Phương pháp tách tạp chất trong rượu

Danh mục Giáo trình1. Hóa học Hữu cơ, tập 1 của tác giả Đỗ Đình Rãng2. Hóa học Hữu cơ, tập 2 của tác giả Đỗ Đình Rãng3. Hóa học Hữu cơ, tập 3 của tác giả Đỗ Đình Rãng4. Hóa học Hữu cơ, tập 1 của tác giả Thái Doãn Tĩnh5. Hóa học Hữu cơ, tập 2 của tác giả Thái Doãn Tĩnh6. Hóa học Hữu cơ, tập 3 của tác giả Thái Doãn Tĩnh7. Cơ chế Hóa học Hữu cơ, tập 1 của tác giả Thái Doãn Tĩnh8. Cơ chế Hóa học Hữu cơ, tập 2 của tác giả Thái Doãn Tĩnh9. Cơ chế Hóa học Hữu cơ, tập 3 của tác giả Thái Doãn Tĩnh

Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích LỜI MỞ ĐẦU Cồn rượu sản phẩm thực phẩm sản phẩm có nguy độc hại thể người Tuy nhiên, hàm lượng cồn rượu nước ta giới sản xuất ngày tăng Bởi lẽ, cồn rượu không để pha rượu mà cồn ứng dụng nhiều lĩnh vực: y tế, sản xuất cao su, dung môi, nguyên liệu cho ngành công nghiệp khác Gần ứng dụng quan trọng cồn trở thành nhiên liệu sinh học Cồn – nhiên liệu sinh học có ý nghĩa thực tế vô quan trọng Sản xuất pin sử dụng cồn, cồn thay cho xăng nguồn dầu mỏ ngày cạn kiệt Công nghệ sản xuất cồn rượu nước ta nào? Tiêu chuẩn cồn rượu nước ta tiêu chuẩn thấp so với giới Chúng ta làm tốt giai đoạn lên men trình chưng cất, tinh chế để thu hồi đòi hỏi công nghệ cao Để làm giảm hàm lượng tạp chất cồn rượu cần nghiên cứu rõ điều kiện ảnh hưởng để tạo thành rượu hoàn toàn Các điều kiện ảnh hưởng: nguyên liệu, nấm men, thời gian chưng cất, nhiệt độ chưng cất, thời gian lên men Nghiên cứu điều kiện để giảm hàm lượng tạp chất rượu etylic Đó lí chọn đề tài “NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ GIẢM HÀM LƯỢNG TẠP CHẤT TRONG RƯỢU ETYLIC” SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN ĐỂ GIẢM HÀM LƯỢNG TẠP CHẤT TRONG RƯỢU ETYILC 1.1 Giới thiệu chung rượu etylic 1.1.1 Giới thiệu tình hình sản xuất sử dụng rượu etylic 1.1.1.1 Sơ lược tình hình sản xuất rượu etylic Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa chưa có tài liệu cho biết thời điểm khởi đầu Theo kinh nghiệm cổ truyền, nghề nấu rượu thủ công thực sau: Gạo tẻ hay nếp nấu chín thành cơm, cho nong sạch, để nguội, tiếp trộn men giống giả nhỏ với số lượng từ 1,5 đền 2,5% so với gạo Sau trộn đều, cơm đưa vào rổ rá sạch, lót chuối, đậy kín phía phủ vải bao tải, đặt vào chỗ thoáng mát trời nóng chỗ ấm vào mùa đông Sau đến ngày ta nhận cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon, có vị cay mềm Tiếp cho cơm ủ vào chum vại thêm nước với số lượng đến lit nước cho kg gạo đem nấu, nhiệt độ nước tốt 30 0C, khuấy lên men tiếp 2,5 đến ngày Nếu ủ men tốt đa số hạt gạo nấu giữ nguyên dạng bề mặt chum vại Dịch lên men gọi “cơm hèm” Đổ cơm hèm vào nồi, đậy vung trát kín, để lỗ hở thông với hệ thống làm lạnh đun sôi, bay ngưng tụ lại ta thu rượu Chất lượng rượu thu phụ thuộc vào nhiều yếu tố nguyên liệu gạo nếp hay tẻ, cơm nấu khô nhão, men tốt hay xấu, nhiệt độ ủ hay lên men, cách tiến hành chưng cất, lấy sản phẩm Quan trọng men giống, nguyên liệu cách làm men giống đa dạng Mỗi nơi vùng có thuốc làm men khác Cồn sở thủ công làm phần lớn chưa đạt tiêu chuẩn TCVN-71, thân TCVN-71 cồn rượu thuộc loại thấp so với nước tiên tiến giới Hiện lãnh thổ Việt Nam có ba sở làm cồn loại I thoả mãn SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích TCVN-71 Đó Công ty Rượu Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Hà Nội Bình Tây Tỉ lệ đạt loại I chưa nhiều, riêng rượu Đồng Xuân đạt 70-80% Ngoài ba sở trên, sở sản xuất lại làm cồn loại II thấp hầu hết cồn từ rỉ đường Muốn có cồn tinh khiết chất lượng cao cần phải có hệ thống chưng luyện tốt biết sử dụng Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô sắn Bảng - Tiêu chuẩn TCVN-71 là: Chỉ tiêu chất lượng - Nồng độ rượu etylic, %V - Hàm lượng anđehit tính theo anđehit Cồn loại I ≥ 95 Cồn loại II 95 20 ≤ 30 50 30 60 ≤ 0,06 0,1 ≤9 18 Không Không có có ≥ 50 20 axetic, mg/l - Hàm lượng este tính theo axetat etyl, mg/l - Hàm lượng dầu fusel tính theo ancol isoamylic isobutylic, hỗn hợp 3:1, mg/l - Hàm lượng ancol metylic, %V - Hàm lượng axit tính theo axit axetic, mg/l - Hàm lượng furfurrol - Thời gian oxy hoá, phút - Màu sắc Trong suốt không màu Cồn tốt điều kiện cần để pha rượu ngon Muốn pha rượu ngon cần phải hiểu biết phương pháp công thức pha chế Từ trước tới nhiều người quan niệm rượu cồn pha thêm nước Tuy nhiên để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, nước đem pha rượu phải nước xử lý để đạt tiêu lí hoá sinh học định quan trọng muốn có rượu ngon phải bổ sung chất điều hương vị phù hợp với loại rượu SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Sản xuất cồn rượu theo kiểu công nghiệp nước ta bắt đầu năm 1898 người pháp thiết kế xây dựng Trước cách mạng tháng Tám, nước ta có nhà máy rượu Tất sản xuất từ ngô, gạo theo phương pháp amylo - Sau ngày lập lại hoà bình (1955), nhà máy không thiết bị nguyên vẹn, phủ ta tập trung cải tạo, sữa chữa với suất đạt triệu lit/năm Đến năm 1960, có thêm nhà máy cồn từ rỉ đường Năng suất nhà máy triệu lit cồn qui 100 0/năm Trong năm chống Mĩ cứu nước, tỉnh địa phương xây dựng thêm hàng loạy nhà máy rượu cỡ triệu lit/năm Ngoài ra, tỉnh có xây dựng phân xưởng cỡ nhỏ 100.000 lit/năm Tổng suất tất nhà máy lớn nhỏ vào khoảng 15 triệu lit/năm Sau năm 1975, tiếp quản xây thêm nhà máy rỉ đường số sở tư nhân khác Nếu cộng tất sở sản xuất cồn rượu nước ta thời điểm 1980-1985 hàng năm ta sản xuất 30 triệu lit cồn Có thể nói, thời gian cồn rượu nước đạt cao nhất, vừa xuất vừa tiêu dùng nước Vào năm 1986-1987, đổi chế quản lý, nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm làm tiêu thụ chậm nên hàng loạt phân xưởng nhà máy bị phá sản Lúc sở sản xuất cồn rượu đa quốc doanh quản lý Các nhà máy lớn sản xuất cầm chừng không thị trường xuất trước Thị trường nước bị thu hẹp rượu quốc doanh không cạnh tranh với rượu thủ công Theo ông Nguyễn Văn Hùng - Phó Chủ tịch thường trực kiêm Tổng thư ký Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam, Giai doạn 2000-2007, ngành rượu đạt mức tăng trưởng cao, bình quân 14%/năm Sản lượng rượu sản xuất công nghiệp năm qua tăng nhanh chiếm tỷ trọng nhỏ, lực sản xuất rượu công nghiệp khoảng 100 triệu lít/năm Sản lượng rượu dân tự nấu chiếm tỷ trọng gần 80% Mức độ tiêu thụ thị trường rượu có tỷ lệ không đồng đều, chủ yếu rượu SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích dân tự nấu, dòng rượu cao cấp, chủ yếu sản phẩm whisky, brandy, cognac, rum, vang, champagne nhập chiếm khoảng 4,09% Xuất rượu Việt Nam tăng từ 5,1 triệu USD năm 2000 tăng lên 7,5 triệu USD năm 2007 với tốc độ tăng trưởng trung bình đạt 7,4%/năm Sản phẩm rượu xuất chủ yếu rượu mạnh Thị trường xuất chủ yếu thị trường châu Á, lớn thị trường Nhật Bản Theo ông Hùng, sản xuất rượu Việt Nam chưa phát triển tương xứng công nghệ, thiết bị sản xuất rượu thủ công truyền thống đơn giản, lạc hậu Rượu công nghiệp chưa có thiết bị đồng Về định hướng phát triển ngành rượu thời gian tới, ông Hùng cho biết: ngành tập trung phát triển rượu qui mô công nghiệp chất lượng cao, giảm rượu thủ công dân tự nấu Kết hợp nấu rượu thủ công, làng nghề theo hình thức thu gom, xử lý theo qui mô công nghiệp, công nghệ đại đơn vị lớn để tạo sản phẩm chất lượng Thực tế, nhiều thương hiệu rượu Bó Nặm, rượu Mẫu Sơn áp dụng thành công mô hình 1.1.1.2 Tình hình sản xuất cồn nhiên liệu sinh học nước ta 1) Sản xuất cồn từ mật rỉ Năm 2007, Ngành Nông nghiệp Phát triển nông thôn có nguồn nguyên liệu 550.000 rỉ mật sản xuất 155 triệu lít cồn/năm Các sở sản xuất cồn nhiên liệu từ rỉ mật có tổng công suất 60 triệu lít/năm, bao gồm: Lam Sơn công suất triệu lít/năm, Quảng Ngãi công suất triệu lít/năm, Tuy Hòa công suất triệu lít/năm, Hiệp Hòa công suất triệu lít/năm, Long Mỹ Phát công suất triệu lít/năm, Sơn Hà công suất triệu lít/năm, … Các nhà máy cồn Lam Sơn Tuy Hòa có công nghệ thiết bị đại, hệ thống chưng cất bao gồm tháp, sản xuất cồn thực phẩm, nhà máy khác tùy theo yêu cầu thị trường cung ứng loại cồn thực phẩm, nhiên liệu làm nguyên liệu để sản xuất cồn thực phẩm Nhà máy có công suất lớn nhà máy cồn Lam Sơn SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích thuộc công ty Cp mía đường Lam Sơn có công suất 25 triệu lít/năm, phát huy 60% công suất, thiếu nguyên liệu Mặt khác, việc sử lý môi trường sản xuất cồn từ dích hèm, bã hèm tốn triệt để khó khăn cho nhà sản xuất Về giá, Giá thành sản xuất cồn nhà máy sản xuất đường thường xuyên biến động phụ thuộc vào giá mật rỉ chi phí nhiên vật liệu Tuy nhiên, sản xuất cồn tinh luyện giá thành bình quân khoảng 6.000 đ/lít cồn thô khoảng 3.500 đ/lít Có năm giá bán cồn nâng lên khoảng 7.900 đ/lít cồn tinh luyện cồn thô vào khoảng 5.000 đ/lít Có năm giá bán cồn nâng lên khoảng 10.000 - 11.000 đ/lít (năm 2005) sản lượng nhà máy sản xuất không đáp ứng nhu cầu (chủ yếu nhập khầu) Việc xuất cồn tập trung vào thị trường Hàn Quốc, Nhật Bản Đài Loan Việc xuất cồn đem lại việc làm cho đơn vị sản xuất thùng phi, lực lượng vận tại, cho thuê kho xitec cảng biển Đối với tiêu dùng nội địa, lượng cồn sản xuất dáp ứng nhu cầu cho y tế, phục vụ công nghiệp bảo quản, chế biến gỗ… 2) Sản xuất cồn từ tinh bột Ngành nông nghiệp phát triển nông thôn có nhà mày cồn tinh luyện Xuân Lộc thuộc Tổng công ty mía đường II, công suất triệu lít/năm, công nghệ thiết bị Hãng Tomsa (Tây Ban Nha) nguyên liệu từ Sắn của, sắn lát, ngô thóc gạo Tuy nhiên, nhu cầu thị trường tiêu dùng loại cồn thực phẩm nhiều sản xuất chưa đáp ứng nhiều nước có nhu cầu nhập tinh bột sắn, nguồn nguyên liệu mà khó khăn nên gia mua nguyên liệu cho sản xuất cồn cao Cả nước ngoại nhà máy cồn Xuân Lộc có hai nhà máy rượu Hà Nội Bình Tây sản xuất cồn thực phẳm nguyên liệu từ tinh bột Công ty Cổ phần sinh học Việt Nam đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất cồn công nghiệp với công suất 66.000m3 cồn/năm tỉnh Đăk Lăk Để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định, công ty có kế hoạch triển khai trồng tinh bột Tiboca 4.000 đất dự án SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Công ty đường Biên Hòa công ty Fair Energy Asia Ltd Singapo ký kết ghi nhớ ngày 15-8 hợp tác đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất cồn sinh học, công suất 50.000 cồn nguyên liệu/năm Nhà máy xây dựng cụm công nghiệp phía Tây sông Vàm Cỏ Đông thuộc huyện Châu Thành tỉnh Tây Ninh Công ty Petrosetco (Việt Nam) Itochu (Nhật Bản) tiến hành dự án khoảng 80-100 triệu SUD để xây dựng nhà máy cồn có công xuất 100 triệu lít ethanol năm từ nguồng nguyên liệu sắn lát Nhà máy dự định đặt Khu công nghiệp Hiệp Phước, TP HCM Dự kiến 99,8% sản phẩm cung cấp cho thị trường để pha vào xăng sinh học 3) Sản xuất cồn từ trái điều Cồn điều đạt 80 độ Qui trình sản xuất cồn điều khô đơn giản dễ làm Trái điều sau tách lấy hạt đem rửa để nước vắt ép để lấy nước điều Sau cho dung dịch gelantine vào nước ép điều (với liều lượng gam/lít) đun sôi lọc để lấy dịch điều Cho thêm men vào dịch điều (với tỉ lệ gam men/1lít dịch điều) để ngày sau chưng cất lần thu cồn 80 - 85 độ Cuối bỏ thêm chất phụ gia vào thành cồn khô Tính chi phí để sản xuất 11kg cồn khô từ 150 kg trái điều khoảng 25 ngàn đồng, so với giá thị trường 20 ngàn đồng/kg cồn khô nông dân thu lãi cao Chính vậy, sản xuất cồn khô từ trái điều mở cho người nông dân trồng điều Tân Phú hội để tăng thêm thu nhập 1.1.2 Thành phần hoá học rượu etylic Thành phần hoá học rượu etylic ancol etylic thành phần khác axit hữu cơ, anđehit, este, hợp chất chứa nitơ Ngoài chứa thành phần ancol cao phân tử, metanol, furfurol rượu không đạt chuẩn Cồn thô nhận sau chưng cất chứa rát nhiều tạp chất (trên 50 chất) có cấu tạo tính chất khác Trong gồm nhóm chát sau: anđehit, este, SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích ancol cao phân tử axit hữu Hàm lượng chung tạp chất không vượt 0,5% so với khối lượng cồn etylic Thành phần tạp chất thay đổi theo nguyên liệu Bảng – Thành phần tạp chất thay đổi theo nguyên liệu Số mẫu Este đem mg/l cồn Khoai tây 18 416,6 0,0047 0,28 78,8 Khoai tây + hạt 30 306,7 0,011 0,21 32,1 Hạt 36 242,5 0,040 0,41 86,4 Dạng nguyên liệu Anđehit Dầu fusel % so với rượu Từ mật rỉ 34 376,7 0,116 0,32 113,9 Theo số liệu Viện nghiên cứu Ucrain, hàm lượng tạp chất cồn thô nhận từ mật rỉ dao động giới hạn lớn Axit từ 20 đến 200 mg/l, este từ 150 đến 550 mg/l, anđehit từ 90 đến 900 mg/l, ancol cao phân tử từ 0,2 đến 0,5% khối lượng hợp chất chứa nitơ tính theo amoniac từ đến 18 mg/l Bằng phương pháp phân tích sắc kí khí người ta thấy rằng, thành phần axit gồm: axit axetic 75-85%, axit butyric 5-10% lại 5-10% axit khác Trong số anđehit anđehit axetic chiếm 75-90%, lại 5-10% anđehit propylic, 2-8% anđehit butyric Trong số este 75-85% este axit axetic, 5-10% gồm este axit propylic, valeric… Hàm lượng ancol cao phân tử khác chứa chủ yếu ancol amylic ancol isobutylic Một số tạp chất mang tính đặc thù nguyên liệu Ví dụ cồn nhận từ mật rỉ chứa furfurol lại chứa tạp chất gây mùi mía, cồn nhận từ mật rỉ sản xuất Mùi hợp chất nitơ este axit butyric Cồn nhận từ tinh bột thường chứa furfurol tạp chất gây vị đắng, tecpen Chất khó phát phân tích thông thường lại cảm nhận vị giác SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích * Phân loại tạp chất: gồm loại tạp chất đầu, tạp chất trung gian tạp chất cuối phân loại tương đối qui ước, tính chất tạp chất thay đổi theo nồng độ cồn - Tạp chất đầu gồm chất dễ bay ancol etylic nông đôh bất kì, nghĩa hệ số bay lớn hệ số bay rượu Các chất có nhiệt độ sôi thấp nhiệt độ sôi ancol etylic gồm: anđehit axetic, axetat etyl, formiat etyl, anđehit butyric - Tạp chất cuối gồm ancol cao phân tử ancol amylic, ancol isoamylic, isobutyric, propylic, isopropylic Ở khu vực nồng độ cao ancol etylic, tạp chất cuối có độ bay so với độ bay ancol etylic Ở khu vực nồng dộ etylic thấp, độ bay tạp chất cuối nhiều so với ancol etylic Tạp chất cuối điển hình axit axetic, độ bay ancol etylic nồng độ - Tạp chất trung gian có hai tính chất, vừa tạp chất đầu vừa tạp chất cuối Ở nồng độ cao ancol etylic tạp chất cuối Ở nồng đô ancol thấp chúng trở thành tạp chất đầu Đó chất isobutyrat etyl, isovalerat etyl, isovalerat isoamyl axetat isoamyl Độ bay tạp chất phụ thuộc vào nồng độ ancol etylic dung dịch Nếu hàm lượng tạp chất không lớn xem độ bay tạp chất riêng biệt không phụ thuộc vào hàm lượng tạp chất khác dung dịch Thực nghiệm cho biết tăng nồng độ ancol etylic hệ số bay tất tạp chất giảm khoảng nồng độ ancol nhỏ 55%, hệ số bay tất tạp chất lớn 1; có số tạp chất có hệ số bay lớn ởp nồng độ rượu Đó tạp chất đầu anđehit axetic, axetat etyl, axetat metyl Khác với tạp chất đầu, tạp chất cuối mà điển hình ancol amylic có hệ số bay nhỏ nồng độ ancol lớn 55%; hệ số bay amylic nồng độ ancol 55% nồng độ nhỏ 55% hệ số bay ancol SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích amylic lớn Người ta dựa vào tính chất tách dầu fusel khỏi ancol etylic dạng lỏng Tạp chất đầu tạp chất cuối tương đối dễ tách, tạp chất trung gian khó tách Bảng – Tính chất tạp chất cồn thô Công thức Phân tử Nhiệt ddộ hoá học lượng sôi (0C) - axetic C2H4O 44,05 20,2 - acroleic C3H4O 56,08 52,5 - furfurol C5H4O2 96,08 161,7 - formiat etyl C3H6O2 74,08 54,4 - axeta etyl C4H8O2 88,10 77,1 - axetat metyl C3H6O2 74,08 56,0 - isobutyrat etyl C6H12O2 116,16 110,1 - butyrrat etyl C6H12O2 116,16 121,0 - axetat isoamyl C7H14O2 130,18 142,0 - isovalơrat etyl C7H14O2 130,18 134,8 - isovalơrat isoamyl C10H20O2 172,26 194,0 - axetal C6H14O2 118,17 102,4 - isopropylic C3H8O 60,09 82,4 - propylic C3H8O 60,09 97,2 - isobutyrric C4H10O 74,12 108,1 - butyric C4H10O 74,12 117,9 - isoamylic C5H12O 88,15 132,1 Các tạp chất cồn thô Anđehit Este Ancol SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 10 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Gạo nước cho vào nồi nấu theo tỉ lệ 1:1 ta thu cơm không nhão không bị khô thích hợp cho việc lên men cho chất lượng cồn tốt 3)Làm nguội Sau gạo nấu chín, đem cơm trải lên bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn nấm men Nhiệt độ cơm cao làm cho bánh men khó hoạt động 3.1.2.2 Trộn bánh men Cách tiến hành: men ban đầu dạng cục, nghiền mịn Sau cơm làm nguội ta trộn cơm với nấm men rượu với tỉ lệ thích hợp Khối lượng nấm men thường 1,5 đến 2,5% khối lượng gạo đem nấu Trộn hai bề mặt cơm để nấm men dễ tiếp xúc tạo điều kiện thuận lợi cho việc lên men Sau cho hỗn hợp cơm nấm men rượu vào chum ủ Lượng gạo đem nấu 1/2 lon tương ứng với 145-150 g khối lượng men thích hợp 2,175-3,625g 3.1.2.3 Lên men Cách tiến hành: Sau ngày đầu ủ hỗn hợp cơm với nấm men rượu Tiếp theo cho nước với tỉ lệ thích hợp 400-450 ml nước cho 1/2 lon gạo đem nấu, khuấy lên men tiếp 2,5-3 ngày 3.1.2.4 Chưng cất Cách tiến hành: Cho 450 ml hỗn hợp lên men, đun sôi khoảng nhiệt độ 77790C, bay lên dẫn qua ống sinh hàn làm lạnh để ngưng tụ thành rượu Rượu ngưng tụ chảy vào bình tam giác làm lạnh đậy kín miệng bình tránh rượu bay làm giảm hiệu suất chưng cất 3.1.2.5 Xác định chất lượng rượu 1) Nông độ rượu Dụng cụ: - Tửu kế loại 60-1000 SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 44 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích - Ống đong 100 ml Cách tiến hành: Ta rót cồn rượu vào ống đong đặt thẳng đứng Ống đo phải sạch, khô phải tráng qua dung dịch định đo Nhiệt độ đo cần làm lạnh gia nhiệt đến sĩ 200C Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước tự đọc kết Đọc dến lần để lấy kết trung bình 2) Hiệu suất Dụng cụ: - Tửu kế loại 0-600 60-1000 - Ống đong 100ml 500ml Cách tiến hành: Sau lên men xong ta đem gạn lấy phần dung dịch rượu Làm lạnh dung dịch rượu đến 200C Tráng ống đong 2-3 lần dung dịch rượu đổ dung dịch rượu vào ống đong 100ml, dung tửu kế loại 0-60 để đo độ rượu Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước tự đọc kết Đọc dến lần để lấy kết trung bình Ta ghi độ rượu giấm chín Cho giấm chín vào ống đong ghi thể tích giấm chín Ta xác định hiệu suất lên men Sau chưng cất ta đem rượu thu đo thể tích đo nồng độ rượu Ta xác định hiệu suất chưng cất Từ đó, ta xác định hiệu suất thực tế 3)Hàm lượng sản phẩm phụ bán thành phẩm a) Hàm lượng axit este Hoá chất: - Dung dịch NaOH chuẩn 0,1N - Dung dịch H2SO4 0,1N - Dung dịch phenolphatalein SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 45 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Cách tiến hành: - Dùng ống hút cho 10 ml cồn (pha loãng tới khoảng 50%) vào bình tam giác 250ml Nối bình với hệ thống làm lạnh ngược đun sôi 15 phút để tách CO Tiếp theo làm lạnh đến nhiệt độ phòng, cho 2-3 giọt phenolphtalein, dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến xuất màu hồng nhạt Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu hao định phân - Sau chuẩn hàm lượng axit, ta thêm vào hỗn hợp 0,5 ml NaOH 0,1N nối bình với hệ thống làm lạnh ngược đun sôi để tạo điều kiện cho phản ứng: CH3COOC2H5 + NaOH  CH3COONa + C2H5OH - Đun xong đem bình làm nguội tới nhiệt độ phòng cho 0,5 ml H 2SO4 0,1N vào bình, sau chuẩn lại H 2SO4 dư dung dịch NaOH 0,1N tới xuất màu hồng nhạt Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu hao định phân b) Hàm lượng anđehit Hoá chất: - Dung dịch NaHSO3 1,2% - Dung dịch NaHCO3 1N  (42mg) - Dung dịch HCl 1N - Dung dịch iot 0,1N 0,01N - Dung dịch tinh bột 0,5% Cách tiến hành: - Lấy 10 ml rượu cồn pha loãng xấp xỉ 50%, cho vào bình tam giác 250 ml Sau thêm vào ml NaHSO 1,2%, lắc để Tiếp cho vào 3-4 ml dung dịch HCl 1N dùng dung dịch I2 0,1N để oxy hoá lượng NaHSO3 dư với thị dung dịch tinh bột 0,5% Lượng dung dịch I 0,1N 0,01N tiêu hao giai đoạn không tính đến Tiếp theo ta cho thêm vào bình phản ứng ml NaHCO để giải phóng lượng NaHSO3 anđehit Sau phút ta dùng dung dịch I 0,01N để chuẩn SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 46 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích lượng NaHSO3 vừa giải phóng kết hợp với anđehit lúc ban đầu Phản ứng xem kết thúc xuất màu tím nhạt Ghi thể tích dung dich I 0,01N tiêu hao định phân - Song song với thí nghiệm thực, ta làm thí nghiệm kiểm chứng, khác thay 10 ml rượu 10 ml nước cất Ghi thể tích dung dịch I 0,01N tiêu hao định phân c) Hàm lượng metanol Hoá chất: - Dung dịch axit oxalic bão hoà (8 g/100 ml) - Dung dịch KMnO4 1% - Axit sunfuric đậm đặc - Dung dịch sunfit fucxin: Cân 0,1 g fucxin hoà với 20-30 ml nước nóng 800C, xong chuyển toàn vào bình định mức 100 ml thêm nước cất tới ngấn bình Tiếp chuyển dung dịch vào bình khô khác lớn hơn, thêm vào 2,5 ml dung dịch NaHSO3 vừa pha (d= 1,262) Lắc để yên đến Khi dung dịch trở nên màu hồng nhạt không màu thêm 0,5 ml H 2SO4 đậm đặc Lắc để bình chỗ sáng đến ngày màu dung dịch trở nên vàng đem dùng chuyển vào bình nâu bảo quản nơi tối mát - Dung dịch mẫu có nồng độ metylic khác pha cồn etylic 96% không chứa ancol metylic Lấy ml ancol metylic tinh khiết cho vào bình định mức 100 ml dùng cồn etylic không chứa metylic đổ đầy đến ngấn bình Từ dung dịch ta pha thành dung dịch có nồng độ metylic khác nhau: 0,13% xác định hàm lượng metylic cồn thô Cách tiến hành: SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 47 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích - Lấy ống nghiệm to khô sạch, cho vào 0,1 ml dịch cồn rượu cộng ml KMnO4 0,1N 0,4 ml H2SO4 đậm đặc Lắc nhẹ để yên, sau phút thêm vào ml axit oxalic bão hoà để khử lượng KMnO4 dư: 2KMnO4 + 3H2SO4 + 5(COOH)2  10CO2 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O - Khi dung dịch có màu vàng, thêm vào ml H2SO4 đậm đặc, màu dùng ống hút cho vào ml dung dịch fucxin Lắc nhẹ để khoảng 25đến 30 phút Song song với thí nghiệm ta làm thí nghiệm với dung dịch mẫu chứa ancol metyilc biết trước Sau 25 đến 30 phút màu ống chứa cồn thí nghiệm nhạt màu màu dung dịch mẫu xem cồn đạt tiêu chuẩn hàm lượng ancol metylic Nếu màu mẫu thí nghiệm đậm hơn, nghĩa không đạt 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng 1) Ảnh hưởng nấm men Tiến hành lên men hỗn hợp cơm nấm men rượu thời gian 4,5 ngày Thời gian chưng cất 4h nhiệt độ chưng cất 75-77 0C Tiến hành lên men mẫu thí nghiệm có khối lượng nấm men thay đổi sau: Mẫu 1: 1% nấm men Mẫu 2: 1,5% nấm men Mẫu 3: 2% nấm men Mẫu 4: 2,5% nấm men Mẫu 5: 3% nấm men Kết thu sau lên men, chưng cất định lượng thành phần rượu ghi vào bảng sau: Nấm men 1% 1,5% 2% 2,5% 3% - Thể tích giấm chín (ml) 610 600 640 585 580 - Độ rượu giấm chín 5.5 6.3 7.2 6.0 5.8 - Thể tích rượu (ml) 42.5 49.5 55 43.5 40.2 SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 48 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích - Độ rượu 60 63 78 75 73 - Thể tích NaOH 0,1N tiêu hao 0.1 0.1 0.1 0.15 0.1 0.2 0.1 0.1 0.15 0.15 0.4 0.45 0.5 0.5 0.45 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 định phân axit axetic (ml) - Thể tích NaOH 0,1N tiêu hao định phân este (ml) - Thể tích I2 0,01N tiêu hao định phân anđêhit (ml) - Thể tích I2 0,01N tiêu hao định phân nước cất (ml) Hàm lượng thành phần rượu ghi vào bảng sau: Khối lượng nấm men 1% 1,5% 2% 2,5% 3% Các tiêu - Hiệu suất (%) 37.58 45.96 63.22 48.08 43.25 - Nồng độ rượu 60 63 78 75 73 - Hàm lượng axit (mg/l) 96 91.43 73.85 115.2 78.9 - Hàm lượng este (mg/l) 281.6 134.1 162.46 168.96 173.59 - Hàm lượng anđehit (mg/l) 10.56 11.73 10.83 11.26 10.13 - Hàm lượng metanol Kết thể rõ biểu đồ sau: SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 49 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Hình - Biểu đồ phụ thuộc thành phần rượu vào nấm men Hình - Biểu đồ phụ thuộc độ rượu vào nấm men Qua biểu đồ ta thấy, độ rượu thu lớn hàm lượng thành phần rượu nhỏ khối lượng nấm men 2% Tuy nhiên, hàm lượng este cao so với khối lượng nấm men 1,5% 2) Ảnh hưởng thời gian lên men Tiến hành lên men hỗn hợp cơm 2% nấm men rượu Thời gian chưng cất 4h nhiệt độ chưng cất 75-770C Tiến hành lên men mẫu thí nghiệm có thời gian lên men thay đổi sau: SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 50 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Mẫu 1: 2,5 ngày Mẫu 2: 3,5 ngày Mẫu 3: 4,5 ngày Mẫu 4: 5,5 ngày Mẫu 5: 6,5 ngày Kết thu sau lên men, chưng cất định lượng thành phần rượu ghi vào bảng sau: Thời gian lên men 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 - Thể tích giấm chín (ml) ngày 570 ngày 615 ngày 640 ngày 600 ngày 590 - Độ rượu giấm chín 0.9 2.1 7.2 6.7 6.5 - Thể tích rượu (ml) 11.5 22.5 55 47.5 46 - Độ rượu 40 52 78 77.5 76 - Thể tích NaOH 0,1N tiêu hao 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.15 0.15 0.1 0.15 0.1 0.4 0.4 0.5 0.45 0.5 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 định phân axit axetic (ml) - Thể tích NaOH 0,1N tiêu hao định phân este (ml) - Thể tích I2 0,01N tiêu hao định phân anđêhit (ml) - Thể tích I2 0,01N tiêu hao định phân nước cất (ml) Hàm lượng thành phần rượu ghi vào bảng sau: Thời gian lên men 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 Các tiêu - Hiệu suất (%) ngày 6.78 ngày 17.24 ngày 63.22 ngày 54.26 ngày 51.52 - Nồng độ rượu 40 52 78 77.5 76 - Hàm lượng axit (mg/l) 144 110.77 73.85 74.32 75.79 SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 51 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích - Hàm lượng este (mg/l) 316.8 243.69 162.46 163.51 111.16 - Hàm lượng anđehit (mg/l) 15.84 12.18 10.83 9.54 11.12 - Hàm lượng metanol Kết thể rõ biểu đồ sau: Hình - Biểu đồ phụ thuộc thành phần rượu vào thời gian lên men Hình - Biểu đồ phụ thuộc độ rượu vào thời gian lên men Qua biểu đồ ta thấy, độ rượu lớn hàm lượng thành phần rượu nhỏ thời gian lên men 4,5 ngày Mặt khác ta thấy thời gian lên men 5,5 SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 52 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích ngày có hàm lượng anđehit nhỏ có độ rượu thấp Do đó, điều kiện tối ưu 4,5 ngày 3) Ảnh hưởng thời gian chưng cất Tiến hành lên men hỗn hợp cơm 2,5% nấm men rượu thời gian 4,5 ngày Nhiệt độ chưng cất 75-770C Tiến hành chưng cất mẫu thí nghiệm có thời gian chưng cất thay đổi sau: Mẫu 1: 3h Mẫu 2: 4h Mẫu 3: 5h Mẫu 4: 6h Mẫu 5: 7h Kết thu sau lên men, chưng cất định lượng thành phần rượu ghi vào bảng sau: Thời gian chưng cất 3h 4h 5h 6h 7h - Thể tích giấm chín (ml) 590 585 590 585 590 - Độ rượu giấm chín 5.9 5.9 5.9 - Thể tích rượu (ml) 27.8 43.5 48.2 51 53 - Độ rượu 70 75 71 65 60 - Thể tích NaOH 0,1N tiêu hao 0.1 0.15 0.15 0.2 0.3 0.2 0.15 0.2 0.2 0.3 0.6 0.4 0.45 0.4 0.5 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 định phân axit axetic (ml) - Thể tích NaOH 0,1N tiêu hao định phân este (ml) - Thể tích I2 0,01N tiêu hao định phân anđêhit (ml) - Thể tích I2 0,01N tiêu hao định phân nước cất (ml) SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 53 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Hàm lượng thành phần rượu ghi vào bảng sau: Thời gian chưng cất 3h 4h 5h 6h 7h Các tiêu - Hiệu suất (%) 28.67 48.08 50.43 48.85 46.86 - Nồng độ rượu 70 75 71 65 60 - Hàm lượng axit (mg/l) 82.29 115.2 121.69 177.23 288 - Hàm lượng este (mg/l) 241.37 168.96 237.97 259.94 422.4 - Hàm lượng anđehit (mg/l) 15.08 8.45 10.41 9.75 14.08 - Hàm lượng metanol Kết thể rõ biểu đồ sau: Hình - Biểu đồ phụ thuộc thành phần rượu vào thời gian chưng cất SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 54 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Hình - Biểu đồ phụ thuộc độ rượu vào thời gian chưng cất Qua biểu đồ ta thấy, độ rươu lớn hàm lượng thành phần rượu nhỏ thời gian chưng cẩt 4h 4) Ảnh hưởng nhiệt độ chưng cất Tiến hành lên men hỗn hợp cơm 2% nấm men rượu thời gian 4,5 ngày Thời gian chưng cất 4h Tiến hành chưng cất mẫu thí nghiệm có nhiệt độ chưng cất thay đổi sau: Mẫu 1: 75-770C Mẫu 2: 77-790C Mẫu 3: 79-810C Mẫu 4: 81-830C Mẫu 5: 83-850C Kết thu sau lên men, chưng cất định lượng thành phần rượu ghi vào bảng sau: Nhiệt độ chưng cất 75- 77- 79- 81- 83- - Thể tích giấm chín (ml) 770C 635 790C 640 810C 640 830C 635 850C 635 - Độ rượu giấm chín 7.2 7.2 7.1 7.2 7.2 SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 55 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích - Thể tích rượu (ml) - Độ rượu - Thể tích NaOH 0,1N tiêu hao 40.2 55 60.4 65.5 70 75 78 72 66 60 0.15 0.1 0.15 0.25 0.4 0.15 0.1 0.2 0.3 0.4 0.45 0.5 0.5 0.5 0.6 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 định phân axit axetic (ml) - Thể tích NaOH 0,1N tiêu hao định phân este (ml) - Thể tích I2 0,01N tiêu hao định phân anđêhit (ml) - Thể tích I2 0,01N tiêu hao định phân nước cất (ml) Hàm lượng thành phần rượu ghi vào bảng sau: Nhiệt độ chưng cất 75- 77- 0 79-810C 81-830C 83-850C Các tiêu - Hiệu suất (%) 77 C 79 C 44.43 63.22 64.09 63.72 61.89 - Nồng độ rượu 75 78 72 66 60 - Hàm lượng axit (mg/l) 115.2 73.85 120 218.18 384 - Hàm lượng este (mg/l) 168.96 162.46 234.67 384 563.2 9.85 10.83 11.73 12.8 17.6 - Hàm lượng anđehit (mg/l) - Hàm lượng metanol Kết thể rõ biểu đồ sau: SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 56 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích Hình - Biểu đồ phụ thuộc thành phần rượu vào nhiệt độ chưng cất Hình - Biểu đồ phụ thuộc độ rượu vào nhiệt độ chưng cất Qua biểu đồ ta thấy, độ rượu lớn hàm lượng thành phần rượu nhỏ nhiệt độ chưng cất 77-790C Tuy nhiên, hàm lương anđehit có cao so với nhiệt độ chưng cất 75-770C SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 57 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Bích KẾT LUẬN Điều kiện tối ưu để giảm hàm lượng tạp chất rượu etylic là:  Khối lượng nấm men so với khối lượng gạo đem nấu 2%  Thời gian lên men 4,5 ngày  Thời gian chưng cất 4h  Nhiệt độ chưng cất 75-770C Độ rượu thu lớn hàm lượng tạp chất rượu nhỏ so với TCVN-71 ( bảng 1) cao SVTH: Lê Thị Tuyết Ngân Lớp 05HH – Khoa Hoá 58 [...]... Chưng cất là phương pháp thường dùng để tách biệt và tinh chế những chất có nhiệt độ sôi khác nhau băng cách đun sôi chát lỏng thành hơi rồi ngưng tụ hơi lại thành những chất lỏng tinh khiết Có nhiều phương pháp chưng cất tuỳ thuộc vào tính chất của hỗn hợp chất lỏng sẽ sử dụng phương pháp thích hợp Chưng cất đơn giản ở áp suất thường: Phương pháp chưng cất đơn giản dưới áp suất thường dùng để tách biệt... lượng chất khô trong mật rỉ chiếm 80 đến 85%, nước chiếm 15 đến 20% Có nhà máy rửa nhiếu nước sau khi li tâm đường nên lượng chất khô giảm còn 70-75% Trong số các chất khô thì đường chiếm tới 60%, gồm 35-40% là saccaroza và 20-25% là đường khử Số chất khô còn lại gọi chung là chất phi đường và gồm 30-32% là hợp chất hữu cơ và 8-10% là chất vô cơ Hàm lượng trung bình của các chất vô cơ trong chất khô... sẽ nhiều hơn, cìn nồng độ rượu sẽ thấp hơn 97,2%V Ngược lại nếu chưng cất trong điều kiện chân không thì nồng độ rượu trong hỗn hợp đẳng phí sẽ cao hơn 97,2%V và phụ thuộc vào độ chân không Hỗn hợp chất lỏng là rượu - nước Vì vậy, chưng cất là quá trình tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín Kết quả thu được cồn thô Giấm chín bao gồm những chất dễ bay hơi như: rượu, este, anđehit và một... dầu fusel) Ngoài các chất kể trên, trong giấm chín còn chứa tinh bột, dextrin, protit, axit hữu cơ và khoáng chất Tuy là hỗn hợp nhiều cấu tử nhưng trong thành phần của giấm chín chứa chủ yếu là rượu etylic và nước, vì thế khi nghiên cứu người ta xem giấm chín như hỗn hợp hai cấu tử 1.2.3 Các phương pháp phân tích định lượng 1.2.3.1 Phương pháp chuẩn độ axit-bazơ Trong phương pháp này người ta dung... nước uống sẽ là một trong những thử thách lớn nhất của loài người trong vài thập niên tới đây Nước ủ rượu và nấu rượu phải là nguồn nước đảm bảo vì đây là nhân tố quyết định độ ngon của rượu Rượu Đồng Xuân có hương vị thơm ngon mà không nơi nào có được là do người nấu rượu có kinh nghiệm lâu năm, giống men tốt thì nước ủ rượu và nấu rượu cũng rất quan trọng Nhiều cơ sở có chất lượng rượu không cao, bị... và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit biến thành pepton, peptic và axit amin Chất béo là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô Trong nấm men còn chứa các chất tương tự chất béo như loxitin và sterin Trong số đó quan trọng hơn cả là ecgosterin, chất này dễ biến thành vitamin D dưới tác dụng của... sau: Chất vô cơ % K2O 76,4 Na2O 11,1 CaO 3,5 MgO 0,4 SO3 2,8 Cl– 5,0 Các oxit khác 0,8 Hợp chất hữu cơ gồm các chất chứa nitơ, cacbon, oxy và hyđro Chất hữu cơ không chứa nitơ gồm có pectin, chất nhầy furfurol và oxymetyl furfurol, axit… Ngoài ra còn chứa các chất khử nhưng không lên men được như caramen, chất màu… Hợp chất hữu cơ chứa nitơ phần lớn ở dạng amin như glutamic, lơxin, alanin… Lượng nitơ trong. .. vào tính chất của chất lỏng cất ra Tốc độ cất thường là 1-2 giọt chất lỏng ngưng vào bình hứng trong 1 giây Cơ sơ lý thuyết của phương pháp chưng cất là dựa vào định luật Raun Khi nghiên cứu về chưng cất hỗn hợp rượu - nước, Cônôvalôp và Vrepski đưa ra các định luật sau: - Định luật I: thiết lập quan hệ giữa thành phần pha lỏng và pha hơi Ở trạng thái cân bằng chất lỏng, cấu tử dễ bay hơi trong thể... thụ đường và các chất dinh dưỡng rất nhanh Cơ chế lên men rượu xảy ra như sau: Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong Ở đó các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối cùng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic Hai chất này đều khuyếch tán và tan vào môi trường xung quanh Rượu do rất linh động nên hoà tan nhanh trong dịch lên men,... Trong khoảng từ C% đến 100% nồng độ rượu trong pha hơi lại nhỏ hơn trong pha lỏng Điểm a nằm trên đường cong áp suất hơi bão hoà gọi là cực đại - điểm này ứng với nồng độ rượu: 95,57% khối lượng; 97,2% thể tích; 89,41% phân tử - Định luật II: Trên đường cong áp suất hơi bão hoà, a là điểm sôi chung của hỗn hợp rượu - nước, tại đó thành phần rượu trong pha hơi và trong pha lỏng bằng SVTH: Lê Thị Tuyết ... axetic 75-85%, axit butyric 5-10% lại 5-10% axit khác Trong số anđehit anđehit axetic chiếm 75-90%, lại 5-10% anđehit propylic, 2-8% anđehit butyric Trong số este 75-85% este axit axetic, 5-10% gồm... tinh bột số đường Trong đa số glũit nói chung tỉ lệ H O tương tự nước - Cn(H2O)m + Gluxit tự nhiên chia làm nhóm mono, oligo monosaccarit Monosaccarit gluxit đơn giản thuỷ phân Trong thiên nhiên... tế bào men từ đến 40% tuỳ thuộc trước hết vào môi trường dinh dưỡng Trong môi trường dư đường, lượng glucogen tăng đáng kể Trong giai đoạn đầu lên men nồng độ đường cao, nên nấm men chứa nhiều