Thiết kế phân xưởng lên men bia năng suất 30 triệunăm

Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới: 1.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam: 1.3.Tình hình sản xuất bia nồng độ cao giới Việt Nam 1.3.1.Tình hình sản xuất bia nồng độ cao giới 1.3.2.Tình hình sản xuất bia nồng độ cao Việt Nam 1.4.Phân loại bia 1.4.2.Theo hàm lượng chất khoáng có nước 1.4.3.Theo phương cách lên men 1.4.4.Theo sở thích người tiêu dùng 10 1.4.5 Phân loại theo quốc gia 11 1.4.6 Theo màu sắc bia 11 1.5 Ưu điểm bia nồng độ cao 11 1.6 Ưu điểm việc sử dụng đường gạo sản xuất bia: 13 1.6.1.Ưu điểm việc sử dung gạo làm nguyên liêu thay thế: 13 1.6.2.Ưu điếm viêc dùng đường làm nguyên liêu thay thế: 13 1.7 Địa điểm xây dựng nhà máy: 13 1.7.1 Tổng diện tích quy hoạch: 14 SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn 1.7.2 Vị trí địa lý: 14 1.7.3 Hạ tầng kỹ thuật: 14 1.7.4.Vùng nguyên liệu 15 1.7.5.Nhiên liệu 16 1.7.6.Nguồn nhân lực 16 1.7.7.Vùng tiêu thụ sản phẩm, đối tượng khách hàng 16 1.8 Lựa chọn suất, loại bia 17 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ 19 2.1.Tổng quan loại nấm men 19 2.1.1 Phân loại nấm men 19 2.1.2.Những nấm men gây hại cho sản suất bia 20 2.2 Tổng quan công nghệ 21 2.2.1.Các phương pháp lên men 21 2.2.2.Phương pháp lên men đại 25 2.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 29 2.2.4.Các phương pháp lọc bia 33 CHƯƠNG III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 40 3.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 40 3.2.Sơ đồ quy trình 41 3.3 thuyết minh quy trình công nghệ 42 3.3.1.Lựa chọn chủng nem giống 42 SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn 3.3.2.Quy trình xử lý sinh khối nấm men sau lên men 43 3.3.3.Quá trình lên men 44 3.3.4.Lên men phụ 47 3.3.5.Quá trình lọc pha bia 49 3.3.6.Bão hòa CO2 53 3.3.7.Hoàn thiên sản phẩm 54 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 56 4.1.Lập kế hoạch sản xuất 56 4.2.Tính cân sản phẩm 56 Tài Liệu Tham Khảo 61 SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1:Sản lượng tiêu thụ bia số nước (Ảnh Bloomberg) Hình 1.2: Sản lượng bia Việt Nam qua năm Hình 2.1: Thiết bị lên men thân trụ đáy côn 26 Hình 2.2: sơ đồ lên men liên tục 27 Hình 3.1: Sơ đồ dây truyền lên men bia 41 Hình 3.2: sơ đồ tạo nước khử khí 51 Hình 3.3: Cấu tạo hệ thống lọc nến 53 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1:Phân loại bia theo độ cồn Bảng 2.1: Sự khác biệt nấm men chìm nấm men nổi: 19 Bảng 2.2: So sánh lên men bia theo phương pháp cổ điển lên men bia theo phương pháp lên men gia tốc 28 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 40 Bảng 3.2: Các tiêu hóa lí sản phẩm 40 Bảng 4.1: Bảng kế hoạch sản xuất nhà máy 56 Bảng 4.2:Tổn thất ( tính theo % ) công đoạn sản xuất 57 Bảng 4.3: Bảng tổng hợp cân sản phẩm 60 SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn LỜI MỞ ĐẦU Bia đồ uống có cồn thấp nhiều chất dinh dưỡng có hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu lớp bọt trắng mịn với hàm lượng C𝑂2 5-6 g/l Ngoài việc cung cấp lượng calo lớn bia chứa hệ enzym phong phú, đặc biệt nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylase giúp người giải khát cách triệt để uống Vì bia loại đồ uống ưa thích nước ta giới Từ thời xa xưa, người babilon sản xuất bia từ trình lên men bánh mì ẩm Cách khoảng 5000 năm, người Ai Cập cổ đại sử dụng lúa mạch để sản xuất bia Bia trở thành thực phẩm quan trọng bữa ăn kiêng hàng ngày người Ai Cập lúc Người Hy Lạp học cách sản xuất bia từ người Ai Cập Các tộc Đức biết sản xuất bia từ lâu trước có sâm chiếm đế chế La Mã Ban đầu người ta sử dụng loại thảo mộc vào trình sản xuất bia Tuy nhiên vào khoảng 100 năm trước công nguyên bia thâm nhập vào tu viện tu sĩ sử dụng hoa houblon thay cho thảo mộc vào trình sản xuất bia Bia thật trở nên phổ biến nhờ vào tu viện Các tu sĩ người xây dựng nhà máy bia Họ cung cấp nơi ở, thức ăn bia cho người hành hương khách du lịch Cho đến kỉ XVI, bia sản xuất chủ yếu gia đình chưa có tính thương mại Từ năm 1833, nhờ nghiên cứu Pasteur trình lên men rượu vang, Hansen đề nghị phương án nhân giống nấm men từ tế bào khiết ban đầu canh trường Đến năm 1881-1883, nấm men đưa vào sản xuất bia lần Đan Mạch Từ đến ngành công nghệ bia ngày hoàn thiện, phát triển đạt nhiều thành tựu rực rỡ Bia đưa vào nước ta từ năm 1890 với có mặt nhà máy Bia Sài Gòn, nhà máy Bia Hà Nội, ngành bia Việt Nam có lịch sử 100 năm Hiên nhu cầu thị trường, thời gian ngắn, ngành sản SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn xuất bia có bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư mở rộng nhà máy bia có sẵn từ trước xây dựng nhà máy bia thuộc Trung ương địa phương quản lý, nhà máy liên doanh với nước Năm năm gần ngành công nghiệp bia phát triển với tốc độ tăng trưởng cao Theo thống kê Bộ Công Thương, sản lượng bia loại tháng 11/2013 ước đạt 273,9 triệu lít, tăng 15% so với kỳ năm trước Tính chung 11 tháng, sản lượng bia loại ước đạt 2,67 tỷ lít, tăng 7,8% so với kỳ Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam vui vẻ cho biết, mục tiêu mà Hiệp hội đặt cho năm 2013 2,9 tỷ lít bia coi “cán đích”, bất chấp tình hình kinh tế khó khăn.Dự báo, giữ tốc độ tăng trưởng ổn định đến năm 2014, sản lượng sản xuất tiêu thụ bia nước đạt 3,3 tỷ lít; năm 2015 khoảng 3,6 tỷ lít Mức tăng trưởng dự báo thực tế chưa đạt theo quy hoạch Bộ Công Thương Theo đó, đến năm 2015 Việt Nam sản xuất tiêu thụ 4,2 - 4,4 tỷ lít bia, bình quân 45 - 47 lít/người/năm Mười năm sau đó, mức bình quân người Việt tiêu thụ bia đạt 60 - 70 lít/năm[1] Do tốc độ tiêu thụ bia tăng nhanh nên nhiều nhà máy bia có công suất hàng trăm triệu lít/năm “đua” vào hoạt động Trong Sabeco đưa vào hoạt động ba nhà máy sản xuất bia Quảng Ngãi Hà Nam với tổng công suất xấp xỉ 300 triệu lít/năm cho loại bia lon bia Theo công bố Sabeco, doanh nghiệp hoạch định mục tiêu tăng trưởng giai đoạn 2011-2015 với tốc độ tăng trưởng bình quân giá trị sản xuất công nghiệp đạt 14-16%/năm, sản lượng bia tăng 13-15%/năm đạt 1,8 tỉ lít vào năm 2015[2] Tham gia với chạy đua đầu tư bia với doanh nghiệp nước có doanh nghiệp nước Những năm gần hàng loạt nhãn hiệu bia ngoại nhập đổ vào thị trường Việt Nam Tại siêu thị, cửa hàng bán lẻ….bia ngoại nhập bày phổ biến thương hiệu bia sản xuất nước Các loại bia Corona, Budweiser, Bit Bugger, MOA, Bavaria… xuất xứ SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn Mehico, Đức, Bỉ, Hà Lan… trở nên quen thuộc với nhiều người, cho dù giá loại bia cao gấp 2-3 lần sản xuất nước Công ty trách nhiệm hữu hạng nhà máy bia Việt Nam (VBL) với thương hiệu Heiniken dự kiến nâng công suất sản xuất bia nhà máy quận 12 từ 280 triệu lít/năm lên 420 triệu lít/năm vòng 12 tháng tới Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề lợi ích việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm nhà máy bia với cấu tổ chức chặt chẽ thiết bị công nghệ cung cấp cho người tiêu dùng loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp vô cần thiết Trên sở em thực đề tài “Thiết kế phân xưởng lên men bia suất 30 triệu/năm” với tỉ lệ Malt : liệu gạo 3:1, với nội dung gồm phần sau: Chương 1: Lập luận kinh tế Chương 2: Tổng quan nguyên liệu công nghệ Chương 3: Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất Chương 4: Tính cân sản phẩm cho phân xưởng lên men SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới: Sản lượng bia giới thập kỷ tăng 35.6% Có sản lượng lớn phát triển Trung Quốc, Nga Brazil Trong đó, năm 2001, Mỹ nước dẫn đầu sản lượng bia giới với 23.300 triệu lít, đến năm 2011 giảm sản lượng 22.546 triệu lít đứng vị trí thứ hai Việt Nam, Ukraina Trung Quốc có mức tăng trưởng cao mười năm qua, 240.4%, 132.9% 118%[3] Năm 2011, sản lượng bia giới đạt 192.710 triệu lít, tăng 3.7% so với 2010 Riêng châu Á sản lượng bia chiếm 34.5% toàn cầu, đạt mức tăng trưởng 8.6% năm Trung Quốc tăng sản lượng năm 2011 10.7% so với 2010 thịtrường nhiều tiềm phát triển.[3] Các nước phát triển uống nhiều bia rượu, nước châu Âu Dân nước cộng hòa Czech, Đức, Áo, Ireland dẫn đầu tiêu thụ bia, bình quân đầu người hàng năm 132, 107, 106 104 lít/người/năm Người Việt bình quân uống bia 29 lít/người/năm, nhiều người Thái Lan, lào, Campuchia người Trung Quốc, Hàn Quốc Nhật Bản Hình 1.1:Sản lượng tiêu thụ bia số nước (Ảnh Bloomberg) SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn 1.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam: Bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt Nhà máy Bia Sài Gòn Nhà máy Bia Hà Nội, ngành bia Việt Nam có lịch sử 100 năm Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế nước nhà, ngành công nghệ thực phẩm nói chung ngành công nghệ sản xuất bia nói riêng nước ta phát triển mạnh mẽ không ngừng lên Chỉ thời gian ngắn có bước phát triển quan trọng thông qua việc đầu tư khôi phục nhà máy cũ xây dựng nhà máy chưa đáp ứng đủ nhu cầu người tiêu dùng Theo thống kê Bộ Công Thương, sản lượng bia loại tháng 11/2013 ước đạt 273,9 triệu lít, tăng 15% so với kỳ năm trước Tính chung 11 tháng, sản lượng bia loại ước đạt 2,67 tỷ lít, tăng 7,8% so với kỳ Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam, mục tiêu mà Hiệp hội đặt cho năm 2013 2,9 tỷ lít bia Dự báo, giữ tốc độ tăng trưởng ổn định đến năm 2014, sản lượng sản xuất tiêu thụ bia nước đạt 3,3 tỷ lít; năm 2015 khoảng 3,6 tỷ lít Mức tăng trưởng dự báo thực tế chưa đạt theo quy hoạch Bộ Công Thương Theo đó, đến năm 2015 Việt Nam sản xuất tiêu thụ 4,2 - 4,4 tỷ lít bia, bình quân 45 - 47 lít/người/năm Mười năm sau đó, mức bình quân người Việt tiêu thụ bia đạt 60 - 70 lít/người/năm[1] Nguồn tin từ Bộ Công Thương cho biết, Bộ trình Dự thảo sửa đổi Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp rượu - bia - nước giải khát Tuy nhiên, tổng sản lượng đề đến năm 2015 không thay đổi nhiều so với Dự thảo cũ, nằm mức tỷ lít Bộ đánh giá tốc độ tăng trưởng ngành bia hợp lý hoàn toàn phụ thuộc vào nhu cầu thị trường Điều đáng nói thu nhập bình quân người Việt Nam đứng thứ 8/11 khu vực Đông Nam Á Việt Nam lại nắm giữ kỷ lục tiêu thụ bia SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn với gần tỷ lít, sản phẩm làm chủ yếu bán nước, xuất không đáng kể Theo tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch, từ năm 2012 người Việt Nam tiêu thụ gần tỷ lít bia Lượng bia người Việt trung bình uống năm 32 lít, xếp thứ khu vực ASEAN thứ ba châu Á, sau Trung Quốc Nhật Nếu tính trung bình 22.000 đồng/lít, lấy theo giá bia Hà Nội người Việt chi tiêu tỷ USD/năm cho thứ nước uống có men Theo thống kê Bộ Công Thương, toàn ngành sản xuất bia có 151 doanh nghiệp 51 tỉnh, thành phố với tổng lực sản xuất 2,7 tỷ lít năm Ngành sản xuất rượu có 78 doanh nghiệp sản xuất công nghiệp với lực sản xuất 107 triệu lít năm Ngoài ra, nước có 20.000 sở sản xuất rượu quy mô nhỏ, vừa hộ gia đình khoảng 10% công bố tiêu chuẩn chất lượng Bốn doanh nghiệp bia lớn Việt Nam thời điểm Sabeco, Habeco, Heineken Carlsberg Trong đó, lực sản xuất Sabeco công ty con, công ty liên kết 1,7 tỷ lít/năm Habeco với hệ thống có lực sản xuất 916 triệu lít/năm Cạnh tranh thị trường ghi nhận khốc liệt [1] Hình 1.2: Sản lượng bia Việt Nam qua năm SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page Đồ án chuyên ngành - GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn Lượng nấm men ban đầu: Nếu lượng nấm men ban đầu khả nảy trồi chúng không đạt mức độ tối đa cần thiết Trong trường hợp trình lên men bị ỳ mức độ lên men chậm kéo dài thời gian lên men Mật độ nấm men ban đầu lớn tốc độ sinh sản tương đối nhỏ cường độ trao đổi chất tế bào nấm men nhỏ lượng sản phẩm phụ tạo giảm đặc biệt hàm lượng sản phẩm bậc hai - Nồng độ chất hòa tan dịch đường: Nằm khoảng 11-12% khả lên men tốt dịch đường có nồng độ cao thấp - Nhiệt độ dịch lên men: Nếu lên men nhiệt độ cao: o Thời gian lên men nhanh, lên men triệt để hàm lượng sản phẩm phụ sản phẩm bậc tạo nhiều đặc biệt dyaxetyl o Lượng sinh khối tạo nhiều lượng tế bào nấm men chết nhiều hơn, tốc độ suy giảm đặc tính công nghệ nhanh o Kết thành phần chất bia không cân đối chất lượng bia bị giảm Mỗi loại nấm men có nhiệt độ thích hợp cho phát triển lên men Vượt giới hạn không tốt cho trình lên men Áp suất bề mặt: Nếu áp suất lên men cao lượng sinh khối nấm men tạo - thành Và nấm men chịu áp lực cao giai đoạn lên men mức độ suy giảm cuả nhanh hệ số tái sử dụng giảm Ngoài yếu tố trình lên men chịu ảnh hưởng số yếu tố - khác đảm bảo hài hòa yếu tố ảnh hưởng đến trình hiệu suất trình lên men cao 3.3.4.Lên men phụ 3.3.4.1 Mục đích - Lên men lượng đường lại, bão hòa 𝐶𝑂2 cho bia tươi, ổn định lại thành phần bia non, ổn định hương vị độ sản phẩm SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 47 Đồ án chuyên ngành - GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn Đặc trưng trình lên men phụ lên men chậm với lượng đường không đáng kể 3.3.4.2.Phương pháp thực - Quá trình lên men phụ thực thiết bị giống thiết bị lên men - Kết thúc trình lên men nhiệt độ thùng lên men khoảng 12.50 𝐶 ta bắt đầu hạ nhiệt độ dịch xuống 50 𝐶 thời gian hạ nhiệt vòng 24h Khi nhiệt độ thùng lên men có nhiệt độ 50 𝐶 thời điểm thu rút men sữa Ta mở van xả men với góc 700 góc thấp để toàn nấm men kết lắng lấy - Phần men sữa bơm vaò thùng bảo quản để tiếp tục lên men mẻ sau.Tiếp tục hạ nhiệt độ xuống 20 𝐶 tang trữ nhiệt độ vòng 18 ngày để khử diaxetyl xuống mức giới hạn - Lượng 𝐶𝑂2 sinh trình thu hồi, xử lý để bão hòa vào bia thành phẩm 3.3.4.3.Các biến đổi trình lên men phụ  Hóa học: - Phản ứng khử: điacetyl bị khử thành butylene glycol tạo cho bia có chất lượng cảm quan tốt hơn, hàm lượng phải 0,1ppm đạt yêu cầu - Phản ứng tổng hợp: Sự tổng hợp este từ axit hữu rượu - Autolysis: Các chất chủ yếu dextrin bậc thấp phân hủy thành chất nhỏ axit hữu - Proteolysis: Sự thủy phân hầu hết acid amin trừ prolin, trình phân hủy xác nấm men  Hóa sinh: Quá trình tổng hợp cồn etylic tiếp tục diễn từ lượng đường sót lại SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 48 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn  Hóa lý: Quá trình bão hòa 𝐶𝑂2 vào bia giúp bia có khả tạo bọt tốt hơn, trình kết lắng hợp chất protein-polyphenol cho tác dụng làm bia  Vi sinh: Hàm lượng đường tăng, hàm lượng 𝐶𝑂2 tăng giúp ức chế phát triển vi sinh vật 3.3.4.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men phụ - Hàm lượng diaxetyl bia non: Ảnh hưởng đến trình lên men phụ, hàm lượng cao thời gian dài - Hàm lượng đường sót bia non: Ảnh hưởng đến lượng 𝐶𝑂2 tạo thành - Áp suất trình lên men phụ: Ảnh hưởng đến khả bão hòa 𝐶𝑂2 bia - Nhiệt độ lên men phụ phải phù hợp với trình diễn chậm, không tạo nhiều sản phẩm không mong muốn nhiệt độ thấp khoảng 0-20 𝐶 3.3.5.Quá trình lọc pha bia 3.3.5.1 Quá trình pha loãng Bia nồng độ cao thường pha chế với nước vô trùng khử oxy đến nồng độ cồn tương ứng với bia sản xuất theo phương pháp truyền thống Tùy nhà máy mà trình pha loãng bia tiến hành giai đoạn khác Các nhà máy bia có công suất nhỏ lại nhiều thiết bị lên men pha loãng dịch lên men nồng độ cao trước tiến hành lên men, trình yêucầu nhiệt độ xuống thấp, phải làm lạnh trước phốitrộn.Cũng pha loãng trước giai đoạn lọc bia, lúc làm giảm độnhớt, tăng tốc độ lọc Nhưng phổ biến nhà máy pha loãng trình lọc bia thành phẩm Việc kéo dài thời gian pha loãng có lợi mặt kinh tế, tùy thuộc vào thời điểm pha loãng mà ta có chế độ xử lý khác Ở nhà máy này, sau trình lên men kếtvà trình lọc bia kết thúc ta bắt đầu pha loãng bia nồng độ cao 14oBx bia 10oBx Nước dùng để pha SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 49 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn loãng phải xử lý hệ thống đáp ứng tiêu chuẩn nước Quá trình pha loãng phải thực dây chuyền a.Những đặc điểm nước pha loãng - Chất lượng nước tốt (uống được), không mùi, không vị - Trong nước có chứa hàm lượng khoáng mà vi sinh vật sử dụng - Nồng độ oxy nước phải đạt tối thiểu ( 2C2H5OH + 2CO2 + Q Thể tích đường C6H12O6 có 100ml dịch đường trước lên men 14% × 100 = 14 (ml) Khối lượng đường C6H12O6 là: 14 × 1.0568 = 14.7952 (g) Lượng C2H5OH tạo sau là: 14.7952 180 × × 46 = 7.56 (g) 15 Khối lượng riêng 𝑑C2H5OH = 0,7936 g/ml Thể tích C2H5OH tạo là: 7.56 ÷0.7936 = 9.53 (ml) Quá trình lên men hiệu suất 60% Độ cồn bia sau trình lên men: 9.53 100 × 60% × 100 = 5.72 % SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 57 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn 4.2.1.2.Tính toán lượng nước cần để pha 100l bia thành phẩm Thể tích bia trước chiết bock là: 100 ÷ 99% = 101 (lit) Thể tích bia trước bão hòa 𝐶𝑂2 ( bia pha) là: 101 ÷ 99.5% = 101.5 (lít) Thể tích bia trước pha : 101.5 ×4.1 5.72 = 72.8 (lít) Lượng nước cần để pha 100l bia thành phẩm : 101.5 – 72.8 = 28.7 (lít) 4.2.1.3.Tính lượng dịch đường cần để lên men Thể tích bia sau trình lên men phụ : 72.8 ÷ 98.5% = 73.9 (lít) Thể tích bia non : 73.9 ÷ 99% = 74.7 (lít) Thể tích dịch đường lạnh 14°Bx : 74.7 ÷ 97.5% = 76.6 (lít) 4.2.1.4.Tính lượng men giống Tỷ lệ men giống trước cấy cho vào 10% so với dịch đưa vào lên men, lượng men giống đưa vào là: 76.6 x 0,1 = 7.66 (lít) Nếu sử dụng lượng men sữa ta sử dụng theo tỉ lệ 1% Lượng men sữa là: 76.6 x 0,01 = 0.766 (lít) 4.2.1.5.Tính lượngCO2 thu Ta có phương trình lên men sau: C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2 + Q SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 58 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn Hiệu suất lên men trình lên men 60% Thể tích bia 14°Bx ( độ cồn 5.72%) 72.8 lít Khối lượng C2H5OH : (5.72%× 72.8) × 0.7936 = 3.3 (kg) 3.3 Vậy lượng CO2 thu là: 46 × 44 = 3.2(kg) Lượng CO2 hòa tan bia (2,5g CO2/lít bia non) là: 75.4 x 2,5 = 188.5(g) = 0.1885 (kg) Lượng CO2 thoát là: 3.2 – 0.1885 = 3.0115 (kg) Lượng CO2 thu hồi (thường đạt 70%) là: 3.0115 x70%=2.1 (kg) Ở 20°c, 1atm lm3 CO2 cân nặng l,832 kg Vậy thể tích CO2thu hồi là: 2.1 :1,832 = 1.2 (m3) 4.2.1.6.Tính lượng CO2 cần bão hòa thêm Lượng CO2 cần bão hòa thêm để đạt 4g/l bia sau bão hòa là: (100x 4) - (72.8x 2.5) = 218(g) = 0,218(kg) Thể tích CO2 cần bão hòa thêm (ở 20°C) 0.218: 1,832 = 0.119(m3 4.2.1.7.Tính lượng sữa men Lượng bia non thu sau trình lên men :74.7 lít Cứ 100 lít bia (sau lên men chính) cho lít sữa men w = 85% Lượng sữa men thu là: 74.7 x 2/ 100 = 1.494 (lít) Trong phần men sữa (0.766 lít) dùng làm men giống Vậy lượng sữa men dùng làm thức ăn gia súc là: 1.494 – 0.766= 0.728 (lít) 4.2.1.8.Tính lượng bột trợ lọc SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 59 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn Thể tích bia cần lọc : 73.9 (lít) Lượng bột trợ lọc cần dùng tùy thuộc vào chất lượng bột, thiết bị lọc bề mặt lọc Thông thường 1000 lít bia cần 0,37kg bột trợ lọc lượng bột trợ lọc cần dùng là: 73.9 x 0,37/ 1000 = 0,027 (kg) 4.2.2.Tính toán tổng lượng nguyên liệu Bảng 4.3: Bảng tổng hợp cân sản phẩm Hạng mục Đơn 100l sản phẩm 30.000l/m vị 120.000l/ ẻ ngày năm Nước pha lít 28,7 610 34 440 10 332 000 Men giống lít 7,66 298 192 758 000 Men sữa lít 0,766 229,8 919 276 000 CO2 bão hòa m3 0,119 59,7 239 72 000 CO2 thu m3 1,2 360 440 432 000 Sữa men lít 1,499 449,7 799 540 000 Bột trợ lọc kg 0,027 8,1 34 720 Dịch đường lít 76.6 22 980 91 920 27 576 000 lạnh SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 60 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn Tài Liệu Tham Khảo [1]Cổng thông tin điện tử Bộ Công Thương(http://www.moit.gov.vn/ ) [2]http://sabeco.com.vn/ [3]Hiệp hội bia - rượu – nước giải khát Việt Nam( http://www.vba.com.vn/ ) [4] Khoa học – công nghệ malt bia – GS.TS: Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên) [5]www.heineken.com [6] Cổng thông tin điện tử tỉnh Bắc Ninh (bacninh.gov.vn/) [7] Công nghệ sản xuất malt bia – PGS.TS : Hoàng Đình Hòa [8] TCVN 7042:2003 [9] Cổng thông tin điện tử Bộ khoa học Công nghệ SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 61 [...]... pháp lên men cổ điển Phương pháp lên men gia tốc Tiến hành ở hai thiết bị khác nhau Được tiến hành trong cùng một trong hai phòng lên men khác nhau thiết bị Nhiệt độ lên men thường nhiệt độ lên men chính 6- 80 C 10- 140 𝐶 thời gian lên men 5-7 trong 5-7 ngày và lên men phụ 0- ngày, lên men phụ Ưu điểm 20 C trong 1-3 tháng 0 - 20 C trong 15-20 ngày Chất lượng bia ngon Rút ngắn được 50-70% chu kỳ lên men. .. tổng hợp  Đặc trưng của phương pháp: - Quá trình lên men chính và lên men phụ diễn ra trong cùng một thiết bị - Thiết bị lên men đặt trong cùng một thiết bị a .Lên men môt pha:  Thực hiện: Dịch đường đưa vào công nghệ lên men có nhiệt độ 14𝑜 𝐶 Sau 72h, nhiệt độ lên men tăng lên 22𝑜 𝐶 Trong 2 ngày tiếp theo bia non được lên men phụ ở nhiệtđộ 22𝑜 𝐶 Sau đó bia được đưa vào máy li tâm và được làm lạnh trong... hai thiết bị riêng biệt Các thiết bị được đặt trong hầm lạnh * Thực hiện:  Lên men chính: Dịch lên men sau khi làm lạnh được chuyển vào thùng lên men Dịch men giống được chuyển vào thùng lên men theo luồng dịch đường với tỉ lệ men giống 0,5 lít men giống đặc 100 lít dịch đường lên men nhằm tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc tốt với môi trường và nhanh bước vào giai đoạn lên men đầu Nhiệt độ lên men. .. c .Lên men trong thiết bị kín kết hợp thu hồi 𝐶𝑂2 Không phân biệt lên men chìm hay lên men nổi, miến sao thiết bị kín đều có thể thu hồi được 𝐶𝑂2 tạo thành trong quá trình lên men Quá trình lên men diễn ra ở điều kiện thế oxy hóa – khử thấp, không hề ảnh hưởng đến sự sinh sản và phát triển của nấm men Thậm chí khi áp suất bề mặt 0,3-0,4 kG/𝑐𝑚2 do 𝐶𝑂2 tạo ra lại có khả năng kích thích quá trình lên men. .. dãy được luân phiên giữ cácchức năng lên men sơ bộ” sau môi chu kì lên men Trạng thái sinh sản cực đại của nấm men ở tank lên men sơ bộ luôn được bảo đảm trong suốt chu kỳ lên men  Thực hiện: Dịch đường được làm lạnh đến 9,5𝑜 𝐶 và nạp vào tank lên men sơ bộ Định mức nấm men giống là 20.106 tế bào/cm3 Sau 24h, dịch lên men ở tank sơ bộ lại được san đôi sang tank lên men thứ hai, và cả hai tank được... yếu lên men đường đơn Lên men tốt glucose, maltose, (glucose, fructose), đường đôi galactose, fructose, saccharose, (saccharose, maltose), khó lên mannose và cả raffinose men đường tam (raffinose) SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 19 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt môi Lên men mạnh trong lòng môi trường trường Khả năng tạo Kết bông trên bề mặt, bia khó Kết... năm lên men được đổ đầy thì thể tích thì SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 27 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn quá trình lên men ở tank thứ nhất đã kết thúc Bia non được đưa đi tàng trữ, và tank này được đưa đi làm vệ sinh sạch sẽ, nạp mẻ mới và nó đóng vai trò là tank lên men sơ bộ cho chu kì tiếp theo Bảng 2.2: So sánh lên men bia theo phương pháp cổ điển và lên men bia theo phương pháp lên men. .. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 0,5-2𝑜 𝐶, áp suất dư khoảng 0,3-0,7 atm Trong quá trình lên men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên men, mức độ trong của bia, nhiệt độ trong phân xưởng SVTH: Hoàng Thị Thùy Linh Page 21 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.Chu Kỳ Sơn Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm mất CO2 với hệ só chứa đầy là 𝜑=0,95-0,98 Đầu tiên có thể cho bia chảy... lên men[ 𝟕] 2.2.1.1.Phương pháp lên men cổ điển Lên men cổ điển là những quá trình lên men, qua đó người ta thu được những sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn phân tử lượng của các chất khởi thủy trong nguyên liệu,đồng thời những sản phẩm thu được có thể tạo ra bằng phương pháp hóa học Thực chất của quá trình lên men cổ điển là những phản ứng dị hóa * Đặc trưng của phương pháp: Lên men chính và lên men. .. và 30. 7% - Giữa bia lon và bia chai thì người tiêu dùng ở khu vực Hà Nội có xu hướng chọn bia lon, bao gồm cả bia ngoại nhập và bia sản xuất trong nước - Đối với các tỉnh thành khác, không có sự phân biệt rõ rệt giữa hai hình thức bia lon và chai yêu thích nhưng giữa bia sản xuất trong nước và bia ngoại nhập thì bia nội vẫn được ưa chuộng hơn  Từ những phân tích trên, em chọn thiết kế dây chuyền lên