quy trình sản xuất bia của nhà máy bia vinaken - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Trang 1

Để cĩ được những buổi thực tập rất bổ ích và hiệu quả tại nhà máy bia Vinaken thì

trước tiên nhĩm thực tập của chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban giám đốc nhà máy bia Vinaken, các anh các chị ở phịng kỹ thuật và tập thể nhân

viên cơng ty, đặc biệt là bác Hiểu đốc cơng và bác Trần Anh Khuyến phĩ giám đốc nhà

máy

Bên cạnh đĩ, nhĩm thực tập chúng em cũng cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy Phan Vĩnh Hưng đã giúp đỡ chúng em hồn thành bài báo cáo thực tập này

Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khĩ tránh khỏi sai sĩt Rất mong các cơ chú ở nhà máy bia Vinaken và thầy cơ trong khoa bỏ qua và chỉ

dẫn tận tình thêm cho nhĩm chúng em

Trang 2

NHAN XÉT CỦA CƠNG TY THỰC TẬP

Người lãnh đạo của Cơng Ty

Ký tên

Trang 4

Mục lục

;8/(52-17000008Ẻ8Ẻ88e - 7 CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN VẺ NHÀ MÁY BIA VINAKEN cc:-55cccsccxcccry §

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty: . - 2â 2âcseâ+ecxeerxerreerrecrx Đ

1.2 a Ch: 5c nh E1 .grrrre 9 1.3 Cơ cấu tố €hức: -: ©2t222+t222 2221112711112 1 ke 10 1.4 Hoạt động kinh doanh: 1.5 Các sản phẩm chính của cơng ty: 1.6 Sơ đồ bố trí mặt bang: CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SÁN XUẤT BIA CỦA NHÀ MÁY BIA VINAKEN „13 QA SO GO quy on ẽ äÁỤ HHH , 13 2.2 Gidi thich Quy trim 2 ecceesesseseseeseeecseeecsesaeseeseseeseseeseeaeaeeeesesaeseeecseeecsaesceeeseeeeaenee 14 r0 0 ỐỔ.Ổ.a Ốổ 14 2.2.1.1 Malt đại mạch - s25 22t 22 v21 1227.112 Tre 14 2.2.1.2 GẠ0 th 1g re 15 2.2.1.3 Hoa houblonn - << +1 TT HT TH TH Tu Thu HH ch cư n 16 2.2.1.4 NHỚC 5 c2 tt HH2 grrrire 17 2.2.1.5 NẤm men -2+-+©+t222Y11222111272111222E1E271112T.11.TT11 11.T T 20

2.2.2 Cơng đoạn nghiễn 2-22 ® %+ES£EkEEEEEEEEEEEE2XE211971E2711211711 21171171 11 11 xe, 20 r?z⁄5Ê 200.) 1888 nhe .a4114 HBHA 20 r9 20T nh = 21 2.2.2.3 Yêu cầu trong cng on nghin 2-22 sÊâ+đ+EÊ+EEÊÊEEÊExESEEtEEEvExrrrxrrrerrrrre 22 2.2.3 Cơng đoạn nấu 2-22 St 29x EEEEEEEkE2EEE211711271E21171E2711211711 21171111 11 1e re 22

2.2.3.1 Mục đích 5c:- 22t 222 221 t2 1 rrrrrrrrirrrire 22 2.2.3.2 Cách tiến hành 2:+22++t2Exv 2222112221 1.22.1 2 1 Tre 22

2.2.4 Cơng đoạn ÏỌC - + 11v TT HT TH TH TH TH TH nàn nh 26

2.2.4.1 Mục đích 5c: 22t 222 221 22.1 re 26 2.2.4.2 Cách tiến hành 2:+22++t2E v22 1112211122 E112 Tre 26

Trang 5

2.2.7 Cơng đoạn làm lạnh nhanh 2.2.7.1 Mục đích 2.2.7.2 Cách tiến hành 29 2.2.8 Cơng đoạn lên mm€In - (%1 E13 E1 E111 1v TH ng ng ngàn 31 2.2.8.1 Mục đích 5c: 22t 222 222 22 1 TT re 31 2.2.8.2 Cách tiến hành +:+22++t2E +21 1227.112.111 re 31 2.2.9 Cơng đoạn lọc trong bỉa sau lên men - - + SE EEsEeEsEeksrkrkerkesrekrsee 33 2.2.9.1 Mục đích 5c:- 52t 222 222 2.2 1 1 re 33 2.2.9.2 Cách tiến hành -2:52++t222++t22221E1222 1227.112 re 33 2.2.10 Bão hịa CO; và tàng trữr : 22ct 22 tt r1 21111.111.111 34 2.2.10.1 Bão hồa: c2 tt n1 2T tt rrrrrrrre 34 2.2.1.2 Tầng trữt: -s:- 2t 22 1 2222112221112 T11 TT 34

CHƯƠNG 3: HỒN THIỆN SẢN PHẨM 2225 ©522SSEE2EESEEEEEEEEerrkrrrrrrrrer 35

3.1 Các phương pháp làm trong bỉa - - - G1 1S 9v ng ng nga 35 khá 6 ố ., 35 3.1.2 Ly fÂm -2-55+t 222x222 1221111272E11.2T.11 TT1 T TT 35 3.1.3 Lọc trong bỉa -á- Ăn TT TH TH HH HT TH TH TH HT Ti Hit 36 3.1.3.1 Co’ 0) 57 ắẴ5ẦỤD HH.A , 36 3.1.3.2 Vật liệu lọc ( mơi trường ÏỌC), - - + < + tt v11 v9 ng ng nga 37 3.1.3.3 Bột trợ ÏỌC: ĩc: tt nh nh Hee 37

3.1.3.4 Cac tac nhn lam bén keo trong Dia .ccccccsssesssessesssesssecssessesssecsssssesssessecsseesseesees 39

3.1.3.5 Thiết bị lọc bia 5 22 v22 tt E2 tt rrrrrrrre 4I 3.2 Quá trình bão hịa CO¿, 2¿©2+2t2E2Y2t22223122211122121127111.2E11 1 rrrer 46

3.3 Quá trình chiết bia 3.3.1 Nguyên tắc và một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chiết bia 3.3.1.1 Sự oxy hĩa 3.3.1.2 Sự nhiễm khuẩn trong quá trình chiét bia 48 3.3.1.3 Tốn thất CO¿ -::-2222t22 2v 22221122721 TT re 48 3.3.2 Bia hơi co nh nh HH HH Hee 49 3.3.2.1 Thùng boek dạng hình trụ - - - + s1 91 191 19v ng ng nàn nhe 49 3.3.3 Bia chai co tt re 50 3.3.3.1 Rửa chai c2 tr 2e 51

3.3.3.2 Kiểm tra chai sau khi ritas .0 c.ccccscccscsssesssssssessesssessssssecssecsesssecssessssssecssecsneesesssees 53

3.3.3.3 Chiét bia VA0 Chai seecccssssecssssseesssescssnscecsnscessssceesnsscesnsecessusceesnsceesnseeennnesesnnesessness 54 3.3.3.4 Dập nút chai - 5s: 22t 2 th 21t ri 56

Trang 6

3.3.3.5 Thanh tring bia 56 3.3.3.6 Dan nhan 57

3.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 39

3.5 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục . 2-2 2© xe+zxecrxerxeerxerrxcre 61 3.5.1 Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu 2 s2 £s£+s2zzzzx 61 3.5.1.1 Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon: 61 3.5.1.2 Một số sự cĩ và cách khắc phục nồi lọc .- 2-22 s2 ©+z+SxEvExecrxerxeerxerrrcrk 61 3.5.1.3 Một số sự cĩ và cách khắc phục của máy lọc bia . .2 2¿ 5c se+cseczxcrs 62 3.5.1.4 Một số sự cĩ và cách khắc phục của cơng đoạn lên men 2-2 s2s 62 3.5.1.5 Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hồn thiện sản phẫm 63 CHUONG 4 : KET LUAN VA KIEN NGHIL ccssscsssssssssssssesssessssssecssecssssseessesscssecsseeseeeses 64

IV 180199869:7 0084: 0n n4 66

Trang 7

LỜI MỞ ĐẦU

Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao Đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm nhu cầu về chất lượng được đặt lên hàng đầu Trong bối cảnh đĩ, bia trở thành một loại thức uống cĩ mặt trong đời sống hằng ngày của chúng ta Bia cĩ độ cồn thấp từ 3 — 4.5%, hàm lượng CO; từ 2.8 — 4%, hương vị thơm ngon, cùng một số chất bổ dưỡng

Ở Việt 4 am hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng khắp từ Bắc vào ẳ am, từ thành thị tới nơng thơn bên cạnh những cơng ty bia lớn như : Bia Sai Gon, Tiger Bia, Heniken các dịng bia tươi Đức cịn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia

hơi, bia tươi đủ để đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường

Trong 10 năm trở lại đây, ngành cơng nghệ thực phẩm nĩi chung và ngành cơng nghệ san xuất bia nĩi riêng của nước ta đã cĩ một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ ngày càng nhiều và số lượng người quan tâm đến bia càng nhiều hơn ẳ ước ta đã và đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy sản xuất với quy mơ từ vừa

đến lớn, quy trình cơng nghệ, thiết bị hiện đại và nhiều đội ngũ cán bộ kĩ thuật cĩ tay nghề để sản xuất ra nhiều loại bia cĩ chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và cĩ thê cạnh tranh với các loại bia trên thế giới

Bằng việc kết hợp việc sử dụng cơng nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất, nhà máy bia VIả AKỆ đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách mà người tiêu dung khơng thể nhằm lẫn với bất cứ một sản phẩm nào khác trên thị trường

Trang 8

CHUONG 1: TONG QUAN VE NHA MAY BIA VINAKEN

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty:

Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của thành phĩ Hồ Chí Minh, ngày càng cĩ nhiều khách hàng cĩ nhu cầu thưởng thức những loại bia cĩ chất lượng Ơng Dương

Vương Hải (Giám đốc cơng ty) đã sang nước ngồi tìm hiểu dây chuyền sản xuất Bia

tươi Đức, và nhập tồn bộ thiết bị về thành phố Hồ Chí Minh Do đĩ, â hà Máy Bia Vinaken (thuộc cơng ty Tả HH Tiến Đồng) được thành lập vào ngày 25/4/2005 và đặt tại huyện Hĩc mơn, Tp.HCM với diện tích 3.000m” để sản xuất Bia với thương hiệu là BIG MA& BEER

Trong nhimg nim gan day, VI4 AKEA cho ra đời thương hiệu BIG MAä BEER được

sản xuất trên sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng tồn bộ các nguyên liệu tuyển chọn, đặc biệt

từ các nước Châu Âu Trong cơng nghệ sản xuất được chính các chuyên gia Đức nổi

tiếng đến từ vùng Bavaria đảm nhận

Thật vậy, BIG MAä BEER và VIả AKEâ BEER cịn được nổi tiếng cả ở sự phong phú về màu sắc và hương vị: bia vàng, bia đen, bia đỏ mỗi màu cĩ hương vị đặc trưng riêng Khơng chỉ cĩ thế mà BIG MAä BEER và VIả AKE4 BEER con khong sử dụng

bất cứ một loại hố chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến, bảo quản; vì vậy nĩ đã

làm hấp dẫn mọi quý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say lịng người khi sử dụng

loại bia này

Từ Huế trở vào đã cĩ hơn 30 nhà hàng BIG MẬ và hơn 1000 đại lý vinaken như : >_ â hà hàng điện ảnh phường II — Đường Phan Đình Giĩt — Quan Tan Binh — Tp.Hồ

Chí Minh

> â hà hàng điện ảnh Tân Phú — 254 luỹ bán bích — phường 4 — Quận Tân Phú — Tp.Hồ Chí Minh

>_ â hà hàng mãi mãi — 11 Tơn Đức Thắng - Quận 1 - Tp.Hồ Chí Minh >_ â hà hàng 350 Trường Chinh — Quận Tân Bình - Tp.Hồ Chí Minh

Trong chương trình chiến lược phát triển, BIG MAä đang mở rộng địa bàn phục vụ đến khu vực phía bắc nhằm mang lại niềm vui cho quý khách và tất cả mọi người cùng được thưởng thức và sẽ mãi mãi liên tục được sử dụng loại sản phẩm bia tươi “thượng hạng” cĩ một khơng hai này

Trang 10

1.3 Cơ cấu tổ chức: GIÁM ĐĨC | :

PHO GIAM BOC PHO GIAM BOC

DIEU HAA H KIả H DOAäH

y r ` r r

Quản đốc P quản đốc Phịng kinh | Phịng kế Quản đốc

kỷ thuật doanh tốn kinh doanh Phịng vi sinh s| Phịng Cả -SX vy Vv Té nghién Tổ nấu Tổ lên men Tổ lọc Tổ TBF

1.4 Hoạt động kinh doanh:

BIG ME&@ BEER va VIậ AKE BEER là sản phẩm bia tươi nỗi tiếng đã đi vào cuộc sống và chiếm lĩnh thụ trường cho những người sành bia tại thành phố hồ chí minh Loại

bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất kỹ thuật, chuyển giao cơng nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luơn được chuyên gia điều

hành từ xa cho quá trình phát triển để ơn định chất lượng sản phẩm lâu dài

Sau một thời gian hoạt động, BIG MAä đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường

đến cả khu vực miền Trung

Một số hoạt động kinh doanh của nhà máy:

Trang 11

> Sản xuất bia > Phan phối bia > aha hang 1.5 Các sản phẩm chính của cơng ty: Các loại bia Quy cách chiêt Giá bán tại cơng ty (va D/lit)

Bia tuoi den Bock 30 hoac 50 lít 15.000 Bia tuoi vang Bock 30 hoac 50 lít 16.000

Bia ly 3.200

Bia hoi 1.800

Bia lon Lon 5 lit

Trang 12

1.6 Sơ đồ bố trí mặt bằng: M] Khu vực văn phịng t3 P bảo vệ aha dé xe

Khu vực bảo trì ẳ hà ăn Khu vực M

máy mĩc thanh trùng Kho chứa gạo,

và chiết rĩt malt và các bock

(AJ chứa bia hơi

Khu Khu vực ~1 IS |

vực làm | lên men Aha P

lạnh | va chia nấu, cơ | KCS cơn bỉa vàng, đặc, lọc bia den va noi dich đã nấu lang xong P men giơng

Khu Khu vực Bồn nước a gh »

vực làm | lên men cung câp| lên lạnh và tàng cho quá | nguy

co2 trữ bia trình nâu | = én Và xay liệu Khu vực tàng trữ

và chiét rĩt bia

hai

Kho chứa Kho vậttư | w.c Khu vực Khu vực xử lý

nguyên liệu rửa chai nước thải và bã

đốt và lị đốt sau khi nấu

GVHD: Phan Vinh Hưng

Trang 13

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CUA NHA MAY BIA VINAKEN 2.1 Sơ đồ quy trình PHOITROA HOA BOT Can] La LOC-TACH BA ¢ HOUBLO& HOA Ỷ HỖ HĨA ACID LACTIC, MALT LOT fox 1t cy LAa G TROAG

LAM LAA H san

Trang 14

2.2 Giải thích quy trình 2.2.1 Nguyên liệu

2.2.1.1 Malt đại mạch „ „

Malt ma nha may dang str dung dé san xuat được nhập từ các nước như: Pháp, Đức

Trong malt gồm cĩ các thành phần chú yếu sau đây: Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Tinh bot 58 — 60% Protein thé (4 *6.25) §—11%

Đường saccharose 3—5% Dạng hịa tan 2%

Đường khử 3—4% Gluten — protein 2%

a himg dudng khac 2% Acid amin va peptid 3—4%

Polysaccharide dạng gum | 2 — 4% Acid nucleit 1-2%

Hemicellulose 6—8% Tro 0,2%

Cellulose 5% 4 hig chat cịn lại 2,2%

Lipid 2-3%

Yêu cầu của malt trong sản xuất:

Malt vang Malt den

Chỉ tiêu kiểm tra | Mức quy định Chỉ tiêu kiểm tra Mức quy định Tình trạng baobì | Tốt Tình trạng bao bì Tốt

Màu sắc Vàng rơm, vỏ ĩng | Màu sắc 4 au sam

anh

Mui Thom đặc trưng, | Mùi Thơm đặc trưng,

khơng mùi lạ, mùi khơng mùi lạ mốc Vi 4 got diu, khéng vila | Vi Cĩ vị ngọt dịu Độ sạch Sạch, ít tạp chất, tỉ lệ | Độ sạch Sạch, ít tạp chất, tỉ gãy vỡ < 1% lệ gãy vỡ < 2% Độ âm <5% Độ âm 13 — 15%

Độ hịa tan 76 — 80% Độ hịa tan 65 — 70% Độ màu 3,0 — 4,5 “EBC Độ màu 15 — 20°EBC

Hoat luc amylase | > 280 WK

Trang 15

Để hạ giá thành sản phẩm, cải thiện thành phần dịch chiết, cải thiện mùi vị của bia, và

để bảo quản được lâu dài trong quá trình sản xuất người ta thay thế một phần malt bằng một số đại mạch chưa được nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác thay thế nguyên liệu

nay mam 4 ho thé mà ta thu được bia thành phẩm với giá rẻ hơn, chất lượng bia thành

phẩm giảm khơng đáng kể Tuy nhiên lượng nguyên liệu thay thế chỉ được sử dụng ở một

tỉ lệ nhất định, khơng được quá nhiều nếu khơng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất đặc trưng của bia

Do nước ta là nước nơng nghiệp nên gạo là loại nơng sản phổ biến và giá thành rẻ,

thành phần hĩa học tương ứng với thành phần hĩa học của malt, vì vậy nhà máy bia

Trang 16

+D6 hoa tan: 80% - 85% 2.2.1.3 Hoa houblon

Houblon 1a nguyên liệu quan trọng, cho vào nhằm mục đích làm cho bia cĩ vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng Yêu cầu chất lượng của hoa houblon Stt Thành phần Mức chỉ tiêu 1 Độ ẩm 10-13% 2 Chat ding 12-21% 3 Acid dang 6— 8% 4 Đường 3% 5 â hựa đẳng 7— 8% 6 Cellulose 12 - 14% 7 Tỉnh dầu thơm 0.3— 1% 8 Tannin 2.5— 6% 9 Este 4.4% 10 Protein 15-21% 11 Tro 5— 10%

Hiện nay nhà máy đang sử dụng hai loại là hoa viên và hoa cao: khi hoa được nhập về

thì QC sẽ kiểm tra các chỉ tiêu sau:

Trang 17

Hoa viên:

- _ Chỉ tiêu cảm quan:

o_ Màu sắc: màu xanh lá mạ hơi vàng

o_ Mùi: thơm đặc trưng, khơng hắc, dễ nhận mùi

o Vi: dang diu

o Hinh dang: vién don, khong v6 vun - Chi tiéu héa hoc:

Loai vién: 90 ham lugng acid dang 5%, loại viên 45 hàm lượng acid đắng 8% Cĩ khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun sơi với nước nha, làm trong nước nha, hương thơm rõ rệt, cĩ vị đẳng địu Hoa cao: - _ Chỉ tiêu cảm quan: o_ Màu sắc: dạng keo vàng hồ phách o_ Mùi thơm: đặc biệt, dé bay hơi, đễ nhận mùi o Vi: vi đắng ro rét - Chi tiéu héa hoc: o_ Hàm lượng acid đắng 30% o_ Tan hết và tạo kết lắng nhanh khi đun sơi với nước, hương thơm rõ rệt, cĩ vị đắng dịu 2.2.1.4 Nước

- _ ä ước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia Trong thành phần bia nước chiếm từ 87-90% ä ước được dùng trong tất cả các cơng đoạn trong sản xuất

bia Vì vậy mà thành phan và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng là bia Vì vậy mà nước dùng sản xuất bia đều phải xử lí dù lấy ở giếng khoang hay từ hệ thống cấp nước sinh hoạt Tùy theo cơng đoạn khác nhau mà yêu

cầu về chất lượng nước cũng khác nhau

- _ Sự tồn tại của các muối chứa Ca” và Mg”” sẽ quyết định đến độ cứng của nước Những chất quyết định đến chất lượng nước

e Ca”: thường tồn tại dưới đạng muối Ca(HCO2:);, CaSO¿ Muối bicacbonat tác

dụng với các muối phosphate của malt gây ảnh hưởng bắt lợi vì chúng làm giảm

độ chua định phân của dịch cháo â gược lại muối sunphat của caxi lại làm tăng độ

chua định phân của dịch cháo, tác động này rất cĩ lợi cho quá trình đường hĩa

Trang 18

Muơi này cĩ ảnh hưởng xâu đên quá trình nâu bia, do làm giảm độ acid của hơ

malt và dịch đường hĩa

Ảnh hưởng của Ca” tới chất lượng bia: Ưu điểm Nhược điểm Ơn định a-amylase Giảm tính đệm của dich đường Tăng khả năng tách cặn nĩng và lạnh | Giảm khả năng đồng phân ơ-acid ding Giam mau dich duong Tăng độ hịa tan các chất chứa nitơ và dịch đường Giảm PO¿” trong dịch đường

+ Mg”: magie cĩ trong nguồn nước mặt với lượng ít hơn canxi Các muối của magie gây ảnh hưởng xấu hơn canxi và thường cĩ vị dang làm ảnh hưởng đến chất lượng bia Ảnh hưởng của Mg”” đến chất lượng bia:

Ưu điểm Nhược điểm

Quá trình trao đối chất tốt Giảm PO¿” trong dịch đường Tạo độ sánh cho bia Gây mùi vị khĩ chịu cho bia

+ Fe”: nếu hàm lượng sắt khá lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia Do đĩ người ta cho phép nồng độ Fe”” trong nước là khơng quá 0.2-0.5mg/I

Sắt ở dạng Fe” sẽ chuyên thành dạng Fe”” tạo tủa khơng tan gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia

ä êu dùng nước cĩ chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho malt cĩ màu xám

Trong quá trình lên men, Fe” chỉ với nồng độ Img/1 cũng đã làm thối hĩa nắm

men

SO,” : nếu hàm lượng sunphat quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc độ thấm

ướt và làm cho quá trình nảy mầm xảy ra khơng đồng đều, đồng thời sẽ làm cho bia cĩ vị

đắng khĩ chịu khơng đặc trưng

Các muối sunphat ảnh hưởng tới thủy phân protein, thủy phân tỉnh bột, tăng cường việc làm trong dịch đường

Trang 19

$ CT: cĩ thể ức chế khả năng lắng của nắm men

ä êu nồng độ clorua nằm trong khoảng 75-150mg/1 thì khả năng làm trong bia là tốt

nhất, chúng tạo vị hài hịa cho bia, dé chịu â hưng nếu nồng độ clorua nhỏ hơn 300mg/1 thì cĩ khả năng làm trong bia, độ bền keo và độ dịu được tăng lên 4 ồng độ â aCl khong được quá 400mg/1 nếu khơng bia sẽ trở nên sánh ä ếu â aCI khá nhiều sẽ gây khát khi

uống bia

ä êu nồng độ CI > 500mg/1 sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống nắm men và gây khĩ

khăn trong quá trình làm trong bia Yêu cầu chất lượng nước: Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: trong suốt Mùi vị: khơng cĩ mùi vị lạ Chỉ tiêu hĩa hoc:

Độ cứng từ mềm đến trung bình: 4-5°D

Hàm lượng muối cacbonat: khơng quá 50mg/1 Hàm lượng muối clorua: 75-100mg/1

Hàm lượng muối magie: < 100mg/1 Hàm lượng CaSO¿: 150-200mg/1 ẳ H; và â O;: khơng cĩ Kim loại nặng: khơng cĩ Hàm lượng Fc?”: < 0.3mg/1 pH cho phép: 6.8-7 Chỉ tiêu vỉ sinh của nước

Chỉ tiêu vi sinh Khơng cho phép

Vi sinh vat gay bệnh Khong cho phép

Trang 20

Tổng sơ coliform, sơ vi khuẩn trong | < 22 khuẩn lạc/1ml

100m]

Riêng nước trong nồi hơi phải là nước mềm, cĩ độ cứng tồn phần bằng khơng để chống đĩng cặn và giảm hệ số trao đổi nhiệt

Để xử lí nước cĩ thể dùng hệ thống trao đổi ion, lắng lọc tùy thuộc vào mức độ chất lượng nước cho từng cơng đoạn mà ta cĩ phương pháp xử lí sao cho phù hợp

2.2.1.5 Nắm men

- ä ấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,

chúng cĩ khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong mơi trường nước mạch nha như loại đường hịa tan, các hợp chất nitơ như acid amin, peptit, vitamin va các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào Sau đĩ hàng loạt các phản ứng sinh hĩa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hĩa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nắm men được tiến hành

- Căn cứ vào đặc điểm trên và kết hợp với điều kiện khách quan, nhà máy chọn sử

dụng nắm men chìm Saccharomyces Carsbergensis dé sir dụng lên men bia cho nhà máy Yêu cầu nắm men trước khi đưa vào lên men:

- Thuan khiết, và một đời men giống cĩ thể dùng được 6-10 chu kì lên men

- _ Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào/1ml dịch lên men

- _ Tỉ lệ tế bào nay chdi 15%-20%

- _ Tỉ lệ men chết dưới 5%

-_ Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

-_ Men giống khơng nhiễm vi sinh vật

- Men khé được hoạt hĩa trong thiết bị hoạt hĩa cĩ chứa dịch nha ở 14°C và được sục khí liên tục trong 24 giờ

2.2.2 Cơng đoạn nghiền 2.2.2.1 Nghiền malt Mục đích:

- _ Gíup giảm kích thước hạt nguyên liệu, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự

xâm nhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ nhanh hơn thúc đây quá trình đường hĩa và các quá trình thủy phân xảy ra thuận lợi và triệt để hơn

Trang 21

-_ Cĩ 3 phương pháp nghiên: nghiên ở trạng thái khơ, nghiên cĩ phun âm và nghiên cùng với nước Ở nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp nghiền khơ cho các loai malt

Nghiền malt khơ:

- _ Vỏ của hạt cĩ cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, các hợp chất polyphenol và các chất

khống 4 goai ra cịn chứa thêm một ít pentozan, các chat màu và chất đắng

- _ ä ơi nhũ của malt chứa chủ yếu tỉnh bột, dextrin và các chất khác Các thành phần

này của nội nhũ là nguồn chính cung cấp chất hịa tan cho dịch đường Trong quá trình đường hĩa chúng phải chịu tác động của enzym để chuyên hĩa thành các hợp

chất thấp phân tử, dễ hịa tan bởi vậy sẽ rất hợp lý nếu những phân tử này của nội nhũ được nghiền thật mịn â ghiền mịn phần nội nhũ lại cĩ phần bắt lợi là phần

cháo trong dịch lọc sẽ nén chặt lại cản trở việc lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ

khơng thể nào chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đĩ

-_ Trong quá trình nghiền malt, vỏ malt càng được giữ nguyên vẹn cảng tốt, để tránh khơng cho các chất chát, chất đắng hịa tan vào dịch đường gây khĩ chịu cho bia

đồng thời giúp cho quá trình lọc được hiệu quả hơn do vỏ trấu tạo độ xốp nhất định

cho màng loc 4 éu nghiền malt quá nát sẽ gây tắc màng lọc khiến khả năng lọc kém

đi

Thiết bị nghiền malt: được sử dụng là một máy nghiền trục

Yêu cầu của malt sau khi nghiền:

- _ Vỏ malt càng nguyên vẹn càng tốt

- _ Phần nội nhũ phải đạt yêu cầu sau:

Trang 22

Gạo sau khi nhập về nhà máy sẽ được lưu trữ ở kho sau đĩ được lây ra sử dụng

Gạo được nghiền búa, mục đích của quá trình nghiền gạo cũng giống như nghiền malt là

phá vỡ cầu trúc cơ học của hạt gạo và giúp cho quá trình thủy phân được tốt 2.2.2.3 Yêu cầu trong cơng đoạn nghiền

- Khi nghiền phải cho nguyên liệu vào từ từ, khơng được cho quá nhiều làm tràn ra khỏi máng gây tổn thất nguyên liệu, khơng cho vào quá ít để tránh hao tốn năng lượng

- _ Vệ sinh cơng nghiệp an tồn lao động trong quá trình nghiền

-_ Vệ sinh thiết bị trước và sau khi nghiền, vệ sinh sàn nhà, kiểm tra máy mĩc trước khi

vận hành Bao chứa nguyên liệu phải là bao mới và nếu là bao cũ phải giữ sạch sẽ Đối với cơng nhân phải đeo khẩu trang và đội mũ trong quá trình vận hành Giữ cho nền nhà sạch sẽ và khơ thống nơi nghiền nguyên liệu

2.2.3 Cơng đoạn nấu

2.2.3.1 Mục đích

- Trich ly các chất chiết từ malt và gạo vào nước

-_ Gĩp phần tạo màu cho bia

- Thuy phan mét số chất cĩ phân tử lớn thành các chất phân tử lượng nhỏ để cung cấp chất dinh dưỡng cho nắm men phát triển Quá trình thủy phân này chủ yếu nhờ hệ

enzyme cĩ sẵn trong malt, ngồi ra cĩ thể bổ sung thêm một lượng nhỏ chế phẩm

enzyme

2.2.3.2 Cách tiến hành

Gạo được bơm vào nồi nấu gạo, hỗn hợp gạo- nước chiếm thể tích khoảng 2/3 nồi

nấu Hỗn hợp này được tăng nhiệt độ lên khoảng 70-72°C và giữ trong thời gian 20 phút để thực hiện quá trình đường hĩa, lúc này chủ yếu cho loại đường maltose và dextrin

Tiếp tục tăng nhiệt độ lên đến 83-85°C va giữ trong thời gian 15 phút để thực hiện quá trình hồ hĩa bột gạo Sau đĩ dịch gạo được hạ nhiệt độ xuống 72°C rồi bổ sung malt lĩt

vào, giữ trong khoảng 15-20 phút để dịch hĩa hồn tồn tỉnh bột gạo Sau đĩ tăng nhiệt

độ lên 100°C trong 20 phút, rồi cho nước lạnh vào hạ nhiệt độ xuống khoảng 80°C

Trong thời gian nấu øao, tạo dịch malt cĩ nhiệt độ khoảng 52%, giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 phút, sau đĩ cho dịch gạo vào nổi dịch malt ở nhiệt độ 52°C tạo ra hỗn hợp nhiệt độ khoảng 64°C, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 40 phút sau đĩ tăng nhiệt độ

lên 72°C, giữ trong 30 phút Cuối cùng tăng nhiệt độ lên 76°C, giữ trong 5 phút rồi bơm

sang nơi lọc

Trang 23

Quá trình chuyên các thành phân chính của malt hoặc nguyên liệu thay thê thành

những chất hịa tan vào trong nước được gọi là quá trình thủy phân Trong đĩ quan trọng

nhất là các loại đường và các acid amin 4 gười ta gọi quá trình đường hĩa thì vẫn chưa

đủ, vì khâu này khơng chỉ tỉnh bột biến thành đường mà cịn protein trong nước nha và tỷ

lệ đĩ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này

Quá trình thủy phân protein và đường hĩa phụ thuộc vào nhiều nhân tố, đặc biệt là

nhiệt độ, pH và độ pha lỗng hỗn hợp thủy phân 4 gười ta dựa vào các nhân tố này dé điều chỉnh quá trình thủy phân theo hướng nấu tốt nhất

Thực ra quá trình thủy phân gồm 3 giai đoạn nhỏ:

-_ Quá trình hồ hĩa -_ Quá trình đạm hĩa

-_ Quá trình đường hĩa ® ` Quá trình hồ hĩa:

o Mụcđích: Phá vỡ màng tế bào tỉnh bột để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

phân cắt các hệ enzyme cĩ trong malt và gạo sau này Thực chất của quá trình này là thủy phân tỉnh bột thành glucozo, maltozo và các chat dextrin ä hiệt độ thích hợp của

hồ hĩa là 85°C-86°C

o_ Cách tiến hành:

Gạo sau khi xay mịn sẽ được cân và vận chuyền đến thiết bị phối trộn để tiến hành trộn với nước theo tỷ lệ 1:3, sau khi trộn xong ta bơm nước 32°C vào nồi hồ hĩa rồi từ từ cho hỗn hợp vừa trộn vào nồi đồng thời bật cánh khuấy Trong khi đĩ ta thêm vào đĩ acid

lactic để điều chỉnh pH của nồi cháo cũng như của dịch đường sau này và 2/3 malt lĩt

nhằm để dịch hĩa, tăng khả năng thủy phân các cao phân tử thành thấp phân tử để hịa

tan

Trang 24

Nhà máy BIA VINAKEN

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NẦU NƯỚC NHA NHIỆT ĐỌ 1ooc | Hội cháo 100 satcze “+4 nT lên lọc fe 720 7s0c+e prey + fu +3 +6 { 50 Thử iod 0 Le S0 100 150 200 ~=========== Nồi gạo Nồi Malt

Sơ đồ quy trình cơng nghệ nấu nước nha

Chú thích: Thời gian các giai đoạn gia nhiệt: tị: 10 + 20 (phút) Bơm sang lọc : t$:5 +7 (phút) Bắt đầu lọc : tạ : 20 + 30 (phút) Kết thúc lọc : t, : 15 + 30 (phút) Bắt đầu sơi : ts: 0+ 10 ( phut) Kết thúc sơi : % : 20 + 40 (phúÐ ty: 10 + 30 (phúÐ $ Đun sơi nước nha 100°C trong thời gian > 60 phút (tốc độ bay hơi : 8,5 + 10%)

Ở nhiệt độ 72°C dưới xúc tác của các enzyme đặc hiệu thì các enzyme trong malt lĩt hoạt động, xúc tác cho sự thủy phân protic của malt thành acid amin â goai ra, malt

lĩt cịn cĩ tác dụng chống sự kết đính và làm giảm độ nhớt của nồi cháo ở nhiệt độ cao

Trang 25

Giữ nhiệt độ 72”C trong 20 phút, nâng và giữ nhiệt độ trong 20 phút đề nước bốc

hơi, giảm bề dày lớp hồ Trong giai đoạn này mức độ trương nở của các hạt tỉnh bột rất lớn

Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 85°C, giữ nhiệt độ trong thời gian 20 phút, sau đĩ mở

van hơi dé hạ dần nhiệt độ xuống 72°C và cho phần mait lĩt cịn lại đã ngâm nước nhằm cung cấp thêm enzyme cĩ trong malt để tiếp tục thủy phân tỉnh bột

Tiếp đĩ ta mở van để nhiệt độ lên 100°C trong 15 phút Trong giai đoạn này enzyme bi tiéu diét, tinh bột được hồ hĩa triệt đề

®$ Quá trình đạm hĩa:

o Mục đích:

Thủy phân protein thành acid amin, đơn giản dé tạo nắm men tiêu hĩa, chuyên các acid

amin thành những thành phần đơn giản

o_ Cách tiến hành:

Malt sau khi xay mịn sẽ được cân và chuyển đến thiết bị phối trộn để tiến hành trộn

cùng nước với tỷ lệ 1:4 hay 1:5 Sau khi gia tăng nhiệt lên 32°C rồi từ từ bật cánh khuấy

Trước khi đạm hĩa ta cho thêm một lượng CaC]; vào rồi nâng nhiệt đạm hĩa lên 50°C trong 30 phút dé tạo điều kiện cho enzyme proteaza hoạt động, dé thủy phân protein sản phẩm tạo thành là acid amin va protein đơn giản

Tuy nhiên nếu thời gian đạm hĩa kéo dài sẽ ảnh hưởng đến độ bền của bọt bia Độ bền của bọt cĩ thé bị giảm do protein bị cắt hết các liên kết peptit Bởi vì để tăng hệ keo, tăng

độ bền bọt bia thì cần một lượng protein cao phân tử, muốn vậy thì thời gian đạm hĩa

phải ngắn, nếu kéo dài thì gây ra hiện tượng kết tủa, làm đục bia

®€ Quá trình đường hĩa:

o Mục đích:

Thủy phân protein thành các acid amin và thành các peptit đơn giản o_ Cách tiến hành:

-_ Trước khi chuyển dịch cháo từ nồi hồ hĩa sang đạm hĩa thành đường hĩa, thêm nước vào để nhiệt độ của nồi đường hĩa đạt 65C trong 40 phút Ở nhiệt độ nay rất

thích hợp cho enzyme bắt đầu hoạt động phân cắt các cao phân tử

- _ â âng nhiệt độ lên 72°C và giữ ở nhiệt độ đĩ nhằm làm cho nhiệt độ nồi đường hĩa tăng lên đến điểm sơi, để đường hồn tồn tỉnh bột cịn sĩt lại trong nồi hồ hĩa nhờ

Trang 26

enzyme a-amylaza làm cho cấu trúc tỉnh bột hồn tồn bị phá vỡ Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bia

-_ Tiếp tục nâng lên 76°C trong 10 phút, đây là nhiệt độ thích hợp để cung cấp tồn

bộ khối dịch cháo đi vào lọc lấy dịch đường

-_ Khi quá trình kết thúc, ta kiểm tra bằng phương pháp cho phản ứng màu với iod

rồi ta giữ trong 15 phút rồi mới đem đi lọc

2.2.4 Cơng đoạn lọc

- _ Tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo, pha rắn phải loại bỏ ra ngồi

- Ria ba dé tan thu chất chiết cịn sĩt lại trong bã 2.2.4.2 Cách tiến hành

-_ Thiết bị lọc là nồi lọc, đáy bằng với màng lọc là lớp bã

-_ Trước khi tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa thật kỹ bằng nước

- Sau d6, bom chao sang thiết bị lọc bằng bơm ly tâm Trong thời gian bơm cháo,

hệ thống dao cào được hạ thấp và cho quay dé dan điều bã trên mặt đáy sau khi bơm

hết qua nơi lọc thì hệ thống này được nâng lên cao lên và để yên khối cháo trong 30 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc phụ Kết lắng đầu tiên là những phần tử nặng nhất, kết lắng cuối cùng là những phần tử nhẹ nhất, cĩ kích thước nhỏ nhất và lớp này

được gọi là bùn trên

-_ Dịch đường xả ra lúc đầu cịn rất đục, ta phải bơm hồi lưu trở lại nồi lọc Quá trình bơm hồi lưu kéo dài 15 phút, sau đĩ thì dịch đường bắt đầu trong

- _ Sau khi lọc xong, bã malt được rửa bằng nước nĩng 75-78°C Ở nhiệt độ này thích

hợp cho việc tiếp tục đường hĩa lượng tinh bột đã được hồ hĩa ở giai đoạn đun sơi - 4 éu nhiệt độ của nước rửa thấp hơn thì tốc độ chảy của dịch rửa bã chậm, kéo dai thời gian lọc và hiệu quả trích ly chất chiết thấp 4 éu nhiệt độ của nước rửa cao thì sẽ

hồ hĩa tỉnh bột cịn sĩt lại trong bã, làm tăng độ nhớt của dịch rửa bã, kéo dài thời gian rửa bã và đây cũng là nguyên nhân làm đục dịch đường

-_ Dịch đường trong được bơm ngay sang thiết bị dun hoa houblon

Trang 27

2.2.5 Cơng đoạn nấu hoa houblon 2.2.5.1 Mục đích:

- _ Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nito và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến đổi nĩ thành dịch đường cĩ

VỊ đắng và hương thơm dịu của hoa

- V6 hoat enzyme, kết tủa protein kém bền nhiệt, làm tăng độ bền keo và ổn định

thành phần của dịch đường

- _ Điều chỉnh nồng độ chất khơ của dịch đường

- _ Thanh trùng dịch đường, gĩp phần tiêu diệt vi sinh vật cho dịch đường trước khi lên men

- _ Tách một số hợp chat dé bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia - _ Hình thành một số hợp chat cĩ lợi cho bia thành phẩm

2.2.5.2 Cách tiến hành:

* Kỹ thuật đun sơi và houblon hĩa dịch đường:

- _ Dịch đường ban đầu và dịch rửa bã được trộn lẫn với nhau trong thiết bị đun hoa Sau đĩ ta bỗ sung thêm caramen dé tao mau, CaCl, dé tao vị

-_ Một yêu cầu luơn phải đảm bảo là khơng để nhiệt độ của dịch đường hạ xuống dưới 70°C Đề đảm bảo yêu cầu này, ngay từ lít dịch đường đầu tiên chảy vào nồi đun hoa là phải cấp hơi vào để nâng nhiệt độ chúng lên Lúc đầu lượng dịch cịn ít thì lượng hơi cấp vào cũng ở mức thấp Khi lượng dịch tăng lên thì lượng hơi cấp vào

cũng mạnh dan lên Ta phải dự trù thế nào sao cho khi quá trình rữa bã malt vừa kết

thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sơi

- Để dịch đường nguội trong thời gian dài là điều tối ky trong kỹ thuật sản xuất Vì

như vậy sẽ tạo điều kiện cho oxi trong khơng khí tiếp xúc với đường, phản ứng oxi hĩa sẽ khơng thể tránh khỏi và như vậy sẽ làm giảm đi chất lượng dịch đường

- _ Cường độ đun sơi cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình này Cường độ đun sơi càng mạnh thì lượng protein biến tính và keo tụ càng nhiều, kích thước các màng càng lớn và càng chặt

- _ Lượng hoa houblon cần dùng là 370gam cho 2200lit dịch đường

- _ Hoa houblon được nạp vào nổi đun với nhiều phương án khác nhau: cĩ thể dùng houblon viên, cao houblon và houblon mỡ

Trang 28

Houblon mỡ Houblon viên

% Nạp hoa houblon vào nỗi đun phải đảm bảo yêu câu:

-_ Đủ độ đắng cho bia mà nguyên liệu dùng ít nhất - Bao đảm được lượng hương thơm tồn tai trong bia -_ Đủ các chất và thời gian cần thiết đề kết lắng protein

- Dé thao tac và hiệu quả kinh tế cao nhất

-_ Tại xưởng hoa houblon được nạp 2 lần:

50% nạp lúc dịch đường bắt đầu sơi mạnh được 15 phút, mục đích để tạo vị đắng

cho bia

- 50% nap truéc khi két thúc quá trình nấu 15 phút, mục đích tạo hương thơm cho bia

¥Cach tién hanh dun soi:

- Sau khi tién hanh loc tách bã dịch đường chảy qua nồi nau hoa Houblon Tién

hành nâng nhiệt độ nồi nấu lên, khi dịch đường sơi mạnh được 15 phút ta cho 50%

Trang 29

pH: 5,3- 5,5

Độ đắng : 3,7 — 3,9 BU

Tỉnh bột cịn sĩt : 0

Độ chua : 1,1 — 1,3 (ml 4 aOH 0,1â /10ml nước nha)

Khơng nhiễm khuẩn gây hại 2.2.6 Cơng đoạn lắng trong 2.2.6.1 Mục đích

- ä hằm tách các phần tử trong quá trình nấu hoa để tạo điều kiện cho quá trình làm lạnh nhanh và lên men bia sau này Trong quá trình lắng, dịch được bơm tiếp tuyến với thành thùng

- _ Tạo điều kiện kết tủa các hợp chất hữu cơ kém chịu nhiệt

-_ Dịch đường sau khi houblon hĩa xong là một hỗn hợp rất phức tạp â gồi các mảng lớn kết tủa của protein cịn cĩ vơ số các hạt cĩ kích thước khác nhau ẩ hững hạt

cĩ kích thước lớn sẽ lắng kết khi nhiệt độ của dịch đường cịn cao, số khác bé hơn phải kết lắng ở nhiệt độ thấp

Thực hiện quá trình lắng trong thiết bị lắng Whirlpool, là một thùng được làm từ thép khơng rỉ, cĩ dung tích rất khác nhau và thích hợp đối với cơng suất từng nhà máy, đáy

thùng cĩ độ nghiêng 8 — 10% so với phương ngang cĩ vận tốc 12-14m/s

ẳ guyên tắc tách cặn là dựa vào sức hút của lực hướng tâm Dịch đường được đưa vào

theo phương pháp tuyến với tốc độ lớn, nhờ đĩ tạo ra lực hướng tâm làm cặn lắng bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy Khi nhiệt độ của dịch hạ xuống 90°C thì địch đường được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh, cịn cặn lắng bị nén chặt ở đáy thùng được dội

nước và cho xả ra ngồi ở phía dưới thùng

Thời gian lắng khoảng 20 phút

2.2.7 Cơng đoạn làm lạnh nhanh 2.2.7.1 Mục đích

- ä hằm hạ nhanh nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men Quá trình làm lạnh

Trang 30

Khi ra khỏi thiết bị lắng, dịch đường cĩ nhiệt độ là 90°C, và được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt đạng tắm, trao đổi nhiệt với nước lạnh 2°C Sau khi ra khỏi thiết bị nhiệt, dich

đường hạ nhiệt độ cịn 10 - 11°C va bom vao tank 1én men Các quá trình hĩa lý xảy ra trong khi làm lạnh:

- _ Sự hịa tan oxi vào dịch lên men: Dịch đường hấp thụ oxy suốt cả quá trình làm lạnh, tuy nhiên trong dịch đường nĩng oxy liên kết hĩa học với các chất cĩ trong dịch đường Cịn ở nhiệt độ thấp oxy chỉ hịa tan vào dịch đường

- _ Sự tạo thành và tách kết tủa: Sự tách các huyền phù ra khỏi dịch lên men là một quá trình quan trọng khi làm lạnh dịch lên men Cĩ 2 loại huyền phù: huyền phù mảnh và huyền phù khơ

Huyền phù thơ sinh ra trong quá trình đun sơi dịch đường với houblon và phần lớn

được giữ lại trong thiết bị tách bã hoa, phần cịn lại được kết tủa khi làm lạnh

Huyền phù mảnh xuất hiện trong quá trình làm lạnh dịch đường Khi đĩ cĩ một số chất hịa tan trở thành chất khơng hịa tan và tạo thành chất kết tủa Các huyền phù mảnh

làm cản trở quá trình sinh lý và sinh hĩa của nam men về sau Mặt khác, nĩ làm cho bia

cĩ vị đắng, làm giảm độ bền hĩa lý của bia

Sự bay hơi nước: Khi làm lạnh dịch đường cĩ một lượng nước nhất định bay hơi

Do đĩ, thể tích của dịch lên men sẽ giảm và nồng độ của nĩ tăng â ếu thiết bị kín thì nồng độ của nĩ tăng 0,1%, nếu thiết bị hở thì nồng độ tăng 0,4 - 1,2%

Trước khi khi đưa dịch đường qua lên men sẽ trải qua 1 cơng đoạn nhỏ nữa là Suc Khí:

* Mục đích:

- _ ä hằm cung cấp oxy cho quá trình lên men

- Oxy chi hoa tan vao dịch đường khi nhiệt độ dịch đường dưới 40C Sự hịa tan của oxy vào dịch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, bề dày lớp dịch, sự chuyển động và nồng độ dịch đường

* Cách tiến hành:

-_ Dịch đường chạy tới cuối đường ống, ở đây dịch đường tụ lại, áp suất giảm, khí oxy được đưa vào từ các vịi phun nhỏ hịa vào dịch đường, đám oxy này chuyển đến

phần tiếp theo, phần ống mở rộng dịch chảy chậm áp suất tăng và dịng dịch bị xáo trộn, khí nhanh chĩng bị hịa tan vào dịch đường

Trang 31

- _ Khí được dung là oxy tinh khiết â êu khí khơng được xử lý sạch dân đên nguy cơ

quá bão hịa và tạo vị khơng tốt cho bia

2.2.8 Cơng đoạn lên men 2.2.8.1 Mục đích

Đây là một trong những cơng đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng thành

phẩm Do đĩ địi hỏi phải đảm bảo tốt khâu lên men thì chất lượng bia mới đạt tiêu chuẩn

cao Mục đích chính của quá trình này là chuyển hĩa dịch đường thành bia dưới tác dụng của nắm men thong qua hoạt động sống của chúng

Cơ sở hĩa sinh của giai đoạn này là quá trình chuyền đổi từ đường thành rượu và CO; dưới tác nhân của nắm men saccharomyces

CạH;ạO¿ —————y 2C;H;OH +2CO;

Quá trình lên men được thực hiện qua hai giai đoạn:

e Lên men chính: chuyển hĩa đường và dextrin bậc thấp thành ethanol, CO», cing các sản phẩm phụ khác như rượu bậc cao, ester, andehyd, acid hữu cơ

e Lên men phụ: lên men lượng đường cịn lại (chủ yếu là maltose), bão hịa CO; cho bia, ổn định hương, vị, độ trong cho sản phẩm Đồng thời thực hiện quá trình chín

của bia, cũng như đưa về nhiệt độ thấp đề hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật lạ

Cả hai quá trình lên men được thực hiện trong cùng một thiết bị tank outdoor (TOD) *Tiến hành lên men chính:

- Lên men trong thiết bị hình trụ bằng Inox, đáy và nắp

hình chỏm cầu

Dịch đường sau khi làm lạnh được chuyên vào thùng lên

men Dịch men giống được chuyển vào thùng lên men

theo luồng dịch đường tạo điều kiện cho nắm men tiếp

xúc với mơi trường và nhanh bước vào giai đoạn lên

men đầu Tank len men

- _ Trong quá trình lên men chính, nhiệt độ được thực hiện 6 8 — 10°C nhờ vào sự làm lạnh bởi tác nhân là nước 2°C Bồn lên men được phân thành 3 vùng, giúp tạo sự đối lưu nhiệt khi cần thiết mà khơng cần hệ thống khuấy trộn

- _ CO; sinh ra trong quá trình lên men sẽ hịa tan vào bia non một phần Độ hịa tan của CO; vào bia non sẽ tăng khi nhiệt độ giảm Do đĩ để đảm bảo lượng CO; hịa tan

Trang 32

trong bia nhiêu thì nhiệt độ thời kỳ cudi của quá trình lên men khoảng 5C, hàm lượng CO; trong bia non sẽ đạt 0,2%

- _ Thời gian lên men chính phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men đầu tiên và nhiệt độ lên men, thường khoảng 6-8 ngày Lên men chính được xem là kết thúc khi chất chiết trong dịch lên men chỉ cịn lại 30 — 35% so với lượng chất chiết ban đầu, lúc này nồng

độ đường khoảng 2,8-3,5° P

Cụ thể quá trình lên men chính sẽ phải trải qua 4 thoi ky:

- _ Thời kỳ 1: khi dịch đường và men đã được bơm vào tank lên men ở nhiệt dộ 9° thì sau 24h men bắt đầu phát triển Đặc điểm chính của giai đoạn này là tạo bọt trắng mịn ở xung quanh bề mặt dịch lên men, nấm men lúc này đang ở giai đoạn nảy chéi và phát triển làm giảm lượng chất hịa tan trong dịch lên men với tốc độ khoảng 0,2 — 0,5%/ngày Giai đoạn này kéo dài 24 — 36g1ờ

-_ Thời kỳ 2: Giai đoạn này tạo bọt thấp Lúc này CO; tạo ra nhiều Trên bề mặt dịch lên men hình thành một lớp hấp phụ gồm những chất cĩ sức căng bề mặt như protein, polyphenol làm cho CO; khơng thể thốt ra ngồi Giai đoạn này chất hịa tan giảm

với tốc độ 1%/ngày và kéo dài từ 2 — 3 ngày

- Thi kỳ 3: Giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh nhất Cơ chất giảm 1,5-

2%/ngày Lượng CO; tạo ra nhiều và một phần thốt ra ngồi nhưng được thu hoi dé tái sử dụng Lúc này bọt xép day, mau sam Giai đoạn này kéo dài 3 - 4 ngày

- Thi ky 4: 2 ngày tiếp theo sự lên men giảm dần, tiêu hao cơ chất diễn ra chậm 0,2 — 0,5%/ngày Lúc này tế bào nắm men tạo thành những lớp bơng trắng và lắng xuống đáy Sản phẩm ở giai đoạn này gọi là bia non

*Thu hồi CO;

-_ Việc thu hồi và làm sạch CO; rất quan trọng, CO; được sử đụng vào bia thành phẩm, người ta cịn cĩ thể sử dụng vào mục đích khác

- ä guyên tắc: loại bỏ các tạp chất sau:

o_ Khơng khí: làm oxi hĩa bia, nếu người ta dung CO; dé bão hịa và khơng khí lúc này rất cĩ hại, nĩ làm cho bia sủi bọt nhiều

o_ â ước: cĩ thé dong lại ở van giảm áp khi xả hơi

o Chất dễ bay hơi được tạo thành trong quá trình lên men *Tiến hành lên men phụ:

- Su dung chất cịn lại trong quá trình lên men chính

Trang 33

——~_ Các quá trình sinh lý, hĩa sinh, hĩa lý xảy ra hồn giơng như ở giai đoạn lên men

chính nhưng với tốc độ chậm hơn

- _ ä hiệt độ lên men phụ khoảng 0.5 — 2°C , áp suất khoảng 0.5 — 1.8at

- Trong quá trình lên men phụ xảy ra quá trình oxi hĩa khử một số thành phần của

bia như andehyh, acid, các chất màu đồng thời giữa chúng cĩ sự tương hỗ về mặt hĩa học, gĩp phần tạo nên thành phần và hương vị của bia

-_ Trong quá trình này một số tế bào nắm men bị chết và tự phân bởi các enzyme proteaza cĩ sẵn trong tế bào nắm men Sản phẩm tự phân là các peptid, acid amin va một vài thành phần của acid nucleic Chính các sản phẩm tự phân này cĩ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bia

- _ Quá trình lên men phụ thực hiện từ 18 — 20 ngày 2.2.9 Cơng đoạn lọc trong bia sau lén men

- Tao d6 trong long lanh cho bia

- Loai bo dang ké sé vi sinh vat bao gồm nấm men vẫn cịn tồn tại sau quá trình tàng trữ cĩ khả năng làm được bia

- Loai bé phức chất protein, các hạt dang keo polyphenol, polysaccarit va protein it

tan, những chat nay làm bia nhanh đục, nhờ vậy làm bia trở nên ơn định hơn 2.2.9.2 Cách tiến hành

Bia sau quá trình lên men phụ đã qua quá trình tách cặn và xác men nhưng vẫn cịn chứa nhiều nắm men dư thừa và các chất kết tủa khác cĩ nguồn gốc từ quá trình lên men

Để cĩ được một sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận cần làm trong bia, cĩ nghĩa tách các thành phần cặn kết tủa và nắm dư thừa ra khỏi bia tạo cho bia thành phẩm cĩ độ

trong nhất định

*Cĩ 3 cách để làm trong bia:

-_ Ly tâm: sử dụng lực ly tâm để tách các chất kết tủa cĩ khối lượng ra

- Lang : dựa trên tác dụng của trọng lực, bản thân các hạt cặn, kết tủa sẽ lắng dần và tách ra khỏi bia

- Loc: su dung bd phan lọc (màng lọc, lớp lọc) để phân tách cặn ra khỏi bia Đây được xem là phương pháp hiệu quả nhất, đang được sử dụng ở nhà máy bia Vinaken * Cĩ 2 cơ chế tách huyền phù và nắm men ra khỏi bia:

Trang 34

- _ Cơ chê sàng: giữ các hạt cĩ kích thước lớn

- _ Cơ chế hấp phụ: tách các hạt cĩ kích thước nhỏ hơn kích thước các lỗ của thiết bị

lọc

-_ Bột lọc diatomit là một loại bột trợ lọc, nĩ cĩ tác dụng tăng cường hiệu quả lọc va ngăn các hạt cĩ kích thước nhỏ hơn qua Được xếp làm 2 lớp:

o_ Lớp đầu tiên chiếm khoảng 70% tổng lượng bột ( 700-800g/m) dùng, ngăn

các hạt cĩ kích thước lớn với áp suất là 2-3bar

o_ Lớp tiếp theo: chiếm 1000g/m và mịn hơn lớp đầu tiên dùng để lọc các hạt

cĩ kích thước trung bình 2.2.10 Bão hịa CO; và tàng trữ 2.2.10.1 Bão hịa:

- Do các cơng đoạn làm việc ở nhiệt độ cao và áp suất thấp nên hàm lượng CO; ít nhiều sẽ bị giảm, do vậy trước khi chiết bia vào chai cần bỗ sung hàm lượng CO; tới

mức yêu cầu, CO; được bổ sung hịa tan vào bia để đảm bảo độ hịa tan tốt mà ta cần

- _ CO; được phun ở dạng các bọt khí cĩ kích thước càng nhỏ càng tốt

- Ban dau CO, cịn liên kết với cá thành phần của bia một cách lỏng lẻo, cần phải cĩ thời gian dé các liên kết này trở nên bền vững

o_ Sử dụng thiết bị bugi phun CO s*Tạ,: 0-2°C, pH: 4,4 - 4,6

*Thiết bị cacbonic hĩa lắp cách đáy tank bia sạch: 0,2 - 0,25m *Prank = 1,6 KG/em, P ống dẫn CO; tia vào = 2KG/cm”

o_ Hàm lượng CO; trong bia thành phẩm:

*Bia hoi: 4-5 g/l *Bia tuoi:4,5 g/l *Bia chai, lon: 4 g/l 2.2.10.2 Tàng trữ:

- Bia sau khi bé sung hém CO; được chứa trong các tank chịu áp suất trong thời

gian từ 2-3 ngày để CO; hịa tan hết vào bia

-_ Các tank này được bố trí hệ thống làm lạnh sao cho nhiệt độ của bia giảm xuống 0-2°C Đây là cơng đoạn trung gian trước khi chiết Vì vậy tank chứa cần đảm bảo tuyệt đối vệ sinh

Trang 35

CHUONG 3: HOAN THIEN SAN PHAM

3.1 Các phuong phap 1am trong bia

- Bia sau quá trình lên men phụ đù đã qua quá trình tách cặn nhưng vẫn cịn chứa nhiều nắm men dư thừa và các chất kết tủa khác cĩ nguồn gốc từ quá trình nấu đường hĩa và đun hoa hoặc được tạo ra từ quá trình lên men Để cĩ được một sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận cần làm trong bia, cĩ nghĩa tách các thành phần cặn kết tủa và nắm men dư thừa ra khỏi bia tạo cho bia sản phẩm cĩ độ trong nhất định

- Các phương pháp làm trong bia:

° Lang: dựa trên tác dụng của trọng lực, bản thân các hạt cặn, kết tủa sẽ lắng dần và tách ra khỏi bia

o Ly tam: str dung lực ly tâm để tách các chất kết tủa cĩ khối lượng ra khỏi bia

©_ Lọc: sử dụng bộ phận lọc (màng lọc, lớp lọc) đề phân tách cặn ra khỏi dịch bia Trong 3 phương pháp trên, phương pháp lọc là cĩ hiệu quả và thơng dụng nhất (trong đĩ cĩ nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp này)

3.1.1 Lắng trong bia

Phương pháp lắng trong tuy đơn giản và cĩ thể kết hợp đồng thời với quá trình lên men

phụ (ở nhiệt độ thấp) cĩ tách cặn và men định kỳ nhưng thời gian cần thiết để đảm bảo

bia cĩ một độ trong nhất định thường dài Hiện nay, xu hướng làm trong bia này thường

được sử dụng trong các cơ sở sản xuất bia “nhà hàng"? với thời gian dé lắng khá lâu Hơn nữa phương pháp này khơng thể tách được cặn triệt để, đặc biệt là những dạng cặn lơ

lửng

3.1.2 Ly tâm

Sử dụng biện pháp ly tâm, các hạt huyền phù và nắm men dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ văng ra xa, nhờ vậy tách được chúng ra khỏi bia

Phương pháp này được sử dụng khi lượng nắm men cĩ trong bia cần lọc rất nhiều (lên men nổi, chu kỳ men ngắn)

Máy ly tâm cần đảm bảo phải kín (khơng cĩ sự xâm nhập của khơng khí), giá thành của máy hợp lý

Sử dụng máy ly tâm để làm trong bia cĩ ưu điểm rút ngắn thời gian và cĩ thể sử dụng

trước khi đưa bia vào lên men phụ Với phương pháp ly tâm cho phép giảm lượng nắm

men xuống ít hơn 500.000 tế bao/ml

Trang 36

Tuy vay, may li tam ít được sử dụng đê làm trong bia trong cơng đoạn cuơi vì dưới tác dụng của lực ly tâm, cĩ thể bia sẽ bị nĩng lên (nhiệt độ của bia cĩ thể tăng lên từ 1 — 2°C) và đo một số nhược điềm như sau:

3.1.3

Vốn đầu tư cao

May ly tâm cần được bảo dưỡng thường xuyên

Cĩ nguy cơ hịa tan O; Hao hụt nhiều

Áp suất tăng đột ngột (cần thiết phải cĩ thùng điều khiển áp suất)

Lọc trong bia

Quá trình lọc trong bia nhằm 3 mục đích:

Lọc bia để tách các tế bào men cịn lại và protein vẫn cịn tồn tại sau quá trình tàng trữ cĩ khả năng làm đục bia (tăng giá trị cảm quan)

Chạy máy lọc ở nhiệt độ -2°C loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit va protein it tan, nhiệt độ rat lanh nay nhằm đảm bảo bia "ổn định" điều này giúp cho bia khơng bị đục khi đĩng vào chai hoặc vào lon

Sau khi lọc, bia cĩ màu vàng "sang"

3.1.3.1 Cơ sở lí thuyết

Các thành phần gây đục bia được phân loại theo kích thước thành ba nhĩm:

Các hạt thơ (trên 0.1uum): Gồm các protein cĩ khả năng đơng kết, nắm men, vi

khuẩn, cĩ thê nhìn thấy bằng mắt thường và nhận biết bằng kính hiển vi

Các hạt mịn (giữa 0.001 và 0.1 um) Gồm các liên kết protein và protein -tanin

Chúng chỉ được nhìn thấy bằng kính hiển vi

Các hạt mịn nhất ( dưới 0.001 wm): La các phân tử hay chuỗi phân tử tan thực sự,

khơng thể nhìn thấy được chúng nhưng cĩ thể nhận biết bằng sắc ký khí Cĩ 2 cơ chế để tách huyền phù và tế bào nắm men ra khỏi bia:

Cơ chế sàng: giữ lại tất cả các hạt cĩ kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu

lọc một cách cơ học như cơ cấu sảng, trong đĩ lớp vật liệu lọc như một mặt sàng Các

hạt huyền phù cĩ thể bị giữ ngay trên bề mặt của lớp vật liệu lọc hoặc bị giữ bên trong

lớp vật liệu lọc tùy theo kích thước của chúng

Trang 37

- _ Cơ chê hâp phụ: giữ lại các hạt huyện phù cĩ kích thước nhỏ hơn kích thước các lỗ trong vật liệu lọc, dựa trên sự hấp phụ các hạt đĩ với vật liệu lọc

Ở đây cĩ thể chia thành 2 nhĩm:

e_ Lọc bề mặt: các huyền phù bị giữ ngay trên bề mặt của lớp vật liệu lọc ¢ Loe sau: huyền phù bị giữ lại bên trong lớp bề mặt lọc, do cơ chế sàng và

do sự hấp phụ

Bia sau khi lọc cĩ độ trong lắp lánh chủ yếu là nhờ quá trình hấp phụ

Quá trình lọc diễn ra 2 bước: phủ bột trợ lọc va loc bia:

+ Phủ bột trợ lọc: quá trình phủ bột trợ lọc nhằm mục đích sắp xếp các hạt diatomit

theo một trình tự nhất định trên bề mặt vật liệu lọc để tăng hiệu quả lọc Vật liệu lọc

thơng thường cĩ lỗ cĩ kích thước 70 — 100 micromet, lớn hơn từ 2 — 4 micromet so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit Để đảm bảo quá trình lọc cĩ hiệu quả, sau khi phủ bột

trợ lọc lớp bột này phải hình thành các lớp phân bố trên bề mặt vật liệu lọc như sau: e Lớp bột đầu tiên: gồm những hạt cĩ kích thước lớn nhất, sát với lớp vật liệu lọc,

cĩ nhiệm vụ ngăn cản những hạt cĩ kích thước nhỏ hơn lọt qua Lớp bột này chiếm

khống 70% tơng lượng bột trợ lọc

e Lớp bột thứ hai: gồm những hạt bột trợ lọc cĩ kích thước trung bình, lớp này đảm bảo bia lọc ra cĩ độ trong đảm bảo

+ Lọc: trong quá trình lọc, bột trợ lọc vẫn tiếp tục được bổ sung vào cùng với bia cần lọc một lượng xác định nhờ hệ thống bơm định lượng, chính lượng bột này duy trì độ

thấm qua lớp áo bột lọc để đám bảo tốc độ dịng chảy của dịch lọc ra khơng đổi Lượng

bổ sung thêm trong quá trình lọc thường từ 60 — 120 g/ hl bia, trong đĩ 2/3 bột trợ lọc cĩ độ mịn trung bình và 1/3 là bột lọc mịn

3.1.3.2 Vật liệu lọc ( mơi trường lọc)

Để tách cặn huyền phù ra khỏi dịch người ta cĩ thể sử dụng các dạng vật liệu lọc như

sau:

Trang 38

Hiện nay, nhà máy bia Vinaken sử dụng chât trợ lọc Kieselgulhr hay cịn gọi là diatomit

Kieselgulhr hay diatomit: day la một dạng hĩa thạch của một loại tảo đơn bào cĩ chứa silic oxit, gọi là diatomit với 15000 loại khác nhau Đá diatomit thơ chứa từ 25 đến 60%

nước tùy theo từng vùng Kích thước của nĩ thay đổi từ 1 đến 200 Độ xốp là một tính

chất rất quan trong cua diatomit, hon 90% bề mặt của các hạt nhỏ là các khoảng trống Diatomit thơ chưa nung, cĩ màu xám Sau khi nung nĩ trở thành màu hồng Đối với một số loại, cĩ thể tạo ra bằng cách nung diatomit cĩ liên kết các vỏ, các mai của một số động

vật biển cĩ chứa nhiều silic và bỗ sung thêm từ 3 đến 10% kiềm nĩng chảy với mục đích

Trang 39

Bột trợ lọc điatomit

Diatomit (% khối lượng)

Khơng nung Cĩ nung Nung khơ SiO, 86,8 91 87,9 A103 41 4 4 Fe,03 1,6 1,5 1,5 PO; 0,2 0,2 0,2 CaO 1,7 14 1,4 MgO 0,4 0,4 0,4 ẳ aO+K;O 11 1,1 1,1 Thành phần hĩa học của chất trợ lọc

Chú ý: vật liệu lọc này phải trơ về mặt hĩa học 3.1.3.4 Các tác nhân làm bền keo trong bia

Kết tủa keo trong bia được chia thành 2 nhĩm chính: kết tủa lạnh (thuận nghịch) và kết tủa bền (bất thuận nghịch)

Kết tủa lạnh là kết tủa xuất hiện khi bia được làm lạnh và hịa tan trở lại khi nhiệt độ

tăng tới 20°C Theo thời gian, kết tủa lạnh cĩ thể chuyển thành các kết tủa bền khơng hịa

tan gay duc bia

Kết tủa lạnh được cấu tạo bởi các sản phẩm thủy phân protein cĩ phân tử lượng cao

với các phân tử polyphenol bằng những liên kết lỏng lẻo Liên kết này cĩ thể bị phá hủy

khi nhiệt độ được nâng lên Trong bia luơn tồn tại các phần này và chuyển động theo quỹ

Trang 40

đạo bất kỳ (chuyên động Brown) trong bia, va chạm vào nhau tạo thành liên kết hydro

với nhau và nhờ vậy tăng dần kích thước cho tới khi hình thành nên các kết tủa cĩ thể nhìn thấy được

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hình thành kết tủa keo trong bia gồm cĩ:

— â hiệt độ bảo quản: khi nhiệt độ này tăng, tốc độ hình thành kết tủa sẽ tăng => thanh trùng sẽ hình thành các kết tủa

—_ Sự oxy hĩa làm tăng tốc độ hình thành kết tủa lên khoảng 5 lần

— _ lon kim loại nặng cũng tăng cường sự tạo thành kết tủa

— Sự vận chuyển bia làm tăng sự chuyển động của các thành phan, tang số lượng va chạm nên cũng tăng sự hình thành kết tủa

Do tác động của những yếu tố trên, đặc biệt là sự tác động của oxy, kết tủa lạnh sẽ nhanh chĩng trở thành kết tủa bền vững

Thành phần của 2 loại kết tủa lạnh và kết tủa bền là như nhau, nhưng thời gian hình thành nên kết tủa thường lâu hơn, khoảng vài tuần sau khi chiết bia Để kéo dài hạn sử dụng của bia thành phẩm cần kéo dài thời gian hình thành kết tủa bền bằng các biện pháp

sau:

— Bao quan bia ở nhiệt độ thấp

—_ Loại bỏ và hạn chế sự xâm nhập của oxy

— Hạn chế sự vận chuyển bia

—_ Tránh ánh sáng trong quá trình bảo quản bia

Khi kết tủa cần một thời gian dé lắng => kết tủa hình thành hạt lớn => đễ loại bỏ => ít

ảnh hưởng tới bia Tĩm lại, sau khi lọc bia thì khơng cịn kết tủa nhưng trong bia vẫn cịn

keo =>tạo bot khi rét bia 4 éu bảo quản ở nhiệt nĩng thì keo sẽ biến đổi và kết tủa => bia

khơng bảo quản được lâu => khơng cĩ bọt => bia khơng cịn ngon

Một số biện pháp hạn chế sự hình thành kết tủa keo trong bia hiện nay hay được sử dụng đĩ là các tác nhân làm bền keo Các tác nhân này cĩ thể ngăn chặn sự hình thành kết tủa bởi chúng sẽ loại bỏ các thành phần kết tủa ra khỏi bia Các tác nhân được sử

dụng phổ biến hiện nay là silicagel và polyvinylpolypirolidol (PVPP)

Silicagel

Các chế phẩm silicagel cĩ thé liên kết với các chuỗi polypeptit nhưng khơng làm thay đổi khả năng tạo bọt của bia Silicagel được tạo ra từ acid sunfuric và natri silicat Chế

Định dạng
Số trang	51
Dung lượng	25,08 MB