BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng phố ngon 37

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lời mở đầu Chương I: Mục đích, yêu cầu đợt thực tập Giới thiệu đơn vị đến thực tập nhiệm vụ thân phân công 1.1: Mục đích, yêu cầu đợt thực tập 1.1.1: Vai trò, mục đích đợt thực tập, 1.1.2: Yêu cầu đợt thực tập, 1.2: Giới thiệu đơn vị thực tập nhiệm vụ thân phân công 1.2.1: Giới thiệu chung nhà hàng Phố Ngon 37 1.2.2: Nhiệm vụ thân phân công, Chương II: Báo cáo nội dung thực tập 2.1: Thực tập công tác quản trị trình chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng Phố Ngon 37 2.1.1: Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý, thị trường, 2.1.2: Công tác lập kế hoạch kinh doanh, 2.1.3: Thực đơn cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường doanh nghiệp, 2.1.4: Công tác nhân cách tổ chức phân công lao động nhà bếp nhà hàng, 2.1.5: Bố trí mặt nhà bếp khai thác sở vật chất kỹ thuật cho chế biến ăn, 2.1.6: Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu hoạt động nhà hàng 2.2: Qúa trình chế biến ăn 2.2.1: Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị Quan điểm nhà hàng chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả, 2.2.2: Tên ăn phục vụ nhiều, tên công thức quy trình chế biến ăn đặc trưng riêng, 2.2.3: Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị nhà hàng, 2.2.4: Cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng Chương III: Liên hệ kiến thức, kỹ học trường với thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 3.1: Liên hệ kiến thức, kỹ học trường với thực tiễn, 3.2: Những học bổ ích thu sau đợt thực tập Lời kết SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, du lịch trở thành lĩnh vực hấp dẫn người giới, trở thành nhu cầu thiết yếu người xã hội đại Xã hội phát triển đời sống người ngày nâng cao, với phát triển xã hội đời sống người ngày nâng lên không ăn no mặc ấm mà nhu cầu nâng lên thành ăn ngon mặc đẹp Du lịch ngày không khái niệm mẻ với người dân mà trở thành nhu cầu cần thiết giới đại Du lịch phục vụ trực tiếp cho nhu cầu người có nhiều nguồn đầu tư cho ngành Có nhiều nhà hàng, khách sạn xây dựng để phục vụ cho chuyến du lịch du khách thêm hấp dẫn hoàn hảo Trên giới du lịch xem ngành kinh tế hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút nhiều quốc gia tham gia lợi ích to lớn kinh tế, xã hội mà du lịch mang lại Du lịch sứ giả hòa bình, hợp tác hữu nghị quốc gia, dân tộc… giao thoa văn hóa giúp người gần hiểu Việt Nam nước có kinh tế, trị ổn định Bên cạnh đó, kinh tế đà phát triển theo hướng công nghiệp hóa, đại hóa Các nghành kinh tế đẩy mạnh phát triển du lịch coi ngành kinh tế mũi nhọn mang lại thu nhập đáng kể cho kinh tế có tác động tích cực tới ngành giáo dục, thông tin liên lạc, y tế, giao thông… Khách du lịch tới không tham quan, ngắm cảnh mà khám phá nét đẹp văn hóa, đặc biệt ẩm thực truyền thống vùng miền mà khách du lịch ghé qua Chính đa dạng du lịch mà đơn vị kinh doanh du lịch chia thành ngành: lưu trú, ăn uống, lữ hành, vận chuyển… Trong đó, ăn uống nhu cầu thiết yếu người Vì cung cấp dịch vụ ăn uống hoạt động kinh doanh chủ yếu ngành du lịch SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Là sinh viên học chuyên ngành Quản trị chế biến, khoảng thời gian thực tập vừa qua giúp em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế phong cách làm việc chuyên nghiệp, rèn luyện nâng cao tay nghề áp dụng kiến thức nắm bắt nhà trường vào công việc thực tế Để trường tiếp cận với công việc cách nhanh chóng hiệu Trong trình thực tập hoàn thành báo cáo sở quan sát, học hỏi, thực hành sở thực tập Tuy lần làm báo cáo chắn gặp phải nhiều thiếu sót số vấn đề mà em chưa nhận Vì vậy, em mong bảo góp ý thầy cô để báo cáo hoàn thiện đạt kết tốt Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới nhà hàng Phố Ngon 37 tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em trình thực tập hoàn thành báo cáo Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo nhiệt tình truyền thụ cho em kiến thức tảng vững để em tự tin đường lựa chọn Em xin chân thành cảm ơn! SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ ĐẾN THỰC TẬP VÀ CÁC NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG 1.1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập: 1.1.1: Vai trò, mục đích đợt thực tập: Thực tập trình tiếp xúc, trải nghiệm với thực tế công việc, làm quen với kỹ cần thiết để bắt tay vào công việc cách nhanh chóng thuận lợi Là hội để sinh viên nói chung thân em nói riêng học hỏi áp dụng kiến thức học giảng đường vào thực tế Đợt thực tập tốt nghiệp đợt thực tập cuối trình học tập giúp cho sinh viên có khả nắm bắt hoàn cảnh điều kiện làm việc từ nâng cao tay nghề, kinh nghiệm sống, khả sáng tạo, vạch định hướng cho tương lai Đồng thời đợt thực tập giúp hình thành phẩm chất người đầu bếp, lòng yêu nghề… Cũng phẩm chất nghề nghiệp mà người lựa chọn Với yêu cầu mục đích đợt thực tập tốt nghiệp lần hướng tới cho sinh viên nhìn rộng hơn, thực tế hơn, với chuyên ngành mà theo đuổi 1.1.2: Yêu cầu đợt thực tập: Do tầm quan trọng đợt thực tập nên trình thực tập em phải nghiêm chỉnh chấp hành yêu cầu qui định sở thực tập như: thời gian làm việc, trang phục, phong cách làm việc chuyên nghiệp nhanh nhẹn… Tích cực, mạnh dạn học hỏi tiếp cận với thực tế công việc SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1.2: Giới thiệu chung nhà hàng Phố Ngon 37 nhiệm vụ thân phân công: 1.2.1: Giới thiệu chung nhà hàng Phố Ngon 37: Quán ăn Phố Ngon 37 – 241 Xuân Thủy, Cầu Giấy, Hà Nội Hotline: 04 35 186 186 Kinh tế khó khăn khiến chi tiêu phải cân nhắc, từ nhu cầu vui chơi, giải trí nhu cầu tiêu dùng hàng ngày Thực phẩm vốn coi ngành chịu tác động từ tình hình kinh tế nhiên, không nhà hàng, quán ăn phải lâm vào tình trạng “lao đao” Trong hoàn cảnh đó, với phương châm “thấu hiểu khách hàng”, coi ngành kinh doanh ẩm thực “kinh doanh cảm xúc”, Golden Gate JSC., tạo ưu riêng chất lượng dịch vụ, giá thành hợp lí, nhờ số lượng chất lượng chuỗi nhà hàng tập đoàn không ngừng phát triển.Hà Nội có 36 phố phường hôm dẫn bạn đến với phố thứ 37 Đố bạn biết phố đâu “dám thay đổi đồ phố phường Hà Nội”? Đó nhà hàng Phố ngon 37 – thương hiệu ẩm thực công ty sở hữu hệ thống nhà hàng Ashima, SumoBBQ, Kichi Kichi, Ba Con Cừu,… TTTM Indochina Plaza, 241 Xuân Thủy, Cầu Giấy, Hà Nội SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Không gian nhà hang Phố Ngon 37 Đặt chân đến quán, khách không khỏi ngỡ ngàng trước không gian mang kiến trúc cổ thơ mộng với gam màu trầm chủ đạo Hình ảnh dường lại ký ức người Hà Nội gốc hay sách vở, hội họa lên rõ nét Ta thấy lại Hà Nội cổ xưa với dãy phố tấp nập hàng quà, hàng bánh Còn lý tưởng thưởng thức hàng trăm ngon ba miền đẩy đủ hương vị màu sắc không gian Ai ví “Nấu ăn nghệ thuật, người nấu ăn nghệ sĩ” Người nghệ sĩ tạo nên ăn hấp dẫn Phố Ngon 37 xa lạ, đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ quán phở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng Hà Nội Các ăn Phố Ngon 37 mang hương vị SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp đặc biệt không nhờ bàn tay điêu luyện đầu bếp giỏi nhất, mà có tâm huyết toàn đội ngũ quản lý nhân viên Là thương hiệu Golden Gate JSC, công ty sở hữu chuỗi nhà hàng Ashima, Kichi Kichi, SumoBBQ… Phố ngon 37 với gần 300 ăn đường phố đến từ vùng miền khác tự hào địa điểm làm hài lòng tất nhu cầu quý khách Chỉ với khoảng 45.000đ, quý khách lựa chọn cho bát bún riêu ốc, phở bò đặc trưng Hà Nội Mỳ Quảng, bánh Huế đặc sản miền Trung hay hủ tiếu Nam Vang bò viên, bánh tráng Trảng Bàng tiêu biểu cho ẩm thực miền Nam Tất hội tụ không gian Việt mang hướng đại - Phố ngon 37 SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tinh hoa ẩm thực miền quy tụ SV: Hoàng Văn Chiến Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Không gian Việt mang hướng đại, chứa 450 khách lúc điểm đặc biệt thu hút đông đảo thực khách đến với Phố Ngon 37 Không muốn gìn giữ giá trị văn hóa đặc sắc ẩm thực Việt Nam mà Phố Ngon 37 muốn quảng bá rộng rãi tinh túy văn hóa ẩm thực nước nhà Đến Phố Ngon 37 thưởng thức hôm SV: Hoàng Văn Chiến 10 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp cao, tiết kiệm thời gian tăng doanh thu cho nhà hàng Nắm bắt điều nhà hàng Phố Ngon 37 liên tục đầu tư mua sắm trang thiết bị đại lò nướng, máy thái củ quả… để phục vụ cho trình chế biến tiết kiệm thời gian Sơ đồ mặt nhà bếp nhà hàng Phố Ngon 37: Rửa bát Bếp nấu cơm Sơ chế Bếp luộc Bếp nướng Nước dùng Bếp Bàn đồ Bàn đồ Lò vi sóng Khu vực đồ Kho khô SV: Hoàng Văn Chiến nướng Bếp nguội Thớt sống (lẩu + cắt thái) Tủ lạnh 24 Tủ đông Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.1.6: Chi phí đánh giá hiệu hoạt động nhà hàng: Chi phí sản xuất biểu tiền toàn hao phí lao động sống lao động vật hóa mà doanh nghiệp chi để tiến hành hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu cầu kỳ kinh doanh định Để sản xuất sản phẩm đòi hỏi người ta khối lượng vật chất định, chi phí đầu tư tài sản cố định, nguyên vật liệu hao phí công sức người Chi phí sản xuất chi phí phát sinh có liên quan tới hoạt động sản xuất donh nghiệp Chi phí lao động trực tiếp tiền lương, phụ cấp, ăn uống khoản liên quan phải trả cho nhân viên Chi phí nguyên vật liệu giá mua nguyên vật liệu để sản xuất, chi phí đặt hàng, chi phí tổn thất thiếu hụt nguyên vật liệu tồn trữ… Chi phí chung chi phí sản xuất chung, chi phí bán hàng, chi phí quản lý doanh nghiệp Ngoài chi phí có loại chi phí khác điện, nước, điện thoại, thuế… Trong chi phí khác chi phí lớn chi phí cho nguyên liệu chế biến muốn hạ giá thành sản phẩm ăn uống phải giảm chi phí cho nguyên liệu cách tiết kiệm nguyên liệu hợp lý chế biến, tính toán xác lượng nguyên liệu dùng chế biến, đồng thời tiết kiệm phần không dung vào chế biến để nấu nước dùng… Đánh giá hiệu hoạt động nhà hàng: Trong nhịp sống đại nay, đời sống người ngày nâng cao, du lịch ngày phát triển kéo theo ngành dịch vụ đặc biệt nhà hàng, khách sạn kinh doanh sản phẩm ăn uống ngày đông lên Sự cạnh tranh để tồn giữ doanh nghiệp ngày gay gắt, doanh nghiệp muốn tồn phải ngày nâng cao chất lượng sản phẩm Đặc biệt doanh nghiệp kinh doanh ngành dịch vụ ăn uống phải SV: Hoàng Văn Chiến 25 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quan tâm tới vấn đề chất lượng ăn, chất lượng phục vụ… Có doanh nghiệp phần khẳng định chỗ đứng thị trường với kinh tế phát triển với tốc độ Tình hình kinh doanh nhà hàng phát triển nhờ nỗ lực, cố gắng toàn nhân viên nhà hàng Đồng thời nhà hàng có khả nắm bắt tốt nhu cầu thị hiếu khách hàng để có chiến lược kinh doanh phù hợp cách thức phục vụ cho khách hàng hài lòng Đó thành công lớn nhà hàng trình cạnh tranh Tuy có quy mô kinh doanh không lớn nhà hàng có hiệu kinh doanh cao, có chiến lược kinh doanh lâu dài nguồn khách ổn định Trong trình kinh doanh nhà hàng đặt mục tiêu khách hàng thượng đế, chất lượng phục vụ hoàn hảo để nâng cao uy tín hình ảnh nhà hàng Ngoài việc làm hài lòng khách hàng nhà hàng luôn trọng, quan tâm tới chất lượng ăn, đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến nhanh tiết kiệm thời gian nhà hàng mà tiết kiệm thời gian phải chờ đợi khách hàng 2.2: Qúa trình chế biến ăn: 2.2.1: Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu gia vị Quan điểm nhà hàng chất lượng, vệ sinh an toàn với giá *Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu gia vị: Nguyên liệu nhà hàng nhập nơi có uy tín, với thực phẩm tươi sống nhập nơi qua kiểm định chất lượng quan kiểm dịch Đối với nguyên liệu, thực phẩm không bảo quản lâu rau xanh, cá… thí nhà hàng nhập theo ngày để đảm bảo chất lượng thực phẩm phục vụ cho chế biến Đối với thực phẩm nguyên liệu tích trữ, bảo quản lâu dài nhập theo tuần để tiện cho việc chế biến phục vụ khách, nguyên liệu cất tủ lạnh để tránh thực phẩm bị ôi thiu, mốc, ẩm… không đảm bảo chất lượng SV: Hoàng Văn Chiến 26 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khi nhập nguyên liệu phân loại bảo quản theo tính chất nguyên liệu tránh cho nguyên liệu lẫn lộn ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu, thực phẩm khác Nhà hàng đầu tư trang thiết bị phục vụ cho việc bảo quản tủ lạnh, kho bảo quản đồ khô để bảo quản thực phẩm, nhà hàng liên tục theo dõi kiểm tra trình bảo quản nguyên liệu thực phẩm *Quan điểm nhà hàng chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả: Với mục tiêu phương châm phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đội ngũ nhân viên nhà hàng ý thức tầm quan trọng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng giữ gìn giá trị ding dưỡng sản phẩm sở loại bỏ yếu tố vật lý, hóa học gây vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng Đó mục tiêu hàng đầu chế biến thực phẩm ăn uống mà sở kinh doanh ăn uống phải đặt lên hàng đầu Bởi nhân tố quan trọng mang lại hình ảnh, uy tín tên tuổi nhà hàng Nếu nhà hàng thực không tốt điều kinh doanh được, khách hàng không tin tưởng vào nhà hàng chất lượng ăn, mà khách hàng trình kinh doanh không thực Thực tốt việc vệ sinh an toàn thực phẩm tạo lòng tin với khách hàng, kích thích tiêu dùng khách hàng, giảm thiểu số người bị ngộ độc sản phẩm ăn uống vệ sinh ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người Để khắc phục tình trạng nhà hàng kiểm soát tất công đoạn trình chế biến từ khâu tiếp nhận thực phẩm nguyên liệu phải nắm rõ xuất xứ, sơ chế nguyên liệu khâu chế biến để có sản phẩm cuối Nhà hàng thực tốt quy định vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống bàn đặt, để dụng cụ, chia thức ăn vệ sinh Hệ thống cấp thoát nước đảm bảo thông thoát SV: Hoàng Văn Chiến 27 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Rửa tay trước chế biến thực phẩm, sau vệ sinh hay tiếp xúc với nguồn nước ô nhiễm… Không sử dụng loại thực phẩm ôi thiu, mốc thối, hạn sử dụng để chế biến thức ăn Đảm bảo dụng cụ dùng chế biến phải cọ rửa sẽ, khô ráo, cất nơi quy định, gọn gàng hợp vệ sinh… Các quy định nhà hàng thực cách nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn cho khách hàng Nhà hàng nhập loại thực phẩm tươi, sống, đảm bảo không lợi nhuận trước mắt mà nhập loại thực phẩm nguyên liệu không đảm bảo, giá ăn đến với khách hàng phù hợp với tình hình thị trường giá chung mục đích lâu dài nhà hàng xây dựng niềm tin với khách hàng để khách hàng tới nhà hàng lâu dài, khẳng định thương hiệu, uy tín nhà hàng thị trường ngày mở rộng SV: Hoàng Văn Chiến 28 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.2.2: Tên ăn phục vụ nhiều, tên công thức quy trình chế biến ăn đặc trưng riêng nhà hàng: Sau số công thức quy trình chế biến số ăn đặc trưng nhà hàng Phố Ngon 37:  Mỳ Quảng gà Thành phần định lượng cho xuất TT Nguyên Liệu ĐVT ĐL Mỳ Quảng g 170 Gà Kho kiểu Quảng Nam (10 xuất) Gà ta kg 1,2 Hành khô G 30 Ơt bột G 10 Bơ lạc G 35 Gia vị: mì G Mỗi loại chính,mắm,hạt 10g nêm,đường,tiêu Dầu ăn G 20 Nghệ xay lấy g 20 nước Rau đồ mạ kèm ăn kèm( tất rau rửa sạch) Rau thơm tổng G 30 hợp(trừ rau kinh giới) Lạc rang giã G dập Lá hẹ G Trứng chim cút Quả luộc bóc vỏ Bánh đa vừng 1/6 nướng SV: Hoàng Văn Chiến II, CÁCH LÀM  Gà kho kiểu Quảng nam • Gà ta rửa chặt miếng (3 miếng =120g) • Tẩm ướp gia vị tiếng • Phi thơm hành,cho ớt bột vào phi cùng,cho gà vào xào săn • Cho nước dùng vào đun cho mềm gà • Cho nước nghệ lọc bỏ bã (tạo màu) đun sôi bắc giữ nóng  Tiền hành đồ • Mỳ quảng trụng mềm cho bát • Cho trứng chim cút, miếng gà kho( chọn cho khéo miếng), rắc lạc hẹ lên trên,bánh đa kẹp vào bát mỳ( lưu ý quay mặt có vừng vào trong) • Chan “muôi lẩu” “nước lèo” _ nước gà kho (xâm xấp mỳ) • Đĩa rau ăn kèm III, HÌNH ẢNH DÉCOR 29 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp  Bánh Canh giò heo: I,Thành phần định lượng cho xuất TT Nguyên liệu ĐVT II,CÁCH LÀM  Nước dùng nêm gia vị theo công thức đun sôi hớt bọt  Móng giò chặt khoanh tròn 70g/miếng,luộc với nước có gia vị cho đậm đà  Chân giò luộc thái lát mỏng 10g/miếng  Trụng bánh canh cho chín mềm  Xếp thịt chân giò móng giò lên bát  Rắc hành hoa, hành chẻ, mùi tầu thái nhỏ lên  Chan nước ngập nguyên liệu  Rắc chút hạt tiêu lên ĐL Nồi nước dùng heo ( 10lit) Nước dùng h o: nước 3:7 Mì Nước mắm Lít G G 50 120 Đường G 50 Muối rang G 50 Hạt nêm G 50 Đồ mạ bát Móng giò G 70 Thịt chân giò G 30 luộc Hành G Hành chẻ G Mùi tầu Mùi ta G G 30 III, HÌNH ẢNH RA ĐỒ Rau an kèm Rau thơm tổng hợp  Nem lụi SV: Hoàng Văn Chiến 30 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp I, Thành phần định lượng 15xuất ăn TT Nguyên liệu ĐVT ĐL Nem lụi Nạc vai xay kg 2 Giò sống kg Bì lợn : mỡ phần 0,5 ( 1:1) kg Tỏi băm G 100 Hạt nêm G 50 Đường G 70 Mỳ G 50 Dầu hào G 50 Hạt tiêu G 10 Nước chấm nem lụi( 60 bát) Gan lơn xay kg 0,5 Nạc vai xay kg 0,5 Bơ lạc G 50 Dầu mè G 20 Đường G 30 Mì G 30 Hạt nêm G 30 Ketchup G 20 Hạt tiêu G 10 Rau ăn kèm đồ mạ Rau thơm đĩa đồ Bún sợi nhỏ g Nươc chấm bát II, CÁCH LÀM  Nem lụi: • Trộn thật nguyên liệu kể bên phin kín để tủ mát tiếng • Nặn nem tròn xung quanh đầu đũa • Nướng chins vàng than hoa  Nước chấm nem lụi: • Gan lợn + thịt nac vai xay đun chin • Xay nhuyễn lần với 200ml nước lọc • Đun sôi hỗn hợp trên, nêm gia vị, hớt bọt bắc xuống  Ra đồ : • đĩa nem • đĩa rau thơm đồ • bát nước chấm :20g nước chấm nem lui + 15g sốt chua III,HÌNH ẢNH RA ĐỒ 50  Lẩu cháo hải sản I, Thành phần định lượng cho xuất ăn SV: Hoàng Văn Chiến II< CÁCH LÀM 31 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp TT Nguyên liệu ĐVT Nấu cháo hoa ( 17 xuất) Gạo nếp Kg Gạo tám Kg Dầu ăn G Nước Kg Tương hột G Đô ăn kèm Rau cải gieo G Gừng thái G Nấm hải sản G Nẩm mỡ G Tôm thái lựu G Mực thái lựu G Thịt nạc vai xay G Giò sống G Sò điệp Con 10 Hành chẻ G ĐL 0,5 20 200 50 50 70 100 70 10 40  Nấu cháo hoa • Cho chut dầu ăn vào chảo, rang chín loại gạo • Cho nước vào đun sôi nhỏ lửa( lưu ý khong quấy cháo) cháo nhừ • Đóng túi chia xuất 500g/1 xuất bảo quản tủ lạnh • Khi lấy nấu với 200ml nước dùng bánh canh giò heo+ 10g tương hột, đun sôi hớt bọt  Đĩa thịt ăn kèm • Nấm hải sản + nấm mỡ thái đẹp, • Tôm thái lựu + thịt nạc vai xay + giò sống + chut gia vị mì hạt nêm hạt tiêu cho đậm đà • Trình bày viên tôm, mực, sò điệp, nấm loại lên đĩa cho đẹp mắt  Ra đồ rắc chút gừng thái chỉ, hành chẻ III,HÌNH ẢNH RA ĐỒ 2.2.3: Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị nhà hàng: SV: Hoàng Văn Chiến 32 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phối hợp nguyên liệu pha trộn, kết hợp thực phẩm loại phụ gia thực phẩm để chế biến thành sản phẩm ăn uống Muốn có sản phẩm ăn uống chất lượng tốt phải đòi hỏi người đầu bếp giỏi thao tác cắt thái mà phải giỏi phối hợp nguyên liệu sản phẩm cho hợp lý, hài hòa số lượng, khối lượng, tính chất nguyên liệu nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng vị người ăn Phối hợp nguyên liệu khâu quan trọng đóng vai trò ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm hay ảnh hưởng tới trình hấp thụ tiêu hóa Người đầu bếp phối hợp nguyên liệu hợp lý làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, làm kích thích vị giác người ăn, nguyên liệu phối hợp cách tạo phản ứng có lợi cho sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn Nguyên liệu gia vị đóng vai trò thiếu phần cốt lõi ăn Trong trình chế biến ăn nhà hàng tuân thủ nguyên tắc việc phối hợp nguyên liệu để đảm bảo chất lượng yêu cầu cảm quan Trong trình phối hợp phải đảm bảo phối hợp đủ số lượng, khối lượng nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, gia vị Phối hợp phải tính chất nguyên liệu loại nguyên liệu có tính chất, mùi vị màu sắc riêng Ngoài việc phối hợp nguyên liệu cho hài hòa phù hợp người đầu bếp phải nắm bắt cách thức sử dụng gia vị cho ăn Tuy gia vị chiếm nhỏ ăn lại điều quan trọng định đến chất lượng ăn, tạo cho ăn có mùi vị đặc trưng riêng Gia vị làm tăng mùi, vị nguyên liệu khác, gia vị thể phong cách đặc trưng, tài hoa, sáng tạo đầu bếp Mỗi người đầu bếp lại có cách thức pha trộn kết hợp gia vị khác để tạo ăn với phong vị riêng, mang lại ấn tượng khách hàng SV: Hoàng Văn Chiến 33 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng không ngừng sáng tạo để tạo ăn lạ mang nét đặc trưng riêng nhà hàng phải tuân theo phương pháp ăn lại phù hợp với loại gia vị riêng Người chế biến cần phải có kiến thức để làm nên ăn mang hồn người đầu bếp làm lên tinh túy, vị đậm đà ăn 2.2.4: Cách trình bày, trang trí ăn, bũa ăn tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng: Trang trí ăn công việc cuối dây truyền chuẩn bị chế biến ăn nhà bếp Thức ăn sau tình bày, trang trí xong mang phục vụ khách Là công việc cuối nên ảnh hưởng trực tiếp đến ăn mặt: chất lượng sản phẩm, đánh giá khách hàng, tăng uy tín cho nhà hàng Trang trí ăn tạo tính thẩm mỹ, làm tăng giá trị cảm quan cho ăn, kích thích ngon miệng thèm ăn khách hàng làm tăng giá trị thương mại cho ăn Người đầu bếp bắt tay vào chế biến phải xây dựng cho ý tưởng trình bày cho phù hợp với tính chất ăn, phù hợp với dụng cụ đặt, để… phù hợp với văn hóa ẩm thực dân tộc Bên cạnh người đầu bếp phải kết hợp ăn cách trang trí cho hài hòa làm bật hấp dẫn ăn không làm hương vị, màu sắc Với khéo léo, bàn tay tài hoa người đầu bếp tạo nhiều ăn lạ hấp dẫn mà độc đáo, bắt mắt mang lại hài lòng cho khách hàng thưởng thức nhà hàng Phố Ngon 37 thu hút nhiều khách hàng đến thưởng thức SV: Hoàng Văn Chiến 34 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG III: LIÊN HỆ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG ĐÃ HỌC Ở TRƯỜNG VỚI THỰC TIỄN VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÍCH THU ĐƯỢC SAU ĐỢT THỰC TẬP 3.1: Liên hệ kiến thức, kỹ học trường với thực tiễn: Trong thời gian thực tập vừa qua nhà hàng Phố Ngon 37 giúp em có học kinh nghiệm bổ ích, thực tế để em phục vụ cho công việc sau Tiếp xúc với thực tế công việc em thấy nơi có đặc điểm riêng cách thức sản xuất nhà bếp cách quản lý nhân viên, ăn, từ khâu sơ chế đến khâu chế biến , trình bày… Tuy dù làm cách hay cách khác hướng đến mục đích chung cho chế biến nhiều ăn ngon Để đạt mong muốn nhà hàng nơi em thực tập nói riêng có nhiều biện pháp kế hoạch đề cho đạt kết cao Qua trình thực tập làm em hiểu nhiều nghề nghiệp điều thú vị, kéo theo mong muốn đến đích cuối Nó điểm tựa, trụ cột vững để dẫn dắt nỗ lực phấn đấu để vượt qua khó khăn thử thách Với kiến thức học trường trình thực tập để nắm bắt rõ tính chất nghề nghiệp em thấy thầy cô dạy trường với thục tế nhà hàng không khác nhiều Tuy nhiên thực tập nhà hàng quy trình, thao tác nhanh hơn, xác chuyên nghiệp để đảm bảo chế biến sản phẩm ăn uống cách nhanh chóng tiết kiệm thời gian Và nhà hàng có trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nhanh cho công việc chế biến tạo ăn ngon, chất lượng mà hấp dẫn đẹp mắt Những kiến thức mà thân em tiếp thu trình học tập lý thuyết chế biến ăn, văn hóa ẩm thực, sinh lý dinh dưỡng… tảng vững để bước vào thực tiễn điều chỉnh lý thuyết thực SV: Hoàng Văn Chiến 35 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp hành, nắm kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm giúp em làm tốt Nhưng nhìn chung tiếp nhận nhà trường với trình thực hành nhiều chênh lệch, lý thuyết bổ sung cho thực hành giúp nắm vững thao tác, quy trình nghiệp vụ cần thiết bước vào thực tế 3.2: Những học thu sau đợt thực tập: Ngoài kiến thức học trường, sau thời gian thực tập nhà hàng em thấy thân học hỏi nhiều điều bổ ích từ anh chị nhà hàng, từ cách sơ chế, bảo quản thục phẩm, cắt tỉa, cách thức chế biến trang trí ăn Một diều quan trọng cần thiết người đầu bếp chế biến ăn dù nấu cho dù đơn giản hay cầu kỳ phải dành tâm huyết công sức cho ăn Sao cho người ăn thưởng thức ăn họ không cảm nhận hương vị thơm ngon ăn mà cảm nhận tâm huyết người chế biến ăn Người đầu bếp phải có tính kiên trì, cần cù, chăm chỉ, đặc biệt sinh viên trường bị phân làm công việc vất vả cảm thấy chán… thời gian thử thách biết vượt qua để tiến tới điều tốt đẹp Đồng thời em nhận ăn ngon kết hợp nhiều yếu tố Không phải người đầu bếp chế biến cho ngon ngon mà điều quan trọng cảm nhận thực khách Là người đầu bếp không nên tự hào, hay tự lòng với mà đạt Cần phải không ngừng học hỏi, cố gắng nữa, trau dồi kinh nghiệm cho thân ngày hoàn thiện Qua trình thực tập em rút học kinh nghiệm quan trọng cho nghề nghiệp Trước tiên phải nắm thật vững kiến thức trường thầy cô truyền đạt, kiến thức bản, kiến thức tổng hợp tất môn lĩnh vực khác Khi thực tế phải SV: Hoàng Văn Chiến 36 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp biết vận dụng kiến thức mà học trường, lớp, có nghĩa không hiểu, nói mà phải làm được, phải biết ăn làm từ gì, quy trình làm Khi thao tác cần phải hợp lý xác nhanh gọn Khi vào bếp phải tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống cháy nổ Phải tôn trọng cấp trên, hòa nhã với bạn bè đồng nghiệp, làm hài lòng khách hàng SV: Hoàng Văn Chiến 37 Lớp: C8D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI KẾT Qua tập em học hỏi làm ăn bổ sung vào kiến thức thiếu Em thấy vui hoàn thành khóa thực tập cuối với thành mà mong muốn, em học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm nghề nghiệp Để có kiến thức kết thực tập ngày hôm nay, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô giáo khoa Quản trị chế biến ăn trường Cao đẳng du lịch Hà Nội Đặc biệt cô giáo chủ nhiệm thầy cô trực tiếp giảng dạy em suốt thời gian học tập trường vừa qua Các thầy cô trang bị cho em kiến thức chuyên ngành chế biến nói riêng, mà thuyền đầy ắp hành trang sống giúp em vững tin đường mà lựa chọn Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể cán bộ, ban lãnh đạo nhà hàng Phố Ngon 37 nói chung, nhân viên phận nhà hàng đặc biệt phận bếp nói riêng, tận tình giúp đỡ em tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành trình thực tập Sinh viên thực tập Hoàng Văn Chiến SV: Hoàng Văn Chiến 38 Lớp: C8D3