Giáo trình dinh dưỡng người

Thông tin tài liệu

[...]... tật do ăn uống không đúng cách. Trong khái luận về dinh dưỡng, mối liên quan giữa dinh dưỡng với các lãnh vực khác được thể hiện: Dinh dưỡng với sức khoẻ Dinh dưỡng với sự sinh trưởng và phát triển Dinh dưỡng với suy lão Dinh dưỡng với miễn dịch Dinh dưỡng với ưu sinh II Vài nét về sự phát triển của khoa học Dinh dưỡng Hypocrate-danh y thời cổ đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ... các q trình tổng hợp bên trong. Một số acid amin có vị ngọt kiểu đường (alanin, valine). Muối natri của acid glutamic có vị ngọt kiểu đậm được sử dụng làm gia vị. Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần acid amin cần thiết trong đó 1 CHƯƠNG I. DINH DƯỠNG NGƯỜI - MỐI QUAN HỆ GIỮA LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHOẺ I Định nghĩa về dinh dưỡng người Dinh dưỡng. .. thực thực phẩm và dinh dưỡng (FAO, 1984) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG NGƯỜI Mã số: CB 320 Biên soạn: Ths. NGUYỄN MINH THỦY NĂM 2005 4.2 Protein cần thiết cho sự chuyển hố bình thường của các chất dinh dưỡng khác Mọi quá trình chuyển hoá... tăng chuyển hố cholesterol, tránh được bệnh xơ vữa động mạch. IV Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nơng nghiệp và sức khoẻ Q trình sinh ra, lớn lên và tồn tại của mỗi người không thể tách rời sự ăn uống hay là sự dinh dưỡng. Sự dinh dưỡng được quyết định bởi nguồn lương thực-thực phẩm do con người tạo ra. Nguồn và những đặc tính của lương thực - thực phẩm 3 Trong tất cả... sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, cịn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn, nếu biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngơ, mì nghèo lysine cịn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lysine cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô v ới đậu tương, vừng, lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các... 4 tỏ thì người ta cũng chứng minh các đặc thù của các ion calci, phosphor, magne, đồng, coban, kẽm trong mỗi khâu cũng như trong toàn bộ quá trình chuyển hố của cơ thể. Các bệnh thiếu máu dinh dưỡng hoặc thiếu iode còn khá phổ biến ở các nước đang phát triển ngày nay cũng khẳng định vai trị thiết yếu của chất khống trong dinh dưỡng người. 3.5Vitamin Nếu như Lind (1753) là người đầu tiên... M. Lunin và nhiều người khác cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà bấy giờ chưa biết: các vitamin và phát hiện ra hàng loạt các vitamin. Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những cơng trình nghiên cứu về vai trị của các axít amin các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và tồn cơ thể đ ã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành dinh dưỡng lên thành một... Khoa học về dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa các cá thể và thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý Thành ngữ dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng” dùng để chỉ m ối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khoẻ hoặc bệnh tật trong một phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống các bệnh tật do ăn uống không đúng cách. Trong khái luận về dinh dưỡng, mối liên... nay đã biế t khoảng 60 chất dinh dưỡng mà cơ thể người có thể sử dụng được, trong đó có khoảng 40 chất cơ thể cần thiết tuyệt đối: 8-10 acid amin, 1-2 đường đơn, 2-3 acid béo chưa no, hơn 13 nguyên tố khoáng và hơn 15 sinh tố, và cũng đã có tương đối đầy đủ cơ sở khoa học cho sản xuất, bảo quản, chế biến, dinh dưỡng tập thể và tiết chế. III Khái niệm về các chất dinh dưỡng và thành phần lương... phương trình tương tự có thể được viết cho q trình oxy hoá protein, chất béo và alcohol, được biểu diễn ở Bảng 2.6, cho thấy năng lượng tiêu hao cho 1 lit oxy sử dụng là 19,8, 19,3 và 20,4, t ương ứng. Thương số hô hấp RQ cho mỗi chất dinh dưỡng được thể hiện đồng thời ở Bảng 2.6, xác định tỷ lệ thể tích của CO 2 sinh ra và thể tích O 2 sử dụng cho q trình oxy hố số lượng các chất dinh dưỡng . về dinh dưỡng, mối liên quan giữa dinh dưỡng với các lãnh vực khác được thể hiện: Dinh dưỡng với sức khoẻ Dinh dưỡng với sự sinh trưởng và phát triển Dinh. 1CHƯƠNG I. DINH DƯỠNG NGƯỜI - MỐI QUAN HỆ GIỮA LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHOẺ I Định nghĩa về dinh dưỡng người Dinh dưỡng là chức năng

Ngày đăng: 19/08/2012, 21:57

Xem thêm: Giáo trình dinh dưỡng người, Lipid Carbohydrate Chất khoáng, Nước I. DINH DƯỠNG NGƯỜI - MỐI QUAN HỆ GIỮA, Khái quát, Hình thái năng lượng Đơn vị năng lượng, Chuyển hoá cơ bản CHCB, Tình trạng sinh lý Khí hậu và vóc dáng, Cơ thể đốt lipid Định nghĩa, Yêu cầu Cần chú ý đối với các loại thực phẩm, Cấu trúc Thành phần hoá học, Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào, Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể Protein điều hồ chuyển hố nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể, Protein là chất kích thích ngon miệng, Giá trị sinh học của các acid amin cần thiết, Nhu cầu của các acid amin cần thiết Các acid amin không cần thiết, Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp Ảnh hưởng của vitamin và muối khống Khả năng sử dụng các acid amin Tính cân đối của các acid amin trong khẩu phần - Yếu tố hạn chế, Phương pháp sinh vật học a. Hệ số tăng trọng lượng Protein efficiency ratio PER Chỉ số hoá học Chemical score CS, Tiêu hố và hấp thu protein Lượng mất nitơ khơng tránh khỏi gồm: Ảnh hưởng của các kích thích, Cấu trúc Dầu mỡ là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo Hình 4.2. Các tính chất của lipid, Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nơng sản phẩm chính Cung cấp năng lượng, Cấu thành các tổ chức Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo Làm tăng cảm giác no bụng Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn, Các acid béo no Các acid béo chưa no, Sterol Sitosterol Vitamin IV. LIPID, Cung cấp năng lượng Thành phần cấu tạo nên các tổ chức thần kinh Bảo vệ gan, giải độc Chống tạo thể cetone, Carbohydrate tinh chế Carbohydrate bảo vệ Monosaccharide Glucose, Lactose đường sữa Maltose đường mạch nha Độ ngọt của các loại đường, Tinh bột V. CARBOHYDRATE, Vitamin A Retinol Retinol vitamin A và các carotene .1 Các carotene, Ergoscalcipherol, cholescalcipherol vitamin D Tocopherol vitamin E, Riboflavin vitamin B Pyridoxine, pyridoxan các vitamin nhóm B, Cobalamin vitamin B Các vitamin nhóm B .1 Thiamin vitamin B, Niacin Acid folic vitamin B, Vitamin K Acid ascorbic Vitamin C, Calci Ca VII. CÁC CHẤT KHOÁNG, Phosphor P Magne Mg, Clorur Cl Sắt Fe, Mangan Mn Coban Co Iode I, Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng Năng lượng và protein Tính cân đối của các acid amin Phosphor, calci và vitamin D Lipid và vitamin, Glucid và vitamin Protein và vitamin Quan hệ giữa các vitamin Vitamin và chất khoáng, Cân đối về protein Cân đối về lipid Cân đối về glucid Cân đối về vitamin Cân đối về chất khoáng Cân đối về các chất chống oxy hoá, Tình hình thực tế Tính cân đối trong thức ăn, Chia thực phẩm ra 4 nhóm Chia thực phẩm ra sáu nhóm Cách chia A, Năng lượng Protein Lipid Glucid Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, Glucid Protein Các loại khoáng, Nhu cầu carbohydrate Nhu cầu protein Nhu cầu lipid Nhu cầu vitamin, Nhu cầu năng lượng Tiêu chuẩn dinh dưỡng Những biến đổi ở tuổi già, Nhu cầu năng lượng Nhu cầu protein Nhu cầu lipid Nhu cầu carbohydrate Vitamin, Các chất khoáng, Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng Protein Energy Malnutrition PEM, Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt Thiếu máu dinh dưỡng, Thiếu iode và bệnh bướu cổ, Tăng huyết áp và bệnh mạch não, Hút thuốc lá Cholesterol máu, Dinh dưỡng và ung thư Ung thư dạ dày, Ung thư đại tràng Ung thư vú Tóm tắt các mối liên quan chủ yếu giữa chế độ ăn và ung thư