Tìm hiểu về vi khuẩn bacillus cereus

Tìm hiểu về vi khuẩn bacillus cereus

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

KHOA CNSH-CNTP

Bài tiểu luận TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN BACILLUS CEREUS Giảng viên:Nguyễn Thị Đoàn Nhóm : 3

Thái Nguyên, ngày 15/03/2012

Mục lục

I Giới thiệu chung

 Bacillus cereus được phát hiện lần đầu tiên

vào năm 1955, và được phân lập thành công vào năm 1969 từ một trường hợp viêm phổi gây tử vong

• Là một loại vi khuẩn đất, B cereus có thể

lây lan một cách dễ dàng với nhiều loại thực phẩm như thực vật, trứng, thịt, và các sản phẩm từ sữa

 Một số chủng gây hại cho con người và gây bệnh do thực phẩm, trong khi các dòng khác có thể có lợi như các chế phẩm sinh học cho động vật vi khuẩn B cereus

là vi khuẩn yếm khí tùy ý, và như các thành viên khác của Bacillus chi có thể sản xuất endospores (nội bào tử) bảo vệ

B cereus cạnh tranh với các vi sinh vật khác như Salmonella và Campylobacter trong ruột, do

đó, sự hiện diện của nó làm giảm số lượng những vi sinh vật Điều này cải thiện sự tăng

trưởng của các loài động vật cũng như an toàn thực phẩm cho con người

 B cereus là nguyên nhân gây ra một số ít bệnh tật do thực

phẩm (2-5% gây buồn nôn, ói mửa và tiêu chảy nghiêm trọng Xảy ra do sự tồn tại của các endospores vi khuẩn khi thực phẩm được nấu chín không đúng =< 100°C hay

212 ° F), hoặc bảo quản không đúng cách trong tủ lạnh làm cho các endospores nảy mầm

Bệnh do thực phẩm từ B cereus là thường tự giới hạn Hầu hết các bệnh nhân nôn phục hồi trong vòng 6 –24h, nhưng trong một số trường hợp, các độc tố có thể gây tử vong

II Nội dung

1 Đặc điểm, tính chất Bacillus cereus

 Hình que Bacillus cereu

 Miền: Vi khuẩn hiếu khí

 Lớp: Trực khuẩn

 Theo: Bacillales

 Gia đình: Bacillaceae

 Chi: Bacillus

 Loài Group: Bacillus cereus

 Bào tử dạng : ovan và có khả năng sinh nha bào

 Là trực khuẩn, thường tạo thành xích dính liền tế bào

1.1 Đặc điểm của B.Cereus

 Trên môi trường TSA (Trypticase Soy Polymyxin) sau 24 giờ tạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì.

 Trên môi trường MYP (Mannitol Egg Yolk Polymixin): khóm hồng chung quanh có vòng sáng

 Trên môi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung quanh có

vòng sáng …

 Trên môi trường dd A,

dd B tạo dung huyết rộng

1.2 Tính chất sinh hóa B.Cereus

 Trên môi trường đường: lên men glucose trong

điều kiện hiếu khí và kị khí, không lên men

2 Độc tố Baccillus cereus

loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột, gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng.

phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày.

 Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết người Độc tố này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh nhưng nó đã góp phần cho sự phát triển của vi khuẩn

 Bacillus cereus có thể gây ra sự nhiễm trùng và nhiễm độc khác nhau như: nhiễm trùng máu, viêm màng não, và nhiễm trùng mắt

2.1 Triệu chứng nhiễm độc

 Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn: 105 vi khuẩn/g thực phẩm đủ gây độc.

 Biểu hiện: đau bụng, buồn nôn

và nôn sau 1-5 giờ ăn phải

thực phẩm nhiễm vi khuẩn

Bệnh có thể kéo dài 24 giờ

 Phòng ngừa: không ăn thức ăn

để nguội qua đêm, thức ăn luôn nấu kỹ, hâm nóng trên 800 C trước khi ăn.Hoặc làm lạnh nhanh thực phẩm cũng hạn chế được sự phát triển của vi khuẩn

Khoảng thời gian mang bệnh: 6-24 h

Triệu chứng mắc bệnh: buồn nôn, nôn mửa

Thực phẩm thường gặp: cơm chiên, cơm chưa chín, mì ống

Tên độc tố Cereulide

Cấu trúc của độc: Chuỗi pp [D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val]

Khối lượng phân tử: 1.2 kDa

Sinh kháng thể: Không (none)

Hoạt động sinh học trên người: Gây nôn

Cơ quan nhận cảm: 5-HT3

Cytotoxic: Không

Hoạt động trên tế bào HEP – 2: Hoạt động không bào

Khả năng chịu nhiệt: 90 phút ở 1210C

Ảnh hưởng của sự phân giải protein: Không

Cereulide (polypeptide): Là tên của một độc tố quan

trọng gây ra triệu chứng nôn mửa do Bacillus cereus sản sinh ra Quá trình sinh tổng hợp độc

tố dựa trên sự bất thường của depsipeptide từ 13C, trên 3 loại tiền L- amino acid (Valin,

Alanin, Leuzin) trên môi trường tổng hợp trung gian

Quá trình này được thực hiện dựa vào mức cấu tạo phân tử của amino hay oxy acid qua NMR và ESI – MS của phương pháp quang phổ trên cereulide và sản phẩm thủy phân là các dipeptide của nó Sự hợp nhất của 13C là chiếm đến 95% trong O-Val, O-Leu và L-Val, trong khi đó chỉ có 40% 13C là kết hợp trong D-Ala của Cereulide.

b) Độc tố Diarhoeld

Bảng 1-2 Đặc điểm bệnh tiêu chảy gây ra bởi chủng vi khuẩn B cereus Đặc tính

 Liều gây nhiễm: 105/g hoặc /ml

 Độc tố được sản sinh ra: Trong ruột non

 Loại độc tố: Protein

 Thời kỳ ủ bệnh: 8 – 16h

 Khoảng thời gian mang bệnh: 12 – 24h

 Triệu chứng: Đau bụng dai dẳng, đi tiểu nhiều nước , thỉnh thoảng buồn nôn

 Bào tử của B Cereus có khả năng bám vào các tế bào Caco-2 (trên các tế bào biểu mô của người) Sau khi bám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng (trong vòng 1h), hình thành tế bào B cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế bào biểu mô, tiếp đó là sản sinh

ra độc tố, nếu độc tố này xuất hiện trong đường ruột, độc tố đường ruột sẽ tập trung khoanh vùng

ở vùng ngoại biên của ống ruột sẽ tăng cao hơn trong

lumen

Vì vậy gây nên mối nguy lớn hơn và gây bệnh một cách trầm trọng Một điều có thể xảy ra đối với cơ chế này là thời gian ủ bệnh sẽ lâu hơn như đã quan sát.

Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm , Bộ y tế 4/1998

Nhóm thực phẩm

Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực

phẩm) B.Cereus

Nhóm thit

•Thịt tươi, thịt đông, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến

•Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê, xúc xích

102

10

Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ:

•Cần xử lý nhiệt trước khi dùng: bột, miến, mì sợi

•Dùng trực tiếp không xử lý nhiệt: bánh bột

102

10

Nhóm thức ăn khô và chứa dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt

•Phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng

•Dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt

10

10

3 Một số đặc tính của B.Cereus:

-) (

/ − b

+

Một số thử nghiệm phân biệt các loài Bacillus

 Thử nghiệm tính di động: hầu hết các chủng B.cereus; B.thuringgiensis là di động,

B.anthracis, B.mycoides không di động

 Sự hình thành rễ giả: B.cereus không tạo cấu trúc rễ giả, B.mycoides tạo cấu trúc rễ giả

 Thử nghiệm làm tan máu: B.cereus làm tan máu mạnh, tạo vùng tan máu hoàn toàn (β)

2-4µm, B.thuringiensis và B.mycoides cũng làm tan máu, B.anthracis thường không làm tan

máu trong 24h

 Sự tạo độc tố protein dạng tinh thể:B.thuringiensis tạo tinh thể độc tố, B.cereus và các

Bacillus khác không tạo tinh thể độc tố

Một số hình ảnh

24

B.Cereus trên kính hiển vi điện tử Khuẩn lạc B.cereus trên

môi trường thạch máu cừu

24

B.Cereus không tạo cấu trúc rễ giả B.mycoides tạo cấu trúc rễ giả

25

Khuẩn lạc B.cereus

trên môi trường Mossel

Khuẩn lạc B.cereus trên môi trường MYP

26

Từ bài tiểu luận này ta đưa ra một số kết luận

1. Độc tố của B.Cereus là một trong những nguyên nhân chính gây bệnh ngộ độc thực phẩm

mà biểu hiện là tiêu chảy và nôn mửa Từ đó, ta có những biện pháp phòng ngừa thích hợp

2. Có 2 phương pháp chính và phổ biến để xác định lượng B.Cereus là: phương pháp đếm

khuẩn lạc và phương pháp MPN Đây là 2 phương pháp truyền thống, với ưu điểm là không phải đầu tư dụng cụ, thiết bị đắt tiền

III.Kết luận

1. Giáo trình Phân tích thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TN, 2012.

2. Trang web: http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3602118/cm_id/1993365

3. Trang web: http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Bacillus_cereus

4. Trang web: http://www.scribd.com/doc/33904341/Vi-khuan-Bacillus-cereus

IV.Tài liệu tham khảo