THUYẾT MINH LƯU ĐỒ SẢN XUẤT

LƯU ĐỒ SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG Nguyên liệu BM-KTNVL Loại tạp chất (ĐTg) Kiểm tra BM-LTC Lưu kho BM – kho Xuất kho NL BMPĐNXK BM-LSX Muối Sấy BM-Sấy Đậu tương, Đậu xanh Gạo, vừng Sấy p đùn Đường kính trắng BM-ép đùn Rây Rang BM-Rang Nguyên liệu phụ Tách vỏ BM-T vỏ Nghiền BM-Nghiền Phối trộn BM-Trộn Đóng gói BM-ĐG dạng bột Hoàn thiện SP BM-HTSP dạng bột Nhập kho TP BM- kho THUYẾT MINH LƯU ĐỒ SẢN XUẤT Kiểm tra ngun vật liệu lưu kho Khâu quan trọng chỗ định việc nhận hàng hay khơng Để đảm bảo chất lượng loại ngun vật liệu Các loại ngun liệu trước lưu kho phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sở Loại tạp chất: Q trình phân loại tạp chất nhằm mục đích loại bỏ mối nguy vật lý (tóc, sỏi, cành ) hóa học (hạt bị mốc, thối ) Lưu kho: Nhằm bảo quản chuẩn bị ngun vật liệu cho sản xuất Xuất kho ngun vật liệu: Xuất kho nguyên vật liệu công đoạn trình sản xuất để kiểm soát tiêu hao nguyên vật liệu, ATTP Sấy: Ngun liệu sấy đậu tương, muối Khi sấy ý xếp khay đậu khơng dày q cm, q trình sấy khoảng 30-40 phút đảo lần để đậu nhanh khơ đồng Khi kiểm tra độ ẩm ≤ 8% kết thúc q trình sấy, tắt tủ sấy đậu nguội chuyển sang cơng đoạn tiếp theo.Thời gian sấy phụ thuộc vào loại ngun liệu Rang: Đậu tương, đậu xanh rang chín tồn Thời gian rang 120 phút/mẻ, nhiệt độ rang 110-1200C Đậu tương đậu xanh sau rang có độ ẩm ≤ 5,5 % có mùi thơm đặc trưng Trong giai đoạn cần ý đến nhiệt độ rang khối lượng đậu đem rang Nên lấy mẫu kiểm tra thường xun q trình rang Bóc vỏ: Sau đậu tương nguội, đưa vào máy bóc vỏ, điều chỉnh lại tốc độ rơi hạt vào mặt đĩa khoảng 80-100kg/h, để đậu rơi q nhanh lượng vỏ sót lại nhiều, rơi chậm q đậu dễ bị vỡ nát khối lượng hao hụt lớn Ép đùn: Gạo, vừng, đậu xanh phối trộn theo cơng thức, suất ép từ 100 – 130kg/h, nhiệt độ ép trung bình từ 160 – 200oC Phơi ép đùn thu phải chín hồn tồn (khơng hạt gạo phơi ép) 9 Nghiền: Các ngun liệu đậu tương, đậu xanh rang chín, đường, đưa vào máy nghiền búa, mắt sàng có khe hở 0,10,15mm Điều chỉnh tốc độ rơi hạt khoảng 80-150kg/h 10.Phối trộn: Ngun liệu sau định lượng (theo cơng thức) đưa vào máy trộn, trộn theo phương pháp trộn đa cấp Mỗi mẻ trộn có khối lượng từ 40 kg, thời gian trộn tối thiểu 20 phút/mẻ 11 Đóng gói: Đóng gói bước quan trọng thao tác bảo quản, lưu thông hàng hoá, đồng thời thực qui cách theo yêu cầu khách hàng 12 Hồn thiện sản phẩm: Sản phẩm sau đóng gói cần kiểm tra độ kín gói, thơng tin bao bì, khối lượng, ngày sản xuất hạn sử dụng - Thùng cacton: đóng ngày sản xuất hạn sử dụng, dán mặt, xếp hộp vào thùng đủ số lượng, 40 hộp (hoặc 40 gói/thùng) - Lưu kho: Sản phẩm xếp ngắn theo khu vực quy định palet (Chiều cao khơng q thùng) KẾ HOẠCH HACCP Tên sản phẩm: Bột dinh dưỡng trẻ em STT Điểm kiểm soat tới hạn CCP p đùn Rang Mối nguy đáng kể vi sinh vật Vi sinh vật Biện pháp kiểm soát Thực GMP SSOP Công đoạn có nhiệt đo cao, xử lý được, diệt hết VSV Chỉ lấy phôi ép nhiệt độ đạt đến 110oC Thực GMP,SSOP Công đoạn có nhiệt độ cao, diệt hết VSV Ngướng tới hạn Nhiệt độ ép đùn: 110 185oC Nhiệt độ rang: 107 - 120oC Thời gian: 90 - 120 phút/mẻ 55kg Giám sát Cái Ở đâu Nhiệt độ, thời gian Tại công đoạn sx Nhiệt độ, thời gian Tại công đoạn sx Thế Bằng bảng hiển thò nhiệt độ, đồng hồ bấm Bằng bảng hiển thò nhiệt độ Khi Theo dõi liên tục Theo dõi liên tục Ai Công nhân vận hành QLCLượng Công nhân vận hành QLCLượng Hành động khắc phục Hồ sơ ghi chép Điều chỉnh tốc độ tiếp liệu dây tectomet Hồ sơ ghi chép công đoạn ép đùn Điều chỉnh lượng nhiệt cung cấp Hồ sơ ghi chép công đoạn rang Thẩm đònh Xem xét hồ sơ ghi hàng ngày Xem xét xử lý báo cáo vi phạm Kiểm tra nhiệt kế Xem xét hồ sơ ghi hàng ngày Xem xét xử lý báo cáo vi phạm Kiểm tra bảng hiển thò nhiệt CC P/CP CP1 CP2 độ Nghiền Dò vật, tóc, chi tiết máy, dụng cụ Thực GMP,SSOP Kiểm tra mắt sàng cách lắp đặt trước nghiền sau lần tháo sản phẩm Sàng không bò rách, gông khít , tốc độ tiép liệu Dò vật Sàng nghiền Quan sát mắt thường trước nghiền Sau lần tháo sản phẩm Công nhân vận hành QLCLượng Xử lý lại công đoạn trứớc, thay mắt sàng khác Hồ sơ ghi chép công đoạn nghiền Xem xét hồ sơ ghi hàng ngày Xem xét xử lý báo cáo vi phạm Kiẻm tra mắt sàng CP3 Đóng gói vi sinh vật tái nhiễm Thực GMP Huấn luyện công nhân Kiểm tra môi trường thường xuyên Kiểm tra chỉnh máy trước vận hành kiểm tra đònh kỳ KT đònh kỳ tiêu VSV kiểm tra 100% gói bột sau đóng túi kín, phẳng, … KL 254 265g Mồi hàn độ kín, hình dạng, khối lượng Tại công đoạn đóng gói công đoạn hoàn thiện sản phẩm Quan sát mắt thường, tay cân Sản phẩm khỏi máy đóng gói Công nhân vận hành QLCLượng Hiệu chỉnh máy đóng gói Hồ sơ ghi chép công đoạn đóng gói Xem xét hồ sơ ghi hàng ngày Xem xét xử lý báo cáo vi phạm Hiệu chỉnh máy CP4 PHÂN TÍCH CCP NGUYÊN LIỆU BỘT DINH DƯỢNG STT Nguyên liệu Mối nguy KN NT VSV Nấm mốc, VSV Do nhà cung ứng bảo quản không tốt Phát sinh trình vận chuyển TB TB HH Aflatoxin B1 Phát sinh trình trồng trọt bảo quản TB C VL Tạp chất, xác côn trùng Lẫn vào trình vận chuyển, thu hoạch TB TB TB TB Đậu tương Vừng tách vỏ Nguyên nhân xảy mối nguy VSV Vi sinh vật HH Không có VL Tạp chất, xác côn trùng Do nhà cung ứng bảo quản không tốt Phát sinh trình vận chuyển Lẫn vào trình vận chuyển, thu hoạch, sơ chế nhà cung ứng TB TB Biện pháp phòng ngừa Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu trước nhập theo qui đònh GMP Nhận bao sản phẩm nguyên vẹn Bò triệt tiêu trình gia nhiệt Kiểm soát nhà cung ứng Lấy mẫu theo lô hàng để gửi kiểm tra bên Chỉ nhận bao nguyên vẹn Công đoạn loại bỏ tạp chất rang loại bỏ mối nguy Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu trước nhập theo qui đònh GMP Nhận bao sản phẩm nguyên vẹn Bò triệt tiêu trình gia nhiệt Kiểm soát nhà cung ứng, nhà cung ứng cam kết Chỉ nhận bao nguyên vẹn Cây đònh CCP/CP C C K C K C C K CP C C K CP C C K CP CP CCP Đậïu xanh tách vỏ VSV Vi sinh vật HH Không có VL Tạp chất, xác côn trùng VSV Do nhà cung ứng bảo quản không tốt Phát sinh trình vận chuyển Lẫn vào trình vận chuyển, thu hoạch, sơ chế nhà cung ứng Không có Tạp chất, xác côn trùng Lẫn vào trình vận chuyển, thu hoạch, sơ chế nhà cung ứng TB T T TB Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu trước nhập theo qui đònh GMP Nhận bao sản phẩm nguyên vẹn Bò triệt tiêu trình gia nhiệt C C K CP T Kiểm soát nhà cung ứng, nhà cung ứng cam kết Chỉ nhận bao nguyên vẹn C C K CP T Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu trước nhập theo qui đònh GMP Nhận bao sản phẩm nguyên vẹn Bò triệt tiêu trình gia nhiệt C C K CP T Kiểm soát nhà cung ứng, nhà cung ứng cam kết Chỉ nhận bao nguyên vẹn C C K CP Gạo tẻ HH VL VSV Sữa bột HH VL Không có Không có Không T VSV Đường HH VL VSV Muối HH VL VSV Hương liệu HH VL VSV Amilaza HH VL 10 SV có Không có Không có Không có Không có Không có Không có Không có Không có Không có Không có Không có Không có Không có Premix HH VL SV Không có Không có vs, nấm 11 Không Bao bì có Không VL có Không VSV có Hộp bao Không HH bì có Không VL có Không SV có Thùng Không HH cacton có Không VL có HH 12 13 Điều kiện sx không đảo bảo tiêu chuẩn, vận chuyển, lưu khô không tốt TB TB nhà sx cam kết, phải có CA nhận bao bì, C C K CP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP - BỘT DINH DƯỢNG STT Công đoạn Tiếp nhận ngũ cốc Mối nguy VSV VSV HH Không có Tiếp nhận màng kim loại Phát sinh trình vận chuyển KN T NT Biện pháp phòng ngừa C/K q1 q2 q q4 CCP TB Chỉ nhận sản phẩm mà bao bì kín nguyên vẹn, Vệ sinh khu tiếp nhận, Kiểm soát GMP SSOP, cam kết nhà cung ứng, công đoạn loại bỏ mối nguy C C K C C CP C C K C C CP C C K C C CP C C K K Chỉ nhận sản phẩm mà bao bì kín nguyên vẹn, Vệ sinh khu tiếp nhận, Kiểm soát GMP SSOP, cam kết nhà cung ứng, công đoạn loại bỏ mối nguy Tạp chất Phát sinh trình vận chuyển VSV Vi sinh vật Phát sinh trình vận chuyển T TB Chỉ nhận sản phẩm mà bao bì kín nguyên vẹn, Vệ sinh khu tiếp nhận, Kiểm soát GMP SSOP, cam kết nhà cung ứng HH Không có VL Không có VSV Vi sinh vật Nhiễm nhà sản xuất hay rách vận chuyển T TB Thực tế khó xảy Chỉ nhận bao bì kín HH VL Không có Không có VL Tiếp nhận muối, hương liệu, đường, premix, sữa, Amilaza Diễn giải nguyên nhân T TB CP Tiếp nhận thùng carton Loại tạp chất đậu tương Lưu kho ngũ cốc VSV Vi sinh vật HH VL Không có Không có VSV Vi sinh vật HH Không có VL Nhiễm tiến hành loại tạp chất T TB Cát sót lại trình loại tạp chất T TB SV nấm mốc, mọt Phát sinh điều kiện lưu trữ không phù hợp T TB HH ï phu Đònh lượng NL Mối nguy thấp Công đoạn rang loại bỏ mối nguy Thực GMP SSOP kiểm tra thường xuyên Kiểm soát thời gian lưu kho C C K C C CP C C K C C CP C C K K CP C C K K CP tạp chất Lây nhiễm trình lưu kho bao bò rách, động vật gây hại T TB Thực GMP SSOP kiểm tra thường xuyên Kiểm soát thời gian lưu kho VSV nấm mốc, mọt Phát sinh điều kiện lưu trữ không phù hợp T TB Thực GMP SSOP kiểm tra thường xuyên Kiểm soát thời gian lưu kho C C K K CP HH VL tạp chất Lây nhiễm trình lưu kho bao bò rách, động vật gây hại T TB Thực GMP SSOP kiểm tra thường xuyên Kiểm soát thời gian lưu kho C C K K CP VSV VSV, giun sán Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường T TB Thực GMP,SSOP C C K K CP HH Không có VL Dò vật Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường C C Thực GMP, SSOP C C k K CP VL Lưu kho NL Mối nguy thấp Thực SSOP, Công đoạn sấy loại bỏ mối nguy 9 10 11 12 13 Sấy đậu tương Rang Tách vỏ đậu tương p đùn Nghiền VSV VSV, HH Không có VL Dò vật Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường TB TB Thực GMP, SSOP Công đoạn rang nhiệt độ cao, xử lý loại trừ hoàn toàn C C K C Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường TB TB Thực GMP, SSOP Rang thùng quay loại trừ bớt C C K K CP Thực GMP,SSOP Công đoạn có nhiệt độ cao, diệt hết vi sinh vật nguyên liệu đậu tương không qua ép đùn C C K K CP C CP Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường T C Dò vật Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường TB TB Thực GMP, SSOP C C K K CP VSV VSV Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường TB TB Thực GMP, SSOP C C K K CP HH HH: Không có VL Dò vật Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường TB TB Thực GMP,SSOP C C K K CP VSV vi sinh vật Nhiễm từ thao tác công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường TB C Thực GMP SSOP Công đoạn có nhiệt đo cao, xử lý được, diệt hết VSV C C K K CP HH VL tạp chất, chi tiết máy, tóc Do thao tác công nhân trình vệ sinh thiết bò T TB Thực GMP SSOP Kiểm tra thường xuyên trực giác C C K K CP VSV tái nhiễm Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường, người T TB Thực GMP,SSOP Thực vệ sinh thiết bò trước sau sản xuất C C K K CP VSV VSV HH HH: Không có VL VSV 14 15 16 17 Đònh lượng bán thành phẩm Trộn bột Lưu giữ bán thành phẩm Phá bao màng KL HH HH: Không có VL Dò vật, tạp chất, tóc Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường, người TB C SV VSV tái nhiễm Lây nhiễm từ thiết bò vệ sinh chưa sạch, từ môi trường TB TB HH VL Tạp chất Tóc, bụi Nhiẽm từ công nhân VSV VSV tái nhiễm Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường TB HH VL tạp chất, chi tiết máy, tóc Do thao tác công nhân, xâm nhập vào từ thiết bò VSV vi sinh vật HH VL Lưới sàng loại bỏ mối nguy Kiểm tra lưới sàng trước sản xuất, thõi dõi độ mòn bột sau tháo sản phẩm C C K K CP Thực GMP, SSOP C C K K CP Thực GMP, SSOP C C K K CP TB Thực GMP, SSOP C C K K CP TB TB Thực GMP, SSOP C C K K CP Lây nhiễm từ môi trường công nhân TB TB Thực GMP SSOP C C K K CP tạp chất, tóc Lây nhiễm từ công nhân công nhân TB TB Thực GMP SSOP C C K K CP SV vi sinh vật Lây nhiễm từ môi trường công nhân TB TB Thực GMP SSOP C C K K CP HH VL Bụi, tóc Sót lại từ trình sản xuất từ thao tác công nhân TB TB Thực GMP SSOP C C K K CP 18 19 20 Phá bao hộp thùng carton Đónghộp Đóng thùng 22 Xếp palet, nhập kho 24 vi sinh vật tái nhiễm HH VL Tóc, bụi Đóng gói 21 23 VSV Lưu kho thành phẩm Giao hàng VSV VSV HH VL VSV HH VL VSV HH VL VSV không có HH VL VSV HH VL VSV HH VL Nhiễm từ môi trường, thiết bò, công nhân Do bao bì dán không kín TB C Do vệ sinh thao tác công nhân TB TB Thực GMP Huấn luyện công nhân Kiểm tra môi trường thường xuyên Kiểm tra máy trước vận hành kiểm tra đònh kỳ C C K K CP Thực SSOP C C K K CP [...]... điều kiện lưu trữ không phù hợp T TB HH không có 8 ï phu Đònh lượng NL Mối nguy này rất thấp Công đoạn rang sẽ loại bỏ mối nguy này Thực hiện GMP và SSOP kiểm tra thường xuyên Kiểm soát thời gian lưu kho C C K C C CP C C K C C CP C C K K CP C C K K CP tạp chất Lây nhiễm do quá trình lưu kho bao bò rách, động vật gây hại T TB Thực hiện GMP và SSOP kiểm tra thường xuyên Kiểm soát thời gian lưu kho VSV... Kiểm soát thời gian lưu kho VSV nấm mốc, mọt Phát sinh do điều kiện lưu trữ không phù hợp T TB Thực hiện GMP và SSOP kiểm tra thường xuyên Kiểm soát thời gian lưu kho C C K K CP HH không có VL tạp chất Lây nhiễm do quá trình lưu kho bao bò rách, động vật gây hại T TB Thực hiện GMP và SSOP kiểm tra thường xuyên Kiểm soát thời gian lưu kho C C K K CP VSV VSV, giun sán Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ,... kết của nhà cung ứng HH Không có VL Không có VSV Vi sinh vật Nhiễm tại nhà sản xuất hay rách khi vận chuyển T TB Thực tế khó xảy ra Chỉ nhận những bao bì còn kín HH VL Không có Không có VL Tiếp nhận muối, hương liệu, đường, premix, sữa, Amilaza Diễn giải nguyên nhân T TB CP 4 5 Tiếp nhận thùng carton Loại tạp chất đậu tương 6 Lưu kho ngũ cốc VSV Vi sinh vật HH VL Không có Không có VSV Vi sinh vật HH... tái nhiễm Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường, con người T TB Thực hiện GMP,SSOP Thực hiện vệ sinh thiết bò sạch sẽ trước và sau khi sản xuất C C K K CP VSV VSV HH HH: Không có VL VSV 14 15 16 17 Đònh lượng bán thành phẩm Trộn bột Lưu giữ bán thành phẩm Phá bao màng KL HH HH: Không có VL Dò vật, tạp chất, tóc Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường, con người TB C SV... không có VL tạp chất, chi tiết máy, tóc Do thao tác công nhân, xâm nhập vào từ thiết bò VSV vi sinh vật HH không có VL Lưới sàng sẽ loại bỏ mối nguy này Kiểm tra lưới sàng trước khi sản xuất, thõi dõi độ mòn của bột sau khi tháo sản phẩm C C K K CP Thực hiện GMP, SSOP C C K K CP Thực hiện GMP, SSOP C C K K CP TB Thực hiện GMP, SSOP C C K K CP TB TB Thực hiện GMP, SSOP C C K K CP Lây nhiễm từ môi trường... công nhân TB TB Thực hiện GMP và SSOP C C K K CP HH không có VL Bụi, tóc Sót lại từ quá trình sản xuất và từ thao tác công nhân TB TB Thực hiện GMP và SSOP C C K K CP 18 19 20 Phá bao hộp và thùng carton Đónghộp Đóng thùng 22 Xếp palet, nhập kho 24 vi sinh vật tái nhiễm HH không có VL Tóc, bụi Đóng gói 21 23 VSV Lưu kho thành phẩm Giao hàng VSV VSV HH không có VL không có VSV không có HH không có VL không... không đảo bảo tiêu chuẩn, vận chuyển, lưu khô không tốt TB TB nhà sx cam kết, phải có CA mới nhận bao bì, C C K CP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP - BỘT DINH DƯỢNG STT 1 Công đoạn Tiếp nhận ngũ cốc Mối nguy VSV VSV HH Không có 2 3 Tiếp nhận màng kim loại Phát sinh trong quá trình vận chuyển KN T NT Biện pháp phòng ngừa C/K q1 q2 q 3 q4 CCP TB Chỉ nhận những sản phẩm mà bao bì còn kín và nguyên vẹn,... C C CP C C K C C CP C C K C C CP C C K K Chỉ nhận những sản phẩm mà bao bì còn kín và nguyên vẹn, Vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận, Kiểm soát bằng GMP và SSOP, cam kết của nhà cung ứng, công đoạn tiếp theo sẽ loại bỏ mối nguy này Tạp chất Phát sinh trong quá trình vận chuyển VSV Vi sinh vật Phát sinh trong quá trình vận chuyển T TB Chỉ nhận những sản phẩm mà bao bì còn kín và nguyên vẹn, Vệ sinh sạch sẽ... nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường T TB Thực hiện GMP,SSOP C C K K CP HH Không có VL Dò vật Lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ, thiết bò, môi trường C C Thực hiện GMP, SSOP C C k K CP VL Lưu kho NL 7 Mối nguy này rất thấp Thực hiện SSOP, Công đoạn sấy sẽ loại bỏ mối nguy này 9 10 11 12 13 Sấy đậu tương Rang Tách vỏ đậu tương p đùn Nghiền VSV VSV, HH Không có VL Dò vật Lây nhiễm từ công ... BM- kho THUYẾT MINH LƯU ĐỒ SẢN XUẤT Kiểm tra ngun vật liệu lưu kho Khâu quan trọng chỗ định việc nhận hàng hay khơng Để đảm bảo chất lượng loại ngun vật liệu Các loại ngun liệu trước lưu kho... cành ) hóa học (hạt bị mốc, thối ) Lưu kho: Nhằm bảo quản chuẩn bị ngun vật liệu cho sản xuất Xuất kho ngun vật liệu: Xuất kho nguyên vật liệu công đoạn trình sản xuất để kiểm soát tiêu hao nguyên... bảo quản, lưu thông hàng hoá, đồng thời thực qui cách theo yêu cầu khách hàng 12 Hồn thiện sản phẩm: Sản phẩm sau đóng gói cần kiểm tra độ kín gói, thơng tin bao bì, khối lượng, ngày sản xuất hạn