BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập NHÀ HÀNG ANH đào

Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà LỜI NÓI ĐẦU Trong năm gần với phát triển khoa học kĩ thuật, kinh tế giới Đời sống người ngày nâng cao đáp ứng đầy đủ mong muốn Khi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Việc du lịch để khám phá thêm nhiều nét đẹp văn hóa cổ xưa đương đại nhu cầu thiết yếu người Họ du lịch với mong muốn thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết Xã hội ngày phát triển ngành du lịch ngành góp phần không nhỏ vào phát triển chung xã hội công việc xây dựng đất nước Với xu phát triển ngành du lịch ví ngành công nghiệp không khói Nó đem lại hiệu kinh tế cao cho nước biết đầu tư cải tạo cảnh quan môi trường, di tích lịch sử nơi thu hút lượng lớn khách du lịch nước giới khách du lịch Việt Nam Là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta, nói ưu thiên nhiên Vì mà điều kiện thuận lợi cho nhà hàng khách sạn mở ngày nhiều để đáp ứng nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn khách hàng Hơn nữa, tự hào lịch sử văn hóa lâu đời môi trường xanh đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà nhiều du khách biết đến, đặc biệt tự hào có Vịnh Hạ Long kì quan thiên nhiên đẹp khu vực Đông Nam Á Unesco công nhận di sản thiên nhiên giới, đặc biệt Hà Nội có 36 phố phường, thủ đô Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà anh hùng, thành phố hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh mệnh danh Hòn Ngọc Viễn Đông, có SaPa thành phố sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn loài hoa khoe sắc… Cùng với phát triển chung nước Bắc Giang điểm đến hấp dẫn khách du lịch.Ở Bắc Giang có nhiều danh lam thắng cảnh tiếng mang nét đặc trưng riêng mà đến ta chẳng thể quên Hàng năm lượng khách đến với Bắc Giang tăng du khách muốn tham quan, khám phá nhiều địa điểm du lịch như: Núi Yên Tử, Thành Cổ Xương Giang ,Làng cổ Thổ Hà , khu di tích Suối Mỡ ,hồ Cấm Sơn , rừng nguyên sinh Khe Rỗ…và lần nếm thử đặc sản tiếng nơi : Bánh đa kế , vải thiều Lục Ngạn , gà đồi Yên Thế , rượu Làng Vân … Ngày ngành du lịch có nhiều dịch vụ khác phương tiện lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt nhu cầu ăn uống xem nhu cầu tất yếu chuyến du lịch Chúng ta không đơn ăn ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng ăn ngày nâng cao Đặc biệt người đầu bếp phải ngày nâng cao tay nghề, muốn tạo ăn ngon người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết vào tạo ăn ngon Một ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật Trong suốt hai năm học, chúng em vừa học vừa thực hành Trong tập vừa qua chúng em có dịp thực tập để áp dụng kiến thức mà chúng em học lí thuyết vào thực tế Tuy thời gian dài kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em ngồi ghế nhà trường đợt thực Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà tập đủ cho chúng em có vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời Tuy lần làm báo cáo chắn gặp phải nhiều thiếu xót số vấn đề mà em chưa nhận Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua điểm em thiếu xót Em xin chân thành cảm ơn! Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG ANH ĐÀO Nhà hàng Anh Đào nằm số 285 Nguyễn Thị Lưu – Phường Ngô Quyền – Thành phố Bắc Giang Cách bến xe Bắc Giang khoảng 1,5km phía Đông Với quy mô rộng lớn , thoáng mát , thân thiện điểm đến lý tưởng cho thực khách dừng chân thành phố Bắc giang mong muốn tìm nét quen thuộc mà không phần lạ ăn Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nhà hàng Anh Đào có cửa Cửa thứ hướng đường Nguyễn Thị Lưu II với hàng xanh rợp bóng , cửa thứ hai hướng hồ Cây Dừa mát bốn mùa gió lộng Nhà hàng có hai tầng với đầy đủ trang thiết bị tiện nghi , cách bố trí đẹp mắt , sang trọng Tầng có 20 bàn chuyên dụng để phục vụ khách Tầng phòng chuyên biệt có hệ thống điều hòa, quạt thông gió , tivi,hệ thống loa đài nhằm phục vụ cho nhu cầu khách Ngồi tầng hai bạn ngắm hồ Cây Dừa xanh với đàn cá tung tăng bơi lội , xa xa bóng dừa quấn quanh dải dây leo in xuống dòng nước với trời xanh thẳm Mỗi mở cửa sổ bạn có thễ dàng cảm nhận gió ùa qua , luồn vào, mơm man tóc Nơi có không gian rộng rãi ,thoáng mát, lịch với phong cách phục vụ nhanh nhẹn , cởi mở mang đến thoải mái cho thực khách ghé thăm Với thực đơn đa dạng bật ăn trâu nhà hàng Anh Đào in sâu vào lòng thực khách nỗi niềm khó tả Trâu 36 tên mà thực khách thường nói đến nhắc nhà hàng Anh Đào Nhà hàng Anh Đào kinh doanh chủ yếu mặt hàng ăn uống , đặc biệt chuyên Á Với sức chứa 250 khách điểm đến thường xuyên cho thực khách nơi phù hợp cho việc tổ chức kiện , loại tiệc , tổ chức sinh nhật Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Lượng khách đến với nhà hàng trung bình 120 khách / ngày Đem lại thu nhập nhà hàng khoảng 500 triệu / tháng Đây số đáng kể nhà hàng nhằm khẳng định vị lòng du khách ,thực khách đến với vùng đất Bắc Giang CHƯƠNG II : THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 2.1 Thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh 2.1.1 Một số cách sơ chế loại nguyên liệu động, thực vật tươi, khô phương pháp cắt thái sở thực tập • Cách sơ chế nguyên liệu a, Quy trình sơ chế số loại nguyên liệu động vật : Quy trình chung + Để sơ chế nguyên liệu động vật tươi loại gia súc , gia cầm trước hết ta cần làm chết làm choáng chúng Đối với trâu , bò , cừu : dùng dòng điện gây tê dùng tác động học Đối với lợn , dê, gà , vịt ,chim : cắt tiết bóp chết ( chim trường hợp làm nhiều dìm nước ) + Tiếp theo làm lông lột da : Đối với trâu, bò ,thỏ , cừu : lột da cạo lông Khi áp dụng cạo lông với động vật cần phải thui sau cạo lông Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Đối với lợn , gà , vịt , ngan , chim ; Làm lông nước nóng , nhiệt độ nước phụ thuộc vào độ dày , non lớp da , thường sử dụng nhiệt độ khoảng từ 65°C - 85°C Đối với loại chim : nhúng nước nóng vặt lông khô + Sau rửa ( rửa da) , số loại gia cầm cần sát muối để khử mùi hôi + Mổ moi nội tạng : Bỏ tất phần nội tạng gia súc , gia cầm không để vỡ nát ,đặc biệt phần thuộc hệ tiêu hóa + Rửa thịt + Làm nội tạng : Thường làm nội tạng cách dùng dấm, muối sát kỹ bên bề mặt phần nội tạng + Pha lọc phân loại thành phần thịt có cấu tạo đặc điểm giống + Bảo quản chế biến b, Quy trình sơ chế số loai nguyên liệu động vật tươi cụ thể Sơ chế gà , vịt , chim Làm chết nguyên liệu cách cắt tiết ( gà , vịt ,) Tìm động mạch gần mang tai ,dùng dao nhọn rạch mũi nhỏ để lấy tiết làm chết nguyên liệu Làm lông : Nhúng gà vịt dã cắt tiết vào nước khoảng 80°C , nhiệt độ nước cao hay thấp tùy thuộc vào độ dày lớp da gia cầm, sau làm lông nguyên liệu ( sử dụng máy làm phương pháp thủ công) Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Xát muối , rửa nước lạnh Mổ moi nội tạng Có thể mổ moi mổ phanh cho phù hợp với yêu cầu ăn Rửa nguyên liệu với nước để chế biến bảo quản Sơ chế cá + Đối với cá nước ( cá , cá chép,trôi , cá mè ) - Làm chết cá Đánh vẩy ( Đối với loại cá có vẩy cứng ) , bóc mang , bỏ vây , đuôi Rửa Mổ moi để bỏ nội tạng , bóc màng đen bụng Rửa Khử mùi cá với chanh , gừng , rượu thấm khô chế biến bảo quản + Đối với cá da trơn : - Làm nhớt cá muối , giấm , tro bếp, bột mì Bỏ vây , đuôi , mang :Rửa nhớt mổ moi nội tạng Bỏ màng đen bụng cá Rửa Khử mùi cá cho vào chế biến bảo quản Sơ chế ốc Ngâm ốc nước lạnh nước vo gạo để nhả hết bẩn nhớt Khi sơ chế dùng dao cậy vỏ miệng ốc ,lấy thịt ốc rửa nhớt giấm , bóc màng đen , cắt bỏ hoi , bỏ đường phân , rửa Hoặc luộc - qua ốc để lấy phần thịt đập vỡ vỏ ốc để lấy phần thân Để chuẩn bị cho chế biến bảo quản Sơ chế ếch Dùng dao chặt bỏ đầu ( phần hai mắt) Chặt bỏ bàn chân , tay ếch Lột da Mổ moi nội tạng Rửa dùng cho chế biến bảo quản Sơ chế lươn Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà - Cho lươn vào dụng cụ sâu, cho muối ( nước vôi giấm ) để làm chết làm - nhớt lươn Lấy rơm , cỏ bột mỳ tuốt nhớt lươn Rửa nhớt lươn Tùy thuộc vào ăn mà lọc xương , lọc da , mổ bỏ nội tạng hay hấp chín gỡ lấy thịt theo yêu cầu ăn c, Quy trình sơ chế số loại nguyên liệu thực vât tươi Quy trình chung - -Chọn lọc loại rau củ Loại bỏ kỹ phần không ăn Rửa vòi nước chảy Chế biến bảo quản Quy trình sơ chế số loại nguyên liệu tươi cụ Rau ăn ( Rau bắp cải , loại rau cải, rau mồng tơi ,rau ngót ,rau dền ,lá lốt…) :Nhặt , bỏ phần cuống , phần sâu héo úa.loại bỏ tạp chất lá.Sau rửa nước lạnh nhiều lần,( ngâm với nước muối pha loãng khoảng 15 – 20 phút) Vớt để nước chuẩn bị cho trình chế biến - Rau ăn sống: : ( Chủ yếu loại rau xà lách , rau diếp , rau mùi , kinh giới , - …) Với rau xà lách chọn loại chặt, dầy , trắng tươi Rau diếp chọn loại mỏng , không xanh , không già , không non … Khi sơ chế nhặt bỏ già ,lá úa ,lá sâu bệnh , rửa nước lạnh nhiều lần , sau ngâm - với nước muối pha loãng dung dịch thuốc tím Rau ăn : ( bầu , mướp , bí xanh , bí ngồi , su su , cà tím , đu đủ, cà chua …) : loại rau ăn cần gọt vỏ ( loại có vỏ cứng , nhiều gân sơ mướp , bí đỏ , đu đủ ,su su, bầu ) , rửa nhiều lần với nước Ngâm với nước muối pha loãng thuốc tím để đảm bảo an toàn Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page Báo cáo thực tập Nội - Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Rau ăn củ ( cà rốt , củ cải , su hào…) : Chọn củ to , phẳng, sơ , rễ bé Gọt cạo vỏ , rửa ,cắt thái theo yêu cầu ăn d, Nguyên liệu động vật khô : - Cá khô loại : Đặc điểm loại nguyên liệu có độ cứng , mặn có nhiều sạn đất Khi sơ chế cần phải ngâm nguyên liệu vào nước lạnh , nước vo - gạo , thay nước nhiều lần để rửa bớt mặn Bóng bì : Được làm từ bì lợn theo công đoạn : luộc chín , phơi khô, rang nướng Khi sơ chế cho bóng vào nước ngâm gạo khoảng 30 phút , vớt cắt miếng ướp với gừng ,rượu khoảng 30 phút sau rửa để chế biến - Thịt ướp muối : Có độ cứng độ mặn Trước hết phải rửa muối ngâm vào nước ấm nhiều lần để giảm độ mặn e, Cách sơ chế nguyên liệu thực vật khô : - Hạt sen : Rửa hạt sen , cho vào nước lạnh đun sôi khoảng phút , sát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rửa lại cho ( loại hạt sen lớp vỏ lụa việc rửa cho vào luộc ) Tiếp tục luộc cho hạt sen mềm đạt yêu - cầu để chuẩn bị cho trình chế biến Mộc nhĩ , nấm hương : Ngâm mộc nhĩ , nấm hương nước lanh khoảng 20 đến 30 phút Vớt rửa Ngắt bỏ chân , phần không ăn Rửa lại nước lạnh nhiều lần cho hết hôi phục vụ chế biến Nếu trường hợp cần chế biến nhanh , ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 50 °C - Không nên dùng nước nóng để tránh nát Măng khô :Ngâm vào nước lạnh nước vo gạo 12 đên 24 Vớt rửa cho vào nồi luôc kỹ , thay nước nhiều lần để nước màu vàng nhạt ,măng mềm Loại bỏ phần già , cắt miếng phù hợp với yêu cầu chế biến Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 10 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nước chấm làm từ cơm mẻ , lọc lấy nước nêm vị chua đậm chút Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 25 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Khi ăn nhúm trâu vào nước mẻ ăn kèm loại rau bún Cách tính định lượng bắp trâu tái mẻ suất ngườì ăn Ta có giá bán không thuế nồi 320.000 đ Giá mua nguyên liệu bắp trâu 200.000đ/ 1kg Giá mua nguyên liệu phụ ,ăn kèm gia vị 50.000đ/nồi Hệ số giá 2,5 Định lượng thịt trâu : Giá vốn mua nguyên liệu nồi : 320.000 : 2.5 = 128.000 đ Gọi định lượng thịt trâu cho nồi x , ta có: x = 200.000 + 50.000 = 128.000 Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 26 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà x = ( 128.000 – 50.000 ) : 200.000 = 0,39kg = 390 g Vậy định lượng thịt trâu cho nồi bắp trâu nhúm mẻ 390g • Ếch xào măng : Nguyên liệu -Ếch :700gr -Măng củ: 200gr - Bột nghệ, tỏi, ớt, hành lá, mùi tây, dầu hào, gia vị Chế biến: Ếch lọc da, rửa với muối, chặt miếng vừa ăn Ướp ếch với bột nghệ, tỏi băm nhỏ, hạt nêm khoảng 30 phút cho ngấm Măng luộc với muối 15 phút, sau xả lại với nước lạnh để Làm nóng dầu ăn chảo, cho ếch vào chiên đến thịt ếch vàng, da ếch giòn lấy đĩa, để riêng Tỏi bằm nhỏ, ớt xắt lát mỏng Tiếp tục phi thơm tỏi chảo dầu bạn chiên ếch Cho măng vào xào, nêm nếm chút gia vị vào măng Khi măng bắt đầu săn lại, trút thịt ếch chiên vào xào Cho ớt nêm nếm gia vị chút dầu hào cho đậm đà vừa miệng Rắc thêm hành lá, mùi tây vào đảo tắt bếp, lấy ếch xào măng đĩa dùng nóng Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 27 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Cách tính định lượng ếch xào măng : Giá bán không thuế ếch xào măng 170.000đ / đĩa Giá mua ếch 150.000đ/kg Giá mua nguyên liệu phụ gia vị 20.000đ/đĩa.Hệ số giá  2,5 Định lượng ếch xào măng ( tính thịt ếch ) : Giá vốn mua nguyên liệu ếch xào măng : 170.000 : 2,5 = 68.000 đ Gọi định lượng thịt ếch x , ta có : x = 150.000+ 20.000 = 68.000 đ x = ( 68.000 - 20.000) :150.000 =320g Vậy định lượng thịt ếch ếch xào măng 320 g/ đĩa Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 28 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà 2.1.8 Cách tính giá bán số ăn nhà hàng Anh Đào • Cách tính giá bán Trâu tái chanh : Ta có giá vốn mua nguyên liệu làm trâu tái chanh 90.000đ ( Nguyên liệu đầu vào không chịu thuế ) Tỷ lệ lãi gộp 40% Giá bán có phí phục vụ trâu tái chanh nhà hàng Anh Đào : Ta có giá bán không thuế : GBKT = = = 150.000 đồng Phí phục vụ nhà hàng tính sau : P.P.V = GBKT = 150.000 7.500 đồng Thuế đầu : TĐR = GBKT Lg’ 10% = = 6.000 đồng Giá bán trâu tái chanh bao gồm phí phục vụ : GBCPPV = GBKT + PPV+TĐR = 150.000 + 7.500 +6.000 = 163.500 đồng Để giá ăn không lẻ thông thường nhà hàng thường làm tròn giá lên thành 164.000 đồng / đĩa • Cách tính giá bán mộm hoa chuối tai lợn : Giá vốn mua nguyên liệu mộm hoa chuối tai lợn 45.000 đồng ( Nguyên liệu đầu vào không chịu thuế ) Tỷ lệ lãi gộp 40% Giá bán bao gồm phí phục vụ mộm hoa chuối tai lợn nhà hàng Anh Đào : Ta có giá bán không thuế : Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 29 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà GBKT = = = 75.000 đồng Phí phục vụ nhà hàng tính sau : P.P.V = GBKT = 75.000 3.750 đồng 4.000 đồng Thuế đầu : TĐR = GBKT Lg’ 10% = = 3.000 đồng Giá bán mộm hoa chuối tai lợn bao gồm phí phục vụ : GBCPPV = GBKT + PPV+TĐR = 75.000 + 4.000 +3.000 = 82.000 đồng Giá bán mộm hoa chuối tai lợn nhà hàng Anh Đào 82.000 đồng / đĩa 2.1.9 Một số thực đơn nhà hàng Anh Đào • - Thực đơn hàng ngày Đồ uống : Nước : Trà bí đao lon Coca lon Nước cam lon 7up chai Bia : Heineken chai Tieger lớn ,nhỏ Bia Sài Gòn Rượu : Vork Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 30 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Táo mèo Rượu ngô Rượu Làng Vân Rượu chuối hột Rượu ba kích - Món ăn nhanh : Khoai tây chiên Khoai lang chiên Khoai lệ phố Ngô chiên Đậu lướt - Món rau : Rau bí xào tỏi Rau muống xào tỏi Ngọn xu xu xào tỏi Cải xào nấm - Món nộm , salad : Nộm hoa chuối tai lợn Nộm thập cẩm Nộm ngó sen tai lợn Salad dưa chuột Salad dầu dấm - Món luộc : Lặc lè luộc Mướp hương luộc Rau luộc loại Thịt ba luộc - Món trâu: Trâu xào muống Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 31 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Trâu nướng lốt Trâu nhúm mẻ Lẩu bắp nhúm riêu cua Trâu tái chanh Trâu rán Bắp trâu ngâm chua Trâu nướng bàn Trâu cải Nầm trâu Đuôi trâu Cuống tim xào cần tỏi - - - - Món gà Gà hấp chanh Gà xáo Gà rang muối Gà rán giòn Lòng mề gà xào giá/ lặc lè/ mướp hương Nộm gà xé phay Món cá : Cá xốt chua Cá xốt ngũ liễu Cá kho tộ Cá chép om dưa Món mực : Mực trứng hấp Mực tẩm bột chiên xù Mực nướng Mực trứng chiên Vịt : Vịt luộc Vịt xào lăn Vịt om sấu Vịt nấu măng Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 32 Báo cáo thực tập Nội - Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Món mặn ăn với cơm : Sườn ram Sườn xào chua Trứng tráng Ba rang - Lẩu : Bắp nhúm riêu cua Bắp trâu nhúm mẻ Lẩu thập cẩm Lẩu gà Lẩu cháo chim câu - Cơm , mì : Cơm rang dưa trâu Cơm rang thập cẩm Cơm rang dưa trứng Mì xào giòn Mì xào thập cẩm Cơm canh cua cà muối Cơm chiên cá mặn Cơm canh ngao cà muối • - Hoa tráng miệng : Theo mùa Thực đơn tiệc : Khai vị : Súp gà ngô nấm Món chính: Gà ta hấp chanh Mực nắng chiên giòn Tôm sú rang muối Bò sốt tiêu đen Nộm hoa chuối tai lợn Rau cải xào nấm Canh thập cẩm Cơm tám Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 33 Báo cáo thực tập Nội - • - • - - Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Xôi nếp ruốc Tráng miệng : Dưa hấu Đồ uống : Bia Hà Nội , coca Thực đơn tiệc : Khai vị : Súp cua gà Món chính: Gà ta hấp chanh Cá tẩm bột chiên Tôm chiên Bò sốt tiêu đen Nộm đu đủ bò khô Rau cải xào nấm Canh ngao dấm bống Cơm tám Xôi nếp ruốc Tráng miệng : Dưa hấu Đồ uống : Bia Hà Nội , nước cam Thực đơn tiệc 3: Khai vị : Súp tôm Thái Lan Món chính: Khoai lang chiên Ngô chiên Gà ta hấp chanh Cá diêu hồng chiên giòn Tôm sú rang muối Bò sốt tiêu đen Nộm ngó sen tai lợn Dạ dày xào thập cẩm Canh chân giò hầm thập cẩm Cơm tám Tráng miệng : Dưa hấu Đồ uống : Bia Hà Nội , coca 2.1.10 Bài tạp ứng dụng Bài tập lên thực đơn dự trù nguyên liệu cho tiệc ngồi Á nhà hàng Anh Đào Thực đơn tiệc ngồi Á đơn giá 220.000 đồng / suất - Món khai vị : Súp gà nấm hương Món : Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 34 Báo cáo thực tập Nội • Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Khoai tây chiên Nộm hoa chuối tai lợn Gà hấp chanh Cá sốt chua Giò cắt miếng Cải xào nấm Bò sốt tiêu đen Canh chân giò hầm hạt sen Cơm tám thơm Tráng miệng : Quýt Sài Gòn Tính giá vốn thực đơn biết giá bán suất 220.000 đ/suất biết Tỷ lệ lãi gộp 60% hệ số giá 2,5 Giả thiết sở thực tập tính thuế theo phương phấp khấu trừ Giải : Thực đơn tiệc ngồi Á đơn giá có thuế 220.000đ/ suất Nhà hàng có 26 mâm ( mâm khách) GBCT mâm : 220.000 x 6= 1.320.000 đ GBCT 26 mâm tiệc ngồi Á : x 26 =34.320.000 đ 1.320.1 Ta có : GBCT =GBKT + TĐR (1) TĐR + GBKT x 10% (2) Thay (2) vào (1) ta có : GBCT = GBKT + GBKT x 10% GBCT = GBKT ( 1+ 10 %)  GBKT = = = 31.200.000 đ Gía vốn mua nguyên liệu : GVKT= = 12.480.000 đ Vậy giá vốn nguyên liệu tiệc ngồi Á 26 mâm đơn giá có thuế 220.000đ/suất 12.480.000 đ Sau bảng dự trù nguyên liệu cho thực đơn tiệc Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 35 Báo cáo thực tập Nội Stt Tên S liệu tt Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà nguyên Đơn tính vị Số lượng Đơn giá ( đồng) Thành tiền gói 7.500 60.000 kg kg kg kg kg Hộp kg kg kg gói kg kg kg kg kg kg kg kg Quả kg kg Lọ 2.8 0.5 8 10 11,6 20 15 10 10 10 15 0.5 15 15 15 50.000 18.000 10.000 18.000 10.000 10.000 8.000 200.000 100.000 2.500 75.000 15.000 90.000 12.500 20.000 12.000 250.000 165.000 2.500 60.000 150.00 45.000 140.000 9.000 40.000 90.000 80.000 80.000 80.000 2.320.000 2.00.000 15.000 1.125.000 150.000 900.000 12.500 200.000 180.000 125.000 2.475.000 37.500 900.000 300.000 270.000 24 25 Bột chiên tôm Bột chiên xù Bột đao Cà chua Cà rốt Dưa chuột Cà chua hộp Cải Thịt bò Gà ta Gia vị Cá Gạo tám Giò chín Gừng Hoa chuối Khoai tây Nấm hương Tôm sú Trứng gà Chân giò Hạt sen Sốt Mayonnaise Tương ớt Quýt Sài Gòn Lọ kg 13 13.500 25.000 81.000 625.000 26 Tiêu đen kg 0.5 130.000 65.000 27 Dầu ăn lít 20.000 Ghi 120.000 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Tổng Nguyễn Văn Duyệt 12.480.000 Lớp K15D2 Page 36 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà 2.2 ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 2.2.1 Điểm mạnh Nhà hàng Anh Đào nhà hàng có quy mô , địa điểm đẹp với không gian rộng rãi , thoáng mát , phong cách phục vụ chuyên nghiệp , thân thiện , tận tình chu đáo tạo thân thiện ,gần gũi cho thực khách Nhà hàng có không gian trang nhã với khung màu chủ đạo màu gỗ tạo thân thiện , thoải mái , lịch mà không phần sang trọng Với thiết kế độc đáo , cách trí sáng tạo , lạ nhà hàng thu hút nhiều khách ghé thăm Trang thiết bị đầu tư cách kỹ lưỡng Nhà hàng Anh Đào thực khách thoải mái thưởng thức ăn mà không sợ nóng làm hứng Nhà hàng bật với ăn dân dã đặc biệt trâu , mạnh lớn nhà hàng Giá hợp lý với chất lượng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.2 Điểm yếu Tuy nhà hàng đầu tư kỹ lưỡng , đầy đủ trang thiết bị với lượng khách lớn thường xuyên đến với nhà hàng dường số trang thiết bị chưa đủ CHƯƠNG III : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Xã hội người ngày phát triển , đời sống người ngày nâng cao , nhu cầu người ngày nâng lên đặc biệt nhu cầu vụi chơi giải trí ẩm thực Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 37 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Trước xã hội phát triển chế biến ăn nghành cần thiết xã hội Trước tình hình nhà hàng cần phải nắm bắt xu hướng , thị hiếu khách để đổi hoạt động , sáng tạo nên ăn lạ để đổi , cải tạo phát triển nhà hàng cách đầy đủ , toàn diện để mang đến cho thực khách ăn ngon , đảm bảo tạo cho dấu ấn riêng lòng thực khách Khuyến nghị Trong thời gian học tập trường thực tập em có số ý kiến đóng góp xây dựng công tác đào tạo nhà trường sở thực tập sau : • Đối với nhà trường Để nâng cao chất luongj đào tạo cần: - Bổ sung trang thiết bị , máy móc đại Tăng thêm thời gian thực hành để học sinh có thêm thời gian thực hành nhiều , vững tay nghề , tăng kinh nghiệm thực tế , nâng cao tay nghề - để sau trường chúng em không bỡ ngỡ Cần đào tạo gắn liền với thực tế , cần phối hợp nhà trường với doanh nghiệp để trường sinh viên chúng em không bị “ lạc hậu’’ có đủ kiến thức • - kinh nghiệm để tạo dược sản phẩm ăn uống tốt Cần trang bị them trang thiết bị phụ trợ trình giảng day Đối với nhà hàng Cập nhật xu , đổi phương thức quản lý , sản xuất dể nâng cao suất - lao động , chất lượng sản phẩm Thường xuyên liên kết với nhà trường để sinh viên chúng em có điều kiện - thực hành , thực tập nhiều Có thời gian làm việc , nghỉ nghơi , tổ chức hoạt động vui chơi giải trí để người thoải mái nghỉ ngơi , thư giãn nâng cao suất lao động Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 38 Báo cáo thực tập Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà MỤC LỤC Nguyễn Văn Duyệt Lớp K15D2 Page 39