thiết kế phân xưởng lên men bia với năng xuất 10 triệu lít năm theo công nghệ lên men ngắn ngày

Mục lục Mở đầu. Phần I. Lập luận kinh tế kỹ thuật Phần II. Chọn và thuyết minh phân xởng lên men. II.1.Chọn dây chuyền 1. Nguyên liệu 2. Chọn phơng pháp lên men 3. Chọn phơng thức lên men II.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ lên men bia. Phần III. Tính cân bằng sản phẩm. Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia hơi. Phần IV. Lập kế hoạch sản xuất. Phần V. Tính thiết bị trong phân xởng lên men. Phần VI. Tính mặt bằng xây dựng. Kết luận. 2 3 6 6 6 10 11 13 21 26 28 34 37 Mở đầu Bia theo định nghĩa của Việt Nam là loạI đồ uống lên men có độ cồn thấp, đợc làm từ nguyên liệu chính từ malt đạI mạch, hoa houplon , nấm men và nớc. Nó là loại đồ uống có ga, thơm, mát, bổ, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, cố mùi vị 1 đặc trng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men. CO 2 đợc bão hoà trong bia có tác dụng giảI khát tức thì. NgoàI việc cung cấp một lợng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá amylaza. Bia ra đời 500 năm trớc công nguyên ngời Sumerien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ ngũ cốc . Hiện nay bia đợc sử dụng trên thế giới nh một sản phẩm không thể thiếu với một sản lợng rất lớn. Còn ở Việt Nam mức độ tiêu thụ còn thấp tuy nhiên sản l- ợng bia tiêu thụ ngày càng tăng do mức độ thu nhập của ngời dân ngày càng tăng, đời sống ngày càng đợc nâng cao, cùng với sự phát triển của mạnh mẽ của các khu công nghiệp mới. Vì vậy việc xây dựng các nhà máy bia có quy mô vừa và giá cả phù hợp với ngời tiêu dùng là cần đợc đặt ra. Trong phần thiết kế này tôI thiết kế nhà máy có năng suất 10 triệu lít / năm với chất lợng vừa phảI với sản phẩm chính là bia hơi. Phần I Lập luận kinh tế kỹ thuật Để thiết kế và xây dựng một xởng sản xuất bia mà chủ yếu là bia hơi, ta cần tiến hành khảo sát các điều kiện nh : Địa điểm xây dựng, nguồn cung cấp nguyên vật liệu, nhiên liệu, giao thông, dây chuyền công nghệ, thiết bị, vốn đầu t và các nhà máy bia khác có trên địa bàn. Trớc hết ta nói về tình hình sản xuất bia tạI Việt Nam và trên thế giới . I.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bia ở nớc ta và thế giới. I1.1 Trên thế giới. Hàng năm trên thế giới sản xuất một lợng bia tơng đối lớn tập trung vào một số hãng bia hàng đầu thế giới (heneken, interbrew, miler.) chiếm khoảng 70% lợng bia trên thế giới là ở những nớc phát triển ví dụ nh Đức, Đan Mạch, Pháp. Châu á là khu vực có số dân đông nhất của thế giới, do vậy đây là một thị trờng tiêu thụ đầy tiềm năng. Tuy nhiên do mức sống của ngời dân cha cao nên mức tiêu 2 thụ của ngời dân cha cao, ở một số nớc có nền kinh tế phát triển đời sống của ngời dân khá hơn thì mức tiêu thụ bia cao hơn. Ví dụ : Nhật Bản :50l/ngời/năm. Singapo :20l/ngời/năm. Trung Quốc :17l/ ngời/ năm. Mặc dù vậy nhng trong những năm gân đây thì tốc độ tăng năng suất bia của khu vực Châu á tăng nhanh hơn Châu Âu. Mức độ tăng trung bình của Châu á tăng 7% trong khi đó ở Châu Âu lạI giảm 4%. I.1.2 Tại Việt Nam. Bia có mặt tạI Việt Nam vào những năm 1890 do ngời Pháp đa vào . Lúc đó chỉ có 2 nhà máy bia nhỏ (nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia SàI Gòn) . Sau khi giảI phóng miền nam thống nhất đất nớc, nớc ta đI lên chủ nghĩa xã hội các ngành công nghiệp đợc phát triển trong đó có công nghiệp bia. Đặc đIểm của ngành công nghiệp sản xuất bia của Viêtn Nam là cũng dựa trên nguyên liệu chính là malt đạI mạch. Trớc đây chúng ta nhập hoàn toàn của nớc ngoàI còn hiện nay đã có nhà máy sản xuất malt ở Tiên Sơn_ Bắc Ninh đã cung cấp một phần nào đó nguyên liệu cho sản xuất tuy nhiên còn rất hạn chế. Mặt khác nớc ta là nớc nông nghiệp đứng thứ 3 về xuất khẩu gạo trên thế giới vì vậy trong sản xuất ở các nhà máy hiện nay đã sử dụng gạo là nguồn nguyên liệu thay thế . Tỷ lệ gạo dùng làm nguyên liệu thay thế thờng khoảng 30-40%, ở một số nhà máy thậm chí còn cao hơn. NgoàI ra các nhà máy còn sử dụng một lợng đờng saccharoza trong quá trình nấu. ở nớc ta hiện nay hầu hết các tỉnh đều có bia địa phơng, còn một số nhà máy lớn tập trung ở hầu hết thành phố lớn và đợc tiêu thụ chủ yêud ở đó nh : Hà Nội, TpHCM, Đà Nẵng. Nguyên nhân mức sống ở đó cao hơn còn ở quê thu nhập còn thấp nên ngời ta sử dụng chủ yếu là bia địa phơng . Bia đợc sản xuất ở nớc ta chủ yếu là bia vàng và sản phẩm đợc sản xuất dới 3 dạng : bia hơI, bia chai, bia lon. Trong đó bia hơI đợc sử dụng rộng rãI nhất. Trong những năm gân đây cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp mới các nhà máy bia mới đợc xây dựng và các nhà máy bia cũ tiếp tục mở rộng tăng năng suất đồng thời cảI thiện chất lợng bia ngày một ngon hơn. Việc phát triển ngành công nghiệp bia không chỉ đáp ứng đợc nhu cầu của ngời dân mà còn đem lạI một nguồn thu nhập đáng kể cho ngân sách nhà nớc đồng thời giảI quyết đợc công ăn việc làm cho nhiều lao động. I.2Điều kiện xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Lễ Môn- Thanh Hoá I.2.1Điều kiện tự nhiên xã hội 3 Tỉnh Thanh Hoá có vị trí địa lý rất thuận lợi ,là cầu nối giao thông quan trọng giữa miền Bắc và miền Trung . giao thông thuận tiện với quốc lộ 1A và đờng Hồ Chí Minh nối Thanh Hoá với tất cả các tỉnh và thành phố khác trong cả nớc . Về mặt xã hội : Thanh hoá là tỉnh đông dân thứ hai trong cả nớc (chỉ sau thành phố Hồ Chí Minh ) với số dân khoảng 4 triệu và diện tích rộng 11168km2 là một thị trờng rộng lớn và đầy tiềm năng có sức hấp dẫn lớn với các doanh nghiệp trong và ngoài nớc .Với đà phát triển nh hiện nay thì không những ngời dân thành phố mà ở nông thôn bộ mặt kinh tế cũng đang dần thay đổi ,đời sống của những ngời lao động dần đợc cảI thiện và nâng cao . Vói một môi trờng dồi dào nguồn nhân lực nh vậy sự ra đời của một nhà máy bia có thể giúp giải quyết công ăn việc làm cho một số ngời lao động góp phần nâng cao chất lợng cuộc sống ngời lao động và làm giàu cho quê hơng. I.2.2 Địa điểm xây dựng Khu công nghiệp Lễ Môn nằm cách thành phố Thanh Hoá 4km ,trên đờng đi Sầm Sơn -một địa điểm du lịch nổi tiếng .Là một nơi có địa hình bằng phẳng ,giao thông thuận tiện . I.2.3 Về nhân lực Thanh Hoá là một tỉnh đông dân do vậy nguồn lao động sẵn có , nhà máy đặt tại địa phơng giảm đợc khâu chuẩn bị cơ sở hạ tầng nhà ở cho công nhân . I.2.4Về cung cấp nguyên liệu Malt đại mạch đợc nhập từ úc , Pháp ,hoa houblon đợc nhập từ đức .Gạo đợc nhập từ các công ty cung ứng trong tỉnh .Sử dụng điện ,nớc thành phố . I.2.5Tình hình sản xuất bia trong tỉnh Nhà máy bia lớn nhất là nhà máy bia Thanh Hoá với công suất 30 triệu l /năm(cho cả bia hơI và bia chai ) với khoảng 12triệu l bia hơi/năm.ngoài ra còn một vài xởng bia t nhân với công suất nhỏ.nh vậy ,với lợng tiêu thụ tính theo đầu ngời là 15l/ngời/nămvà dân số trong tỉnh lớn nh (cha kể các tỉnh lân cận) thì tình hình sản xuất bia trong tỉnh nh hiện nay là cha đủ để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ . Với những phân tích nh trên cho thấy rằng việc xây dựng một nhà máy bia công suất 10 triệu l/năm ở khu công nghiệp Lễ Môn Thanh Hoá có tính khả thi và chắc chắn sẽ đem lại hiệu quả kinh tế. Phần II Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ II.1.Chọn dây chuyền 1. Nguyên liệu sản xuất bia Nguyên liệu dùng để sản xuất bia cho nhà máy là malt đại mạch, gạo (đợc sử dụng làm nguyên liệu thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm), hoa houplon, nấm men và nớc. 4 1.1Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia sản lợng đại. Đại mạch đợc trồng nhiều nhất ở các nớc Liên Xô trớc đây, Mỹ, Trung Quốc, Pháp Trong sản xuất bia, bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn bia đợc sản xuất từ nguyên liệu khác. Khi đ a vào sản xuất malt phải đạt các yêu cầu sau : -Màu sắc : Màu vàng rơm sáng óng ánh -Mùi vị : Đặc trng cho malt vàng là vị nhọt nhẹ hay ngọt dịu, không đợc có mùi lạ. -Độ sạch : Không đợc lẫn tạp chất (sạn, rác) cho phép <2% - Trọng lợng hạt : 34-45g/1000 hạt - Dung trọng : 530 - 560g/l - Độ ẩm : W = 4-5% - Độ hoà tan : 78-80% chất khô - Thời gian đờng hoá : <15phút/70 0 C - Đờng maltoza chiếm từ 65 - 75% tổng chất hoà tan - Chiều dàI mầm: 2 1 ữ 4 3 chiều dàI hạt (chiếm 75%) - Độ trắng đục : 96% - PH :4,5-6 - Hoạt lực diastaza: >200 - Prôtêin tổng số : 9,5-10,5 - Số Hactông : 4,8-6 - Prôtêin hoà tan : 4,8-5,4 - Prôtêin focmôn : 0,18-8,22% - Chỉ số Kolback: 36-41% 1.2 Gạo Ngoài đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm ngời ta đa một số nguyên liệu khác nh gạo, ngô vào để thay thế. Trong đIều kiện nớc ta gạo là nguồn nguyên liệu rất phổ biến vì vậy em chọn nguyên liệu thay thế là gạo với hàm lợng là 30%. Mặt khác gạo là nguồn nguyên liệu chứa nhiều tinh bột với độ hoà tan cao. Yêu cầu chung về gạo - Đồng nhất về kích thớc. 5 - Màu sắc trắng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi. - Không có sạn, cát (nếu có chỉ cho phép 2%). - Độ ẩm từ 10 ữ 13%. - Độ hoà tan 80 ữ 85%. - Hàm lợng chất béo :0,5-0,7% 1.3 Hoa houblon Hoa houbon đợc coi là nguyên liệu chính thứ hai không thể thiếu đợc trong quá trình sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm rất đặc trng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do những tính năng cực kỳ đặc biệt nh vậy, cho nên nó là loại nguyên liệu Không thể thay thế trong ngành công nghiệp này. ở Việt Nam, hiện nay hoa houblon đợc nhập để sản xuất bia gồm các dạng: hoa cánh, hoa viên, cao hoa. * Yêu cầu của hoa houblon - Màu sắc : Hoa cánh màu vàng đục, hơi xanh, không có màu nâu hoặc xám đen. - Tạp chất : Không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều cuống hoa. - Mùi thơm đặc trng, không có mùi hắc. - Cơ học : dùng tay nghiền hoa còn dính tay. - Phấn hoa : bóc cánh hoa ra còn nhiều phấn màu vàng sáng. - Chỉ sử dụng loại hoa cái cha thụ phấn. *.Các dạng chế phẩm: -Hoa cánh: sấy nhẹ ở 50 o C (W<11%) và ép thành bánh. -Hoa viên : Hoa cánh thu về đợc sấy khô, nghiền ép và đùn thành viên đ- ợc bảo quản trong túi giấy nhôm. -Hoa cao : Hoa đợc trích lý bằng cồn hoặc CO 2 rồi cô đặc dịch trích ly đến cao. Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo có thể bảo quản tốt từ 3-4 năm, thuận lợi cho quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo đợc chất lợng hoa. *.Thành phần hoá học của hoa 6 STT Thành phần Tính theo % chất khô 1 Độ ẩm 11 ữ 13% 2 Chất đắng 15 ữ 21% 3 Polyphenol 2,5 ữ 6% 4 Tinh dầu thơm 0,3 ữ 1% 5 Protít 15 ữ 21% 6 Celluloza 12 ữ 14% 7 Chất khoáng 8% 1.4 Nớc Trong bia thành phẩm nớc chiếm khoảng 80- 90%. Nh vậy có thể nói nớc là một trong những nguyên liệu chính. Nớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm cho nên nó phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu từ hoá học đến sinh học. Nớc phải đảm bảo trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không có tạp chất cơ học. Thành phần hoá học của n ớc dùng để sản xuất bia nh sau : - Độ cứng < 10 0 D (từ mềm đến trung bình). - Hàm lợng muối cacbonat < 400mg/l. - Hàm lợng muối sunfat 250mg/l. - Hàm lợng Magiê: 50 mg/l. - Hàm lợng Natri : 150 mg/l. - Hàm lợng Kali : 10 mg/l. - Hàm lợng Sắt : 0,2 mg/l. - Hàm lợng Đồng : <0,05mg/l - Hàm lợng Kẽm :<0,02mg/l. - Hàm lợng Mn 2+ <0,05mg/l. - Hàm lợng Pb 2+ <0,01mg/l. - Các chất hoạt động bề mặt : 200 mg/l. 7 - pH =6,5-7. - Hàm lợng NO 2 - <0,1 mg/l, NO 3 - <15mg/l - Hàm lợng SiO 3 2- <30mg/l - Hàm lợng Cl - <200mg/l. - Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml. - E.Coli và các vi sinh vật độc hại 3 tế bào/1cm 3 . .1.5 Nấm men. Đặc điểm: Nấm men trong sản xuất bia thuộc lớp có khả năng tạo bào tử, họ Saccharomycetae, chi Saccharomyces. Chi này đợc phân loại nhờ những tính chất sau: Tế bào sinh sản theo phơng pháp nẩy chồi, tạo giả sợi, bào tử hình tròn hoặc hình oval có kích thớc (4-8 à m)x(5-10 à m).Saccharomyces thờng lên men r- ợu và không đồng hoá các nitrat. Trong sản xuất bia có hai chủng nấm men dùng để nuôI cấy, chúng có những đặc tính kỹ thuật công nghệ khác nhau do đó kéo theo hai hình thức lên men khác nhau. Saccharomyces cerevisiae: Nấm men nổi Saccharomyces Carlsbergensis: Nấm men chìm Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần khiết hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trớc(sữa men). 2. Chọn phơng pháp lên men. Có hai phơng pháp lên men: lên men cổ điển và lên men hiện đại. 2.1 Theo thiết bị: a.Phơng pháp lên men cổ điển. Lên men chính và lên men phụ đợc tiến hành trong hai thiết bị khác nhau với hai chế độ lạnh riêng. * Ưu điểm của phơng pháp: Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, hơng vị bia đậm đà. * Nhợc điểm của phơng pháp: Do làm lạnh cả phòng nên tốn nhiều lạnh, do phải chuyển dịch từ thiết bị lên men chính sang thiết bị kên men phụ nên dễ nhiễm và hao tổn dịch. Thời gian lên men dài từ 3 đến 4 tuần do đó giá thành bia sẽ tăng lên. 8 b.Phơng pháp lên men hiện đại. Lên men chính và lên men phụ trong cùng một thiết bị có các khoang lạnh điều chỉnh nhiệt độ riêng. * Ưu điểm của phơng pháp: -Rút ngắn đợc chu kỳ sản xuất -Công nghệ đơn giản dễ thực hiện -tiêu tốn ít lao động cơ bắp -Mặt bằng xây dựng ít (có thể đặt đợc ngoàI trời). -An toàn vệ sinh đạt hiệu quả cao -Dễ dàng tự động hoá -ĐIều kiện làm việc cho công nhân tốt hơn - Dễ thu hồi sữa men * Nhợc điểm của phơng pháp: Chất lợng bia có giảm so với phơng pháp lên men cổ điển. Đây là nhợc điểm chính của phơng pháp này. 2.2 Theo chủng nấm men: Có hai phơng pháp lên men là lên men nổi và lên men chìm: a.Lên men chìm: chủng nấm men sử dụng là S.carlsbergennis nhiệt độ lên men thích hợp là 6-8 o C. Trong quá trinh lên men lơ lửng dạng huyền phù trong dịch lên men, kết thúc lên men nấm men lắng xuống đáy thiết bị. -Ưu đIểm :dễ tách cặn nấm men sau khi lên men chính, thời gian lên men lâu nên chất lợng bia ổn định và ngon hơn, làm tăng hiệu suất lên men. Nhợc đIểm : thời gian lên men dàI, chi phí cho sản xuất cao. b. Lên men nổi: chủng nấm men S.cerevisiae nhiệt độ lên men cao hơn, khoảng 14-16 o C. Nấm men kết thành mảng nổi lên trên bề mặt dịch đờng. -Ưu đIểm : thời gian lên men thấp, chí phí cho sản xuất thấp - Nhợc đIểm :khó tách căn nấm men. 3. Chọn phơng thức lên men. 3.1. Lên men liên tục: Dịch đờng vào liên tục ở phần đầu dây chuyền lên men và bia đợc lấy ra liên tục ở cuối dây chuyền. Thời gian dịch đờng đợc giữ trong thiết bị chính là thời gian lên men. * Ưu điểm: Công nghệ khép kín, hao tổn trong qúa trình ít, sản phẩm đồng đều, công suất sử dụng thiết bị tăng dẫn đến hạ giá thành sản phẩm. * Nhợc điểm: 9 Thiết bị phức tạp, kỹ thuật cao, đòi hỏi phải theo dõi nghiêm ngặt quá trình sản xuất, trờng hợp bị nhiễm tạp gây nhiễm hàng loạt rất khó xử lý. 3.2. Lên men gián đoạn: Dịch đờng và men giống đợc đa vào thiết bị lên men theo từng mẻ và sản phẩm đợc lấy ra theo từng mẻ. * Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo. Trong quá trình lên men dễ theo dõi, kiểm soát. Nếu có sự cố bị nhiễm thì chỉ xảy ra ở một mẻ nên dễ xử lý. * Nhợc điểm: Hiệu suất sử dụng thiết bị thấp, tốn công lao động, thời gian lên men dài, tổn thất trong quá trình sản xuất lớn, chất lợng bia không ổn định. *Kết luận :Qua phân tích trên phơng pháp lên men liên tục thích hợp với sản xuất lớn, kỹ thuật tiên tiến, hiện đại. Tuy nhiên, trong điều kiện sản xuất của nhà máy : dân trí từng vùng nói riêng và khả năng đầu t dây chuyền công nghệ, thiết bị cùng với chất lợng sản phẩm em chọn sản xuất theo phơng pháp lên men gián đoạn, chủng nấm men sản xuất là nấm men lên men chìm S. carlsbergensis để thực hiện quá trình lên men trong thiết bị hình trụ đáy côn . II.2. Thuyết minh dây chuyến công nghệ. Dây chuyền công nghệ lên men bia. 10 Dịch đờng sau lạnh nhanh Lên men chính Men giống Nhân giống Men sữa Thu hồi CO 2 [...]... trớc lên men bia trớc khi lọc Bia trớc khi lọc Bia sau khi lọc Bia dã bão hoà CO2 kg l l m3 m3 l l l 0,115 40,08 2 1,61 0,84 10, 74 1,074 110, 68 11,5 4008 200 161 84 1974 107 ,4 1106 8 46 16032 800 644 336 4296 429,6 44272 l 107 ,36 107 36 42944 l l l 103 ,06 102 ,03 101 ,52 103 06 102 03 101 52 41224 40812 40608 Phần V Tính thiết bị trong phân xởng lên men V.1 Chọn thiết bị lên men chính Chọn thùng lên men hình... mái bằng bê tông cốt thép lắp ghép Mái Panen lắp ghép theo tiêu chuẩn Cột bê tông cốt thép 400 x 600 ( m m) Tờng dày 220 m m 27 Nền nhà bằng bê tông chịu lực tốt, chịu axit, kiềm Phân xởng lên men đợc nối với phân xởng nấu Kết luận Đồ án môn học của em là thiết kế phân xởng lên men bia với năng xuất 10 triệu lít/ năm theo công nghệ lên men ngắn ngày Trong thời gian làm đồ án, dới sự chỉ bảo tận tình... = 103 20mm =10, 32m * Tính số thùng lên men: Chọn số ngày lên men chính là : 6-8 ngày Chọn số ngày lên men phụ là : 10- 12 ngày Một ngày nghỉ để bảo dỡng và vệ sinh thiết bị Vậy tổng thời gian lên men và vệ sinh thùng là : T = TC + T P + 1 = 21 (ngày) Chọn một tăng để dự trữ ta có số tăng lên men là : 21+1=22 tank V.2 Chọn thiết bị nhân men giống 23 Cấu tạo của các thùng nhân giống tơng tự nh thùng lên men. .. Lập kế hoạch sản xuất - Năng suất nhà máy là 10 triệu lít / năm - Sản phẩm 100 % là bia hơi - Một năm nhà máy sản xuất 4 quý, mỗi quý 3 tháng, mỗi tháng sản xuất 25 ngày Bảng kế hoạch sản xuất Quý I II III IV Tỷ lệ 20% 30% 30% 20% Tính toán cho thiết bị có năng suất lớn nhất (mùa hè) Mỗi tháng sản xuất là : 10. 000.000 x 0,3:3 =1.000.000(l) Mỗi ngày sản xuất là : 1.000.000 : 25=40.000(l) Mỗi ngày ản xuất. .. lên men chính là bia non Bia non đục, hàm lợng diaxetyl cao nên cha thích hợp để sử dụng b.Chế độ lên men: - Nhiệt độ lên men : 10 tới 120C - Thời gian lên men: 6 tới 8 ngày - áp suất : áp suất d trong các tank lên men khống chế 0,5-0,7kg/cm2 c Tiến hành lên men: Dịch đờng sau khi làm lạnh nhanh và đợc cung cấp một lợng O2 đủ để nấm men tạo sinh khối cho quá trình lên men đợc bơm vào các tank lên men. .. Cho nấm men từ bình 10 lít vào nuôi trong 18 giờ, trong quá trình nuôi cấy có sục khí Khi qúa trình nhân giống cấp 1 kết thúc, dùng bơm bơm men giống sang thùng nhân giống cấp 2 và tiến hành nh ở thùng nhân giống cấp 1 Sau 18 giờ dùng bơm đẩy men giống sang thùng lên men với tỷ lệ men và dịch lên men là 1 /10 b Tái sử dụng men sữa Khi kết thúc lên men chính, nấm men sẽ lắng xuống đáy thùng lên men và... tạo sinh khối Sau 16 tới 18 giờ mật độ tế bào đạt 100 triệu tế bào / 1 ml, độ cồn đạt khoảng 0.3% thì kết thúc quá trình hoạt hoá nấm men Tiến hành cấy men giống vào thùng lên men theo tỷ lệ 1 lít men giống / 10 lít dịch Quy trình tái sử dụng men sữa thờng lặp lại 6 hay 7 lần 2 Quá trình lên men chính a Mục đích: Quá trình lên men chính là quá trình nấm men hấp thụ và chuyển hoá các chất có trong dịch... Nhiệt độ lên men: 2 tới 40C - Thời gian lên men: 10 tới 12 ngày - áp suất: 0,8 tới 0,9 Kg/cm 2 để giữ một lợng CO2 nhất định dạng liên kết trong bia d Tiến hành lên men: Kết thúc quá trình lên men chính ta mở hết các van lạnh để hạ nhiệt độ xuống 2-4oC , ngừng thu hồi CO2, áp suất d trong quá trình lên men phụ là 0,8-0,9 kg/cm2 Thời gian lên men phụ là 10- 12 ngày Hàng ngày lấy mẫu để kiểm tra sự biến đổi... trong bia b Các biến đổi trong qúa trình lên men phụ: - Các dextrin phân tử thấp đợc lên men bởi nấm men Tốc độ lên men trong giai đoạn này rất chậm - Các rợu bậc cao tham gia phản ứng tạo este với các axit hữu cơ tạo thành các este Sau quá trình lên men phụ hàm lợng rợu bậc cao còn khoảng 50 tới 60 mg/l - Diaxetyl bị khử dới tác dụng nấm men và giảm xuống dới 0,2 mg/l c.Chế độ lên men: - Nhiệt độ lên men: ... là 1% Vậy lợng bia trớc khi lọc là: 102 ,03: (1-0,01) = 103 ,06( lít) * Tổn thất trong quá trình lên men chính và lên men phụ là 4%, vậy lợng dịch đờng đa vào lên men là: 103 ,06: (1 - 0,04) =107 ,36 (lít) * Tổn thất quá trình lắng trong và lạnh nhanh là 3% Vậy lợng đờng đa vào lắng trong là : 107 ,36 : ( 1-0,03) = 110, 68 (lít) * Khi làm lạnh thể tích dung dịch đờng co 4% Vậy thể tích đờng ở 100 oC trớc khi . phơng pháp lên men: lên men cổ điển và lên men hiện đại. 2.1 Theo thiết bị: a.Phơng pháp lên men cổ điển. Lên men chính và lên men phụ đợc tiến hành trong hai thiết bị khác nhau với hai chế. sản xuất bia trong tỉnh Nhà máy bia lớn nhất là nhà máy bia Thanh Hoá với công suất 30 triệu l /năm( cho cả bia hơI và bia chai ) với khoảng 1 2triệu l bia hơi /năm. ngoài ra còn một vài xởng bia. dây chuyến công nghệ. Dây chuyền công nghệ lên men bia. 10 Dịch đờng sau lạnh nhanh Lên men chính Men giống Nhân giống Men sữa Thu hồi CO 2 1. Chuẩn bị men giống. Để quá trình lên men tốt đảm