Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Trong Sữa Đậu Nành Ở Thành Phố Hồ Chí Minh

Vì vậy trong luận văn này, chúng tôi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, từ đó rút ra kết luận về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của mẫu sữa đậu nành đường phố.. Tuy nhiên cũng có một

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

*********

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SỮA ĐẬU NÀNH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Sữa đậu nành được nhiều người ưa chuộng vì những lợi ích cho sức khỏe con người như giảm thấp lượng cholesterol, phòng chống xơ cứng động mạch, giảm bệnh dị ứng, bệnh ung thư dạ dày…Sản phẩm này đặc biệt tốt với phụ nữ vì uống sữa đậu nành mỗi ngày được coi là cách trị liệu thay thế cho các liệu pháp hormoon để ngăn ngừa chứng loãng xương, làm giảm các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh

Tại Việt Nam, sữa đậu nành đường phố được chế biến bằng phương pháp thủ công, không kiểm soát quy trình chặt chẽ nên dễ nhiễm vi sinh vật, dễ hư hỏng, không bảo quản được lâu Hơn nữa, sữa đậu nành nước ta lại là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc cao nhất, theo “xếp hạng” của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ

Y Tế

Vì vậy trong luận văn này, chúng tôi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, từ đó rút ra kết luận về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của mẫu sữa đậu nành đường phố Kết quả khảo sát được là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn TCVN

2005, Coliforms không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Feacal streptococcus không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT

2001, Pseudomonas aeruginosa không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, tổng số nấm men, nấm mốc không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007 Escherichia coli đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001 Hầu hết các

loại sữa đậu nành đường phố bị hư hỏng sau 1 ngày Sữa trong chai có hạn sử dụng 6 tháng nên bảo quản được lâu hơn

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT LUẬN VĂN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU ix

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và phạm vi đề tài 1

1.3 Ý nghĩa của đề tài 1

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về đậu nành 2

2.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2

2.1.2 Giá trị kinh tế của đậu nành 4

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 5

2.1.4 Dầu đậu nành 13

2.1.5 Công dụng y học của đậu nành 16

2.2 Giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành 18

2.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai 18

2.2.2 Một quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công 20

2.3 Giới thiệu một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm 21

2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22

2.3.2 Coliforms 22

2.3.3 Escherichia coli 25

2.3.4 Staphylococcus aureus 26

2.3.5 Faecal streptococcus 26

2.3.6 Pseudomonas aeruginosa 27

2.3.7 Clostridium perfringens 28

2.3.8 Tổng số nấm men, nấm mốc 28

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 30

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 30

3.1.1 Địa điểm 30

3.1.2 Thời gian 30

3.2 Nội dung nghiên cứu 30

3.3 Vật liệu thí nghiệm 30

3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 30

3.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm 30

3.3.3 Môi trường và hóa chất thí nghiệm 31

3.4 Phương pháp thí nghiệm 36

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 36

3.4.2 Chuẩn bị dung dịch Saline Peptone Water vô trùng (SPW) 36

3.4.3 Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích 37

3.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 37

3.4.5 Định lượng Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân và E.coli 40

3.4.6 Định lượng nấm men, nấm mốc 50

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 54

4.1 Kết quả thí nghiệm 54

4.1.1 Mẫu số 1 54

4.1.2 Mẫu số 2 55

4.1.3 Mẫu số 3 59

4.1.4 Mẫu số 4 60

4.1.5 Mẫu số 5 62

4.1.6 Mẫu số 6 65

4.1.7 Mẫu số 7 67

4.1.8 Mẫu số 8 68

4.1.9 Mẫu số 9 69

4.1.10 Mẫu số 10 70

4.1.11 Mẫu số 11 75

4.1.12 Mẫu số 12 77

4.1.15 Mẫu số 15 79

4.1.16 Mẫu số 16 80

4.1.17 Mẫu số 17 82

4.1.18 Mẫu số 18 85

4.1.19 Mẫu số 19 87

4.1.20 Mẫu số 20 87

4.2 Thảo luận chung 99

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 100

5.1 Kết luận 100

5.2 Kiến nghị 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu tương trên thế giới (1996-1997) 3

Bảng 2.2: Tình hình sản xuất và phát triển cây đậu tương ở Việt Nam thời gian vừa qua (Theo Niên giám thống kê 2008) 3

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hạt đậu nành 5

Bảng 2.4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong đậu nành 6

Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong đậu nành 6

Bảng 2.6: Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương ở Việt nam 7

Bảng 2.7: Thành phần acid béo bão hoà và không bão hoà trong một số loại dầu thực vật 16

Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát không cồn 22

Bảng 4.1: Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành 89

Bảng 4.2: Kết quả chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 94

Bảng 4.3: Kết quả chỉ tiêu tổng số nấm men, nấm mốc 95

Bảng 4.4: Kết quả chỉ tiêu Coliforms và Escherichia coli 96

Bảng 4.5: Kết quả chỉ tiêu Clostridium perfringens 97

Bảng 4.6: Kết quả chỉ tiêu Feacal streptococcus 97

Bảng 4.7: Kết quả chỉ tiêu Staphylococcus aureus 98

Bảng 4.8: Kết quả chỉ tiêu Pseudomonas aeruginosa 98

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cây đậu tương 2

Hình 2.2: Hạt đậu tương 5

Hình 2.3: Citrobacter 23

Hình 2.4: Klebsiella 23

Hình 2.5: Enterobacter 23

Hình 2.6: Enterobacter cloacae 24

Hình 2.7: Enterobacter aerogens 24

Hình 2.8: Escherichia coli 25

Hình 2.9: Staphylococcus aureus 26

Hình 2.10: Clostridium perfringens 26

Hình 2.11: Pseudomonas aeruginosa 27

Hình 2.12: Clostridium perfringens 28

Hình 4.1: Nấm mốc xuất hiện trong môi trường SDB M2 58

Hình 4.2: Nấm mốc mọc trên môi trường thạch nấm mốc M2 58

Hình 4.3: EMB có khuẩn lạc đặc trưng M2 58

Hình 4.4: Citrate (+) M2 58

Hình 4.5: Indol (-) M2 58

Hình 4.6: MR (+) M2 58

Hình 4.7: VP (-) M2 58

Hình 4.8: Không có nấm mốc xuất hiện trong môi trường SDB M5 63

Hình 4.9: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA M5 64

Hình 4.10: Tổng số nấm men trên môi trường Hansen M5 64

Hình 4.11: Các ống LSB (-) M5 64

Hình 4.12: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA M10 73

Hình 4.13: Tổng số nấm men trên môi trường Hansen M10 73

Hình 4.14: Các ống LSB (+) M10 73

Hình 4.15: Các ống BGBL (+) M10 74

Hình 4.16: Các ống EC (+) M10 74

Hình 4.17: EMB có khuẩn lạc đặc trưng M10 74

Hình 4.18: Không có nấm mốc trên SDB M10 74

Hình 4.19: Test IMViC (- + - +) M10 74

Hình 4.20: Các mẫu sữa số 1, 5, 6 91

Hình 4.21: Các mẫu sữa số 7, 8, 9 91

Hình 4.22: Các mẫu sữa số 13, 14, 19 91

Hình 4.23: Các mẫu sữa số 11, 15, 16 92

Hình 4.24: Các mẫu sữa vón cục, tách thành 2 lớp M1, M6, M8 92

Hình 4.25: Mẫu sữa vón cục, tách thành 2 lớp M9, M10, M 16 93

Hình 4.26: Mẫu sữa vón cục M11 93

Hình 4.27: Mẫu sữa vón cục, tách thành 2 lớp M15, M17 93

Hình 4.28: Các mẫu số 10, 17 93

LỜI MỞ ĐẦU

Đậu tương được xem là nguồn đạm và chất béo thực vật tốt nhất, là thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, rất giàu protein thực vật và ít chất béo bão hoà, vì thế rất tốt cho sức khoẻ Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt khô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương và làm bánh kẹo, sữa đậu nành…Đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc

Sữa đậu nành là sản phẩm chế biến từ đậu tương, là một loại thực phẩm thiên nhiên

có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu, phù hợp kinh tế với mọi đối tượng Mỗi ngày uống một ly sữa đậu nành không những có tác dụng bổ sung dinh dưỡng mà còn có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa lão hóa, ngăn ngừa ung thư, giảm mỡ máu, giảm đường máu, tăng khả năng miễn dịch Đặc biệt rất có ích ở những người mắc bệnh huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường, bệnh loãng xương Sữa đậu nành có chứa chất sợi là một nguồn đạm dồi dào, có lượng mỡ bão hoà thấp và không có chất béo cholesterol gây xơ cứng động mạch

Hiện nay sữa đậu nành đóng chai được sản xuất theo quy trình công nghệ đảm bảo

an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng và có mùi vị thơm ngon nên được nhiều người ưa chuộng Tuy nhiên cũng có một số sữa đậu nành bán rong trên đường phố được chế biến theo quy trình thủ công có thể không đảm bảo an toàn vệ sinh và chứa các chất phụ gia thực phẩm không kiểm soát được

Vì những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện luận văn này với việc khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trong sữa đậu nành nhằm kiểm tra các loại vi sinh vật có trong sữa đậu nành

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề:

Sữa đậu nành là một trong những thức uống bổ dưỡng khá phổ biến làm từ đậu tương, thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu, phù hợp kinh tế với mọi đối tượng

Ở nước ta hiện nay, bên cạnh sữa đậu nành đóng chai được chế biến theo quy trình

có kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm; sữa đậu nành còn được làm bằng phương pháp thủ công, bán khắp nơi từ lề đường cho đến các quán xá, có thể uống cả nóng và lạnh Tuy nhiên các loại sữa đậu nành được chế biến thủ công đôi khi không đảm bảo

vệ sinh nên người tiêu dùng chưa thật sự yên tâm sử dụng

Từ những xuất phát trên, em thực hiện đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trong sữa đậu nành ở Thành phố Hồ Chí Minh”

1.2 Mục đích và phạm vi đề tài:

- Khảo sát độ an toàn vệ sinh thực phẩm một số chỉ tiêu vi sinh trong sữa đậu nành ở Thành phố Hồ Chí Minh

- Định tính và định lượng một số vi sinh vật trong sữa đậu nành như tổng số vi

khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, tổng số nấm men, nấm mốc…

1.3 Ý nghĩa của đề tài:

Đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm về một số chỉ tiêu vi sinh của sữa đậu nành được bán trên đường phố Thành phố Hồ Chí Minh:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân, E coli

- Tổng số nấm men, nấm mốc

- Kiểm tra Staphylococcus aureus

- Kiểm tra Feacal streptococcus

- Kiểm tra Clostridium perfringens

- Kiểm tra Pseudomonas aeruginosa

- Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Loài: Glycine max

Đậu tương hay đậu nành (tên khoa học là Glycine max) là loại cây họ đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc

2.1.1.2 Diện tích, năng suất và sản lượng đậu tương

Bảng 2.1 Diện tích, năng suất và sản lượng đậu tương trên thế giới (1996-1997)

(Ngô Thế Dân và ctv, 1999) Diện tích (1000 ha) Năng suất (kg/ha) Sản lượng (1000

Bảng 2.2 Tình hình sản xuất và phát triển cây đậu tương ở Việt Nam thời gian

vừa qua (Theo Niên giám thống kê 2008) Đồng bằng sông Hồng [9]

tấn (tăng gần gấp 2 lần) Từ năm 2006 đến năm 2008 diện tích có biến động giảm do điều kiện thiên tai ảnh hưởng (bão, úng ), sau đó có xu hướng tăng dần nhưng sản lượng đậu tương của cả nước vẫn tương đối ổn định [8]

2.1.2 Giá trị kinh tế của đậu nành:

Đậu nành là một cây có giá trị kinh tế cao trong nhiều lĩnh vực của đời sống

- Đậu nành là một cây công nghiệp

Hạt đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn cả so với các loại đậu đỗ khác ở Việt Nam (trừ đậu rồng) Với hàm lượng dầu có thể chiết xuất từ 16 ÷ 20%, đậu nành được coi là cây có dầu, đặc biệt là đậu nành được sử dụng làm dầu ăn thực vật Ngoài

ra bột đậu nành còn được dùng làm nguyên liệu giàu đạm để chế biến thức ăn tinh hỗn hợp dùng cho thức ăn gia súc

- Đậu nành là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia súc, phân bón

Hạt đậu nành có hàm lượng protein và lipid rất cao Do vậy từ lâu đời, đậu nành đã được sử dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam và các nước Châu Á như sữa đậu nành, đậu hũ, tương, chao, miso,…

Trong chăn nuôi gia súc cũng có thể tận dụng các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu (hạt đậu tương

đã ép lấy dầu) làm thức ăn gia súc Các loại thức ăn này khá giàu đạm và glucid

- Đậu nành là cây trồng tăng vụ và cải tạo, bảo vệ đất

Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng rất ngắn, từ 2,5 ÷ 4 tháng tùy theo loại Do

đó đậu nành là cây trồng tăng vụ trong cơ cấu luân canh 3 vụ ở vùng trung du, đồng bằng sông Hồng

Do có khả năng cố định đạm, cây đậu nành cũng thường được chọn đưa vào cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài ngày, cây làm thức ăn gia súc (Nguyễn Bích Nhi, 2007)

Hình 2.2 Hạt đậu tương

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:

Đậu nành là cây công nghiệp ngắn ngày, là cây trồng

truyền thống ở nước ta Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng

và có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm cho con người

và làm thức ăn cho gia súc đặc biệt là gia cầm và heo [8]

Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, đạm này rất tốt

để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng và gấp đôi các loại đậu khác Các acid amin cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành Với trẻ em, chất đạm trong đậu nành

là món ăn quý giá cho các trẻ em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose (Nguyễn Bích Nhi, 2007)

Bảng 2.3 Thành phần hoá học của hạt đậu nành Thành phần Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydrat-cacbon

(%) Hạt đậu nành

là tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Trong protein đậu nành thì globulin chiếm 85 ÷ 95% Ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutalin Vì thế khi nói đến giá trị protein của đậu nành cao là nói đến hàm lượng của nó cả sự đầy đủ và cân đối của 8 loại amino acid thiết yếu

Bảng 2.4 Hàm lượng acid amin không thay thế trong đậu nành

Acid amin Hàm lượng (%) Acid amin Hàm lượng (%)

Ngày nay tại các nước châu Á, đậu nành được xem là thức ăn hàng ngày nuôi gia súc Ở những quốc gia phát triển họ còn dùng đậu nành vào các kỹ nghệ khác như chế

biến cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo, chất nhiên liệu lỏng, làm dầu trơn trong kỹ nghệ hàng không

Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan 1994, hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương Việt Nam như sau: (Nguyễn Bích Nhi, 2007)

Bảng 2.6 Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương ở Việt nam

Chỉ tiêu Đậu tương

Đồng Nai (%)

Đậu tương

An Giang (%)

Khô đậu tương ép công nghiệp (%)

Khô đậu tương

ép thủ công (%)

- 90% trong nước Vì hạt đậu tương là loại giàu chất dinh dưỡng nên được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, đồng thời được coi là nguồn nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc thực vật thay thế vào protein động vật

2.1.3.1 Protein:

Giá trị protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm Lượng protein thường được diễn tả bằng phần trăm của trọng lượng thực phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hóa và đầy đủ thành phần các amino acid thiết yếu

Phần lớn đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92% Hạt đậu nành luộc hay rang đều có khả năng tiêu hóa khó hơn khoảng 68%

Yếu tố thứ nhì xác định phẩm chất của protein là hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết Protein đậu nành là loại duy nhất thỏa mãn yếu tố này có nghĩa là nó chứa đựng tất cả 8 loại amino acid thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein động vật

Mặc dù có tất cả 22 loại amino acid, nhưng trong số đó chỉ có 8 loại amino acid là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải tự hấp thụ từ thực phẩm bên ngoài,

8 amino acid thiết yếu này là tryptophan, threonin, isoleucin, valin, lysin, methionin, phenylalanin, leucin

Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại amino acid này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau Nếu thiếu một trong tám amino acid này, những thứ khác không thể tác hợp

và vận hành được, nghĩa là tất cả cá loại amino acid cần phải được ăn và thẩm thấu cùng lúc để có thể làm việc điều hòa

Thịt động vật không phải là thực phẩm duy nhất có đầy đủ protein, thực tế có nhiều loại thịt thiếu một hay nhiều loại amino acid cần thiết Đậu hũ, trứng, lúa mì có đầy đủ

9 loại amino acid thiết yếu

Đậu nành được xem là loại giàu protein Nó cung cấp từ 35 ÷ 38% calories so với các loại rau khác

2.1.3.2 Sinh tố và khoáng chất:

Đậu nành cũng rất giàu về sinh tố và khoáng chất, như vitamin B1, B2, B3, B6, niacin, calcium, sắt, kẽm….đậu nành cũng có nhiều chất xơ

Sự chế biến đậu nành thực phẩm thường ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng Ví

dụ như thực phẩm temeph, miso được làm từ nguyên liệu hạt đậu nành, nên thành phần dinh dưỡng gần như còn nguyên Đôi khi quá trình tiến hành chế biến thực phẩm

đông đặc với calcium sulphate, nó thường có calcium cao hơn trong hạt đậu Hàm lượng sắt cũng cao hơn

2.1.3.3 Chất béo và cholesterol:

Đậu hũ nói riêng và đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều protein nhưng ít calories và ít chất béo bão hòa đồng thời hoàn toàn không có cholesterol Nhưng đây là những dữ kiện quan trọng và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào một đời sống lâu dài và khỏe mạnh

Hầu như tất cả những y, bác sĩ trị liệu bệnh tim mạch, một căn bệnh có số tử vong đứng hàng đầu ỡ Mỹ, đều công nhận chất béo thịt động vật và cholesterol là nguyên nhân chính dẫn đến các căn bệnh này, và họ đều khuyến cáo bệnh nhân các giảm lượng tiêu thụ thịt động vật như là bước đầu tiên trong việc trị liệu bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não và chứng cao huyết áp

2.1.3.4 Các chất chống ung thư của đậu nành:

Hầu như ai cũng biết đậu nành có chứa rất nhiều protein, bao gồm tất cả 8 loại amino acid thiết yếu Đậu nành cũng là nguồn phong phú cung cấp calcium, chất xơ, chất sắt và sinh tố B

Tuy nhiên, cái mà các nhà khoa học thích thú nhất trong năm nghiên cứu gần đây là

sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc được gọi là hóa thảo trong đậu nành, có đặc tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen) Anticarcinogen là một hóa chất thảo mộc

có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển Đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư và các nhà khoa học đã xác định năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins và isoflavones

Quả thật là kỳ diệu, chỉ một hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảo chống mầm mống ung thư Thực tế còn nhiều hơn thế như là chất Bowman-Birk Inhibitor (BBI), chất phenolic acid, chất lecithin và chất béo omega-3…

Trước đây một số trong năm chất trên, đặc biệt là phytate được xem là không tốt nhưng bây giờ các khoa học gia cũng thừa nhận nó giúp chúng ta phòng ngừa bệnh ung thư

a) PROTEASE INHIBITOR

Medical Center đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động vật, do tác dụng của chất protease inhibitor Tiếp theo sau đó, nhiều nhà khoa học đã khảo sát và thử nghiệm chất protease inhibitor đậu nành trong phòng thí nghiệm và thấy rằng nó có tác dụng chống lại sự phát triển mầm ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư pancrease, ung thư miệng

Protease inhibitor ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng ung thư Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại, gây nên bởi những môi trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các gốc tự do, chất có thể tấn công ADN b) PHYTATE

Hóa thảo phytate là một vật thể chất khoáng phosphorus và inositol Giống như hóa thảo protease inhibitor, phytate có một lịch sử lâu dài không được thừa nhận là một chất dinh dưỡng và xem nó như là một chất hóa học có tác dụng gắn kết chất calcium

và chất sắt trong ruột, ngăn cản sự hấp thụ của chúng

Bởi vì đậu nành rất giàu chất phytate, nên trước đây các nhà khoa học cố tìm ra cách làm ra một loại đậu nành có chứa hàm lượng phytate thấp, nhưng kết quả lại đổi khác Họ đã tìm thấy hóa thảo phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch Những thực phẩm giàu chất phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thực phẩm này bảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng không những vì chất xơ mà còn vì hóa thảo phytate

Gốc tự do có khả năng phá hoại và luôn luôn tấn công các tế bào, kể cả DNA Chúng được xem là nguyên sự nảy mầm và phát triển không những bệnh ung thư mà còn bệnh tiểu đường và bệnh sưng khớp xương Chất sắt sản sinh ra gốc tự do, nhưng khi có sự hiện diện của hóa thảo phytate, chất sắt này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh

vì thế phytate hành xử giống như một chất chống oxy hóa, như vitamin C và carotene

beta-Ngoài việc phòng ngừa gốc tự do, ngăn cản không cho mầm ung thư kết tràng và ung thư vú, phytate cũng còn có khả năng ngăn ngừa ung thư các loại bằng cách gia tăng hệ thống miễn nhiễm qua việc gia tăng các hoạt động của các đơn vị tế bào phòng

vệ mà chúng có thể tấn công và phá hủy các tế bào ung thư

c) PHYTOSTEROLS

Phytosterols có liên hệ với cholesterol Tuy nhiên, cholesterol chỉ có nơi các thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật, ngược lại, phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau đậu

Không giống như cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch qua việc giành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesterol để vào máu, cho nên cholesterol không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, do đó số lượng cholesterol trong máu bị giảm

Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng, phytosterol đã làm giảm lượng cholesterol trong máu, tuy nhiên tác dụng thay đổi tùy từng cá nhân Trong một nghiên cứu khác, lượng cholesterol của một người giảm 12% và một người khác giảm 40% d) SAPONIN

Giống như phytate, saponin là một loại hóa thảo có đặc tính giống như chất chống oxy hóa, bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khõi bị hư hại do tác dụng gốc tự do Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu

e) ACID PHENOLIC

Phenolic acid là một hóa thảo chống oxy hóa (anti-oxidant) và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư

f) LECITHIN

Lecithin là một hóa thảo quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong sự kích thích

sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể Nó cũng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất Đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà

Ngoài ra, lecithin cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu

g) BOWMAN-BIRK INHIBITOR (BBI)

BBI là một hóa thảo mới nhất tìm thấy trong đậu nành, có khả năng ngăn cản tiến

và thành công nơi các mẫu tế bào trong ống nghiệm và trong các thú vật qua cả hai dạng tinh chế và cô đặc BBI

Các nhà khoa học cho biết hai dạng này không có tác hại ở liều lượng dùng để chống lại ung thư Hiện nay chất này đã dùng trong con người ở vài trung tâm nghiên cứu và kết quả sơ bộ rất là khả quan

h) Acid béo OMEGA-3

Acid béo omega-3 là loại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt trong máu Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều acid béo omega-3 có trong các loại thực vật như đậu nành,…và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch Cũng nên biết acid béo omega-3 còn gọi là α-linolenic acid, gồm hai thứ EPA

và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và trong dầu cá, nó cũng có những khả năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một cái không tốt là nó có tác dụng làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định Vì thế các nhà khoa học đã công bố sự nguy hiểm của acid béo omega-3 trong cá và dầu cá

Ngoài những hóa thảo có công năng ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư nêu trên, trong đậu nành còn có một chất mà nó đã làm say mê biết bao nhà khoa học nghiên cứu về đậu nành, chất đó là isoflavones

i) ISOFLAVONES

Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavones với công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen Vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể

Estrogen là kích thích tố tự nhiên được noãn sào tiết ra, rất cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự nảy nở cùa cơ quan sinh dục phụ như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dục rộng hơn để sinh đẻ dễ dàng Ngoài ra estrogen còn cần để duy trì một sức khỏe tốt cho người nam cũng như

nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não bộ Khi tới tuổi mãn kinh, người nữ mất đi một khối lượng lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi

Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chất

Nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều nhất

trong đậu nành Nó nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein, glycitein Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái Nó được chuyển hóa trong ruột lưu hành trong huyết tương và thải qua thận Trung bình mỗi ngày ta cần 50 mg isoflavones, khi nấu nướng thì isoflavones không bị tiêu hủy vì nó bền vững

Giá trị trị liệu của isoflvones đậu nành được biết tới là do kết quả của quan sát Các nhà y học nhận thấy tỷ lệ người mắc bệnh ung thư nhũ hoa, nhiếp tuyến, tử cung, các bệnh tim thường thấp ở phần lớn các quốc gia Châu Âu ăn nhiều đậu nành Ngay cả phụ nữ da trắng, tỷ lệ này cũng thấp nếu họ ăn nhiều đậu nành

Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone

2.1.3.5 Các ezyme trong hạt đậu nành:

Urease: chống lại sự hấp các chất đạm qua màng ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống

Lipase: là những protein phức có nhóm hoạt tính là calci, nó thủy phân glycerid thành glycerin và acid béo

Phospholipase: phân giải phospholipid

Acetylesterase: thủy phân ester thành acid acetic

Amylase: thủy phân tinh bột có trong hạt đậu nành với hàm lượng khá lớn

Lipoxygenase: xúc tác sự oxy hóa chất béo có chứa acid béo không no thành peroxyt và hydroperoxyt

2.1.4 Dầu đậu nành:

2.1.4.1 Dầu thực vật:

Chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật gọi là dầu thực vật Dầu thực vật khác với dầu khoáng ở chỗ: dầu khoáng có bản chất hydrocacbon và thường thu được khi chưng cất dầu mỏ Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu ở chỗ, tinh dầu không chứa các glyceride

mà chứa một hỗn hợp gồm aldehyde, ceton, rượu, hydrocacbon và ester của acid béo phân tử thấp

Trong cây glycerid là thành phần tất yếu của hạt Hạt của một số cây chứa rất nhiều glyceride gọi là hạt có dầu, thường là nguyên liệu công nghiệp để khai thác dầu, ví dụ

glyceride Nói chung trong hạt và quả có dầu triaxylglycerin phân bố ít nhiều đồng đều Còn trong hạt hòa thảo ví dụ như trong hạt ngô, lúa mì, dầu béo tập trung chủ yếu

ở phôi

Ngoài ra trong dầu thực vật còn chứa một số dưỡng chất khác có lợi cho sức khỏe

mà mỡ động vật không có Trong dầu thực vật chứa tocophenol (vitamin E) là chất chống oxy hóa làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người

*Những nguyên nhân làm cho dầu thực vật trở nên phổ biến trong đời sống:

- Nguồn thực vật chứa dầu rất phong phú, đa dạng lại rẻ tiền, khai thác dễ dàng

- Chi phí trong việc sản xuất, chế biến dầu thực vật thấp hơn nhiều so với sản xuất chế biến mỡ động vật

- Do thành phần và hàm lượng các acid béo, dầu thực vật đảm bảo cung cấp đủ lượng lipid cần thiết nhưng lại tránh được một số bệnh do lượng cholesterol trong mỡ gây ra, cơ thể lại hấp thu dễ hơn

- Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, ngoài sản phẩm chính là dầu ta còn thu được dầu khô (bã) là nguồn đạm phong phú hữu dụng trong công nghệ thực phẩm, y dược, nông nghiệp, chăn nuôi… (Nguyễn Bích Nhi, 2007)

2.1.4.2 Dầu đậu nành:

Phần lớn thực phẩm có nguồn gốc thực vật đều có chứa chất béo không bão hòa và cũng luôn luôn chứa ít chất béo bão hòa Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hòa, 59% chất béo không bão hòa đa tính và 23% chất béo không bão hòa đơn tính Chúng ta cần một hàm lượng nhỏ nhưng cần thiết loại chất béo không bão hòa đa tính Chất béo không bão hòa đa tính không làm gia tăng lượng cholesterol như là loại bão hòa

Có một điều rất thích thú là trong số lượng chất béo không bão hòa đa tính lại có chứa khoảng 8% linolenic acid tức là loại acdi béo omega-3 Acid béo omega-3 là loại dầu có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư

Đậu nành chứa hàm lượng chất béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là cây cung cấp dầu thảo mộc Chất béo của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao acid béo không bão hòa, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật

có thể tránh được các bệnh xơ cứng động mạch

Acid béo omega-3 rất hiếm trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại trừ đậu nành Mặc dù có chút khác biệt với dầu cá nhưng cơ thể chúng ta biến đổi chúng thành loại dầu acid béo omega-3 giống như loại dầu cá, tuy nhiên các nhà khoa học cho rằng acid béo omega-3 có trong đậu nành tốt hơn loại có trong dầu cá vì acid béo omega-3 dầu cá có phản ứng phụ là làm cho các phân tử tế bào trở nên không ổn định, bất bình thường, tức sản sinh ra các chất dễ gây nên chứng ung thư và làm xáo trộn chất insulin gây ra chứng tiểu đường

Một điều cần nói thêm ở đây là, mặc dù chất béo từ thực vật có chứa loại chất béo không bão hòa, nhưng khi chiên nóng hay qua quá trình làm bánh nướng lại thường làm giảm đến 75% acid béo omega-3 và thêm vào đó là biến đổi thành loại dầu không tốt, có tên gọi là trans fatty acid Trans fatty acid có đặc tính giống như chất béo bão hòa, có khuynh hướng gia tăng cholesterol xấu và giảm lượng cholesterol tốt trong máu, do đó gia tăng mức nguy hiểm về bệnh tim mạch

Chất béo của đậu nành có hai loại như đã nói ở trên, có thể xem là chứa acid béo no

và acid béo không no Loại acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao vì nó là những loại acid béo không thay thế (như các acid amin không thay thế) chiếm khoảng 60 ÷ 70% chất béo của hạt

Tuy nhiên, các acid béo không no lại dễ bị oxy hóa, nhanh chóng trở nên hư hỏng

Vì vậy việc bảo vệ các chất béo tránh và giảm thiểu tình trạng hư hỏng của dầu mỡ là một việc cần thiết để bảo toàn những thành phần dinh dưỡng của lipid cũng như của đậu nành mà như ta đã biết – đậu nành có giá trị dinh dưỡng và trị bệnh rất cao, là một chìa khóa để ta bước vào một thời đại mới với nguồn thức ăn dinh dưỡng lại vừa là thuốc mang đến một cuộc sống lâu dài và khỏe mạnh (Nguyễn Bích Nhi, 2007)

Bảng 2.7 Thành phần acid béo bão hoà và không bão hoà trong một số loại dầu

thực vật

hòa 1 nối đôi

Không bão hòa 2 nối đôi

2.1.5 Công dụng y học của đậu nành

- Các chất béo không no trong đậu nành có thể phá hủy cholesteron lắng đọng trên thành mạch làm giảm lượng LDL, hạ thấp lượng mỡ xấu, làm tăng HDL và giải phóng phế thải làm giảm bệnh tim mạch

- Trong đậu nành có một số vi chất có công dụng ngăn chặn sự phát triển, sự bám dính các nhũ hoa, các tế bào gây ung thư nhất là ung thư vú

- Sữa đậu nành có tính chống oxy hóa mạnh, giải độc cao, làm tăng sự thải chất bã

do chuyển hóa đạm, sự thải sinh tố, khoáng chất dư thừa trong cơ thể, chất thải độc hại trong thực phẩm Đạm đậu nành không để calcium thoát qua đường nước tiểu, bệnh sạn thân, suy thận, suy gan

- Sữa đậu nành duy trì tốt lượng đường huyết trong máu, vi chất, vitamin, được bổ sung thêm đường và giàu chất sơ Nó có tính giải độc cao, giúp bài tiết tốt, người bị tiểu đường sau khi dùng sữa đậu nành sẽ tiêu hóa tốt hơn, ăn ngon, ngủ tốt, sức khỏe

ổn định, tăng cân, da hồng hào

- Sữa đậu nành giúp cho phụ nữ có làn da trắng mịn, giúp hạ cơn bốc hỏa ở phụ nữ mãn kinh, tiền mãn kinh, kéo dài tuổi hồi xuân, chất phytoestrogen ngăn ngừa sự mất canxi trong xương, giúp chống loãng xương và lão hóa ở phụ nữ

- Do lượng nano canxi gấp 10 lần trong thịt bò nên nó là một loại bổ sung nano canxi tuyệt vời cho hệ khung xương và an toàn cho các đối tượng người cao tuổi

- Sữa đậu nành ngăn ngừa mụn trứng cá và nám da do chứa lượng 230 µg Zn, 48 µg vitamin B5 an toàn cân bằng cholesterol

- Do sữa đậu nành chứa đủ các chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất 100% từ thực vật Uống sữa đậu nành mỗi ngày sẽ tăng cường sinh lực, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho người ăn chay, đồng thời chống táo bón do chứa lượng chất

xơ cân đối và tuyệt vời (Nguyễn Bích Nhi, 2007)

2.2.Giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành

2.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai

Phân loại Đậu nành

4 ÷ 6 giờ qua đêm

20 phút có khuấy đảo ở 85 – 900C

Vỏ

Giải thích quy trình: [12]

1) Nguyên liệu:

Đậu trước khi chế biến phải được làm sạch và không để lẫn tạp chất kim loại

Ngâm đậu: Ngâm ở nhiệt độ thường, tỷ lệ đậu/nước: 1/6, ngâm qua đêm trong vòng 4-6 giờ, có thể thay nước ngâm 1-2 lần trong quá trình ngâm, để nước ngâm không bị lên men làm giảm chất lượng sản phẩm Mục đích làm đậu hút nước trương nở lên nhờ

đó các phân tử protein, lipid, glucid, cellulose trong đậu bị hydrate hoá làm chúng dễ phân tán vào dịch sữa sau này

2) Rửa và tách vỏ:

Sau khi ngâm có thể tiến hành vo đãi vỏ bằng cách chà xát Để sữa đạt chất lượng tốt thì tỷ lệ vỏ đậu sau chà xát phải nhỏ hơn 1% Độ ẩm của đậu sau khi ngâm đạt 55-65% là đạt yêu cầu

3) Luộc sơ bộ:

Luộc sơ bộ được xem là bước đệm cho quá trình xay nghiền để quá trình nghiền diễn ra dễ dàng và đạt hiệu suất cao, đậu trong giai đoạn này được nấu sôi trong khoảng 1 phút, sau đó được làm ráo nước rồi đem xay

4) Xay nghiền:

Chọn phương pháp nghiền ướt nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào giải phóng protein, lipid, đồng thời dùng nước để hoà tan các chất thành dịch huyền phù Tỷ lệ nước/đậu= 4/1 Chú ý: tỷ lệ đậu, nước phải thích hợp trong quá trình nghiền thì mới đạt hiệu quả trích ly protein cao Nếu dùng ít nước sẽ gây hiện tượng nhiệt phát sinh

do ma sát gây biến tính protein làm giảm hiệu suất thu hồi Nếu nhiều nước thì không thể nghiền kỹ, độ mịn kém, gây thất thoát protein

Quá trình lọc không được kéo dài quá 30 phút, vì thời gian lọc lâu sẽ làm cho dịch

6) Đun nóng sữa:

Gia nhiệt dịch sữa nhằm tiêu diệt các tác nhân có hại trong sữa như: tripsin, inhibitor, vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu, và tiêu diệt một số enzyme… Nấu sữa ở nhiệt độ khoảng 85-900C trong vòng 20 phút, chú ý khi nấu đậu phải khuấy đảo đều, không được để dịch sữa sôi bùng để chống cháy và vón cục sữa

Trước khi nấu sữa tiến hành phối trộn Người ta có thể sử dụng nhiều phụ gia khác nhau để phối trộn với dịch sữa, để tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm của mình 7) Làm lạnh:

Sau khi nấu phải tiến hành làm lạnh xuống nhiệt độ thường trong vòng 15 phút Mục đích: nhằm tránh tổn thất hay biến tính protein khi gia nhiệt quá lâu, gây hiện tượng sốc nhiệt có thể tiêu diệt được một số vi sinh vật

Đậu nành chứa rất nhiều protein, khi tiến hành sản xuất sữa, trong quá trình đun nóng dễ xuất hiện tượng vón cục hay đóng váng do protein biến tính, để hạn chế hiện tượng này khi đun nấu cần khuấy trộn liên tục, đều tay và không đun sữa ở nhiệt độ sôi

2.2.2 Một quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công

+ Bước 1: Ngâm 3 chén đậu nành khô qua đêm hay ít nhất 8 tiếng, xả sạch

+ Bước 2: Dùng máy xay đậu đã ngâm (khoảng 5 phút là xong)

+ Bước 3: Đổ 1 gallon nước uống, nước cất hay nước suối vào nồi lớn Cho đậu đã xay vào nồi nước và khuấy một vài phút Nước uống, nước cất hay nước suối giúp cho sữa đậu nành có mùi vị ngon hơn nhưng cũng có thể dùng nước lọc

+ Bước 4: Dùng máy xay xay một lần nữa để lấy sữa Sau đó đổ sữa vào một nồi lớn khác

+ Bước 5: Dùng vải lọc lại lần cuối trước khi đem nấu Từ bước 3 đến bước 5 mất khoảng 15 phút

+ Bước 6: Nấu sữa đậu nành Đây là bước quan trọng thời gian nấu quan trọng vì đậu nành có chứa một chất ức chế trypsin, điều này có nghĩa là đậu không thể tiêu hóa đúng cách ngoại trừ khi nào được nấu thật chín Sữa đậu nành nên nấu ít nhất 25 phút

từ lúc bắt đầu sôi, hơn nữa sữa đậu nành dễ đóng vào đáy nồi Dùng một cây xạng bằng gỗ rất hữu dụng để khuấy sữa

a) Dùng lửa cao để khuấy sữa, khuấy sữa theo chiều kim đồng hồ mỗi 25 – 30 giây Thăm chừng xem sữa có bị đóng dưới đáy nồi không, nếu có thì dùng xạng gỗ cạo đi

b) Khi sữa bắt đầu sôi chỉnh độ nóng xuống mức trung bình và giữ cho sữa tiếp tục sôi, thỉnh thoảng khuấy nồi sữa Sữa đậu nành có thể bị trào bọt rất nhanh Nếu sữa

bị trào bắt nồi ra khỏi lò khoảng 30 giây sau đó nấu tiếp Sữa có thể bị trào bọt 3 đến 4 lần

c) Dùng đồng hồ canh khoảng 25 phút để tắt lửa Sau đó sữa đậu nành có thể uống được hay dùng làm tàu hủ [11]

Ghi chú: Hiện nay, theo Mỹ thì 1 gallon = 3,785 lít, theo Anh thì 1 gallon = 4,546 lít Như vậy quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công không có giai đoạn đóng chai và thanh trùng do đó nguy cơ nhiễm vi sinh vật là rất cao

2.3 Giới thiệu một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm

+ Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y

tế bao gồm các chỉ tiêu sau: tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Faecal Streptococcus, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, tổng số nấm men, nấm mốc….Quy định về giới

hạn cho phép các chỉ tiêu thay đổi theo nhóm và chủng loại thực phẩm (Trần Linh Thước, 2006)

+ Các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát không cồn được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y tế bao gồm các chỉ tiêu sau:

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát không cồn

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1 ml

thực phẩm)

2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: (Trần Linh Thước, 2006)

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên

cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Unit: CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm Chỉ số này có một tên gọi khác nhau như sau:

số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count: APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count: TPC), tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count: TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count: SPC)

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về

vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm

2.3.2 Coliforms: (Trần Linh Thước, 2006)

Coliforms là những nhóm trực khuẩn gram âm không sinh bào tử , hiếu khí hoặc kỵ

khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24 – 48 giờ

Trong thực tế phân tích Coliforms còn được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng

lên men sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 370C trong môi trường canh Lauryl

Sulphate và canh Brilliant Lactose Bile Salt Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong

tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số

lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên

cứu cho thấy rằng khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các

vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Tuy nhiên mối liên hệ giữa vi sinh vật gây bệnh và

vi sinh vật chỉ thị này vẫn còn nhiều tranh cãi

Một số tính chất sinh hóa đặc trưng cho các loài thuộc nhóm này là các test Indol (I), Metyl Red (MR), Voges-Proskauer (VP), Citrate (iC) thường gọi tóm tắt chung là IMViC

Nhóm Coliforms cho những kết quả sau:

Tuy các chủng trong cùng một loài đôi khi cũng cho kết quả trái nhau, nhìn chung

các loài thuộc nhóm Coliforms thường cho kết quả ngược nhau đối với 2 tests MR và

VP (MR – thì VP + và ngược lại) Đây cũng là cơ sở để một số phòng kiểm nghiệm – trong trường hợp gấp – bỏ qua test MR (đòi hỏi thời gian lâu, ít nhất 3 ngày) của nghiệm pháp IMViC

Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong

khoảng 24 giờ khi được ủ ở 440C trong môi trường canh EC

Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E.coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có

khả năng sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,50C trong canh Trypton Coliforms

phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản,

Hình 2.6 Enterobacter cloacae Hình 2.7 Enterobacter aerogens

vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi

trường E.coli là Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC là + + - - (Indol +,

Metyl Red +, Voges-Proskauer -, Citrate -)

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm Có những

nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến -20C và cao đến 500C Trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50C tuy cũng có tài liệu ghi nhận

sự phát triển của chúng ở 3÷60C Ngưỡng pH để Coliforms có thể phát triển là 4,4÷9 E.coli có thể phát triển trên môi trường tối thiểu chỉ chứa một nguồn carbon hữu cơ

duy nhất (chẳng hạn glucose) và một nguồn nitơ duy nhất như (NH4)2SO4 cùng vài loại khoáng khác Chúng phát triển tốt trên môi trường thạch thường, cho những khuẩn lạc thấy được sau 12÷16 giờ ở 370C, phát triển tốt ở rất nhiều loại thực phẩm trong điều kiện thích hợp

2.3.3 Escherichia coli:

Escherichia coli là vi sinh vật hiếu khí tùy ý hiện diện trong

đường ruột của người và các loài động vật máu nóng Hầu hết

các dòng E.coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong

việc ổn định sinh lý đường ruột Các loài E.coli hiện diện rộng

rãi trong môi trường ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ Các

dòng E.coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn

đường tiêu hóa (Trần Linh Thước, 2006)

Escherichia coli là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển được ở 44 ±

0,50C, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate làm nguồn

cacbon duy nhất Một trong những đặc tính hấp dẫn của E.coli như một chỉ thị sự

nhiễm phân trong nước là thời hạn sống sót của chúng Chúng thường chết đi sau cùng một khoảng thời gian như các vi sinh vật gây bệnh khác có ở ruột (có tài liệu cho thấy một số vi sinh vật gây bệnh trong nước có sức chống chịu cao hơn) Ở thực phẩm qua

các biện pháp xử lý như ướp lạnh, cấp đông, chiếu xạ E.coli bị tiêu diệt trong khi một

số vi sinh vật gây bệnh khác vẫn chống chịu được và sống sót Tương tự như vậy nước

qua xử lý vẫn chứa một số vi sinh vật gây bệnh trong khi E.coli đã bị tiêu diệt Chỉ đối với những thực phẩm có tính acid E.coli mới thực sự có giá trị như một chỉ thị về vệ

Hình 2.8 Escherichia coli

Hình 2.9 Staphylococcus aureus

Hình 2.10 Streptococcus faecal

2.3.4 Staphylococcus aureus: (Trần Linh Thước, 2006)

Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu

khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu gram dương có

thử nghiệm coagulase phản ứng DNAse,

phosphatease (+), có khả năng lên men và

sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose

Tất cả dòng Staphylococcus aureus đều

mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng

trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng

sau 1 – 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng Hầu hết các dòng Staphylococcus aureus

đều có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 35 – 370C Staphylococcus aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy của người và động vật máu nóng Staphylococcus aureus sản sinh một loại độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở

1000C trong 30 phút Khi ăn phải thực phẩm có chứa các độc tố này, sau 4 – 6 giờ người bị ngộ độc có các triêu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài 6 – 8 giờ

Staphylococcus aureus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiếp xúc với

người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm Sự hiện diện với mật độ cao của

Staphylococcus aureus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ

kém của quá trình chế biến

2.3.5 Faecals streptococcus: (Trần Linh Thước, 2006)

Streptococcus phân (Faecal streptococcus) là các liên

cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân có hình cầu hay hình oval

kéo dài, gram dương, thường tụ tập thành từng đôi hay từng

chuỗi, không di động, không sinh bào tử, một số dòng có

tạo vỏ nhầy Hầu hết các loài này sống hiếu khí tùy ý nhưng

phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí, bateriocin trong

quá trình tăng trưởng và có thể ức chế sự tăng trưởng

của các vi khuẩn khác Khi được nuôi cấy trong môi trường azide tetrazolium chứa

Hình 2.11 Pseudomonas aeruginosa

màu đỏ đậm do sự khử phenyl tetrazolium chloride Các loài này không có catalase, không có cytocrom c (nên thử nghiệm oxidase âm tính), có thể phát triển được trong môi trường chứa 6,4% NaCl, pH 9,6 ở nhiệt 450C Nhóm Streptococcus phân bao gồm

các loài nhóm D thuộc Enterococcus như E.faecium, E.faecalis, E.avium, E.durans, các loài thuộc Streptococcus như S.faecium, S.bovis…

2.3.6 Pseudomonas aeruginosa: (Trần Linh Thước,

2006)

Pseudomonas aeruginosa là trực khuẩn gram âm,

tồn tại ở dạng đơn, bắt cặp hoặc tạo chuỗi ngắn, có

khả năng di động với một tiêm mao đơn cực Là vi

khuẩn hiếu khí bắt buộc, nhưng Pseudomonas

aeruginosa có thể phát triển trong môi trường

kỵ khí nếu có NO3- làm chất nhận điện tử,

nhiệt độ phát triển tối ưu ở 370C Loài này tăng trưởng được trên môi trường nghèo dinh dưỡng chỉ gồm khoáng và một nguồn carbon thích hợp duy nhất như acetate, pyruvate, succinate, glucose, 2-ketogluconate, L-valine, β-alanine, DL-arginine Một

số đặc điểm sinh hoá chính của Pseudomonas aeruginosa là như sau: không lên men

glucose, có khả năng thuỷ giải gelatin, tinh bột, khử nitrate (+), oxidase (+), ADC (+), khử nitrate (+), sử dụng citrate (+), sử dụng malonate (+)

Khuẩn lạc của Pseudomonas aeruginosa có ba dạng:

(1) Khuẩn lạc nhỏ, thô ở những chủng hoang dại phân lập từ đất, nước

(2) Khuẩn lạc to, trơn, rìa phẳng, nhô cao

(3) Khuẩn lạc có dạng phẩy

Dạng (2) và (3) là đặc điểm của các chủng phân lập từ bệnh phẩm, là các chủng có

vai trò quan trọng trong sự hình thành khuẩn lạc của vật chủ các Pseudomonas và sự

sản sinh độc tố Một đặc điểm khác là sản sinh sắc tố hoà tan gồm hai loại: pyoverdine

và pyocyanine Pyoverdine là sắc tố phát huỳnh quang màu xanh vàng khi được kích bởi bước sóng thấp hơn 260 nm, pyocyanine là sắc tố có màu xanh ở pH trung tính hay kiềm, màu đỏ trong môi trường acid và là yếu tố tạo màu xanh trong mủ xanh là đặc

tính gây bệnh bởi Pseudomonas aeruginosa

Hình 2.12 Clostridium perfringens

biến đổi làm suy yếu hệ bảo vệ của tế bào chủ Pseudomonas aeruginosa có thể gây

nhiều bệnh khác nhau như: gây viêm màng trong tim, viêm đường hô hấp, viêm phổi, nhiễm trùng đường máu, đường tiết niệu, viêm màng não mủ, viêm tuỷ xương, viêm tai, gây nhiễm trùng da …

Loài này còn vi khuẩn kháng thuốc phổ biến đối với nhiều loại kháng sinh Chỉ có

một số ít các kháng sinh có hiệu nghiệm đối với Pseudomonas là flouroquinolone,

gentamicin, imipenem

2.3.7 Clostridium perfringens: (Lê Đình Hùng,

1997)

Clostridium perfringens là trực khuẩn kỵ khí gram

dương, sinh bào tử với chu kỳ sinh trưởng ở nhiệt độ

450C trong điều kiện tối ưu là 7 phút, nghĩa là tốc độ

sinh trưởng cao nhất mà con người biết đến

Clostridium perfringens thường gặp phổ biến

hơn trong đường tiêu hóa ở người nên cũng còn được dùng như một chỉ thị về khả năng nhiễm phân Bào tử của chúng có mặt ở mọi nơi trong thiên nhiên và dễ dàng

nhiễm vào thực phẩm Bào tử của Clostridium perfringens có khả năng cạnh tranh cao

hơn nhiều vi sinh vật khác: khi mọi tế bào sinh dưỡng bị chết đi (chẳng hạn do nhiệt

độ cao) bào tử của chúng vẫn sống sót, sinh trưởng và phát triển Chúng tạo bào tử trong những điều kiện kỵ khí thuận lợi ở ruột non Các gen mã hóa cho việc tạo bào tử cũng đồng thời chịu trách nhiệm về việc giải phóng nội độc tố gây tiêu chảy trong ngộ

độc thực phẩm do Clostridium perfringens Clostridium perfringens thuộc loại vi

khuẩn ôn nhiệt với nhiệt độ sống tối ưu trong khoảng 37÷450C, chúng có thể phát triển

ở nhiệt độ thấp nhất là 200C, cao nhất là 500C Loài này có sáu kiểu kháng nguyên được ký hiệu từ A – F Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương

và gây ngộ độc thực phẩm Các triệu chứng như đau bụng cấp, tiêu chảy, nôn, đôi khi

mửa xuất hiện 8÷20 giờ sau khi ăn một lượng lớn tế bào sống Clostridium perfringens

2.3.8 Tổng nấm men, nấm mốc: (Trần Linh Thước, 2006)

Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, cho đến nay có hơn 400000 loài nấm men và nấm mốc đã được mô tả Đây là nhóm vi sinh vật nhân thật, có vách

tế bào là lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác Tất cả các loài men và mốc đều

lượng từ môi trường bên ngoài Vì thế vi sinh vật này thường xuyên được phân lập từ thực phẩm hay nguồn giàu dinh dưỡng khác Có thể phân biệt nấm men và nấm mốc theo khái niệm đơn giản như sau: nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hoặc khuẩn ty, nấm men là những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó có các tế bào kết nhau thành chuỗi Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm để tạo nên một khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn của khuẩn ty

Quá trình tăng trưởng của nấm men và nấm mốc phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố từ môi trường Hầu hết nấm mốc và nấm men đều thuộc nhóm vi sinh vật ưa mát, nhiệt

độ thích hợp cho sự phát triển của chúng trong khoảng 20÷280C, một số ít trong nhóm này ưa lạnh hay ưa nóng Nước hoạt tính cũng là một nhân tố ảnh hưởng rất quan trọgn đến tăng trưởng Hầu hết các loại nấm mốc và nấm men đều phát triển tốt trong

cơ chất có nước hoạt tính thấp hơn khoảng 60÷70% Nấm mốc và nấm men tăng trưởng được trong vùng pH từ 2÷9, trong đó pH thích hợp nhất nằm trong khoảng 4÷6,5 Hầu hết nấm mốc và nấm men đều thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, một số có thể phát triển trong điều kiện vi hiếu khí Một số loài có thể tiếp nhận oxy nguyên tử từ cơ chất của chúng, nhưng dù ở dạng nào, oxy vẫn là nguyên tố cần thiết cho quá trình phát triển của nấm mốc và nấm men Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

3.2 Nội dung nghiên cứu

Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh trong sữa đậu nành:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân, E coli

- Tổng số nấm men, nấm mốc

- Kiểm tra Staphylococcus aureus

- Kiểm tra Feacal streptococcus

- Kiểm tra Clostridium perfringens

- Kiểm tra Pseudomonas aeruginosa

- Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành

3.3 Vật liệu thí nghiệm

3.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Mẫu sữa đậu nành bán trên đường phố được đem về kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh nhằm kiểm tra mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm

3.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm

3.3.3 Môi trường và hóa chất thí nghiệm

3.3.3.1 Dung dịch đệm peptone SPW (Saline Peptone Water): dùng để pha loãng

3.3.3.2 Môi trường Plate Cout Agar (PCA): dùng để xác định tổng số vi khuẩn hiếu