Cút lộn viên trà xanh

Cút lộn viên trà xanh

VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: CÚT LỘN VIÊN TRÀ XANH GVHD: Thị Thanh Bình Lớp: DHTP5 – N2 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 MỤC LỤC Th.S Nguyễn Giới thiệu sản phẩm Trong sống đại, thực phẩm chế biến, thực phẩm đông lạnh sản phẩm liền với đời sống hàng ngày gia đình Giúp người nội trợ tiết kiệm thời gian tiền bạc cần hâm nóng cho vào nồi nấu mà không cần sơ chế bớt dần áp lực vất vả cho người phụ nữ công việc bếp núc đảm bảo an toàn thực phẩm đủ dinh dưỡng cho thành viên Chính yếu tố để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn cho thực đơn bữa ăn gia đình Thị trường thực phẩm chế biến, sơ chế Việt Nam vài năm gần có tốc độ phát triển từ năm tạo nhu cầu tiêu thụ lớn Với giá phải đặc biệt tiện dụng chế biến đơn giản , loại sản phẩm đông lạnh không “vị cứu tinh” người bận rộn mà xuất ngày nhiều bữa cơm gia đình Thị trường sản phẩm đông lạnh đa dạng kể đến tên sản phẩm có hàng tram loại khác đóng gói thành thực phẩm chế biến sẵn đông lanh như: chả giò, tôm cua viên, chạo tôm, há cảo, bánh xếp, sủi cảo, tôm lăn bột, cua bách hoa, cá viên chiên, bò viên… Người tiêu dùng thông minh nhận thực phẩm chế biến sẵn siêu thị lý tưởng vệ sinh, giá vừa với túi tiền, lại tiết kiệm thời gian nấu nướng Một vài sản phẩm đông lạnh Trứng cút lộn tẩm bột trà xanh đông lạnh nhóm lựa chọn phát triển sản phẩm hoàn toàn chưa có mặt thị trường Với ý tưởng sản phẩm hi vọng góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm đông lạnh, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày cao cho khách hàng Người tiêu dùng có lẽ không lạ lẫm với trà xanh, nhắc đến trà xanh người ta thường nghỉ đến lợi ích sức khỏe, người ta thường trích ly làm nước giải khác biết trà xanh tươi xay cho màu xanh hấp dẫn, đẹp Với trứng cút lộn nguồn nguyên liệu dồi dào, có sản xuất quanh năm, quen thuộc, giá hợp lý, chất dinh dưỡng nhiều, ngon vị thuốc bổ Mặt khác ăn trứng cút lộn người tiêu dùng thường luộc ăn kèm với muối tiêu rau răm, có số người không ăn cảm thấy ghê sợ phôi bên Để đem lại lạ giúp cho người tiêu dùng sử dụng cách ngon lành mà cảm thấy ghê sợ nên nhóm bắt nguồn từ nguyên liệu trứng cút lộn kết hợp với màu xanh hấp dẫn từ trà xanh, bắt mắt lớp bột chiên xù bên viên trứng cút trà xanh tạo nên Hơn nhóm kết hợp sản phẩm ăn kèm với sốt me chua cay Màu xanh trà làm kết hợp lấp ló trăng trắng lớp bột xù tạo nên hình thức bắt măt hấp dẫn Thật trứng cút lộn bình thường vốn ngọt, mềm, nhỏ nhỏ vừa miếng, dễ ăn, lại bọc bột pha dịch trà xanh với lớp bột xù giòn giòn quyện loại nước sốt me chua cay, ngòn ngọt, mằn mặn, trở nên đậm đà, ngon miệng sau chế biến Dễ ăn, hương vị lạ, đậm đà, hay hay, có khả làm bữa lót thú vị Sự kết hợp hoàn hảo trứng cút lộn màu xanh trà áo lớp bột chiên xù đem đến cho người tiêu dùng hài lòng, độ tin cậy sản phẩm chất lượng tốt, có nhiều lợi ích cho sức khỏe Các thuộc tính yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm - Các thuộc tính sản phẩm: o Sản phẩm đông lạnh ( trước chiên)  Sản phẩm có màu xanh non cốm có đốm trắng bột xù bao quanh  Cấu trúc sản phẩm: nhờ lớp bột xù nên hình dạng sản phẩm ổn định, không bị rớt bột lăn bóp mềm Hình 2.1: Sản phẩm trước chiên o Sản phẩm sử dụng ( sau chiên)  Màu sắc biến đổi từ xanh non cốmxanh sậm, bột xù chuyển từ trắngvàng nâu  Sản phẩm trở nên giòn xốp sau chiên so với lúc ban đầu  Lớp bột sản phẩm có vị mặn muối, vị đường bột nêm Tuy nhiên vị vừa nhạt để cảm nhận vị trứng bên sản phẩm Hình 2.2: Sản phẩm sau chiên - Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm: o Màu xanh sản phẩm đông lạnh phụ thuộc vào chế độ xay trà trình phối trộn dịch trà xanh vào bột mìKhảo sát chế độ trích ly trà xanh khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh với bột mì o Vị sản phẩm phụ thuộc nhiều vào gia vị đường, muối, bột nêmKhảo sát thành phần gia vị o Độ giòn xốp sản phẩm phụ thuộc vào chiều dày lớp bột bám sản phẩm, hàm lượng bột nở, chế độ chiên sản phẩm Vì làm thủ công nên khó để cố định chiều dày lớp bột, bên cạnh kích thước trứng ảnh hưởng đến khả bám bột, nên thông số biến động, nhiên cải thiện dựa kinh nghiệm qua buổi làm nên không khảo sát Chế độ chiên bao gồm nhiệt độ thời gian chiên, tiến hành số mẫu lớn khó thực hiện, bên cạnh thay đổi chế độ chiên có khả lớp bề mặt sản phẩm chín bên bên chưa chín Hàm lượng bột nở dễ khảo sát định lớn đến độ xốp sản phẩmkhảo sát hàm lượng bột nở bổ sung vào sản phẩm o Sản phẩm ngon dùng chung với nước sốtKhảo sát loại nước sốt Quy trình sản xuất Lá trà xanh Lựa chọn Rửa Xay Lọc Phối trộn gia vị Phối trộn bột mì, phụ gia Trứng cút lộn Phân loại, lựa chọn Rửa Luộc Bóc vỏ, để Nhúng bột ướt Tẩm bột xù Đóng gói Đông lạnh Sản phẩm Nước sốt Thuyết minh quy trình: a Phân loại, lựa chọn  Mục đích: Loại bỏ trứng cút lộn không đủ qui cách, phẩm chất đưa vào chế biến giúp thành phẩm có phẩm chất đồng  Tiến hành: - Tiến hành lựa chọn trứng cút nguyên vẹn, không bị bể, không bị thối - hỏng, không bị ung không nên chọn trứng cút già non Thông thường trứng cút có kích thước việc phân loại theo kích thước không cần thiết b Rửa  Mục đích: loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu  Tiến hành: trứng cút lộn ngâm rửa bồn nước với lượng nước rửa - thường dùng 0,7-1l/kg nguyên liệu Nước rửa giống nước chế biến phải nước sử dụng cho thực phầm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị  Yêu cầu: trứng cút lộn sau rửa phải sạch, không bị nứt bể c Luộc  Mục đích: - Làm chín nguyên liệu, ổn định cấu trúc trứng cút lộn - Đình trình sinh hóa xảy nguyên liệu - Làm giảm lượng vi sinh vật chịu nhiệt bám bề mặt nguyên liệu  Tiến hành: Trứng cút lộn luộc nồi nước đun sôi 100 0C khoảng 10-15 phút d Bóc vỏ, để  Mục đích: loại bỏ phần vỏ trứng không ăn phần dịch trứng, làm cho nguyên liệu thuận lợi cho công đoạn sau  Tiến hành: - Trứng sau luộc đem cho vào nước lạnh tiến hành bóc vỏ Trong trình bóc vỏ, cần ý nhẹ tay, tránh làm vỡ cấu trúc trứng làm cho trứng bị nát - Sau bóc vỏ, trứng cút lộn cất giữ rổ cho nước  Yêu cầu: trứng sau bóc vỏ giữ nguyên cấu trúc, không bị nát tách phận Ngoài không sót vỏ trứng lên nguyên liệu Hình 3.1: Cút lộn sau bóc vỏ e Nhúng bột ướt   - Mục đích: Tạo vỏ bọc giữ vững cấu trúc trứng cút lộn, tránh bị tách nát trứng Góp phần tạo hình cho sản phẩm, thuận lợi cho công đoạn Tiến hành: Trước tiến hành nhúng bột ướt, trứng lăn qua bột khô để tăng độ - bám dính dịch bột trà xanh nguyên liệu Sau tiến hành nhúng dịch bột trà xanh Dịch bột trà xanh chuẩn bị sau: • Lựa chọn trà xanh non, tươi, không bị dập nát Không nên lựa chọn trà xanh già nước trà sau trích ly sậm màu, không đẹp • Lá trà xanh sau rửa xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ thích hợp Sau đó, tiến hành lọc hỗn hợp xay nhuyễn để thu dịch trà xan, loại bỏ xác trà xanh Hình 3.2 : Dịch • - trà xanh sau lọc Dịch trà sau lọc phối trộn với gia vị (đường, muối, bột nêm) theo tỷ lệ phù Tiếp theo, phối hợp trộn dịch trà xanh với bột mì, phụ gia ( bột nở, Vitamin C) theo tỷ lệ thích hợp Hình 3.3: Hỗn hợp bột mì dịch trà xanh - Sau đó, tiến hành nhúng trứng cút lộn tẩm bột khô vào bát đựng dịch bột trà xanh  Yêu cầu: trứng cút lộn sau thực công đoạn dính dịch bột trà xanh, đồng thời trứng cút không bị tách bị nát f Tẩm bột xù  Mục đích: cố định lớp bột ướt bám trứng, tạo hình dạng cho sản phẩm, góp phần tạo màu sắc cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan, tạo độ giòn cho sản phẩm sau chiên  Tiến hành: - Các trứng sau nhúng bột ướt, ta tiến hành tẩm bột xù Trong trình tẩm bột xù, không nên bóp nén trứng mạnh làm cho lớp bột xù không xù lên làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm - Cố gắng vo trứng tẩm bột xù cho trứng tròn g Chuẩn bị nước sốt  Mục đích: Chế biến nước sốt để dùng chung với sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo hương vị cho sản phẩm  Tiến hành: - Có thể tiến hành chuẩn bị từ loại nguyên liệu me, tắc, thơm, chanh dây… Khi chế biến nước sốt từ loại nguyên liệu ta tiến hành - trích ly lấy dịch Sau phối trộn với loại gia vị (đường, muối, bột nêm, nước mắm, tỏi, ớt…) phụ gia (tinh bột biến tinh).Tất đươc nấu tạo thành hỗn hợp nước sốt h Đóng gói  Mục đích: tạo hình dáng bên sản phẩm, thu hút ý người tiêu dùng, bảo quản sản phẩm khỏi tác nhân có hại cho sản phẩm (tác nhân vật lý, hóa học, sinh học), kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm  Tiến hành: - Đối với trứng sau tẩm bột xù, ta tiến hành xếp trứng vào dĩa nhựa Số lượng trứng xếp vào hộp nhựa 15 trứng Trong trình xếp cố gắng nhẹ tay tránh làm móp méo trứng trứng sau tẩm bột xù mềm - Sau đó, dĩa trứng cho vào bao PE lớn Đối với nước sốt, ta tiền hành đóng vào bao PE nhỏ với khối lượng 50g để sử dụng - cho 15 trứng Lưu ý: gói sốt cho vào chung với hộp nhựa đựng trứng Sau tiến hành ghép mí sản phẩm i Đông lạnh  Mục đích: bảo quản sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm  Tiến hành: Sản phẩm sau đóng gói tiến hành đông lạnh tủ đông 00C Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp đánh giá sản phẩm sử lý số liệu Sử dụng phương pháp đánh giá thị hiếu so hàng để đánh giá sản phẩm thí nghiệm, hội đồng thành viên nhóm ( người) Sau có sản phẩm hoàn thiện tiến hành đánh giá thị hiếu cảm nhận người tiêu dùng cho sản phẩm Đối với phép thử thị hiếu so hàng, dùng kiểm định Friedman để sử lý số liệu Công thức tính F: Với N: số người thử, P : số sảnphẩm Rp tổng hạng sản phẩm P Sử dụng bảng tra �2 với số bậc tự P-1 Sự khác biệt có ý nghĩa F>F �2 4.2 Bố trí thí nghiệm 4.2.1.Mục đích nhiệm vụ thí nghiệm Mục đích: Khảo sát quy trình chế biến trứng cút lộn tẩm bột trà xanh đông lạnh Nhiệm vụ thiết kế: - Khảo sát tỷ lệ nước xanh trà xanh Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh với bột chiên Khảo sát tỷ lệ bột nở Khảo sát gia vị Khảo sát loại nước sốt Khảo sát tối ưu nước sốt chọn Địa điểm nguyên liệu 10 So sánh sản phẩm Ta có: Giá trị LSD=8,001 Như có cặp tỷ lệ có khác biệt, 1,5% với 2% 1,5% với 2,5% có hiệu tổng 12 lớn 8,001 Khi ta tăng hàm lượng muối lên kéo theo độ mặn sản phẩm tăng theo, hàm lượng đường tăng tạo vị cho sản phẩm, nhiên ảnh hưởng đến cảm nhận vị trứng cút sản phẩm Bên cạnh đó, sản phẩm dùng chung với nước sốt, vị sản phẩm mặn khó dùng hơn, vị vừa nhạt phù hợp Giữa tỷ lệ muối 1% 1,5% khác biệt có ý nghĩa, nhiên mức độ ưa thích tỷ lệ 1,5% muối có mức độ đánh giá cao Về cảm nhận thành viên nhóm cho rằng, với tỷ lệ muối 1,5% vị vừa ăn, cảm nhận vị trứng cút bên sản phẩm Với tỷ lệ muối 2% 2,5% vị sản phẩm mặn hơn, át cảm nhận vị bên sản phẩm Do nhóm chọn tỷ lệ 1,5% muối 2% đường tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm 5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát loại nước sốt - Kết cảm quan phù hợp nước sốt với sản phẩm: chủ yếu vị Người thử Huy Quý Tiễn Thắng Xuân Tổng Sốt tắc 1 1 Sốt me 3 3 14 Sốt thơm 2 10 Với bậc tự 2, α=5% ta có �2=5,99 Kết tính F=6,4> �2=5,99 nên ta kết luận có khác có ý nghĩa loại nước sốt Hay có phù hợp loại nước sốt sản phẩm So sánh cặp sản phẩm, ta có kết sau: Ta tính giá trị LSD=6,2 Như loại sốt, có sốt me sốt tắc có khác biệt có ý nghĩa phù hợp với sản phẩm Về mức độ ưa thích sốt me chọn loại sốt thích hợp Tuy nhiên nhận xét nhóm, người làm sốt chưa thực làm ngon loại nước sốt tắc thơm nên thành viên nhóm không thích loại nước sốt Nhưng bên cạnh đó, sốt me loại sốt chưa 24 có mặt thị trường cảm nhận thành viên sốt me phù hợp với sản phẩm hài hòa vị sốt với trứng cút lộn Do nhóm chọn nước sốt me loại nước sốt phù hợp để làm sốt chấm với sản phẩm 5.6 Thí nghiệm 6: Tối ưu hóa vài thông số nước sốt chọn Sau chọn nước sốt me để làm nước chấm cho sản phẩm Nhóm tiến hành khảo sát thêm tỷ lệ trích ly nước me - Thông số cố định: tham khảo công thức chế biến đồ hộp cá basa sốt me Thông số cố định Khối lượng me Muối Đường Bột nêm Nước mắm Tỏi Ớt Tinh bột biến tính - Thông số khảo sát: tương ứng với tỷ lệ 1:21:5 Thông số khảo sát Lượng nước trích ly(g/g) - Đơn vị 100g 3% 40% 1,5% 6% 3,5% 1,5% 2,5% Cận 200 Cận 500 Khoảng biến thiên 100 Kết quả: Theo phần bố trí thí nghiệm nhóm tiến hành trích ly nước me nấu theo tỷ lệ 1:2, 1:3, 1:4, 1:5 Tuy nhiên tiến hành trích ly nhóm nhận thấy nước me trích ly theo tỷ lệ 1:2 đặc màu sắc đậm nước me chua, dẫn đến nấu tốn nhiều đường làm cho màu sắc sậm thêm Do mà nhóm không tiến hành nấu nước sốt theo tỷ lệ 25 Đ ối với nước me trích ly theo tỷ lệ 1:5 nhóm nhận thấy với tỷ lệ lượng nước me thu nhiều, mà nước me loãng, vị chua thấp tỷ lệ trích ly Do mà nấu sốt cần nhiều đường để tạo vị, nhiên cho nhiều đường vào lấn át vị chua nước me Hơn trích ly với tỷ lệ này, màu sắc nước me nhạt mà nhóm không tiến hành nấu nước sốt me tỷ lệ Vì vậy, nhóm tiến hành nấu nước sốt theo tỷ lệ lại để tìm tỷ lệ trích ly nước sốt phù hợp với công thức phối trộn gia vị có sẵn ( tiến hành nấu theo công thức chế biến đồ hộp cá ba sa sốt me thực hành công nghệ chế biến súc sản – thủy sản) Kết đánh giá cảm quan màu sắc vị chua nước sốt me : (Mẫu ưa thích chấm điểm cao hơn) Người thử Người thử Huy Quý Thắng Tiển Xuân Tổng Tỷ lệ 1:3 Mẫu 1:3 1 1 Tỷ lệ 1:4 Mẫu 1:4 2 2 10 26 Với bậc tự 1, α=5% ta có �2=3,84 Kế t tính F = 5>3,84 Do mà nhận định mẫu thí nghiệm khác có ý nghĩa Từ đây, ta kết luận tỷ lệ nước dùng đễ trích ly nước me có ảnh hưởng đến màu sắc vị chua sản phẩm (khi dùng chung công thức phối trộn gia vị, phụ gia) Khi tiến hành nấu nước sốt theo tỷ lệ mà không sử dụng chung công thức phối trộn gia vị nhận thấy tỷ lệ 1:3 lượng nước me hơn, độ chua cao màu sắc sậm so với tỷ lệ 1:4 nấu sốt cần lượng đường nhiều để trung hòa bớt vị chua sốt, nhiên sử dụng nhiều đường làm cho nước sốt sậm màu phản ứng caramel nấu nhiệt độ cao Hơn lượng nước sốt thu so với nấu với tỷ lệ 1:4 Trong đó, nấu sốt với tỷ lệ 1:4 cần đường hơn, màu sắc đẹp hơn, không bị sậm tỷ lệ 1:3 lượng 27 nước sốt thu nhiều Do đó, nấu nước sốt me theo tỷ lệ trích ly nước me 1:4 kinh tế Vì vậy, nhóm định trích ly nước me theo tỷ lệ 1:4 để tiến hành nấu nước sốt dùng chung với sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh 5.7 Kết đánh giá thị hiếu Nhận xét: Dựa vào biểu đồ thấy hầu hết người tiêu dùng đánh giá cao hình thức sản phẩm trước chiên với 20 người đánh giá hình thức sản phẩm đẹp 18 người đánh giá hình thức sản phẩm bắt mắt tổng số 41 người thực đánh giá cảm quan Không có người thử đánh giá sản phẩm không đẹp mà có người thử đưa ý kiến khác với câu trả lời lựa chọn hình thức sản phẩm tạm chấp nhận bình thường Có thể thấy mức độ chênh lệch lớn mà nói hình thức sản phẩm trước chiên trông bắt mắt nhiều người thích 28 Nhận xét: Đối với sản phẩm sau trải qua trình chiên sản phẩm có biến đổi định hình thức bên mà quan trọng màu sắc sản phẩm Khi chiên, lớp bột xù có màu trắng thành màu vàng nâu, lớp bột trà xanh bên sau chiên trở nên sậm Với thay đổi màu sắc theo chiều hướng không tích cực sau chiên chắn yêu thích hình thức sản phẩm có thay đổi cụ thể có người thử đánh giá sản phẩm không đẹp, người thử đánh giá ý kiến khác bình thường sản phẩm bị nứt Tuy nhiên, với thời gian chiên không dài (khoảng 90s) biến đổi màu sắc không sâu sắc mà 26 người đánh giá hình thức sản phẩm sau chiên dễ nhìn có người đánh giá hình thức sản phẩm sau chiên đẹp Từ đó, nhận thấy hình thức sản phẩm ổn sau trải qua trình chiên đánh giá cao từ người thử Nhận xét: Theo kết thể biểu đồ ta thấy vị sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột chiên người thử đánh giá nhạt với 54% tổng số người thử Tuy nhiên 42% tổng số người thử khác lại cho vị sản phẩm vừa ăn, 2% tổng số người cho mặn có 2% tổng số người khác đứa ý kiến khác Việc đánh giá vị sản phẩm tùy theo vị ngày người, có lẽ nguyên nhân dẫn đến khác biệt rõ ràng vị sản phẩm Tuy nhiên, sản 29 phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sau chiên dùng chung với nước sốt mà vị sản phẩm nhạt chút tốt ban đầu sản phẩm không dùng với nước sốt mà có vị đậm Nhận xét: Theo kết biểu đồ ta thấy số 41 người tiến hành đánh giá cảm quan có 31 người thử cảm nhận vị trứng cút lộn bên ( vị sẵn có trứng cút lộn sau luộc), nhiên có người thử khác lại không cảm nhận vị trứng cút lộn người thử có ý kiến khác họ chưa nhận thấy rõ vị Với kết nói sản phẩm giữ nét đặc trưng trứng cút lộn sau luộc mà vẩn ăn thường ngày Nhận xét: Sản phẩm sau trải qua trình chiên cấu trúc sản phẩm có thay đổi rõ ràng so với trước chiên Lớp vỏ bột xù bên chiên làm cho sản phẩm trở nên vàng giòn, lớp bột trà xanh bên chiên nở xốp lên so với ban đầu Tuy nhiên tiến hành đánh giá cấu trúc sản phẩm 76% tổng số người thử cho sản phẩm giòn, 7% tổng số người thử cho sản phẩm giòn xốp, 7% tổng số người khác lại cho sản phẩm bị cứng Đa 30 số người thử cho rẳng sản phẩm giòn hoàn toàn hợp lý mục đích việc lăn qua lớp bột xù để tạo nên tính chất giòn cho sản phẩm, nhiên kết mong muốn sản phẩm sau chiên giòn xốp người thử chưa cảm nhận rõ vị xốp sản phẩm Nhận xét: Sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh chiên giòn loại sản phẩm nên dùng chung với nước sốt ăn mà nước sốt dễ ngán Nước sốt me loại nước sốt chua có vị cay kết hợp với sản phẩm trứng cút lộn dễ ăn Điều ta rõ trứng cút lộn, vịt lộn rang me ăn vặt yêu thích nhiều người Do tiến hành khảo sát phù hợp nước sốt me với sản phẩm có tới 85% tổng số người tham gia đánh giá cho sốt me phù hợp chung với sản phẩm 15% tổng số người lại cho chưa tương thích Họ đề xuất loại sốt nước chấm khác mà họ nghĩ phù hợp tương ớt, sốt xí muội Tuy nhiên loại nước chấm có mặt thị trường, nước sốt me không xa lạ với người bữa ăn ngày nhiên chưa có mặt thị trường thực phẩm chế biến sản phẩm nhóm định đưa nước sốt me vào chế biến chung 31 Nhận xét: Qua trình khảo sát người thử hình thức, cấu trúc, vị sản phẩm tương tích với loại nước sốt mà nhóm cho người thử dùng chung có đến 93% người thử thích sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh, 5% tổng số người thử khác không thích sản phẩm Đây chênh lệch lớn mang hướng tích cực Điều nói lên sản phầm ủng hộ người thử sản xuất công nghiệp Nhận xét: Với yêu thích người thử sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh lớn mà tiến hành khảo sát khả mua sản phẩm người thử hầu hết người thử mua sản phẩm sản phẩm có mặt thị trường với 36 người tổng số 41 người thử Chỉ có người không mua người khác đưa ý kiến khác Đây chênh lệch lớn mang hướng tích cực Với yêu thích, ủng hộ chập nhận sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sản phẩm xem xét, sản xuất theo quy mô công nghiệp để bán thị trường 32 Nhận xét: Theo kết tính toán giá thành sản phẩm giá đơn vị sản phẩm gồm có 15 trứng cút lộn thành phẩm gói sốt 50g có giá tiền khoảng 20000VNĐ Theo kết có 18 người thử cho sản phẩm bán với giá 20000VNĐ, 17 người thử khác cho sản phẩm bán với giá phù hợp 25000VNĐ, có người nghĩ giá phù hợp cho sản phẩm 30000VNĐ Như sản phẩm bán thị trường giá phù hợp 25000VNĐ giá thành mà nhiều người thử đồng tình cho phù hợp, với giá nhà sản xuất có lợi nhuận Đề xuất quy trình sản xuất tối ưu 6.1 Quy trình sản xuất sản phẩm Me Trích ly Lọc Gia nhiệt Phối trộn gia vị, phụ gia Làm nguội Lá trà xanh Lựa chọn Rửa Xay 33 Lọc Phối trộn gia vị Phối trộn bột mì, phụ gia Trứng cút lộn Phân loại, lựa chọn Rửa Luộc Bóc vỏ, để Nhúng bột ướt Tẩm bột xù Đóng gói Đông lạnh Sản phẩm 34 6.2 Công thức chế biến 6.2.1.Công thức chế biến trứng cút lộn tẩm bột trà xanh Thông số tỷ lệ gia vị, phụ gia Tỷ lệ nước xay trà xanh Tỷ lệ phối trộn gia vị cho dịch trà xanh Mức tối ưu 1:3 Muối: 1,5% Đường: 2% Bột nêm: 0,5% Vitamin C: 0,5% Tỷ lệ phối trộn bột mì với dịch trà xanh Tỷ lệ phối trộn bột nở 1:1,5 1% 6.2.2.Công thức chế biến nước sốt me Thông số tỷ lệ gia vị, phụ gia Tỷ lệ trích ly nước me Đường (so với lượng nước me) Muối Nước mắm Bột nêm Tỏi Ớt Tinh bột biến tính Mức tối ưu 1:4 40% 3% 6% 1,5% 3,5% 1,5% 2,5% Tính giá thành sản phẩm  Đối với trứng cút lộn tẩm bột trà xanh Ta có : 50g trà xanh với tỷ lệ xanh 1/3 cần 150g nước Thu 172g dịch trà - xanh Với 172g dịch trà xanh pha với tỷ lệ 1/1,5 cần 115g bột mì Tổng khối lượng bột trà xanh 287g - Khối lượng gia vị phụ gia cần dùng cho 287g bột trà xanh: + Muối: 4,3g + Đường: 5,74g + Bột nêm: 1,4g + Vit C: 1,4g + Bột nở: 2,87g  Tổng khối lượng bột trà xanh 302,7g - Với tổng khối lượng bột trà xanh 302,7g làm 39 trứng - Với số lượng 39 trứng nhúng bột trà xanh khối lượng bột xù cần dùng 78g Nguyên liệu Giá nguyên liệu 35 Khối lượng Thành tiền Trứng cút lộn Trà xanh Bột mì Bột xù Bột nở Vitamin C Muối Bột nêm Đường Chi phí điện nước, nhân công… - - 8000VNĐ/10 trứng 3000VNĐ/100g 20000VNĐ/1kg 9000VNĐ/100g 9000VNĐ/11g 135000VNĐ/1kg 6000VNĐ/1kg 10000VNĐ/250g 18000VNĐ/1kg 10% tổng chi phí thành phần Tổng giá tiền nguyên liệu cần dùng 39 trứng 50g 115g 78g 2,87g 1,4g 4,3g 1,4g 5,74g (VNĐ) 31200 1500 2300 7020 2400 190 26 56 104 4480 49276 Từ bảng kết ta thấy 39 trứng thành phẩm có giá 49276VNĐ  trứng thành phẩm có giá 1264VNĐ  Đối với nước sốt me Ta có 100g me pha với nước theo tỷ lệ ¼ sử dụng hết 400g nước, thu 375g nước me ( loại bỏ 125g xát me) Khối lượng loại gia vị, phụ gia cần dùng để nấu chung với 375g nước me là: + Đường: 150g + Muối: 11,25g + Nước mắm: 21,75g + Bột nêm: 5,625g + Tỏi: 13,125g + Ớt: 6g + Tinh bột biến tính: 7,5g Tổng khối lượng nước sốt me thu 520,2g Nguyên liệu Me Đường Muối Nước mắm Bột nêm Tỏi Ớt Tinh bột biến tính Khối lượng nguyên Đơn giá 12000VNĐ/500g 18000VNĐ/1kg 6000VNĐ/1kg 12000VNĐ/1kg 10000VNĐ/250g 4000VNĐ/100g 4000VNĐ/100g 16000VNĐ/1kg 36 liệu cần dùng 100g 150g 11,25g 21,75g 5,625g 13,125g 6g 7,5g Giá tiền 2400 2700 68 261 225 525 240 120 Chi phí điên nước, nhân 10% tổng chi phí công nguyên phụ liệu thành phần khác Tổng giá tiền - 653.9 7192.9 Ngoài ra, đơn vị sản phẩm chứa đừng hộp nhựa với giá 900VNĐ/1 dãn dán bao bì in với giá 2500VNĐ Do đó, bao bì hoàn chỉnh có giá 3400VNĐ Như vậy, đơn vị sản phẩm gồm có 15 trứng cút lộn thành phẩm gói sốt me 50g có giá tiền là: 15x1264 + (50x7192,9)/520,2 + 3400 = 23051,36 (VNĐ) Vì hầu hết nguyên vật liệu sử dụng để chế biến sản phẩm mua lẻ mà giá cao so với giá sỉ loại nguyên liệu Dẫn đến giá thành sản phẩm tính cao, nhiên bán với giá 25000VNĐ theo khảo sát nhiều người thử có lợi nhuận Thiết kế bao bì cho sản phẩm Như trình bày phần bao bì sử dụng để chứa đựng sản phẩm hộp nhựa hình chữ nhật với kích thước 12x18 có nắp mở Khi tiến hành đóng gói bao bì ghép mí thiết bị ghép mí sử dụng kẹp bấm Dãn bao bì thiết kế sau: 37 38 [...]... dịch trà - xanh Với 172g dịch trà xanh pha với tỷ lệ 1/1,5 thì cần 115g bột mì Tổng khối lượng bột trà xanh là 287g - Khối lượng gia vị và phụ gia cần dùng cho 287g bột trà xanh: + Muối: 4,3g + Đường: 5,74g + Bột nêm: 1,4g + Vit C: 1,4g + Bột nở: 2,87g  Tổng khối lượng bột trà xanh là 302,7g - Với tổng khối lượng bột trà xanh là 302,7g thì làm được 39 trứng - Với số lượng 39 trứng đã nhúng bột trà xanh. .. phụ gia Làm nguội Lá trà xanh Lựa chọn Rửa Xay 33 Lọc Phối trộn gia vị Phối trộn bột mì, phụ gia Trứng cút lộn Phân loại, lựa chọn Rửa Luộc Bóc vỏ, để ráo Nhúng bột ướt Tẩm bột xù Đóng gói Đông lạnh Sản phẩm 34 6.2 Công thức chế biến 6.2.1.Công thức chế biến trứng cút lộn tẩm bột trà xanh Thông số và tỷ lệ gia vị, phụ gia Tỷ lệ nước xay trà xanh Tỷ lệ phối trộn gia vị cho dịch trà xanh Mức tối ưu 1:3... phối trộn bột mì với dịch trà xanh Tỷ lệ phối trộn bột nở 1:1,5 1% 6.2.2.Công thức chế biến nước sốt me Thông số và tỷ lệ gia vị, phụ gia Tỷ lệ trích ly nước me Đường (so với lượng nước me) Muối Nước mắm Bột nêm Tỏi Ớt Tinh bột biến tính Mức tối ưu 1:4 40% 3% 6% 1,5% 3,5% 1,5% 2,5% 7 Tính giá thành sản phẩm  Đối với trứng cút lộn tẩm bột trà xanh Ta có : 50g trà xanh với tỷ lệ xanh 1/3 thì cần 150g nước... rõ vị xốp của sản phẩm Nhận xét: Sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh chiên giòn là một loại sản phẩm nên được dùng chung với nước sốt vì nếu chỉ ăn mà không có nước sốt thì dễ ngán Nước sốt me là một loại nước sốt chua ngọt có vị hơi cay do đó khi kết hợp với sản phẩm trứng cút lộn thì sẽ rất dễ ăn Điều này thì ta có thể rõ các món trứng cút lộn, vịt lộn rang me là những món ăn vặt rất được yêu thích... trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sau khi chiên được dùng chung với nước sốt do đó mà vị của sản phẩm nhạt hơn một chút thì sẽ vẫn tốt hơn nếu như ban đầu sản phẩm không dùng với nước sốt mà đã có vị đậm Nhận xét: Theo như kết quả của biểu đồ trên ta thấy trong số 41 người tiến hành đánh giá cảm quan thì có 31 người thử cảm nhận được vị ngọt của trứng cút lộn bên trong ( vị ngọt sẵn có của trứng cút lộn. .. Chế độ xay Khối lượng lá trà xanh Mức 3 - 50g dịch trà xanh 1:1,5 Thông số khảo sát: Tương ứng với các tỷ lệ 1:21:5 Thông số khảo sát Lượng nước xay (g) - Tỷ lệ phối trộn bột với Cận dưới 100 Cận trên 250 Bước nhảy 50 Mô tả thí nghiệm: lá trà xanh sẽ được cắt nhỏ và sau đó cho vào máy xay, xay ở mức thứ 3, sau khi xay ta lọc lấy dịch để đo brix và phối trộn các tỷ lệ dịch trà xanh với cùng một khối... chung thì có đến 93% người thử thích sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh, 5% tổng số người thử khác thì không thích sản phẩm Đây là một sự chênh lệch lớn và mang hướng tích cực Điều này nói lên rằng sản phầm được sự ủng hộ của người thử và nó có thể được sản xuất công nghiệp Nhận xét: Với sự yêu thích của người thử về sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh khá lớn như trên vì vậy mà khi tiến hành khảo... – trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Trà xanh, trứng cút lộn, bột nở alsa, bột mì, các loại gia vị đều được mua tại chợ gò vấp 4.2.2.Dụng cụ và thiết bị - Máy xay - Máy ghép mí - Dao - Cân kỹ thuật - Bếp gas - Thớt - Nồi, chảo - Tô, chén - Thìa, đũa - Thau, rổ 4.2.3.Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước xay trà xanh Mục đích: tìm được tỷ lệ nước xay trà thích hợp Thông số cố định: Thông... chênh lệch khá lớn mang hướng tích cực Với sự yêu thích, ủng hộ và chập nhận sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh thì sản phẩm này có thể xem xét, sản xuất theo quy mô công nghiệp để bán ra thị trường 32 Nhận xét: Theo như kết quả tính toán giá thành sản phẩm thì giá của 1 đơn vị sản phẩm gồm có 15 trứng cút lộn thành phẩm và 1 gói sốt 50g có giá tiền khoảng 20000VNĐ Theo kết quả trên thì có 18 người... hợp(bột+dịch trà) - Cận dưới Cận trên Bước nhảy 0,5% 1,5% 0,5% Mô tả thí nghiệm: bột nở sẽ được trộn với bột mì trước, sau đó phối với dịch trà xanh Sau đó nhúng trứng cút lộn và bảo quản lạnh trong 1 tuầnrã đôngchiên - sản phẩmcảm quan Cơ sở lựa chọn thông số khảo sát: khi làm sản phẩm bánh biscuit thì sử dụng bột nở là 3% so với lượng bột, nhóm đã thử lấy tỷ lệ 2,5% so với hỗn hợp (bột+dịch trà) để ... trứng cút lộn tẩm bột trà xanh Ta có : 50g trà xanh với tỷ lệ xanh 1/3 cần 150g nước Thu 172g dịch trà - xanh Với 172g dịch trà xanh pha với tỷ lệ 1/1,5 cần 115g bột mì Tổng khối lượng bột trà xanh. .. nhúng dịch bột trà xanh Dịch bột trà xanh chuẩn bị sau: • Lựa chọn trà xanh non, tươi, không bị dập nát Không nên lựa chọn trà xanh già nước trà sau trích ly sậm màu, không đẹp • Lá trà xanh sau rửa... mì dịch trà xanh - Sau đó, tiến hành nhúng trứng cút lộn tẩm bột khô vào bát đựng dịch bột trà xanh  Yêu cầu: trứng cút lộn sau thực công đoạn dính dịch bột trà xanh, đồng thời trứng cút không