Quy trình sản xuất bia ở nhà máy VBL Đà Nẵng

Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang Quy trình sản xuất bia MỤC LỤC Lời mở đầu Chương Giới thiệu nhà máy VBL Đà Nẵng 1.1 Lịch sử thành lập nhà máy 1.2 Sơ đồ hành 1.3 Mặt tổng thể 1.4 Các tiêu chuẩn ISO 1.5 Các nội quy nhà máy Chương Nguyên liệu sản xuất bia 2.1 Malt đại mạch 2.2 Hoa houblon 2.3 Nước 2.4 Nấm men 2.5 Nguyên liệu thay nguyên liệu phụ khác Chương Công nghệ sản xuất bia 3.1 Quá trình sản xuất dịch đường 3.1.1 Sơ đồ công nghệ 3.1.2 Nghiền malt, gạo 3.1.3 Quá trình đường hóa ( nấu) 3.1.4 Quá trình lọc dịch đường 3.1.5 Quá trình houblon hóa 3.1.6 Quá trình lắng 3.1.7 Làm lạnh dịch đường 3.2 Quá trình lên men bia 3.2.1 Mục đích 3.2.2 Sơ đồ công nghệ 3.2.3 Lên men 3.2.4 Lên men phụ tàng trữ bia non 3.3 Lọc bão hòa CO2 SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang Quy trình sản xuất bia 3.3.1 Lọc 3.3.2 Bão hòa CO2 3.4 Quá trình chiết bia hoàn thiện sản phẩm 3.4.1 Sơ đồ công nghệ 3.4.2 Rửa chai 3.4.3 Máy chiết bia 3.4.4 Dập nút chai 3.4.5 Thanh trùng 3.4.6 Dán nhãn, in code vào chai Kết luận SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang Quy trình sản xuất bia LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, thức uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng calori lớn, bia chứa hệ enzym phong phú, đặc biệt nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza Được sản xuất từ loại nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon, nước men tạo cho bia có hương vị đặc biệt khác hoàn toàn với loại nước giải khát có gas khác Bia có hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 cao giúp thể giải khát cách triệt để Uống lượng bia thích hợp có lợi cho sức khóe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa giảm mệt mỏi sau ngày làm việc vất vả Chính mà cách 6000 năm người tìm cách làm bia đến cuối kỉ 19, nhà khoa học người Pháp, Pasteur khích lệ nhà nấu bia dùng men chủng để lên men bia Cho đến ngày ngành sản xuất bia giới có diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày tăng theo nhu cầu người Ngành bia Việt Nam phát triển không ngừng tạo vị Trong đợt thực tập công nhân em tham quan tìm hiểu nhà máy bia VBL Đà Nẵng Qua giúp em hiểu sâu kiến thức học nhà trường đồng thời biết thêm điều thực tế sản xuất Bài báo cáo tổng hợp lại quy trình sản xuất bia nhà máy VBL Đà Nẵng với hai loại sản phẩm bia Larue Larue export Sinh viên thực Nguyễn Thị Giang SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang Quy trình sản xuất bia Chương GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VBL ĐÀ NẴNG 1.1 Lịch sử thành lập nhà máy VBL thành lập năm 1991, với công suất 50 triệu lít/ năm, đến công suất tăng lên 150 triệu lít/ năm, tổng số vốn đầu tư 100 triệu USD VBL vinh dự trở thành nhà máy bia Việt Nam nhận chứng Hệ thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 nhà máy bia giới công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000 Gần nhất, VBL vinh dự đón nhận chứng ISO 22000:2005 An toàn thực phẩm ISO 14001:2004 quản lý môi trường Những thương hiệu bia tiếng sản xuất Heineken, Tiger, Bivina, Amber bia Coors Light, sản xuất theo công nghệ Hoa Kỳ Tất thương hiệu người tiêu dùng giới Việt Nam ưa chuộng Tháng 4/2007, công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký kết mua lại nhà máy bia Foster’s Đà Nẵng Foster’s Tiền Giang từ tập đoàn Asia Pacific Breweries (APB, trụ sở Singapo) từ hình thành nên công ty bia VBL Đà Nẵng.VBL Đà Nẵng bốn nhà máy VBL Việt Nam, hoạt động với công suất 45 triệu lít/ năm chuẩn bị tăng công suất lên 80 triệu lít/ năm VBL Đà Nẵng nguồn cung cấp bia cho thành phố Đà Nẵng vùng lân cận với sản phẩm tiếng bia larue, nhà máy sản xuất loại bia larue export để xuất SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng 1.2 Trang Quy trình sản xuất bia Sơ đồ hành General Manager Larry lee HR Executive Luu Thi Hong Trang Production Manager Ha Ngoc Khoi Chief Account Nguyen Thanh Phuc Purchasing Executive Vo Thi Ngoc Van PRTL - Brewing Phan Duy Hanh Technological - TL Ng Thi Minh Loan Engineering - TL Ton That Thuan Packaging - TL Truong Son Phu 1.3 Mặt tổng thể ( Đính kèm): 1.4 Các tiêu chuẩn ISO ISO chữ viết tắt International Stander Orgaization, tổ chức quốc tế đưa chuẩn mực cho tất lĩnh vực, nước muốn giao lưu thương mại phải tuân theo, tổ chức đời Thụy Sĩ VBL Đà Nẵng hệ thống ISO quản lý chất lượng, môi trường an toàn thực phẩm 1.4.1 ISO 9001:2008 Là hệ thống tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Như trình bày VBL vinh dự trở thành nhà máy bia Việt Nam nhận chứng Hệ thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 nhà máy bia giới công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000 Và nhà máy thực hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang Quy trình sản xuất bia 1.4.2 ISO 14001:2004 Là hệ thống quản lý bảo vệ môi trường Gần VBL vinh dự đón nhận chứng ISO 14001:2004 quản lý môi trường Không trọng đầu tư vào việc sản xuất sản phẩm, VBL đặt công tác bảo vệ môi trường lên hàng đầu VBL đầu tư triệu USD cho hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn quốc tế Việt Nam, với công suất xử lý 1,5 triệu HL nước năm, xử lý toàn nước thải nhà máy, từ nước thải công nghiệp đến nước thải sinh hoạt phương pháp xử lý yếm khí (anaerobic) hiếu khí (aerobic) Trong trình xử lý, loại chất thải rắn mảnh thủy tinh, giấy, rác tách riêng để xử lý Giấy thủy tinh tái chế nhằm giảm thiểu tối đa việc gây ô nhiễm môi trường Ở cuối hệ thống xử lý nước thải, VBL xây dựng 01 hồ nuôi hàng ngàn cá diêu hồng cá chép để minh chứng cho hoàn hảo chất lượng nước sau xử lý Ngoài ra, nhà máy sử dụng hệ thống làm lạnh hoàn toàn không gây tác hại môi trường Nhờ có biện pháp bảo vệ môi trường tích cực nên VBL luôn đạt thông số môi trường Kết kiểm tra hàng năm Bộ Y tế cho thấy, khí thải công nghiệp VBL đạt tiêu quy định 1.4.3 ISO 22000:2005 Đây hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bên cạnh việc quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nhà máy trọng lên hàng đầu Gần nhà máy vinh dự nhận chững ISO 22000:2005 an toàn thực phẩm 1.5 Các nội quy nhà máy Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND giấy tờ tuỳ thân khác để nhận thẻ đeo vào công ty trả thẻ khỏi công ty Thẻ phải đeo áo vào phía ngực trái cách ngắn Phải đăng ký tất loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào giấy tạm nhập sổ tạm nhập phòng bảo vệ mang vào công ty thi công Tuyệt đối mùi rượu, bia vào công ty làm việc, không trần, không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ nhà máy SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang Quy trình sản xuất bia Người bị nghiện ma tuý trẻ em 18 tuổi không phép vào làm việc công ty Làm việc khu vực quy định khu vực đăng ký, không tự ý đến khu vực khác Phải đăng ký thời gian làm việc công ty thời gian làm việc ngày phòng Bảo vệ Khi cần làm việc hành chánh (sau 17h) phải có giấy đăng ký làm việc (giám đốc sản xuất định) gởi giấy đăng ký cho phòng bảo vệ Không tự ý sử dụng trang thiết bị, dụng cụ, vật tư nhà máy chưa phép Trưởng phận khu vực Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong ngày phải cất nơi an toàn, nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi cuối ngày phải vệ sinh khu vực làm việc 10 Không hút thuốc nơi làm việc, phép hút thuốc khu vực dành riêng khung màu xanh đậm có đặt bảng “khu vực cho phép hút thuốc” 11 Phải mang giày bảo hộ mũ cứng làm việc 12 Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước tiếp xúc với hoá chất, mang trang trang bị mặt nạ phòng độc công việc phải tiếp xúc với hoá chất nguy hiểm dạng 13 Phải trang bị kính bảo hộ làm việc với thiết bị gia công khí kính che bảo hộ cắt hàn 14 Không đựoc phép ăn uống công ty nước uống tự trang bị, không phép vào xưởng để lấy nước 15 Đi vệ sinh nơi quy định 16 Không phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện công ty 17 Phải có người giám sát chịu trách nhiệm truớc thực công việc 18 Không phép đổ loại dầu nhờn, sơn, dung môi hoá chất vào cống SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang Quy trình sản xuất bia rãnh 19 Xe phép vào công ty phải có giấy phép lái xe đảm bảo không rò rỉ dầu nhớt, không rửa xe công ty có nhu cầu sửa chữa hư hỏng đột xuất phải báo phụ trách an toàn để hướng dẫn cụ thể 20 Các đối tác xe đậu lại qua đêm công ty phải xin phép đồng ý Ban giám đốc 21 Tốc độ lái xe nhà máy không vượt 10km/h, chỗ rẽ, ngã khuất không vượt 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo dẫn bảo vệ 22 Phải xin giấy cho phép làm việc công việc sau: a Làm việc độ cao 2m b Làm việc khu vực nóng (hàn cắt kho, xưởng,…) c Làm việc khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…) 23 Phải tuân thủ bảng báo an toàn nhà máy 24 Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo với người có trách nhiệm công ty khu vực điện thoại số nội 105,136 25 Trường hợp khẩn cấp, có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau), tìm đường ngắn tập trung nơi quy định khu vực sân sau phòng bảo vệ phải tuân theo hướng dẫn, xếp người có trách nhiệm 26 Tất tai nạn, bệnh tật xảy phải báo với phụ trách an toàn môi trường lao động Chương SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang Quy trình sản xuất bia NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 2.1 Malt đại mạch Malt hạt hòa thảo nảy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm nhân tạo xác định, trình gọi trình ủ malt, mục đích trình tích lũy lượng lớn emzym hạt, chủ yếu amylaza Hình 2.1 Malt Hình 2.2 Đại mạch Malt đại mạch vừa nguyên liệu vừa tác nhân đường hoá Malt chứa chất dinh dưỡng lớn, có hàm lượng protein thích hợp Vì malt sản xuât bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng malt, có vị có màu vàng sáng đều, kích thước malt phải đồng Nhà máy VBL Quảng Nam nhập malt từ Úc malt bảo quản nhiệt độ thường với độ ẩm khoảng 4-5%, độ trích ly malt phải đạt từ 75-80% 2.2 Hoa houblon Hoa houblon nguyên liệu thiếu sản xuất bia chưa loại nguyên liệu thay Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo giữ bọt, làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm Thành phần hóa học hoa gồm nhiều chất khác nhau, chất có giá trị cho bia nhựa houblon, chất tanin tinh dầu SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 10 Quy trình sản xuất bia Trong nhà máy sử dụng sản phẩm đồng phân hóa từ hoa, mặt tính kinh tế nước ta trồng loại hoa nhập hoa nguyên cánh không bảo quản Dạng hoa mà nhà máy dùng hoa viên cao hoa ( hops IKE) Hops IKE là loại houblon đồng phân hóa, dùng loại tăng hàm lượng alpha-acid, thời gian đun rút ngắn lượng giảm, tạo cặn nóng 2.3 Nước SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 37 Quy trình sản xuất bia - Tạo độ lóng lánh cho bia - Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men tồn trình tàng trữ có khả làm đục bia - Loại bỏ phức chất protein, hạt dạng keo polyphenol, polysacarit protein tan làm bia trở nên ổn định 3.3.1.2 Sơ đồ công nghệ SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng SVTH: Nguyễn Thị Giang Trang 38 Quy trình sản xuất bia Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 39 Quy trình sản xuất bia  Thuyết minh: Ở nhà máy sử dụng phương pháp lên ± men nồng độ dịch đường cao (16 ÷ 16.5 plato) Do bia sau lên men có độ đường cao (3.6 0.3 plato) nên người ta tiến hành pha loãng bia có độ đường thích hợp với bia thành phẩm Việc pha loãng tiến hành máy phối bia Nước pha loãng bia nước khử oxi (nước DAW) để tránh oxi hoá sản phẩm Sau pha loãng, tiến hành làm lạnh bia xuống 1°C thiết bị làm lạnh mỏng với tác nhân lạnh glycol Mục đích việc làm lạnh bia kết tủa cặn lạnh để tách chúng trình lọc bia đồng thời nhiệt độ thấp tăng cường hoà tan CO2 giai đoạn sục khí CO Bia sau làm lạnh đem lọc máy lọc khung Trên đường bia tới máy lọc có bổ sung vào bia phụ gia collupulin, K2CO3, caramen, ascorbic (hiện không dùng caramen ascorbic nữa) với lượng thích hợp bơm định lượng Sau lọc bão hoà CO cho bia bổ sung vào bia hương thơm hoa houblon (hops Pellets loại hops chống ánh nắng mặt trời) để có hương vị đạt yêu cầu sản phẩm Sau đưa bia vào bồn chứa bia chuẩn bị qua phân xưởng chiết rót 3.3.1.3 Máy lọc khung  Cấu tạo: ( hình 3.8) Máy lọc khung bao gồm khung ngăn với giấy lọc phủ hai phía Sau khung ép sát nhau, khoảng không khung nơi chứa huyền phù bột trợ lọc bia cần lọc  Nguyên tắc hoạt động: Trước đưa bia vào lọc máy lọc rửa nước DAW để đuổi hết không khí ( lợi cho bia), sau rửa lại lượt bia lọc Sau cho bột trợ lọc vào, bột lọc thô, tiếp nột lọc trung bình bột mịn, bột lọc sử dụng bột diatomit ( chiết xuất từ rong biển) SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 40 Quy trình sản xuất bia Hình 3.8 Cấu tạo máy lọc khung Bột lọc tạo thành màng bao phủ lấy giấy lọc, ngăn không cho loại cặn qua giấy Dưới tác dụng bột trợ lọc cặn lơ lửng bia giữ lại, bia qua  Ưu điểm: - Bề mặt lọc lớn - Dịch lọc loại bỏ nấm men, cặn bẩn - Giấy lọc thay dễ dàng - Không cần người có chuyên môn cao  Nhược điểm: - Cần nhiều thời gian vệ sinh - Phải thay giấy lọc theo chu kỳ - Giá thành giấy lọc cao - Dịch chẩy nhiều, phân bố không đồng - Phải tháo khung cần giảm áp suất SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 41 Quy trình sản xuất bia 3.3.2 Bão hòa CO2 Bia trình xử lý vận chuyển thất thoát lượng CO định, trước chiết bia vào chai cần bổ sung hàm lượng CO tới mức yêu cầu CO2 bổ sung vào bia nhờ đường ống dẫn dài kết hợp đoạn nối mà hoà tan vào bia Chất lượng CO bổ sung phải đảm bảo không chứa O vi sinh vật nhiễm tạp 3.4 Quá trình chiết bia hoàn thiện sản phẩm 3.4.1 Sơ đồ công nghệ  Thuyết minh: Vỏ chai từ thị trường máy bốc chai đưa vào băng tải Băng tải đưa chai vào máy rửa chai để rửa chai bóc nhãn chai Tiếp theo chai băng chuyền đưa đến máy chiết bia đóng nắp chai Sau đóng nắp, chai bia đưa đến máy trùng với mục đích tiêu diệt vi sinh vật có bia để bảo quản bia lâu Chai đưa qua máy dán nhãn máy in date Cuối máy bốc chai đưa chai vào két để đưa vào kho thành phẩm SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng SVTH: Nguyễn Thị Giang Trang 42 Quy trình sản xuất bia Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng SVTH: Nguyễn Thị Giang Trang 43 Quy trình sản xuất bia Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 44 Quy trình sản xuất bia 3.4.2 Rửa chai 3.4.2.1 Mục đích Mục đích trình rửa chai nhằm loại bỏ toàn nhãn, cặn bẩn bên chai, đồng thời đảm bảo chai vô trùng trước chiết bia 3.4.2.2 Máy rửa chai Sử dụng máy rửa chai hai đầu: + Lược đồ máy súc chai Nước rửa đầu vào 45°C Khoang I NaOH 1,5 % 65°C Nước rửa sau khoang IV Khoang II NaOH 1,3 % 85°C Khoang nước rửa A 45°C Khoang nước rửa B 40°C Khoang III NaOH 1% 80°C Khoang IV NaOH 0,5% Khoang nước rửa C 35°C Nước cấp vào Các giai đoạn máy rửa chai:  Đưa chai vào tải đi: Chai kiểm tra người vận hành có mặt nắp loại chai không SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 45 Quy trình sản xuất bia rửa hay bị hư hỏng thìn phải loại Cơ cấu mang tải thông dụng đầu vào dạng finger, finger quay nhấc chai lên đưa chai vào giỏ Hình 3.9 Máy rửa chai Việc mang tải nhằm mang hàng đầy chai vào carrier vào máy rửa, carrier di chuyển qua đầu vào với tốc độ không đổi  Xử lý sơ bộ: Được thực cách ngâm sơ trang sơ bộ, để tách ấm chai trước chai vào tank chất tẩy rửa nóng, loại bớt đất cát chất bẩn dễ bong mẫu thuốc, côn trùng hay rơm rạ… Làm ẩm nhãn lớp đất cát để chúng dễ bong sau Xử lý sơ ngăn chặn sốc nhiệt cho chai cách nâng nhiệt trước chúng vào tank ngâm có nhiệt độ cao  Ngâm chất tẩy rửa: Các chai vận chuyển bới carrier từ khu vực xử lý sơ sang khu vực ngâm chính, nới có tăng ngâm chất tẩy rửa chứa dung dịch hóa chất tẩy rửa nóng Dưới áp lực vòi phun chất tẩy rửa chất bẩn, keo gián nhãn giấy bị trôi, nhiệt độ khoang 800C  Bóc nhãn: Khi chai chạy qua tăng ngâm chất bẩn bị mà nhãn lấy đi, thời gian ngâm khoảng phút Chất tẩy rửa nhãn kéo qua trống, nhãn bị mắc kẹt lại bề mặt bên trong, chất tẩy rửa trở lại tăng Trống quay, phun xịt, rửa nhãn đưa nhãn khỏi trống băng tải rung, từ nhãn chuyển khỏi máy  Phun chất tẩy rửa: Khi chai qua tank ngâm chất tẩy rửa thi chúng đưa qua số vòi phun áp lực cao với dung dịch chất tẩy rửa nóng để loại bỏ vết mốc hay SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 46 Quy trình sản xuất bia vết bẩn cứng đầu đáy chai Việc phun lặp lại thực cách gắn vòi phun lên chuyển động, vòi phun hàng với chai Khi bắt đầu chu trình di chuyển chai cho phun áp lực chất tẩy rửa nóng Khi đến điểm cuối đoạn đường, phun trở lại vị trí xuất phát  Tráng rửa: Sau chai nhúng khoang ngâm cuối cùng, chúng qua khoang ngâm tráng Khoang chứa chất tẩy rửa, chai làm mát từ từ chất tẩy rửa lại chai trung hòa dần Do nồng độ thấp chất tẩy rửa thêm vào chất tráng rửa, khoang tráng rửa tạo cho chai vẻ vè sáng Khi carrier di chuyển máy, thể tích chất lỏng bám vào xích, carrier, giỏ chai chai di chuyển từ khoang qua khoang khác Qua lượng mang theo khoang ngâm tráng từ chỗ ban đầu nước trở thành khoang chứa dung dịch chất tẩy rửa nồng độ thấp  Phun tráng: Chai tráng bên bên cách phin xịt, loại bỏ chất bẩn lại dung dịch chất tẩy rửa sau ngâm tráng Sau chai tháo nước mang khỏi máy rửa nhiệt độ thích hợp cho chiết  Lấy chai ra: Cuối trình rửa chai chai lấy khỏi máy rửa điều kiện tiệt trùng mặt thương mại Tại đầu chai trượt nhẹ nhàng khỏi giỏ chai lên cam quay định vị đĩa đỡ chai Cam hoàn thành chu trình cam lobe đẩy chai phía trước lên băng tải đỡ chai, dọn đường cho chai 3.4.3 Máy chiết bia 3.4.3.1 Cấu tạo nguyên tắc hoạt động Máy chiết chai dạng quay tròn với 64 vòi chiết Vòi chiết loại có ống dẫn bia Với loại vòi chiết bia dẫn xuống sát đáy chai, nhờ giảm khả SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 47 Quy trình sản xuất bia hấp thụ O2 vào bia Tuy nhiên, đường kính ống dẫn bia phai nhỏ đường kính miệng chai nên suất máy chiết thường không cao Các chai vận chuyển băng tải cách khoảng xác định điều chỉnh nhờ phận dẫn chai dạng xoắn vít trước vào máy chiết Trong máy chiết, chai đặt lên giá đỡ phía phận chiết phận nạp chai hình Khi vào máy chiết, chai nâng lên sát với đầu chiết, không khí chai hút CO2 đưa vào chai tạo áp suất đối kháng Khi có cân áp suất, bia tự chảy vào chai đạt chiều cao quy định bia chai Chai hạ xuống đưa khỏi máy chiết Các giai đoạn chiết bia: - Giai đoạn 1: Hút chân không Chai vào máy chiết chứa đầy không khí Đầu vòi chiết có liên kết với bơm chân không, hút không khí từ chai - Giai đoạn 2: Tạo áp suất đối kháng Sau hút chân không, CO đưa vào chai từ khoảng không phía bể chứa bia - Giai đoạn 3: Rót bia vào chai Khi áp suất chai áp suất bể chứa bia máy chiết cân nhau, bia chảy cách nhẹ nhàng vào chai chênh lệch chiều cao Khí chai đẩy theo đường dẫn khí vòi chiết - Giai đoạn 4: Đầy chai Quá trình rót bia dừng lại mức bia chạm tới ống dẫn khí đầu chiết Khi van không khí phía bể chứa bia đóng lại - Giai đoạn 5: Hạ chai khỏi vòi chiết Hình 3.10 Nguyên tắc rót bia 3.4.3.2 Sự cố cách khắc phục Sự cố 1: Roan vòi rót bị xì Khắc phục: Thay roan vòi rót Sự cố 2: Chuông chụp chai không kín Khắc phục: Thay cao su chuông chụp SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 48 Quy trình sản xuất bia thay chuông chụp Sự cố 3: Lưu lượng bia đưa vào bồn chậm so với tốc độ chiết bia Khắc phục: Điều chỉnh lại lưu lượng bơm bia 3.4.4 Dập nút chai Sau chiết, chai xiết nút nhanh tốt Chính vậy, máy xiết nắp chai gắn khối với máy chiết vận hành từ động cho làm việc hai máy tương ứng Máy dập nút chai có 12 đầu nắp Nắp bơm tự động từ kho nắp qua ống dẫn đến phễu chứa Khi qua máng nắp, nắp đảo để tách rời xuống rãnh dẫn Nắp xuống rãnh dẫn lật úp hay ngửa, theo yêu cầu xuống tới hốc nắp phải chiều (lật úp) Phần đầu rãnh dẫn chia thành nhánh xoắn với 90° Kết nắp qua rãnh xoay hướng Khi qua khỏi rãnh dẫn nắp khí nén đẩy vào hốc nắp định vị nhờ nam châm Quá trình đóng nắp sau: Đầu pittông gắn với lăn Con lăn cam dẫn làm pittông chuyển động lên xuống Chai sau rót đầy, qua vòi khử air bánh cung dẫn đưa vào đầu đóng nắp Pittông xuống miệng chai vào côn hướng dẫn Họng nắp xuống nắp ép chặt vào miệng chai Họng nắp hình côn nên pittông xuống nắp chặt Độ khít nắp kiểm tra thước đo nắp 3.4.5 Thanh trùng 3.4.5.1 Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng bia trình bảo quản tiêu thụ SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 49 Quy trình sản xuất bia thị truờng 3.4.5.2 Thiết bị trùng Dùng thiết bị trùng tunel Máy trùng có khoang với nhiệt độ tương ứng sau - Khoang 1: 26°C - Khoang 6: 54°C - Khoang 2: 40°C - Khoang 7: 40°C - Khoang 3: 54°C - Khoang 8: 26°C - Khoang 4: 65,5°C - Khoang 5: 61,5°C  Nguyên tắc hoạt động: Chai nạp vào đầu hầm tunel di chuyển vùng có phun nước nhiệt độ khác Các chai vận chuyển băng tải dạng chuyển động liên tục Nhiệt độ khoang bố trí cho bia nâng lên tới nhiệt độ trùng Nhiệt độ trùng yêu cầu tâm chai 60°C Sau chai tiếp tục làm nguội xuống nhiệt độ thường  Ưu điểm: Đảm bảo vô trùng cho bia tốt  Nhược điểm: - Tốn chi phí đầu tư ban đầu chi phí vận hành thiết bị - Máy tạo lỗi bia bị trùng Hình 3.12 Máy trùng Do làm hương vị tươi bia 3.4.6 Dán nhãn, in code vào chai 3.4.6.1 Mục đích Nhãn mác sản phẩm thành phần thiếu sản phẩm lưu SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 50 Quy trình sản xuất bia thông thị trường Không có thông tin sản phẩm, nhãn mác có tác động lớn tới người tiêu dùng thông qua cách bố trí, màu sắc, số lượng nhãn mác… Trên chai bia thành phẩm gồm có hai loại nhãn nhãn thân chai nhãn cổ chai 3.4.6.2 Máy dán nhãn  Cấu tạo:  Nguyên tắc làm việc: Keo dán phủ lên rulo Khi rulo quay tiếp xúc với quét keo đặt mâm xoay tròn, nhờ keo quét lên quét Khi quét tiếp xúc với nhãn phận cấp nhãn, nhãn gắn vào nhờ lực kết dính keo dán Mặt trước nhãn hướng phun hạn SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 51 Quy trình sản xuất bia sử dụng Sau nhãn kẹp lên rulo kẹp nhãn dính vào chai tiếp xúc với chai quay mâm Chổi miết nhãn miết nhãn dán xung quanh chai Chai tiếp tục chuyển động mâm quay Sau dán nhãn chai qua phận phun code, để ghi hạn sử dụng cổ chai KẾT LUẬN Sau đợt thực tập tốt nghiệp nhà máy bia VBL Đà Nẵng, em củng cố thêm kiến thức học trường đồng thời tích luỹ thêm hiểu biết thực tế sản xuất giúp ích cho việc làm đồ án tốt nghiệp sau Với kiến thức gặt hái đó, em mong hữu ích cho công việc tương lai sau đặc biệt lĩnh vực sản xuất bia Một lần nữa, em xin chân thành cám ơn nhà máy giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A [...]... 1,75mm 3.1.2.2 Sơ đồ công nghệ SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng SVTH: Nguyễn Thị Giang Trang 16 Quy trình sản xuất bia Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 17 Quy trình sản xuất bia  Thuyết minh quy trình: Malt hoặc gạo được đổ vào phểu tải liệu rồi được gàu tải 1 đưa đến sàng rung để phân loại tách tạp chất Ở cạnh sàng rung có bộ phận thu bụi lấy ra từ hạt Sau khi đi qua... SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 14 Quy trình sản xuất bia Dùng như các phụ gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa chất sử dụng trong các công đoạn tẩy rửa, các loại bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzym sử dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 Quá trình sản xuất dịch đường 3.1.1 Sơ đồ công nghệ.. .Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 11 Quy trình sản xuất bia Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứa khoảng 90% trong bia Nước được sử dụng với rất nhiều mục đích như: nấu nguyên liệu, làm nguội, cấp cho lò hơi, thanh trùng, vệ sinh…Bởi vậy lượng nước trong nhà máy bia cần sử dụng rất nhiều và cần phải được xử lý vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, nước... diện tích tiếp xúc SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 15 Quy trình sản xuất bia với nước để quá trình nấu thu được nhiều chất hòa tan có lợi cho sản xuất và chất lượng thành phẩm Mức độ nghiền đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu bia, malt được nghiền với kích thước to hơn gạo vì malt có chứa vỏ trấu Nhà máy dùng máy nghiền búa, lưới nghiền malt có đường kính 2,5mm,... Nguyên liệu thay thế Hầu hết các nhà máy sản xuất bia đều sử dụng nguyên liệu thay thế ở dạng tinh bột với mục đích: - Đế hạ giá thành bia - Tăng cường độ bền keo, những chất chứa N và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo - Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt Nhà máy VBL Đà Nẵng cũng sử dụng nguyên liệu... là lên men chìm và nấm men lên men nổi Nhà máy dùng loại nấm men lên men chìm thuộc chủng Saccharomyces uvarum còn gọi là Saccharomyces cerevisiae có nhiệt độ lên men từ 8-150C Trong quá trình sản xuất bia thì toàn bộ hoạt động của tế bào được kiểm soát bởi một số nhân tố sau: SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 13 Quy trình sản xuất bia - Các chủng nấm men sử dụng và tình... trương nở, bị hồ hoá và bị dịch hoá SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 19 Quy trình sản xuất bia Bột malt từ nhà nghiền được phối αβ trộn với nước ở 40°C rồi được bơm qua nồi malt Nhiệt độ được giữ ở 40°C Ở nhiệt độ này, các enzim proteaza hoạt động thuỷ phân protein thành các axit amin Sau khi đun sôi ở nồi gạo thì dịch cháo được bơm qua nồi malt và được trộn với dịch malt ở. .. 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 28 Quy trình sản xuất bia Trên thân thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai thùng có cửa quan sát và đèn báo tín hiệu Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi, cao từ 4-5 m hoặc hơn nữa Với cấu tạo như vậy, việc hạ nhiệt độ của dịch đường từ 100°C xuống 90°C chỉ xảy ra trong 15-20 phút SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng. .. của dịch đường từ 100°C xuống 90°C chỉ xảy ra trong 15-20 phút SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 29 Quy trình sản xuất bia Hình 3.5 Thùng lắng whirlpool SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 30 Quy trình sản xuất bia Ở độ cao 1/4 thân thùng từ đáy lên là đường ống để bơm dịch vào thùng Hướng đi của đường ống là theo phương tiếp tuyến của thân thùng... hơn Phân xưởng lên men có 20 tank lên men gồm 15 tank có thể tích 715 HL và 5 tank có thể tích 450 HL, hiện nay mới có thêm một tăng lên men lớn với thể tích 2400 HL, nhằm để tăng công suất nhà máy SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 36 Quy trình sản xuất bia Hình 3.7 Thiết kế tank lên men 3.3 Lọc trong và bão hòa CO2 3.3.1 Lọc trong 3.3.1.1 Mục đích Bia sau quá trình lên