Đề tài rượu VANG

GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CN HÓA _ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Môn: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG RƯỢU VANG Đề tài: GVHD: THS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Thành viên nhóm : VÕ THỊ BÉ HUỲNH LÊ CHÍ TRẦN MINH CÔNG PHAN HOÀNG TRUNG HIẾU PHẠM TRUNG HIẾU DƯƠNG VĂN HÒA NGUYỄN THỊ TUYẾT LOAN NGÔ VŨ TRƯỜNG KHANH TRẦN NGỌC QUANG ANH LƯƠNG THỊ BÍCH TIỀN Biên hòa ,tháng năm 2010 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM I TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển rượu vang: Lịch sử rượu vang cách làm rượu vang văn minh có từ lâu đời Việc khám phá rượu vang cách tình cờ Người ta kể lại nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho hoàng cung để sử dụng nho mùa khan Có lọ nho bị vứt bỏ trái nho bị dập người ta nghĩ dịch trái nho dần vị coi chất độc Lúc hoàng cung có thiếu nữ, cô ta bị chứng bệnh đau đầu tinh thần không tỉnh táo cô ta không muốn tiếp tục sống muốn tim chết, cô sử dụng dịch nước nho bị bỏ nhằm mục đích tự cô ta vào giấc ngủ say, sau tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường hồi sinh trở lại tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ cô ta kể chuyện với người mà cô ta làm xem lọai thuốc chữa bệnh thần kì Do đó, rượu vang đời từ cung điện Jamsheed có thêm loại thức uống Ở số tiểu vùng nhỏ châu Á Anatolia Georgia có sáng kiến họ đặt trái nho thùng chứa trái nho nén ép trọng lượng họ Kết thu dịch nước nho Chúng lên men thức uống khám phá ra, tất nhiên niềm vui không kể cho số người Cho đến dịch nước nho chuyển đổi thành giấm ảnh hưởng oxy họ kể lại điều người làm rượu vang cho thượng đế cho họ giấm ăn Những văn minh Hy Lạp cổ đại tái cho thấy lịch sử đời rượu vang với câu chuyện sinh động Họ có ghi chép việc thu hái nho, vườn nho cách làm rượu vang chai lọ chứa đựng rượu với nét độc đáo riêng biệt Người Babylon đưa đạo luật cụ thể việc buôn bán rượu vang mô tả cụ thể, sinh động cách thức trồng nho Epic Rượu vang phần quan trọng sống người Hy Lạp sau người La Mã cổ đại Nhưng ngược lại, số nơi khác giới rượu vang phát triển cách tự phát mang tính sơ khai Persia, Ấn Độ Trung Quốc Lúc Hellinic có vị thần Dionysus (thần thoại La mã gọi Bacchus) vốn trai thần Zeus công chúa Semele Dinosyus vốn vị thần vui tính, hay chu du khắp nơi Thần dạy loài người cách trồng nho cất rượu, đem lại sức mạnh niềm vui sảng khoái Thần Dinosyus thường hay đội vành kết dây nho đầu, tay cầm gậy có núm thông quấn dây trường xuân xung quanh Theo sau nữ thần Sơn Thủy Đồng Quê vui nhộn, đầu đội vành hoa vừa vừa uống rượu nho múa hát vui Dionysus nói mang nho từ khu vực châu Á đến Hy Lạp từ Hy Lạp có rượu vang từ hai bên bờ Adriatic Còn Roman nghề trồng nho có khắp châu Âu, đến Pháp, Anh vùng khác gọi Đức Bồ Đào Nha Loại nho tốt mà người Roman miền nam nước Ý sản xuất lọai rượu vang GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Caecuban, Massic Falernum Rượu vang tuyệt vời người La Mã cổ đại Pompeii, ông chủ kinh doanh rượu vang giàu có đủ để xây dựng rạp hát giảng đường Việc sử dụng rượu vang đáng ý người theo đạo đốc, họ xem biểu tượng sống họ Ở số người có quyền mang rượu vang khắp Bible Rượu vang biểu tượng cho thịnh vượng, điều kỳ diệu Chúa đổi nước thành rượu vang tiệc cưới Cana Rượu vang nguồn thuốc để chữa bệnh, câu nói thừa nhận St Paul người ủng hộ Timothy nói không uống nước mà thay vào rượu vang có lợi cho dày Rượu vang thật gắn bó với người theo đạo đốc đóng vai trò quan trọng buổi lễ Judaism ngược lại bị ngăn cấm người theo đạo Hồi Đạo Cơ Đốc mở rộng khắp miền tây Châu Âu họ cần vườn nho để đảm bảo việc sản xuất rượu Dưới thời Nữ Hoàng Elizabeth I dùng 40 triệu chai rượu vang năm bên cạnh có bia rượu táo Vào lúc mà dân số tăng lên triệu người, rượu vang thực cần thiết biết diện mạo làm dịu khát nguồn nước thành phố khan bị nhiễm bẩn.Vào khỏang kỉ XVII XVIII có người am hiểu thật rượu vang cho rượu vang không loại thức uống đơn mà giúp nâng cao tuổi thọ Họ bắt đầu xem việc làm rượu vang khoa học thuật thần bí Người Anh Pháp biết nguồn gốc việc phân nhóm xã hội với người có tiền họ thường tiêu sài tiền cho lọai rượu vang cao cấp Arnaud de Pontiac tổng thống nước Pháp 1660 người chủ sở hữu Chateau Haut Brion thừa nhận người góp phần cải thiện chất lượng rượu vang Việc giữ loại rượu vang chai thủy tinh phát triển làm cho rượu vang lấp lánh việc sử dụng nút bần áp dụng Dom Pérignon có nghiên cứu việc pha chế loại rượu vang thực tế ông ta cố gắng loại bọt bong bóng rượu vang ông với thành công không đáng kể Tuy nhiên đảm bảo việc sử dụng chai thủy tinh đảm bảo độ an toàn cho rượu vang Ngành sản xuất rượu vang tiến triển nhanh suốt kỷ 19, phương pháp trồng nho trữ rượu cải thiện Việc sử dụng nút bần để bịt kín chai lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển cách ổn định rượu vang khắp giới Những tên Chianti, Barolo Marsala trở nên tiếng Âu châu xa Cách kỷ, số rượu vang Ý nhìn nhận số loại tốt nhất: vang đỏ Piedmontese Tuscan từ giống nho Nebbiolo Sangiovese, vang trắng, không sủi tăm sủi tăm, không ngọt, xứng đáng trân trọng quốc tế Các nhà vườn bổ sung vào chủng loại địa phương nho ngoại nhập Cabernet, Merlot loại Pinot Đã có chứng, lúc bây giờ, vùng khí hậu miền đất đa dạng GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Ý ưu đãi nhiều chủng loại phong cách nho khác khách hàng tiêu thụ nơi khác, Châu Âu Bắc Mỹ đến để cảm kích mẫu cấp hạng Một số sản phẩm rượu vang: Vang đỏ : Màu đỏ sẫm Mùi thơm đậm đà hoa lên men quyện lẫn mùi rượu ủ Vị chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế Vang trắng : Dung dịch màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc trưng trái lên men, vị chua hậu chát dịu êm Vang Đỏ – Premium: Màu đỏ ru bi Đậm đà hương vị hoa gợi nhớ mùi loại mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Vang Đỏ – Demisec: Màu đỏ sẫm Mùi thơm nhẹ trái nho lên men Vị hợi chua chát hòa quyện với vị Vang đỏ Cardinal : Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ hoa lên men (thoảng mùi anh đào, mùi chua) Vị chua, chát hài hoà Nguyên liệu giống nho Cardinal II NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG: Nho: Nho thuộc họ Vitis Nho loại trái dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu vang Dựa vào nguồn gốc giống nho, chia thành nhóm bản:  Nho trắng: trái nho chín vỏ màu có màu vàng lục nhạt  Nho đỏ: trái nho chín có màu đỏ tím mức độ khác Trong sản xuất vang trắng, sử dụng nho trắng nho đỏ Tuy nhiên, sản xuất vang trắng với nho đỏ công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách xử lí riêng chùm nho, nho bị dập trình thu hái nho chín Phần lớn loại nho dùng để làm rượu vang trắng đỏ gặt hái đạt khoảng 0,65% độ acid 23o Brix Đa số, nghệ nhân làm rượu vang định thời điểm gặt hái nho thông qua việc đánh giá mầu sắc nho nếm nho Bảo quản nho nguyên liệu: bảo quản kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM a Cấu tạo nho: b Thành phần hóa học: - Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm phần thịt - Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose - Các axit hữu : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric - Protein: 0,1-0,9% - Peptin: 0,1-0,3% - Chất khoáng: 0,1-0,5% - Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP chất thơm khác Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng - Thành phần hóa học dịch nho thích hợp cho nấm men phát triển - Tỉ lệ dịch nước ép cao Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên: Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp không đồng giai đoạn trình lên men Trong nước nho tươi có nhóm vi sinh vật khác từ môi trường xung quanh, chủ yếu vỏ quả, thân, cuống thiết bị Phần lớn phức hệ nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn không sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn Micobacter Độ acid nước nho cao (pH = 2,7 – 3,8) điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Nấm men: Nấm men tên chung nhóm nấm men có cấu tạo sinh sản cách nảy chồi phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều đất trồng nho nơi trồng hoa Ngoài thấy chúng có mặt trái chín, nhụy hoa, không khí nơi sản xuất rượu vang 3.1 Hình dạng kích thước: - Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men điều kiện nuôi cấy - Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ – 10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước trung bình: - Chiều dài: – 10 µ m - Chiều rộng: – µ m Kích thước thay đổi, không đồng loài khác nhau, lứa tuổi khác điều kiện nuôi cấy khác 3.2 Cấu tạo tế bào nấm men: Tế bào nấm men nhiều loại tế bào khác cấu tạo chủ yếu từ phần sau: - Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác Trong chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid số thành phần nhỏ khác kitin, volutin,… - Màng nguyên sinh chất: gồm hợp chất phức tạp protein, phospholipit enzyme permeaza… - Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu nước, protit, gluxit, lipit muối khoáng, enzyme có quan - Nhân tế bào - Những thành phần – quan khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… 3.3.Sự sinh sản nấm men: Nấm men có số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản cách nảy chồi - Sinh sản cách phân đôi - Sinh sản bào tử hình thành bào tử + Tiếp hợp đẳng giao + Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính 3.4 Phân loại nấm men: Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) + Crytococus (toscula, tornlopsis) GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula Đường: Đường Saccharose nguyên liệu thường sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu đường bổ sung vào đạt tiêu chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh Nước: Hàm lượng chất khô môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như rượu vang thành phẩm, nước chiếm tỷ lệ lớn (khoảng 80%) điều chứng tỏ nước nguyên liệu sản xuất rượu vang Các chất phụ gia khác: SO2 NaHSO3: thường bổ sung trước lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích để ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại Bentonit, tanin đất sét trắng chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt Enzyme Pectinase: bổ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG: Khái quát trình lên men rượu: Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men rượu trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành ethanol CO2 Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn với có mặt oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối - Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu CO 2: giai đoạn nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng sử dụng enzyme sẵn có thực xúc tác sinh học trình trao đổi chất để trì sống, tạo thành rượu CO2 Cơ chế trình lên men: Glucose GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Hexokinaza Glucose – – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol Quy trình sản xuất rượu vang trắng rượu vang đỏ: GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM NHO Tuyển chọn Nước Quả hư Rửa Nước rửa Xé dập Hạt cuống Thu dịch ép Kiểm tra lần I Độ pH Độ đường T 0: 25-280 Men, đường 2%V Lên men T:7-10ngày Lên men phụ T:20-30 Độ cồn, độ đường Kiểm t lần II Lọc thô Lọc tinh Chai tiệt trùng Nắp tiệt trùng Chiết, rót Ghép nắp Rượu vang nho Thuyết minh quy trình: 10 Chất lượng sản phẩm Bã nho Bã cặn GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Rượu vang thường làm từ loại nho nguyên chất lên men cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên đường men nên nước nho ép ra, trải qua quy chình chế biến trở thành rượu vang 4.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất nho, dâu tằm số loại trái khác tốt nho 4.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu: Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% công nghệ, nguyên liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ.… Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh quá… Nho chín sau thu hoạch phải vận chuyển nhanh chóng nhà máy sản xuất rượu vang đó, nho phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín nho chín) Việc phân loại quan trọng muốn vang nho chất lượng cao cần phải có giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho cho sản phẩm vang có hương vị riêng biệt 4.3 Rửa: Quá trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu 4.4 Tách cuống: Chùm nho hái dính cuống cành Thường người ta tách rời thứ để rượu khỏi có vị đắng chát 4.5 Làm dập, nghiền xé: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình công nghệ Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn • Lưu ý: Quá trình loại cuống, xé dập phải thực nhanh sau nho đựợc vận chuyển đến nhà máy Trong suốt trình thu hoạch nho không tránh khỏi bị dập, tiết dịch Vì tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển loại nấm men vi khuẩn có vỏ nho, oxy hóa hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu sản phẩm sau Ngoài sau thu hoạch, nho diễn trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Cuống nho phải loại tra trước xé dập cuống nho có chứa hợp chất phenol catechin, flavonoid (đặc biệt quercetin gây cặn vàng lơ lửng sản phẩm) caftaric acid Các hợp chất gây vị đắng cho sản phẩm việc loại bỏ giúp hạn chế tạo thành aldehyte alcohol carbon (do linoleic linoleic trích ly từ biểu bì bị oxy hóa enzyme) Để thuận tiện 11 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM thường trình loại cuống thường kết hợp thiết bị Bên máy loại cuống, nho 4.6 Sulfit hóa: Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO Lượng SO2 dịch lên men không nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO không liều lượng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang 4.7 Ép: Để làm vang trắng nho sau nghiền xé đưa qua hệ thống ép sau đưa vào bồn lên men Để làm rượu đỏ phần nho đưa trực tiếp đến bồn lên men sau đưa qua hệ thống ép Ép xác với thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, vết sắt đồng Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men 4.8 Lọc – Làm trong: Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tuợng xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 29g SO2 /100 lit nho 4.9 Lên men - ủ: 12 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 18oC Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm 4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: Sau lọc bỏ cặn men sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm.…………………………………………………………………… Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu Hệ thống chiết rót chai Hệ thống rửa, khử trùng chai trước đưa vào chiết rót 13 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Sản phẩm sau chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói Sản phẩm đóng vào thùng carton trữ kho hàng IV MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng Các tiêu cảm quan rượu vang : Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, mùi lạ Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục 1.2 Chỉ tiêu hóa học: 14 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Bảng Các tiêu hóa học rượu vang: Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % thể tích Hàm lượng metanol 1L etanol 100 0, % thể tích, không lớn Độ axit Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn Hàm lượng CO2 Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 100 0C, không lớn Mức Từ đến 18 0.05 Nhà sản xuất tự công bố 350 Nhà sản xuất tự công bố 0.1 1.3 Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hành 1.4 Yêu cầu vệ sinh: Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng rượu vang: Theo quy định hành Vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật rượu vang: Theo quy định hành Phương pháp thử: a Xác định tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009 b Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13 c Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009 d Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009 e Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07 f Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20 g Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: a Bao gói: Rượu vang đóng bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm b Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) c Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm d Vận chuyển: 15 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: 2.1 Bao bì, đóng gói ký hiệu: 2.1.1 Bao bì đựng rượu làm carton có hai lớp lòng máng phải đạt yêu cầu sau đây: - Lớp carton phẳng mặt phải cứng có định lượng 250-350 g/m phải tráng lớp dầu chống ẩm - Hai lớp lòng máng carton có định lượng 180g/m2 - Lớp carton ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200-250g/m - Lớp carton phẳng mặt phải cứng có định lượng 200-250g/m - Năm lớp carton phải kết dính với hồ dán silicat 2.1.2 Theo kích thước loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai hòm quy định theo bảng sau: Bảng Chỉ tiêu kích thước hòm đựng rượu: Kích thước Kích thước bên Số lượng hòm cách Cách xếp chai Tính mm chai xếp Theo Theo Chiều Chiều Chiều Loại chai chiều chiều dài dài rộng cao rộng Chai thủy tinh Hải phòng 15 404 212 309 0.65l Ghi chú: dung sai cho phép kích thước hòm +/- 3mm Hòm đựng chai Hải phòng mặt phải đệm carton dày khoảng 12mm, đáy lót carton dày 2mm để hòm khỏi bị xô 2.1.3 Giữa chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành ô vuông để giữ cho chai đứng thẳng, không va chạm vào nhau, vách làm carton lòng máng carton phẳng dày từ 2-3mm Các ô làm carton sóng ba lớp, chiều cao phải chiều cao chai 2.1.4 Chai rượu trước đặt vào ô hòm bọc giấy kín để bảo vệ chai nhãn dán chai rượu 2.1.5 Sau xếp chai rượu vào hòm, khe hở nắp hòm đáy hòm phải dán băng bảo đảm loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài băng dài chiều dài hòm bên tối thiểu 5cm phải dán gập xuống hai bên thành hòm Hồ dán phải dùng loại hồ tốt không bong Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Công ty dấu Tổng Công ty loại giấy dai 2.1.6 Hai thành hòm carton ghép chặt đinh sắt từ 5-6 cho chỗ nối; khoảng cách đinh phải 16 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 2.1.7 Ngoài hòm phải siết chặt đai sắt đai nhựa (số đai theo yêu cầu khách hàng) Chỗ nối đai phải có khóa 2.1.8 Hòm carton phải khô không bị rách xước, vết bẩn, không bị mốc, mối xông 2.1.9 Dung lượng hòm tính theo lít 9.75l 2.1.10 Ngoài hòm carton phải có ghi ký mã hiệu sản phẩm mực không phai, màu mực in lô hàng phải đồng nhất, chữ ghi tiếng hợp đồng ký, chữ có chiều cao 3cm Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi sau: 2.1.10.1 Ở mặt chiều dài thứ nhất: - Tên đơn vị kinh doanh - Mũi tên - Sản phẩm Việt Nam 2.1.10.2 Ở mặt bên chiều dài thứ hai: - Tên khách hàng (để chừa vị trí để ghi tên khách hàng sau) - Có hình chai kèm theo chữ Fraigile mũi tên lên 2.1.10.3 Ở mặt chiều ngang thứ nhất: - Dung tích - Khối lượng tịnh - Khối lượng bì 2.1.10.4 Ở mặt chiều ngang thứ hai: - Số thứ tự lô hàng - Ký hiệu chống ướt, chống vỡ 2.1.10.5 Ở mặt hòm rượu ghi dòng chữ tiếng Anh: HANDLE WITH CARE FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ) 2.1.11 Sau hoàn chỉnh đóng gói hòm thành phẩm, hòm mặt chiều dài thứ phía góc bên phải dán nhãn hiệu thành phẩm, nhãn phải dán ngắn không phép dán đè lên nẹp sắt hòm rượu 2.2 Bảo quản vận chuyển: 2.2.1 Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xuyên phơi sấy khô Hòm bảo quản kho khô ráo, thoáng, có kê bục gỗ lót Hòm không làm bẹp, rách bẩn mối mốc 2.2.2 Hòm carton chứa thành phẩm phải bảo quản kho khô ráo, sẽ, thoáng mát, tránh nóng Nhiệt độ bảo quản nhiệt độ bình thường 2.2.3 Hòm rượu để kho xếp thành tầng cao tối đa sáu tầng, phải có bục gỗ cách đất tối thiểu 20cm cách tường 20cm trở lên 2.2.4 Thành phẩm bảo quản kho phải xếp thành lô, để riêng biệt loại rượu 2.2.5 Phương tiện vận chuyển rượu bao bì carton phải khô sẽ, chắn Xe vận chuyển phải có mui che, không nên vận chuyển trời mưa to 17 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 2.2.6 Trên phương tiện vận chuyển hòm phải xếp sát để tránh va chạm mạnh Bốc vác phải nhẹ nhàng, không vứt, quăng hòm rượu 2.2.7 Khi bốc lên tàu hòm rượu phải đặt khay gỗ lớn, bốn góc có dây thép chằng để tránh đổ vỡ Tuyệt đối không xếp chung với rau tươi hàng hóa khác VI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG • - Ảnh hưởng oxy • - Ảnh hưởng nhiệt độ • - Ảnh hưởng axit hữu • - Ảnh hưởng đường • - Ảnh hưởng etanol Ảnh hưởng Oxy • Nấm men vang vi sinh vật hiếu khí tùy tiện • Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu • Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu Ảnh hưởng nhiệt độ • Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao • Nhiệt độ tối ưu nấm men t°= 25÷28°C Ảnh hưởng đường • Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, trình lên men bình thường • Trong nước nho có hàm lượng đường >25% trình lên men bị chậm khó khăn • Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% trình lên men xảy yếu chậm chạp Ảnh hưởng etanol • Nấm men S.elipsoideus chịu đựng 18%V etanol • Khả chịu đựng etanol nấm mốc , vi khuẩn nhiều so với nấm men Ảnh hưởng axit hữu • Nấm men vang hoạt động môi trường có 8÷10g/l axit (với môi trường loài vi khuẩn bị ức chế) V.KẾT LUẬN - Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao - Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang - Thị trường tiêu thụ chưa mạnh - Thuế rượu nhập có xu hướng ngày giảm * Tiềm phát triển • Việt Nam quốc gia đông dân, sức tiêu thụ lớn • Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang ảnh hưởng đậm nét văn hoá châu Âu, châu Mỹ, văn hóa Pháp • Việt Nam nước có tiềm thu hút khách du lịch quốc tế Rượu vang không tốt cho tim 18 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Nhiều người cho rằng, ngày uống cốc rượu vang đỏ tốt cho tim Nhưng nghiên cứu Pháp lại cho thấy điều ngược lại Không không tốt cho tim, mà gây nguy ung thư cao Theo nghiên cứu Viện Ung thư Pháp, uống rượu làm tăng nguy bị ung thư, đặc biệt uống với liều lượng lặp lặp lại ngày Rượu có nguy gây bệnh ung thư miệng, quản, thực quản ruột kết từ tới 168% Người Pháp thường có thói quen dùng bữa với rượu, nên đặc biệt quan tâm tới tin Mặc dù ý thức nguy hiểm rượu, đa số người Pháp cho rằng, việc uống lượng vừa phải tốt cho sức khỏe "Tôi thấy thật mâu thuẫn Chúng thường nghe nói, chí bác sĩ bảo rằng, ly rượu ngày tốt cho tim động mạch Giờ người ta lại bảo với rằng, rượu gây ung thư" Viện Ung thư đặt câu hỏi: Liệu ngày uống ly rượu vang đỏ có tốt cho sức khỏe hay không? Ông Martine Le Quellec-Nathan, Giám đốc phụ trách Sức khỏe cộng đồng Viện Ung thư Pháp cho rằng: "Hãy cẩn thận cho rằng, rượu có tác dụng bảo vệ tim Chúng có chứng, rượu nhân tố không tốt cho sức khỏe" 19 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Mục lục I TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển rượu vang II NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nho Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên Nấm men: 3.1 Hình dạng kích thước 3.2 Cấu tạo tế bào nấm men: 3.3.Sự sinh sản nấm men 3.4 Phân loại nấm men: Đường: Nước Các chất phụ gia khác III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.Khái quát trình lên men rượu Cơ chế trình lên men: Quy trình sản xuất rượu vang trắng rượu vang đỏ: Thuyết minh quy trình 4.1 Nguyên liệu 4.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu 4.3 Rửa 4.4 Tách cuống 4.5 Làm dập, nghiền xé 4.7 Ép: 4.8 Lọc – Làm 4.9 Lên men - ủ 4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn IV MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 1.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.2 Chỉ tiêu hóa học: 1.3 Phụ gia thực phẩm: 1.4 Yêu cầu vệ sinh: Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: 2.1 Bao bì, đóng gói ký hiệu 2.2 Bảo quản vận chuyển VI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG V.KẾT LUẬN Rượu vang không tốt cho tim 20 GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM TÀI LIỆU THAM KHẢO Hậu, Vũ Công,1993, CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TRÁI CÂY TRONG GIA ĐÌNH Trí, Hồ Quang,1999, VI SINH THỰC PHẨM Lượng, Nguyễn Đức,1996, Phúc, Nguyễn Hữu, 1996, CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT(tập 1.2.3) Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lượng, Nguyễn Đức, 2002, THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SINH HỌC, Tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Phẩm, Lương Đức, 1998, CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT NXB Nông Nghiệp Trí Nhan Minh, Teshome Edae Jiru, Naznin Sultana, Michael Wawire, 2001, FERMENTATION PROCESSING 21