quy trình sản xuất bia của nhà máy bia vinaken - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

ẳ ước ta đã và đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy sản xuất với quy mô từ vừa đến lớn, quy trình công nghệ, thiết bị hiện đại và nhiều đội ngũ cán bộ kĩ thuật có tay nghề để sản xuất r

Để có được những buổi thực tập rất bổ ích và hiệu quả tại nhà máy bia Vinaken thì

trước tiên nhóm thực tập của chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban giám đốc nhà máy bia Vinaken, các anh các chị ở phòng kỹ thuật và tập thể nhân

viên công ty, đặc biệt là bác Hiểu đốc công và bác Trần Anh Khuyến phó giám đốc nhà

dẫn tận tình thêm cho nhóm chúng em

Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn!

NHAN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP

Ký tên

GVHD: Phan Vinh Hưng

NHAN XET CUA GIAO VIEN PHAN BIEN

Mục lục

;8/(52-17000008Ẻ8Ẻ88e - 7 CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN VẺ NHÀ MÁY BIA VINAKEN cc:-55cccsccxcccry §

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty: . - 2© 2¿©cse©+ecxeerxerreerrecrx §

2.2.3.1 Mục đích 5c:- 22t 222 221 t2 1 rrrrrrrrirrrire 22 2.2.3.2 Cách tiến hành 2:+22++t2Exv 2222112221 1.22.1 2 1 Tre 22

2.2.4 Công đoạn ÏỌC - + 11v TT HT TH TH TH TH TH nàn nh 26

2.2.4.1 Mục đích 5c: 22t 222 221 22.1 re 26 2.2.4.2 Cách tiến hành 2:+22++t2E v22 1112211122 E112 Tre 26

2.2.5 Công đoạn nấu hoa houblon + 2© 2£ 5£ E££E£+EE£€EE£EEESESESEEtEEEvExerrxerrerrrere 27

2.2.5.1 Mục đích: 55:22 222 22 22 1 t1 re 27

.29 29

2.2.7 Công đoạn làm lạnh nhanh

2.2.9 Công đoạn lọc trong bỉa sau lên men - - + SE EEsEeEsEeksrkrkerkesrekrsee 33

2.2.9.1 Mục đích 5c:- 52t 222 222 2.2 1 1 re 33 2.2.9.2 Cách tiến hành -2:52++t222++t22221E1222 1227.112 re 33 2.2.10 Bão hòa CO; và tàng trữr : 22ct 22 tt r1 21111.111.111 34 2.2.10.1 Bão hồa: c2 tt n1 2T tt rrrrrrrre 34 2.2.1.2 Tầng trữt: -s:- 2t 22 1 2222112221112 T11 TT 34

CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 2225 ©522SSEE2EESEEEEEEEEerrkrrrrrrrrer 35

3.1 Các phương pháp làm trong bỉa - - - G1 1S 9v ng ng nga 35

3.1.3.4 Cac tac nhn lam bén keo trong Dia .ccccccsssesssessesssesssecssessesssecsssssesssessecsseesseesees 39

3.1.3.5 Thiết bị lọc bia 5 22 v22 tt E2 tt rrrrrrrre 4I 3.2 Quá trình bão hòa CO¿, 2¿©2+2t2E2Y2t22223122211122121127111.2E11 1 rrrer 46

3.3.3.2 Kiểm tra chai sau khi ritas .0 c.ccccscccscsssesssssssessesssessssssecssecsesssecssessssssecssecsneesesssees 53

3.3.3.3 Chiét bia VA0 Chai seecccssssecssssseesssescssnscecsnscessssceesnsscesnsecessusceesnsceesnseeennnesesnnesessness 54 3.3.3.4 Dập nút chai - 5s: 22t 2 th 21t ri 56

GVHD: Phan Vinh Hưng

3.5 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục . 2-2 2© xe+zxecrxerxeerxerrxcre 61 3.5.1 Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu 2 s2 £s£+s2zzzzx 61 3.5.1.1 Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon: 61 3.5.1.2 Một số sự có và cách khắc phục nồi lọc .- 2-22 s2 ©+z+SxEvExecrxerxeerxerrrcrk 61 3.5.1.3 Một số sự có và cách khắc phục của máy lọc bia . .2 2¿ 5c se+cseczxcrs 62 3.5.1.4 Một số sự có và cách khắc phục của công đoạn lên men 2-2 s2s 62 3.5.1.5 Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phẫm 63 CHUONG 4 : KET LUAN VA KIEN NGHIL ccssscsssssssssssssesssessssssecssecssssseessesscssecsseeseeeses 64

6 GVHD: Phan Vinh Hưng

LỜI MỞ ĐẦU

Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao Đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm nhu cầu về chất lượng được đặt lên hàng đầu Trong bối cảnh đó, bia trở thành một loại thức uống có mặt trong đời sống hằng ngày của chúng ta Bia có độ cồn thấp từ 3 — 4.5%, hàm lượng CO; từ 2.8 — 4%, hương

vị thơm ngon, cùng một số chất bổ dưỡng

Ở Việt 4 am hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng khắp từ Bắc vào ẳ am,

từ thành thị tới nông thôn bên cạnh những công ty bia lớn như : Bia Sai Gon, Tiger Bia, Heniken các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia

hơi, bia tươi đủ để đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường

Trong 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ san xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ ngày càng nhiều và số lượng người quan tâm đến bia càng nhiều hơn ẳ ước ta đã và đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy sản xuất với quy mô từ vừa

đến lớn, quy trình công nghệ, thiết bị hiện đại và nhiều đội ngũ cán bộ kĩ thuật có tay nghề để sản xuất ra nhiều loại bia có chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và có thê cạnh tranh với các loại bia trên thế giới

Bằng việc kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất, nhà máy bia VIả AKEÄ đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách mà người tiêu dung không thể nhằm lẫn với bất cứ một sản phẩm nào khác trên thị trường

GVHD: Phan Vinh Hưng

CHUONG 1: TONG QUAN VE NHA MAY BIA VINAKEN

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty:

Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của thành phĩ Hồ Chí Minh, ngày càng

cĩ nhiều khách hàng cĩ nhu cầu thưởng thức những loại bia cĩ chất lượng Ơng Dương

Vương Hải (Giám đốc cơng ty) đã sang nước ngồi tìm hiểu dây chuyền sản xuất Bia

tươi Đức, và nhập tồn bộ thiết bị về thành phố Hồ Chí Minh Do đĩ, â hà Máy Bia Vinaken (thuộc cơng ty Tả HH Tiến Đồng) được thành lập vào ngày 25/4/2005 và đặt tại huyện Hĩc mơn, Tp.HCM với diện tích 3.000m” để sản xuất Bia với thương hiệu là BIG MA& BEER

Trong nhimg nim gan day, VI4 AKEA cho ra đời thương hiệu BIG MAä BEER được

sản xuất trên sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng tồn bộ các nguyên liệu tuyển chọn, đặc biệt

từ các nước Châu Âu Trong cơng nghệ sản xuất được chính các chuyên gia Đức nổi

tiếng đến từ vùng Bavaria đảm nhận

Thật vậy, BIG MAä BEER và VIả AKEâ BEER cịn được nổi tiếng cả ở sự phong phú về màu sắc và hương vị: bia vàng, bia đen, bia đỏ mỗi màu cĩ hương vị đặc trưng riêng Khơng chỉ cĩ thế mà BIG MAä BEER và VIả AKE4 BEER con khong sử dụng

bất cứ một loại hố chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến, bảo quản; vì vậy nĩ đã

làm hấp dẫn mọi quý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say lịng người khi sử dụng

loại bia này

Từ Huế trở vào đã cĩ hơn 30 nhà hàng BIG MẬ và hơn 1000 đại lý vinaken như :

>_ â hà hàng điện ảnh phường II — Đường Phan Đình Giĩt — Quan Tan Binh — Tp.Hồ Chí Minh

> â hà hàng điện ảnh Tân Phú — 254 luỹ bán bích — phường 4 — Quận Tân Phú — Tp.Hồ Chí Minh

>_ â hà hàng mãi mãi — 11 Tơn Đức Thắng - Quận 1 - Tp.Hồ Chí Minh

>_ â hà hàng 350 Trường Chinh — Quận Tân Bình - Tp.Hồ Chí Minh

Trong chương trình chiến lược phát triển, BIG MAä đang mở rộng địa bàn phục vụ đến khu vực phía bắc nhằm mang lại niềm vui cho quý khách và tất cả mọi người cùng được thưởng thức và sẽ mãi mãi liên tục được sử dụng loại sản phẩm bia tươi “thượng hạng” cĩ một khơng hai này

y r ` r r

Quản đốc P quản đốc Phịng kinh | Phịng kế Quản đốc

1.4 Hoạt động kinh doanh:

BIG ME&@ BEER va VIậ AKE BEER là sản phẩm bia tươi nỗi tiếng đã đi vào cuộc sống và chiếm lĩnh thụ trường cho những người sành bia tại thành phố hồ chí minh Loại

bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất kỹ thuật, chuyển giao cơng nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luơn được chuyên gia điều

hành từ xa cho quá trình phát triển để ơn định chất lượng sản phẩm lâu dài

Sau một thời gian hoạt động, BIG MAä đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường

đến cả khu vực miền Trung

Một số hoạt động kinh doanh của nhà máy:

Bia tuoi den Bock 30 hoac 50 lít 15.000

Bia tuoi vang Bock 30 hoac 50 lít 16.000

Bia thanh tring Chai thuy tinh, chai pet 18.000

Khu vực bảo trì ẳ hà ăn Khu vực M

và chiết rót malt và các bock

lạnh | va chia nấu, cô | KCS

côn bỉa vàng, đặc, lọc

bia den va noi dich đã nấu

men giông

vực làm | lên men cung câp| lên

lạnh và tàng cho quá | nguy

co2 trữ bia trình nâu | = én

Và xay liệu

Khu vực tàng trữ

và chiét rót bia

hai

Kho chứa Kho vậttư | w.c Khu vực Khu vực xử lý

đốt và lò đốt sau khi nấu

GVHD: Phan Vinh Hưng

12

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CUA NHA MAY BIA VINAKEN

LAa G TROAG

LAM LAA H san

4 AP OXY â HÂÄ GIÓẢ G â HÂÄ GIÓẢ G

2.2 Giải thích quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Malt ma nha may dang str dung dé san xuat được nhập từ các nước như: Pháp, Đức

Trong malt gồm có các thành phần chú yếu sau đây:

Polysaccharide dạng gum | 2 — 4% Acid nucleit 1-2%

Yêu cầu của malt trong sản xuất:

Chỉ tiêu kiểm tra | Mức quy định Chỉ tiêu kiểm tra Mức quy định

Tình trạng baobì | Tốt Tình trạng bao bì Tốt

anh

Độ hòa tan 76 — 80% Độ hòa tan 65 — 70%

Độ màu 3,0 — 4,5 “EBC Độ màu 15 — 20°EBC

Chỉ tiêu kiểm soát malt của nhà máy:

Để hạ giá thành sản phẩm, cải thiện thành phần dịch chiết, cải thiện mùi vị của bia, và

để bảo quản được lâu dài trong quá trình sản xuất người ta thay thế một phần malt bằng một số đại mạch chưa được nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác thay thế nguyên liệu

nay mam 4 ho thé mà ta thu được bia thành phẩm với giá rẻ hơn, chất lượng bia thành

phẩm giảm không đáng kể Tuy nhiên lượng nguyên liệu thay thế chỉ được sử dụng ở một

tỉ lệ nhất định, không được quá nhiều nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất đặc trưng của bia

Do nước ta là nước nông nghiệp nên gạo là loại nông sản phổ biến và giá thành rẻ,

thành phần hóa học tương ứng với thành phần hóa học của malt, vì vậy nhà máy bia

Vinaken chon gạo làm nguyên liệu thay thế một lượng malt

* Yêu cầu về chất lượng của gạo:

+D6 hoa tan: 80% - 85%

2.2.1.3 Hoa houblon

Houblon 1a nguyên liệu quan trọng, cho vào nhằm mục đích làm cho bia có vị đắng dịu

và hương thơm đặc trưng

Hiện nay nhà máy đang sử dụng hai loại là hoa viên và hoa cao: khi hoa được nhập về

thì QC sẽ kiểm tra các chỉ tiêu sau:

Hoa viên:

- _ Chỉ tiêu cảm quan:

o_ Màu sắc: màu xanh lá mạ hơi vàng

o_ Mùi: thơm đặc trưng, không hắc, dễ nhận mùi

o Vi: dang diu

o Hinh dang: vién don, khong v6 vun

- Chi tiéu héa hoc:

Loai vién: 90 ham lugng acid dang 5%, loại viên 45 hàm lượng acid đắng 8%

Có khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong nước nha, hương thơm rõ rệt, có vị đẳng địu

cầu về chất lượng nước cũng khác nhau

- _ Sự tồn tại của các muối chứa Ca” và Mg”” sẽ quyết định đến độ cứng của nước Những chất quyết định đến chất lượng nước

e Ca”: thường tồn tại dưới đạng muối Ca(HCO2:);, CaSO¿ Muối bicacbonat tác

dụng với các muối phosphate của malt gây ảnh hưởng bắt lợi vì chúng làm giảm

độ chua định phân của dịch cháo â gược lại muối sunphat của caxi lại làm tăng độ

chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đường hóa

Muôi này có ảnh hưởng xâu đên quá trình nâu bia, do làm giảm độ acid của hô

malt và dịch đường hóa

Ảnh hưởng của Ca” tới chất lượng bia:

Ảnh hưởng của Mg”” đến chất lượng bia:

Quá trình trao đối chất tốt Giảm PO¿” trong dịch đường

Tạo độ sánh cho bia Gây mùi vị khó chịu cho bia

+ Fe”: nếu hàm lượng sắt khá lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia

Do đó người ta cho phép nồng độ Fe”” trong nước là không quá 0.2-0.5mg/I

Sắt ở dạng Fe” sẽ chuyên thành dạng Fe”” tạo tủa không tan gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia

ä êu dùng nước có chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho malt có màu xám

Trong quá trình lên men, Fe” chỉ với nồng độ Img/1 cũng đã làm thoái hóa nắm

men

SO,” : nếu hàm lượng sunphat quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc độ thấm

ướt và làm cho quá trình nảy mầm xảy ra không đồng đều, đồng thời sẽ làm cho bia có vị

đắng khó chịu không đặc trưng

Các muối sunphat ảnh hưởng tới thủy phân protein, thủy phân tỉnh bột, tăng cường việc làm trong dịch đường

$ CT: có thể ức chế khả năng lắng của nắm men

ä êu nồng độ clorua nằm trong khoảng 75-150mg/1 thì khả năng làm trong bia là tốt

nhất, chúng tạo vị hài hòa cho bia, dé chịu â hưng nếu nồng độ clorua nhỏ hơn 300mg/1 thì có khả năng làm trong bia, độ bền keo và độ dịu được tăng lên 4 ồng độ â aCl khong được quá 400mg/1 nếu không bia sẽ trở nên sánh ä ếu â aCI khá nhiều sẽ gây khát khi

uống bia

ä êu nồng độ CI > 500mg/1 sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống nắm men và gây khó

khăn trong quá trình làm trong bia

Yêu cầu chất lượng nước:

Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: trong suốt

Mùi vị: không có mùi vị lạ

Chỉ tiêu hóa hoc:

Độ cứng từ mềm đến trung bình: 4-5°D

Hàm lượng muối cacbonat: không quá 50mg/1

Hàm lượng muối clorua: 75-100mg/1

Hàm lượng muối magie: < 100mg/1

Vi sinh vat gay bệnh Khong cho phép

Số lượng vi sinh vat < 100 tế bào/I

- ä ấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,

chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ như acid amin, peptit, vitamin va các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào Sau đó hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nắm men được tiến hành

- Căn cứ vào đặc điểm trên và kết hợp với điều kiện khách quan, nhà máy chọn sử

dụng nắm men chìm Saccharomyces Carsbergensis dé sir dụng lên men bia cho nhà máy Yêu cầu nắm men trước khi đưa vào lên men:

- Thuan khiết, và một đời men giống có thể dùng được 6-10 chu kì lên men

- _ Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào/1ml dịch lên men

- _ Tỉ lệ tế bào nay chdi 15%-20%

- _ Tỉ lệ men chết dưới 5%

-_ Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

-_ Men giống không nhiễm vi sinh vật

- Men khé được hoạt hóa trong thiết bị hoạt hóa có chứa dịch nha ở 14°C và được sục khí liên tục trong 24 giờ

2.2.2 Công đoạn nghiền

2.2.2.1 Nghiền malt

Mục đích:

- _ Gíup giảm kích thước hạt nguyên liệu, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự

xâm nhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ nhanh hơn thúc đây quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân xảy ra thuận lợi và triệt để hơn

-_ Có 3 phương pháp nghiên: nghiên ở trạng thái khô, nghiên có phun âm và nghiên cùng với nước Ở nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp nghiền khô cho các loai malt

Nghiền malt khô:

- _ Vỏ của hạt có cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, các hợp chất polyphenol và các chất

khoáng 4 goai ra còn chứa thêm một ít pentozan, các chat màu và chất đắng

- _ ä ôi nhũ của malt chứa chủ yếu tỉnh bột, dextrin và các chất khác Các thành phần

này của nội nhũ là nguồn chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường Trong quá trình đường hóa chúng phải chịu tác động của enzym để chuyên hóa thành các hợp

chất thấp phân tử, dễ hòa tan bởi vậy sẽ rất hợp lý nếu những phân tử này của nội nhũ được nghiền thật mịn â ghiền mịn phần nội nhũ lại có phần bắt lợi là phần

cháo trong dịch lọc sẽ nén chặt lại cản trở việc lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ

không thể nào chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó

-_ Trong quá trình nghiền malt, vỏ malt càng được giữ nguyên vẹn cảng tốt, để tránh không cho các chất chát, chất đắng hòa tan vào dịch đường gây khó chịu cho bia

đồng thời giúp cho quá trình lọc được hiệu quả hơn do vỏ trấu tạo độ xốp nhất định

cho màng loc 4 éu nghiền malt quá nát sẽ gây tắc màng lọc khiến khả năng lọc kém

đi

Thiết bị nghiền malt: được sử dụng là một máy nghiền trục

Yêu cầu của malt sau khi nghiền:

- _ Vỏ malt càng nguyên vẹn càng tốt

- _ Phần nội nhũ phải đạt yêu cầu sau:

o Hat manh lớn 20%

o Hat manh nho 20%

o Hat tao thanh bột 60%

Gạo sau khi nhập về nhà máy sẽ được lưu trữ ở kho sau đó được lây ra sử dụng

Gạo được nghiền búa, mục đích của quá trình nghiền gạo cũng giống như nghiền malt là

phá vỡ cầu trúc cơ học của hạt gạo và giúp cho quá trình thủy phân được tốt

2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền

- Khi nghiền phải cho nguyên liệu vào từ từ, không được cho quá nhiều làm tràn ra khỏi máng gây tổn thất nguyên liệu, không cho vào quá ít để tránh hao tốn năng lượng

- _ Vệ sinh công nghiệp an toàn lao động trong quá trình nghiền

-_ Vệ sinh thiết bị trước và sau khi nghiền, vệ sinh sàn nhà, kiểm tra máy móc trước khi

vận hành Bao chứa nguyên liệu phải là bao mới và nếu là bao cũ phải giữ sạch sẽ Đối với công nhân phải đeo khẩu trang và đội mũ trong quá trình vận hành Giữ cho nền nhà sạch sẽ và khô thoáng nơi nghiền nguyên liệu

2.2.3 Công đoạn nấu

2.2.3.1 Mục đích

- Trich ly các chất chiết từ malt và gạo vào nước

-_ Góp phần tạo màu cho bia

- Thuy phan mét số chất có phân tử lớn thành các chất phân tử lượng nhỏ để cung cấp chất dinh dưỡng cho nắm men phát triển Quá trình thủy phân này chủ yếu nhờ hệ

enzyme có sẵn trong malt, ngoài ra có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ chế phẩm

enzyme

2.2.3.2 Cách tiến hành

Gạo được bơm vào nồi nấu gạo, hỗn hợp gạo- nước chiếm thể tích khoảng 2/3 nồi

nấu Hỗn hợp này được tăng nhiệt độ lên khoảng 70-72°C và giữ trong thời gian 20 phút

để thực hiện quá trình đường hóa, lúc này chủ yếu cho loại đường maltose và dextrin

Tiếp tục tăng nhiệt độ lên đến 83-85°C va giữ trong thời gian 15 phút để thực hiện quá trình hồ hóa bột gạo Sau đó dịch gạo được hạ nhiệt độ xuống 72°C rồi bổ sung malt lót

vào, giữ trong khoảng 15-20 phút để dịch hóa hoàn toàn tỉnh bột gạo Sau đó tăng nhiệt

độ lên 100°C trong 20 phút, rồi cho nước lạnh vào hạ nhiệt độ xuống khoảng 80°C

Trong thời gian nấu øao, tạo dịch malt có nhiệt độ khoảng 52%, giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 phút, sau đó cho dịch gạo vào nổi dịch malt ở nhiệt độ 52°C tạo ra hỗn hợp nhiệt độ khoảng 64°C, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 40 phút sau đó tăng nhiệt độ

lên 72°C, giữ trong 30 phút Cuối cùng tăng nhiệt độ lên 76°C, giữ trong 5 phút rồi bơm

sang nôi lọc

Quá trình chuyên các thành phân chính của malt hoặc nguyên liệu thay thê thành

những chất hòa tan vào trong nước được gọi là quá trình thủy phân Trong đó quan trọng

nhất là các loại đường và các acid amin 4 gười ta gọi quá trình đường hóa thì vẫn chưa

đủ, vì khâu này không chỉ tỉnh bột biến thành đường mà còn protein trong nước nha và tỷ

lệ đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này

Quá trình thủy phân protein và đường hóa phụ thuộc vào nhiều nhân tố, đặc biệt là

nhiệt độ, pH và độ pha loãng hỗn hợp thủy phân 4 gười ta dựa vào các nhân tố này dé điều chỉnh quá trình thủy phân theo hướng nấu tốt nhất

Thực ra quá trình thủy phân gồm 3 giai đoạn nhỏ:

-_ Quá trình hồ hóa

-_ Quá trình đạm hóa

-_ Quá trình đường hóa

® ` Quá trình hồ hóa:

o Mụcđích: Phá vỡ màng tế bào tỉnh bột để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

phân cắt các hệ enzyme có trong malt và gạo sau này Thực chất của quá trình này là thủy phân tỉnh bột thành glucozo, maltozo và các chat dextrin ä hiệt độ thích hợp của

hồ hóa là 85°C-86°C

o_ Cách tiến hành:

Gạo sau khi xay mịn sẽ được cân và vận chuyền đến thiết bị phối trộn để tiến hành trộn với nước theo tỷ lệ 1:3, sau khi trộn xong ta bơm nước 32°C vào nồi hồ hóa rồi từ từ cho hỗn hợp vừa trộn vào nồi đồng thời bật cánh khuấy Trong khi đó ta thêm vào đó acid

lactic để điều chỉnh pH của nồi cháo cũng như của dịch đường sau này và 2/3 malt lót

nhằm để dịch hóa, tăng khả năng thủy phân các cao phân tử thành thấp phân tử để hòa

tan

Nhà máy BIA VINAKEN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NẦU NƯỚC NHA

Sơ đồ quy trình công nghệ nấu nước nha

Chú thích: Thời gian các giai đoạn gia nhiệt:

Giữ nhiệt độ 72”C trong 20 phút, nâng và giữ nhiệt độ trong 20 phút đề nước bốc

hơi, giảm bề dày lớp hồ Trong giai đoạn này mức độ trương nở của các hạt tỉnh bột rất lớn

Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 85°C, giữ nhiệt độ trong thời gian 20 phút, sau đó mở

van hơi dé hạ dần nhiệt độ xuống 72°C và cho phần mait lót còn lại đã ngâm nước nhằm cung cấp thêm enzyme có trong malt để tiếp tục thủy phân tỉnh bột

Tiếp đó ta mở van để nhiệt độ lên 100°C trong 15 phút Trong giai đoạn này enzyme bi tiéu diét, tinh bột được hồ hóa triệt đề

®$ Quá trình đạm hóa:

o Mục đích:

Thủy phân protein thành acid amin, đơn giản dé tạo nắm men tiêu hóa, chuyên các acid

amin thành những thành phần đơn giản

o_ Cách tiến hành:

Malt sau khi xay mịn sẽ được cân và chuyển đến thiết bị phối trộn để tiến hành trộn

cùng nước với tỷ lệ 1:4 hay 1:5 Sau khi gia tăng nhiệt lên 32°C rồi từ từ bật cánh khuấy

Trước khi đạm hóa ta cho thêm một lượng CaC]; vào rồi nâng nhiệt đạm hóa lên 50°C trong 30 phút dé tạo điều kiện cho enzyme proteaza hoạt động, dé thủy phân protein sản phẩm tạo thành là acid amin va protein đơn giản

Tuy nhiên nếu thời gian đạm hóa kéo dài sẽ ảnh hưởng đến độ bền của bọt bia Độ bền của bọt có thé bị giảm do protein bị cắt hết các liên kết peptit Bởi vì để tăng hệ keo, tăng

độ bền bọt bia thì cần một lượng protein cao phân tử, muốn vậy thì thời gian đạm hóa

phải ngắn, nếu kéo dài thì gây ra hiện tượng kết tủa, làm đục bia

®€ Quá trình đường hóa:

thích hợp cho enzyme bắt đầu hoạt động phân cắt các cao phân tử

- _ â âng nhiệt độ lên 72°C và giữ ở nhiệt độ đó nhằm làm cho nhiệt độ nồi đường hóa tăng lên đến điểm sôi, để đường hoàn toàn tỉnh bột còn sót lại trong nồi hồ hóa nhờ