BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng hot’n tasty

LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói Việt Nam đất nước thật tươi đẹp , điểm đến tất người nước Hai từ “ Du Lịch “ trở thành nhu cầu thiết yếu sống người mà nước giới ngày phát triển đưa du lịch đặt lên hàng đầu để phát triển cho nước Thì Việt Nam có khoa học kỹ thuật phát triển , đời sống người ngày nâng cao kéo theo nhu cầu du lịch, nhà hàng phát triển ngày mạnh mẽ Và ngàng du lịch nhà hàng , nấu ăn đánh giá quan trọng văn hóa ẩm thực du lịch khẳng định : “ Nấu ăn nghệ thuật , người đầu bếp nghệ sỹ “ Mỗi quốc gia, dân tộc giới có nét truyền thống có phong tục , tập quán riêng Chính điều làm người muốn tìm hiều khám phá nét truyền thống quốc gia Như biết lĩnh vực dù nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo sản phẩm thiếu yếu tố người , có người làm tất , du lịch Trong du lịch sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn toàn sản phẩm du lịch mà sản phẩm tạo từ nguồn lao động trực tiếp chủ yếu Do chất lượng lao động yếu tố định đến chất lượng sản phẩm du lịch Để đưa ngành du lịch Việt Nam trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, nước ta mở rộng , phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng Mở cửa cho du nhập nhiều văn hóa ẩm thực nước Á – Âu nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách phấn đâu Việt Nam tất nước biết đến điểm du lịch thật hoàn hảo mắt người du lịch Trong xu vậy, ẩm thực mà nhiều khách nước quan tâm đến ẩm thực Nhật Bản đánh giá cao chất lượng kỹ thuật chế biến , phong phú hương vị, tinh tế việc trình bày Nhưng bề nói chung vào chi tiết thực tế nhà hàng phải chọn cho phương hướng kinh doanh để nâng cao hiệu kinh doanh Chính nhà hàng có mạnh riêng Nhưng mà tránh mặt nhược điểm mà họ không quan tâm : tâm lý đón nhận khách hàng đa dạng hóa dịch vụ sản phẩm Còn với riêng em hướng dẫn tận tình suốt thời gian học tập thầy cô Khoa chế biến ăn Trường cao đằng Du Lịch Hà Nội bảo tận tình cô anh chị nhà hàng Hot’n Tasty suốt thời gian hai tháng thực tập , em xin trình bày báo cáo thực tập NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giới thiệu khái quát 1.1.Mục tiêu Trải qua năm học , ngồi ghế nhà trường chúng em trang bị khối lượng kiến thức khổng lồ nhiên chưa có nhiều hội trải nghiệm thực tế thời gian co hẹp nhiệm vụ phải tập trung vào việc học tập trau dồi kiến thức Bởi thời tập cuối khóa điều kiện cần thiết quan trọng để chúng em tốt nghiệp đồng thời hội tốt để sinh viên năm cuối chúng em có hội tiếp xúc với thực tế, làm việc cách thực thụ, vân dụng kiến thức học từ trường lớp vào công việc , so sánh đối chiếu với thực tế từ hoàn thiện kiến thức kỹ chuẩn bị hành trang để bước vào sống lập nghiệp 1.2 .Lịch sử hình thành nhà hàng Nhà hàng Hot’n Tasty chuỗi nhà hàng tập đoàn Al’s Fresco Group Với văn hóa ẩm thực Nhật Bản phổ biến giới trở thành đại diện tiêu biểu cho ẩm thực Á Đông số quốc gia Ẩm thực Nhật Bản biết đến với hương vị đậm đà, cách trình bày ăn đẹp lạ Thương hiệu Hot’n Tasty nhà hàng tập đoàn Al’s Fresco Hotpot& BBQ theo phong cách Nhật Bản pha chút Á Đông, nhà hàng chuyên phục vụ ăn theo phong cách đại Thừa hưởng hai yếu tố từ tảng truyền thống , phục vụ chuyên nghiệp truyền thống ngành dịch vụ Astraulia hương vị đặc trưng truyền thống ẩm thực Nhật số Âu kết hợp với nhau, Hot’n Tasty xem nhà hàng có ăn phong phú Tuy vào hoạt động vòng năm Hot’n Tasty không thua đàn ạnh đàn chị trước lĩnh vực Sumo BBQ, King BBQ hay Gogi Gogi 1.3 Hệ thống tổ chức điều hành sản phẩm nhà hàng * Cơ cấu tổ chức máy hoạt động nhà hàng * Chức nhiệm vụ * Giám đốc: Một người phụ trách quản lý toàn nhà hàng hoạt động cách hiệu Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với phận nhà hàng cách đồng có hệ thống , đạo công việc quản lý phận khác nhà hàng * Quản lý : Một quản lý trực tiếp giám sát phận nhà hàng , theo dõi thường xuyên để xem phận nhà hàng có tiến triển hay không đưa phương pháp để giải cách có hiệu * Bếp trưởng : Giám sát nhân viên bếp , thường xuyên tìm tòi sưu tầm ăn lạ để thêm vào thực đơn, thay đổi thực đơn thường xuyên để nhằm đáp ứng vị khách hàng * Bếp phó : Là người trực tiếp tư vấn , thay bếp trưởng vắng mặt, điều hành , giám sát nhân viên bếp * Trưởng ca : Trực tiếp nhận bàn giao ca, tổ chức điều hành lưu loát phận quyền để hoàn thành nhiệm vụ * Nhân viên lễ tân : Chịu tránh nhiệm đón khách, chọn bàn dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu khách cách tốt * Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tư vấn thực đơn order cho khách, setup bàn , dọn ăn Trong trình khách dùng bữa thường xuyên quan sát quan tâm tới khách * Nhân viên thu ngân : Trực tiếp thu chi tiền tất nhà hàng 1.4 Tổ chức hoạt động kinh doanh sản phẩm Nhà hàng có lối thiết kế đại đơn giản Cung cách phục vụ nhanh chóng Thực đơn đa dạng trình bày bắt mắt, bật nên khách hàng dễ dàng lựa chọn “Khách hàng Thượng Đế” nguyên tắc hoạt động kinh doanh nhà hàng Đội ngũ nhân viên đào tạo chuyên nghiệp giúp bạn cảm nhận phong cách phục vụ chu đáo, nhiệt tình dùng bữa nhà hàng Nhà hàng tự hào nhà hàng có ăn phong phú phù hợp với lứa tuổi Mỗi ăn kết nguyên liệu tươi ngon với cách trình bày tinh tế gia vị Nhật túy số đặc trưng nhà hàng Seaweed salad ( Salad rong biển ) ăn đặc trưng nhà hàng , làm từ bắp cải,hành tây, cà rốt,dưa chuột bào nhỏ thêm xà lách xoăn, cà chua bi, loại rong rong muối, rong khô, rong nho, thêm mayonaise trứng tôm, cuối trộn với sốt salad đặc trưng nhà hàng tạo hương vị riêng cho salad Giòn giòn dai dai rong biển loại rau, vị chua chua, thơm thơm sốt không tạo cho khách cảm giác bị ngấy Các nướng nhà hàng đa dạng với số loại sốt đặc biết nhà hàng : sốt shichimi, teriyaky, mama jacko, tare, để ướp loại bò nhập từ Úc, Mỹ, Newzilan nhà hàng Nói đến Nhật Bản không nói đến Sushi hay Sashimi Đến với nhà hàng thực khách thưởng thức sushi theo hương vị Nhật Sashimi cá hồi tươi ngon 1.5 Bộ phận thực tập Tên phận Bếp Salad - sushi Thời gian thực tập 19/3-10/5 Người phụ trách Đầu bếp Nguyễn Quang Anh Nội dung thực tập 2.1 Công việc thực tập 2.1.1 Những trọng tâm thực tập - Nắm vững kiến thức nghiệp vụ chế biên ăn, trình bày quy trình chế biến ăn cách thành thạo - Chịu khó học hỏi cách thức chế biến khu vực nhà trường - Có khả tổ chức công việc - Có khả làm việc áp lực cao làm việc theo nhóm 2.1.2 Khái quát nội dung công việc thực tập - Nhận bảo quản thực phẩm - Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, vật dụng, thiết bị nấu ăn cần dùng trình chế biến Liên tục làm vệ sinh thiết bị quanh khu vực nấu ăn để đảm bảo cho ăn - Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chọn nguyên liệu đầu vào sẽ, có xuất xứ hạn sử dụng rõ ràng 2.2.3 Quy trình kỹ thuật , công nghệ - Nhà hàng Hot’n Tasty có địa tại: 81 Láng Hạ, Đống Đa, Hà Nội Nhắc đến tên Hot’n Tasty khách hàng cảm nhận trẻ trung , lịch lãm đội ngũ nhân viên đầy kinh nghiệm Mỗi khách hàng bước chân vào nhà hàng cảm nhận ấm cúng,thân thiện trang thiết bị đại, với gang màu chủ đạo đỏ đen, kết hợp với âm thanh, ánh sáng với bàn ghế salon theo phong cách đại làm tôn lên tên nhà hàng đội ngũ nhân viên chu đáo, nhiệt tình Đi kèm với trang thiết bị phận bàn , bar , bếp đầy đủ tiện nghi Đối với phận bếp: Hệ thống thông , hút mùi , thiết kế hợp lý làm cho bếp trở nên thông thoáng Với trang thiết bị đại lò nướng , lò vi sóng , máy bào rau củ , máy cắt thịt , máy xay, hệ thống bếp gas Hệ thống bếp với bếp ga lớn , bếp ga nhỏ , giúp nhà hàng có làm khối lượng ăn lớn thời gian đun nấu nhanh Sơ đồ tổng thể mặt bếp nơi sơ chế đồ Kho , tủ đồ khô Kho , Tủ rau Kho , Tủ đồ tươi - Đồ hộp Bếp chế biến Bồn rửa Bàn sơ chế Bàn đồ Tủ đông lạnh Lối vào Bồn rửa Nơi sơ chế , mạ đồ Cửa thoát hiểm 2.2.4 Chuyên đề thực tập Quy trình công tác xuất nhập sơ chế thực phẩm Bước : Lựa chọn thực phẩm Khâu lựa chon thực phẩm khâu quan trong ăn , lựa chọn thực phẩm mà ngon chất lượng ăn đạt chất lượng cao Phải thực chọn nguyên liệu tươi, ngon không bị héo úa hay ôi thiu Đối với thực phẩm khô phải lựa chọn loại thực phẩm không bị ẩm ướt hay mốc - Bước : Sơ chế nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu khâu trình chế biến ăn nhằm loại bỏ phần không ăn , phần có giá trị dinh dưỡng thấp có chất độc hại biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Sơ chế phân làm lọai Sơ chế thô : loại bỏ phần không ăn Sơ chế tinh : bao gồm kỹ thuật cắt thái xay giã tẩm ướp nguyên liệu để phù hợp với ăn cụ thể 10 Sơ chế có vai trò tiết kiệm nguyên liệu Cắt thái kỹ thuật , thái bỏ hợp lý làm úp tăng giảm lãng phí nguyên liệu Ngoài giữ giá trị dinh dưỡng , góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm , an toàn cho người sử dụng Làm tăng giá trị thẩm mỹ ăn , để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian , tăng suất lao động Sơ đồ sơ chế nguyên liệu tươi Rau củ Lựa chọn Loại bỏ phần Không ăn Rửa Cắt thái Bán thành phẩm 11 Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô Nguyên liệu khô Ngâm nở Làm nguyên liệu Tẩy màu mùi Cắt thái Bán thành phẩm 2.2.5: Thực đơn nhà hàng 12 13 14 15 16 17 18 2.2.6 Cách làm số đặc trưng nhà hàng Món cánh gà chiên mắm ( Chicken wing in fish sauce) -cánh gà :1000g -muối :10g -tiêu bột :20g -ớt bột :5g -nước mắm :100ml -đường :100g -nước :100ml -hành/tỏi băm :100g -nước mắm(ex):50ml -dầu ăn :40ml -hành tây :100g -ớt thái lát :50g -dọc hành trắng:100g -tiêu vỡ :20g Cách làm *Cánh gà cắt phần khuỷu Lọc dồn xương theo kiểu dùi trống 19 *Tẩm ướp nước mắm(ex), muối, tiêu bột,ớt bột, dầu ăn qua đêm 3đến tiếng Lọc bỏ bớt sốt, chiên vàng *Phi thơm hành tỏi,tiêu vỡ Cho cánh gà xóc mắm, đường, nước, cho ngấm cho hành tây, dọc hành, ớt thái lát vào xóc nhanh trình bày đĩa *Ăn kèm với mỳ xào 2.Lẩu Thái ( Thai broth) Nguyên liệu: -giềng :20g -gừng :10g 20 -hành tím :20g -tiêu vỡ :5g -sả :50g - gia vị lẩu thái (tomyum) :50g -lá chanh :2 -hành tây :80g -nước mắm :30ml -nước dùng gà :2000ml -nước chanh :20ml -ớt cay :30g -đường :20g -bột gà :30g Cách làm: *Giềng,gừng thái mỏng, xả, ớt, hành tím đập dập *Đun nóng dầu nồi, cho nguyên liệu vào xào thơm Đổ nước dùng gà vào đun om *Cho hành tây, chanh vào nồi đun Đun sôi nhỏ lửa 15-20 phút *Nêm gia vị cho mắm, bột gà, đường, nước chanh, tomyum cho vừa miệng *Ra đồ cho khách: Múc nước lẩu vào nồi thêm nấm linh chi, đông cô, ớt sừng thái lát, cà chua bổ cau, xả thái lát, chanh, hành Ra đồ bún, rau lẩu theo mùa 21 3.Đánh giá lợi thuận lợi khó khăn thực tập 3.1 Lợi , thuận lợi thực tập Trải qua thời gian thực tập tiếp xúc với thực tế thân em thu nhận đương nhiều kiến thức , kỹ cao mối quan hệ có cách đối nhân sử qua trình giao tiếp giao lưu với anh chị , cô khách sạn Làm việc nhân viên thực phận bếp em hoàn thiện kiến thức học ghế nhà trường em cảm nhận trưởng thành với thân Nhờ tinh thần làm việc với thái độ cầu tiến với giúp đỡ chân thành từ anh chị , cô làm tạo điều kiện anh chị giám sát ban quản lý , em thu nhận nhiều kiến thức kỹ làm việc 22 MỤC LỤC 23