TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG RƯỢU TỎI Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện PGS- TS. HÀ THANH TOÀN 1. Lê Nguyễn Kim Nguyện 2. Trần Thanh Hiền Năm 2010 Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang 1 PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TỎI I. Giới Thiệu Chung Tỏi có tên khoa học Alliumsativum, họ hành alliaceac, là gia vị đƣợc dùng rất rộng rãi trong ẩm thực. Chẳng hạn pha nƣớc mắm, ƣớp thịt, ƣớp cá, chiên, xào rau muống, kho hay nƣớng để sản phẩm đƣợc ngon, thơm. Tỏi cũng còn đƣợc ngâm giấm làm dƣa trong những ngày Tết. Có ngƣời còn sử dụng tỏi sống để có thể tận hƣỡng cái hƣơng vị vừa dòn dòn vừa nồng nồng cai cai của nó. Bên cạnh những ích lợi về mặt dinh dƣỡng, tỏi cũng còn đƣợc sử dụng nhƣ một vị thuốc để phòng và trị một số bệnh tật. Theo nhiều nghiên cứu tỏi đã đƣợc sử dụng để trị bệnh từ 4.000-5.000 năm về trƣớc tại Trung Quốc, Nhật bản, Hy lạp, La mã , Ai cập…Năm 1858, Pasteur (một nhà bác học Pháp) đã chứng minh đƣợc tính kháng khuẩn (antibacterial) của tỏi. Trong đệ nhất thế chiến, ngƣời ta đã dùng bông gòn nhúng vào nƣớc tỏi và đắp lên các vết thƣơng để ngừa nó không làm độc sinh hoại thƣ ( gangrene). Quân đội Nga cũng đã từng sử dụng nƣớc tỏi để chữa trị các vết thƣơng trong đệ nhị thế chiến. Tại Việt Nam từ lâu tỏi vẫn đƣợc xem là một vị thuốc vƣờn rất hữu ích để trị bá bệnh. Trong khoảng 30 năm nay gần đây kỹ nghệ thực phẩm và dƣợc phẩm thiên nhiên cũng đã cho ra nhiều sản phẩm tỏi trên thị trƣờng. Ngoài ra, một số ngƣời sống ở vùng nông thôn các xứ Tây phƣơng vẫn còn mang nặng đầu óc dị đoan nên họ thƣờng tin tƣởng rằng treo các xâu tỏi trƣớc cổng nhà là có thể trừ đƣợc tà ma nhƣ dracula và vampire. Tỏi có chứa nhiều hợp chất sulfur nhƣ ajoene, S-allyl cysteine và thiosulfinates trong đó allicin đƣợc xem nhƣ hoạt chất chính cũa tỏi. Allicin đƣợc tạo ra khi chất alliin ( là một amino acid có sulfur) tiếp xúc với enzyme allinase lúc tỏi đƣợc nhai, bằm nhỏ hay đƣợc nghiền nát. Chất allicin tạo mùi hôi đặc biệt của tỏi. Allicin còn đƣợc xem nhƣ một chất kháng sinh thiên nhiên. Tỏi chứa nhiều chất chống oxy hóa ( antioxidants) rất tốt để trung hòa các gốc tự do ( free radicals) là những chất làm tổn hại đến các tế bào II. Tác Dụng Trị Bệnh Của Tỏi Theo giới Đông y và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên thì tỏi đƣợc dùng để phòng và trị rất nhiều bệnh thông thƣờng nhƣ: làm tăng sức miễn dịch, ho hen cảm cúm, đau bụng, tiêu Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang 2 chảy, kiết lỵ, nhiễm trùng, bệnh đau bao tử, các bệnh nhiễm nấm (nhƣ bệnh chân voi và những bệnh do nấm Candida albicans ), tình trạng bị mụn nhọt ghẻ lỡ, giúp máu huyết lƣu thông đƣợc dể dàng, sổ lãi, trị rắn rết cắn, đau tai, giúp long đàm dể thở, trị phong thấp, viêm khớp, ngừa bệnh tim, ngừa tai biến mạch máu não, hạ cholesterol, hạ đƣờng máu, ngừa dị ứng,và một vài loại ung thƣ… Phía Tây y cũng đã thực hiện rất nhiều công trình nghiên cứu về tỏi và họ đã đƣa ra kết luận là tỏi có thể có một ít tác dụng tốt trên sức khỏe mặc dù các tác dụng này còn rất khiêm tốn không phải quá đáng nhƣ các giới thuốc thiên nhiên thƣờng hay quảng cáo. Sau đây là một số nhận xét cũa các nhà khoa học về tác dụng của tỏi: - Làm giảm thiểu tiến trình xơ cứng động mạch (atherosclerosis,) ngăn chận sự kết tụ của tế bào máu (antiplatelet), ngừa máu bị đóng cục, giúp tăng sức đàn hồi (elasticity) của động mạch và giúp máu đƣợc loãng hơn lƣu thông đƣợc dể dàng. - Làm giảm rất ít, khoảng 6% cholesterol và triglyceride trong máu qua thí nghiệm ngắn hạn 3 tháng nhƣng thí nghiệm trong thời gian lâu dài hơn 6 tháng thì cho kết quả không mấy rỏ rệt. - Trƣờng hợp bị cao áp huyết ở thể nhẹ , tỏi có thể giúp làm giảm áp huyết đôi chút . - Chứa nhiều chất chống oxid hóa ( antioxidants) rất tốt cho sức khỏe. - Có ít nhiều tính năng ngăn chặn sự xuất hiện của một vài loại ung thƣ (antineoplastic effect), chẳng hạn nhƣ ung thƣ ruột, ung thƣ tiền liệt tuyến. Đối với ung thƣ dạ dầy, tuy kết quả các thí nghiệm lâm sàng đều không rỏ ràng nhƣng một số nhà nghiên cứu vẩn tin tuởng rằng tỏi vẩn có ích để ngừa sự xuất hiện của loại ung thƣ này nhờ vào khả năng kháng với 1 loại vi khuẩn đặc biệt sống trong bao tữ , đó là Helicobacter pylori ,tác nhân của bệnh loét dạ dày thƣờng dẫn đến ung thƣ bao tử - Giúp tăng cƣờng sức miễn dịch lên , ngừa cãm cúm. - Ngừa nhiễm trùng các loại kể cả nhiễm nấm gây nên bệnh chân voi ( athlete’s foot hay tinea pedis) thƣờng thấy xảy ra tại những nơi nóng và ẩm nhƣ tại các phòng thay quần áo ở hồ bơi. Thông thƣờng bệnh chân voi đƣợc chữa trị bằng thuốc kháng Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang 3 nấm terbinafine, nhƣng thí nghiệm dùng chất trích của tỏi có chứa hoạt chất ajoene cũng có thể chữa hết bệnh sau 2 tháng. - Vấn đề ngăn ngừa muổi mồng chích, tỏi tỏ ra không mấy hửu hiệu cho lắm. - Bệnh tiểu đƣờng, các thí nghiệm cho biết là tỏi chỉ làm giảm đƣờng lƣợng một cách không đáng kể. Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang 4 PHẦN 2: RƢỢU TỎI I. Giới Thiệu Chung Vào những năm 1960 – 1970, WHO, cơ quan theo dõi sức khỏe và bệnh tật thế giới của Liên hiệp quốc ( LHQ) đã phát hiện ở đất nƣớc Ai Cập, là một nƣớc nghèo, khí hậu sa mạc khắc nghiệt nhƣng sức khỏe chung của nhân dân Ai Cập ít bệnh tật và có tuổi thọ cao nhất thế giới. WHO đặt vấn đề với Chính phủ Ai Cập và xin gửi đoàn nghiên cứu đi Ai Cập để xem xét tại sao lại có hiện tƣợng lạ nhƣ vậy mà ngành y tế Ai Cập không giải thích đƣợc? Đƣợc Tổng thống NASER đồng ý, WHO đã huy động thêm nhiều chuyên gia y tế Ai Cập đi xuống các vùng nông thôn, các vùng có khí hậu khắc nghiệt để thu thập tài liệu đặc biệt. Cuối cùng các nhà nghiên cứu thuộc nhiều nƣớc ( đông nhất là Mỹ, châu Âu và Nhật Bản ) nhận xét rằng, ở Ai Cập, nhà nào cũng có rƣợu ngâm tỏi để uống. Nhân dân Ai Cập nói rằng : “Từ bao đời nay, đất nƣớc chúng tôi ai ai cũng làm nhƣ vậy ”. Ngày xƣa Ai Cập là một đế chế lớn, chinh chiến liên miên, chủ yếu là sử dụng dao kiếm chém giết nhau. Lúc bấy giờ làm gì có thuốc kháng sinh mà chủ yếu là ngƣời ta dùng rƣợu ngâm tỏi để rửa vết thƣơng và kết quả rất mau lành. Ở các vùng khác nhau, chuyên gia các nƣớc thu thập công thức đem về nghiên cứu, phân tích, sau đó WTO tổng kết lại và tổ chức một cuộc hội thảo về vấn đề này. Năm 1980, tổ chức WTO đã có kết luận và thông báo rằng: rƣợu ngâm tỏi chữa đƣợc các nhóm bệnh sau: - Thấp khớp : sƣng tấy khớp, vôi hóa các khớp, mỏi xƣơng khớp ( dù nặng hay nhẹ đều chữa khỏi 100%) - Tim mạch : huyết áp thấp, huyết áp cao, hở van tim, hẹp van tim, ngoại tâm thu về tim mạch. - Phế quản : viêm phế quản, viêm họng, hen phế quản - Tiêu hóa : ăn khó tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, dạ dày, loét dạ dày. Năm 1993, ngƣời Nhật Bản lại thông báo thêm rằng: qua quá trình nghiên cứu, họ kết luận tỏi ngâm rƣợu còn chữa đƣợc thêm 2 nhóm bệnh nữa là: - Trĩ nội và trĩ ngoại Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang 5 - Bệnh đái tháo đƣờng II. Nguyên Lý Trị Bệnh Con ngƣời từ tuổi 40 trở lên đã có bệnh, các bộ phận trong cơ thể báo động thoái hóa. Bộ phận nào yếu thì thoái hóa nhanh, đặc biệt là làm cho các chức năng hấp thụ chất béo (lipit), chất đƣờng (gluxit) suy giảm, các thứ đó không hấp thụ đƣợc qua đƣờng chuyển hóa, phần thừa không thải ra ngoài đƣợc đã dẫn đến lắng đọng trong thành vách mạch máu làm xơ vữa động mạch và xơ vữa các bộ phận khác rồi lâu ngày gây ra các bệnh nhƣ trên. Trong tỏi có 2 chất quan trọng : - Pittongxit : là loại kháng sinh thực vật có tác dụng diệt khuẩn cao. - Hoạt tính màu vàng, giúp làm tiêu chất béo dƣới dạng CLCOLITCON bám vào thành vách máu làm cho đƣờng đi của máu từ tim ra vào đều lƣu thông. Chính nhờ 2 chất đó làm cho tỏi có tác dụng chữa bệnh cao. III. Quy Trình Công Nghệ Và Cách Sử Dụng - Tỏi khô (hạn chế dùng tỏi tƣơi ): 40gr. Kinh nghiệm khi mua 50gr bóc sạch vỏ chỉ còn 40gr, thái nhỏ cho vào cái lọ vừa ngâm. Tỏi Khô (40gram) Rƣợu trắng (45 0 , 100ml) Bóc vỏ, thái nhỏ Ngâm (10 ngày) Rƣợu tỏi Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang 6 - Rƣợu trắng 45 0 : 100 ml (tốt nhất là rƣợu lúa mới vì trong rƣợu lúa mới chất độc ALDEHIT đã đƣợc khử nhiều hơn so với rƣợu trắng tự nấu bằng phƣơng pháp thủ công). - Ngâm 2 thứ đó trong 10 ngày, thỉnh thoảng lắc lọc, ban đầu chỉ có màu trắng, sau chuyển sàng màu vàng, đến ngày thứ 10 thì chuyển sang màu nghệ. * Cách sử dung: ngày 2 lần. Sáng 40 giọt trƣớc khi ăn sáng, tối 40 giọt trƣớc khi đi ngủ. Vì lƣợng uống 1 lần rất ít nên phải thêm nƣớc sôi để nguội thì mới uống thành ngụm đƣợc. Ngƣời phải kiêng rƣợu hoặc không uống đƣợc rƣợu cũng uống đƣợc thuốc này vì lƣợng rƣợu trong 40 giọt không đáng kể mà phải pha thêm nƣớc sôi để nguội với liều lƣợng tùy ý nên ai cũng uống đƣợc cả. Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/120106-toi.htm 2. http://laituancuong.wordpress.com/ 3. http://www.khamchuabenh.com/ 4. http://www.thucphamchucnang.net/ . CHUYÊN ĐỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG RƯỢU TỎI Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện PGS- TS. HÀ THANH TOÀN 1. Lê Nguyễn Kim Nguyện 2. Trần Thanh Hiền Năm 2010 Chuyên Đề Thực. Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang 3 nấm terbinafine, nhƣng thí nghiệm dùng chất trích của tỏi có chứa hoạt chất ajoene cũng có thể chữa hết bệnh sau 2 tháng. - Vấn đề ngăn. chích, tỏi tỏ ra không mấy hửu hiệu cho lắm. - Bệnh tiểu đƣờng, các thí nghiệm cho biết là tỏi chỉ làm giảm đƣờng lƣợng một cách không đáng kể. Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi Trang