NGHIÊN cứu KHẢ NĂNG CHỐNG OXI hóa của một số THỰC vật TRÊN mỡ cá BASA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN I: LÝ THUYẾT VỀ SỰ OXI HÓA DẦU MỢ THỰC PHẨM I SỰ OXI HÓA DẦU [8] Các dạng oxy Độ bền oxi hóa dầu khả chống lại oxi hóa suốt trình sản xuất bảo quản Khả chống lại oxi hóa diễn tả khoảng thời gian cần thiết để đạt đến điểm tới hạn oxi hóa có thay đổi cảm quan biến đổi đột ngột trình oxi hóa hay không Độ bền dầu giá trò quan trọng để xác đònh chất lượng khả bảo quản dầu oxi hóa dầu làm sinh hợp chất lạ phá hủy acid béo thiết yếu có dầu Sự oxi hóa dầu xảy theo hai chế: tự oxi hóa oxi hóa quang học Cả hai loại oxy phản ứng với dầu Oxy khí trạng thái tam bội 3O2, dạng khác oxy đơn bội dạng singlet 1O2 3O2 phản ứng với gốc tự nguyên nhân tự oxi hóa Tính chất hóa học 3O2 để phản ứng gốc lipid giải thích theo orbital phân tử (hình 1) O2 trạng thái nền, với electron không cặp đôi orbital 2πp 3O2 có moment từ tính cố đònh với mức trạng thái lượng từ trường Vì vậy, O2 gọi trạng thái tam bội 3O2 gốc với orbital không cặp đôi phân tử Nó phản ứng với hợp chất có gốc tự điều kiện bình thường theo nguyên tắc trao đổi spin Sự oxi hóa quang học xảy điều kiện có ánh sáng, chất nhạy ánh sáng oxy dạng đơn bội 1O2 Cấu hình electron lớp 2πp 1O2 hình 2õ Vì orbital lớp 2πp cặp đôi, orbital lại hoàn toàn trống nên 1O2 có mức lượng từ trường có lực điện tử 1O2 phản ứng dễ dàng với hợp chất có mật độ điện tử cao liên kết đôi acid béo không bão 1O2 có mức lượng 93,6 kJ, mức lượng 3O2 Trong dung môi, 1O2 bò vô hoạt lượng bò vận chuyển vào dung môi Thời gian tồn dung môi nước, hexane, carbon tetrachloride 2, 17, 700 µs (Merkel 1972; Kearn 1975) Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 1: Cấu hình orbital phân tử oxy tam bội 3O2 Hình 2: Cấu hình điện tử orbital phân tử lớp 2πp 1O2 Cơ chế oxi hóa dầu 2.1 Sự tự oxi hóa dầu Sự tự oxi hóa dầu xảy theo bước: khởi mạch, phát triển mạch kết thúc mạch Khởi mạch RH Phát triển mạch R•+3O2 → R•+H• → ROO• ROO•+RH → ROOH+R• Kết thúc mạch ROO•+ROO• → ROOR + 3O2 ROO•+R• → ROOR R• + R• → RR (R : lipid alkyl) Khởi mạch oxy hóa bậc ROOH → RO• + •OH 2ROOH → ROO• + RO• + H2O Khởi mạch oxy hóa bậc xúc tác kim loại Mn+ + ROOH → RO• + −OH + M(n+1)+ M(n+1)++ ROOH → ROO• + H+ M(n)+ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Sự tự oxi hóa dầu cần acid béo hay acylglycerol dạng gốc tự Các acid béo acylglycerol trạng thái đơn bội không gốc tự nên khó phản ứng với 3O2 Khi acid béo acylglycerol nguyên tử hydro tạo thành gốc tự bước khởi mạch Nhiệt độ, ánh sáng kim loại xúc tác thúc đẩy phản ứng xảy nhanh Năng lượng cần thiết để loại bỏ nguyên tử hydro khỏi phân tử acid béo acylglycerol tùy thuộc vào vò trí nguyên tử hydro Các nguyên tử hydro gần liên kết đôi, đặt biệt nguyên tử H gần kề hai liên kết đôi dễ loại Năng lượng để loại bỏ nguyên tử H vò trí C-8, C-11, C-14 acid linoleic 75, 50, 75 kCal/mol (Min Boff, 2002) Các gốc alkyl (R•) phản ứng với 3O2 để hình thành gốc peroxy(ROO•) Phản ứng alkyl 3O2 xảy nhanh điều kiện khí Do đó, nồng độ lipid alkyl thấp so với gốc peroxy Gốc peroxy hấp thu điện tử từ phân tử lipid khác phản ứng với điện tử để tạo thành hydroperoxide (ROOR) gốc peroxy khác Những phản ứng xúc tác cho phản ứng khác tự oxi hóa lipid gọi phản ứng mạch gốc tự Tốc độ hình thành peroxy hydroperoxide phụ thuộc vào nhiệt độ oxy Khi gốc tự phản ứng với nhau, sản phẩm không gốc tự tạo thành phản ứng kết thúc Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 3: Sự hình thành hydroperoxide tự oxi hóa acid linoleic Hydroperide sản phẩm bậc oxi hóa dầu Chất bền nhiệt độ phòng mặt kim loại xúc tác Tuy nhiên, có mặt kim loại nhiệt độ cao, bò phân hủy thành gốc alkoxy để sau hình thành nên aldehyde, ketone, acid, ester, alcolhol hydro carbon mạch ngắn Con đường phân hủy hydroperoxide bẽ gãy liên kết oxy-oxy để tạo gốc alkoxy gốc hydroxy Năng lượng hoạt hóa để bẽ gãy liên kết 46 kcal/mol, thấp lượng cần thiết để bẽ gãy liên kết oxy-hydro Sau đó, alkoxy trải qua phân chia β hóa liên kết C-C để tạo hợp chất oxo gốc alkyl không no Sau tái xếp điện tử, thêm gốc hydroxy hay vận chuyển hydro, sản phẩm oxy hóa bậc hai cuối aldehyde, ketone, alcolhol hydro carbon mạch ngắn Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 4: Cơ chế phân hủy hydroperoxide để tạo thành sản phẩm oxi hóa bậc Thời gian cần thiết để hình thành sản phẩm bậc hai tùy thuộc vào loại dầu Các sản phẩm oxi hóa bậc hai hình thành sau hydroperoxide hình thành dầu olive dầu Tuy nhiên, dầu hướng dương dầu rum, sản phẩm oxi hóa bậc hai tạo thành nồng độ hydroperoxide đáng kể 2.2 Sự oxi hóa quang học Sự oxi hóa dầu thúc đẩy ánh sáng, đặc biệt có mặt chất nhạy ánh sáng chlorophyll Các chất nhạy ánh sáng(Sen), trạng thái đơn bội, hấp thu ánh sáng nhanh chúng trở nên hoạt động Các chất dạng hoạt động quay trở trạng thái phát ánh sáng hay chuyển đổi nội (hình 5) Sự phát huỳnh quang nhiệt kết hai trình tương ứng Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 5: Trạng thái hoạt động vô hoạt chất nhạy ánh sáng Các chất nhạy ánh sáng dạng tam bội ( 3Sen*) nhận điện tử từ tác chất để hình thành nên gốc (loại I-hình 6) Các chất nhạy quang học dạng triplet phản ứng với để hình thành nên anion superoxide Các anion superoxide bò phân hủy cho hydroperoxide hydroperoxide phản ứng với superoxide oxy đơn bội 1O2, hiện kim loại sắt đồng O−2• + O−2• + 2H+ H2O2 + O−2• → H2O2 + O2 → HO• + OH− + Năng lượng kích thích 3Sen* vận chuyển lên 3O2 gần kề để hình thành nên 1O2 chất nhạy ánh sáng quay trở trạng thái nền, dạng đơn bội 1Sen (loại II) Một phân tử 1Sen* sản sinh 105 phân tử 1O2 trước bò vô hoạt Tốc độ phản ứng loại I loại II phụ thuộc vào loại chất nhạy ánh sáng, tác chất phụ thuộc vào nồng độ tác chất oxi Các chất bò oxi hóa phenol, amine hay chất có tính khử quinon thường phản ứng theo loại I Trong đó, chất chưa bò oxi hóa hay bò khử olefin, diene, hợp chất thơm thường phản ứng theo loại II Sự oxi hóa chất nhạy ánh sáng nguyên nhân gây oxi hóa dầu theo khởi mạch oxy đơn bội 1O2 O2 phản ứng hóa học với phân tử khác hay vận chuyển lượng vào chúng Khi 1O2 phản ứng với acid không bão hòa, phần lớn hydroperoxide hình thành theo phản ứng ene (hình 7) 1O2 phản ứng với liên kết đôi có mật độ điện tử cao mà không cần có hình thành gốc alkyl hình thành hydroperoxide liên kết đôi Khi hydroperoxide hình thành, có di chuyển liên kết đôi hình thành acid béo dạng trans Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hydroperoxide, hình thành từ 1O2, bò phân hủy theo chế giống hydroperoxide bò phân hủy tự oxi hóa Hình 6: Phản ứng chất nhạy ánh sáng với tác chất Hình 7: Sự hình thành allyl hydroxide từ acid oleic phản ứng ene II.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG SỰ OXI HÓA DẦU [8] Sự oxi hóa lipid chòu ảnh hưởng thành phần acid béo, trình xử lý dầu, lượng nhiệt hay ánh sáng, nồng độ loại oxy, acid béo tự do, mono- diacylglycerol, kim loại, peroxide, hợp chất bò oxi hóa nhiệt động, chất màu chất chống oxi hóa Thành phần acid béo tự dầu Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Dầu bão hòa dễ bò oxi hóa dầu bão hòa nhiều Khi mức độ không bão hòa gia tăng, tốc độ ôi hóa số lượng sản phẩm oxi hóa sau thời gian khởi mạch tăng lên Dầu nành, dầu hướng dương, dầu rum (IV>130) bảo quản bóng tối có khoảng thời gian khởi mạch ngắn đáng kể so với dầu dừa dầu cọ (IV Mẫu 400 ppm > Mẫu 800 ppm > Mẫu 1200 pmm > Mẫu 200 ppm BHT > Mẫu 1600 ppm Nếu so sánh theo thời gian bảo quản mức độ tăng số peroxide mẫu theo thứ tự Ở nồng độ thấp nhất, mẫu 400 ppm có số peroxide xấp xỉ mẫu trắng Chỉ số peroxide mẫu 1200 ppm cao mẫu 200 ppm BHT không nhiều suốt thời gian khảo sát Mẫu 1600 pppm có số peroxide thấp đáng kể so với mẫu lại Trang 76 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Bảng 15 : Độ tăng tương đối (%) số peroxide hai ngày liên tiếp 1-0 2-1 3-2 4-3 5-4 6-5 7-6 8-7 Mẫu trắng 108 30 36 50 162 186 44 200 ppm BHT 32 17 26 26 18 166 23 49 400 ppm 800 ppm 1200 ppm 1600 pmm 32 74 70 -2 16 98 339 38 48 17 34 34 135 123 57 32 25 295 11 142 16 36 11 -4 238 47 45 Bảng 15 thể độ tăng tương đối số peroxide(%) ngày hôm sau so với ngày hôm trước Độ tăng tương đối số peroxide(%) tỷ số sau (PV ngày hôm sau – PV ngày hôm trước)/ PV ngày hôm trước Trong ngày đầu, số peroxide tất mẫu tăng chậm Ba ngày số peroxide tăng nhanh Theo lý thuyết, trình oxi hóa lipid diễn theo giai đoạn khởi mạch, phát triển mạch kết thúc mạch Giai đoạn khởi mạch diễn chậm nên số peroxide tăng không đáng kể Giai đoạn phát triển mạch thúc đẩy nhiều phản ứng oxi hóa diễn song song nối tiếp nên số peroxide tăng nhanh giai đoạn Giai đoạn kết thúc mạch, với dập tắt gốc tự nên số peroxide giảm dần Từ lý thuyết này, nhận thấy oxi hóa chất béo ngày đầu tương ứng giai đoạn khởi mạch mà số PV thay đổi chậm Ba ngày sau tương ứng giai đoạn phát triển mạch với gia tăng mạnh số peroxide Giai đoạn kết thúc mạch chưa xảy ngừng khảo sát số peroxide ngày thứ Các chất chống oxi hóa kìm hãm làm cho giai đoạn phát triển mạch diễn với tốc độ chậm 5.1.2 Mỡ cá basa có số peroxide ban đầu cao Bảng 16: Sự thay đổi số Acid (AV) mẫu theo thời gian bảo quản Ngày Mẫu trắng 0,419 0,320 0,432 0,331 0,332 0,264 0,474 200 ppm BHT 0,357 0,138 0,249 0,251 0,247 0,249 0,219 400 ppm 800 ppm 1200 ppm 1600 pmm 0,378 0,275 0,269 0,273 0,271 0,242 0,349 0,352 0,235 0,272 0,328 0,249 0,236 0,304 0,330 0,222 0,277 0,299 0,242 0,222 0,300 0,310 0,224 0,237 0,266 0,231 0,220 0,302 Trang 77 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 0,538 0,220 0,306 0,189 0,549 0,179 0,500 0,201 0,452 0,207 0,415 0,222 Mỡ cá dùng thí nghiệm loại mỡ thô có thời gian bảo quản lạnh dài nên số peroxide cao (bảng 17) Chỉ số acid mỡ cá loại thay đổi không theo quy luật So sánh với bảng 13, nhận thấy số acid thấp so với mỡ cá dùng thí nghiệm Do thời gian bảo quản dài nên acid tự mỡ bò phân hủy nhiều nên làm giảm hàm lượng acid tự Sản phẩm phân hủy đó, gốc peroxy tự Chính mà mỡ cá loại có số peroxide cao Ngày đầu tiên, số acid mẫu chứa chất chống oxi hóa thấp mẫu trắng chất chống oxi hóa thành phần khác dòch trích có tính kiềm Từ kết thu bảng 13 16, kết luận rằng, mỡ cá chưa tinh luyện, dùng số acid để đánh giá mức độ oxi hóa dầu Các acid tự dầu tồn chứa sẵn nguyên liệu, phần sinh oxi hóa triacylglyceride(TAG) Vì thế, để dùng số acid để đánh giá oxi hóa dầu mỡ cần loại bỏ acid tự có sẵn thông qua trình tinh luyện Khi đó, có mặt acid tự dầu mỡ TAG bò oxi hóa sinh Bảng 17: Sự thay đổi số Peroxide (meq/kg mỡ cá basa) mẫu theo thời gian bảo quản Ngày Mẫu trắng 6,37 15,723 28,357 29,263 34,298 53,336 80,587 105,06 142,18 200 ppm BHT 6,37 6,536 9,146 9,002 9,846 9,847 13,598 14,503 30,633 400 ppm 800 ppm 1200 ppm 1600 pmm 6,37 13,281 18,457 28,139 32,429 35,856 58,491 89,463 109,67 6,37 8,791 12,094 14,859 16,372 23,001 25,864 30,821 62,138 6,37 6,772 8,576 11,667 13,235 12,95 19,951 21,201 42,147 6,37 6,66 7,317 8,867 9,728 16,088 14,47 19,459 32,978 Trang 78 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 36: Đồ thò biểu diễn thay đổi số peroxide mỡ cá basa theo thời gian bảo quản Đối với loại mỡ cá này, thay đổi sốperoxide theo xu hướng giống bảng 14 Bảng 18 thể độâ tăng tương số peroxide theo thời gian bảo quản So với bảng 14, tốc độ thay đổi số peroxide diễn nhanh Mẫu trắng có tốc độ thay đổi nhanh sớm so với mẫu lại Sự thay đổi số peroxide mẫu trắng rõ rệt Mẫu 1600 ppm 200 ppm BHT thể khả chống oxi hóa tốt Độ chênh lệch số peroxide ngày đầu ngày cuối khoảng đơn vò, tương đương với chênh lệch số peroxide mỡ cá có PV ban đầu thấp BHT mẫu 1600 ppm thể khả chống oxi hóa cao hai loại mỡ sử dụng Bảng 18 : Độ tăng tương đối (%) số peroxide hai ngày liên tiếp 1-0 2-1 3-2 4-3 5-4 6-5 7-6 8-7 Mẫu trắng 147 80 17 56 51 30 35 200 ppm BHT 40 -2 38 111 400 ppm 108 39 52 15 11 63 53 23 800 ppm 1200 ppm 1600 pmm 38 38 23 10 40 12 19 102 27 36 13 -2 54 99 10 21 10 65 -10 34 69 Trang 79 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Beatriz N P [5] kiểm tra khả bảo quản dầu ngũ cốc trà đen, tỏi, hành Điều kiện thí nghiệm phương pháp đo giống Kết trà thể hoạt tính chống oxi hóa cao Sự thay đổi số peroxide theo gống quy luật Ông dùng 2g bột trà bổ sung vào 40 ml dầu (5% w/v) Chỉ số peroxide từ 0,5 ngày ban đầu tăng lên đơn vò sau ngày gia tốc 55OC II.KẾT LUẬN Cau, trà, ổi thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao số thực vật khảo sát Trích ly chất chống oxi hóa phương pháp nóng 40 OC bể điều nhiệt 4h cho hiệu suất trích ly tương đương phương pháp ủ nhiệt độ thường ngày Các mẫu thực vật sau sấy 50 oC đến độ ẩm không đổi có hoạt tính chống oxi hóa thấp so với mẫu tươi chúng Điều kiện trích ly tối ưu chất chống oxi hóa trà xanh tỷ lệ nguyên liệu/dung môi =1/30, nhiệt độ trích ly 50oC, thời gian trích ly 3h Đối với dầu thô, số acid không phản ánh oxi hóa mỡ cá basa điều kiện gia tốc 55oC Chỉ số peroxide phản ánh oxi hóa mỡ cá basa điều kiện gia tốc Mỡ cá basa bổ sung chất chống oxi hóa từ trà xanh nồng độ 1600 ppm có độ bền oxi hóa cao mỡ cá bổ sung BHT nồng độ 200ppm Trang 80 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN V: ĐỀ XUẤT Có nhiều loại thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao, đặc biệt loại thảo dược Khả ứng dụng loại thảo dược vào dầu mỡ lớn Vì thế, cần khảo sát thêm hoạt tính chống oxi hóa loại thảo dược Lá ổi cau có thành phần chống oxi hóa tương tự trà xanh Tuy nhiên, nghiên cứu chưa khảo sát khả chống oxi hóa chúng dầu mỡ thực phẩm Đây hai nguồn dễ kiếm rẻ tiền Đối với cau, khả ứng dụng vào thực phẩm chưa đề cập nhiều Vì thế, muốn bổ sung cau vào dầu, cần tìm hiểu nhiều thành phần, tác dụng sinh học muốn bổ sung vào dầu Trong nghiên cứu trên, dùng dòch trích thô bổ sung vào dầu nên loại bỏ tác động thành phần khác trà, đặc biệt chlorophyll Nếu không loại bỏ, hợp chất vừa tạo giá trò cảm quan xấu, vừa tác nhân thúc đẩy trình oxi hóa dầu mỡ Vì thế, trước bổ sung vào dầu mỡ, tinh dòch trích ly từ trà xanh cột sắc ký silicagel, polyarylamide Đây công đoạn cần thiết quan trọng Vì thế, cần nghiên cứu nhiều để đưa chất chống oxi hóa tự nhiên vào dầu quy mô thương mại Ở điều kiện gia tốc 55 0C, peroxide sản phẩm trình oxi hóa nên dùng số PV để đánh giá mức độ oxi hóa dầu Tuy nhiên, để kết có nhiều ý nghóa hơn, điều kiện gia tốc, cần phân tích thêm thành phần acid béo, sản phẩm oxi hóa bậc hai Chúng ta dùng chất chống oxi hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm chiên Ở nhiệt độ chiên từ 140 -180 0C, sản phẩm oxi hóa bậc hai hình thành chủ yếu Vì thế, muốn đánh giá oxi hóa dầu, phải phân tích số p-anisidine, Thiobarbituric(TBA), số dien liên hợp… Bảo quản sản phẩm chiên chất chống oxi hóa tự nhiên hướng nghiên cứu tiềm Trang 81 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Thanh Kỳ, “Dược liệu học”, Nhà Xuất Y học, 2007 [2] Nguyễn Cảnh, “Quy hoạch thực nghiệm”, Nhà Xuất Đại học Quốc gia Tp HCM, 2007 [3] Nguyễn Thò Kim Oanh, “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà để ứng dụng vào thực phẩm dược phẩm”, Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2004 [4] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu , ”Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm”, Nhà Xuất Đại học Quốc gia Tp HCM, 2004 [5] Beatriz N P., Carrasquero-Dura´n A., Flores I., “ Effect of black tea, garlic and onion on corn oil stability and fatty acid composition under accelerated oxidation”, International Journal of Food Science and Technology, 2006 [6] Buenger J., Ackermann H., Jentzsch A., Mehling A., Pfitzner I., Reiffen A., Schroeder R., Wollenwebe U., “An interlaboratory comparison of methods used to assess antioxidant potentials ”, International Journal of Cosmetic Science, 2006 [7] Choe E and Min B.D.,“Chemistry and Reactions of Reactive Oxygen Species in Foods”, Journal of Food Science, 2005 [8] Choe E and Min B.D., “Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation”, Journal of Food Science, 2006 [9] Hua-Bin Li, Yue Jiang, Chi-Chun Wong, Ka-Wing Cheng, Feng Chen, “Evaluation of two methods for the extraction of antioxidants from medicinal plants”, Anal Bioanal Chem , 2007 [10] Kaur C., Kapoor H., “Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables”, International Journal of Food Science and Technology, 2002 [11] Kim J B., Kim H J., “Biological screening of 100 plant extracts for cosmectic use (II): anti-oxidative activity and free radical scavenging activity ”, International Journal of Cosmetic Science, 1997 [12] Min C D., Boff J.M., “Chemistry and Reaction of Singlet Oxygen in Foods ”, Journal of Food Science, 2002 [13] Prior L R., Cao G., “In Vivo Total Antioxidant Capacity: Comparison Of Different Analytical Methods”, Journal of Food Science, 1999 [14] Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M., “ Antioxidants in Food”, CRC Press, 2001 [15] The Robert Gordon Unversity, St Andrews Street, Aberdeen, “ Standard operating for FRAP assay on plasma and faecal extracts”, http://www.rgu.ac.uk/files/sop%2011%20FRAP%20on%20faecal%20extracts %20%20plasma.pdf Trang 82 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP [16] Các trang Web http://www.vienduoclieu.org.vn/cosodulieuduoc.asp?key=A http://www.florida.co.cr/productos_en/estudio_antioxidantes.php http://dongyvietnam.net/ Trang 83 [...]... phân tử Các chất chống oxi hóa tự nhiên có thể tạo phức với ion kim loại Phức kim loại làm bền dạng oxi hóa của ion kim loại, làm mất khả năng xúc tác phản ứng oxi hóa khử của các ion này 2 Cấu tạo và cơ chế hoạt động của một vài chất chống oxi hóa 2.1 Chất chống oxi hóa tổng hợp Trang 20 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 12: Cấu tạo phân tử của một vài chất chống oxi hóa tổng hợp Các chất chống oxi hóa tổng... Chất chống oxi hóa tự nhiên Trang 21 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Thành phần các nhóm chức, vò trí các nhóm chức trong phân tử chất chống oxi hóa có liên quan trực tiếp đến hoạt tính chống oxi hóa của các chất này Phần đầu đã trình bày hoạt động của một vài chất chống oxi hóa có sẵn trong dầu mỡ Đó là tocopherol, tocotrienol, carotenoid….Vì vậy, phần sau đây chỉ đề cặp đến các chất chống oxi trích ly từ thực vật, ... của của gốc chống oxi hóa tạo thành trong phản ứng gốc tự do, nhóm chức trong cấu trúc phân tử Thành phần của các nhóm chức trong phân tử của các chất chống oxi hóa tự nhiên rất quan trọng vì liên quan đến sự tham gia phản ứng gốc tự do của các chất này Khả năng nhường oxi của nhóm chức methyl, ethyl, tertiary butyl ở vò trí -ortho và -para so với nhóm hydroxyl sẽ làm tăng hoạt tính chống oxi hóa của. .. vô hoạt 1ppm kim loại Một vài chất chống oxi hóa dập tắt các 1O2 hoặc chất nhạy ánh sáng 1O2 được dập tắt theo cả cơ chế vật lý và hóa học Theo cơ chế vật lý, 1O2 bò chuyển thành 3 O2 bởi sự vận chuyển năng lượng hay điện tích Theo cơ chế hóa học, các chất chống oxi hóa phản ứng với 1O2 và tạo thành các chất chất oxi hóa bò oxi hóa 5.7 Tocopherol Tocopherol là chất chống oxi hóa quan trọng trong dầu... thảo dược và gia vò… Bảng 1: Bảng phân loại và cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa [14] Phân loại chất chống oxi hóa Các chất chống oxi hóa đúng nghóa Chất làm bền hydroperoxide Chất hỗ trợ Cơ chế hoạt tính chống oxi hóa Vô hoạt các gốc lipid tự do Ngăn chặn sự phân hủy hydroperoxide thành các gốc tự do Tăng hoạt tính cho chất chống oxi hóa chính Chất cô lập kim Liên kết kim loại nặng thành những... bò oxi hóa bởi sắt Hình 10: Các acid phenolic hiện diện trong dầu Trang 18 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN II: LÝ THUYẾT VỀ CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA I CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA [14] 1 Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxi hoạt động, triệt tiêu các gốc tự do bằng cách cô lập các ion kim loại, giảm hydroperoxide và hydrogen peroxide hoặc bằng cách kết hợp superoxide và 1O2 2 Chọn lọc các gốc tự do: bắt giữa các... quá trình oxi hóa superoxide, lipoxygenase và lipid Tuy nhiên, theaflavin ít hiệu quả trong viêc kìm hãm quá trình peroxide hóa lipid Hoạt tính chống oxi hóa của các chất phụ thuộc vào hệ thống lipid, kim loại xúc tác, nhiệt độ, nồng độ chất chống oxi hóa, giai đoạn của quá trình oxi hóa và phương pháp đánh giá sự oxi hóa lipid Trong hệ thống β-caroten-linoleate, ECG có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất,... hoạt tính chống oxi hóa cao hơn so với sesamin Sesamol đóng vai trò như chất chống oxi hóa trong điều kiện ánh sáng cũng như trong tối Sesamol có hoạt tính chống oxi hóa thấp hơn α-tocopherol trong sự oxi hóa quang học bởi chlorophyll, nhưng hoạt tính chống oxi hóa xấp xỉ δtocopherol ở cùng nồng độ phân tử Cơ chế chống oxi hóa của sesamol là dập tắt các oxy đơn bội 1O2 Dầu vừng cũng chứa các phytosterol... chất chống oxi hóa thường khoảng 500mV hoặc thấp hơn Vì thế, các chất chống oxi hóa sẽ phản ứng với gốc peroxy trước khi các gốc peroxy này kòp phản ứng với các phân tử lipid khác để hình thành nên gốc tự do Bất kỳ gốc chống oxi hóa nào được tạo thành do sự kết hợp giữa chất chống oxi hóa và lipid đều có năng lượng thấp hơn peroxy do cấu trúc cộng hưởng của nó Hình 8: Sự bền hóa cộng hưởng của một chất... ở 55 oC và tốc độ ôi hóa tăng khi hàm lượng các chất này tăng Lipid hydroperoxide cũng đóng vai trò như chất hỗ trợ sự ôi hóa Sự phân hủy hydroperoxide làm sản sinh ra các chất bò oxi hóa nhiệt động Chính các chất này có tác dụng như những chất nhũ hóa làm giảm ứng suất bề mặt của dầu và vì thế làm tăng tốc độ oxi hóa dầu 5.6 Chất chống oxi hóa Dầu thô chứa các chất chống oxi hóa tự nhiên như tocopherol,