câu hỏi ôn tập môn quản trị kinh doanh nhà hàng

Câu 1: Khái niệm, chức năng, nhiệm vụ, phân loại nhà hàng Nêu loại nhà hàng kinh doanh phổ biến địa bàn Hà Nội Khái niệm: Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ‘NH sở chế biến bán sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có sở vật chất, trang thiết bị phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu đối tượng KH’ Chức năng: Chức sản xuất: NH tổ chức chế biến ăn đồ uống để phục vụ cho khách phận đảm nhận phận bếp Chức bán sp: NH tiến hành bán SP mình, ăn, đồ uống mà NH sản xuất chuyển bán cho KH Chức tiêu thụ: NH tổ chức phục vụ cho KH tiêu dùng chỗ ăn, thức uống mà phận bếp chế biến Nhiệm vụ:Chấp hành thị, nghị quyết, chủ trương NN Phục vụ khách ăn uống giờ, kịp thời, xác nguyên tắc động tác quy định Tìm hiểu nắm vững yêu cầu ăn uống khách Phân phối với phận khác để đáp ứng tốt yêu cầu khách hàng nâng cao CLDV ăn uống Tạo môi trường hấp dẫn để khách ăn uống Quản lí tài sản, lao động kĩ thuật theo quy định KS Thu thập thông tin khách, báo với quản lí NH phận liên quan để nâng cao CLDV Đoàn kết, học tập NV, cải tiến phương pháp làm việc, yêu nghề Phân loại: Căn đặc điểm kiến trúc: NH dẫn dã, NH cổ điển, NH đại Căn phương thức phục vụ: tự phục vụ, nhân viên phục vụ Căn vào tính độc lập tương đối hoạt động kinh doanh: NH sở lưu trú, NH độc lập Các loại NH phổ biến địa bàn HN: NH ăn nhanh(fast food) KFC, Lotte, NH bình dân: quán cơm NH cao cấp: NH Mai Châu(Cầu giấy), Sao biển restaurant (Hà đông), Quán ăn vỉa hè, đường phố Căng tin trường học, khách sạn, công ty NH Âu Á, NH đặc trưng nước Thế Giới Câu 2: Khái niệm kinh doanh NH Phân tích đặc điểm kinh doanh NH LH đặc điểm với NH kinh doanh đồ ăn nhanh Khái niệm: Kinh doanh NH hoạt động quản trị yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp yếu tố nhằm chuyển hóa thành kết đầu hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng dịch vụ ăn uống cho KH để thu lợi ích Đặc điểm kinh doanh NH ĐẶc điểm dịch vụ NH: tính vo hình cách tương đối, sx tiêu dùng đồng thời, không lưu kho,không di chuyển, tính định khách hàng, không đồng nhất, dễ chép, phong phú đa dạng, khó kiểm soát chất lượng Đặc điểm lao động: Số lượng lao động lớn, tính chuyên môn hóa cao,độ tuổi lao động trẻ, phù hợp với nam giới, hẹ số thay đổi lao động cao Đặc điểm đối tượng phục vụ: người, đặc điểm: nhu cầu ngày cao, tâm lí dễ thay đổi, phong tục, tập quán nơi khác nhau, vị khác nhau, trình độ hiểu biết, kinh nghiệm khác nhau,… Môi trường phục vụ: Áp lực công việc lớn(Chuyên môn hóa cao, làm việc theo quy trình, làm việc không kể ngày nghỉ, thời tiết), Môi trường lao động phức tạp(Ngươi phục vụ phải có lĩnh, tính trung thực đc đề cao), thời gian phục vụ tùy vào nhu cầu KH LH với Nh kinh doanh đồ ăn nhanh: Đặc điểm dịch vụ NH: đồ ăn nhanh sản phẩm chế biến nhanh chóng để người dùng sử dụng Việc tiếp xúc giữakhách hàng nhân viên ít, không nhiều NH thông thườngkhó đánh giá chất lượng dịch vụ Sp không đc làm trc mà làm thời điểm KH gọi Các NH ăn nhanh có sở hoạt động thành hệ thống: KFC, Lotte Do quy trình phục vụ đơn giản nên dễ chép, Chất lượng khó kiểm soát Đ.Đ lao động: Độ tuổi lao động NH ăn nhanh thường trẻ, học sinh, sinh viên làm part time full time; NH ăn nhanh kinh doanh mặt hàng cụ thể tính chuyên môn hóa cao Vì lao động trẻ, k có gò bó, muốn trải nghiệmthay đổi công việc dễ, nhiều Đ.Đ đối tượng phục vụ: tất người có nhu cầu ăn uống nhanh, thích thay đổi vị; người ới từ nc khác với văn hóa khác Các bạn trẻ, cặp đôi, gia đình, trẻ em Là người có thời gian để dùng bữa, muốn ăn nhanh để làm việc khác Môi trg phục vụ:Thoải mái, động, tiếp xúc với nhiều khách hàng tăng hiểu biết Áp lực công việc lớn: có chuyên môn lĩnh vực NH kinh doanh, làm việc k phụ thuộc thời tiết Cũng giống NH khác, NH ăn nhanh đề cao tính trung thực nhân viên KH có nhu cầu phục vụ Câu 3: Phân tích quy trình tổ chức kinh doanh NH LH quy trình tổ chức kinh doanh NH chuyên đồ Âu Phân tích quy trình tổ chức kinh doanh NH: Lựa chọn địa điểm: phù hợp với loại nhà hàng kinh doanh, địa điểm đẹp VD NH bình dân: gần trường học, đại học, cd, doanh nghiệp, khu dân cư Thiết kế NH: NH theo phong cách cổ điển, đại, sang trọng, trẻ trung, Bố trí mặt bằng, công nghệ: Rộng Rãi thoáng mát, công nghệ đại: sử dụng hệ thống quản lí nhà hàng, đặt chỗ NH qua máy tính Thiết kế thực đơn: Menu ghi giấy, ứng dụng phần mềm thực đơn gọi từ xa, kiểu buffet, khách lựa chọn theo suất, Gồm tên bên trái, giá tiền bên phải có hình ảnh kèm theo không Thiết lập quy trình phục vụ tiêu chuẩn dịch vụ: Phù hợp với loại NH phong cách phục vụ Tuyển chọn nhân lực:Muốn nhân viên làm gì?? Cần có bảng mô tả công việc liệt kê đc trách nhiệm phận công việc Cùng với quy định mức lương đc trả cho vị trí: Người quản lí, bếp trưởng đầu bếp, nhân viên phục vụ Full time, partime Tổ chức phục vụ: thực theo quy trình NH đặt phải phù hợp với loại NH(bình dân hay cao cấp, ) với kiểu NH(phong cách Âu hay Á) Đánh giá chất lượng dịch vụ: dựa vào quy trình phục vụ tiêu chuẩn dịch vụ NH Cải tiến chất lượng dịch vụ: dựa vào đánh giá cldv LH quy trình TCKD NH chuyên đồ Âu: Lựa chọn địa điểm: Dễ nhìn, Đông người qua lại, Tập trung nhiều khách du lịch nước ngoài, Có nhiều quan tổ chức quốc tế làm việc địa điểm đặc biệt: lòng đất, tầng tòa nhà cao có tầm nhìn xung quanh đẹp, thoáng, rộng, cạnh dòng sông thơ mộng, Thiết kế NH: sang trọng, đại cổ kính, có phòng ăn riêng khu vực ăn chung cho khách, khu vực mái che: tầng thượng, có khu vực giải trí: quầy bar, quầy rượu, cà phê, ngắm cảnh đêm, Bố trí mặt bằng, công nghệ: Mặt bằng: sử dụng bàn tròn có góc canh: vuông, chữ nhật, thường bàn có góc cạnh đặt theo khu có lối khu, phòng riêng sử dụng bàn đôi, bàn nhiều người, bàn đc xếp cho phục vụ dễ dàng quan sát(người nước thường tín hiệu ánh mắt hành động nói), Sử dụng xanh tạo thoải mái, đèn sáng màu tạo trang nhã, đèn vàng quý phái sang trọng, dùng rèm cửa màu vàng nhạt, ghi; sử dụng kính trắng giúp nhìn thuận tiện hơn, Công nghệ: dùng phần mềm quản lí NH đặt chỗ NH, gọi điện dặt chỗ, phầm mềm thực đơn điện tử có hình ảnh ăn để khách dễ dàng lựa chọn, camera giám sát, âm nhạc, Thiết kế thực đơn: Thực đơn giấy điện tử; Tên ăn dặt bên trái, giá tiền bên phải hình ảnh kèm theo, thành phần ăn(có không) Thiết lập quy trình phục vụ tiêu chuẩn dịch vụ: Quy trình: Tiếp đón(Dẫn kách vào bàn ưng ý)Đưa thực đơn-chọn món-Món khai vị+rượu-Món chính+rượu-món tráng miệng(Dao dĩa thìa xếp theo đc chọn)/ Tiêu chuẩn: dựa tiêu chuẩn dịch vụ NH nói chung tuân thủ quy trình phục vụ NH Âu để có tiêu chuẩn dịch vụ NH Âu Tuyển chọn nhân lực: Nhân viên part-time full time có nghiệp vụ NH chuẩn, ngoại ngữ giao tiếp tốt (Tiếng anh), có kinh nghiệm việc phục vụ Tổ chức phục vụ: tuân thủ theo quy trình phục vụ Đánh giá chất lượng dịch vụ: Dựa vào quy trình phục vụ tiêu chuẩn dịch vụ NH Âu Cải tiến chất lượng dịch vụ: Dựa vào Sự đánh giá CLDV có tốt hay không, cần nâng cao lên ổn Câu 4: Phân biệt tập quán ăn Âu ăn Á Vì NH phải tìm hiểu tập quán ăn uống kh? Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống kh Phân biệt tập quán ăn Âu ăn Á: Vì NH phải tìm hiểu tập quán ăn uống KH?? Mỗi người vùng khác với lịch sử văn hóa khác nhau, tôn giáo khác nhau, nghề nghiệp khác có tập quán ăn uống khác Tìm hiểu tập quán ăn uống KH giúp NH phục vụ cho kiểu khách hàng khác tốt hơn, làm cho khách cảm thấy thoải mái, vui vẻ KH quay trở lại NH, giúp NH đưa chiến lược kinh doanh phù hợp theo thời kì Phân tích nhân tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống: Vị trí địa lí khí hậu: Người sống vùng biển có tập quán khác vùng núi, vùng nóng khác vùng lạnh Lịch sử văn hóa: Lịch sử hình thành đất nước gắn liền với tập quán ăn uống, Giao thoa văn hóa Tôn giáo: Đạo hin đu không ăn thịt bò, Đạo hồi không ăn thịt lợn, Đạo phật không ăn thịt động vật, Nghề nghiệp kinh tế: Người có Công việc nặng nhẹ có chế độ ăn cách ăn, vị ăn khác nhau; Người có thu nhập cao có nhu cầu sử dụng ăn khác với người có thu nhập thấp Câu 5:Phân tích nhu cầu trông đợi KH sử dụng dịch vụ NH Cho biết KH có nhu cầu trông đợi sử dụng dịch vụ nhà hàng bình dân Phân tích nhu cầu trông đợi KH sử dụng dv Nh: nhu cầu sinh lí:Nhu cầu bao gồm nhu cầu người ăn, uống, ngủ, không khí để thở, tình dục, nhu cầu làm cho người tồn Đây nhu cầu mạnh người Trong hình kim tự tháp, thấy nhu cầu xếp vào bậc thấp nhất: bậc Tức nhu cầu mức độ cao không xuất nhu cầu chưa thỏa mãn VD: KH đói  vaò NH để ăn, ăn phải ngon, không khí lành, thoải mái, nhu cầu an toàn:là nhu cầu ăn ở, sinh sống an toàn, không bị đe đọa, an ninh, chuẩn mực, luật lệ VD: KH vào NH ăn mong muốn nguy hại xảy với mình, an ninh tốt, an toàn tài sản tính mạng, Không muốn vừa ăn vừa trông xe, vừa nơm nớp lo sợ tài sản cá nhân Nhu cầu xã hội: nhu cầu tình yêu chấp nhận, bạn bè, xã hội VD: KH dử dụng dv nhà hàng mong muốn đc đối xử người khác nhà hàng, kết giao với người khác, Nhu cầu tôn trọng:là nhu cầu tự trọng, tôn trọng người khác, người khác tôn trọng, địa vị VD: KH mong muốn tôn trọng, bước vào NH KH phải cảm nhận dược đẳng cấp khác, nể trọng… NC tự hoàn thiện:là nhu cầu chân, thiện, mỹ, tự chủ, sáng tạo, hài hước VD: Khi sử dụng dv NH bình dân Kh có nhu cầu trông đợi: KH sử dụng NH bình dân là: công nhân viên chức, học sinh sinh viên, người dân quanh khu vực với mức sống nhu cầu tương đối giống nên NH cần tập trung ý vào số mong đợi sau: Sự sẵn sàng: Sẵn sàng phục vụ tất yêu cầu phạm vi hoạt động NH, từ chối phục vụ KH lí do: hết, không có, không còn, nên giúp KH có lựa chọn ăn, dồ uống, theo phương châm “Vui lòng khách đến vừa lòng khác đi” Cư xử tao nhã: Nhân viên NH (cả quản lí) có thái độ đắn với khách hàng: Nói năng, giao tiếp nhân viên với nhân viên với KH ntn Tôn trọng KH dù họ ai, vai vế ntn, chức vụ, nghề nghiệp Sự ý cá nhân: Luôn ý tới vấn đề KH: Thiếu giấy ăn, rơi đũa, thiếu bát, không đủ ghế, khách không thích gia vị đó, cần nhiều vị đồ ăn, nhu cầu nơi cất giữ tư trang cá nhân lúc ăn usống Sự đồng cảm: Thấu hiểu nhu cầu mong muốn KH: Tìm hiểu thói quen ăn uống KH, sở thích sở ghét Kiến thức: Cách phục vụ chuyên nghiệp, Kiến thức ăn mà NH kinh doanh, giải thích số thắc mắc mà KH chưa rõ NH, Tính đồng nhất: Nhất quán chất lượng đồ ăn giá + thái độ phục vụ thấu hiểu nhân viên Tính động đội: Làm việc phải nhìn trước ngó sau, giúp đỡ đồng nghiệp để việc kinh doanh NH ngày lên Câu 6:tRình bày nội dung phân đoạn thị trường lựa chọn KH mục tiêu NH LH thực tế với NH chuyên bán đặc sản Phân đoạn thị trường lựa chọn KH mục tiêu NH: K có NH hấp dẫn tất KH, nhắm từ 5-10% thị trường phục vụ tốt Phân đoạn thị trường theo độ tuổi, thu nhập sở thích, NH đặc thù, NH cần hiểu đặc điểm đối tượng để có cách kinh doanh phù hợp Cần phân tích đặc điểm KH để lựa chọn KH mục tiêu phục vụ cách hiệu Căn phân đoạn thị trường: Phân đoạn theo sở địa lý Phân đọan theo nhân học(Lứa tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) Phân đoạn theo tập tính KH Tiếp nhận kỹ thuật tiên tiến phân khúc thị trg Xác định ưu tiên cho phân kucsh quan trọng Nghiên cứu nhu cầu tập quán KH có để làm xây dựng thực đơn Triển khai kế hoạch”chinh phục KH” Phân tích sản phẩm NH Phân tích vị trí sản phẩm NH thị trường chất lượng nhân viên Chất lượng, gái hàng hóa, dịch vụ Đánh giá điểm mạnh điểm yếu SP Phân tích thị trg kinh doanh: Môi trg vĩ mô: Văn hóa, kinh tế, trị, pháp luật, công nghệ, xã hội Môi trường vi mô: KH, đối thủ cạnh tranh, sở vật chất, Phân tích thị trg tiềm năng: nhu cầu số lượng, quan hệ thị trường sản phẩm, dự báo nhu cầu phát triển, dự báo mức đảm bảo SP, thái độ đối thủ cạnh tranh với nhu cầu thị trg tiềm Xác định thị trường mục tiêu: Tập trung vào đoạn thị trg/ Chuyên môn hóa tuyển chọn: chọn số thị trường riêng biệt làm thị trg mục tiêu / Chuyên môn hóa theo đặc tính tt: chọn số nhó Kh riêng biệt / Chuyên môn hóa theo đặc tính SP: chọn số ăn độc đáo, cách thức phục vụ hiệu quả…/ Bao phủ tt: Kh tt mục tiêu LH thực tế NH bán đặc sản (ví dụ: Nhà hàng đặc sản côn trùng, Nhà hàng đặc sản Huế, Nhà hàng đặc sản vùng Tây Bắc, ) Phân đoạn thị trường : Theo Địa lí:NH đặc sản theo vùng miền: vùng tây bắc, ĐẶc sản Hà Nội, ĐẶc sản Huế Theo nhân học:Sở thích: thích thứ lạ, lạ, chưa ăn nơi sinh sống/ Lứa tuổi: người lứa tuổi, chủ yếu khoảng từ 25 trở lên Nghề nghiệp: nghành nghề./ thu nhập ổn định Theo tập tính KH:Việt Nam phát triển hội nhập nhanh nên ăn Tây, nước du nhập nhiều, thiếu vắng gọi đặc trưng đặc biệt đất nước Do Khách hàng dùng đặc sản thường thích thứ Ngon bổ, hiếm, lạ  đánh trúng tâm lý Lựa chọn KH mục tiêu :Sản phẩm đặc sản nên giá không rẻ lắm, đặc biệt đặc sản nhập từ vùng miền khác nơi NH kinh doanh: chi phí vận chuyển, giá mua NL, bảo quản, chế biến+ chi phí Lao động %lãi khác / Tập trung vào thị trường Kh có thu nhập ổn định cao; đồng thời tập trung vào số đặc sản vùng đặc sản định: Đs miền trung, đặc sản tây bắc, / Cần mở rộng quy mô theo địa lí phân đoạn kh: từ 20 tuổi (giá phù hợp)/ Xem xét thị trường tiềm để đưa chiến lược giá sản phẩm hợp lí Câu 7:.Trình bày nội dung xác định vị thiết kế NH LH thực tế với NH chuyên bán đồ Nban Nội dung xác định vị thiết kế NH: Xác định vị thế: Lượng hàng bán dự kiến/ Giao thông, lưu lượng người xe, bộ./ Nhân học(những ng làm việc, sống gần địa điểm có phù hợp với Kh mục tiêu NH k) / Khả toán tiền thuê địa điểm / Thuận lợi dừng đỗ xe/ Gần cửa hàng khác / Lịch sử đại điểm(Tìm hiểu lịch sử địa điểm trc thuê, ng thuê trc đó, k thuê nữa) / Phát triển tương lai (tìm hiểu chiến lược quy hoạch địa phương) / Các điểu khoản thuê (tìm hiểu kĩ hợp đồng thuê để có thỏa thuận hợp lí nhất) Thiết kế nhà hàng: Khu dành cho khách:Có nhóm KH khác , NH nên dùng bàn cho người di chuyển để ghép bàn rộng phục vụ số lượng KH đông Khu chế biến: Nắm rõ thực đơn để xác định yếu tố kv chế biến / Phải có kv dành cho việc nhận, cất giữ NL, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận cho nhân viên khu dành cho văn phòng .Yêu cầu thiết kế: hệ thống ánh sáng, thông gió, thoát nước phải đảm bảo làm việc tốt, trang bị thêm quạt máy, quạt điện hỗ trợ có cố, hệ thống cách âm, cách mùi khu bếp phòng ăn KH, sàn bếp phải đảm bảo chống trơn .Thiết bị dụng cụ: Đồ gỗ(bàn sơ chế, tinh chế, để thức ăn, bàn làm việc, bàn nhân viên)/ Đồ vải(Khăn lau, khăn bàn, tạp dề, )/ Tủ(đựng dụng cụ, tủ gia vị, đựng tài liệu, quần áo)/ Tủ lạnh( tủ đông trữ lương thực, thực phẩm, tủ mát đựng hàng dự trữ bảo quản thức ăn qua chế biến, tủ kem, )/ Giá(để đũa, chén, bát, giá để hàng hóa, ) Khu vực phòng ăn: Thiết kế trang trí: thông thoáng rộng rãi, sẽ…/Đồ gỗ: Chắc chắn, tiện lợi, dễ dàng di chuyển / Đồ vải: Khăn trải bàn, khăn ăn có kích thước phù hợp, sẽ, màu sắc hợp lí…/Dụng cụ ăn: đầy đủ, đẹp, đồng bộ, .Trang thiết bị điện: Hthong thông gió: điều hòa phòng kín, quạt gió phòng mở / Hthong thông tin liên lạc: có máy điện thoại, máy fax để liên lạc(với NH 50 chỗ ngồi trở lên) Nhà vs: Nhà vs nam nữ riêng biệt(50 chỗ ngồi trở lên) Thực đơn:có bảng giá ghi tên, ghi giá ăn, đồ uống ngày, đảm bảo CLVS LH thực tế với NH chuyên bán đồ NB Xác định vị thế:Nơi đông người qua lại, nhiều Kh người có thu nhập muốn trải nghiệm ăn Nhật bản(Học sinh, sinh viên) người có sở thích tìm hiểu nét văn hóa Nhật bản(cách phục vụ nhân viên, ăn) NH cần địa điểm gần NH khác loại độc quyền NH có chỗ gửi xe gần nơi trông giữ xe Địa điểm có thuê, bán gì, k thuê Thiết kế NH:Người Nhật Bản thường sử dụng vật liệu xây dựng từ thiên nhiên tre, gỗ tuyết tùng, đất sét, rơm rạ, rong biển,… nhằm đề cao tính bền vững tự nhiên kiến trúc Kv dành cho khách: Sử dụng bàn có ghế ngồi ghế có chân tùy vào tính chất công việc KH Kv chế biến: Thiết kế: Có hệ thống thông gió, điều hòa chiều, cách âm, cách mùi, sàn chống trơn (sàn gỗ) /Dụng cụ:Đồ gỗ: bàn gỗ Ghế gỗ, tủ gỗ vật liệu tự nhiên khác thân thiện môi trường Kv phòng ăn: Thiết kế trang trí: Cửa kéo ngang, bàn thấp có ghế bệt, bàn cao có ghế có chân Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên tre, gỗ để làm bàn ghế, quầy bar, cánh cửa ốp gỗ, khắc hoa,… Những tranh tường mang đậm dấu ấn Nhật, cộng thêm vật lưu niệm: búp bê Nhật, hoa anh đào Thiết kế gọn gàng, vừa có cổ điển, vừa có đại, tận dụng tối đa không gian NH Thiết bị điện cơ: htong thông gió tốt, hthong thông tin liên lạc đầy đủ Nhà vệ sinh:Nam nữ riêng biệt Thực đơn: có đủ tên giá phù hợp Câu 8: Phân tích nội dung tổ chức mua hàng bảo quản thực phẩm NH Tổ chức mua hàng 1.Lập kế hoạch mua hàng: NL tươi sống: theo tuần ngày tuần số lượng, chủng loại Căn vào kinh nghiệm NQL nhu cầu kh NL khô: Kế hoạch theo tuần , tháng Căn vào mức dự trữ thực tế thời điểm NL cần chuyển bán: Kế hoạch theo tuần, tháng cho loại có số lượng lớn Yêu cầu: Cụ thể, chi tiết số lượng chủng loại giá, giá hàng hóa Khối lượng cần nhập tưng loại theo kỳ(ngày tháng năm), công thức tính: K thực nhập kì= tổng nhu cầu kì+K cần dự trữ kì-K tồn kho kì trước 3.Lựa chọn nhà cung cấp: Nguồn hàng nước: Khia thác địa phương: biết đc nguồn gốc, chủ động khai thác đc hàng hóa, kịp thời yêu cầu kinh doanh Khai thác địa phương: thêm chi phí vận chuyển Nguồn hàng nhập khẩu: thông qua siêu thị lớn, đại lí, công ty Cần ý thời gian sử dụng, chất lượng hh, giá 4.Cách thức mua Thực phẩm Mua theo chào giá: Mua theo hợp đồng Mua trực tiếp chợ, siêu thị: Cach thức mua đồ uống: Đóng chai: nguồn gốc rõ ràng, cong hạn dùng, không dùng hàng nhái, chất lượng Đống lon: k dùng đồ bị bóp méo, sét rỉ, hạn dùng Nhập khẩu:Các loại rượu có tem chống hàng giả Giao nhận hàng: Chuyển giao trách nhiệm người bán với người mua Là Cơ sở hạch toán chi phí lưu thông giá nguyên liệu thực phẩm đầu vào Tạo điều kiện cho chủ kho nắm số lượng, chất lượng, chủng loại NL Đảm bảo NH xác nhận xác đc đặt hàng trc .Bảo quản thực phẩm NH 10 Bảo quản lạnh / BQ lạnh đông/ BQ xử lí nhiệt/ BQ hóa chất/ BQ nhiệt độ ẩm thấp/ BQ vi sinh, lên men Phân loại thực phẩm: NL tươi sống, NL khô, NL chuyển bán nhanh có cách bảo quản hác Ví dụ: Cam từ 1-2 tháng, 0.5-2 độ C, Cà rốt vài thàng, 0-1 độ C, Khoai tây 5-6 tháng, 3-6 độ C, thịt bò, heo, gia cầm từ 10-15 ngày với nhiệt độ tương ứng Câu 9:Phân tích nội dung xây dựng thực đơn LH xây dựng thực đơn cho cửa hàng cà phê có KH mục tiêu công chức Nội dung xây dựng thực đơn: 11 Quy trình xây dựng thực đơn: 12 LH xây dựng thực đơn cửa hàng cà phê Kh công chức: Café Café Đen (Nóng/Đá) MENU Coffee Múp Cacao 20.000 vnd Cacao (Nóng/Đá) Café Gừng 20.000 vnd Cacao Trứng 25.000 vnd Café sữa (Nóng/Đá) 22.000 vnd Cacao Sữa 25.000 vnd Café Rum 30.000 vnd Cacao Sữa tươi 25.000 vnd 5.000 vnd Sữa Sữa tươi 22.000 vnd 15.000 vnd Sữa tươi Dâu 25.000 vnd Trà Trà đá Lipton (Nóng/Đá) 13 22.000 vnd Lipton sữa đá Sinh Tố Sinh Tố Đu Đủ Sinh Tố Dưa hấu Sinh Tố Xoài, Dừa Sinh Tố Bơ(theo mùa) 18.000 vnd Sữa tươi Trái Cây thập cẩm Yaourt Yaourt Đá Yaourt Nha Đam Yaourt Mít Yaourt Chanh Dây, Cam Yaourt Dâu 25.000 vnd 25.000 vnd 25.000 vnd 35.000 vnd 28.000 vnd 20.000 vnd 22.000 vnd 25.000 vnd 28.000 vnd 32.000 vnd Chúc quý khách thưởng thức ngon miệng! Câu 10:So sánh hình thức phục vụ nhà hàng Phân tích quy trình phục vụ ăn theo À la Carte So sánh Các hình thức phục vụ NH: 14 Quy trình phục vụ ăn theo À la carte : Chuẩn bị trc ănchào dón xếp chỗtiếp nhận yêu cầu gọi mónchuyển yêu cầu cho bp bếp, barđiều chỉnh đồ ănnhận ăn đồ uốngPV khách ăn uốngthanh toán xin ý kiến kháchtiễn kháchthu dọn Bước 1: chuẩn bị trc ăn Chuẩn bị cá nhânphân giao công việcchuẩn bị phòng ănkê xếp bàn ghếchuẩn bị dụng cụ gia vịtrải khăn bànđặt dụng cụkiểm tra Bước 2:Chào đón xếp chỗ Chào đón khách Xác định tình trạng đặt bànchọn bàndẫn khách đến bànmời khách ngồimở khăn cho khách Bước 3:Tiếp nhận yêu cầu gọi chuẩn bịtrình thực đơngiới thiệu thực đơnnhận yêu cầu nhận mónKhẳng định lại yêu cầunhận yêu cầu đồ uốnglấy lại thực đơn Bước 4:Chuyển yêu cầu gọi Ktra chi tiết phiếu yêu cầu Chuyển phiểu yêu cầu đến phận thu ngân, phận bếp, phận pha chế Bước 5: điểu chỉnh đồ ăn Để tất dụng cụ cần thiết lên khay phục vụ tiến đến vị trí ngồi kháchlấy dụng cụ ăn k dùngthay = dụng cụ ăn cần thiết Bước 6:chuyển ăn đồ uống cho khách Nv lấy đồ ăn cửa xuất đồ để mang nhà hàngktra ăn, đồ uống xếp khay bước 7: phục vụ khách ăn uống Quan tâm theo dõi để đáp ứng yêu cầu kháchĐiều chỉnh dụng cụ, bổ sung gia vị, 15 thay đĩa đựng xương, gạt tàn, dụng cụ thừa(nếu có) Giúp khách lấy thức ăn, nhắc nhở khách thức ăn nóng, > liên hệ vs phận khách có thêm yêu cầu bước 8: toán, xin ý kiến khách Lập hóa đơnktra lại hóa đơnchuyển hóa đơn cho kháchthực toán bước 9: tiễn khách NV có kiến thức giao tiếp tốt Khách chủ động chào trc Khi khách đứng lên về, nv kéo ghế cho khách, lấy mũ áo, mở cửa cho khách Chào lhachs, chúc hẹn gặp lại, thái độ niềm nở bước 10: thu dọn Thu trc thứ vướng, dễ vỡ: Khăn ăn, ly cốc, bát đĩa dao dĩa Thu chồng đĩa bát Gom chất phế thải đung quy định Phủi thức ăn, gấp khăn bàn ăn, lai bàn Tiến hành đặt bàn ăn để chuẩn bị đón khách Nếu cuối ngày phải tổng vs kiểm soát sl loại dụng cụ 16 MỤC LỤC: Câu 1: Khái niệm, chức năng, nhiệm vụ, phân loại nhà hàng Nêu loại nhà hàng kinh doanh phổ biến địa bàn Hà Nội…………trang1 Câu 2: Khái niệm kinh doanh NH Phân tích đặc điểm kinh doanh NH LH đặc điểm với NH kinh doanh đồ ăn nhanh…….trang Câu 3: Phân tích quy trình tổ chức kinh doanh NH LH quy trình tổ chức kinh doanh NH chuyên đồ Âu.………trang Câu 4:Phân biệt tập quán ăn Âu ăn Á Vì NH phải tìm hiểu tập quán ăn uống kh? Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống kh…trang Câu 5:Phân tích nhu cầu trông đợi KH sử dụng dịch vụ NH Cho biết KH có nhu cầu trông đợi sử dụng dịch vụ nhà hàng bình dân….trang Câu 6:tRình bày nội dung phân đoạn thị trường lựa chọn KH mục tiêu NH LH thực tế với NH chuyên bán đặc sản….trang 11 Câu 7: Trình bày nội dung xác định vị thiết kế NH LH thực tế với NH chuyên bán đồ Nban….trang 13 Câu 8: Phân tích nội dung tổ chức mua hàng bảo quản thực phẩm NH…trang 16 Câu 9:Phân tích nội dung xây dựng thực đơn LH xây dựng thực đơn cho cửa hàng cà phê có KH mục tiêu công chức.…trang 18 Câu 10:So sánh hình thức phục vụ nhà hàng Phân tích quy trình phục vụ ăn theo À la Carte.…trang 21 17