Tiêu chuẩn việt nam TCVN 4833 - 1: 2002 Thịt sản phẩm thịt - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu Meat and meat products - Sampling and preparation of test samples Part 1: Sampling TCVN 4833 - 〈2: 2002 thay TCVN 4833: 1993; TCVN 4833 - 1: 2002 hoàn toàn tương đương với ISO 3100 - 1: 1991; TCVN 4833 - 1: 2002 Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F8 Thịt sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 1.1 1.2 1.3 1.4 4.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung qui định quy trình lấy mẫu ban đầu thịt sản phẩm thịt Điểm khác qui trình lấy mẫu loại sản phẩm sau: a) Chuyến hàng lô thịt, sản phẩm thịt chế biến, đóng thành đơn vị riêng lẻ với loại cỡ (thí dụ xúc xích, thịt xay đóng bao chân không, xúc xích thái mỏng, dăm đóng hộp) thịt miếng có khối lượng không kg b) Thân thịt, thịt miếng thịt muối có khối lượng kg (thí dụ thăn thịt muối xông khói, sườn thịt lợn muối xông khói, thịt tươi thịt đông lạnh có xương không xương, sườn thăn thịt bò sườn thịt lợn, thân thịt cừu non, thịt hươu), thịt tách phương pháp học thịt khô Cỡ giá trị thương mại sản phẩm thịt cần phải lấy mẫu thứ cấp, sử dụng phần mẫu ban đầu, để đạt mục đích việc lấy mẫu Nhìn trình lấy mẫu dùng cho mục đích thương mại Trong trường hợp đặc biệt, thí dụ để giám sát thực phẩm, cần phải theo qui trình khác Tiêu chuẩn viện dẫn ISO 7002: 1986, Agricultural food products - Layout for a standard method of sampling from a lot (Nông sản thực phẩm - trình bày phương pháp chuẩn để lấy mẫu từ lô hàng) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa nêu ISO 7002 Thủ tục Người lấy mẫu Việc lấy mẫu phải người lấy mẫu bên có liên quan uỷ quyền đào tạo theo kỹ thuật thích hợp Người phải làm việc độc lập không chấp nhận can thiệp bên thứ ba Người lấy mẫu người khác giúp đỡ người lấy mẫu phải chịu trách nhiệm Người lấy mẫu người trợ giúp có biện pháp thích hợp để tránh làm nhiễm bẩn chuyến hàng (hoặc lô hàng) đơn vị mẫu (thí dụ, rửa tay trước xử lý vật liệu cần lấy mẫu) Tiªu chuÈn ch¨n nu«i 4.2 4.3 6.1 TCVN 4833 - 1: 2002 Đại diện bên có liên quan Nếu có thể, đại diện bên có liên quan nên có mặt tiến hành lấy mẫu Biên lấy mẫu Các mẫu phòng thử nghiệm phải kèm theo biên lấy mẫu ký tên người lấy mẫu đại diện bên có liên quan ký, có mặt Biên bao gồm thông tin sau a) Tên địa người lấy mẫu b) Tên địa đại diện bên có liên quan; c) Địa điểm, ngày, điểm lấy mẫu thời gian lấy mẫu; d) Bản chất xuất xứ chuyến hàng lô hàng; e) Lượng số lượng đơn vị cấu thành chuyến hàng lô hàng; f) Dấu hiệu số hiệu lô hàng; g) Dấu hiệu nhận biết tàu chở hàng, toa tàu hoả xe tải, thích hợp; h) Nơi gửi hàng; i) Nơi nhận hàng; j) Ngày đến chuyến hàng lô hàng; k) Tên địa người bán l) Tên địa người mua; m) Số ngày vận đơn hợp đồng; n) Phương pháp lấy mẫu; o) Số lượng đơn vị mẫu lô; p) Dấu hiệu niêm phong đơn mẫu; q) Số lượng dấu hiệu lô hàng mà từ lấy đơn vị mẫu; r) Khối lượng đơn vị mẫu; s) Nơi đơn vị mẫu gửi đến Báo cáo phải bao gồm chi tiết liên quan đến điều kiện tình ảnh hưởng đến việc lấy mẫu, thí dụ tình trạng bao gói điều kiện môi trường xung quanh chúng (nhiệt độ độ ẩm không khí), nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ đơn vị mẫu, phương pháp khử trùng thiết bị vật chứa mẫu, thông tin đặc biệt khác có liên quan đến vật liệu cần lấy mẫu Niêm phong dán nhãn Mẫu phòng thử nghiệm phải niêm phong dán nhãn Dấu niêm phong phải gắn, cho lấy mẫu nhãn mà không phá huỷ dấu niêm phong Nhãn phải có chất lượng cỡ thích hợp (thí dụ màu sáng, không thấm mỡ, bìa không thấm nước có lỗ xâu gia cố) Nhãn phải đóng dấu không tẩy xoá gồm thông tin cần thiết để nhận biết đơn vị mẫu, tối thiểu bao gồm thông tin sau a) Bản chất xuất xứ chuyến hàng lô hàng; b) Lượng số lượng đơn vị cấu thành chuyến hàng lô hàng; c) Địa điểm ngày lấy mẫu; d) Tên người mua người bán; e) Số lượng dấu hiệu lô hàng mà từ lấy đơn vị mẫu; f) Nhiệt độ không khí bao quanh đơn vị mẫu thời điểm lấy mẫu Các phương pháp lấy mẫu Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 4833 - 1: 2002 6.1.1 Yêu cầu chung Vật liệu vật chứa tiếp xúc trực tiếp với đơn vị mẫu phải không thấm nước, không thấm mỡ, không hoà tan không hấp thụ Các vật chứa phải có dung tích hình dạng phù hợp với cỡ đơn vị mẫu cần lấy Các vật chứa phải đóng kín, trường hợp chai, lọ đóng kín nút cao su nút chất dẻo đậy nút bần mới, đậy nắp vặn kim loại chất dẻo Các nút đậy phải bọc lớp vật liệu trơ trước đậy vào vật chứa mẫu Nắp vặn phải có lớp lót kín làm vật liệu trơ Các vật liệu dụng cụ không ảnh hưởng đến kết kiểm tra, đặc biệt, phải đáp ứng yêu cầu qui định 6.1.2 đến 6.1.4 Có thể cần giảm thiểu ảnh hưởng ánh sáng / oxi 6.1.2 Dụng cụ vật chứa đơn vị mẫu để phân tích hoá học Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu phải khô, không ảnh hưởng đến thành phần hoá học sản phẩm 6.1.3 Dụng cụ vật chứa đơn vị mẫu để kiểm tra cảm quan Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu phải khô, không mùi vị đến sản phẩm 6.1.4 Dụng cụ vật chứa đơn vị mẫu để kiểm tra vi sinh vật mục đích khác (thí dụ sinh vật học, huyết học, mô học, kiểm tra ký sinh trùng độc tố dùng để thử nuôi cấy) Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu phải sạch, vô trùng không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật sản phẩm Nếu cần, khử trùng dụng cụ lấy mẫu vật chứa mẫu theo số phương pháp sau: a) Khử trùng ướt nhiệt độ không thấp 121oC, thời gian không 20 phút; b) Khử trùng khô nhiệt độ không thấp 170oC thời gian không h, dùng tủ sấy có khả điều hoà không khí để đảm bảo trì nhiệt độ đồng tất vị trí tủ sấy Nếu hai phương pháp a) phương pháp b) không dùng dụng cụ sử dụng sau khử trùng, sử dụng số phương pháp sau: c) Cho tiếp xúc với nước nhiệt độ 100oC vòng h; d) Ngâm etanol 96 % (V/V) cho cháy hết etanol; e) Đốt lửa hydrocabon (thí dụ propan butan) cho tất bề mặt làm việc tiếp xúc với lửa 6.2 Số lượng đơn vị mẫu cần lấy Số lượng đơn vị mẫu cần lấy để thu mẫu ban đầu đại diện cho chuyến hàng lô hàng phải phù hợp với phương án lấy mẫu qui định hợp đồng theo thoả thuận bên có liên quan Nếu phải tiến hành loại phép thử khác (thí dụ hoá chất, vi sinh vật, vật lý cảm quan) phải lấy đơn vị mẫu riêng biệt cho loại phép thử 6.3 Qui trình lấy mẫu 6.3.1 Đối với thịt sản phẩm thịt chế biến đóng gói thành đơn vị lẻ với cỡ thịt miếng có khối lượng không kg [xem 1.2 a)] Lấy đơn vị miếng thịt nguyên đơn vị mẫu ban đầu Lấy số lượng đơn vị mẫu ban đầu theo qui định lô theo phương án lấy mẫu đề cập 6.2 6.3.2 Đối với thân thịt, thịt miếng thịt muối có khối lượng kg, thịt tách Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 4833 - 1: 2002 phương pháp học thịt khô [xem b)] Lấy số lượng đơn vị mẫu ban đầu theo yêu cầu lô hàng theo phương án lấy mẫu đề cập 6.2 để riêng chúng để lấy đơn vị mẫu thứ cấp dùng để kiểm tra phá huỷ phòng thử nghiệm (thí dụ kiểm tra hoá chất kiểm tra vi sinh vật) để kiểm tra không phá huỷ (thí dụ kiểm tra mắt, đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh vật kỹ thuật Swab) Một mẫu đơn lấy từ thân thịt từ miếng thịt lớn đại diện thực cho toàn thân thịt miếng thịt đó, thực tế phân tích toàn khối thịt Do đó, lấy mẫu ban đầu hay lấy mẫu thứ cấp, mục đích việc lấy mẫu định qui trình lấy mẫu phải tuân theo Như vậy, nói chung mẫu phải lấy sau: a) Đơn vị mẫu bề mặt (thí dụ để phát coliform Salmonella) phải lấy cách dùng tăm lớn, ẩm thấm toàn đơn vị thịt (hoặc diện tích chọn) (tính số vi sinh vật đánh dấu) cách xác định diện tích sử dụng kỹ thuật dưỡng cắt, trường hợp thịt đông lạnh cạo diện tích b) Lấy đơn vị mẫu thứ cấp cắt thành miếng từ bề mặt cắt cho việc tổn thương mẫu nhỏ nhất, với khối lượng khoảng 500 g đến kg để kiểm tra hoá học vi sinh vật phòng thử nghiệm c) Lấy đơn vị mẫu thịt bắp sâu để kiểm tra vi sinh vật [thí dụ để xác định thối rữa sâu xương ("thối xương”) từ phần nhiễm bệnh thân thịt dụng cụ chuyên dùng thép không gỉ vô trùng, dùng khoan dao nhỏ thịt đông lạnh d) Lấy đơn vị mẫu mỡ (thí dụ để kiểm tra số hợp chất hoà tan mỡ dư lượng thuốc bảo thực vật) lấy từ mỡ thận e) Lấy đơn vị mẫu nước tiết dịch thịt, thí dụ thịt ướp lạnh bao bì chân không, phải lấy cách vô trùng qua lớp bao bì sau mở bao bì xi lanh / bình lọ vô trùng Nếu thịt trả lô hàng phải làm sau bao gói lại bao bì chân không 6.3.3 Nhiệt độ Trên thực tế ghi lại nhiệt độ lô hàng lấy mẫu 6.4 Bao gói đơn vị mẫu 6.4.1 Thịt sản phẩm thịt chế biến đóng thành đơn vị riêng lẻ với cỡ thịt miếng có khối lượng không kg [xem 1.2 a)] Nếu đơn vị bao gói vật chứa kín, không yêu cầu bao gói tiếp Nếu đơn vị chưa đóng gói, gói đơn vị mẫu vào vật chứa mẫu thích hợp, đóng kín, niêm phong dán nhãn (xem điều 6.1) 6.4.2 Thân thịt, thịt miếng thịt muối có khối lượng kg thịt tách phương pháp học thịt khô [xem b] Gói đơn vị mẫu túi chất dẻo thích hợp, đóng kín, niêm phong dán nhãn (xem điều 6.1) Các tăm để kiểm tra vi sinh vật đựng vật chứa vô trùng mẫu nước tiết dịch thịt đựng bình lọ vô trùng Chú thích - Nếu có thể, gói đơn vị mẫu khác nhiều vật chứa, việc niêm phong dán nhãn cho đơn vị mẫu không cần thiết vật chứa niêm phong dán nhãn theo điều 6.1 6.5 Vận chuyển bảo quản đơn vị mẫu Sau lấy mẫu, gửi đơn vị mẫu đến phòng thử nghiệm nhanh tốt, suốt thời gian chúng phải trì nhiệt độ bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, trường hợp Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 4833 - 1: 2002 sản phẩm mà làm lạnh, vận chuyển đơn vị mẫu: a) nhiệt độ từ 0oC đến 2oC dự tính kiểm tra 24 h, hoặc; b) Trường hợp mẫu lại làm đông lạnh nhiệt độ không -24oC; nhiên, mẫu không dùng để kiểm tra vật lý cảm quan thường làm đông lạnh Chú ý tránh phơi đơn vị mẫu trực tiếp ánh mặt trời suốt trình vận chuyển Các đơn vị mẫu chuyển đến phòng thử nghiệm phải tình trạng không bị hư hỏng nguyên niêm phong ... nu«i 4.2 4.3 6.1 TCVN 4833 - 1: 2002 Đại diện bên có liên quan Nếu có thể, đại diện bên có liên quan nên có mặt tiến hành lấy mẫu Bi n lấy mẫu Các mẫu phòng thử nghiệm phải kèm theo bi n lấy mẫu... cần lấy Số lượng đơn vị mẫu cần lấy để thu mẫu ban đầu đại diện cho chuyến hàng lô hàng phải phù hợp với phương án lấy mẫu qui định hợp đồng theo thoả thu n bên có liên quan Nếu phải tiến hành... vi sinh vật, vật lý cảm quan) phải lấy đơn vị mẫu riêng bi t cho loại phép thử 6.3 Qui trình lấy mẫu 6.3.1 Đối với thịt sản phẩm thịt chế bi n đóng gói thành đơn vị lẻ với cỡ thịt miếng có khối