Báo cáo thực tâp mì chay

Đối với quý công ty, chúng em không biết nói gì hơn ngoài lời cảm ơn sâu sắc nhấtđến toàn thể công nhân viên công ty COLUSA-MILIKET, đặc biệt là các cô chú, anhchị trong nhóm sản xuất và

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực tập tại công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm MILIKET, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được ápdụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn vã cũng đã bổ sung một lượngkiến thức lớn cho bản thân từ thực tế

COLUSA-Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong trường Đại học công nghiệp thựcphẩm Tp.HCM, đặc biệt là khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng emhoàn thành khóa thực tập Chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô ĐặngThị Yến đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em trong đợt thực tập này

Đối với quý công ty, chúng em không biết nói gì hơn ngoài lời cảm ơn sâu sắc nhấtđến toàn thể công nhân viên công ty COLUSA-MILIKET, đặc biệt là các cô chú, anhchị trong nhóm sản xuất và phòng công nghệ và phát triển sản phẩm mới đã tận tìnhgiúp đỡ, truyền đạt cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu đã làm nềntảng cho chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập cũng như bài báo cáo này

Sau cùng chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe để mãi là những ngườiđưa đò, đưa những thế hệ mai sau đến những bến bờ của ước mơ và tương lai Xinchúc quý công ty ngày càng vững bước và phát triển mạnh hơn trên thương trường nộiđịa và quốc tế

Lời cuối cùng, chúng em xin trân trọng cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP 1.1 Giới thiệu chung

Hình 1.1 Hình ảnh công tyCông ty Cổ phần Lương thực thực phẩm Colusa-Miliket được thành lập theo quyếtđịnh số 15/QD-HĐQT ngày 06/02/2004 của Chủ tịch hội đồng quản trị tổng công tylương thực miền Nam về việc “Hợp nhất xí nghiệp chế biến lương thực thực phẩmColusa và xí nghiệp lương thực thực phẩm Miliket đơn vị trực thuộc Công Ty Lươngthực thực phẩm Tp Hồ Chí Minh”

Tên công ty: Công ty Cổ phần Lương thực thực phẩm Colusa-Miliket

Tên giao dịch: Colusa-Miliket Foodstuff Joint Stock Company

Tên viết tắt: Comifood.J.S.C

Hoạt động chính thức của Công ty Cổ phần Lương thực thực phẩm Colusa-Miliket làsản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến ăn liền Trong đó, mì ăn liền là mặt hàngchủ lực Hiện nay, công ty có ba dây chuyền sản xuất mì ăn liền, trong đó có hai dâychuyền đầu tư theo công nghệ tiên tiến nhất của Nhật Bản và một dây chuyền còn lạiđược các kĩ sư Việt Nam lắp ráp, hai trong ba dây chuyền hoạt động luân phiên vớicông suất 800.000 gói/2 ca/ngày (năm 2014), dây chuyền còn lại được bảo trì.

Năm 1992, công ty được cấp giấy phép thành lập doanh nghiệp nhà nước, chủ độngtrong việc sản xuất kinh doanh

Năm 1996, công ty hạch toán phụ thuộc Công ty Lương thực Tp.HCM

Đầu năm 1997, Công ty Lương thực Tp.HCM trực thuộc Tổng công ty lương thựcmiền Nam

Tháng 4 năm 2004, công ty sát nhập với công ty mì ăn liền Miliket, lấy tên giao dịch

Tháng 9 năm 2006, công ty chính thức hoạt dộng theo hình thức công ty cổ phần vớitên gọi là Công ty Cổ phần Lương thực thực phẩm Colusa-Miliket.

1.2.2 Quá trình phát triển

Năm 1972, công ty sản xuất mì ăn liền với dây chuyền sản xuất mì ba vắt của Nhật(dây 1)

Năm 1987, lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất 5 vắt (dây 2)

Năm 1991, lắp thêm dây chuyền 3 vắt do các kĩ sư Việt Nam thiết kế dựa trên quytrình công nghệ Nhật Bản (dây 3)

Năm 1996, lắp thêm dây chuyền 3 vắt do kĩ sư Việt Nam thiết kế (dây 4)

Năm 1998, lắp thêm dây chuyền 4 vắt do kĩ sư Việt Nam thiết kế (dây 5)

Năm 2003, lắp dặt dây chuyền sản xuất mì ăn liền hiện đại, tự động hóa, sử dụng thiết

bị trao đổi nhiệt hơi nước gia nhiệt gián tiếp cho dầu (dây 6)

Năm 2004, khi sát nhập hai xí nghiệp Colusa và Miliket, có thêm một dây chuyền mới

từ xí nghiệp Miliket chuyển sang (dây 7) và dây 8 được các kĩ sư Việt Nam lắp đặt.Hiện nay, công ty còn ba dây chuyền hoạt động là dây 6, 7 và dây 8 Đến nay, bêncạnh các sản phẩm mì ăn liền truyền thống, sản phẩm Colusa-Miliket càng trở nênphong phú hơn với các mặt hàng thực phẩm chế biến khác như bún, phở, hủ tíu, cháo

ăn liền,… Colusa-Miliket có mạng lưới phân phối trên cả ba miền Bắc, Trung, Namvới trên 200 nhà phân phối Ngoài ra, sản phẩm của công ty cũng đã được xuất khẩu ranhiều nước trên thế giới như Pháp, Úc, Mỹ, Đức, Nga,… Trong hai năm liền 2006 và

2007, thương hiệu Colusa-VN nằm trong danh sách 100 thương hiệu mạnh, 100thương hiệu dẫn đầu đạt danh hiệu thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam do nhà nướccung cấp thông tin chính thức AC Niesein VN và văn phòng thương mại và côngnghiệp Việt Nam chứng nhận

Năm 2012, chứng nhận Hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004 Năm 2013 là doanh nghiệp đầu tiên được chứng nhận “Hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 50001:2011” tại Việt Nam.

Phòng CN & PTSPM

Tổ Môi TrườngTổ PTSPM Tổ CN KCS Ca Sản Xuất Lò Hơi

Phòng Thị Trường Phòng Kế Hoạch Kinh Doanh Phòng Tài Chính Kế Toán Phòng Tổ Chức Hành Chính Phòng QLSX Phòng Kỹ Thuật & XDCB

PTGĐ Kinh Doanh

Ki

Kinh Doanh

PTGĐ Sản Xuất Tổng Giám Đốc

Năm 2014 đạt chứng nhận “Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO

22000:2005” và chứng nhận HACCP Codex 2003.

1.3 Địa điểm xây dựng

Trụ sở chính: 1230 Kha Vạn Cân, Quận Thủ Đức, Tp.Hồ Chí Minh Công ty nằm trên

đường giao thông chính, cách ngã tư Xuân Hiệp – Xa lộ Đại Hàn 1km nên rất thuận

lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Tổng diện tích mặt bằng của công ty

là 19.897 m2

1.4 Sơ đồ tổ chức, mặt bằng nhà máy

1.4.1 Sơ đồ tổ chức

Hình 1.2.Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban

Hội đồng Quản trị (HĐQT): thực hiện chức năng quản lí và kiểm tra, giám sát hoạt

Ban Giám đốc: Tổng Giám Đốc có nhiệm vụ tổ chức quản lí điều hành sản xuất kinh

doanh trong toàn công ty, phụ trách trực tiếp các phòng ban Phó Tổng Giám Đốc thựchiện phân phối tiêu thụ sản phẩm, cung ứng mạng lưới đại lí, mở rộng thị trường, thịphần sản phẩm

Phòng Kế hoạch Kinh Doanh: Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm,

chịu trách nhiệm phát triển bán hàng cho công ty, chú trọng việc cung cấp hàng cũngnhư dịch vụ sau bán hàng để thúc đẩy mọi hoạt động của công ty

Phòng Tổ chức hành chính: Quản lí toàn bộ nhân sự, chịu trách nhiệm đào tọa nâng

cao tay nghề cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty, lưu giữ hồ sơ các hợpđồng lao động, văn bản có liên quan, chăm lo đến đời sống của nhân viên trong côngty

Phòng Tài chính kế toán: Quản lí toàn bộ sổ sách giấy tờ, các khoản thu chi, làm công

tác hoạch toán và cố vấn giám đốc về tài chính

Phòng CN & PTSPM: gồm có 4 tổ

− Tổ phát triển sản phẩm mới: nghiên cứu thị trường, nghiên cứu thiết kế sản phẩm mới, cải tiến chất lượng sản phẩm, xâm nhập thị trường cũng như tìm kiếm nguồn nguyên liệu mới cho sản phẩm.Tổ công nghệ: Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm

− Tổ công nghệ: Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm

− Tổ kiểm nghiệm: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản phẩm, kiểm tra các thông số dầu shortening trước và trong quá trình sản xuất

− Tổ môi trường: Kiểm tra các nguồn chất thải từ nhà máy đạt tiêu chuẩn trước khi thải ra môi trường

Phòng Thị trường: thực hiện các công việc về thị trường tiêu thụ và quảng cáo sản

phẩm

Phòng Kĩ thuật & đầu tư xây dựng cơ bản: Thực hiện các công việc về cơ và điện cho

toàn công ty, bảo trì sữa chữa máy móc và nghiên cứu cải tiến các thiết bị trong dâychuyền sản xuất

Phòng Quản Lý Sản Xuất: Điều hành sản xuất trong phân xưởng, quản đốc có nhiệm

vụ quản lí, điều hành công việc và công nhân trong phân xưởng

1.4.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Tổng diện tích mặt bằng: 19.897 m2, trong đó diện tích nhà xưởng là 9.025 m2, diệntích khu vực văn phòng là 10.000 m2

Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

1.5 Các loại sản phẩm đang được sản xuất tại doanh nghiệp

Được thành lập từ trước năm 1975, sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, nhãnhiệu mì ăn liền Colusa-Miliket tiếp tục được người tiêu dùng ưa thích, với gói mì giấy

Hồ xử lý nước thải

Hình 1.4 Mì tôm gà MiliketVới một vài sản phẩm mì ăn liền truyền thống từ thuở ban đầu, đến nay sản phẩmColusa-Miliket đã được phát triển đa dạng hóa bao gồm trên 60 mặt hàng thực phẩmchế biến các loại, nhằm đáp ứng tốt nhất cho nhu cầu của người tiêu dùng.

Hiện nay, Colusa-Miliket đã cung ứng cho thị trường người tiêu dùng trong nước vàxuất khẩu các mặt hàng chủ lực mì ăn liền, bao gồm nhiều mẫu mã, hương vị khácnhau mang đặc trưng của người Á Đông như: Gà, Tôm, Heo, Bò, Thập cẩm…

Hình 1.5 Một số sản phẩm mì Colusa-Miliket

Bên cạnh sản phầm mì ăn liền truyền thống, sản phẩm Colusa - Miliket ngày càng trởnên phong phú hơn với các mặt hàng thực phẩm khác như: Miến, Bún, Phở, Hủ tiếu,Cháo ăn liền,…và các mặt hàng gia vị khác như bột canh Đặc biệt các loại sản phẩmnày được sản xuất với nhiều hương vị khác nhau, đã hoàn toàn đáp ứng được nhu cầukhẩu vị thị hiếu, tạo điều kiện phục vụ tốt hơn cho người tiêu dùng hiện tại và tiềmnăng trong tương lai.

Hình 1.6 Một số sản phẩm của Colusa-MiliketXác định chất lượng sản phẩm là ưu tiên hàng đầu, từ năm 2001 Công ty đã xây dựnghoàn thiện tiêu chuẩn và thực hiện làm việc theo hệ thống quản lí chất lượng ISO9001:2008 do tổ chức BVQI ( tên hiện nay BVC) của Anh chức nhận thực hiện cácchương trình đầu tư mạnh cho sản xuất, hiện nay công ty đã nhập khẩu dây chuyềnmáy mới hiện đại theo công nghệ Nhật Bản với công suất 500.000 gói mì/ngày

Cùng với hệ thống phòng thí nghiệm, kiểm nghiệm hiện đại, công ty đã sản xuất ranhiều sản phẩm mới chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được kháchhàng trong ngoài nước tín nhiệm

Phát triển rộng khắp trên mọi miền đất nước, Colusa-Miliket có mạng lưới rộng khắptrên cả ba miền Bắc, Trung, Nam, với trên 200 Nhà phân phối đều tập trung hướng tới

Thương hiệu sản phẩm Colusa-Miliket đã được tặng thưởng nhiều huy chương vàng

tại các kì hội chợ, triễn lãm liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là

Hàng Việt Nam chất lượng cao

1.5.1 Mì

Phở Gà Phở Gà Đặc Biệt Phở Chay

Phở Bò Ăn Liền Phở Bò Đặc Biệt Phở Bò

Hủ Tiếu Nam Vangng

1.5.2 Phở

1.5.3 Hủ tiếu

1.5.4 Cháo

Cháo Hương Vị Gà Cháo Cá Lóc

Cháo Nấm Cháo Thịt Kho Tiêu Cháo Thịt Bằm

phát triển các sản phẩm thực phẩm của doanh nghiệp trong tương lai

− Tiếp tục sản xuất các sản phẩm đang được ưa chuộng của công ty hiện nay và từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm

− Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới đáp ứng thị hiếu và nhu cầu người sử dụng

− Đẩy mạnh xuất khẩu, đặc biệt là các nước Đông Âu, chủ yếu sản xuất theo đơn đặt hàng

− Giữ quan hệ tốt với các khách hàng truyền thống với những chính sách hậu mãi thích hợp

− Tích cực đầu tư đổi mới công nghệ, đa dạng hóa sản phẩm

1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.7.1 An toàn lao động

1.7.1.1 Quy định chung

− Bất cứ các bộ phận truyền động nào cũng phải có bộ phận che chắn an toàn

− Các hệ thống điều khiển phải đặt ở vị trí thuận tiện dễ thao tác khi vận hành và khi có sự cố.

− Khoảng cách giữa các thiết bị, các dây chuyền và khoảng cách so với tường phải đủ lớn để làm việc

− Thiết bị mang điện phải có dây nối an toàn, thiết bị phải có vỏ cách điện, thiết

bị chịu áp lực phải có van an toàn và áp kế theo dõi

− Khu vực có nhiệt độ cao (chiên hấp) phải thông thoáng

− Công nhân vận hành phải được trang bị đầy đủ kiến thức cần thiết về vận hành thiết bị và an toàn lao động

1.7.1.2 Quy định cụ thể

1 Máy trộn bột:

+ Không đưa tay vào cối khi máy đang hoạt động

+ Khi dừng máy lùa bột phải ngắt cầu dao điện

+ Khi có sự cố thì tắt máy, ngắt cầu dao và báo ngay cho trưởng ca

2 Máy cán bột:

+ Khi đưa tấm bột vào lô cán,vị trí tay cầm cách khe hở trục ít nhất 10cm

+ Chỉ được điều chỉnh tốc độ khi máy đang hoạt động

+ Khi ngắt điện phải lấy tấm bột ra khỏi máy để tránh kẹt bột

+ Khi chảo đang ở nhiệt độ cao, không được bơm hết dầu trong chảo Công nhân vận hành chảo không được bỏ vị trí làm việc, thường xuyên kiểm tra hoạt động của chảo

5 Lò hơi:

+ Công nhân vận hành phải qua lớp đào tạo

+ Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực lò hơi

+ Sau mỗi ca vệ sinh khu vực, thu dọn các vật dễ cháy

+ Công nhân vận hành lò phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lò hơi theo đúng

1.7.2 Phòng cháy chữa cháy.

1.7.2.1 Quy định chung

− Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dễ cháy

− Không tùy ý mắc điện

− Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy

− Thiết bị chữa cháy phải đặt ở nơi thuận tiện nhất

− Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm

− Lò hơi nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra

− Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy chữa cháy

1.7.2.2 Quy định cụ thể

1 Khu vực chảo chiên:

+ Mỗi ca trực phải làm vệ sinh khu vực, thường xuyên thu dọng dầu và các vật dễbén lửa

+ Khi vệ sinh chảo chiên phải rửa sạch các loại mì vụn trong khuôn và chảo.+ Khi đang chiên, gặp sự cố mất điện phải kéo khuôn lên, dùng lưới đậy chảo, xử

lý các sự cố khác phải ngắt điện, khóa van dầu, khóa van hơi

2 Khu vực lò hơi:

+ Khi có hiện tượng bất thường phải báo cáo để sửa ngay

+ Khi có sự cố phải ngắt điện, khóa van dầu, van hơi, xả hơi trong lò

1.8 Xử lý phế thải

1.8.1 Xử lý rác thải, nước- khí thải

1.8.1.1 Rác thải

Rác thải của công ty chủ yếu là giấy, bao bì, rác sinh hoạt nên ít độc hại, dễ phân loại

và có thể tái sử dụng ( bao bì, giấy carton) Theo định kỳ hàng tháng, rác được vậnchuyển từ nhà máy đến nơi tập trung rác của thành phố

1.8.1.2 Nước dùng và nước thải

Nước dùng trong sinh hoạt và sản xuất: Nước được bơm từ hai giếng khoan vào bể

chứa nước trung gian, xử lý sơ bộ, lọc qua các lớp than đá, sau đó bơm lên bồn cao vị,

từ đây nước được phân phối cho sản xuất và sinh hoạt của công ty

Nước sinh hoạt dùng cho văn phòng là nước máy được cung cấp bởi nhà máy nướcThủ Đức

Nước thải sinh hoạt và sản xuất: Do đặc điểm của công ty sản xuất mì ăn liền, nước

thải không chứa nhiều chất độc hại, đạt tiêu chuẩn nước thải ra môi trường qua hệthống cỗng rãnh

1.8.1.3 Khí thải

Hơi nước thoát ra trong quá trình hấp, khói lò của quá trình chiên, lò hơi… không gây

ô nhiễm đáng kể, đạt tiêu chuẩn khí thải nên được thải trực tiếp ra ngoài thông qua ốngkhói có độ cao thích hợp đến tránh ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

1.8.2 Vệ sinh công nghiệp

Công ty có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ, phân phối hợp lý, bảo đảm nhu cầu sảnxuất và sinh hoạt Bên dưới các dây chuyền sản xuất có hệ thống thoát nước thuận tiệncho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sau mỗi calàm việc, công nhân phải vệ sinh máy móc thiết bị Hệ thống băng chuyền được cọ rửabằng bàn chải, quạt được lau chùi bụi, sàn nhà được vệ sinh bằng xà phòng, thiết bịhấp được mở ra cọ rửa một tuần 2 lần

Các thiết bị chính đều phải được chế tạo bằng thép không rỉ để tránh sự rỉ sét và đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ

ĂN LIỀN 2.1 Tổng quan về mì ăn liền

2.1.1 Giới thiệu chung

Mì ăn liền là một phát minh vĩ đại của ông Ando Momofuku người Nhật Bản vào năm

1958 và mở ra một bước ngoặc lớn cho ngành thực phầm nhanh Năm 1945, khi NhậtBản chịu cảnh đói khổ bởi chiến tranh, mọi người phải chờ rất lâu để được một bát mìtươi thì lúc đó ông Momofuko đã nảy sinh ý tương đầu tiên về một loại mì có thể sửdụng nhanh và bảo quản lâu Trải qua nhiều năm nghiên cứu và tìm tòi, cuối cùng ông

đã thành công khi cho ra đời mì ăn liền vào nàm 1958 Ông Momofuko đã cho ngườidân Nhật Bản nói riếng cũng như người dân cả thế giới nói chung thoát khỏi nạn đóilúc chiến tranh, thiên tai và bệnh tật

Mì ăn liền là mì sợi được làm chín trước để người tiêu dùng có thể rút ngắn thời gianchế biến trước khi sử dụng sản phẩm Kèm theo vắt mì còn có thêm một hay nhiều góigia vị tùy theo hương vị của sản phẩm Sản phầm được làm khô nên có thể bảo quảnlâu khoảng 5 – 6 tháng Mì ăn liền có thể ăn khô ngay sau khi mở gói nhưng cách sửdụng phổ biến nhất là bổ sung nước sôi và chờ 3 – 5 phút hay bổ sung nước nguội làmnóng 3 phút trong lò vi ba Hiện nay, mì ăn liền là một thực phẩm nhanh rất phổ biến

và trở nên không thể thiếu đối với cuộc sống con người bởi tính tiện lợi, ngon và rẻcủa nó Mì ăn liền không những đa dạng về mẫu mã, tính tiện lợi mà còn đa dạng vềhương vị như hương sa tế, hương nấm, hương tôm gà, hương bò bít tết, vì vậy người

ăn chay hay ăn mặn, nông thôn hay thành thị đều có thể sử dụng mì ăn liền

2.1.2 Phân loại và đặc điểm chung

2.1.2.1 Phân loại

Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được chia làm hai loại:

− Mì ăn liền có chiên

− Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí nóng (70 – 80oC), lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo thấp, do

đó thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn bởi một số nhóm người Tuy nhiên, vì quy trình sản xuất loại mì này cho năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên.

2.1.2.2 Đặc điểm chung

- Là loại mì có dạng sợi

- Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật

- Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì

- Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh

- Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu chính

2.2.1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì được chế biến từ hạt lúa

mì, tùy chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen Trong sản xuất mì ăn liềnluôn sử dụng bột mì trắng

Hiện nay công ty nhập bột mì từ công ty bột mì Bình An và công ty bột mì Bình Đông.a) Vai trò của bột mì

Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng

Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

b) Thành phần hóa học của bột mì

Chất vô cơ: chiếm 15 – 17% chủ yếu là nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm 83 – 85%, gồm: carbohydrate, protein, lipid, enzyme, vitamin,…

− Dạng đơn giản: bao gồm cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin)

− Dạng phức tạp: gồm có glucoprotein, nucleoprotein, cremoprotein

Carbohydrate: Chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì

Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinse và Fructozan 0,5 – 1,1

Lipid: Gồm 75% là chất béo trung bình, còn lại là phospholipid, các sắc tố và vitamin

tan trong chất béo Phospholipid có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên làm tăng chấtlượng gluten

Enzyme: Trong bột mì cũng có đủ cá hệ enzyme như trong các hạt lúa mì nhưng hàm

lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột (bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngượclại)

c) Tiêu chuẩn kĩ thuật

− Chỉ tiêu cảm quan:

+ Trạng thái: bột mịn, khô, rời

+ Màu sắc: có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng của bột mì

Tổng quát Loại 1 Loại 2

+ Nhiệt độ nóng chảy cao (48 – 51°C)

+ Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

+ Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

+ Có độ ổn định tốt

+ Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là thêm vào 4 – 6% mono vàdiglyceride

+ Khả năng bảo quản tốt

Vì vậy shortening có thể đẩm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn cácloại dầu khác, chiên mì bằng shortening thì sợi mì sẽ khô ráo, dầu không bị thấm rangoài bao bì, thời gian bảo quản mì lâu hơn và mì ít có mùi hôi

Tiêu chuẩn kĩ thuật của shortening: theo TCVN 6048:1995

Tiêu chuẩn kỹ thuật: theo QCVN 01:2009/BYT

Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (thực phẩm có gia vị)

Loại vi sinh vật Số lượng (con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.coli trong 1 l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

2.2.2.2 Muối ăn

Mục đích sử dụng muối ăn trong sản xuất mì ăn liền:

− Làm tăng vị đậm đà cho sợi mì

− Lượng muối vừa đủ giúp tăng khả năng giữ nước cho khối bột, thắt chặt mạng gluten, tăng độ đàn hồi cho sợi mì

− Muối ăn có tác dụng hạn chế sự ảnh hưởng các enzyme oxy hóa gây biến tính màu, góp phần tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

− Muối ăn còn làm cho cấu trúc bên trong bột nhào nhẵn hơn và đồng nhất hơn so với bột nhào không có muối

Hàm lượng muối thường được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền từ 1-3% khối lượngchất khô

Chỉ tiêu chất lượng: theo TCVN 3974-84

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng muối

Muối rang (%) Muối nấu (%)

Tạp chất không tan trong nước ≤ 0,3 ≤ 0,5

Ngoài ra, nước tro còn có tác dụng trung hòa độ chua của bột (trung hòa acid hữu cơ

có sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

2.2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc

b) Phụ gia Natri Polyphosphat:

− Công thức cấu tạo: Na(n+2)PnO(3n+1)

− INS: 452i

− ML: 2000 mg/kg

Ứng dụng Natri Polyphosphate trong công nghệ sản xuất mì ăn liền: Ổn định cấu trúc,giảm độ trương nở của bột mì Trong sản xuất mì ăn liền, khối bột nhào chỉ cho phépđược chứa một lượng nước tối thiểu, bới nếu lượng nước cao thì quá trình chiên sấy sẽtốn nhiều thời gian, gây lãng phí năng lượng Mặt khác, khối bột nhào phải trơn và dễcán tạo thành lớp Điều này chỉ đạt khi khối bột cấu trúc đồng nhất và nguyên liệuđược trộn và thấm ẩm đồng đều Đặc biệt gluten bột mì phải ổn định về độ nở trongmột thời gian ngắn để khối bột mì có tính dẻo dai Bên cạnh đó, sợi mì khi nấu khôngđược trương nở quá mức Để đáp ứng các nhu cầu trên, các nhà sản xuất mì ăn liềnthường chọn polyphosphate làm chất phụ gia Polyphosphate có đặc tính trên là dochúng có khả năng liên kết với nhóm –OH có trong tinh bột cũng như bột mì, do đócác phân tử trong khối bột nhào sẽ liên kết chặt với nhau hơn và làm điều này sẽ giảm

độ trương nở của bột mì

Tuy nhiên, khi sử dụng polyphosphate quá liều lượng sẽ gây nên:

Sản phẩm có cấu trúc như cao su

− Gây vị chát nếu hàm lượng sử dụng > 0,3% lượng bột mì khô

− Sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi

− Ảnh hưởng đến sức khỏe gây đau bụng, tiêu chảy

c) Phụ gia Natri carbonat

− Công thức cấu tạo: Na2CO3

− Tính chất: thường tồn tại ở dạng tinh thể hoặc bột kết tinh, có màu trắng, tan trong nước.

− INS: 500i

− ML: GMP mg/kg

− Ứng dụng Na2CO3 trong công nghệ sản xuất mì ăn liền: chất này giúp điều chỉnh

độ acid, giảm độ chua của bột, tạo độ xốp cho sợi mì

d) Phụ gia Kali carbonat

− Công thức cấu tạo: K2CO3

− Tính chất: dạng bột màu trắng, không có mùi, dễ hút ẩm và chảy rữa

− INS: 501i

− ML: GMP mg/kg

− Ứng dụng K2CO3 trong công nghệ sản xuất mì ăn liền: chất này giúp điều chỉnh

độ acid, giảm chua của bột, tạo độ xốp cho sợi mì

2.2.2.5 Gia vị

a) Chất tạo vị

Gồm tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối,… nằm trong thành phần nước trộn bột vàtrong gói bột nêm Chúng được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, tạonên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

b) Gói dầu

Gói dầu sử dụng trong mì ăn liền là loại dầu tinh luyện (thường sủ dụng dầu cọ tinhluyện) có hoặc không có bổ sung hương thực phẩm dưới dạng tinh dầu tùy loại sảnphẩm

2.2.2.6 Màu thực phẩm

Phụ gia tạo màu cho sản phẩm thường dùng là phẩm màu vàng của nhóm carotenoidhay chất màu tổng hợp tarazine, yellow sunset

a) Carotenoid

Hiện nay ở công ty có sản phẩm dùng phẩm màu có chiết xuất từ nghệ - turmeric(E100ii) Tumeric thuộc nhóm carotenoid, có màu vàng sáng được chiết xuất từ rễ câynghệ Dịch chiết xuất từ cây nghệ gồm 3 hợp chất màu: curumin, demethoxycurcumin

và bisdemethoxycurcumin, trong đó sắc tố chính là curcumin, là hợp chất tan trongnước

b) Tartrazin

Hình 2.7 Cấu tạo hợp chất tartrazinTartrazin (E102) là chất tạo màu vàng cho sản phẩm, có dạng bột màu cam nhạt.Tartrazin là một trong những sản phẩm màu được sử dụng rộng rãi trong công nghệthực phẩm

− c) Sunset yellow FCF

Hình 2.8 Cấu tạo hợp chất sunset yellow FCF

Sunset yellow (E110) thường ở dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam, nó thuộc nhóm azo, tantrong nước và glycerine, tạo màu cam cho thực phẩm.

Các chất màu trên giúp điều chỉnh tính chất cảm quan về màu sắc cho sản phẩm mì, vàđều nằm trong danh sách cho phép sử dụng của Bộ y tế (với hàm lượng quy định)

2.2.2.7 Chất chống oxy hóa

Trong quy trình sản xuất mì ăn liền có qua quá trình chiên mì sử dụng dầu shortening

Vì vậy để tránh quá trình oxy hóa dầu chiên diễn ra nhanh hơn, công ty bổ sung thêmcác chất chống oxy hóa vào dầu chiên shoterning

a) BHT (Butylat hydroxyl toluene – E321)

BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan trong chất béo

và bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt (nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC) BHT đi vào cơthể sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó thải ra ngoài theo nước tiểu

và phân, vì vậy BHT ít có khả năng gây độc cấp tính

b) BHA (Butylat hydroxyl anisol – E320)

BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thoảng đặc trưng BHA không tantrong nước, tan tốt trong dầu mỡ, có nhiệt độ nóng chảy 60 – 65oC BHA có tác dụng

ổn định các loại dầu mỡ cụ thể ở đây là sử dụng để chống oxy hóa cho shortening.BHA và BHT đều là 2 chất chống oxy hóa được Bộ y tế cho phép sử dụng (với liềulượng quy định)

− Tinh bột khoai mì trong nước sau khi được gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm có dạng sệt trong suốt nên rất thuận tiện trong việc sử dụng chúng cùng với các tác nhân tạo màu khác.

− Tỉ lệ amylopectin: amylose trong tinh bột khoai mì cao (80:20) nên gel tinh bột

có độ nhớt, độ kết tinh cao và khả năng gel bị thoái hóa rất thấp

2.2.2.9 Tinh bột khoai tây

Tinh bột khoai tây có nhiệt độ hòa hóa thấp, khả năng trương nở cao vì vậy tinh bộtkhoai tây được sử dụng để sản xuất mì ăn liền

2.2.3 Kiểm tra nguyên liệu

Công việc này được thực hiện bởi các nhân viên của phòng kiểm nghiệm phụ tráchkhâu nguyên liệu khi nhà cung cấp chào mẫu hay giao hàng

Bảng 2.9 Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu

Bột mì

Trạng tháiMàu sắcMùi vịTạp chất, sâu mọtGluten ướt:

− Hàm lượng

− Độ căng đứt

− Cảm quan gluten

− Chỉ tiêu hóa lý

Độ mịn, khôTrắng, trắng ngàĐặc trưng

Không có

− 28 ÷ 40%

− 12 ÷ 18 cm

− Mịn, chắc, mềm, đàn hồi

− Theo tiêu chuẩn

Shortening

Trạng tháiMàu sắcMùi vịTạp chấtChỉ tiêu hóa lý

Đặc, mềm, bóngTrắng, trắng ngàĐặc trưng

Không cóTheo tiêu chuẩn

Màu sắcMùi vịTạp chất không tan

Độ ẩm tối đaMuối súpMuối nêm

Độ tinh khiếtHàm lượng ion

TrắngKhông mùi, vị mặn

Tinh thể rời, khô, hình kimTrắng trong

Không có mùi vị lạKhông có

Theo tiêu chuẩn

Đường

Trạng tháiMàu sắcĐường nêmĐường soupMùi vịTạp chấtChỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời, khô đềuTrắng tinh

Trắng đến trắng ngàThơm đặc trưng, ngọt thanhKhông có mùi mật rỉ

Không cóTheo tiêu chuẩn

Hương liệu

Trạng tháiBao bìMàu sắc, mùi vịTạp chất

Theo tiêu chuẩnNguyên vẹn, ghi đầy đủĐặc trưng

Không có

Vô khuôn Cắt định lượng

Phân loại

Tách khuôn Chiên Đánh rối

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền hương vị mì chay

2.3.1 Quy trình công nghệ

Hình 2.9 Quy trình sản xuất mì chay

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.2.1 Pha nước trộn bột

a) Mục đích công nghệ

Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn: các loại phụ gia và gia vị được cân chính xác theocông thức riêng của từng loại mì, hòa tan với nước thành một dung dịch đồng nhất đểkhi trộn với bột mì thì chúng phân tán vào nhau tốt hơn, làm tăng giá trị cảm quan vàdinh dưỡng cho sợi mì

b) Yêu cầu của khối bột

− Bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt phải mịn, đàn hồi, không bết dính, đạt được độ đồng đều, không quá khô hay quá ướt, tạo được mạng gluten tốt, mùi

c) Các biến đổi

Biến đổi vật lí:

− Độ ẩm của khối bột tăng

− Nhiệt độ tăng do sự ma sát trong quá trình trộn bột

− Màu sắc thay đổi do chất màu thực phẩm

− Thể tích khối bột tăng

Biến đổi hóa lý:

− Các hạt tinh bột hút nước, trương nở

− Sự hydrate hóa các phân tử protein (gliadin và glutenin)

Biến đổi hóa sinh: dưới tác dụng của các hệ enzyme amylase, protease, lipase sẽ làm

thủy phân tinh bột, protein thành các phần tử đơn giản hơn

d) Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khối bột và chất lựơng sản phẩm

Bột mì: Hàm lượng và chất lượng gluten, tỷ lệ gliadin và glutenin góp phần quyết định

đến tính chất của khối bột và chất lượng, tính đặc trưng của sản phẩm Vì vậy cầnchọn loại bột mì phù hợp với yêu cầu sản phẩm và có thể trộn nhiều loại bột với nhautheo tỉ lệ phù hợp

Nước tro, muối và các chất phụ gia: Thành phần, tỷ lệ các nguyên liệu này cũng góp

phần quyết định tạo độ dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào cũng như tính chất sản phẩm

Chế độ nhào bột:

Tốc độ: Tốc độ chậm quá sẽ làm cho các nguyên liệu không được phân bố đồng đều,

ảnh hưởng tới năng suất cũng như chất lượng sản phẩm Nếu tốc độ nhanh quá thì bộtvăng ra thành của bồn trộn gậy khó khăn cho quá trình nhào bột, khối bột không đượcđồng đều về chất lượng

Thời gian: Thời gian lâu sẽ làm cho khối bột mất một phần độ ẩm ban đầu, khả năng

giữ nước của gluten càng giảm do protein bị biến tính dưới tác động cơ học, ảnhhưởng tới quá trình cán, cắt tạo bông mì Thời gian nhanh quá không đủ để các nguyênliệu phân bố đồng đều trong khối bột nhào, dẫn đến sự không đồng đều về chất lượng