Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vô trùng sản phẩm có hạn dùng dài bernhard von bockelmann

CÔNG TY TETRA PAK VIỆT NAM Tác giả: TS Bernhard von Bockelmann TS Irene von Bockelmann Nhóm dịch giả: Vũ Thu Trang, Nguyễn Long Duy ISO 9000 GMP QACP HACCP ■ § CẨM NANG Chất luựng xử lý nhiệt đóng gói vô trùng Sản phẩm có hạn dùng dài NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT CÔNG TY TETRA PAK VIỆT NAM Tác giả: TS Bernhard von Bockelmann TS Irene von Bockelmann Nhóm dịch giả: Vũ Thu Trang, Nguyễn Long Duy CẨM NANG Chất lượng xử Ịý nhiệt đóng gói vô trùng Sản phẩm có hạn dùng dài ' v p CÔNG TY TETRA PAK VIETNAM TÍCHTẶNG KHỔNG BÁN NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Thành phố Hồ Chí Minh - 2015 CÔNG TY TETRA PAK VIỆT NAM CẨM NANG Chất lượng xử lý nhiệt đóng gói vô trùng Sản phẩm có hạn dùng dài Chịu trách nhiệm xuất bàn GIÁM ĐỐC - TỔNG BIÊN TẬP PHẠM NGỌC KHÔI Biên tập sửa in: NGUYỄN QUỲNH ANH Thiết kế chế bản: CÔNG TY TNHH HÒA NHAN NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Địa chỉ: 70 Trần Hưng Đạo - Quận Hoàn Kiếm - TP Hà Nội ĐT: 04 3942 2443; Fax: 04 3822 0658 Website: http://w w w nxbkhkt.com Email: nxbkhkt@ hn.vnn.vn CHI NHÁNH NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Địa chỉ: 28 Đồng Khởi - Quận - TP Hồ Chí Minh ĐT: 08 3822 5062 Đ Ơ N VỊ LIÊN KẾT - CÔNG TY TETRA PAK VIỆT N AM Địa chỉ: Lầu 14, M etropolitan Building, số 235 Đồng Khởi - Quận - TP Hồ Chí Minh In 5.000 bản, khổ A4, Công ty cố phần in Gia Định Địa chỉ: 9D Nơ Trang Long - Phường -Q uận Bình Thạnh -TP.HỒ Chí Minh Số ĐKXB: 1044-2015/CXBIPH/01-40/KHKT Quyết định Xuất số: 54/QĐ-NXBKHKT, ngày 26/05/2015 Mã ISBN: 978-604-67-0524 In xong nộp lưu chiểu Quý III năm 2015 LỜI NÓI ĐẦU Mục đích cuôn sách giới thiệu sô kiến thức thu thập từ thực tê nhiêu năm qua công tác kiêm soat chất lượng đám bao chát lượng cho sán phãm có hạn dùng dùi Chúng tỏi nhận thây có nhiêu yêu tô khác tiêu chuân cua nguyên vật liệu, thiết bị sư dụng, công đoạn sán xuất, quy trình vận hành, cách lap đặt dãv chuyên sán xuât đêu anh hương đên chát lượng sán phàm Vì vậy, hiêu bìêt thâu đáo vê yêu tô rát cân thiết đê có thê sán xuất sàn phâm có chát lượng cao Trong sách, nhỏm tác già co gang giới thiệu kiên thức cách dê hiéu, chù yếu tập trung vào khía cạnh vi sinh Khái niệm HACCP (QACP) sử dụng mỏ hình cho công túc kiêm soát trình san xuất Các san phâm tiệt trùng UHT đóng gói vô trừng giới đă sản xuất với số lượng lớn thời gian tương đoi dài Nhưng tỏi nay, tài liệu săn có chi chủ yếu tập trung đề cập sổ khía cạnh cụ thẻ đỏ sán phàm đặc tính thiết bị, công nghệ có liên quan Dưcrng thiếu tài liệu trình bày cách tông quát van đề Nhỏm tác giả hy vọng sách “Cấm nung chất lượng vê xử lý nhiệt đóng gỏi vô trùng - Sản phấm có hạn dùng dài" giúp thu hẹp khoang cách Trong trình biên soạn, chúng tỏi dã tham kháo phần lớn tài liệu đa củ từ trước đủv sử dụng liệu Thêm vào dỏ, đưa vào sách kinh nghiệm thực tiền tích lũy suôt 25 năm hoạt động lĩnh vực Sách đẽ cập đên nhiêu chủ đê khác nhau, xếp thành chương riêng biệt Điều có thê dẫn đến sổ nội dung nhắc lọi, giai thích hay làm rồ Nhóm tác gia mong rang sách phục vụ cho việc nâng cao hiên biết bạn đọc công nghệ sản xuất sán phàm có hạn dùng dcú với chat lượng cao Cuỏi cùng, xin bày tỏ cảm ơn đên chuyên gia cùa Tập đoàn Tetra Pak giúp đỡ công tác chuân bị sách đóng góp ỳ kiên hêt sức giá trị nội dung cùa sách Đặc biệt xin cam ơn ông Gõsta Odelberg, Giám đốc vùng phụ trách mang Tư vấn đám bao chất lượng (FiSQA) TS Charles Sizer Ảkarp, tháng 8/1998 TS Bernhard von Bockelmann TS Irene von Bockelmann LỜI G IỚ I T H IỆ U Câm nang chát lượng vê xử lý nhiệt đỏng gói vô trùng đôi với sán phàm thực phàm có hạn dùng dài tài liệu học thuật thực hành có giả trị việc phô cập kiến thức, thiết kê san phâm, vận hành sản xuât đàm hảo chát lượng san phàm thực phàm Cóng nghẹ UHT đời dược ừng dụng từ gần 100 năm nay, vần tồn trình ban nhắt toàn hộ dây chuyền sản xuất loại thực phàm /óng vô trừng, yếu sữa loại nước trái Cuồn sách trình bày cách hệ thong nguyên lý hoạt động cách thức tiêu diệt hệ vi sinh vật có thực phàm nhiệt độ siêu cao thời gian cực ngắn (tiệt trừng sán phàm); nguyên lý hoạt động cua thiét bị chiết rót vô trùng, tiệt trùng bao bì nhiệt H 2O2Ỉ nguyên ly tiệt trung thiết bị chế bién tiệt trùng thiết bị chiết rót; nguyên lý vệ sinh thiết bị bàng dòng hóa chát vệ sinh tuần hoàn; vật liệu bao bì phức họp Tetra Pak (chương 1-5) Đê thực nguyên lý đó, phái sử dụng thiết bị, dây chuyền san xuất phù hợp (chương 7), bao gôm cá môi trường sán xuât tốt không gian nhà xưởng (chương 8) Muôn đám bảo chát lượng sán phâm thực phàm trình sản xuất chế biến, bao gôm ca trình xử lý nhiệt, cần thiết thực hệ thống kiêm soát chất lượng (QC), hệ thống đám bao chất lượng (QA) phân tích mối nguy diêm kiểm soát tói hạn (HACCP) Các nội dung giới thiệu cách tông quát cho người quan lý san xuất thực phàm, dó có sán phùm sán xuất theo công nghệ UHT (chương 9-10) Cách điều tra nguyên nhân gây hư hong sán phàm vi sinh cách hệ thống đề cập sách nùv (chương I ì) Mơ rộng kiên thức kinh nghiệm sư dụng UHT công nghệ ché biến sữa quy trình công nghệ sán xuảt sán phàm thực phàm có độ axit thấp (chương 12), sản phàm axit hóa (chương 13) san phàm có độ axit cao (chương 14) san phảm chế biên có giá trị cao loại nước trái (chương 15) sàn phàm chế biến từ đậu nành (chương 16) Nội dung cuôn sách phong phú, trình bày dạng cảm nang nên dề tra cứu Các sơ đô, mô hình dược đơn gián hóa Các báng sô liệu dân chứng dược chọn lọc Các thuật ngừ phô cập hóa Vì cuỏn sách người đọc đón nhận, nhắt cán nghiên cứu vận hành quan lý sàn xuảt sán phâm thực phâm nói chung, đặc biệt sản xuất thực phâm dạng long, vô trũng, có sử dụng công nghệ UHT công nghệ chiết rót vô trùng Tập đoàn Tetra Pak toàn câu Công tv Tetra Pak Việt Nam lựa chọn sách làm cám nang đê tạo người có liên quan đên công tác vận hành thiêt bị, bào dưỡng thiết bị, kiêm tra chát lượng dam bao chát lượng cho dây chuyền sản xuất thực phàm dạng lóng, vô trừng nhà máy có sử dụng thiết bị công nghệ cùa Tetra Pak, nhằm giúp nhò máy dam báo chất lượng, uy tín thương hiệu sàn phâm họ Đó lợi ích thiêt thực cua nhà sản xuảt, đáp ứng quan tâm chất lượng, an toàn giá trị dinh dưỡng cùa người tiêu dùng GS TSKH Lưu Duẩn Phó Chủ tịch Hội Khoa học Công nghệ lương thực, thực phâm Việt Nam Muc luc Mỏ đỉiu Thiếc bị 40 Quá trình tiệt trùng U H T Lấp đặt thiết bị 41 Tây rửa vệ sinh 43 Tóm tãt Giới thiệu chung A Tây rửa 43 Các hệ thống UHT gián tiếp Tóm tăt 43 Hệ thống tiệt trùng UHT trực tiếp Giới thiệu chung 43 Tiệt trùng thiết bị Tây rửa thủ công 44 11 Làm chồ (C1P) 44 Tom tất ỉ1 B Vệ sinh nhà xương 49 Giới thiệu chung 11 Giới thiệu 49 Tiệt trùng bao bì 11 Vệ sinh bên 49 Môi trường vỏ trùng 13 Vệ sinh bên 50 San xuất hộp kín 14 Kiểm soát chất luợng 53 ( ông nghệ đóng gỏi vô trùng Hiệu (Ị 11 tiệt trùng 17 Tóm tẳt 53 Tóm tát 17 Tỏng quan 53 Giới thiệu chung 17 Kiêm soát nguyên liệu 55 21 Kiêm soát bán thành phàm 57 Tóm tăt 21 Kiểm soát thành phàm 58 Giới thiệu chung 21 Tiêu chí vi sinh 21 Kiêm soát lưu kho xứ lý khiếu nại khách hàng 67 Dư lượng hydro peroxid 22 Kiêm soát vệ sinh 69 Hydro peroxid môi trường 23 Khù trùng hydro peroxid Vật liệu bao bì 25 Tóm tăt 25 Giới thiệu chung 25 Tương tác sán phâm bao bì 25 Các khía cạnh vi sinh 29 ủ ng dụng vi sinh công nghệ tiệt trùng U H T công nghệ đóng gói vô trùng 31 T óm tất 31 Giới thiệu chung 31 Ọuá trình tiệt trùng sản phẩm 33 Tiệt trùng vặt liệu bao bì 34 10 Đảm bảo chất luọng (QA) HACCP 71 Tóm tắt 71 Tồng quan 71 ISO 9000 73 Thực hành sản xuất tốt 74 Phân tích môi nguy điêm kiêm soát tới hạn (HACCP) 76 Hệ thống chất lượng 79 So sánh hệ thông kiêm soát chất lượng hệ thống chất lượng 85 Ví dụ 1: Sơ đồ ỌACP 86 Ví dụ 2: Lưu đô san xuất 87 Sừa hoàn nguyên bao quan điều kiện thường 87 Ví dụ 3: Kê hoạch QACP cho san phẩm sừa sôcôla có hạn dùng dài 99 Lắp đặt thiết bị 37 Tóm tăt 37 Giới thiệu chung 37 Môi trường xung quanh nhà máy 38 Ví dụ 4: Hướng dẫn áp dụng hệ thống dam bao chât lượng công nghiệp thực phâm theo tiêu chuân ISO 9000 111 Cách bô trí dây chuyền 38 Giới thiệu 111 Chất lượng 11ỉ V i sinh vật thực phâm có độ axit cao Tiêu chuẩn ISO 9000 115 Vi sinh vật đường loại xi rô 180 181 Đề xuất ké hoạch áp dụng hệ thống ISO 9000116 Nước đê hoàn nguyên 182 Chứng nhận 130 Các yếu tố ảnh hưởng đen hạn sư dụng 183 Duy trì chứng nhặn 131 Nước phụ phẩm 183 133 Tiêu chuân necta trái 188 11 Xử lý cố 15 Quá trình chế biến thành phần nuóc 191 Tóm tắt 133 Giới thiệu chung 133 Tóm tắt Tiếp cận trực giác 133 Giới thiệu chung 191 Cách tiếp cận theo hệ thống 134 Nước có múi 191 Các ví dụ xử lý cố 146 Nước táo 197 155 San phâm từ cà chua Tóm tắt 155 Nước nam việt quất Sừa có hạn dùng dài 155 Nước dâu tây, phúc bồn tử, mâm xôi đen201 Sữa dê 156 Nước dứa 202 Nước chanh dây 204 Nước ép xoài 205 10 Nước ép ổi 206 11 Đu đu 206 12 Nước điều 207 13 Nước vái 208 12 Sản phấm có độ axit thấp bảo quản dài hạn Sừa sản phấm sừa pha lại có hạn dùng dài 157 Sừa hương trái 161 Cream 162 Các sản phẩm từ whey 165 Custard tráng miệng 166 Sừa cồng thức cho tré 168 Nước rau ép 169 10 Rượu 169 11 Nước 171 12 Trứng lỏng 173 13 Sản phẩm axit hóa có hạn dùng dài 175 16 Các sản phấm từ đậu nành 191 199 201 209 Tóm tắt 209 Giới thiệu chung 209 Chế biến 209 Cải thiện chât lượng 212 21 Tóm tắt 175 Các phương pháp vô hoạt yêu tố “ phàn'’ dinh dường (chất kìm hãm trypsin) Giới thiệu chung 175 Các đồ uống từ đậu nành 21 San xuất sừa chua 176 Đậu phụ chao 214 179 Một số ví dụ 215 14 Sản phẩm có độ axỉt cao có hạn dùng dàỉ Tóm tat 179 179 Giới thiệu chung 17 Tài liệu tham khảo 217 Mồ đẩu San phàm tiệt trùng có mặt thị trường thời gian dài Cồng nghệ tiệt trùng UHT (xử lý nhiệt độ cực cao ultra high temperature) trực tiêp giới thiệu vào đâu thê kv 20 Vào thời diêm đó, công nghệ chi sử dụng trình tiền xư lý cho san phàm rót đóng lon, chuân bị cho công đoạn hâp tiệt trùng tiêp theo Các sản phâm tiệt trùng UHT dỏng gói vô trùng lân đâu tiên giới thiệu triẻn lãm nông nghiệp London vào nhừng năm 1920 Lúc đó, san phàm (sừa) chưa thương mại hóa thành công Vào đâu năm 1930, công nghệ đóng lon vô trùng (aseptic canning) phát triẻn Mỹ [69] Năm 1961, công nghệ đóng gói vô trùng giới thiệu [74, 93, 243], sứ dụng vật liệu bao bì linh hoạt (màng ép phức hợp bao gồm lớp sáp, lớp giây lớp nhựa Polyethylen): hệ thông máy rót vò trùng Tetra Pak đầu tiên, cỏ tên ỉà hệ thông rót 'Tetra Classic Aseptic" gọi tăt hệ thống rót TCA Bao bì giấy với màu tối cho phép bao vệ san phâm chông lại xâm nhập cua ánh sáng Tuy nhiên, đặc tính ngăn cản khí yếu Vào thời điếm đó, công nghệ chế biển tiệt trùng UHT dược sử dụng phò biến Sau vấn đề gặp phai han đâu, kêt hợp công nghệ chế biến tiệt trùng UHT công nghệ đóng gói vô trùng hệ thống rót TCA thành công thị trường ("san phâm có hạn dùng dài") Num 1969, bao bì hình hộp (giống cục gạch) dã giới thiệu (hệ thống "Tetra Brik Aseptic" hệ thông TBA) Câu trúc cua vật liệu đóng gói lúc đìi phức tạp hơn: lớp ghép cua polyethylen - giấy - polyethylen - màng nhỏm - màng polyethylen Loại vật liệu có thê chống lại xâm nhập cua ánh sáng ngăn can khí hiệu qua Hình dạng cua bao bì có ưu điếm đáng kế bao quan, vặn chuyên câm năm Đây đột phá thực công nghệ chê biến tiệt trùng UHT công nghệ đóng gói vô trùng Ngày nay, lượng lớn san phâm cỏ độ axit cao san phàm có độ axit thâp, có chắt lượng ôn định, xử lý băng công nghệ UHT cho dịch long dỏng gỏi điêu kiện vô trùng Sữa san phâm từ sữa nlùrng san phâm thực phàm đâu tiên có hạn dùng dài van loại hàng hóa thương mại nhiều nhât tính vê thê tích Ọná trình ôn định thực phâm nhiệt mang lại lợi ích lớn cho nhân loại nhò cung câp thực phâm có tính ôn định an toàn Mặc dù công nghệ đóng lon thương mại có ve phương pháp bao quan thực phàm đáng tin cậy an toàn nhât, lai không hoàn hảo Trong nỗ lực đê cai tiến công nghẹ này, phai hy sinh công nghệ đơn giản với nguy tái nhiễm thấp đế đạt chất lượng tốt đạt hiệu qua kinh tế cao cỏng nghệ vô trùng (Aseptic technology) có ưu diêm so với công nghệ tru vẻn thông sau: a) dạng bao bì mới: b) tiẻt kiệm nâng lượng giá thành bao bì; Hình 1: Đóng lon Hình 2: Bao b¡ Tetra Classic Aseptic (TCA) Hình 3: Bao bì Tetra Brik Aseptic Bảng 1: Giá bao bì từ vật liệu khác Loại bao bì U S D /1.000 Lon kim loại Lon nhựa Chai thủy tinh Cốc vô trùng Bao bì giấy vô trùng 100 80 75 60 50 Bảng 2: Giá thành đóng lon đóng gói bao bì giấy vô trùng từ bao bì giấy nhiều lớp c) tiện lợi; va Hộp giấy d) chất lượng sán phâm cai thiện Việc So sánh giá ca sô loại bao bì thê bang l [27S] Vật liệu bao bì Bao gói bên Chế biến rót hộp Tồng số Lon VÔ trùng D M /1.000 D M /1.000 225 140 13 12 11 21 249 173 Quá trình tiệt trùng UHT Tóm tắỉ Các san phâm thực phàm chế biến bàng phương pháp tiệt trùng UHT(Ultra high temperature - Xư lý nhiệt độ cực cao) đế thu san phâm đạt độ tiệt trùng thương mại Nâng nhiệt nhanh, lưu nhiệt thời gian ngăn hạ nhiệt nhanh giúp giảm thiêu thay đồi hóa học Chương trình bày ngắn gọn nguyên lý có liên quan đén hệ thống UHT trực tiẻp UHT gián tiêp Giới thiệu chung Quá trình tiệt trùng UHT trình di chuyên dòng lưu chất bên đường ông gia nhiệt liên tục (continuous in-ílovv process) Quá trình dựa việc gia nhiệt san phâm nhanh đến nhiệt độ liệt trùng, giữ nhiệt thời gian ngăn sau làm lạnh nhanh Mục đích cua trình tiệt trùng UHT thu san phâm đạt độ tiệt trùng thương mại Hiệu qua tiệt trùng hoàn toàn đòi hoi truyên nhiệt nhanh mà chi có thẻ đạt hệ thống thực phẩm dạng lỏng Nêu nguyên liệu dạng bột sử dụng trình phối chế san phâm rỏi tiệt trùng UHT, cần đặc biệt ý đến trình ngâm (soaking); tất ca hạt bột phải thâm ướt tan hoàn toàn Mục đích tiệt trùng UHT 1.1 Thục phẩm lỏng có độ axỉt thấp Thực phâm có độ axit thâp đặc trưng bơi giá trị pH > 4,5-4,6, phụ thuộc vào quy định kỹ thuật cua nước Những thực phâm đòi hoi trình xứ lý cân thận vì: Thực phẩm có độ axit thấp: điều kiện chế biến a) vi sinh vật có thê sinh trưởng phát triên Các bào tư vi khuẩn có thê mầm gây hư hóng thực phàm; b) hầu hết vi sinh vật gây bệnh có thê phát triẻn Do dó, việc sư dụng loại thực phâm hỏng dẫn đến ngộ độc thực phàm nhiễm bệnh từ thực phâm truyền sang Nhiệt độ cho trinh chế biến thực phẩm có độ axit thấp thường 130-150°c với thời gian lưu nhiệt vài giây [60] thường s 1.2 Thục phẩm lỏng có độ axit cao Thực phâm có độ axit cao thường có pH 4.5-4,6 thấp Các loại thực phâm thường loại nước qua, đô uông từ nước nước giai khát nhiệt, nước Thực phẩm có dộ axit cao thường an toàn thực phàm có độ axit thâp vì: a) thực phâm không thuận lợi cho vi khuân gây bệnh phát triên, vặy coi an toàn khía cạnh sức khóe cộng đồng; b) bào tử vi khuân khòng thê mâm điều kiện axit cao, không gây hỏng thực phâm; c) hiệu tiệt trùng cua trình xử lý nhiệt tâng pH giam Do vậy, có thê áp dụng mức nhiệt độ thấp đê đạt độ tiệt trùng thương mại; d) sô axit hữu thường gặp loại trái cày có kha giam tính bôn nhiệt cua vi khuân gây hóng sản phẩm; e) vi sinh vật gây hỏng sản phâm chủ yêu nấm men, mốc vài vi khuân ( Lactobacilìus, Streptococcus số loại khác) Các mức nhiệt độ chẻ biên cho loại thực phâm có độ axit cao thường tương đôi thấp Trừ số ngoại lệ, cần nhiệt độ 85-95°C thời gian lưu từ 30-15 s, có đên vài phút [60] Tuy nhiên có vài ngoại lệ, ví dụ thực phâm từ cà chua có thẻ đòi hoi nhiệt độ cao đáng kê, thường 100°c Giá trị pH cua sô loại quả, nước [131] thề bang Thực phẩm có độ axit cao: điều kiện chế biến Bàng 1: pH nuúc quà Sản phẩm Nước táo Nước sốt táo Quả mơ Quả mâm xôi Quả việt quất Nước nam việt quất Cocktail hoa Nước nho Quả nho Nước chanh Nước cam Nước cà chua Nước dứa pH 3,3 -3,5 3,4 - 3,5 3,5 -4,0 ,0 -4 ,2 ,5 - 3,0 ,6 -4 ,0 ,9 -3 ,4 ,3 -4 ,5 2,2 -2,6 ,0 -4 ,0 ,9 - 3,4 - 1.3 Thực phâni lòng đirọ'c avit hóa Thực phắm axit hóa thực phấm có độ axit thấp, giá trị pH giảm xuống tới ngường giá trị có độ axit cao tiền xử lý Những thực phảm loại có ưu điêm chât lượng vi sinh giỏng thực phâm có độ axit cao Xử lý axit hóa quan trọng Quá trình cân thiỏt đê có thê đạt dược giá trị pH thấp, đồng toàn khối thực phẩm Quá trình axit hóa cỏ thực phương pháp sinh học nhờ cách bô sung cho phát triên chung khơi động, thường Lactobacillus và/ Streptococcus, sau trình u nhiệt độ thích hợp Một cách khác có thê bô sung hóa chât nhân tạo trình xử lý hóa học bàng axit (thường axit lactic axit citric) vã phải hòa trộn đồng sản phâm (hình 1) Sản phầm a x lt hóa Hình 1: Sơ đồ trình sản xuất sản phẩm thực phẩm axit hóa Đe đạt độ tiệt trùng thương mại, sản phâm axit hóa cần phai xừ lý (thường xử lý nhiệt), sau đóng gói Các hệ thống UHT gián tiếp Sản phầm Chất tải nhiệt lạnh Bề mặt trao đối nhiệt ngăn cách san phấm chất tai nhiệt tải lụnh hệ thống UHT gián tiếp Chất tải nhiệt có thề nước nóng bão hòa (steam) nước nóng nhiệt (super-heated water) (hình 2) Biếu đồ nhiệt độ - thời gian cua hệ thống trao đôi nhiệt gián tiếp biểu diễn (hình 3) đon ông lồng ống Hình 2: Các hệ thống tiệt trùng UHT gián tiếp Sán phấm vào thiết bị tiệt trùng qua bồn cân bơm ly tâm nạp liệu 4°c Sau gia nhiệt tới 70-75°C đồng hóa Chế độ đòng hóa thường sử dụng cho sừa áp suất 200-250 kg/cm2 ( 150-200 kg/cm2 cấp 50 kg/cm2 câp hai) Thiêt bị đông hóa bơm xilanh có thê sản phấm qua thiết bị lại trực tiêp đến máy rót vô trùng (aseptic filling machine) trực tiếp vào bồn chứa vô trùng (aseptic tank) chuân bị cho giai đoạn rót vô trùng Nhiệt độ tiệt trùng thường 135-140°c Thời gian lưu nhiệt phô biến 2-6 s Mặc dù đát hơn, thiết bị đồng hóa vô trùng lăp đặt phía sau thiết bị UHT có ánh hưởng tốt đến hương vị số loại sản phâm Để giảm nồng độ oxy sản phâm, trình khí có thê thực trước đồng hóa thiết bị đồng hóa lắp đặt phía trước thiết bị UHT (gọi upstream homogenizer) Sừa vào thiết bị tiệt trùng thường có chứa oxy bão hòa Vì thiết bị tiệt trùng UHT gián tiếp hệ thống kín, lượng oxy vào sản phấm lượng oxy khoi san phẩm Tùy thuộc vào nhiệt độ, sữa có thề chứa 6-9 ppm oxy hòa tan (khoang ppm) [ 168] Khi cho sữa qua bình chân không (của thiết bị khí) nhiệt độ cao trước trình dồng hóa (~70°C), hàm lượng oxy hòa tan giam đến < đến ppm (0,3 - 0,9 ppm), [168] Mức độ khí phụ thuộc nhiệt độ áp suất âm sử dụng Trong trình gia nhiệt, chất cáu cặn từ sừa bám cháy sè hình thành bề mặt trao đối nhiệt, vùng có nhiệt độ > 80°c N h iệt độ C Gia nhiệt gián tiếp Hình 3: Sơ đồ nhiệt độ - thời gian: gia nhiệt gián tiếp Đậu phụ chao 6.1 Giói thiệu chung Đậu phụ (đậu nành đông tụ) phát triển từ Trung Quốc Nó sản xuât băng cách kêt tủa protein từ đậu nành bàng tác nhân đông tụ canxi Sulfat (CaSOẠ Protein đặu nành có thề đông tụ [71]: 1) pH < 5,5; 2) canxi Sulfat (CaS04) bô sung nhiệt độ > 60°C; 3) nồng độ protein > 5% nhiệt độ 100°C; 4) dung dịch bị lạnh đông Đậu phụ thực phâm giàu protein sản xuất từ khối đông tụ protein thực vật, yêu đậu nành Đậu phụ có ưu diêm khía cạnh sức khỏe có thành phân protein cao, chât béo no thâp calori tương đối thấp Nó có vị nhạt làm từ protein thực vật không chứa cholesterol [83] Đậu phụ tươi có thê bị hóng không bảo quan lạnh để ngập nước Thậm chí điêu kiện báo quán tốt nhất, đậu phụ củng không giữ chât lượng thời gian dài Thời hạn bảo quán chi không tuần 10 ngày [99] 6.2 Dây chuyền sản xuất đậu phụ thông thường Trong công nghiệp sản xuất đậu phụ, số bước chế biến thể hình Băt đâu từ đô uỏng đậu nành, tác nhân đông tụ bố sung, hồn hợp khuây đêu gia nhiệt đên sôi Chất lỏng tháo bàng trình lọc Sau làm nguội đậu phụ đà có thê bán Loại sản phẩm bán rộng rài khăp đường phô Nhật Bán Ngày nay, đậu phụ ổn định có hạn dùng dài sản xuất số nước (Nhật Bản, Hoa Kỳ) Đậu phụ có hạn dùng dài 214 Trong công nghệ này, đồ uống từ đậu nành tiệt trùng UHT Sau điêu kiện vô trùng, tác nhân đông tụ vô trùng (bằng phương pháp lọc) bô sung Sản phâm đóng gói vô trùng gia nhiệt tới 80°c bàng cách cho qua bể ồn nhiệt Ọuá trình đông tụ sê xảy Một sô ví dụ Hình 4: Quy trình sản xuất đồ uống từ đậu nành bảo quản dài hạn 1) Phổi trộn nguyên liệu phụ: dầu cọ chất nhu hóa bô sung 80°c cho quay 1.800 vg/ph sau tăng lên 3.600 vg/ph bô sung xirô đường mía tạo hương 2) Dong hóa lằn /: 170-180 kg/cm, 60°c hai giai đoạn 3) Lọc: lọc thùng, có 80 lỗ lọc 4) UHT: 135°c 5) Dồng hỏa lần 2: 170-180 kg/cm, 85°c Tồng trình từ nghiền đến đỏng gói vô trùng cân có 3-4 h Ngâm đậu Xay, trộn Lắng phản tách Làm Sàn phẳm có hạn dùng dài i * Hình 5: Sơ đồ sản xuất đồ uống đậu nành lọc trong, có hạn dùng dài Hạt đậu nành sau tách khỏi vo nguyên vỏ hạt ngâm nghiền sau trộn với nước tạo thành hỗn hợp nhão Sau vô hoạt enzym khư mùi (phun hơi, xứ lý nhiệt độ - thời gian chân không), hôn hợp nhào đưa vào hệ máy ly tâm phân tách, bã xơ thu có thê sử dụng thức ăn chăn nuôi mục đích tương tự 215 Trong trình trộn, đường, chất béo, hương, chất tạo màu bò sung đê cho sản phâm cuôi có tính đặc trưng Sau làm xừ lý UHT, bao gôm giai đoạn đỏng hóa (57°c, 200-350 kg/cm2 - hai giai đoạn), sản phàm đóng gói vô trùng sẵn sàng phân phối Nếu sư dụng bột đậu nành thay cho hạt đậu nành, giai đoạn ngâm nghiền bỏ qua, dây chuyền băt đâu từ trộn hồn hợp nhào z —1 Nghiền đậu y có hạn dùng dài ^ V 1^ — H H H H T r ' Ị \ r B ồn chứa bán thành phảm ị I Hình 6: Sơ đồ sản xuất đổ uống từ đậu nành, có màu đục, mùi đậu ít, có hạn dùng dài Neu thành phẩm dạng đục huyền phù, tức chứa chất xơ, hạt đậu phai tách vò trước nghiền Tách vỏ thực bầng cách ngâm hạt đậu dung dịch 0,2% bicarbonat natri 3-4 h Điều kiộn tiệt trùng đặc trưng (UHT) 138-145°c với thời gian lưu trung bình s Hệ thống trực tiêp gián tiếp sử dụng 216 17 Tài liệu tham khảo A d a m s , D M : Inactivation o f C lo s trid iu m p e rfr in g e n s Type A Spores at Ultrahigh Temperatures; Applied Microbiology, 26, 282-287, 1973 A g g a r w a l, M L : Commercial Sterilization and Aseptie Packaging o f M ilk Products; J M ilk Food Technol , 250-255, 1974 A n ia ti, A : Versuche zum Abpacken von Wein in Behältern aus “ Tetra Brik” ; Verpackungs-Rundschau, technisch-wissenschaftliche Beilage, 35 7-10, 1984 Recombined M ilk Products: Nutritional Aspects and Role o f New Products; International Dairy Federation, Seminar on Recombination o f M ilk and M ilk Products, DOC 6, Singapore, 7-10 October, 1980 A nonym ous: A Study o f the Number and Types o f Aerobic Mesophilic Spores in M ilk before and after Commercial Sterilisation; J appl Bact., 19 4653, 1956 A nonym ous: Eignung von H-M ilch für die Säuglingsernährung: Weh der A n d e rs o n , A M : Milch, 22, 367, 1968 National Soft Drink Association (formerly American Bottlers o f Carbonated Beverages), Quality Specifications and Test Procedures for Bottlers; Granulated and Liquid Sugar, Washington D.C 1975 A n o n y m o u s : Draft Code o f Practice for the Quality ot Water Used tor the Reconstitution o f Fruit Juices from Fruit Juice Concentrates; Economic Commission for Europe, Committee on Agricultural Problems, Joint ECE/FAO Codex Alimentarius group o f experts on standardisation o f fruit juices, Geneve, July 1976 A n o n y m o u s : Staphylokokken waren die Ursache für die H-M ilchVergiftung; Deutsche Milchwirtschaft, 30 1600, 1979 10 A n o n y m o u s : General Dairy Code o f Hygienic Practice tor the Dairy Industry; International Dairy Federation, Document 123, 1980 11 A n o n y m o u s : Pasilac Therm has Developed a Continous Sterilisation Plant Based on Indirect Heating: Nordeuropaeisk mejeri-tidskrift., 275-280, 1981 12 A n o n y m o u s : Merkblatt 45: Prüfung von Heissiegelnähten auf Dichtigkeit; Verpackungs-Rundschau, 33, 10-33, 1982 13 A n o n y m o u s : Abhängigkeit der Anzahl unsteriler Verpackungen von der Ausgangskeimzahl des Packmittels und dem Keimabtötungseffekt des Packmittel-Sterilisationsverfahrens; Deutsche Molkerei-Zeitung, 03, 1216, A n o n y m o u s : 1982 14 A n o n y m o u s : The Three-Shift Machines; Food Engineering, , 36-38, January/February, 1984 15 A n o n y m o u s : Food Tehnical News, 19, December 1985 16 Anonym ous: Erfolgreiches Comeback für ein bewährtes Naturprodukt: Kur-Molke im aktuellen Gesundheits-Trend; Combibloc-Letter No 1/1985 17 A n o n y m o u s : US Department o f Health and Human Services; PMO Grade A Pasteurised M ilk Ordinance, 1985 18 A n o n y m o u s : Food Europe Germany; Food Europe, 28-29, October/November 1985 19 A n o n y m o u s : Nordisk Tidskrift for Renlighetsteknik, nr 5, 1986 A n o n y m o u s : New Flavour Enhancement Process Improves Taste o f Fruit Juices and Concentrates; Modern Dairy, 8-10, August 1986 A n o n y m o u s : Merkblatt: Prüfung von Aseptikanlagen mit H:0 2Packstoffsterilisationsvorrichtungen auf deren Wirkungsgrad; VerpackungsRundschau, 38, 45-47, 1987 2 A n o n y m o u s : UHT-Kaffeesahne, aseptisch verpackt; Deutsche MolkereiZeitung, 108 177-180 1987 A n o n y m o u s : High Temperature Resistance o f Bacterial Spores; Dairy Industry International, , 37-38, 1988 Anonymous: Aseptische Prozesslinien bei der Hochwald Nahrungsmittelwerke GmbH; Deutsche Molkerei-Zeitung, 10 1188-1192, 1989 217 25 Anonymous: ISO 9000 International Standards for Quality Management; SIS Förlag, Box 6455, I 13 82 Stockholm, 1996 26 Anonymous: Pectin; an information leaflet o f the “ The Copenhagen Pectin Factory LTD " DK 4623 Lille Skensved, Denmark 27 Anonymous: Stabilisation o f Fermented and Directly Acidified Sour M ilk Drinks; leaflet o f the “ The Copenhagen Pectin Factory LTD", DK 4623 Lille Skensved, Denmark 28 Anonymous: Whey Drinks; leaflet o f the “ The Copenhagen Pectin Factory LTD ", DK 4623 Lille Skensved, Denmark Technical Data, Bulletin 1107-2 29 Anonymous: Grindsted Products A/S Edwin Rahrs Vej 38, DK-8220 Brabant, Denmark, Technical Memorandum TM 31 l-2e 30 Anonymous: Product Application: Fruit Juice; Tetra Pak International AB Information Department, Fack, S-221 01 Lund Sweden 31 Anonymous: US 21 CFR (US FDA): part 146 32 Ashton, T.R.: The Planning, Building, Installation, Operation, and Maintenance o f UF1T Plants; International Dairy Federation, Malmö, Sweden, 24-27 May, 1971 33 Ashton, T.R and A.J.D Romney: Quality Assurance; International Dairy Federation, Methods for Improving the Quality o f Heat Treated M ilk (proposed monograph by group B21), June 1978 34 Ashton, T.R and A.J.D Romney: UHT M ilk; International Dairy Federation, Cleaning and Sterilisation, (proposed monograph by group B 2I, Appendix I), June 1978 35 Bach, P and K.H Hess: Der Einfluss einiger Portionspackungen auf den Wein im Laufe der Lagerung im Vergleich zur Glasflasche und unter Berücksichtigung der Lichteinwirkung; Neue Verpackung, 78-82, 1986 36 Badings, H.T.: A Method o f Preventing the Occurence o f Cooked Flavour in M ilk and M ilk Products; Nordeuropaeisk M ejeri-Tidskrift, 4, 379-384, 1977 37 Badings, H.T et al.: The Effect o f Oxygen Content on Quality and Keeping Properties o f Packaged, Pasteurised or Sterilised M ilk and M ilk Products; Nordeuropaeisk Mejeri-Tidskrift, 7, 101-113, 1980 38 Banks, W et al.: The Formulation o f Cream-Based Liqueurs; The Hannah Research Institute, Ayr, Scotland 39 Banks, W et al.: The Heat Stability o f M ilk-Its Effect on Products and Processes; NIR D Research News, Hannah, 2-4 40 Barach, J.T et al.: Low Temperature Inactivation in M ilk o f HeatResistant Proteases from Psychrotrophic Bacteria; J.Dairy Science, 59, 391 395,1976 41 Barach, J.T et al.: Stabilization o f a Psychrotrophic P s e u d o m o n a s Protease by Calcium Against Thermal Inactivation in M ilk at Ultrahigh Temperature; Appl Environmental Microbiology, 31, 875-879, 1976 42 Barron, W : Controlling Cleaning Costs; Dairy Industries, 30-31, July 1988 43 Baumgart, J and G Stocksmeyer: Hitzeresistenz von Ascosporen des Genus Byssochlamys; Alimenta, 15, 67-70, 1976 44 Bayliss, C.E and W M Waites: The Combined Effect o f Hydro peroxid and Ultraviolet Irradiation on Bacterial Spores; J.Appl.Bact., 47, 263-269, 1979 45 Bayliss, C.E and W M Waites: The Synergistic K illin g o f Spores o f Bacillus subtilis by Hydro peroxid and Ultra-Violet Light Irradiation; M icrobiology Letters, 5, 331-333, 1979 46 Behringer, R et al.: Sterilisierungsbedingungen für Milchkonzentrate; Deutsche Milchwirtschaft, 41, 1190-1194, 1990 47 Betz, W.: Zum aseptischen Abfällen von Lebensmitteln in tiefgezogenen Verpackungen aus Kunststoff; Verpackungs-Rundschau 19, 1032-1036, 1968 48 Bergmann, K and O Hövels: Klinische Prüfung der adaptierten, uperisierten Säuglingsnahrung Pomila; Kinderklinik, 119, 559-562, 1971 49 Berlage-Weining, L.: Sensorische Qualität und Vitaminwertigkeit von U H T-M ilch und pasteurisierter Milch; Deutsche Milchwirtschaft; 34, 10211023, 1983 218 50 Berlage-Weining, L.: Untersuchungen über Qualitätskriterien von UH IMilch und pasteurisierter Milch; Deutsche Molkerei-Zeitung 104 1330-1334, 1983 51 Bernhard, K et al.: Die biologische Wertigkeit der uperisierten Milch, Bulletin der Schweiz.Akad.Med.Wiss., 9, 313-324, 1953 52 Berres, H.L.: New Approach in Wine Filtration; Die Weinwirtschaft, No 1984 53 Betz, VV.: Zum aseptischen Abfüllen von Lebensmitteln in tiefgezogenen Verpackungen aus Kunststoff; Verpackungs-Rundschau, 19, 1032-1036, 1968 54 Bielig, H.J et al.: Herstellung von Orangensaft und rangensaftkonzentrat; ZFL, 26 140-143, 1975 55 Blanc, B.: The Effect o f Technological Processes on the Hygienic and Nutritional Value o f Dairy Products, X X Int Dairy Congress, Paris, 1978 56 Blanc, B et al.: Veränderungen biochemisher, technologischer und sensorischer Merkmale von U H T-M ilch im Verlaufe der Lagerung; AlimentaSonderausgabe, 27-47, 53-60, 1980 57 Blanc, B et al.: Einfluss der Kühllagerung der Rohmilch mit und ohne Anreicherung psychrotropher Keime auf die Qualität von l H T-Milch; Alimenta, 23, 71-79, 1984 58 Blanc, B and R Sieber: Comparison o f Nutritional Value o f Raw, Pasteurised and UHT M ilk on the Basis o f Long-Range Studies on Rats; XX Int.Dairy Congress, Vol.E, 708-709, 1978 59 von Bockeimann, B.: Aseptische Verpackungen für M ilch und Milchprodukten; Deutsche Milchwirtschaft, 22, 136-139, 1971 60 von Bockeimann, B.: Aseptic Packaging of Liquid Food in Tetra Pak Systems: Microbiological Aspects; Supplement to South African Food Review, Feb/March, 1980 61 von Bockeimann, B and von Bockeimann: Aseptic Packaging o f Liquid Food Products: A Literature Review; J.Agri.Food Chem., 34, 184-193, 1986 62 von Bockeimann, I and B von Bockeimann: Bakteriologische Untersuchungen an verpacktem und gelargertem stillen I rinkwasser; Verpackungs-Rundschau 23, 1036-1039, 1972 63 von Bockeimann I and B von Bockeimann: The Sporicidal Action o f Hydro peroxid-A Literature Review; LW T Report 5, 221-225, 1972 64 von Bockeimann I, and B von Bockeimann: Die M ikroflora in Papier; Alimenta 13, 181-183, 1974 65 Boejgaard, S.E.: Recombination of M ilk; Scan J Dairy Technol and Know-How; 52-55, 1984 66 Bosett, J.O and IM Rüegg: Einfluss der thermischen Behandlung, der Entgasung und der Lagerung auf den Gefrierpunkt und die Dichte der Milch, Alimenta, 23, 163-170 67 Boto, K.G and L.F.G Williams: Rapid Determination o f Trace Amounts o f Hydro peroxid; Anal Chim Acts, 85, 179-183, 1976 68 Brehmer, J and L Höppner: Tetraederverpackte Säuglingsmilch: ein Weg zur optimalen Säuglingsernährung im häuslichen Milieu; Kinderarzt, 5, 244-248, 1974 69 Brody, A L and D.E Ryan: Food Canning in Rigid and Flexible Packages; CRC Critical Reviews in Food Technol., 187-243, 1971 70 Brown, K L and C.A Ayers: Thermobacteriology o f UHT Processed Foods; (Literature review) Developments in Food Microbiology 1, R.Davies, Applied Science Publishers, London and New' Jersey, 1982 71 Brunner, J.C and Z Puhan: Milchprodukte-Sojaprodukte: Ein Vergleich der Technologie; Deutsche Molkerei-Zeitung, 110.416-421, 1989 72 Buchberger, J.: Untersuchungen zum Gefrierpunkt der M ilch; Deutsche Molkerei-Zeitung, 107,375-380, 1986 73 Buchner, N.: Aseptisch arbeitende Thermoform-, Füll- und Schliessmaschine TFA 240 AS; Deutsche Milchwirtschaft, 27 494-496, 1976 74 Buchner, N.: Die aseptische Verpackung von LebensmittelnEntwicklungsstand und Entwicklungsaussichten (I); Verpackungs-Rundschau, 29, 788-796, 1978 75 Buchner, N.: Die aseptische Verpackung von LebensmittelnEntwicklungsstand und Entwicklungsaussichten (II); Verpackungs-Rundschau, Interpack 78, Sonderausgabe 76 Buchner, N : Aseptisches Verpacken in Thermoform- Füll- und Verschliessmaschinen; Deutsche Molkerei-Zeitung, 106, 1250-1257, 1985 77 Burton, H.: Ultra-High-Temperature Processing and Aseptic Packaging in the Dairy Industry; The Process: Its Basic Principles and Development, J Soe Dairy Technology, 18, 56-65, 1965 78 Burton, H.: Comparison o f M ilks Processed by the Direct and Indirect Methods o f Ultra-EIigh-Temperature Sterilisation III A Note on the Results for Spore Destruction obtained with an Experimental Ultra-High-Temperature M ilk Steriliser; 37, 227-231, 1970 79 Burton, H.: A Comparison between Direct and Indirect UHT Processing Methods for M ilk, Dairy Industries, 37, 197-201, (A pril) 1972 80 Busse, M : Probleme der Betriebsberatung; Deutsche Molkerei-Zeitung 95, 1624-1631,1974 81 Busse, ML: Mikrobiologische Aspekte bei der H-Milch-Herstellung; Deutsche Milchwirtschaft, 26, 1800-1802, 1975 82 Busta, F.F.: Thermal Inactivation Characteristics o f Bacterial Spores at Ultra High Temperatures; Applied Microbiology, 15, 640-645, 1967 83 Cal, A.: Tofu: A Nutritious, Healthful Food Gaining Wide Acceptance; Food Processing, May 1985 84 Campden Food Preservation Research Association: Examination o f Suspect Spoiled Cans and Aseptically Filled Containers; Technical Report No 18, 1-57, 1987 85 Carlson, V.R.: Current Aseptic Packaging Techniques; Food Technol., 38, 47-50, December 1984 86 Cerf, O.: UHT M ilk; International Dairy Federation, Methods for Improving the Quality of Heat Treated M ilk (proposed monograph by group B21), June 1978 87 Cerf, O and J Hermier: Diversité de la résistance des spores de B a c illu s l ’eau oxygénée; Le Lait, 511/512, 1-20, 1972 88 Cerf, O and F Metro: Tailing o f Survival Curves o f Bacillus licheniformis Spores Treated with Hydro peroxid; J.Appl.Bact., 42, 405-415 1977 89 Cerney, G.: Wirkung von Wasserstoffperoxid au 1'Sporen von B a c illu s subtilits; Naturwissenschaften, 62, 299-300, 1975 90 Cerney, G.: Entkeimung von Packstoffen beim aseptischen Abpacken: Mitteilung, Untersuchungen zur keimabtötenden Wirkung konzentrierter Wasserstoffperoxid-lösungen; Verpackungs-Rundschau, 27, 27-32, 1976 91 Cerney, G.: Mikrobiologische Aspekte der Lebensmitteltechnologie und Verpackung; Verpackungs-Rundschau, 29, 49-54, 1978 92 Cerney, G.: Entkeimen von Packstoffen beim aseptischen Abpacken: Mitteilung, Untersuchungen zur Sterilisierung von Packstoffoberflächen durch eine Kombination von Wasserstoffsuperoxid-Bediisung und UV-C-Bestrahlung; Verpackungs-Rundschau, 36, 29-32, 1985 93 Cerney, G.: Sterilisieren von Verpackungsmaterialien; Deutsche Milchwirtschaft, 44, 169-174, 1993 99 Chen, St.: Principles o f Soymilk Production; presented at AOCS sponsored short course on food uses o f whole oil and protein seeds, Honolulu, Hawaii, May 12-14 1986 100 Cook, R.: Quality of Citrus Juices as Related to Composition and Processing Practices; Food Technology, 37, 68-133, 1983 101 Coster, D.R.A.: Aseptische Abfüllung in Papier und Kunststoff; Flüssiges Obst, 253-256, 1971 220 102 Dachs, E.: Biologische Aspekte beim Verkauf von Wasser für den Haushalt; Brauwelt, 113,31 1-314 1073 103 Dahlqvist, A et al.: Hydrolysis o f Lactose in M ilk and Whey with Minute Amounts o f Lactase: J.Dairy Research, 44 541-548, 1977 104 Dahlqvist, A et al.; Hydrolyse von Laktose in Milch und Molke mit geringen Mengen von Laktase: Deutsche Milchwirtschaft, 29 1330-1337, 1978 105 Damerow, G.: Bau- und Wirkungsweise von UHT-Anlagen, Deutsche Milchwirtschaft, 31, 1456-1463, 1980 106 Davis, J.G and P.J Stubbs: The Measurement o f the Colour o f Sterilised M ilk , Dairy Engineering, September 1958 107 Duong, H.A and P Vögele: Mikrobiologische Aspekte aseptisch verpackter Fruchtsäfte und stiller Getränke; Flüssiges Obst, 2/1984 108 Dürr, H.A.: Aroma Quality o f Orange Juice: A B rief Review; Alimenta, 19, 35-36, 1980 109 Dürr, P et al.: Aroma Quality o f Orange Juice after Filling and Storage in Soft Packages and Glass Bottles; Alimenta 22, 91-93, 1981 110 Eckett, A.: The US Accepts the Aseptic Challenge; Food Processing, 2325, 1985 111 Edwards, J.L et al.: Thermal Inactivation Charateristics o f B a c illu s s u b tilis Spores at Ultra High Temperatures; Applied Microbiology; 13, 851857, 1965 112 van Ejk, T.: Ultrahocherhitzte und aseptisch abgepackte Milchmischgetränke-Aromabildung und Aromatisierung; Deutsche MolkereiZeitung, 113, 995-1001, 1992 113 Earahnik, S.: A New Method o f Hydro peroxid Application “ Nebulization” ; Dairy and Food Sanitation, 2, 136-138, 1982 114 Fink, R and H.G Kessler: Erfassung sensorischer Veränderungen in Hmilch während der Lagerung; Deutsche Molkerei-Zeitung, 105, 1444-1454, 1984 115 Fink, R and H.G Kessler: Reaction Kinetics Evaluation o f the Oxidative Changes in Stored UHT M ilk ; Milchwissenschatt, ,90-94, 1986 116 Fink, R et al.: Die Lagerstabilität von aseptisch homogenisiertem Rahm in Abhängigkeit von unterschiedlichen Erhitzungsbedingungen; Deutsche Molkerei-Zeitung, 108 1376-1377, 1987 117 Flückiger: personal communication 118 Ford, J.E et al.: Effects o f UHT Processing and o f Subsequent Storage on the Vitam in Content o f M ilk, Proc Nutr Soc 27, 60A-61 A, 1968 119 Francisco, A et al.: K le b s ie lla p n e u m o n ia in Orange Juice Concentrate; Appl and Environmental M icrobiology, 49, 1527-1529, 1985 120 Franklin, J.G et al.: Methods o f Assessing the Sporicidal Efficiency o f an Ultra-High Temperature M ilk Sterilising Plant 11 Experiments with Suspensions o f Spores in M ilk ; J Appl Bact., 47-50, 1958 121 Franklin, J.G.: Spores in M ilk: Problems Associated with UHT Processing; J Appl Bact., 33, 180 -191, 1970 122 Fussnegger, B.: Vitamine and Provitamine: Ihre Stabilität in M ilch und Milch-produkten; Deutshe Molkerei-Zeitung, 109,476-482, 1988 123 Geller, A.: M ikrobiologie und Papierfabrikation; VerpackungsRundschau, technisch-wissenschaftliche Beilage, 34, 1-6, 1983 124 Geyer, S and H.G Kessler: Herstellung flockungsstabiler Kaffeesahne; Deutsche Molkerei-Zeitung, 109, 1060-1066, 1988 125 Glaser, H and E Hängst: Einfluss der Kühllagerung auf den Geschmack der H-M ilch; Deutsche Molkerei-Zeitung, 108, 4-6 1987 126 Görner, F et la.: Sulphur Compounds and the Flavour o f UHT M ilk; 20lh Lnt Dairy Congress, 713-714, 1978 127 Görtges, E.: Rohwareneinfluss auf Klärung und Stabilisierung beim Apfelsaft; Flüssiges Obst 16-19, 1980 128 Granzer, R.: Veränderungen von Fruchtsäften in Verbraucherpackungen während langer Lagerzeiten; Verpackungs-Rundschau, Technisch wissenschaftliche Beilage, 35-40, 1982 129 Grasshoff, A.: Toträume in CIP-gereinigten Rohrleitungssystemen; Deutsche Milchwirtschaft, 34, 407-412, 1983 130 Grau milch, T.R et al.: Aseptically Packed Orange Juice and Concentrate A Review ot the Influence o f Processing and Packaging Conditions on Quality; J Agri Food Chem., 34, 402-405, 1986 131 Gravini, R.B.: The pH o f Foods; Dairy and Food Sanitation, 112-1 13, 1986 132 Gravini, R.B.: Training: Creative Ways to Make it Work for You; Dairy and Food Sanitation, 6, 204-207, 1983 133 Green, A.: Applying Quality Assurance Principles to Food Control; Food Control, 4, 2-6, 1993 134 Hahn, G: Reinfektionsfreies Abfüllen von Milchprodukten in Bechern mit H20 2; Deutsche Molkerei-Zeitung, 102, 518-519, 1981 135 Hamid-Samimi, M H et al.: Aseptic Packaging o f Ultrapasteurised Egg North Carolina State Univeristy, P.O Box 7624, Raleigh, NC, 27695-7624, (USA) 136 Hartmann, G.: Mikrobiologische Probleme beim Einsatz von Packmitteln aus Kunststoff-Folien; Neu-Verpackung, 18-23, 1981 137 Hartmann, A.: Schnellnachweis der Sterilität von UHT-M ilch mit Hilfe der Impedanzmessung; Diplomarbeit, Fachhochschule für Technik Sigmaringen 138 Hathaway, S.C.: Risk Assessment Procedures Used by the Codex Alimentarius Commission and its Subsidiary and Advisory Bodies; Food Control, 4, 189-201, 1993 139 Hauser, G.: Hygienische Gesichtspunkte bei der Konstruktion von lebensmittel-verarbeitenden Anlagen; Deutsche Milchwirtschaft, 36, 17331738,1985 140 Heeschen, W et al.: Hygienische Qualität von Milch und Milchprodukten-Sicherheit statt Risiko; Deutsche Molkerei-Zeitung, 109, 766-771, 1988 141 Henningsen, D.: Herstellung einer fettverminderten UHT-Schlagsahne; Deutsche Molkerei-Zeitung, 94, 201 1-2013, 1973 142 Hersom, A.C.: Quality Control o f Aseptically Packed Foodstuffs; Behr's Seminare “ New Trends in Aseptic Processing and Packaging o f Foodstuffs” , October 1987, Munich 143 Hinrichs, J et al.: Einfluss der Herstellungstechnologie auf die Schaumstabilität von UHT-Schlagsahne; Deutsche Milchwirtschaft, 43, 13041311, 1992 144 Holzinger, T.W : Quality Assurance: National and International; J Food Protection 44 553-555, 1981 145 Huber, J.: Entkeimen von Packstoffen beim aseptischen Abpacken; Verpackungs-Rundschau, 30, 33-37, 1979 146 International Dairy Federation: Control Methods for Sterilised M ilk, International Standard (Draft), 113, 1982, General Secretariat, 1040 Brussels, Square Vergote 41 147 International Dairy Federation: Control Methods for Sterilised M ilk, International Standard 48 1969, General Secretariat, 1040 Brussels, Square Vergote 41 148 Ito, K.A et al.: Resistance o f Bacterial Spores to Hydro peroxid; Food Technology, 28, 58-66, Nov 1973 149 Ito, K.A and K.E Stevenson: Sterilisation o f Packaging Materials Using Aseptic Systems; Food Technol., 38, 60-62, 1984 150 Jones, R.E.: Recombination o f M ilk and M ilk Products - Technology and Engineering Aspects; Raw Material Specifications; Sucrose International Dairy Federation, Report o f group B, 3-10, 20-23 June 1978 151 Jordan, W K.: Sterilisation and Aseptic Packaging ol M ilk Products: Changes in Products, J Dairy Science, 51, 1144-1 146, 1968 152 Jowit, R.: Hygienic Design and Operation ot Food Plants; Society ol Chemical Industry, London, published by Ellis Horwood Ltd 1980 153 Juven, B.J and I Shomer: Spoilage o f Soft Drinks Caused by Bacterial Flocculation; J Food Protection, 48, 52-53, 1985 154 Kammerlehrer, J.: Schlagrahm (pasteurisiert, ultrahocherhitzt)Verbesserung der Festigkeit, Vermeidung des Absetzens; Deutsche MokereiZeitung, 95 1820-1825, 1974 155 Kiermeyer, F: Ultrahocherhitzung und ihr Einfluss bei Milch and Milchprodukten, Deutsche Milchwirtschaft, 23, 841-844 1972 156 Kieffer, R.G.: Validation, Risk-Benefit Analysis; PDA ! Pharmaceutical Science and Technology, 49, 249-252, 1995 157 Klann, D.: Qualitätssicherung-Produkthaftung-Schadenverhütung; Deutsche Milchwirtschaft, 41, 1358-1362, 1990 158 Kleeberger, A.: Bakteriologische Untersuchungsmethoden zur Qualitätsbeurteilung; Deutsche Milchwirtschaft, 29, 1380-1385, 1978 159 Kieeberger, A and M Busse; Die bakteriologische Kontrolle von H M ilch; Deutsche Milchwirtschaft, 30, 1337-1342, 1979 160 Klupsch, H.J.: Haltbarmachung von Sauermilchprodukten durch Pasteurisieren; Deutsche Molkerei-Zeitung, 92, 1759-1762, 1971 161 Konietzko, M and H Reuter: Schnellmethode zum Nachweis von Veränderungen in Milch während der UHT-Behandlung; Deutsche MolkereiZeitung, 103,308-312, 1982 162 Lang, F and A Lang: More New Ideas for Long-Life Dairy Products; The M ilk Industry, 68, 18-21, 1968 163 Langeveld, L.P.M et al.: Estimation o f the Lowering o f the Oxygen Tension in a Flow-Through Cell as a Practical Means of Detecting NonSterility in Aseptically Packed UHT-Sterilised Products; Neth M ilk Dairy J 32, 69-79, 1978 164 Langeveld, L.P.M and A.C Bolle: Duration o f the Pre-Incubation Period in the Sterility Control o f UHT-Sterilised M ilk; Neth M ilk Dairy J., 33 172-180 1979 165 Langesrud, T.: Changes in the Protein Fractions and Flavour ot UHTSterilised Goat’s M ilk During Extended Storage; 18th International Dairy Congress, A A l, 188, 1970 166 Leaper, S.: Comparison o f the Resistance to Hydro peroxid o f Wet and Dry Spores o f B a c illu s s u b tilis SA22; J Food Technol., 19, 695-702, 1984 167 Leaper, S.: Sterilisation o f Packaging Materials Using Oxidising Agents; Behr’ s Seminar: New Trends in Aseptic Processing and Packaging, Munich, October 1987 168 Lechner, E.: Über den Gehalt der H-M ilch an Sauerstoff und dadurch bedingte Veränderungen während der Lagerung; Deutsche Milchwirtschaft, 28 123-126, 1977 169 Leighton, F.R.: Recombination o f M ilk and M ilk Products-Technology and Engineering Aspects; Raw' Material Specifications; Water International Dairy Federation, Report o f Group B, 3-10, 20-23 June 1978 170 Lembke, A and E Wartenberg: Verbesserung von UHT-M ilch durch Einsatz einer Baktofuge; Milchwissenschaft, 37 737-741, 1982 171 Linke, I).: Das aseptische Abfüllen von Molkereiprodukten in tiefgezogene Kunststoffpackungen, Milchwissenschaft, 26, 543-546, 1971 172 Lippert, K.D and T Claussen: Qualitätssicherung in der Lebensmittelindustrie; Deutsche Milchwirtschaft, 42, 248-249, 1991 173 Lisiecki, R et al.: Aseptic Package Adresses a Variety o f Needs; Food Technol., 44, 126-127 (June) 1990 223 174 van der Loo, L.G.W.: Aseptic Packaging o f In-Flow Preserved Fruit Juices; Nordeuropaeisk Mejeri-Tidskrift 4, 66-85, 1977 175 Lovio, A.: Tutteli- the Infant Formula o f the Future; Scandinavian J o f Dairy Technology and Know-How, 114-115, 1984 176 Lubieniecki-von Schelhorn, M : Keimfreimachung: Stand der Sterilisierung von Packstoffen; Die Emährungswirtschaft, 10, 810-814, 1970 177 Lück, H et al.: Bacteriological Evaluation o f UHT M ilk; S Afr J Dairy Technol., 10, 83-85, 1978 178 Mankovvski, A.: Innovation im Bereich der Milchprodukte durch die aseptische Kartonpackung; Deutsche Molkerei-Zeitung, 105, 582-586, 1987 179 Mankovvski, A.: Innovation in der Lebensmittelindustrie durch die aseptische Kartonpackung; Verpackungs-Rundschau, 38, 356-360, 1987 180 Mann, E.J.: Lactic Beverages (Part 2); 50, Dairy Industries International, 15-16, March 1985 181 Marshall, M et al.: Factors Impacting on the Quality o f Stored Citrus Fruit Beverages; The Shell Life of Foods and Beverages, Proceedings o f the 4th International Flavor Conference, Rhodes, Greece, 237-254, 23-26 July, 1985 182 M ayr, W.: Homogenisierung von Konsummilch; Deutsche Milchwirtschaft, 39, 12-29, 1988 183 M cKellar, R.C.: Colorimetric Assay for Lipases; Dairy Industries International, 51, 19, 1986 184 McNutt, K.: Consumer Attitudes and the Quality Control Function; Food Technology, 42, 97-99 (December) 1988 185 Meier, P.: Total Quality Management (TQ M ); Deutsche Milchwirtschaft, 43, 1678-1682, 1992 186 Meier, P.: -ISO 9000/EN 9.000-Zertifikat und Total Quality Management, ein Vergleich oder warum sich die Intermilch AG für Total Quality Management entschieden hat; Deutsche Milchwirtschaft, 44, 285-286, 1993 187 Meursing, E.H.: Cocoa Powder: Types, Uses and Quality Control; Candy and Snack Industry, (June) 1980 188 Moisio, T and M Kreula: A Checking Method for Fluid M ilk in Closed Packages; Milchwissenschaft, 28, 477-478, 1973 189 Mostert, M A : European Hygienic Equipment Design Group (EF1EDG), personal communication, 1991 190 M ottar, J et al.: Sensoric Changes in UHT M ilk during Uncooled Storage, Milchwissenschaft, 34, 257-262, 1979 191 M ottar, J.: Heat Resistant Enzyms in UHT M ilk and their Influence on Sensoric Changes during Uncooled Storage; Milchwissenschaft, 36, 87-91, 1981 192 M ottar, J.: La Fabrication de Desserts Lactes a Laide du Procede UHT Indirect et Leurs Properties; Revue de L ’agriculture; 37, 1167-1178, 1984 193 Mrowetz, G and J Thomasow: Zum Nachweis und Verhalten von Wasserstoffperoxid in M ilch; Deutsche Molkerei-Zeitung, 92, 639-641, 1971 194 Murdock, D.I et al.: Thermal Resistance o f Lactic Acid Bacteria and Yeast in Orange Juice and Concentrate; Food Research, 18, 85-89, 1953 195 Nermark, C.: Tetra Pak's New System for the Hydrolysis o f UltraSterilised Aseptically Filled M ilk; North European Dairy J 5, 1-8, (No 1), 1978 196 Nichols, L.E.: Recombination o f M ilk and M ilk Products-Technology and Engineering Aspects; Packaging and Storage o f Raw Materials; International Dairy Federation, Report o f Group B, June 1978 197 Objerg, L.: Tetra Pak, personal communication 198 Ostermann, A.E.: Aseptic Packaging o f Liquid Food with Particulates; Newsletter o f the International Dairy Federation No 18, A pril 1990 199 Parodi P.W.: Recombination o f M ilk and M ilk Products-Technology and Engineering Aspects; Raw' Material Specifications; Vegetable Oils International Dairy Federation, Report o f Group B, 3-10, 20-23 June 1978 224 200 Pflug, I.J and E Odlaug: A Review o f z and F Values Used to Ensure the Safety o f Low-Acid Canned Food; Food Technology, 32 63-70, (June) 1978 201 Pflug, I.J.: Factors Important in Determining the Heat Process Value, FT, for Low-Acid Canned Loods; J Food Protection, 50, 528-533, 1987 202 Peter, A.: Fruchtsaftinfektion durch Schimmelpilze und ihre Bekämpfung; Lebensmittel Industrie, 12 256-259, 1965 203 Pichhardt, K.: Krisenmanagement in der Ernährungswirtschaft, Deutsche Milchwirtschaft, 44 1993 204 Pien, J.: Chemical and Physico-Chemical Aspects: Laboratory Control; IDF Seminar on UHT M ilk, Malmö (Sweden), (May), 1971 205 Porter, J.VV.G and S.V Thompson: Nutritional Aspects, IDF Seminar on UHT M ilk, Malmö, Sweden, 1971 206 Powers, J.J.: Effect o f Acidification o f Canned Tomatoes on Quality and Shelf Life; Critical Review in Food Science and Nutrition 371-396, June 1976 207 Puhan, Z : Heat Treatment o f Cultured Dairy Products; J Food Protection, 42 890-894, 1979 208 Put, H M et al.: Heat Resistance Studies on Yeast spp Causing Spoilage in Soft Drinks; J Appl Bact, 40 135-152, 1976 209 Puschel: Vortrag, International Presskonferenz der Milchversorgung Bochum 19 März, 1968) 210 Rand, A.G and P.M Linklater: The Use o f Enzyms for the Reduction o f Lactose Levels in M ilk Products; Australian J Dairy Technol., 63-67 June 1973 211 Redelinghuys, H.J.P and P.A Torline: The Preparation o f Litchi Juice; (Proceedings o f the Fifth Biennial Congress, Milner Pak Johannesburg), Supplement to Food Review7, 118-1 19, 1979 212 Reinders, M A.: The Continuous Manufacture o f Ready to Use Dairy Desserts: The M ilk Industry June 1969 213 Renner, E.: Milchprodukte in der Ernährung des Menschen, Deutsche Milchwirtschaft, 22, 84-94, 1971 214 Renner, E.: Milch und Milchprodukte in der Ernährung des Menschen Verlag Th Mann OHG, Hildesheim, 1974 215 Renner, E and R Schmidt: Untersuchungen über die sensorische, chemische und ernährungsphysiologische Qualität vershiedener Konsummilchsorten in unterschiedlichen Verpackungen, Deutsche Milchwirtschaft, 26, 1620-1629, 1975 216 Renner, E.: Ernährungsphysiologische Veränderungen der Milch durch Beund Verarbeitung, Deutsche Milchwirtschaft, 27, 1021-1031, 1976 217 Renner, E and H Dorguth: Untersuchungen zur Eiweissqualität; Deutsche Milchwirtschaft, 31, 505-508, 1980 218 Renner, E.: Gehait an freien Fettsäuren in der Rohmilch in Abhängigkeit von verschiedenen Produktionsfaktoren und in der H-M ilch; Deutsche Milchwirtschaft, 33, 233-238, 1982 219 Renner, E.: M ilch und Saft; Deutsche Milchwissenschaft, 42, 1629-1638, 1987 220 Rippen, A.L.: Aseptic Packaging o f Grade A Dairy Products; J Dairy Science, 53, 111-115, 1970 221 Robson, J.N and G Barnes: Hygienic Design and Operation o f Food Plants; Society o f Chemical Industry “ Plant Design to Minimise NonMicrobial Contamination," London, published by Ellis Horwood Ltd., pp 121136, 1980 222 Rose, D.: Good Manufacturing Practice Guidelines for the Processing and Aseptic Packaging o f Low-Acid Foods; The Campden Food Preservation Research Association, Chipping Campden, Gloucestershire, GL 55 6LD, England, Technical Commissioning, 11, 1987 223 Saint-Hilaire, P and P Struebi: Tropical Fruit Processing; Alimenta, 21 59-65 1982 224 Samuelsson, G.: Nâgra erfarenheter av att stérilisera mjölk i Alfa Laval VTIS-anlâggning; Svenska Mejeritidningen, 55, 243-251 1963 225 Samuelsson, E.G et al.: Sediment in Sterile M ilk Manufactured by the Steam Injection System; X V I International Dairy Congress, Section I 1:2, 3-11 226 Sand, F.E.M.J.: Zur Bakterien-Flora von Erfrischungsgetränken; Brauwelt 111.252-264, 1971 227 Sanderson, W.B.: Recombination o f M ilk and M ilk Products-Technology and Engineering Aspects; Raw Material Specifications; Dairy Products International Dairy Federation, Report o f Group B 3-10, 20-23 June 1978 228 Schaal, E and F Nöcken Untersuchungen über die mikrobiologische Beschaffenheit der im Verkehr befindlichen H-Milch-Erzeugnisse; Archiv für Lebensmittelhygiene, 28, 56-61 März-April 1977 229 Sehmid H and K Guthv: Über Einflüsse auf den Gefrierpunkt der M ilch; Deutsche Molkerei-Zeitung, 104 162-1 168, 1983 230 Schoch, W : Aseptic Packaging; Tappi Journal, 67, 56-60, September 1984 231 Schulz, M : Kombination von Grundlagenforschung und Entwicklung zur Herstellung haltbarer saurer Milchproduktzubereitungen; Milchwissenschaft 24, 28-34, 1969 232 Scott, V.N and D T Bernard: Heat Resistance o f Talaromyces flavus and Neosartorya fischeri Isolated from Commercial Fruit Juices; J Food Protection 50, 18-20, 1987 233 Senften, H.: Vorratshaltung von Wasser: Leitungswasser oder Mineralwasser in Flaschen?; Alimenta, 12, 207-213, 1973 234 Shaw, F.B.: Toxicological Considerations in the Selection o f Flexible Packaging Materials for Foodstuffs; J Food Protection, 40 65-68, 1977 235 Sheehan, R.L.: Quality Assurance in the Packaging Industry; J Pack TechnoL, 17-19, (September/October) 1990 236 Siegenthaler, E.: Sauermilchprodukte mit verlängerter Haltbarkeit; Deutsche Milchwirtschaft, 23, 409-414, 1972 237 Sizer, C.E et al.: Maintaining Flavour and Nutrient Quality o f Aseptic Orange Juice; Food Technology, 42, 152-159, June 1988 238 Speck, M L.: Compendium o f Methods for the Microbiological Examination of Foods, Chapter 45: Fruit Drinks, Juices, and Concentrates; American Public Health Association, 563-567, 1976 239 Speck M L and D.1M Adams: Impact o f Heat Stabile Microbial Enzyms in Food Processing; J Dairy Science, 59, 786-789, 1976 240 Spotti, E et al.: Capacita delle mueffe di alterare i succhi di frutta produzione di gas; Industria Conserve, 59, 8-11, 1984 241 Stannard, ( J et al.: Combined Treatment with Hydro peroxid and UltraViolet Irradiation to Reduce Microbial Contamination Levels in Pre-Formed Food Packaging Cactôngs; J Food Protection, 46, 1060-1064, 1983 242 Stevenson, K.E.: Implementing HACCP in the Food Industry; Food TechnoL, 44, 179-180, (May) 1990 243 Stigloher, M : Erstmals keimfreie Abfüllung von uperisierter M ilch in der Schweiz; Deutsche Molkerei-Zeitung, 82, F.40, 1961 244 Stranger-Johannessen, M and T Röneid: Nachweis von gasdurchlaessigen, Fehlerstellen in Packungen aus Alum inium Verbundsmaterialen, Verpackungs-Rundschau, 35, 43-45, 1984 245 Suhren, G and W Heeschen: Zur Impedanz als Messgrösse für die bakteriologische Untersuchung von Milch und Milchprodukten; Deutsche Molkerei-Zeitung, 106 1710-1717, 1985 246 Surak, J.: The ISO 9000 Standards: Establishing a Foundation for Quality; Food Technology 46, 74-80, 1992 226 247 Swartling, P and B Lindgren: The Sterilising Effect against Bacillus subtil is Spores o f Hydro peroxid at Different Temperatures and Concentrations; J Dairy Res 35 423-428, 1968 248 Tamplin, T.G.: Hygienic Design and Operation o f Food Plants; Society o f Chemical Industry, “ CIP Technology, Detergents, and Sanitisers" London, published by Ellis Horwood Ltd., pp 183-226, 1980 249 Tetra Laval: Dairy Handbook 250 Thome, K.E., et al.: Manufacture o f Sterile M ilk Development Work with the Alfa-Laval VTIS; M ilk and Dairy Research, Alnarp, Sweden, Report No 70 1964 251 Toledo, R.T et al.: Sporicidal Properties o f Hydro peroxid Against Food Spoilage Organisms; Appl Microbiology, 26, 592-597, 1973 252 Toledo, R.T.: Chemical Sterilants for Aseptic Packaging; Food Technol., 29 164-169, May, 1975 253 Toledo, R.T.: Postprocessing Changes in Aseptically Packed Beverages: A Rev iew o f the Influence o f Processing and Packaging Conditions on Quality; Agri Food C hem 34, 405-409, 1986 254 Toledo T and S.V Chang: Advantages o f Aseptic Processing o f Fruits and Vegetables; Food Technology, 44 72-76, 1990 255 Toyoda M et al.: Simple and Rapid Determination o f Hydro peroxid in M ilk by Use o f an Oxygen Electrode; New Zealand Dairy Science and Technol 17,41-46, 1982 256 Toyoda, M et al.: Rapid Procedure for the Determination o f Minute Quantities o f Residual Hydro peroxid in Foods by Using a Sensitive Oxygen Electrode; J Agri Food Chem 30, 346-349, 1982 257 United Nations: Modern Sterilisation Methods for M ilk Processing, United Nations Industrial Development Organisation, Vienna; Food Industry Studies, No 258 l)S FDA: 21 CFR, 173.310 259 US FDA: 21 CFR 176 260 US FDA: 21 CFR 178.1005 261 Vögele, P.: Mikrobiologische Kontrolle der H-Milch, Welt der Milch, 34 3-14, 1980 262 V ögele, P.: Mikrobiologische Kontrolle der H-Milch; Welt der Milch, 34 582-590, 1980 263 Voss, E and B Moltzen: Untersuchungen über die Oberflächenkeimzahl extrudierter Kunststoffe für die Lebensmittelverpackung; Milchwissenschaft, 28,479-486, 1973 264 Waes, G et al.: A Rapid Method for the Detection o f Non-Sterile UHT M ilk by the Determination o f the Bacterial ATP: Milchwissenschaft, 39, 707711, 1984 265 Wasserfall, F.: Die statistische Qualitätskontrolle als Mittel zur Prüfung der bakteriologische Wirksamkeit von UHT-Anlagen; Milchwissenschaft, 28 558-706, 1973 266 Weiss, G.: Erhitzungsnachweis bei Konsummilch: Bedeutung and Analytik; Deutsche Molkerei-Zeitung, 110 168-174, 1989 267 West, F.B et al.: Inactivation o f Heat Resistant Proteases in Normal Ultra-High Temperature Sterilised Skim M ilk by a Lowr Temperature Treatment; J.Dairy Sei 61, 1078-1084, 1978 268 Wiese, W : Erfahrungen im Rahmen der Qualitätskontrolle bei Milch und Milchprodukten, Deutsche Milchwirtschaft 36, 1516-1524, 1985.102 269 Wild, R.: Qualitätssicherung in der Lebensmittel-Wirtschaft; Deutsche Milchwirtschaft, 39, 1492-1500 1988 270 Worthington Biochemical Corporation: Peroxidase (Horseradish): Worthington Enzym Manual 1.11.1.7,42-45, 271 Zadow J.G.: A Study o f Some Variables in the Manufacture o f UHT Whipping Cream; 18th International Dairy Congress, A.4.1, 194, 1970 272 Zadovv, J.G.: Recombination o f M ilk and M ilk Products - Technology and Engineering Aspects; Recombined M ilks and Creams; International Dairy Federation, Report o f Group B, 3-10, 20-23 June 1978 273 Zadow, J.G.: UHT Milk-Standards and Quality Assurance; Australien J Dairy Technol., 35, 140-144, 1980 274 Zadow, J.G et al.: The Stability o f Goat's M ilk to UHT Processing; Australian J Dairy Technol., 38, 20-22, March 1983 275 Zollinger, W and W Schimdt-Lorenz: Mikroorganismen-Dichtigkeit der Heissiegelnähte von sterilisierfähigen Behältern aus Aluminium-KunststoffVerbundmaterialien; Verpackungs-Rundschau, 36, 69-79, 1985 228 [...]... (đường ống san phẩm vô trùng, chuyên vô trùng và buông vô trùng ); b) rót (sản phâm) vô trùng vào hộp đâ tạo hình; c) rót (sản phâm) vô trùng vào hộp vô trùng đâ tạo hình; d) phương pháp rót vô trùng với việc tạo hình hộp - rót vô trùng - tạo mối hàn kín cho hộp Hình 1: Các bước chức năng có liên quan trong quá trình đóng gói vô trùng Nói chung, chi có phương pháp tạo hình hộp - rót vô trùng - tạo mối... độc lặp so với việc tiệt trùng thiết bị UHT hoặc tiệt trùng thiết bị A-Tank Hoặc chi dùng nhiệt hoặc dùng hóa chảt kêt hợp gia nhiệt đỏ tiệt trùne thiết bị rót vô trùng Cân chú ý đên phần tiếp xúc giừa đường ống sán phân và máy rót Hình 14: Sơ đổ tiệt trùng thiết bị chế biến UHT, thiết bị A-Tank và thết bị rót vô trùng I I A + B = Máy rót vô trùng 9 2 Công nghệ đóng gói vô trùng Tóm tắt ( 'hương này... rót vc> trùng, quá trình tiệt trùng thiết bị có thề thực hiện được bằng: 1) xư lý nhiệt; hoặc 2) kêt hợp xư lý nhiệt và hóa chất 3 / / Xử ¡ỷ nhiệt Một số hệ thống hoặc một phân hệ thống chơ phép tiệt trùng bàng nhiệt chì cần dùng hơi nước nóng hoặc /và khí nóng Một ví dụ được thê hiện ờ hình 7 Trong các hệ thống như vậy, người ta thường phối hợp giữa hơi nước và khí khô ở nhiệt độ cao Khí tiệt trùng được... tiệt trùng có thê là nhiệt hoặc hóa chất Hình 1: Đường cong suy vong: ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và của số lượng bào tử ban đầu 17 Hoàn toàn không có vi khuẩn là không thể đạt được Có thề thu được kết qua kha quan hơn khi giảm số lượng bào tư ban đầu trong sán phấm (hình la) hoặc áp dụng điều kiện tiệt trùng nghiêm ngặt hơn (hình 1b), tức là nhiệt độ tiệt trùng cao hơn hoặc /và thời gian giừ nhiệt. .. tiệt trùng U H T và công nghệ dóng gỏi vô trùng Tiệt trùng; độ axỉt thấp và độ axit cao Còng nghệ che biến tiệt trùng UHT và công nghệ đỏng gói vô trùng bao gồm rât nhiêu quá trình tiệt trùng khác nhau (hình 4) [61 ] Mục đích cua quá trình tiệt trùng là giúp đạt được độ tiệt trùng thương mại cho sản phâm thiết bị hoặc bất kỳ đôi tượng nào khác Đê đạt được điêu này, ca quá trình vậí lý (nhiệt, bức xạ) và. .. nhiệt trực tiếp và gia nhiệt gián tiếp Trong cùng một hệ thống, kết hợp trao đồi nhiệt UHT gián tiếp dạng ống và trao đồi nhiệt UHT trực tiếp bằng phun hơi Sán phẩm đi vào ở 4 °c và được gia nhiệt lên 95°c bằng các hệ thống trao đồi nhiệt dạng ống long ống Sau đó sản phẩm được chuyển đến ống lưu nhiệt ở cùng nhiệt độ đế cố định một phan lượng protein Hơi nước nóng được phun vào làm tăng nhiệt độ ngay... cách nung ở nhiệt độ 330-360°C [75], và khí nóng tiệt trùng được đưa vào thiết bị qua một hệ thống van (valve cluster) Óng rót và ‘N ùng vô trùng" dơ đỏ được tiệt trùng bàng nhiệt khô ơ nhiệt độ ít nhất 240°c trong 30 ph Bộ ngăn cách bàng hơi (steam barrier) ngăn cách thiết bị rót vô trùng với đường ông câp sản phâm Khoang hơi nước ngăn cách này và van san phâm được tiệt trùng bàng hơi nước ơ nhiệt độ... đạt được nhiệt độ cần thiết cho quá trình tiệt trùng được hiệu quá và để đấy H20 2 dư thừa ra khỏi hệ thống (hình 8) Nhưng vùng không nằm trong vùng tiệt trùng cua H20 2 sè phai tiệt trùng bàng nhiệt khô hoặc ướt 3.2 Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình sản xuất Tiệt trùng không khí bằng phương pháp lọc Trong phần lớn các hệ thống đóng gói vô trùng, áp suất dương của không khí vô trùng được... trọng ờ đây chính là hiệu qua vi sinh cua quá trình tiệt trùng và việc loại bo dư lượng hóa chất có thế nhiễm vào sán phâm Tùy thuộc vào cách chê tạo thiết bị đóng gói vô trùng mà có nhiều phương thức sư dụng chất tiệt trùng (H 20 2) khác nhau: 1) phun sương H20 2; 2) dùng hơi H20 2; ứng dụng của hydro peroxỉd 3) sứ dụng các hệ thống con lãn; 4) dùng bẻ ngâm H:0 2, 2.1 Biện pháp phun suong Việc phun... hệ thống đóng gói tiệt trùng và hệ thống đóng gói kéo dài thời hạn sư dụng (ESL), hydro peroxid được sư dụng đề tiệt trùng hoặc sát trùng bề mặt bao bì tiếp xúc với thực phẩm Những hóa chất như vậv cằn phai đám bao nhưng yêu củu nhât định Cụ thô, một chất khư irùỉig hoan hảo càn đảm báo [61]: a) dê dàng thực hiện; Các yêu cầu về hóa chắt được sử dụng trong tiệt trùng bề mặt tiếp xúc thực phẩm b) sử