Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Trong Sữa Đậu Nành Ở Thành Phố Hồ Chí Minh

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ********* LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SỮA ĐẬU NÀNH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS BÙI ANH VÕ TRẦn TĂNG PHƯƠNG THÚY Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009 TÓM TẮT LUẬN VĂN Sữa đậu nành nhiều người ưa chuộng lợi ích cho sức khỏe người giảm thấp lượng cholesterol, phòng chống xơ cứng động mạch, giảm bệnh dị ứng, bệnh ung thư dày…Sản phẩm đặc biệt tốt với phụ nữ uống sữa đậu nành ngày coi cách trị liệu thay cho liệu pháp hormoon để ngăn ngừa chứng loãng xương, làm giảm triệu chứng thời kỳ mãn kinh Tại Việt Nam, sữa đậu nành đường phố chế biến phương pháp thủ công, không kiểm soát quy trình chặt chẽ nên dễ nhiễm vi sinh vật, dễ hư hỏng, không bảo quản lâu Hơn nữa, sữa đậu nành nước ta lại 10 nhóm thực phẩm có nguy gây ngộ độc cao nhất, theo “xếp hạng” Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y Tế Vì luận văn này, phân tích tiêu vi sinh vật, từ rút kết luận mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm mẫu sữa đậu nành đường phố Kết khảo sát là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Coliforms không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Feacal streptococcus không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, Pseudomonas aeruginosa không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, tổng số nấm men, nấm mốc không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007 Escherichia coli đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001 Hầu hết loại sữa đậu nành đường phố bị hư hỏng sau ngày Sữa chai có hạn sử dụng tháng nên bảo quản lâu ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích phạm vi đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu nành 2.1.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.2 Giá trị kinh tế đậu nành 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 2.1.4 Dầu đậu nành 13 2.1.5 Công dụng y học đậu nành 16 2.2 Giới thiệu quy trình sản xuất sữa đậu nành 18 2.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai 18 2.2.2 Một quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công 20 2.3 Giới thiệu số tiêu vi sinh vật thực phẩm 21 2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22 2.3.2 Coliforms 22 2.3.3 Escherichia coli 25 2.3.4 Staphylococcus aureus 26 2.3.5 Faecal streptococcus 26 2.3.6 Pseudomonas aeruginosa 27 2.3.7 Clostridium perfringens 28 2.3.8 Tổng số nấm men, nấm mốc 28 iii Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 30 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 30 3.1.1 Địa điểm 30 3.1.2 Thời gian 30 3.2 Nội dung nghiên cứu 30 3.3 Vật liệu thí nghiệm 30 3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 30 3.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm 30 3.3.3 Môi trường hóa chất thí nghiệm 31 3.4 Phương pháp thí nghiệm 36 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 36 3.4.2 Chuẩn bị dung dịch Saline Peptone Water vô trùng (SPW) 36 3.4.3 Chuẩn bị mẫu trước phân tích 37 3.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 37 3.4.5 Định lượng Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân E.coli 40 3.4.6 Định lượng nấm men, nấm mốc 50 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 54 4.1 Kết thí nghiệm 54 4.1.1 Mẫu số 54 4.1.2 Mẫu số 55 4.1.3 Mẫu số 59 4.1.4 Mẫu số 60 4.1.5 Mẫu số 62 4.1.6 Mẫu số 65 4.1.7 Mẫu số 67 4.1.8 Mẫu số 68 4.1.9 Mẫu số 69 4.1.10 Mẫu số 10 70 4.1.11 Mẫu số 11 75 4.1.12 Mẫu số 12 77 4.1.13 Mẫu số 13 79 4.1.14 Mẫu số 14 79 iv 4.1.15 Mẫu số 15 79 4.1.16 Mẫu số 16 80 4.1.17 Mẫu số 17 82 4.1.18 Mẫu số 18 85 4.1.19 Mẫu số 19 87 4.1.20 Mẫu số 20 87 4.2 Thảo luận chung 99 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 100 5.1 Kết luận 100 5.2 Kiến nghị 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích, suất sản lượng đậu tương giới (1996-1997) Bảng 2.2: Tình hình sản xuất phát triển đậu tương Việt Nam thời gian vừa qua (Theo Niên giám thống kê 2008) Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 2.4: Hàm lượng acid amin không thay đậu nành Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin đậu nành Bảng 2.6: Hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu tương Việt nam Bảng 2.7: Thành phần acid béo bão hoà không bão hoà số loại dầu thực vật 16 Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh nước giải khát không cồn 22 Bảng 4.1: Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành 89 Bảng 4.2: Kết tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 94 Bảng 4.3: Kết tiêu tổng số nấm men, nấm mốc 95 Bảng 4.4: Kết tiêu Coliforms Escherichia coli 96 Bảng 4.5: Kết tiêu Clostridium perfringens 97 Bảng 4.6: Kết tiêu Feacal streptococcus 97 Bảng 4.7: Kết tiêu Staphylococcus aureus 98 Bảng 4.8: Kết tiêu Pseudomonas aeruginosa 98 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cây đậu tương Hình 2.2: Hạt đậu tương Hình 2.3: Citrobacter 23 Hình 2.4: Klebsiella 23 Hình 2.5: Enterobacter 23 Hình 2.6: Enterobacter cloacae 24 Hình 2.7: Enterobacter aerogens 24 Hình 2.8: Escherichia coli 25 Hình 2.9: Staphylococcus aureus 26 Hình 2.10: Clostridium perfringens 26 Hình 2.11: Pseudomonas aeruginosa 27 Hình 2.12: Clostridium perfringens 28 Hình 4.1: Nấm mốc xuất môi trường SDB M2 58 Hình 4.2: Nấm mốc mọc môi trường thạch nấm mốc M2 58 Hình 4.3: EMB có khuẩn lạc đặc trưng M2 58 Hình 4.4: Citrate (+) M2 58 Hình 4.5: Indol (-) M2 58 Hình 4.6: MR (+) M2 58 Hình 4.7: VP (-) M2 58 Hình 4.8: Không có nấm mốc xuất môi trường SDB M5 63 Hình 4.9: Tổng số vi khuẩn hiếu khí môi trường PCA M5 64 Hình 4.10: Tổng số nấm men môi trường Hansen M5 64 Hình 4.11: Các ống LSB (-) M5 64 Hình 4.12: Tổng số vi khuẩn hiếu khí môi trường PCA M10 73 Hình 4.13: Tổng số nấm men môi trường Hansen M10 73 Hình 4.14: Các ống LSB (+) M10 73 Hình 4.15: Các ống BGBL (+) M10 74 Hình 4.16: Các ống EC (+) M10 74 Hình 4.17: EMB có khuẩn lạc đặc trưng M10 74 vii Hình 4.18: Không có nấm mốc SDB M10 74 Hình 4.19: Test IMViC (- + - +) M10 74 Hình 4.20: Các mẫu sữa số 1, 5, 91 Hình 4.21: Các mẫu sữa số 7, 8, 91 Hình 4.22: Các mẫu sữa số 13, 14, 19 91 Hình 4.23: Các mẫu sữa số 11, 15, 16 92 Hình 4.24: Các mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M1, M6, M8 92 Hình 4.25: Mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M9, M10, M 16 93 Hình 4.26: Mẫu sữa vón cục M11 93 Hình 4.27: Mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M15, M17 93 Hình 4.28: Các mẫu số 10, 17 93 viii LỜI MỞ ĐẦU Đậu tương xem nguồn đạm chất béo thực vật tốt nhất, thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein thực vật chất béo bão hoà, tốt cho sức khoẻ Sản phẩm từ đậu tương sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt khô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương làm bánh kẹo, sữa đậu nành…Đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc Sữa đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu tương, loại thực phẩm thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu, phù hợp kinh tế với đối tượng Mỗi ngày uống ly sữa đậu nành có tác dụng bổ sung dinh dưỡng mà có tác dụng tốt việc phòng ngừa lão hóa, ngăn ngừa ung thư, giảm mỡ máu, giảm đường máu, tăng khả miễn dịch Đặc biệt có ích người mắc bệnh huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường, bệnh loãng xương Sữa đậu nành có chứa chất sợi nguồn đạm dồi dào, có lượng mỡ bão hoà thấp chất béo cholesterol gây xơ cứng động mạch Hiện sữa đậu nành đóng chai sản xuất theo quy trình công nghệ đảm bảo an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng có mùi vị thơm ngon nên nhiều người ưa chuộng Tuy nhiên có số sữa đậu nành bán rong đường phố chế biến theo quy trình thủ công không đảm bảo an toàn vệ sinh chứa chất phụ gia thực phẩm không kiểm soát Vì lý trên, tiến hành thực luận văn với việc khảo sát số tiêu vi sinh sữa đậu nành nhằm kiểm tra loại vi sinh vật có sữa đậu nành ix Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề: Sữa đậu nành thức uống bổ dưỡng phổ biến làm từ đậu tương, thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu, phù hợp kinh tế với đối tượng Ở nước ta nay, bên cạnh sữa đậu nành đóng chai chế biến theo quy trình có kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm; sữa đậu nành làm phương pháp thủ công, bán khắp nơi từ lề đường quán xá, uống nóng lạnh Tuy nhiên loại sữa đậu nành chế biến thủ công không đảm bảo vệ sinh nên người tiêu dùng chưa thật yên tâm sử dụng Từ xuất phát trên, em thực đề tài “Khảo sát số tiêu vi sinh sữa đậu nành Thành phố Hồ Chí Minh” 1.2 Mục đích phạm vi đề tài: - Khảo sát độ an toàn vệ sinh thực phẩm số tiêu vi sinh sữa đậu nành Thành phố Hồ Chí Minh - Định tính định lượng số vi sinh vật sữa đậu nành tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, tổng số nấm men, nấm mốc… 1.3 Ý nghĩa đề tài: Đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm số tiêu vi sinh sữa đậu nành bán đường phố Thành phố Hồ Chí Minh: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân, E coli - Tổng số nấm men, nấm mốc - Kiểm tra Staphylococcus aureus - Kiểm tra Feacal streptococcus - Kiểm tra Clostridium perfringens - Kiểm tra Pseudomonas aeruginosa - Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành Hình 4.24: Các mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M1, M6, M8 Hình 4.25: Mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M9, M10, M 16 Hình 4.26: Mẫu sữa Hình 4.27: Mẫu sữa vón cục, tách thành lớp vón cục M11 M15, M17 93 Bảng 4.2: Kết tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết (CFU/ml) Mẫu 3,3x10 Mẫu 3,5x10 Mẫu 9,4x10 Mẫu 2,9x10 Mẫu 1100 Mẫu > 1100 Mẫu Mẫu Mẫu 1100 Mẫu Mẫu Mẫu [...]... mốc….Quy định về giới hạn cho phép các chỉ tiêu thay đổi theo nhóm và chủng loại thực phẩm (Trần Linh Thước, 2006) + Các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát không cồn được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y tế bao gồm các chỉ tiêu sau: 21 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát không cồn Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1 ml thực phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 102 Coliforms... sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Unit: CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm Chỉ số này có một tên gọi khác nhau như sau: số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count: APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count: TPC), tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count: TVC), số. .. vật gây bệnh khác có ở ruột (có tài liệu cho thấy một số vi sinh vật gây bệnh trong nước có sức chống chịu cao hơn) Ở thực phẩm qua các biện pháp xử lý như ướp lạnh, cấp đông, chiếu xạ E.coli bị tiêu diệt trong khi một số vi sinh vật gây bệnh khác vẫn chống chịu được và sống sót Tương tự như vậy nước qua xử lý vẫn chứa một số vi sinh vật gây bệnh trong khi E.coli đã bị tiêu diệt Chỉ đối với những thực... đó nguy cơ nhiễm vi sinh vật là rất cao 2.3 Giới thiệu một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm + Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y tế bao gồm các chỉ tiêu sau: tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Faecal Streptococcus, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, tổng số nấm men, nấm... sữa nhằm tiêu diệt các tác nhân có hại trong sữa như: tripsin, inhibitor, vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu, và tiêu diệt một số enzyme… Nấu sữa ở nhiệt độ khoảng 85-900C trong vòng 20 phút, chú ý khi nấu đậu phải khuấy đảo đều, không được để dịch sữa sôi bùng để chống cháy và vón cục sữa Trước khi nấu sữa tiến hành phối trộn Người ta có thể sử dụng nhiều phụ gia khác nhau để phối trộn với dịch sữa, để... do điều kiện thiên tai ảnh hưởng (bão, úng ), sau đó có xu hướng tăng dần nhưng sản lượng đậu tương của cả nước vẫn tương đối ổn định [8] 2.1.2 Giá trị kinh tế của đậu nành: Đậu nành là một cây có giá trị kinh tế cao trong nhiều lĩnh vực của đời sống - Đậu nành là một cây công nghiệp Hạt đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn cả so với các loại đậu đỗ khác ở Vi t Nam (trừ đậu rồng) Với hàm lượng dầu... Không có Tổng số nấm men, nấm mốc 10 2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: (Trần Linh Thước, 2006) Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu... Dùng máy xay xay một lần nữa để lấy sữa Sau đó đổ sữa vào một nồi lớn khác + Bước 5: Dùng vải lọc lại lần cuối trước khi đem nấu Từ bước 3 đến bước 5 mất khoảng 15 phút + Bước 6: Nấu sữa đậu nành Đây là bước quan trọng thời gian nấu quan trọng vì đậu nành có chứa một chất ức chế trypsin, điều này có nghĩa là đậu không thể tiêu hóa đúng cách ngoại trừ khi nào được nấu thật chín Sữa đậu nành nên nấu ít... đầu sôi, hơn nữa sữa đậu nành dễ đóng vào đáy nồi Dùng một cây xạng bằng gỗ rất hữu dụng để khuấy sữa a) Dùng lửa cao để khuấy sữa, khuấy sữa theo chiều kim đồng hồ mỗi 25 – 30 giây Thăm chừng xem sữa có bị đóng dưới đáy nồi không, nếu có thì dùng xạng gỗ cạo đi b) Khi sữa bắt đầu sôi chỉnh độ nóng xuống mức trung bình và giữ cho sữa tiếp tục sôi, thỉnh thoảng khuấy nồi sữa Sữa đậu nành có thể bị trào... xuống nhiệt độ thường trong vòng 15 phút Mục đích: nhằm tránh tổn thất hay biến tính protein khi gia nhiệt quá lâu, gây hiện tượng sốc nhiệt có thể tiêu diệt được một số vi sinh vật 8) Đóng chai: Sau khi làm lạnh nhanh sữa phải được rót nhanh vào chai để tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật 9) Thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong vòng 15 phút Chú ý: Trong đậu nành có chứa sapopin ... 1.2 Mục đích phạm vi đề tài: - Khảo sát độ an toàn vệ sinh thực phẩm số tiêu vi sinh sữa đậu nành Thành phố Hồ Chí Minh - Định tính định lượng số vi sinh vật sữa đậu nành tổng số vi khuẩn hiếu khí,... sữa đậu nành chế biến thủ công không đảm bảo vệ sinh nên người tiêu dùng chưa thật yên tâm sử dụng Từ xuất phát trên, em thực đề tài Khảo sát số tiêu vi sinh sữa đậu nành Thành phố Hồ Chí Minh ... Coliforms, E.coli, tổng số nấm men, nấm mốc… 1.3 Ý nghĩa đề tài: Đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm số tiêu vi sinh sữa đậu nành bán đường phố Thành phố Hồ Chí Minh: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí