Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm đường cong đẳng nhiệt

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC: HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ĐƯỜNG CONG ĐẲNG NHIỆT Lớp học phần: Nhóm : 20 GVHD: Nguyễn Thị Trang Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM S T T Họ tên Lê Minh Châu MSSV 14013941 Đỗ Thị Ngọc Hằng 14039221 Hồ Thị Diệu Hằng 14080211 Nguyễn Thị Loan 14065431 Lương Phượng Nhi 14064891 Lời cảm ơn Trên thực tế thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay,chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy cô, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, chúng em xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa Công nghệ thực phẩm quý Thầy Cô khoa khác trường Đại Học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt, học kỳ này, Khoa tổ chức cho chúng em tiếp cận với môn học mà theo chúng em hữu ích sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm tụi em Đó môn “Hóa sinh thực phẩm” Chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trang tận tâm hướng dẫn chúng em qua buổi học lớp vấn đề cách chế biến thực phẩm Nếu lời hướng dẫn, dạy bảo cô thu hoạch chúng em khó hoàn thiện Một lần nữa,chúng em xin chân thành cảm ơn Cô! MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Phần 1: Đường đẳng nhiệt hấp thụ, phản hấp thụ trạng thái nước thực phẩm 1.1 1.2 1.3 1.4 Định nghĩa hoạt độ nước đường đẳng nhiệt hấp thụ (phản hấp thụ) 1.1.1 Định nghĩa hoạt độ nước 1.1.2 Định nghĩa đường đẳng nhiệt hấp thụ (phản hấp thụ) Các trạng thái nước thực phẩm Trễ hấp thụ Sự thay đổi đường đẳng nhiệt hấp thụ theo nhiệt độ Nhiệt hấp thụ Phần 2: Tác dụng đường đẳng nhiệt hấp thụ, phương pháp xác định điều chỉnh hoạt độ nước 2.1 Tác dụng đường đẳng nhiệt hấp thụ 2.2 Sự cần thiết phải xác định hàm lượng nước 2.3 Hoạt độ nước điều kiện không cân 2.4 Phương pháp xác định lượng nước hoạt độ nước 2.4.1 Phương pháp xác định lượng nước tuyệt đối 2.4.2 Phương pháp xác định hoạt độ nước thực phẩm 2.5 Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước 2.6 Xác định đường đẳng nhiệt hấp thụ phản hấp thụ PHẦN 1: ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ, PHẢN HẤP THỤ VÀ CÁC TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa hoạt độ nước đường đẳng nhiệt hấp thụ (phản hấp thụ) 1.1.1 Định nghĩa hoạt độ nước: - Các hợp phần protein, glucid, Trong thực phẩm dung dịch tương tác với nước làm khó bốc mà số phân tử nước thoát rabtrong đơn vị thời gian đơn vị diện tích bề mặt (thực phẩm dunh dịch) nhỏ so với nước nguyên chất, cân bằng: Thực phẩm ↔ Được thiết lập áp suất nhỏ so với nước nguyên chất - Hoạt độ nước aw thực phẩm tỉ lệ áp suất riêng phần p cảu nước thực phẩm áp suât riêng phần po nước nước nguyên chất nhiệt độ Aw = P Po - Hoạt độ nước thực phẩm đặt không khí độ ẩm tương đối không khí Tuy hai thang tương tự ( độ ẩm tương đối đo từ 0-100%, aw từ 0-1) hai thông số có ý nghĩa vật lý khác Độ ẩm tương đối cân so với pha khí, aw lại có liên quan tới pha ngưng tụ nước bị hấp thụ sản phẩm 1.1.2 Định nghĩa đường đẳng nhiệt hấp thụ (phản hấp thụ) -Đường đẳng nhiệt hấp thụ (hoặc phản hấ thụ) đường cong để p lượng nước giữ thực phẩm đó, điều kiện cân nhiệt độ xác định, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối khí bao quanh Hay ngược lại, áp suất gây nước thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng nước thực phẩm -Để xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ, người ta đặt mẫu thực phẩm khô có trọng lượng biết dãy bình kín có độ ẩm tương đối không khí tăng dần (dùng dung dịch muối bão hòa H2SO4 có nồng độ định để ổn định độ ẩm) Xây dựng đường đẳng nhiệt phản hấp thụ cách đặt mẫu thực phẩm ướt có trọng lượng biết dãy bình có độ ẩm tương đối giảm dần.Sau đạt trạng thái cân người ta đo khối lượng nước mẫu để vẽ đồ thị Hình 1.Đường đẳng nhiệt hấp thụ phản hấp thụ nước 1.2 Các trạng thái nước thực phẩm Sau nghiên cứu đường đẳng nhiệt hấp thụ phản hấp thụ, nhà khoa học thống đường đẳng nhiệt hấp thụ phản hấp thụ có hai vùng khác ››Nước liên kết bền Loại nước nằm vùng A (H.1), có hoạt độ nước khoảng từ 0-0.3 Trong vùng đường đẳng nhiệt tạo lớp nước đơn phân Nước lớp khó tách với lượng hấp thụ vào khoảng đến 15 kcal/mol, chiếm từ đến 10g 100g sản phẩm khô Hơn nữa, lớp nước khó đóng băng nên dung môi, tác nhân phản ứng Bảng Giá trị lớp nước đơn phân số thực phẩm Loại thực phẩm Lượng nước, g nước/ 100g chất khô Khoai tây sấy 5-8 Bích quy mặn Sữa bột Sưa bột tách kem 3-6 Thịt bò sấy 4-5 ››Nước liên kết yếu nước tự Tiếp theo vùng A vùng nước có mức độ tự tăng dần: -Lớp nước liên tiếp, đính liền với lớp nước đơn phân qua liên kết hydro Nước thuộc vùng đa tầng chủ yếu nước hydrat hóa hợp chất hòa tan protein, muối -Nước ngưng tụ lỗ thực phẩm Sự ngưng tụ nước lỗ làm giảm áp suất bão hòa đường kính lỗ nhỏ Nước liên kết yếu nước tự có khả trao đổi với nhanh, làm dung môi hòa tan chất thường đông đặc gần ͦC Nước tự chiếm phần chủ yếu thực phẩm tươi thực phẩm xử lý để chế biến 1.3 Trễ hấp thụ - Trễ hấp thụ tượng đường đẳng nhiệt hấp thụ phản hấp thụ không trùng số thực phẩm Tại trạng thái cân ẩm, hàm lượng nước thực phẩm đường đẳng nhiệt phản hấp thụ cao đường đẳng nhiệt hấp thụ - Độ lớn tượng trễ hấp thụ phụ thuộc vào: tính chất ban đầu thực phẩm, thay đổi tính chất vật lý khử nước, nhiệt độ, tốc độ khử nước, hàm lượng nước khử trình khử nước - Nguyên nhân: + Do ngưng tụ nước lỗ mô: người ta thấy có mối qua hệ áp suất tương đối nước, góc tiếp xúc đường kính lỗ Hình Góc tiếp xúc lỏng – rắn chất lỏng đến thấm ướt bề mặt khô (hấp thụ) thường lớn khia chất lỏng rút khỏi bề mặt ướt (phản hấp thụ) + Do khác đường kính miệng ống mao quản đường kính lớn sâu phía mao quản, nên áp suất chỗ đầy mao quản cao chỗ rỗng Khi phản hấp thụ mao quản chr dốc áp suất tương đối đường kính miệng giảm xuống giá trị tương ứng + Do tượng bão hòa đường dung dịch: đường không kết tủa mà tạo dung dịch bão hóa làm hoạt độ nước giảm nhanh 1.4 Sự thay đổi đường đẳng nhiệt hấp thụ theo nhiệt độ Nhiệt hấp thụ Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến đường đẳng nhiệt hấp thụ Qua hình vẽ cho thấy, trước sản phẩm đạt độ ẩm tương đối khí aT, tăng nhiệt độ từ T lên T+t xảy tách nước theo chiều mũi tên Sự khử nước mạnh mẽ viêc tăng nhiệt độ kèm theo làm giảm độ ẩm tương đối Sự biến đổi áp suất bão hòa nước thực phẩm có phương trình: = (1) Trong Qs nhiệt hấp thụ Khi coi = aw , lấy tích phân vế giả sử Qs= const, công thức (1) viết lại sau: lnaw = - + J Hay logaw = - + (2) (3) Từ (3) ta thấy logaw hàm bậc Tiến hành thực nghiệm đo giá trị aw nhiệt độ khác nhau, ta lập đồ thị Hình Sự phụ thuộc hoạt độ nước vào nhiệt độ Nhưng nhiệt hấp thụ thực phẩm đo hàm lượng nước khác khác Nhiệt hấp thụ tăng với khử nước trở nên cao miền lớp nước đơn phân Do vậy, nhiệt độ cao thường không thuận lợi cho chất lượng thực phẩm PHẦN TÁC DỤNG CỦA ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ, PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VÀ ĐIỀU CHỈNH HOẠT ĐỘ NƯỚC 2.1 Tác dụng đường đẳng nhiệt hấp thụ - Tiên đoán hoạt độ nước hỗn hợp phức tạp ( ví dụ thực phẩm) - Cho khả biết trước cách xử thực phẩm xử lý bảo quản điều kiện khác với điều kiện xem xét VÍ dụ: Khi tái hydrat hóa moottj sản phẩm sấy khô (khử nước) thấy: hàm lượng nước, sản phẩm đẫ tái hydrat hóa có hoạt dộ nước cao snar phẩm khử phần, trường hợp rau thực phẩm giàu đường muối - Cho thấy trước ảnh hưởng biến động nhiệt độ đến hoạt độ nước sản phẩm bao bì hàm lượng nước không đổi - Tiên đoán lượng nước hấp thụ sản phẩm làm khoovaf bao gói bao bì thấm với nước - Tiên đoán độ bền hàng hóa thực phẩm Thực phẩm bền tối đa khi có lớp nước đơn phân nghĩa có hoạt độ nước từ 0.1-0.2 2.2 Hoạt độ nước điều kiện không cân - Hoạt độ nước thực phẩm xác định điều kiện cân nghĩa thực phẩm khí tiếp xúc với áp suất cân Các điều kiện tồn hệ thống đóng - Việc trộn lẫn cấu tử thực phẩm có aw khác nảy sinh vấn đề tính bền vững - Độ ẩm cân bằng: + Độ ẩm cân sản phẩm lượng nước sản phẩm điều kiện cân nhiệt độ định + Khi tăng nhiệt độ, độ ẩm cân giảm Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm cân Dáng điệu đường đẳng nhiệt hâp thụ nói chung không thay đổi, nhiên ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm cân phần khác đường đẳng nhiệt không giống Khi tang nhiệt độ, vùng hấp thụ đa tầng độ ẩm cân bị giảm mạnh vùng đơn phân vùng ngưng tụ độ nước tính hút ẩm lượng nước bị hấp thụ sản phẩm từ môi trường xung quanh bị giảm 2.3 Sự cần thiết phải xác định hàm lượng nước Thông thường san phẩm thực phẩm trước tiên người ta cần phải biết hàm lượng nước chúng lý sau: Yêu cầu công nghệ: Muốn biết hàm lượng nước để có định có biện pháp hợp lý thu hoạch phơi sấy, bảo quản chế biến công nghiệp HÀm lượng nước số để đánh giá làm chủ nguy hư hỏng thời gian cất giữ thực phẩm Yêu cầu việc đánh giá chất lượng: Muốn biết cụ thể hàm lượng nước để quy kết phân tích mặt, tiêu sở cố định chất khô hàm lượng nước chuẩn Yêu cầu thương mại: Các hợp đồng mua bán thường có quy định giới hạn hàm lượng nước không cho phép sản phẩm Yêu cầu quy chế: Vì lý vệ sinh thực phẩm trung thực thương mại, người ta thường quy định hàm lượng nứơc giới hạn hàm lượng chất khô tối thiểu thực phẩm 2.4 Phương pháp xác định lượng nước hoạt độ nước 2.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước tuyệt đối Đó phương pháp cho phép có cân thực sản phẩm khí có áp suất nước không Với phương pháp gồm: - Phương pháp sấy mẫu nhiệt độ vừa phải: Phương pháp dùng cho thực phẩm dạng rắn Thường sấy sản phẩm khí có độ ẩm tương đối không tạo cách cho chất háo nước diphospho pentaoxit (P2O5), peclorat Mg khan rây phân tử Nước kéo khỏi sản phẩm nghiền nhỏ, để nhiệt dộ vừa phải (500C - 800C), áp suất thấp, nhờ tác nhân hút ẩm có khả tạo độ ẩm tương đối không lòng Khi gia nhiệt làm tăng nhanh trình nhả nước mẫu vật Tuy nhiên nhiệt độ tối đa thường vào khoảng 45-800C có tới 1000C tùy theo sản phẩm Với phương pháp này, người ta hay đặt mẫu vật P2O5 hai nửa ống thủy tinh pirex Nửa chứa mẫu vật đặt vào phận hình trụ thích hợp tủ sấy, nửa đặt P2O5 nằm bên tủ sấy nhiệt độ thường, có vòi khóa hút chân không bắt đầu sấy Phương pháp cho kết tốt có nhược điểm thời gian dài đến 150 - Phương pháp Karl Fischer Nguyên tắc phương pháp dựa phản ứng sau: SO2 +I2 + H2O ↔ 2I + 4H+ + SO42Phản ứng cân chuyển dịch theo chiều thuận có mặt bazo hữu piridin có khả kết hợp với proton tạo trình phản ứng Ngoài piridin metanol có vai trò dung môi iot SO2 Thuốc thử Karl Fischer gồm SO2, I2, piridin rượu Mẫu vật trạng thái cân với môi trường có áp suất nước không, với điều kiện nước chứa lòng hạt dạng huyền phù khuếch tán dung dịch iot SO2 Sự khuếch tán hoàn toàn tức thời với tất sản phẩm hòa tan dung môi tương hợp với thuốc thử Karl Fischer Phương pháp khó thực với sản phẩm mà có phần chuyển thành dung dịch Dung môi có vai trò môi trường để khuếch tán pha rắn, môi trường để trích ly nước, tác nhân làm trương nở làm tan rã cấu trúc cao phân tử làm dễ dàng cho chiết Thời gian cần thiết để khuếch tán nước phụ thuộc vào kích thước hạt nhiệt độ Để tăng nhanh trình người ta thường chiết nhiệt độ thấp nhiệt độ sôi dung môi dùng Phương pháp dùng phương pháp khác không dùng Các sản phẩm rắn, lỏng sản phẩm có chứa hợp chất bay nhiệt độ thấp khác với nước dùng phương pháp Do chất háo nước nhạy với hiệu ứng quang hóa nên thuốc thử Karl Fischer dễ dàng bị biến dổi theo thời gian Để ngăn ngừa người ta phải đựng chai thủy tinh có tác dụng ngăn cản quang hóa dụng cụ có tác dụng cách ly thuốc thử với độ ẩm khí Thường trước dùng phải chuẩn hóa lại thuốc thử - Phương pháp chưng cất Cho mẫu vật vào chất lỏng không hòa lẫn với nước, sau đưa hốn hợp đến nhiệt độ sôi Hơi dung môi nước chiết ngưng tụ nhờ ống sinh hàn hồi lưu, sau thu lại ống chia độ, nước dung môi không hòa lẫn nên tự tách Lượng nước đọc thể tích Dung môi thường dùng benzen, toluen, xylen Khó khăn chủ yếu không chiết nước hoàn toàn máu Phương pháp áp dụng để xác định nước bơ, dầu, sản phẩm giàu lipid số gia vị Thông thường người ta áp dụng phương pháp chưng cất cho sản phẩm tự khuếch tán chất lỏng dễ kéo cất - Phương pháp sấy nhiệt độ từ 100 đến 1300C Đó phương pháp đơn giản nhanh nhất, phổ biến cho kết tương tự phương pháp tuyệt đối Với phương pháp thường phải nghiền mẫu kiểm tra kích thước bột nghiền cần thiết cho độ xác kết - Phương pháp sấy nhanh nhiệt độ cao ( 2000C cao hơn) Sấy đến 15 phút, thường dùng phương pháp kiểm tra công nghiệp Mẫu vật đặt lò sấy đọc trực tiếp hàm lượng nước sản phẩm 2.4.2 Phương pháp xác định hoạt độ nước thực phẩm Hàm lượng nước (g/100g chất khô) Aw hay độ ẩm tương đối cân aw mà vật thể không thu thêm ẩm không ẩm nhiệt độ xác định Như vậy, hoạt độ nước sản phẩm độ ẩm tương đối sản phẩm điểm “ nước số không” hay “nhận nước số không” Có nhiều phương pháp xác định hoạt độ nước -Phương pháp nội suy Để mẫu vật có trọng lượng định buồng (bình hút ẩm) có nhiệt độ, độ ẩm tương đối khác nhau, có lắp thiết bị khuấy dung dịch quạt không khí Sau khoảng từ 2-24 (tùy thuộc vào mẫu vật tác giả), cân mẫu vật buồng Từ biết trọng lượng nước hay nhận vào mẫu Vẽ đồ thị y = f(aw) Đường biểu diễn cắt trục x điểm: điểm aw vật phẩm (H.4) Hình a Người ta thường dùng dung dịch muối bão hòa hay dung dịch H2SO4 có nồng độ định để thu aw chuẩn Với phương pháp xác định aw nhiệt độ cao Bảng Giá trị hoạt độ nước (ở 25 ͦ C) dung dịch muối bão hòa Dung dịch muối bão hòa aw aw aw (Washburn 1926) (Rockland 1960) (Weat 19721973) LiCl.H2O 0.15 0.12 0.15 KC2H3O2 0.2 0.23 0.2 MgCl2.6H2O 0.33 0.33 - K2CO3 - 0.44 0.44 Mg(NO3)2.6H2 O 0.55 0.52 0.52 NaCl 0.76 0.75 - (NH4)2SO4 0.81 0.79 0.81 CdCl2 - 0.82 - LiCrO4 - 0.85 - K2CrO4 0.88 0.88 0.88 KNO3 0.94 0.94 - Na2HPO4 0.95 0.98 0.95 K2SO4 0.97 0.97 - - Ngoài ngày người ta sử dụng nhiều phương pháp xác định hoạt độ nước, máy đo hoạt tính nước với thang đo hoạt độ nước từ 0.03 ~ 0.04 aw , độ xác 0.003 aw , thời gian đo tối đa 15 phút 2.4 Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước - Cho dòng không khí trực tiếp qua thực phẩm để điều chỉnh thực phẩm có aw định trước Độ ẩm đối mong muốn dòng khí thu cách pha trộn dòng không khí ẩm dòng không khí khô qua dung dịch H2SO4 hay dunh dịch muối bão hòa có aw biết - Dùng dung dịch muối bão hòa nguồn hữu vô phòng thí nghiệm để thu aw mong muốn Các dung dịch điều chỉnh aw dòng khí, làm dung dịch chuẩn để khắc dụng cụ đo aw để làm dung dịch cân cho mẫu thực phẩm nhỏ - aw thực phẩm điều chỉnh cách thêm hợp phần phụ gia có aw khác - aw thực phẩm thay đổi phương pháp gia công Với sản phẩm khô cách đóng bánh để phân phối lại ẩm - Ba hợp chất hữu cơ: Glucose, Glyceryl Propylenglycol thường dùng để hạ thấp aw thực phẩm NaCl, Glucoza chất làm ẩm sử dụng rộng rãi Propylenglycol chất làm ẩm thực phẩm tốt tự có tính chất giống vi sinh vật 2.6 Xác định đương đẳng nhiệt hấp thụ phản hấp thụ Trong trường hợp này, ta xác định đường đẳng nhiệt hấp thụ phản háp thụ chè - Nguyên tắc: Đặt hay nhiều mẫu sản phẩm khô (hấp thụ) hay ướt (phản hấp thụ) có trọng lượng biết vào dãy bình kín có độ ẩm tương đối không khí tăng dần (hấp thu) giảm dần (phản hấp thụ) đạt cân đo khối lượng nước mẫu sản phẩm bình kín cách cân Từ số liệu thu vẽ đồ thị W= f(Atđ) Với W độ ẩm; Atđ độ ẩm tương đối khí bình kín - Hóa chất dụng cụ Để thu độ ẩm tương đối cần có người ta dùng dung dịch muối bão hòa acid sunfuric có nồng độ xác định Có thể dùng bình hút ẩm chân đường kính khoảng 20 -25 cm Các dung dịch muối bão hòa đổ vào bình hút ẩm chân không đến cách ghi sứ 1cm, ghi sứ đặt cốc cân có đường kính khoảng 6cm để đựng mẫu Để hệ thống nhanh đạt độ ẩm cân bằng, người ta đặt giải giấy lọc có đầu nhúng ngập dung dịch muối bão hòa quanh thành bình hút ẩm Đôi cần xác định hệ đường đẳng nhiệt nhiệt độ khác để tính nhiệt hấp thụ chẳng hạn Hình Các phương pháp để thiết lập đường đẳng nhiệt A Sơ đồ tiến hành với mẫu sản phẩm B Sơ đồ tiến hành với nhiều mẫu sản phẩm C Sơ đồ tiến hành với nhiệt độ khác - Chuẩn bị mẫu Nghiền mẫu làm tăng độ xốp tự nhiên sản phẩm để phân tử nước di chuyển dễ dàng làm tăng trình trao đổi chất mà không làm thay đổi điểm cân cuối Đó trường hợp sản phẩm dạng tinh thể thường có kích thước độ cứng tinh thể vốn ngăn cản thâm nhập nước Trường hợp sản phẩm dầu ướt làm lạnh đông cho đỡ nghiền nghiền lạnh có mặt nito lỏng tuyết cacbonic Trong trường hợp việc nghiền không làm nóng sản phẩm để tránh làm thay đổi tính chất hấp thụ nhiệt Ngoài trường hợp xậy dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ phải đưa mẫu sản phẩm đến thủy phân duwoias 1% trường hợp xây dựng đường đẳng nhiệt phản hấp thụ phải đưa sản phẩm đến hàm lượng nước cao mức thủy tối đa - Cách tiến hành Có thể đưa sản phẩm đến thủy phân 1% cách sấy nhẹ tủ sấy chân không nhiệt độ 500C 16 cách để mẫu sản phẩm vào bình hút ẩm chân chất hút ẩm P2O5 48-72 Cân xác khoảng 1g mẫu vào cốc cân biết trọng lượng, dàn mẫu thành lớp mỏng đặt vào bình hút ẩm chân độ ẩm tương đối không khí tăng dần Sau 1,2,4,6,8,16 để đạt cân ( trọng lượng lần cân liên tiếp không chênh lệch 1mg) Trường hợp phản hấp thụ, lấy mẫu đạt đến cân thí nghiệm hấp thụ đem giữ khí bõa hòa nước (độ ẩm tương đối gần 98%) hàm ẩm không vượt lần cân trước vài phàn trăm (%) Để mẫu vào bình hút ẩm chân độ ẩm tương đối không khí giảm dần thời gian từ 2,3,4,6,16, Tiến hành xác định thủy phần mẫu bình hút ẩm chân không phương pháp sấy nhanh hay phương pháp Karl Fischer Cho tủ sấy nhiệt độ 1300C rong 1.5 giờ, sau lấy nắp đậy cốc cân lại lấy đặt bình hút ẩm chân không để làm nguội phút Lượng ẩm cân (%) mẫu sản phẩm độ ẩm tương đối không khí khác nhau, tính theo công thức: N= G '−G" *100 (%) G '−G Trong đó: G: khối lượng cốc cân mẫu (g) G’: G + khối lượng sản phảm điều kiện cân bằng; G”: G + khối lượng sản phẩm khô sau lấy [...]... sản phẩm để tránh làm thay đổi tính chất hấp thụ do nhiệt Ngoài ra đối với trường hợp xậy dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ thì phải đưa mẫu sản phẩm đến thủy phân duwoias 1% hoặc trường hợp xây dựng đường đẳng nhiệt phản hấp thụ phải đưa sản phẩm đến hàm lượng nước bằng hoặc cao hơn mức thủy tối đa - Cách tiến hành Có thể đưa sản phẩm đến thủy phân 1% bằng cách sấy nhẹ trong tủ sấy chân không trong nhiệt. .. cốc cân có đường kính khoảng 6cm để đựng mẫu Để hệ thống nhanh đạt độ ẩm cân bằng, người ta đặt các giải giấy lọc có một đầu nhúng ngập trong dung dịch muối bão hòa quanh thành bình hút ẩm Đôi khi cũng cần xác định một hệ các đường đẳng nhiệt tại các nhiệt độ khác nhau để tính nhiệt hấp thụ chẳng hạn Hình 7 Các phương pháp để thiết lập đường đẳng nhiệt A Sơ đồ tiến hành với một mẫu sản phẩm B Sơ đồ... Glucoza là chất làm ẩm được sử dụng rộng rãi hơn cả Propylenglycol cũng là chất làm ẩm thực phẩm tốt vì tự nó cũng có tính chất giống vi sinh vật 2.6 Xác định đương đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ Trong trường hợp này, ta sẽ xác định đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản háp thụ của chè - Nguyên tắc: Đặt một hay nhiều mẫu sản phẩm khô (hấp thụ) hay ướt (phản hấp thụ) có trọng lượng đã biết vào trong một dãy... cho phép trong một sản phẩm 4 Yêu cầu của quy chế: Vì lý do vệ sinh thực phẩm và trung thực trong thương mại, người ta thường quy định hàm lượng nứơc giới hạn hoặc hàm lượng chất khô tối thiểu của một thực phẩm 2.4 Phương pháp xác định lượng nước và hoạt độ nước 2.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước tuyệt đối Đó là những phương pháp cho phép có một sự cân bằng thực giữa sản phẩm và một khí quyển... dung dịch cân bằng cho các mẫu thực phẩm nhỏ - aw của một thực phẩm có thể được điều chỉnh bằng cách thêm các hợp phần hoặc những phụ gia có aw khác nhau - aw thực phẩm cũng có thể thay đổi bằng phương pháp gia công Với sản phẩm khô thì bằng cách đóng bánh để phân phối lại ẩm - Ba hợp chất hữu cơ: Glucose, Glyceryl và Propylenglycol thường được dùng để hạ thấp aw trong thực phẩm NaCl, Glucoza là chất làm... thước các hạt và nhiệt độ Để tăng nhanh quá trình người ta thường chiết ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi của dung môi được dùng Phương pháp này có thể dùng khi những phương pháp khác không dùng được Các sản phẩm rắn, lỏng cũng như các sản phẩm có chứa các hợp chất bay hơi ở nhiệt độ thấp khác với nước đều dùng được phương pháp này Do bản chất rất háo nước và rất nhạy với các hiệu ứng quang hóa nên thuốc... pháp này có thể gồm: - Phương pháp sấy mẫu ở nhiệt độ vừa phải: Phương pháp này có thể dùng cho các thực phẩm dạng rắn Thường sấy sản phẩm trong một khí quyển có độ ẩm tương đối bằng không được tạo ra bằng cách cho các chất rất háo nước như diphospho pentaoxit (P2O5), peclorat Mg khan hoặc rây phân tử Nước được kéo ra khỏi sản phẩm đã được nghiền nhỏ, để ở nhiệt dộ vừa phải (500C - 800C), dưới áp suất... Thông thường đối với mọi san phẩm thực phẩm trước tiên người ta cần phải biết hàm lượng nước của chúng vì những lý do sau: 1 Yêu cầu của công nghệ: Muốn biết hàm lượng nước để có quyết định và có biện pháp hợp lý về thu hoạch phơi sấy, bảo quản và chế biến công nghiệp HÀm lượng nước là chỉ số để đánh giá và làm chủ được các nguy cơ hư hỏng trong thời gian cất giữ thực phẩm 2 Yêu cầu của việc đánh giá... nhanh ở nhiệt độ cao ( 2000C hoặc cao hơn) Sấy trong 2 đến 15 phút, cũng thường được dùng như phương pháp kiểm tra công nghiệp Mẫu vật đặt trong lò sấy và có thể đọc trực tiếp hàm lượng nước của sản phẩm 2.4.2 Phương pháp xác định hoạt độ nước của thực phẩm Hàm lượng nước (g/100g chất khô) Aw hay độ ẩm tương đối cân bằng là aw mà tại đó một vật thể không thu thêm ẩm cũng như không mất ẩm khi ở một nhiệt. .. mẫu sản phẩm C Sơ đồ tiến hành với các nhiệt độ khác nhau - Chuẩn bị mẫu Nghiền mẫu làm tăng độ xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước di chuyển dễ dàng do đó làm tăng quá trình trao đổi chất mà không làm thay đổi điểm cân bằng cuối cùng Đó là trường hợp các sản phẩm dạng tinh thể thường có kích thước và độ cứng của các tinh thể vốn ngăn cản sự thâm nhập của nước Trường hợp các sản phẩm là dầu