Tìm hiểu các phương pháp tiệt trùng sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………… o0o………… TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG SỮA GVHD: LỚP: LÊ THỊ HỒNG ÁNH 01DHTP2 TP Hồ Chí Minh – 2013 MỤC LỤC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA LỜI MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, sử dụng rộng rãi không nước mà giới Cũng giá trị dinh dưỡng cao mà sữa tươi khó bảo quản Ngày với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày phát triển, cho đời nhiều phương pháp bảo quản chế biến sữa, phổ biến tiệt trùng sữa, chúng vừa có ý nghĩa lớn bảo quản mà tăng giá trị cảm quan đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Trong phạm vi tiểu luận này, chúng em trình bày nội dung sau: - Cơ sở khoa học trình tiệt trùng Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu trình tiệt trùng Các biến đổi hoá lý sữa trình tiệt trùng Các phương pháp tiệt trùng thiết bi dùng tiệt trùng Trong trình làm tiểu luận, chắn khó tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp cô để tiểu luận hoàn chỉnh Nhóm xin chân thành cám ơn! Các thành viên GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TIỆT TRÙNG SỮA 1.1 Tiệt trùng sữa Kỹ thuật tiệt trùng sữa ứng dụng công nghiệp Thụy Sĩ, đến 1899 Pháp sử dụng Mục đích kỹ thuật nhằm đảm bảo cho sữa bảo quản lâu nhờ vào tác động nhiệt độ cao gây biến tính cấu trúc VSV bào tử có Để thực việc này, thông thường sử dụng nhiệt để đung nóng sản phẩm đến khoản 1150C 15-20s Ở nhiệt độ cao gây thay đổi sâu sắc cấu trúc sữa, cân protein muối khoáng bị đảo lộn đáng kể phá hủy cấu trúc vitamin hình thành màng chất béo phần dụng cụ chứa sữa, màng chất béo bị trình vận chuyển Do vậy, công nghiệp chế biến sữa cần thiết phải đồng hóa quy trình, đặc biệt trước cho sữa vào bao bì Để tránh ô nhiễm VSV cần tuân thủ nghiêm yêu cầu qui trình chế biến sản phẩm bảo quản bao bì hoàn toàn kín 1.2 Cơ sở khoa học Gọi N0 số tế bào VSV có mẫu trước tiệt trùng N số tế bào VSV sống sót sau thời gian xử lý nhiệt t Ta có: GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA N = N0.e-kt Với k số phá hủy Giá trị k tùy thuộc vào loài VSV có mẫu khảo sát, phương pháp chế độ tiệt trùng sử dụng Theo lý thuyết, số tế bào sống sót mẫu thời gian xử lý nhiệt tăng đến +∞ Nghĩa mức độ vô trùng tuyệt đối mẫu không đạt thực tế sản xuất Theo Leclerc H cộng (1994), công nghiệp thực phẩm người ta thường chọn số tế bào dự kiến sống sót mẫu sau tiệt trùng không lớn 10-3 Và tùy vào số lượng VSV ban đầu, tùy quy mô sản xuất, nhà công nghệ chọn thời gian xử lý nhiệt thích hợp Để rút ngắn thời gian xử lý nhiệt đảm bảo mức độ an toàn vi sinh cho thực phẩm, nhà công nghệ đặt tiêu nghiêm ngặt cho Nguyên liệu đầu vào đảm bảo điều kiện vệ sinh sản xuất để khống chế giá trị N0 Quá trình thường gồm giai đoạn: - Gia nhiệt sữa từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cần tiệt trùng Giữ nhiệt độ cần thiết khoảng thời gian xác định Làm nguội sản phẩm giá trị nhiệt độ thích hợp để bảo quản đóng gói sản phẩm 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu tiệt trùng  Hệ vi sinh vật Số lượng tế bào VSV thực có ảnh hưởng đến việc chọn giá trị nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt Nếu hàm lượng VSV mẫu nhiều, để đạt mức độ vô trùng công nghiệp theo quy định, chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao thời gian dài Như vậy, việc hạn chế số lượng VSV ban đầu mẫu trước tiệt trùng cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẽ quy định sản xuất vệ sinh công nghiệp Hiện nay, nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm ứng dụng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP hệ thông quản lý HACCP nên khống chế hàm lượng VSV thực phẩm luôn mức độ thấp trước đưa mẫu vào tiệt trùng GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Thành phần loài VSV có mặt thực phẩm vấn đề cần lưu ý trình tiệt trùng Để tiêu diệt VSV chịu nhiệt Bacillus, Clotridium…nhiệt độ xử lý phải lớn 800C đạt hiệu cao Một số vi khuẩn tồn thực phẩm dạng bào tử nên để tiêu diệt chúng, nhiệt độ xử lý nhiệt phải tăng cao  Thành phần hóa học Việc lựa chọn nhiệt độ thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH sản phẩm Do pH ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme nên giá trị pH đóng vai trò kích thích kiềm hãm sinh trưởng, chí tiêu diệt số VSV có thực phẩm Các hợp chất hóa học thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác Do tiến hành tiệt trùng sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, cần tăng giá trị nhiệt độ thời gian xử lý Các chất khí sữa làm giảm hệ số truyền nhiệt, sữa phải khí trước tiệt trùng  Các tính chất vật lý Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào trạng thái vật lý mẫu khảo sát Đối với thực phẩm dạng lỏng, trình xử lý nhiệt xuất dòng đối lưu mẫu, từ trình truyền nhiệt nhanh đạt hiệu cao Một số tiêu vật lý khác hàm lượng chất khô, độ nhớt thực phẩm ảnh hưởng nhiều đến hiệu trình tiệt trùng  Phương pháp thiết bị tiệt trùng Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm bao bì, vấn đề hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì ảnh hưởng đáng kể đến hệ số truyền nhiệt Trong công nghệ chế biến sữa, người ta thường sử dụng bao bì thủy tinh bao bì plastic Chúng có hệ số truyền nhiệt thấp nhiều so với bao bì kim loại Thể tích bao bì thường sử dụng dao động từ 200ml đến 1l Theo lý thuyết, thể tích bao bì nhỏ trình truyền nhiệt sản phẩm nhanh, cần thời gian gia nhiệt ngắn sản phẩm đạt mức độ đồng nhiệt độ GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Hiện nay, nhiều thiết bị tiệt trùng thiết kế với phận khuấy trộn sản phẩm suốt trình xử lý nhiệt Điều làm xuất dòng đối lưu làm tăng hệ số truyền nhiệt mức độ đồng sản phẩm  Chế độ tiệt trùng Việc chọn lựa chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Hệ vi sinh vật ban đầu mẫu Thành phần tính chất mẫu Phương pháp xử lý nhiệt bên hay bên bao bì Các tiêu sản phẩm sau xử lý… 1.4 Các biến đổi hóa lý trình tiệt trùng  Biến đổi chất béo: - Các trygliceride thường bị thay đổi tác động phương pháp gia nhiệt thông thường Ở nhiệt độ cao xuất thay đổi thành phần tạo vài loại acid không no mạch ngắn tạo đồng phân acid béo Ngược lại, cấu trúc hoá lý tiểu cầu béo chịu ảnh hưởng đáng kể đun nóng 650C, protein màng bị biến tính tất glyceride trở thành dạng lỏng Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy xuất màng cream đồng thời gây kết dính bề mặt cầu béo Tuy nhiên, sữa chịu tác động nhiệt độ cao thời gian ngắn tiệt trùng UHT kết dính không rõ rệt  Biến đổi protein Casein không bị biến đổi đáng kể tiệt trùng sữa Casein bị kết tủa gia nhiệt đến 1500C vài phút Khi tiệt trùng UHT, whey protein bị biến tính kết tủa mức độ định sữa tươi Sự biến tính phụ thuộc vào phương pháp tiệt trùng trực tiếp hay gián tiếp Loại sữa Whey protein (mg/100g) GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH Tổn thất lysine (%) Lactulose (mg/ml) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Sữa tiệt trùng trực tiếp Sữa tiệt trùng gián tiếp Sữa tiệt trùng hộp 38,8 27,6 21,9 0-4,3 1,7-6,5 3,3-13 0,3 0,3 2,9 Ngoài tiệt trùng nhiệt độ cao làm biến đổi cấu trúc protein Các nhóm –SH acid amin chứa lưu huỳnh cystin, cysteine bị lộ ra, hợp chất chứa lưu huỳnh H2S giải phóng tạo mùi nấu cho sữa Đây mùi đặc trưng cho sữa trùng nhiệt độ cao sữa tiệt trùng Mặt khác nhóm –SH bị lộ ra, - lactoglobulin tạo liên kết ngang với bang cầu nối sulphur dẫn đến để có kết tủa đạm sữa thời gian bảo quản  Biến đổi enzyme Tất enyme bị vô hiệu tiệt trùng, lại enzyme riêng biệt lại bị vô hiệu dãy nhiệt độ khác phương pháp tiệt trùng UHT toàn enzyme bị tiêu diệt  Biến đổi lactose Ở nhiệt độ 100 0c xảy biến màu xuất melanoid tạo thành axit amin sữa tác dụng với lactose ( phản ứng maillard) Ngoài nhiệt độ cao, lactose bị phân giải phần tạo thành axitlactic, axit formic… mà kết làm tăng độ chua sữa lên đến 0T Các biến đổi lactose làm số axit amin cần thiết( đặc biệt thlysine) tham gia vào phức chất lactose-protein, mà phức chất loại enzyme tiêu hoá phân tách đuợc  Biến đổi muối khoáng Nhiệt độ cao làm thay đổi thành phần muối sữa Các muối hoà tan axit phosphoric axit limonic chuyển thành không hoà tan Quá trình GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA tạo thành axit photphoric làm tách phần casein khỏi phức canxi photphat caseinate Sự giảm ion canxi kéo theo trạng thái keo casein giảm bền vững Ngoài muối sữa kết tủa tiệt trùng với kết tủa albumin globulin dẫn đến đọng cặn bề mặt trao đổi nhiệt, làm giảm khả truyền nhiệt, gây khó khăn vệ sinh thiết bị  Biến đổi cuả vitamin: Các vitamin hoà tan chất béo bị biến đổi Nhưng vitamin hoà tan nước: B1, B2, B12… lại nhạy cảm với nhiệt Loại vitamin Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Pholic acid Tiệt trùng hộp 115oC/30 Tiệt phút 1400C/4s 35% 10% 90% hiệu truyền nhiệt cao - Nhược điểm: khó khăn việc trì áp suất cao • Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống Thiết bị gồm ống (monotube): ống đặt lồng vào ống trụ bên ngoài, trục Sữa di chuyển theo ống bên trong, chất tải nhiệt theo ống bên - Phần đầu ống – Các vòng nối – Chốt trục Hình 2.2.2.- B: Thiết bị gồm ống - Thiết bị gồm nhiều ống (multitubes): ống hình trụ bố trí thành chùm ống song song có đường kính đặt ống hình trụ lớn Mẫu bơm vào bên chùm ống nhỏ, nước nóng vào khoảng không gian tạo bề mặt ống hình trụ nhỏ bề mặt ống hình trụ lớn Sau tiệt trùng, sữa làm lạnh 0C Lúc bên thay nước nóng trình tiệt trùng sử dụng nước lạnh để làm lạnh Để tạo dòng chảy rối tăng hiệu truyền nhiệt, ống trụ nhỏ thiết kế dạng xoắn, sản phẩm chất tải nhiệt bố trí chuyển ngược chiều – Ống chứa sản phẩm bên trong, bên chất tải nhiệt GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH – Vòng nối đôi 17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA - Hình 2.2.2 –C: Thiết bị gồm nhiều ống Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có phận khuấy trộn học: gồm ống trụ trục kích thước khác đặt lồng vào Tại trục chung rotor khuấy có gắn số chắn theo phương thẳng đứng Thiết bị dùng để gia nhiệt làm nguội thực phẩm có độ nhớt cao, thực phẩm dạng huyền phù với kích thước hạt pha phân tán lớn - Ống trụ nhỏ – Rotor – Cánh khuấy Dòng sản phẩm Tác nhân nhiệt Hình 2.2.2-D: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có phận khuấy trộn học SO SÁNH GIỮA THIẾT BỊ GIA NHIỆT TRỰC TIẾP VÀ GIA NHIỆT GIÁN TIẾP: GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH 18 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Gia nhiệt trực tiếp Gia nhiệt gián tiếp Ưu điểm - Gia nhiệt làm nguội nhanh, sản - Có thể điều khiển nhiệt độ thực phẩm bị biến đổi, hư hỏng mặt phẩm gia nhiệt cảm quan suốt trình gia - Có thể áp dụng cho sản phẩm có nhiệt độ nhớt cao mà không làm cháy sản - Sản phẩm không bị hư hỏng phẩm nhiệt độ cao trình gia nhiệt - Tiết kiệm lượng (sử dụng - Tiết kiệm lượng (ít tổn thất sản phẩm tiệt trùng xong để gia hơi) nhiệt cho sản phẩm chưa tiệt trùng để làm nguội sản phẩm sau tiệt trùng) Nhược điểm - Do gia nhiệt lượng lớn - Sản phẩm bị biến đổi chút nước nên cần phải cô đặc, hệ thống gia nhiệt trực tiếp khó điều khiển - Nước thêm vào (được ngưng tụ từ nước gia nhiệt) làm tăng thể tích khoảng 1% tăng thêm 10oF so với nhiệt độ sản phẩm ban đầu đưa vào thiết bị gia nhiệt - Hơi gia nhiệt trực tiếp phải đảm bảo đạt độ vệ sinh sử dụng thực phẩm Do cần kiểm tra kĩ gia nhiệt trước đưa vào gia nhiệt Thiết bị giữ nhiệt làm nguội Quá trình tiệt trùng bao gồm ba gia đoạn gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Sau gia nhiệt đén nhiệt độ quy định sữa đưa vào thiết bọ giữ nhiệt để trì nhiệt độ khoảng thời gian cần thiết Nếu thời gian kéo dài, người ta dùng thiết bị dạng ống xoắn bố trí quanh thành thiết bị hình trụ đứng Nếu thời gia giữ nhiệt ngắn, thiết bị có dạng ống zing-zag GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH 19 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Thiết bị giữ nhiệt dạng ống xoắn Thiết bị giữ nhiệt dạng ống zig-zag Việc phối trộn vào sữa làm tăng thể tích giảm nồng độ thành phần sữa Để tranh tượng này, người ta tiếng hành lamg nguội sơ hỗn hợp sữa thiết bị chân không Thiết bị có dạng hình trụ đứng nối với bơm chân không để tạo áp suất chân không thiết bị Khi đó, phần hỗn hợp thoát qua hệ thống chân không nhiệt độ nhanh chóng giảm xuống Người ta tính toán thời gian lưu hỗn hợp thiết bị áp suất chân không cần trì cho lượng bay lượng dùng phối trộn Như thể tích sản phẩm trước sau trình xử lý nhiệt tương đương GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH 20 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA KẾT LUẬN Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ nhóm chất cần thiết cho thể protein, lipit, đường, vitamin khoáng chất, sữa môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Thanh trùng, tiệt trùng công đoạn để chế biến bảo quản sữa, giúp kéo dài thời gian bảo quản Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu có mẫu, thành phần tính chất mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm, ưu nhược điểm phương pháp tiệt trùng mà lựa chọn phương pháp tiệt trùng thích hợp Khi tiến hành tiệt trùng sản phẩm bao bì, vấn đề hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì ảnh hưởng đáng kể đến hệ số truyền nhiệt Hiện nhiều thiết bị tiệt trùng thiết kế với phận đảo trộn sản phẩm trình sử lý nhiệt nhằm làm xuất dòng đối lưu, cải thiện hệ số truyền nhiệt mức độ đồng sản phẩm sau tiệt trùng Đối với nhóm phương pháp tiệt trùng bao bì, người ta thiết kế thiết bị truyền nhiệt cho làm xuất dòng chảy rối nhằm mục đích giúp cho trình truyền nhiệt diễn nhanh hiệu GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH 21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất khoa học kĩ thuật, 2003 [2] Lê Thị Liên Thanh (chủ biên), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất khoa học kĩ thuật, 2002 [3] Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa, Đại học Công nghiệp thực phẩm, TP.HCM, 2011 [4] Tetra Park, Dairy processing handbook, 2011 GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH 22 [...]... mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm, ưu nhược điểm của mỗi phương pháp tiệt trùng mà lựa chọn phương pháp tiệt trùng thích hợp Khi tiến hành tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, các vấn đề như hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ số truyền nhiệt Hiện nay nhiều thiết bị tiệt trùng được thiết kế với bộ phận đảo trộn sản phẩm trong quá trình sử lý nhiệt nhằm làm xuất hiện các. .. phẩm được hoạt động liên tục Phương pháp tiệt trùng UHT gồm có hai phương pháp chính :phương pháp gia nhiệt trực tiếp và gia nhiệt gián tiếp 2.2.1 Phương pháp gia nhiệt trực tiếp Sản phẩm sẽ được gia nhiệt bằng cách tiếp xúc trực tiếp với hơi nước vô trùng Ưu điểm của phương pháp này là sản phẩm sẽ đạt được nhiệt độ cao trong thời gian ngắn Và đối với ột sản phẩm nhạy cảm như sữa thì điều này ít làm biến... khung có thể tháo lắp khỏi các ống chịu lực - Dễ lắp đặt thiết bị hydrolock không yêu cầu đặc biệt nào 2.2 Phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì (UHT- Ultra high-temperature) UHT (Ultra high-temperature) là phương pháp tiệt trùng trước khi ta đóng gói sản phẩm,sau đó sữa sẽ được rót vào trong bao bì đã được vô trùng trước trong điều kiện khí quyển vô trùng. Sữa được sản xuất theo cách này nhiệt độ có thể... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA KẾT LUẬN Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất, vì thế sữa là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật phát triển Thanh trùng, tiệt trùng là một trong những công đoạn để chế biến và bảo quản sữa, giúp kéo dài thời gian bảo quản Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào... nhất của sản phẩm sau tiệt trùng Đối với nhóm phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì, người ta sẽ thiết kế các thiết bị truyền nhiệt sao cho làm xuất hiện các dòng chảy rối nhằm mục đích giúp cho quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh và hiệu quả hơn GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH 21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa... trao đổi nhiệt bằng cách tăng vận tốc quay và tiệt trùng trong thời gian ngắn Chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn - Quá trình lien tục sẽ tạo được sản phẩm có chất lượng cao và ổn định, giảm giá thành - Dễ vận hành do có thể điều khiển 3 thông số kỹ thuật là áp suất, nhiệt độ tiệt trùng và nhiệt độ làm nguội một cách độc lập - Dễ bảo trì vì các bộ GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH 13 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA phận được làm...CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Thiết bị này xuất hiện lần đầu tiên ở châu Âu từ những năm 1936, kết hợp hiệu quả tác nhân hơi nước và nước nóng để tiêu diệt VSV và ức chế enzyme  Cấu tạo: Thiết bị này gồm 3 vùng: gia nhiệt, tiệt trùng và làm nguội Hình 2.1.2-A:Thiết bị tiệt trùng thủy lực  Nguyên lý hoạt động: Hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa đi từ vùng gia nhiệt, qua vùng tiệt trùng, đến vùng làm... vào cho sữa ở phía dưới thân thụ, cửa vào cho hơi ở phía trên Hỗn hợp sữa – hơi sau khi phối trộn sẽ được đẩy qua thiết bị giữ nhiệt đến khi đủ thời gian tiệt trùng HƠI + Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng: Thiết bị dạng trụ đứng, đáy hình nón, hạt mịn Hơi được nén vào thiết bị gần phía đáy Khi đó hỗn hợp sữa – SỮA hơi được trộn đều và đi ra ngoài ở đáy thiết bị, để đi vào thiết bị giữ nhiệt SỮA Hình... Thiết bị phối trộn dạng ống hơi HƠI GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH Hình 2.2.1-B: Thiết bị phối trộn với hình trụ đứng 15 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 2.2.2 Phương pháp gia nhiệt gián tiếp Với phương pháp này, thiết bị gia nhiệt và sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với nhau, cách nhau bởi các thiết bị tiếp xúc bề mặt Có nhiều kiểu trao đổi nhiệt được áp dụng : thiết bị dạng bản mỏng, dạng ống Thiết bị trao đổi dạng... không bị hư hỏng do phẩm nhiệt độ cao trong quá trình gia nhiệt - Tiết kiệm năng lượng (sử dụng các - Tiết kiệm năng lượng (ít tổn thất sản phẩm đã tiệt trùng xong để gia hơi) nhiệt cho các sản phẩm chưa tiệt trùng và cũng để làm nguội sản phẩm sau tiệt trùng) Nhược điểm - Do gia nhiệt bằng một lượng lớn hơi - Sản phẩm có thể bị biến đổi chút ít nước nên cần phải cô đặc, hệ thống gia nhiệt trực tiếp