BÁO CÁO TỎI ĐEN QUẢNG HÒA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐEN TỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH Mã số: SV 09.2014 Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa học: 2012 - 2016 Khoa: Khoa học tự nhiên Quảng Bình, năm 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐEN TỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH Mã số: SV 09.2014 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên kĩ thuật Nhóm sinh viên thực đề tài: Trần Thị Bích Ngọc Đinh Xuân Lãm Từ Thị Mỹ Hường Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Giảng viên hướng dẫn đề tài: PGS.TS Nguyễn Đức Vượng Quảng Bình, năm 2015 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC VIẾT TẮT CHỮ CÁI VIẾT TẮT/KÍ HIỆU CỤM TỪ ĐẦY ĐỦ .6 HDL HIGH DENSITY LIPOPROTEINS LDL LOW DENSITY LIPOPROTEINS .6 TK TỎI KHÔ SAC S – ALLYLCYSTEINE SOC SUPEROXIDO DISMUTASE A.MỞ ĐẦU 1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2 KHÁCH THỂ VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU .2 PHẠM VI ĐỀ TÀI PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI .3 CẤU TRÚC ĐỀ TÀI B NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT .4 1.1 TỎI KHÔ 1.1.1 KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU TỎI KHÔ .4 HÌNH 1: QUÁ TRÌNH MẤT NƯỚC CỦA PHỨC HỢP ALLIIN- ALLINASE [2] HÌNH 2: PHẢN ỨNG TẠO ALLICIN [2] 1.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH THÁI TỎI QUẢNG HÒA 10 HÌNH 3: CỦ TỎI ĐƯỢC THU HOẠCH TẠI QUẢNG HOÀ- QUẢNG BÌNH 11 1.2 TỎI ĐEN 11 HÌNH 4: HÌNH ẢNH TỎI ĐEN 11 1.2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TỎI ĐEN 12 1.2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TỎI ĐEN [11] .12 1.2.3 CÔNG DỤNG CỦA TỎI ĐEN 13 1.2.4 ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG 14 - NGƯỜI BỊ GAN NHIỄM MỠ, VIÊM GAN HOẶC DÙNG NHIỀU BIA RƯỢU, THUỐC LÁ 14 1.2.5 CÁCH SỬ DỤNG 14 CHƯƠNG II NỘI DUNG VÀ THỰC NGHIỆM 15 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .15 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.2.1 PHƯƠNG PHÁP TỔNG QUAN, XỬ LÍ TÀI LIỆU LIÊN QUAN 15 2.2.2 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ MẪU THỰC VẬT, LÊN MEN VÀ THU SẢN PHẨM 15 HÌNH 5: QUI TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN 15 HÌNH 6: TỎI KHÔ (TK) QUẢNG HÒA 16 HÌNH 7: TK ĐÃ ĐƯỢC LÀM SẠCH 16 HÌNH 8: PHẦN NẮP VÀ BÊN TRONG NỒI 16 HÌNH 9: NỒI Ủ 16 2.2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TỔNG KẾT KINH NGHIỆM 17 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .18 3.1 KẾT QUẢ TỔNG QUAN VÀ XỬ LÍ TÀI LIỆU 18 HÌNH 10: PHẢN ỨNG CHUYỂN HÓA ALLIIN THÀNH ALLICIN TRONG TỎI TƯƠI.[7] 18 HÌNH 11: SỰ BIẾN ĐỔI ALLICIN THÀNH ĐỒNG PHÂN (E) AJOENE VÀ (Z) AJOENE [2] 19 3.2 KẾT QUẢ CỦA QUY TRÌNH LÊN MEN 20 HÌNH 12: MÀU SẮC TỎI QUA CÁC THỜI GIAN LÊN MEN 20 3.3 ỨNG DỤNG SẢN PHẨM TỎI ĐEN THU ĐƯỢC .20 3.3.1 TÉP TỎI ĐEN 20 HÌNH 13: TÉP TỎI ĐEN 21 3.3.2 RƯỢU TỎI ĐEN .21 C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 23 KẾT LUẬN 23 KIẾN NGHỊ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC VIẾT TẮT Chữ viết tắt/kí hiệu HDL LDL TK SAC SOC Cụm từ đầy đủ High Density Lipoproteins Low Density Lipoproteins Tỏi khô S – allylcysteine Superoxido dismutase A MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Tỏi sử dụng gia vị thông dụng gia đình, đặc biệt vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe người Tuy nhiên nhược điểm cố hữu tỏi mùi hôi khó chịu hợp chất chứa lưu huỳnh gây nên Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi hôi khó chịu tỏi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ôxy hoá tỏi lên gấp nhiều lần vấn đề cấp thiết Ở Việt Nam nay, công nghệ lên men tỏi đen nghiên cứu áp dụng tỏi huyện đảo Lý Sơn Học viên Quân y [7] Trong đó, vùng nông nghiệp Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi thu hoạch đạt suất cao, vị tỏi cay hăng, tép mọng, vỏ mỏng nguồn nguyên liệu có sẵn sử dụng để ủ, lên men tạo tỏi đen có giá trị cao hai khía cạnh dinh dưỡng kinh tế lại chưa quan tâm khai thác Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khô Quảng Hòa đưa thị trường tiêu thụ giá thành thấp nhiều so với giá trị dinh dưỡng tỏi canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp hình thức Lại Quảng Hòa xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa phải lớn để người dân nước biết đến có mặt số chợ, siêu thị Sản lượng tiêu thụ mức thấp Hầu hết người nông dân nơi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng sống nhờ vào nghề trồng tỏi Họ dần chuyển đổi trồng sang ớt, cải, khoai lang Hiện nay, tỏi Quảng Hòa có nguy sống vấn đề cần quan tâm Với thực tiễn đó, với ham học hỏi nghiên cứu khoa học, chúng em chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung chất lượng dinh dưỡng tỏi đen Quảng Hòa so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau áp dụng quy trình lên men Từ rút kinh nghiệm, điểm không thuận lợi có, tìm cách khắc phục sau áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen nhiệt Hướng tới trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân Mục tiêu nghiên cứu - Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch xã Quảng Hòa - Quảng Trạch Quảng Bình để ủ lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức giá trị dinh dưỡng cao giống loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế sống gia đình nhóm sinh viên thực đề tài - Đề xuất cách thực lên men đơn giản dễ làm, khả thi tạo tỏi đen chất lượng thời gian ngắn, với số kinh nghiệm Hạn chế tối đa rủi ro thiết bị ủ chất lượng sản phẩm tỏi đen sau 35- 55 ngày lên men chậm - Giới thiệu phổ biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng tỏi đen đến người tiêu dùng người nông dân tỉnh Khách thể và đối tượng nghiên cứu Củ tỏi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình Tình hình nghiên cứu Hiện việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi nghiên cứu Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn- Quảng Ngãi [7] Nhưng việc nghiên cứu đối tượng loại tỏi Lý Sơn nằm danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa tiến hành nghiên cứu từ loại tỏi trồng địa phương khác Nhiệm vụ nghiên cứu - Tạo sản phẩm tỏi đen chất lượng Phạm vi đề tài - Nội dung: Thực quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch - Thời gian: tháng 10/2014 kết thúc 4/2015 - Địa điểm: Tại nhà sinh viên thực đề tài Phương pháp nghiên cứu - Nghiên cứu tổng quan lý thuyết: Tổng quan tài liệu đặc điểm hình thái thực vật, thành phần hóa học công dụng tỏi Việt Nam chung Quảng Bình nói riêng - Nghiên cứu thực hành: + Phương pháp thực nghiệm khoa học + Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Đóng góp của đề tài + Về mặt khoa học: Đánh giá, có kết luận chất lượng dinh dưỡng loại tỏi khác sau áp dụng quy trình lên men tỏi + Về mặt thực tiễn: Tạo sản phẩm tỏi đen từ tỏi Quảng Hòa sinh viên Đại học Quảng Bình nhiều người biết đến sử dụng có hiệu Cấu trúc đề tài Đề tài có cấu trúc gồm phần: A Mở đầu B Nội dung Chương 1: Tổng quan lý thuyết Chương 2: Nội dung thực nghiệm Chương 3: Kết thảo luận C Kết luận và kiến nghị B NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 Tỏi khô 1.1.1 Khái quát nguyên liệu tỏi khô 1.1.1.1 Phân loại thực vật a/ Phân loại thực vật [3] Tên gọi khoa học: Alliums sativum L Nhánh : Thực vật hạt kín, mầm Thuộc họ Hành tỏi Liliaceae Chi: Allium Loài: A sativum Danh pháp hai phần: Allium sativum L b/ Một số loài Allium Việt Nam Theo từ điển thực vật thông dụng tác giả Võ Văn Chi [6,trang 236-239] nước ta họ Allium có số loài bảng sau: Bảng 1: Tổng quan họ Allium Việt Nam Tên khoa học Mô tả A.ascalonisumL Tên thường gọi Thành phần hóa Phân bố Hành ta học Công dụng Làm gia vị, rau (Cây thảo, sống dai cao Trồng rẫy ăn, chữa thương 15-50cm, hành to 2-3cm, vùng đồng hàn, trúng phong, có cạnh vẩy mỏng ác khí, nhức đầu giấy màu đỏ hay trắng lạnh nóng, mắt Lá hình trụ nhọn, rỗng, mờ tai điếc, động tròn màu xanh mốc Hoa thai, hình sưng thũng tán màu trắng, hường tim tím) A.cepaL Hành tây sưng vú, Rau ăn, trị mệt (Cây thảo nhẵn sống dai, mỏi, suy nhược hành phình to gọi phù củ, kích thước thay đổi Trồng rẫy niệu, tăng clorua thủng, tiết Phần phía gốc có chồi nhỏ sau phát triển thành số tép tỏi; tép nằm chung bao (do bẹ trước tạo ra) thành củ tỏi Hoa mọc thân trên, cán hoa dài tầm 25cm Bao hoa màu trắng bao nhiều tán, rơi rụng thành mũi nhọn dài Hình 3: Củ tỏi thu hoạch Quảng Hoà- Quảng Bình b/ Đặc điểm sinh thái Một năm hai vụ, tháng đến tháng tháng 10 đến tháng năm sau Cây tỏi gieo trồng từ tép tỏi đất mùn tơi xốp Sinh trưởng môi trường nóng ẩm Thời gian sinh trưởng từ 125- 130 ngày Một sào trồng từ 25-30kg Khoảng cách mật độ trồng luống từ 5-6 hàng, khoảng cách hàng 18-20cm, khoảng cách từ 8-10cm Khi trồng dùng ngón ngón trỏ cầm nhánh tỏi ấn nhẹ để 1/3 đến 1/2 nhánh tỏi nằm đất Trồng sâu khó mọc Sau trồng khỏa nhẹ đất vào chân nhánh tỏi ấn nhẹ cho nhánh tỏi đứng vững, dùng rơm rạ vụ trước phủ kín mặt luống thành lớp sóng, không rũ rối nhằm giữ ẩm, giữ nhiệt, làm cho đất tơi xốp, hạn chế cỏ dại Chế độ tưới nước phân bón hợp lí, thời điểm 1.2 Tỏi đen Hình 4: Hình ảnh tỏi đen 11 1.2.1 Giới thiệu chung tỏi đen Tỏi đen (Black garlic): tỏi tươi phơi khô chất lượng cao, chọn lọc cẩn thận trải qua trình lên men chậm (khoảng 35- 55 ngày), kiểm soát thường xuyên nhiệt độ độ ẩm Sản phẩm có màu đen, vị ngọt, không mùi cay hăng tỏi thường có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường Ở Việt Nam, lần tỏi đen Học viện Quân y nghiên cứu quy trình lên men thành phần hóa học tác dụng sinh học tỏi đen tạo đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/11-15 Kết nghiên cứu cho thấy sau lên men hàm lượng nhóm hoạt chất tăng cao, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-Cystein (là hoạt chất chứng minh tác dụng ngăn ngừa phát sinh khối u) tăng 5-6 lần so với tỏi thường.[11] - Ở Hàn Quốc Nhật Bản, tỏi đen sử dụng rộng rãi với vai trò loại thực phẩm tăng cường sức khỏe Tỏi đen có khả chống ô xy hóa cao thường tin kéo dài tuổi xuân - Từ thời xa xưa, tỏi biết đến loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Ngày nay, người ta dùng ngày nhiều tỏi đen lĩnh vực ẩm thực lĩnh vực thuốc thay Tỏi đen giới thiệu rộng rãi giới Nhật Bản Hàn Quốc vài năm trở lại Tác dụng tốt cho sức khỏe người tỏi đen giới thiệu nhiệt tình bác sỹ y học cổ truyền, bác sỹ đông y 1.2.2 Thành phần hóa học tỏi đen [11] Thành phần hóa học tỏi đen chứa chủ yếu axit amin, peptide, protein, enzyme, glicozit, vitamin Các thành phần quý tỏi thường không giữ nguyên mà tăng lên nhiều lần tỏi đen (Cục an toàn thực phẩm số: 122209/2013/ATTP-XNCB) Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng tỏi đen tỏi thường Năng lượng Protein Lipid Glucide Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen 12 217,4 kcal 138 kcal 9g 8,4 g 0,1 g 0,1 g 42,9 g 160% 107% 100% 150% Polyphenol SOD Enzime Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường 28,7 g 475 mg 82 mg 790 g 220 g 580% 340% Qua nhiều nghiên cứu khoa học giới nước tỏi đen thực phẩm quý thành phần hàm lượng chất dinh dưỡng tăng cao mà chứa nhiều hoạt chất hoạt động có công dụng phòng, chữa bệnh có hiệu 1.2.3 Công dụng tỏi đen  Chống ung thư giảm cholesteron Quá trình lên men nhiệt thời gian dài biến tỏi trắng thành loại “siêu tỏi” (super garlic) Hợp chất S- allycysteine thành phần tự nhiên có tỏi tươi dẫn xuất amino cysteine thấy có hàm lượng lớn nhiều so với tỏi tươi Chính hai thành phần giảm nguy ung thư giảm cholesteron máu  Tăng cường sức đề kháng cho thể Ở tỏi đen, S-allylcysteine hỗ trợ hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, thúc đẩy mạnh mẽ khả tự bảo vệ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng  Khả chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ Tỏi đen có khả chống ôxy hóa cao giúp bảo vệ thể khỏi tổn hại gốc tự sản sinh thông qua trình trao đổi chất bình thường thể từ tác nhân độc hại bên khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein chí rau xanh chứa chất phenol ăn hàng ngày mang lại Vì tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho bệnh mãn tính (gây tế bào bị hư tổn gốc tự do) bệnh tim, bệnh Alzheimer, …  Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Các nghiên cứu tác dụng sinh học tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất tetrahydro carboline hình thành từ trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự ức chế trình peroxy hóa lipid cao tỏi thường Ngoài dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại tế bào khối u có tác dụng phòng hỗ trợ điều trị ung thư 13  Điều chỉnh nồng độ đường máu Tỏi đen ảnh hưởng đến tổng hợp glycogen gan, làm giảm lượng đường máu làm tăng mức độ insulin huyết tương Tỏi đen chứa S-methyl cysteine sulfoxide S-allyl cysteine sulfoxide, sunfua ức chế G-6-P enzyme NADPH, để ngăn chặn tàn phá insulin, có tác dụng hạ đường huyết, …Quan trọng không ảnh hưởng đến lượng đường máu người bình thường  Công dụng làm đẹp da Hàm lượng vitamin B1, B2, C, E tỏi đen tăng lên lần (so với tỏi trắng) có tác dụng kích thích trình chuyển đổi protein, giải độc, tăng cường sức đàn hồi da, ức chế sinh sắc tố ứng đọng sắc tố khác thường  Các công dụng khác Sự lên men tỏi khô để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay tỏi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mùi hôi miệng sau ăn tỏi Tỏi đen có hương vị hoa sấy khô, dai, thường dùng ăn kèm trang trí nhiều ăn nhà hàng lớn 1.2.4 Đối tượng sử dụng - Những người cần tăng sức đề kháng bị ung bướu, sau phẫu thuật điều trị sau điều trị tia xạ, hóa chất - Người già yếu, suy nhược thể, có sức đề kháng yếu cần tăng cường sức khỏe - Các trường hợp béo phì mỡ máu cao, người mắc bệnh cao huyết áp, người có nguy tai biến mạch máu não Người mắc chứng bệnh tim mạch, tiểu đường - Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan dùng nhiều bia rượu, thuốc 1.2.5 Cách sử dụng - Bóc vỏ ăn trực tiếp - Chế biến với khác tùy theo vị - Mỗi ngày nên sử dụng đến củ tỏi/ngày Chú ý: Đối với người cao tuổi nên dùng 3-5 tép 14 CHƯƠNG II NỘI DUNG VÀ THỰC NGHIỆM 2.1 Đối tượng nghiên cứu Củ tỏi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lí tài liệu liên quan Từ nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc tổng kết thông tin xác 2.2.2 Phương pháp xử lí mẫu thực vật, lên men thu sản phẩm Tỏi khô thu mua lựa chọn dựa vào tiêu chí: Củ tỏi to tròn, đều, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mối, mọc mầm Tiến hành ủ thu sản phẩm tỏi đen chất lượng a/ Quy trình lên men tỏi đen Sau nghiên cứu tài liệu liên quan thực nghiệm nhóm sinh viên thực đề tài đưa sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi sau: Tỏi khô Lựa chọn, Phân loại Xử lí, làm Ủ nhiệt Đóng gói, bảo quản Thu tỏi đen Kiểm tra chất lượng tỏi Hình 5: Qui trình lên men tỏi đen Dựa sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi đen từ nguyên liệu tỏi tươi Quảng Hòa sau thời gian thu hoạch việc có sản phẩm tỏi đen cần trải qua bước theo trình tự: - Thu mua nguyên liệu Nguyên liệu để lên men tạo tỏi đen củ tỏi tươi sau thu hoạch xã Quảng Hòa phơi khô Tỏi mua lựa chọn kĩ càng: phải chọn củ tỏi to tròn, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mọc mầm lên men xong tép tỏi đen không nhỏ, chất lượng đảm bảo - Xử lí nguyên liệu Tỏi làm lớp đất, bụi bám vỏ, cắt ngắn cuống rễ tỏi 15 Hình 6: Tỏi khô (TK) Quảng Hòa - Dụng cụ, thiết bị ủ Hình 7: TK làm  Dụng cụ - Nồi ủ - Nhiệt kế 100oC - Bao bạc - Bao nilon  Thiết bị ( nồi) ủ Nồi ủ sử dụng có phần nắp viền cao su giữ kín nhiệt, lỗ thông gắn với nhiệt kế 100oC để theo dõi nhiệt độ nồi, riêng phần hở bịt thật kín màng bọc nilon Bên đáy nồi lót lớp 1- 1,5cm thân tỏi khô bện Hình 8: Phần nắp bên nồi Hình 9: Nồi ủ - Tiến hành thực trình lên men Nguyên liệu củ tỏi sau sơ chế xếp bọc kín 1- lớp giấy bạc đặt mặt lót nồi cách nắp nồi 4- cm Sau cắm nguồn điện nhấn nút nấu Khi nhiệt độ lên đến 75oC chuyển sang chế độ giữ ấm (nút warm) nồi Duy trì nhiệt 16 nồi 50- 55oC vòng 35- 55 ngày Đảm bảo theo dõi thường xuyên nhiệt độ nguồn điện - Thu sản phẩm, kiểm tra chất lượng, đóng gói bảo quản Sau thu sản phẩm cần chọn lọc loại bỏ củ tỏi xẹp, lép Tỏi đóng gói bao gip, hút chân không, bảo quản điều kiện thoáng mát (tốt ngăn mát tủ lạnh) vòng 18 tháng 2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Qua trình thực nghiệm đề tài “Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch” chúng em rút thuận lợi, khó khăn số kinh nghiệm : - Thuận lợi: + Có nguyên liệu tốt mùa thu hoạch tỏi xã Quảng Hòa - Khó khăn: + Chưa có thiết bị ủ có hệ thống điều chỉnh kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm - Kinh nghiệm: + Chọn lựa tỏi thật khô, tránh tỏi tươi chứa nhiều nước làm tép tỏi đen bị nhầy sau trình lên men + Nên bọc 3-4 củ bao bạc để giữ độ ẩm thích hợp, không nên bọc nhiều tỏi bao lượng nước từ củ tỏi thoát giữ lại nhiều, độ ẩm cao + Thường xuyên quan sát nhiệt kế để nhấn nút nấu (tăng nhiệt) chế độ giữ nhiệt nồi để lâu 17 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết tổng quan và xử lí tài liệu Theo kết nghiên cứu trước nhà khoa học tỏi tươi tỏi có giá trị dinh dưỡng cao tỏi có mùi hôi khó chịu hợp chất sulfur: Diallyl sulfide (C6H10S2); Ajoene (C9H14OS3); S- allylcysteine (C6H11NO2S) mà chủ yếu trình chuyển hóa từ alliin (C6H11NO3S) có sẵn tỏi thành allicin ( C6H10OS2 ) với xúc tác enzym alliinase tỏi cắt nghiền nhỏ gây Hình 10: Phản ứng chuyển hóa alliin thành allicin tỏi tươi.[7] Allicin chất bền, dễ bị oxi hóa Sản phẩm chuyển đổi allicin: đồng phân Ajoenes ((E)- (Z)-4, 5, 9-trithiadodeca- 1,6,11-triên-9-oxides) chất hóa học bền vững allicin Các sản phẩm thoái hóa allicin thường tìm thấy chloroform dịch chiết dầu tỏi hay bột tỏi hóa trộn với nước Nó tìm thấy dạng đồng phân (E) hay (Z) Cơ chế thoái hóa allicin thành (E) (Z)ajoene mô tả Block.[2] 18 Hình 11: Sự biến đổi allicin thành đồng phân (E) Ajoene (Z) Ajoene [2] Quá trình biến đổi allicin thành đồng phân hình học ajoene khái quát bước: Thioallyli hóa môi trường acid (a) Quá trình loại bỏ SO2 (b) Ngưng tụ (c) dẫn đến hai đồng phân (Z)- (E)- ajoene Để khắc phục nhược điểm mà không làm giá trị quý tỏi tươi, trình lên men tự nhiên với nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 35- 55 ngày, tỏi tươi chuyển hóa thành tỏi đen, hoạt chất tép tỏi tăng lên đáng kể, hàm lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần, hàm lượng flavonid toàn phần, thiosufat toàn phần, polyphenol toàn phần tăng từ 1,5- 2,5 lần, hoạt chất SAC (S allylcysteine ) – xem quan trọng tỏi đen tăng lần; hợp chất superoxide dismutase (SOD) tăng gấp 10 lần so với tỏi tươi có tác dụng phòng chống ung thư Ngoài có thêm xuất 18 loại axit amin khác: Acid Aspartic, Threonin, Methiolin, Arginin,…Các khoáng chất tăng nhiều so với tỏi thường K+; Mn+2; Cu+2; Mg+2 Mặt khác, tỏi đen sau lên men có trạng thái mùi vị khác hẳn so với tỏi tươi Sản phẩm có màu đen, không không mùi vị khó chịu, có vị chua giống loại trái cây, dạng dẻo mềm Kết nghiên cứu tác dụng sinh học cho thấy tỏi đen có số tác dụng vượt trội so với tỏi thường, vị thuốc đặc trị: chống ôxy hoá, chống lão hoá, phòng chống bệnh ung thư, bệnh nan y ; trở thành thực phẩm chức có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên Cụ thể: - Hoạt tính quét gốc tự (gốc tự sản sinh thông qua trình trao đổi chất bình thường thể từ tác nhân độc hại bên khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein hay chí rau xanh chứa chất phenol ăn hàng ngày mang lại) tốt, nguyên nhân gây hàng loạt bệnh như: ung thư, tim mạch, tiểu đường - Giúp bảo vệ tế bào gan gốc tự sinh ra, dùng trường hợp viêm gan, xơ gan, gan nhiễm mỡ - Tăng cường khả miễn dịch góp phần tích cực việc phòng chống bệnh tật, ngăn ngừa ung thư 19 - Giúp bào vệ quan tạo máu quan miễn dịch trước tia xạ Góp phần làm hạn chế tác dụng gây hại tia xạ với bệnh nhân ung thư xạ trị - Có tác dụng nâng cao thể trạng, bồi bổ thể, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngủ tốt đặc biệt người cao tuổi - Hạ Cholesterol toàn phần, giảm Triglycerid máu, làm giảm đường huyết Qua đó, cho thấy sản phẩm tỏi đen có giá trị cao dinh dưỡng; tác dụng sinh học, mang lại nhiều phát triển cho ngành Hóa dược, Y học có tiềm mang lại nguồn thu lớn cho tỉnh nhà góp sức tạo nên vùng sản xuất lớn chuyên canh tỏi, tạo việc làm tăng thêm thu nhập cho người nông dân tỉnh 3.2 Kết của quy trình lên men Sau thời gian dài, áp dụng quy trình lên men từ ý kiến đề xuất, nhóm thu kết quả: Trong ngày lên men, tỏi chuyển dần sang màu nâu nhạt, mùi tỏi tỏa nồng; ngày thứ 14 tỏi có màu đậm hơn, mùi tỏi mùi dịu hơn; ngày thứ 24 tỏi chuyển hẳn sang nâu đen, tép tỏi dẻo, có vị chua Cho đến ngày 45 tỏi hoàn toàn có màu đen Sau 35- 55 ngày lên men chậm điều kiện quản lí chặt chẽ nhiệt độ, độ ẩm, tỏi có trạng thái mùi vị khác hẳn so với tỏi tươi: tép tỏi màu đen, dạng dẻo mềm, vị Đồng thời hoạt chất tép tỏi tăng lên đáng kể Tỏi trắng ngày 14 ngày 24 ngày 45 ngày Hình 12: Màu sắc tỏi qua thời gian lên men 3.3 Ứng dụng sản phẩm tỏi đen thu được 3.3.1 Tép tỏi đen Sau thu tỏi đen nguyên củ, ta đóng gói, bảo quản ngăn mát tủ lạnh với thời gian 18 tháng Bóc vỏ sử dụng tép tỏi trực tiếp ăn sơ chế kèm với ăn khác 20 Hình 13: Tép tỏi đen 3.3.2 Rượu tỏi đen Cũng từ sản phẩm tỏi đen dạng củ, ta bóc vỏ lấy tép tỏi tiến hành làm rượu tỏi sau: Nguyên liệu: - 200g tỏi đen - 1-1,5 lít rượu gạo (nếp) ngon nguyên chất - Bình thủy tinh Cách làm: Cách 1: Bóc hết vỏ tỏi, lấy phần thịt, cho vào bình ngâm rượu Sau 2– ngày lắc bình để tỏi ngấm rượu tốt Rượu tỏi đen sử dụng sau 7- 15 ngày Cách 2: Sau có tép tỏi, ta nghiền nhỏ ngâm với rượu tỷ lệ 1:1 hũ thủy tinh nhỏ Sau 15 ngày, tiến hành ép chiết lấy rượu cốt, bảo quản chai thủy tinh pha dần uống uống Cách phù hợp với phụ nữ không uống rượu hay có bệnh lý da dày, đường ruột, uống rượu cốt trước bữa ăn.(vì rượu tỏi cốt nên không nồng rượu tỏi trắng, vị tỏi giúp ta có cảm giác uống loại siro) 21 Cách dùng: Uống từ 1-2 chén (chén rượu thủy tinh từ 10- 20ml), trước bữa ăn Hình 14: Rượu tỏi đen 22 C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Thực nghiên cứu thực nghiệm đề tài, nhóm sinh viên chúng em nhận thấy rằng: Quảng Bình có phong phú sản phẩm đặc trưng tạo nên truyền thống văn hóa, tên tuổi cho số địa phương tỉnh: vựa lúa Lệ Thủy, men riềng Quảng Long, tỏi tươi Quảng Hòa Hướng tới phương châm phát triển dựa nguồn nguyên liệu có sẵn địa phương, đề tài sử dụng nguyên liệu tỏi tươi trồng vùng nông nghiệp Quảng Hòa, Quảng Trạch, tỉnh Quảng Bình để ủ lên men Kết thu tỏi đen có hình thức tỏi đen Nhật Bản, Hàn Quốc, giá trị dinh dưỡng cao, đưa vào sử dụng thực tế sống nhóm sinh viên thực đề tài dạng tép tỏi sử dụng trực tiếp Mặt khác, sở củ tỏi đen, tiến hành sản xuất thử nghiệm rượu tỏi đen với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe người Bên cạnh đó, đề xuất cách thực lên men đơn giản dễ làm, khả thi tạo tỏi đen chất lượng thời gian ngắn, với số kinh nghiệm hạn chế tối đa rủi ro thiết bị ủ chất lượng sản phẩm tỏi đen Kiến nghị Bước đầu nghiên cứu lên men tỏi tươi, có ứng dụng sơ sản phẩm tỏi đen thu được, xong hạn chế nhiều mặt, quy mô nhỏ Vì cần mở rộng nhân rộng mô hình với quy trình lên men tỏi có trang thiết bị đầy đủ, khép kín Từ đó, tạo thêm sản phẩm Quảng Bình Sản phẩm tỏi đen có nhiều công dụng tốt Tuy nhiên, thực tế thăm dò ý kiến cho thấy, nhiều người dân chưa biết đến sử dụng sản phẩm tỏi đen nhằm cải thiện, nâng cao tình trạng sức khỏe cho hay người thân Cho nên cần giới thiệu phổ biến sản phẩm nhiều đến người tiêu dùng tỉnh Hy vọng thời gian tới đây, doanh nghiệp tỉnh ứng dụng quy trình lên men để tạo sản phẩm đặc thù có giá trị cao cho tỉnh ta 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách, báo [1] Đỗ Tất Lợi (2003)- Những thuốc vị thuốc Việt Nam- Nhà xuất y học Hà Nội [2] Dušica P Ilić , Vesna D Nikolić, Ljubiša B Nikolić (2011), “allicin and related compounds”, Faculty ò technology, Bulevar oslobodenja 124, 16000 Leskovas, university of Nis, Serbia [3] Heinrich P.Koch- Larry D.Lawson(2000) -Trần Việt Thắng dịch - Tỏi- khoa học ứng dụng chữa bệnh- Nhà xuất khoa học kỹ thuật [4] Nguyễn Đức Đoàn (2001) Cây thuốc gia đình-Nhà xuất y học Hà Nội [5] Trương Chí Hoà-Vũ Tuấn.(2002) Tự trị bệnh thuốc dân gian-Nhà xuất Phụ Nữ [6] Võ Văn Chi (2003) Tự điển thực vật thông dụng –Tập I-Nhà xuất khoa học kỹ thuật Trang Web [7] http://toi-den.com/toi-den-cua-hoc-vien-quan-y [8] Tỏi-Wikipedia [9] Http://www.laodong.com.vn/pls/folder$.view item detail(103108) Bài”Lối thoát cho Đảo tỏi” Trần Đăng báo Lao Động số 157 ngày 5.6.2004) [10] Http://vnexpres.net/Vietnam/Suckhoe/2001/08/3B9B3FB3 [11] http://vi4.ilovetranslation.com/r5kHXynjuFl=d/ [12] Http://www.childrenshospital/holistic [13] Http://www.sph.uth.tmc.edu/utcam/summary/garlic.htm [14] Http:// www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/Alli [15] Http://www.garlic-central.com/allicin-chemistry.html 24 25 [...]... phần dinh dưỡng giữa tỏi đen và tỏi thường Năng lượng Protein Lipid Glucide Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen 12 217,4 kcal 138 kcal 9g 8,4 g 0,1 g 0,1 g 42,9 g 160% 107% 100% 150% Polyphenol SOD Enzime Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường 28,7 g 475 mg 82 mg 790 g 220 g 580% 340% Qua nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới và trong nước tỏi đen không những là... quản Thu tỏi đen Kiểm tra chất lượng tỏi Hình 5: Qui trình lên men tỏi đen Dựa trên sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi đen từ nguyên liệu tỏi tươi Quảng Hòa sau một thời gian được thu hoạch thì việc có được sản phẩm tỏi đen cần trải qua các bước theo trình tự: - Thu mua nguyên liệu Nguyên liệu để lên men tạo tỏi đen là những củ tỏi tươi sau khi thu hoạch tại xã Quảng Hòa đã được phơi khô Tỏi mua về... tép tỏi tăng lên đáng kể Tỏi trắng 4 ngày 14 ngày 24 ngày 45 ngày Hình 12: Màu sắc tỏi qua các thời gian lên men 3.3 Ứng dụng sản phẩm tỏi đen thu được 3.3.1 Tép tỏi đen Sau khi thu về tỏi đen nguyên củ, ta có thể đóng gói, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh với thời gian 18 tháng Bóc vỏ và sử dụng tép tỏi trực tiếp như ăn ngay hoặc sơ chế kèm với món ăn khác 20 Hình 13: Tép tỏi đen 3.3.2 Rượu tỏi đen. .. lên men, tỏi chuyển dần sang màu nâu nhạt, mùi tỏi tỏa ra nồng; ngày thứ 14 tỏi có màu đậm hơn, còn mùi tỏi nhưng mùi dịu hơn; ngày thứ 24 tỏi đã chuyển hẳn sang nâu đen, tép tỏi dẻo, có vị chua ngọt Cho đến ngày 45 tỏi đã hoàn toàn có màu đen Sau 35- 55 ngày lên men chậm trong điều kiện quản lí chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm, tỏi có trạng thái và mùi vị khác hẳn so với tỏi tươi: tép tỏi màu đen, dạng... một số địa phương trong tỉnh: vựa lúa Lệ Thủy, men riềng Quảng Long, tỏi tươi Quảng Hòa Hướng tới phương châm sự phát triển dựa trên các nguồn nguyên liệu có sẵn tại địa phương, đề tài đã sử dụng nguyên liệu tỏi tươi trồng được ở vùng nông nghiệp Quảng Hòa, Quảng Trạch, tỉnh Quảng Bình để ủ và lên men Kết quả thu được tỏi đen có hình thức như tỏi đen Nhật Bản, Hàn Quốc, giá trị dinh dưỡng cao, đưa vào... Cũng từ sản phẩm tỏi đen dạng củ, ta sẽ bóc vỏ và lấy tép tỏi và tiến hành làm rượu tỏi như sau: Nguyên liệu: - 200g tỏi đen - 1-1,5 lít rượu gạo (nếp) ngon nguyên chất - Bình thủy tinh sạch Cách làm: Cách 1: Bóc hết vỏ tỏi, lấy phần thịt, cho vào bình ngâm cùng rượu Sau 2– 3 ngày thì lắc đều bình để tỏi ngấm rượu tốt hơn Rượu tỏi đen có thể sử dụng sau 7- 15 ngày Cách 2: Sau khi có tép tỏi, ta sẽ nghiền... trong tỏi đen tăng lên 2 lần (so với tỏi trắng) có tác dụng kích thích quá trình chuyển đổi protein, giải độc, tăng cường sức đàn hồi của da, ức chế sinh sắc tố và ứng đọng các sắc tố khác thường  Các công dụng khác Sự lên men tỏi khô để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay của tỏi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mất mùi hôi ở miệng sau khi ăn tỏi Tỏi đen. .. 1.2.1 Giới thiệu chung về tỏi đen Tỏi đen (Black garlic): là tỏi tươi đã được phơi khô chất lượng cao, được chọn lọc cẩn thận rồi trải qua một quá trình lên men chậm (khoảng 35- 55 ngày), dưới sự kiểm soát thường xuyên về nhiệt độ và độ ẩm Sản phẩm có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường Ở Việt Nam, lần đầu tiên tỏi đen được Học viện Quân... tép tỏi sử dụng trực tiếp Mặt khác, trên cơ sở củ tỏi đen, tiến hành sản xuất thử nghiệm rượu tỏi đen với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe con người Bên cạnh đó, đã đề xuất cách thực hiện lên men đơn giản dễ làm, khả thi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian ngắn, với một số kinh nghiệm hạn chế tối đa sự rủi ro về thiết bị ủ và chất lượng sản phẩm tỏi đen 2 Kiến nghị Bước đầu nghiên cứu lên men tỏi. .. dụng tốt cho sức khỏe con người của tỏi đen đã được giới thiệu nhiệt tình bởi những bác sỹ y học cổ truyền, bác sỹ đông y 1.2.2 Thành phần hóa học của tỏi đen [11] Thành phần hóa học của tỏi đen chứa chủ yếu các axit amin, peptide, protein, enzyme, glicozit, vitamin Các thành phần quý trong tỏi thường không chỉ được giữ nguyên mà còn tăng lên rất nhiều lần trong tỏi đen (Cục an toàn thực phẩm số: 122209/2013/ATTP-XNCB) ... Lipoproteins Low Density Lipoproteins Tỏi khô S – allylcysteine Superoxido dismutase A MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Tỏi sử dụng gia vị thông dụng gia đình, đặc biệt vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên... loại tỏi trồng địa phương khác Nhiệm vụ nghiên cứu - Tạo sản phẩm tỏi đen chất lượng Phạm vi đề tài - Nội dung: Thực quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng xã Quảng Hòa- Quảng... + Phương pháp thực nghiệm khoa học + Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Đóng góp của đề tài + Về mặt khoa học: Đánh giá, có kết luận chất lượng dinh dưỡng loại tỏi khác sau áp dụng