 1.2.1.Các vi khuẩn: +Vi khuẩn sinh vật nhỏ bé, mắt thường không nhìn thấy Vi khuẩn có khắp nơi: đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống thể người + Phân loại: - Loại hình thành bào tử: Clostridium botulium Clostridiumperfringens Bacillus cereus - Loại không hình thành bào tử: Salmonella Shigella Vibrio cholerae Staphylococcus aureus Listeria Campylobacter Brucella … + Các vi khuẩn có thưc phẩm gây ra: - Ngộ độc thực phẩm - Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm :bệnh tả, bệnh thương hàn, bệnh lỵ 1.2.2 Các virus: Một số loại virus lây qua đường thực phẩm sau: + Virus gây viêm gan: virus viêm gan A virus viêm gan E + Virus đường ruột: Polio, Coxsackie, ECHO + Virus Norwalk 1.2.3 Các ký sinh trùng: + Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ Amíp) + Ký sinh trùng đa bào : - Gồm loại giun ( giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn) - loại sán ( sán gán nhỏ, sán phổi, sán dây lợn, sán dây bò) 1.2.4 Các thực phẩm dễ nhiễm VSV: + Thường TP có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao + Cụ thể: - Thịt, SP thịt ia súc, gia cầm: thịt hầm, thịt băm, bánh nhân thịt, thịt luộc, tiết canh - Cá SP từ cá - Thủy sản SP từ thủy sản - Sữa SP từ sữa - Trứng SP từ trứng Mối nguy hóa học: 2.1 Con đường lây nhiễm hóa chất vào TP: TÁC NHÂN HÓA HỌC Hóa chất BVTV •Nhóm lân hữu •Nhóm Chlor hưu •Nhóm Pyethroid Ô nhiễm từ đất – nước (kim loại nặng) Thôi nhiễm dụng cụ, trang thiết bị chế biến Phụ gia •Thuốc diệt chuột, trừ cỏ THỰC PHẨM Thức ăn chăn nuôi Đầu độc 2.2.Các loại mối nguy hóa chất 2.2.1 Các hóa chất có sẵn tự nhiên: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin Ochratoxin + Độc tố tảo + Độc tố cá + Độc tố nhuyễn thể Điều 64 (Luật ATTP): Trách nhiệm Bộ Công thương Chủ trì xây dựng, ban hành trình quan nhà nước có thẩm quyền ban hành tổ chức thực sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn quy phạm pháp luật an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý Quản lý an toàn thực phẩm suốt trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột tinh bột thực phẩm khác theo quy định Chính phủ Quản lý an toàn thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý Ban hành sách, quy hoạch chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm chợ, siêu thị Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận thương mại lưu thông, kinh doanh thực phẩm Báo cáo định kỳ, đột xuất công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý Điều 65 (Luật ATTP): Trách nhiệm quản lý nhà nước Ủy ban nhân dân cấp Ban hành theo thẩm quyền trình quan nhà nước có thẩm quyền ban hành văn quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương; xây dựng tổ chức thực quy hoạch vùng, sở sản xuất thực phẩm an toàn để bảo đảm việc quản lý thực toàn chuỗi cung cấp thực phẩm Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm chợ địa bàn đối tượng theo phân cấp quản lý Báo cáo định kỳ, đột xuất công tác quản lý an toàn thực phẩm địa bàn Bố trí nguồn lực, tổ chức bồi dưỡng nâng cao chất lượng nhân lực cho công tác bảo đảm an toàn thực phẩm địa bàn Tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật quản lý an toàn thực phẩm, ý thức trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm cộng đồng, ý thức người tiêu dùng thực phẩm Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm địa bàn quản lý BÀI 6: CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢN GMP – GHP VÀ HACCP Yêu cầu: + Hiểu GMP, GHP HACCP + Nắm vững nội dung GMP, GHP, HACCP I CHƯƠNG TRÌNH GMP: (xem sơ đồ hình 2) Định nghĩa GMP viết tắt từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm sản xuất, tức thao tác thực hành cần phải tuân theo để sản xuất sản phẩm an toàn Nội dung: Quy phạm sản xuất thể dạng văn + Một GMP quy phạm cho công đoạn trình sản xuất gồm nội dung: - Quy trình: Mô tả quy trình chế biến công đoạn - Lý do: Giải thích lý phải tuân theo quy trình - Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả thao tác, thủ tục cần tuân theo công đoạn tạo sản phẩm an toàn - Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: phân công trách nhiệm thực thao tác biểu mẫu ghi chép lưu giữ + Tập hợp tất GMP theo thứ tự từ khâu tiếp nhận nguyên liệu sản phẩm cuối được: chương trình GMP Hình 2: Qui trình chế biến tên các Qui phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng phở ăn liền Nguyên liệu: Bột mỳ, muối, nước, phẩm màu TP Nhào trộn GMP.1.1 GMP.1.2 Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3 Hấp GMP.1.4 Cắt đoạn GMP.1.5 Chiên GMP.1.6 Làm nguội GMP.1.7 Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8 10 Chế gia vị GMP.1.10 11 Giấy OPP 12 Đóng gói GMP.1.12 GMP.1.11 13.Nhập kho GMP.1.13 GMP.1.9 Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu, hương liệu) II CHƯƠNG TRÌNH GHP (HOẶC SSOP) Định nghĩa: GHP viết tắt từ tiếng anh: Good Hygiene Practice nghĩa thực hành vệ sinh tốt, SSOP viết tắt từ Tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures nghĩa quy phạm vệ sinh, cụ thể quy trình thủ tục, kiểm soát vệ sinh, gọi cách vắn tắt quy phạm vệ sinh Nội dung: Quy phạm vệ sinh thể dạng văn gồm nội dung cho 11 lĩnh vực vệ sinh cần đảm bảo: + Bốn nội dung gồm: - Yêu cầu (hay mục tiêu): Nêu yêu cầu hay mục tiêu lĩnh vực vệ sinh - Điều kiện nay: Mô tả thực trạng điều kiện lĩnh vực vệ sinh công ty - Các thủ tục cần thực hiện: Nêu công việc , thủ tục cần tuân thủ , thực để đạt yêu cầu/ mục tiêu lĩnh vực vệ sinh - Phân công thực biểu mẫu giám sát: Nêu rõ công việc, thủ tục làm, làm nào, làm biểu mẫu giám sát, ghi chép lưu giữ + Mười lĩnh vực vệ sinh gồm: - Chất lượng nước dùng sản xuất - Chất lượng nước đá dùng sản xuất - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc - Vệ sinh cá nhân - Việc chống nhiễm chéo - Việc chống động vật gây hại - Vệ sinh vật liệu bao gói việc ghi nhãn sản phẩm - Việc bảo quản sử dụng hóa chất - Sức khỏe công nhân - Xử lý chất thải - Thu hồi sản phẩm III HỆ THỐNG HACCP: Định nghĩa: (1) HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, nghĩa phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn, hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất, chế biến thực phẩm (2) Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm môi trường chế biến thực phẩm gây tác hại đên sức khỏe người tiêu dùng (3) Điểm kiểm soát (ký hiệu CP): Là tất điểm, công đoạn, trình kiểm soát mối nguy VSATTP (4) Điểm kiểm soát tới hạn ( ký hiệu CCP): Là điểm, công đoạn, trình mà kiểm soát ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận đựoc (5) Kiểm soát: Là tiến hành hoạt động nhằm đảm bảo trì tiêu chuẩn quy định kế họach HACCP (6) Sơ đồ định: Là chuỗi câu hỏi xếp theo trình tự logic nhằm xác định điểm kiểm soát (CP) có phải điểm kiểm sóat tới hạn hay không (CCP) Bảy nguyên tắc HACCP 2.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 2.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sử dụng sơ đồ định câu hỏi (xem sơ đồ hình 3) 2.3 Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 2.4 Nguyên tắc 4: Giám sát kiểm điểm soát tới hạn 2.5 Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa(xem sơ đồ hình 4) 2.6 Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra 2.7 Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ Hướng dẫn áp dụng HACCP: ( Xem sơ đồ hình 5) Hình 3: Sơ đồ quyết định CCP Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Có Sửa đổi công đoạn qui trình hoặc sản phẩm Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả xảy mối nguy hay không? Không Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết với an toàn thực phẩm không? Không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả xảy quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức chấp nhận được hay không? Có Có Có Không Không Không Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không? Không CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) Có Dừng lại Không phải CCP Hình 4: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa Bước 1: Cô lập sản phẩm + Chuyên gia + Xét nghiệm lý hóa, vi sinh Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không? Không Có Giải phóng lô hàng Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn không? Có Không Tái chế, phục hồi Bước 4: Giải pháp cuối cùng + Hủy bỏ + Chuyển sang dạng thực phẩm khác Hình 5: Các bước áp dụng HACCP Lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất Xác định mục đích sử dụng Xác định chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất Lập danh sách tất mối nguy hiểm tiềm tàng Tiến hành phân tích mối nguy Nghiên cứu biện pháp kiểm soát Thiết lập hệ thống giám sát cho CPP Thiết lập hành động khắc phục Xác định điểm kiểm sát tới hạn (CPP) 10 Lập giới hạn tới hạn cho CPP 11 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 12 Thiết lập hành động lưu trữ hồ sơ Câu hỏi: GMP gì? Nội dung nào? 2.GHP gì? Nội dung nào? HACCP gì? - nguyên tắc HACCP nào? - Nêu 12 bước áp dụng HACCP Trân trọng cảm ơn! [...]... sản xuất, kinh doanh thực phẩm: + Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: - Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Đội mũ và đi găng tay hoặc đeo khẩu trang sạch - Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay - Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm - Không hút thuốc,... toàn III GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN: 1 Áp dụng quy phạm và tiêu chuẩn trong chế biến: GMP, GHP, HACCP 2 Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP trong chế biến 3 Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn IV GIAI ĐOẠN LƯU THÔNG PHÂN PHỐI: 1 Mọi sản phẩm thực phẩm khi đưa vào lưu thông phải được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn 2 Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định 3 Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản... thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm 3.4 Đối với khách tham quan: Khi tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động và chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khử trùng, đi ủng… Câu hỏi: 1 Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì? 2 Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP? BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Yêu... khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn + Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành thực hành bàn tay tốt” - Rửa tay khi tiếp xúc với thực phẩm - Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy , tạp dề - Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch - Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay... - Người lành mang trùng + Khi mắc các bệnh và các chứng bệnh trên, cơ thể sẽ là ổ chứa mầm bệnh và sẽ có nguy cơ rất lớn để truyền mầm bệnh vào thực phẩm qua việc tiếp xúc bằng tay hoặc các hạt bụi từ quần áo, đầu tóc, từ những giọt nước bọt vào thực phẩm + Việc khám sức khỏe phải được thực hiên ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên 3.3 .Thực hành vệ sinh cá nhân của người sản xuất, kinh doanh. .. sạch sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung quanh không bị ảnh hưởng 3 Điều kiện về con người: 3.1 Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP 3.2 Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi năm 1 lần + Những người mắc các bệnh và triệu chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: - Lao tiến triển chưa được điều trị - Các bệnh tiêu chảy; tả, lỵ, thương hàn - Chứng... thực phẩm còn hạn sử dụng, không hư hỏng biến chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng VSATTP 3 Mỗi người tiêu dùng phải là “ người tiêu dùng thông thái”: - Biết cách chọn mua thực phẩm an toàn - Biết cách chế biến thực phẩm an toàn - Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn - Là một “ tuyên truyền viên” và “ thanh tra viên” về VSATTP VI DUY TRÌ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ: 1 Khái niệm: Phân tích nguy cơ là quá trình. .. toàn và phù hợp của thực phẩm trong chuỗi cung cấp thực phẩm) I KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU: 1 Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi: + Địa điểm an toàn + Thiết kế chuồng trại, kho, thiết bị chăn nuôi phù hợp + Con giống và quản lý giống + Thực hiện tốt vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết mổ + Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ sinh + Quản lý đàn gia cầm gia súc + Quản lý dịch bệnh và phòng trừ bệnh + Quản lý và. .. làm vệ sinh và khử trùng ( trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh) 2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: + Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm + Cần có chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng cụ, thiết bị +Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay ở các vị trí thuận tiện Và ít nhất 1... sản xuất, kinh doanh thực phẩm I KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM”: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu cầu cần phải đạt được về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con người để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn II NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1 Điều kiện về cơ sở: