Đang tải... (xem toàn văn)
TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH
20-Mar-12 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT GIẢNG VIÊN: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC PHẦN 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp 1.1 Nguyên liệu rau 1.2 Nguyên liệu thủy sản gia súc gia cầm 1.3 Các gia vị, hương liệu phụ gia 1.4 Bao bì đồ hộp thực phẩm PHẦN 2: Các trình sản xuất đồ hộp 2.1 Xử lý nguyên vật liệu 2.2 Xử lý nhiệt sơ nguyên vật liệu 2.3 Cho sản phẩm vào hộp, khí ghép mí 2.4 Thanh trùng làm nguội đồ hộp 2.5 Bảo quản đồ hộp PHẦN 3: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp 3.1 Sản xuất đồ hộp thủy sản 3.2 Sản xuất đồ hộp thịt 3.3 Sản xuất đồ hộp rau MỞ ĐẦU Đồ hộp gì? - Là sản phẩm qua chế biến, ăn - Đựng bao bì kín - Được tiệt trùng - Bảo quản thời gian dài mà không hư hỏng 20-Mar-12 MỞ ĐẦU Tại phải sản xuất đồ hộp? - Tạo tiện lợi, làm phong phú cho bữa ăn - Là nguồn thực phẩm dự trữ cho người tiêu dùng cho quốc phòng - Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng thu hồi vốn nhanh - Thúc đẩy ngành liên quan: khai thác, nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, thương mại, xuất MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU Ở VIỆT NAM: - Ngành - Sản phẩm chưa đa dạng - Tiêu thụ ít, thói quen người tiêu dùng - Chưa tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú 20-Mar-12 MỞ ĐẦU Thành phần đồ hộp: - Chất dinh dưỡng - Các phụ gia, gia vị => Tạo phần ăn hợp lý, cân đối MỞ ĐẦU Giá trị cảm quan đồ hộp: - Hình thức - Bao gói - Màu sắc - Độ chặt chẻ => Giá trị cảm quan chiếm 50 – 60% MỞ ĐẦU Giá trị dinh dưỡng đồ hộp: - Protid - Lipid - Glucid - Vitamin - Chất vô - Nước 20-Mar-12 Chươ Ch ương ng NGUYÊN LIỆ LIỆU THỊỊT, CÁ TH Nguyên liệu thủy sản Nguyên liệu: loại - Cá nước mặn - Cá nước - Cá nước lợ - Nguyên liệu thủy sản khác Nguyên liệu súc sản Nguyên liệu: loại - Gia súc - Gia cầm 20-Mar-12 Cấu trúc (hình thái học) mô th thịịt Tỉ lệ mô gia súc (%) Tên mơ Bị Heo Mơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 52-62 523-16 9-12 17 29 17 4- 40-58 4015 40 15 6- 8-18 7,5 7,5 Cấu trúc mô Trong th thể ể động vật có nhóm cơ: • Cơ vân ngang đảm bảo ho hoạ ạt động tùy ý th thể ể (ch chạ ạy, nh nhả ảy, co rút …), thành ph phầ ần ch chủ ủ yếu th thịịt • Cơ tr trơ ơn: quan bên động vật (ru ruộ ột, mạch máu máu… …) đảm bảo cử động nh nhịịp nhàng khơng tùy ý, có cấu trúc tế bào • Cơ tim cấu tạo tim tim Mô vân ngang thành ph phầ ần có giá trịị dinh dưỡ tr ưỡng ng cao nh nhấ ất: • Là nơi tập trung protein hồn hảo, vitamin, ch chấ ất khống khống,, ch chấ ất ng ngấ ấm ra… … • Hơn 85 85% % protein mơ protein hồn thi thiệ ện • Dễ bị phân gi giả ải dướ ướii tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin tripsin,, chimotripsin …) 20-Mar-12 Cấu tạ tạo mô cơ vân ngang a Mặ Mặt cắ cắt dọ dọc Vân mỡ mỡ Màng liên kế kết b Mặ Mặt cắ cắt ngang Mạ Mạch máu Sợ Sợi cơ Kết cấu tổ ch ức th thịịt cá 20-Mar-12 Tổ ch ức chấ chất béo tế tế bào mỡ mỡ Tổ ch ức mơ liên kết • Mơ liên kế kết sợ sợi xố xốp Chùm colagen Sợi elastin Cấu tạo sợi & protein • Nhân: Nhân: nucleoprotein(AND), protein axit protein khác khác • Tơ cơ: miozin 40 40% %, actin 15 15% %, tropomiozin 2,5%, actomiozin actomiozin,, protein tan nướ ướcc • Ch Chấ ất cơ(tươ ương ng cơ): miogen 20 20% %, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2% • Màng cơ: colagen colagen,, elastin elastin,, reticulin reticulin,, mucin mucoit,, lipoprotein nơrokeratin mucoit 20-Mar-12 *Protein mô chia thành nhóm • Protein cấu trúc trúc:: • Protein sarcoplasmic sarcoplasmic:: • Protein mơ liên kết: • Protein cá th thịịt có đầy đủ lo loạ ại axít amin mà đặc bi biệ ệt axít amin cưỡ ưỡng ng có giá tr trịị sinh học cao cao Thành ph phầ ần hóa học th thịịt,cá t,cá *Thành ph phầ ần hóa học th thịịt Nướ ướcc 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid lipoid 0,5 -3,5 % Chấ Ch ất trích ly 1,5 -2,3% Chấ Ch ất trích ly ch ứa nit nitơ 1,0 -1,7 % Glucid (glycogen glycogen)) 0,7 – 1,4 % (0,5 (0,5 1% 1%)) Chấ Ch ất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C Thành ph phầ ần axit amin thi thiế ết yếu mô th thịịt, tr trứ ứng ng,, sữa Hàm lượng % protein Tên axit amin Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lơsin Isolơsin Acginin Histidin Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa 8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,0 7,5 4,9 6,4 3,2 7,2 4,1 1,5 6,3 4,9 7,3 9,2 8,0 6,4 2,1 8,1 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6 20-Mar-12 *Thành ph phầ ần hóa học cá (%) Thành phần Nước Protit Lipit Muối vô Gluxit (glycogen (glycogen)) Chất ngấm Vitamin Men, hoocmon Trị số tối thiểu Trị số tối đa 48,0 10,3 0,1 0,5 0,1 ~2 Lượng nhỏ Lượng nhỏ 85,1 24,4 54,0 5,6 0,5 ~3 Lg nhỏ Lg nhỏ Hàm lượ lượng ng axit amin không thay thế protein thị thịt cá thị thịt bò Tên axit amin Hàm lượng axit amin khơng thay (g/100g protein) Trong thịt bị Histidin Lysin Isolơsin Lơsin Methionin + cystein Phenylalanin+tyrosin Phenylalanin+ tyrosin Tryptophan Treonin Valin 3,4 8,9 5,7 7,6 4,0 5,6 1,4 4,5 3,0 Trong thịt cá 3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1 Chấ Ch ất ng ngấ ấm ra((ch chấ ất trích ly ly))của cá th thịịt + Ch Chấ ất ng ngấ ấm ch ứa nito nito:: + Ch Chấ ất ng ngấ ấm không ch ứa nit nitơ ơ: + Ch Chấ ất vô cơ: 20-Mar-12 Hàm lượ lượng ng vitamin phầ phần ăn đượ đượcc củ cá Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động A D E µg% µg% µg% 25 15 12 10 - 1000 - 30 - 35 B1 B2 Axit nicotinic B12 Axit pantothenic B6 Biotin Axit folic C µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% mg% 50 12 0,5 500 80 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 50 - 100 0,001 - 71 - 87 - 20 vitamin Vitamin tan dầu Vitamin tan nước *Giá tri dinh dưỡng thịt cá • Protein: • Lipit: • Gluxit: • Vitamin: • Vô cơ: • Nước: Cơ thể người nước 8% ngất,10% phá hủy phản xạ 12% chết 10 20-Mar-12 Thanh trùng Với: Thanh trùng Thanh trùng * Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu thực phẩm: 66 20-Mar-12 Thanh trùng * Trạng thái chuyển động đồ hợp trùng: Cho hộp chuyển động, giảm thời gian trùng Thanh trùng băng tải Thanh trùng *Tính chất vật lý thực phẩm: Đồ hộp có độ nhớt, khối lượng riêng khác nhau, tốc độ truyền nhiệt khác Lỏng truyền nhiệt đối lưu Rắn truyền nhiệt dẫn nhiệt Rắn có lỏng truyền nhiệt cách Thanh trùng *Tính chất vật lý thực phẩm: Thời gian truyền nhiệt tính theo cơng thức: Tn: nhiệt độ trùng T1 : nhiệt độ ban đầu T T fh lg n Tn T2 T2 : nhiệt độ tâm hộp fh : số trơ lực Sp lỏng fh: – 15 phút, sp đặc rắn 50 – 150 phút 67 20-Mar-12 Thanh trùng - Áp suất đối kháng: Giãn nở nước, khơng khí, sản phẩm hộp Tạo áp suất lớn bên hộp Chênh lệch áp suất hộp thiết bị vượt giới hạn, phòng hộp, biến dạng, bật mối hàn => Áp suất tạo chống tượng áp suất đối kháng Thanh trùng -Các phương pháp dùng áp suất đối kháng: Dùng nước trùng, dùng khơng khí nén tạo áp suất đối kháng Thanh trùng nước, gia nhiệt nước, dùng khơng khí nén làm áp suất đối kháng Thanh trùng nước, dùng nước làm áp suất đối kháng Thanh trùng - Các thiết bị trùng: Thiết bị trùng nắp hở Nồi hấp Thiết bị trùng thủy lực Thiết bị trùng mỏng 68 20-Mar-12 Thanh trùng Thanh trùng Thanh trùng x 10 z 69 20-Mar-12 Thanh trùng Thanh trùng Thanh trùng 70 20-Mar-12 Thanh trùng Thanh trùng Thanh trùng Tính tốn trùng - Tính thời gian chu trình trùng: 1 : Thời gian cho hộp vào nồi : Thời gian nâng nhiệt : Thời gian giữ nhiệt : Thời gian hạ nhiệt : Thời gian làm nguội : Thời gian lấy hộp khỏi nồi 71 20-Mar-12 Thanh trùng Tính tốn trùng - Số lượng hộp cho vào nồi: nH 0,785.a.z dG DH a: tỉ số chiều cao giỏ hộp z: số lượng giỏ xếp vào nồi dG : đường kính giỏ dH : đường kính hộp 0,785: hệ số chiếm chổ hộp giỏ Thanh trùng Tính tốn trùng - Năng suất nồi trùng: M nH 60 - Tính số nồi trùng cần thiết: X N M N: suất máy ghép mí Thanh trùng Tính tốn trùng - Thời gian gián đoạn nồi trùng: nH N VD: Thanh trùng thịt bò hầm 25 90 25 Thời 116o C gian xếp hộp vào nồi phút, làm nguội phút, cho hộp khỏi nồi phút, số giỏ cho vào nồi z = Kích thước giỏ dG = 9,46mm, HG = 746mm Kích thước hộp DN : 96mm, HH : 107mm Năng suất MGM N = 35 hộp/phút Tính số nồi trùng, thời gian gián đoạn nồi 72 20-Mar-12 Làm nguội đồ hộp -Mục đích: Hạ nhiệt tránh dinh dưỡng, giảm chất lượng Giảm nhiệt độ đột ngột vsv tiêu diệt vsv -Phương pháp: Làm nguội bình thường nồi trùng Làm nguội nồi Làm nguội dùng áp suất đối kháng Làm nguội đồ hộp - Tính lượng nước làm nguội: + Làm nguội nồi trùng: w 2,303(G4 C lg tT to t t G '.C ' lg T o ) t K to t K ' to G’: tổng trọng lượng nồi (G1), giỏ (G2), bao bì đồ hộp (G3), nước trùng (G5) C’: tỉ nhiệt chung G’ G4 : tổng trọng lượng thực phẩm hộp Làm nguội đồ hộp + Làm nguội nồi trùng: C4 : tỉ nhiệt chung thực phẩm hộp to : nhiệt độ nước làm nguội tK : nhiệt độ thực phẩm trùng t’K : nhiệt độ tổng trọng lượng G’ trùng 73 20-Mar-12 Làm nguội đồ hộp - Tính lượng nước làm nguội: + Làm nguội nồi trùng: w nH ( g3 c3 g c4 ) nH: số hộp cần làm nguội t ' H t Ho ) t N' t N g3 , c3 : trọng lượng nhiệt dung riêng bao bì g3 , c3 : trọng lượng hộp, nhiệt dung riêng toH, t ’H : nhiệt độ ban đầu hộp , cuối sau làm nguội hộp tN, t ’N : nhiệt độ ban đầu , cuối nước làm nguội Bảo quản đồ hộp - Kiểm tra đồ hộp: + Kiểm tra mặt ngoài: Kiểm tra trạng thái ghép mí Kiểm tra độ hồn chỉnh hộp Kiểm tra trạng thái nắp đáy hộp + Kiểm tra gõ âm thanh: Trong tốt, đục xấu Bảo quản đồ hộp - Kiểm tra đồ hộp: + Kiểm tra giữ nhiệt: Kiểm tra vk gây thối, đồ hộp có nhiều acid để nhiệt độ 37oC, từ – 10 ngày VSV ưa nhiệt, đồ hộp thịt, cá, giữ nhiệt độ 37oC, từ 10 – 14 ngày Sau nâng lên 55oC, giữ - ngày Sp đặc tăng thêm 1/3 thời gian 74 20-Mar-12 Bảo quản đồ hộp - Kiểm tra đồ hộp: + Kiểm tra sau giữ nhiệt: Kiểm tra độ chân khơng Kiểm tra ngồi hộp Kiểm tra hộp Kiểm tra phẩm chất khối lượng bên Kiểm tra phía vách hộp, nhãn, vi khuẩn Cất giữ đồ hộp - Mục đích: Bảo quản lâu dài - Phương pháp cất giữ: Giữ nhiệt độ cao Giữ nhiệt độ thấp Cất giữ đồ hộp - Nhiệt độ cất giữ: Nhiệt độ không ổn định làm hư đồ hộp Nếu nhiệt độ > 32oC vitamin bị tổn thất Nhiệt độ < 21oC, cất giữ năm, vitamin biến đổi Nhiệt độ > 21oC, cất giữ năm, vitamin biến đổi nhiều => Nhiệt độ > 21oC, giới hạn đảm bảo vitamin 75 20-Mar-12 Cất giữ đồ hộp - Nhiệt độ cất giữ: Nếu nhiệt độ > 30oC hộp bị phòng nhanh Nhiệt độ hộp dễ bị ăn mòn Nhiệt độ cao vsv dễ phát triển Vận chuyển đồ hộp từ nhiệt độ thấp đến nhiệt độ cao, dễ bị gỉ sét xảy tượng đổ mồi hôi Cất giữ đồ hộp - Trạng thái nguyên nhân phòng hộp: + Trạng thái phòng hộp: Phòng nhẹ Phòng mặt Phòng mặt Cất giữ đồ hộp - Trạng thái nguyên nhân phòng hộp: + Nguyên nhân phòng hộp: Do tác dụng vi khuẩn Do tác dụng hóa học Do tác dụng vật lý 76 20-Mar-12 Sự ăn mòn vỏ hộp sắt - Sự ăn mịn ngồi vỏ hộp: Bảo quản khơng tốt, hộp bị gỉ Hiện tượng pin hóa học H2O H+ + OHH+ + HCO3- CO2 + H2O Fe+ + (OH-)2 Fe(OH)2 O2 Fe(OH)2 Fe(OH)3 Sự ăn mòn vỏ hộp sắt -Ăn mòn vỏ hộp: Ăn mịn pin hóa học Phụ thuộc vào loại số lượng acid thực phẩm Ăn mòn sắt Ăn mòn Sn Ăn mòn hộp sắt sơn vecni Hư hỏng đồ hộp vsv -Thực phẩm acid thấp: + Vi khuẩn chịu nhiệt: Vi khuẩn gây acid thói, nhiệt độ 45 – 75oC Vi khuẩn yếm khí chịu nhiệt khơng sinh H2S Vi khuẩn gây thói, yếm khí chịu nhiệt sinh H2S + Vi khuẩn không chịu nhiệt: Vi khuẩn gây thói phân giải protein VK phân giải glucid 77 20-Mar-12 Hư hỏng đồ hộp vsv -Thực phẩm acid cao: + Vi khuẩn gây thói hình thành nha bào: + Vi khuẩn gây thói khơng sinh nha bào: + Men mốc Hư hỏng đồ hộp vsv - Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vsv Thanh trùng không đạt Hộp bị rò, hở Bị nhiễm vsv trước lúc trùng Thói rữa trước lúc trùng Một số qui trình sản xuất đồ hộp 78 20-Mar-12 Qui trình sản xuất pate gan hộp Nguyên liệu Mỡ Thịt heo Bì heo Thái mỏng Thái mỏng Chần Nguyên liệu phụ Hành Gan heo Làm Xay Xay Gia vị Vào khn Băm nhuyễn Hấp chín Vào hộp Patê khối Ghép mí Ướp muối Thanh trùng Patê hộp SẢN PHẨM Sườn heo Khoai môn Sơ chế Sơ chế Ướp gia vị Chần sơ Rán sơ Cân – xếp hộp Chuẩn bị hộp Rót nước sốt Chuẩn bị nước sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ơn 10 ngày Kiểm tra VSV Sản phẩm Bảo quản sử dụng PHẦN 2: SẢN PHẨM Heo hai lát đóng hộp Nguyên liệu Gelatin, tinh bột, polyphosphate, bột tỏi, bột hành Nghiền thô Phối trộn phụ gia Muối, đường, bột ngọt, tiêu Nghiền mịn Đá bào, dầu ăn Vô hộp T0=1210C t=20 phút Thanh trùng Hấp sơ Làm nguội Ghép mí T0=65 -700C t=30 phút Bảo ơn Sản phẩm 79 20-Mar-12 SẢN PHẨM Bò kho hộp: Cà rốt, nấm rơm Thịt bò Xử lý sơ Sơ chế Rửa Ướp gia vị Chần sơ Gia vị ướp thịt: muối đường, rượu, hành, ngũ vị hưong Gia nhiệt Cân – xếp hộp Chuẩn bị hộp Rốt nước sốt Chuẩn bị nước sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn, kiểm tra VSV Lau khô, dán nhãn Thành phẩm 80