Thực hành kỹ thuật trồng nấm

Thực hành kỹ thuật trồng nấm

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Mục lục

PHẦN I: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CỦA NGÀNH NẤM

Trong một thời gian dài, các nhà phân loại

học đã xếp nấm là thành viên của giới Thực vật Sự

phân loại này chủ yếu được dựa trên sự tương đồng

trong cách sống giữa nấm và thực vật: cả nấm và

thực vật chủ yếu đều không di động, hình thái và môi

trường sống có nhiều điểm giống nhau (nhiều loài

phát triển trên đất, một số loại nấm quả thể giống

thực vật như rêu) Thêm nữa, cả hai đều có thành tế

bào, điều mà giới Động vật không có Tuy nhiên,

hiện nay nấm lại được công nhận là một giới riêng

biệt, khác biệt hẳn với thực vật hay động vật, chúng

đã tách ra và xuất hiện xấp xỉ hơn một tỷ năm trước

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những sự giống và khác về

đặc điểm hình thái, sinh hóa và di truyền giữa Nấm và các

giới khác Vì những lí do đó, nấm đã được đặt vào giới

riêng của mình

Nấm Armillaria ostoyae thuộc Basidiomycota Cây nấm A.ostoyae được tìm thấy ở rừngquốc gia Malheur ở Oregon hiện tại là cây nấm lớn nhất thế giới theo diện tích bề mặt vớikhoảng 8.9 km² (2,200 mấu Anh) và hơn 2400 năm tuổi

Những cơ thể đầu tiên mang những đặc trưng của nấm xuất hiện vào khoảng 1200 triệunăm (Ma) trước đây, ở Liên đại Nguyên Sinh Tuy nhiên, những hóa thạch nấm thì không phổbiến cho đến đầu kỷ Devon, khi chúng xuất hiện ở đá Rhynie

Cho dù được xếp cùng với thực vật trước kia, nhưng hiện nay nấm được cho là có quan

hệ gần rũi với động vật hơn thực vật, và chúng cùng động vật được xếp vào thành các nhánh củaOpisthokonta Ở Đại Cổ Sinh, nấm xuất hiện trong môi trường nước nước, bao gồm những sinhvật tương tự có mang tiên mao (flagella) tương tự như nấm Chytrid Những ghi nhận về hóathạch đầu tiên của nấm rất rời rạc và ít ỏi Những loài nấm bắt đầu xâm lấn mặt đất trong kỷCambri, một thời gian dài trước thực vật Những lớp nấm hiện đại xuất hiện ở cuối kỷ Than Đá

2

Nấm Armillaria ostoyae

(phân kỷ Pennsylvania) "Fungal spike", một cum từ được đặt ra bởi các nhà cổ sinh vật học, để

nói lên sự phong phú của bào tử nấm trong những trầm tích được tạo ra ngay sau sự kiện tuyệtchủng kỷ Permi-Trias; người ta cho rằng nấm là những dạng sống chủ yếu trong thời kỳ này - khichúng chiếm đến gần 100% các dữ liệu hóa thạch được tìm thấy Tuy nhiên thuật ngữ này đã gây

ra nhiều tranh cãi: hình dạng của những bào tử nấm (như Reduviasporonites) đôi khi lại tương

đồng với bào tử tảo và rất khó để xác định, "spike" không xuất hiện trên toàn cầu và ở nhiều nơi

nó lại không rơi vào giai đoạn Permi-Trias

Những nghiên cứu sử dụng phát sinh loài phân tử củng cố nguồn gốc đơn ngành(monophyletic) của giới Nấm Hệ thống phân loại nấm thường xuyên thay đổi, đặc biệt bởinhững nghiên cứu gần đây dựa trên sự đối chiếu ADN Những phân tích phát sinh chủng loàihiện hành thường xuyên đánh đổ những hệ thống phân loại mà dựa trên những cách thức cũ vàđôi khi kém rõ ràng, ví dụ như dựa trên đặc điểm hình thái và khái niệm loài sinh vật thu được từnhững giao phối thực nghiệm

Không có bất cứ một hệ thống phân loại nấm ở bậc cao duy nhất nào được công nhận, vànhững tên gọi thường thay đổi ở mọi cấp độ, kể từ loài trở đi Dù vậy, những nỗ lực của nhữngnhà nghiên cứu nấm đang được thực hiện để có thể thiết lập và khuyến khích việc sử dụng mộtdanh pháp ổn định và duy nhất Những loài nấm có thể có nhiều tên khoa học dựa trên vòng đời

và phương thức sinh sản Những trang web như Index Fungorum và ITIS thường xuyên cập nhậtnhững tên gọi mới nhất lẫn tham khảo những tên gọi cũ, nhưng lại không phải lúc nào cũngthống nhất với nhau

• Nấm trong giới sinh vật:

PHẦN II: TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM Ở VIỆT NAM

HIỆN NAY

I/ Tình hình trong nước:

Theo đánh giá chưa đầy đủ của Cục Chế biến Nông lâm sản và NNNT, năm 2002, các loại sản phẩm nấm xuất khẩu của Việt Nam đạt khoảng 40.000 tấn, kim ngạch 40 triệu USD

Việt Nam sẽ sản xuất được 1 triệu tấn nấm/năm

Giá nấm ăn hiện nay: theo công ty cổ phần Nấm Việt

II/ Thuận lợi

Việt Nam có rất nhiều tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm, riêng lượng rơm rạ 20-30triệu tấn/năm đủ để cho "ra đời" 2 triệu tấn nấm tươi, trị giá 1 tỷ USD, thậm chí, nếu chế biếnthành đồ hộp, giá trị còn cao hơn

Với dân đông và chủ yếu sống bằng nông nghiệp như ở nước ta , thì việc trồng nấm nhất

là nấm rơm, góp phần không nhỏ trong việc giải quyết lao động nhàn rỗi và giảm khó khăn chokhu vực nông thôn Ngoài tăng thu nhập, sản phẩm nấm còn cung cấp nguồn thực phẩm có lợicho sức khỏe của chính người trồng nấm qua các bữa ăn hàng ngày

Khí hậu nước ta là khí hậu nhiệt đới ẩm ướt, đất nông nghiệp nhiều

Từ năm 2002, Việt Nam đã xuất khẩu sang thị trường châu Mỹ, so với trước đây là chỉĐài Loan, Malaysia và Thái Lan Việc mở được thị trường này đã làm cho doanh số các nhà máy

4

đóng hộp đóng tại phía Nam tăng vọt (50%), và đặc biệt, không còn bị khống chế giá trong mùanấm của các nước trên

III/ Khó khăn

- Do đặc điểm về quy trình, nguồn nguyên liệu và nhu cầu thị trường, mà việc trồng nấmrơm vẫn còn mang tính thời vụ

- Thiếu nguyên liệu trồng nấm

- Nhân công đắc tiền

- Nước ta hiện trồng 6 loại nấm chủ yếu là nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấmhương và nấm dược liệu linh chi Tuy nhiên, giống nấm có vai trò đặc biệt, nếu không nói là yếu

tố quyết định trong sản xuất Sử dựng giống nấm không đủ tiêu chuẩn sẽ cho hiệu quả kém, thậmchí, bà con không thể thu hồi vốn đầu tư

- Hiện nay, mỗi năm, cả nước sản xuất được 100.000 tấn nấm nguyên liệu Trong số đó,50% sản lượng nấm tiêu thụ vẫn là nấm tươi, hoặc chỉ xuất khẩu dưới dạng thô Các dạng nấmmuối, nấm sấy phần lớn được chế biến tại gia đình hoặc cụm gia đình, bằng các thiết bị thủ công

và chất lượng chưa cao 13 đơn vị đóng hộp lại tập trung chủ yếu ở phía Nam, trong khi phíchuyển nấm từ Hà Nội vào TP.HCM trên dưới 15 triệu đồng, gần 1.000 USD, do vậy, đẩy giáthành chế biến lên

- Bên cạnh đó, cả nước chỉ có 3-5% số cơ sở trồng và chế biến nấm tập trung, với quy

mô 10-15 tấn nguyên liệu/vụ Việc sản xuất quy mô nhỏ lẻ đã gây khó khăn cho các hợp đồngxuất khẩu lớn, chất lượng sản phẩm thấp khiến đối tác nước ngoài chưa tin tưởng, làm ăn lâu dài

Do vậy, chúng ta cần nhanh chóng xây dựng mô hình trang trại sản xuất nấm và nhân rộng trong

cả nước

- Tuy nhiên từ sản xuất, trồng nấm đến quản lý, hướng dẫn sử dụng giống nấm tại ViệtNam hiện nay chưa có sự tổ chức thống nhất Các cơ quan chuyên môn, cơ quan nghiên cứu cókhả năng chuyển giao giống cho sản xuất chỉ hoạt động một cách đơn lẻ, tự phát Chúng ta đangthiếu một cơ quan đảm trách vai trò chọn lọc, kiểm tra, đánh giá tiềm năng, chất lượng của từngloại giống cũng như chất lượng giống nấm cung cấp cho nông dân Tại một số địa phương, xuấthiện tình trạng sử dụng giống chất lượng kém, dẫn đến hiện tượng bất ổn trong phong trào pháttriển nấm ở Việt Nam thời gian qua

IV/ Biện pháp khắc phục trong tương lai

- Khuyến khích việc nuôi trồng theo kiểu trang trại, để có thể cơ giới hóa cũng như tựđộng hóa, nhằm tăng năng xuất nấm trồng Tuy nhiên, cũng cần cập nhật thông tin, xây dựng môhình mẫu và tạo điều kiện nhập tang thiết bị phục vụ cho nuôi trồng nấm.

- Khuyến khích việc đầu tư công nghiệp chế biến nấm, làm cơ sở cho việc phát triển nuôitrồng nấm trong nước

- Cần giải quyết các vấn đề về giống thương phẩm, mở rộng thị trường cho nấm Kếtthúc hội nghị này, cần công bố cho bà con biết đâu là giống nấm mạnh, giống đảm bảo chấtlượng Về lâu dài, cần có quy hoạch về trồng, sản xuất và chế biến nấm, với tầm nhìn bao quát

về thị trường

- Nếu không đi theo hướng sản xuất hàng hóa, chỉ phát triển tự phát theo phong trào,chúng ta sẽ lặp lại bài học về mía đường Trồng ở đâu, tập trung vào những tỉnh nào, huyện nàophải được công bố cụ thể Theo tôi, Việt Nam sẽ tập trung nấm rơm ở các tỉnh Đồng bằng sôngHồng, như Thái Bình, Vĩnh Phúc, Cao Bằng, Nam Định còn nấm sò là ở các tỉnh phía Nam

- Dự kiến đến năm 2010, sản lượng nấm của Việt Nam đạt trên 1 triệu tấn nấm/năm, vớitổng giá trị sản phẩm đạt 7.000 tỷ đồng, sử dụng khoảng 6 triệu tấn phế phẩm nông nghiệp.Trong đó, lượng nấm được chế biến chiếm 50%, cho kim ngạch xuất khẩu 200 triệu USD/năm

V/ Tổng quan lý thuyết về nấm

1 Định nghĩa:

- Nấm ( tên khoa học: Fungi ) là sinh vật nhân chuẩn, tự dưỡng có thành tế bào là chitin

và glucan

- Không có khả năng quang hợp, đường dự trữ là glycogen

- Lấy chất dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây

- Sinh sản bằng kiểu tạo bào tử

2 Đặc điểm tế bào học:

a Cấu tạo hệ sợi:

Tơ sơ cấp

Nguyên sinh khối

Tơ thứ cấp

Nụ nấm

Thụ tinh

Quả thể nấmNảy mầm

• Sợi sơ cấp: Sinh từ tế bào có một nhân

• Sợi thứ cấp: Phối hợp hai sợi 2 cấp, tế bào có 2 nhân

- Sợi nấm tăng trưởng bằng đầu ngọn Sợi nấm thứu cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là

- Bào tử hai nhân cho tơ song hạch hình thành tế bào song hạch lưỡng bội.

- Bào tử hai nhân cho tơ đa hạch hình thành tế bào song hạch lưỡng bôi

b Kiểu ngoại phối:

- Bào tử một nhân cho tơ đơn hạch kết hợp với nhau cho tơ song hạch hình thành tế bàosong hạch lưỡng bội

- Bào tử một nhân cho tơ đa hạch kết hợp với nhau cho tơ song hạch hình thành tế bàosong hạch lưỡng bội

- Bào tử hai nhân cho tơ đơn hạch kết hợp với nhau cho tơ song hạch hình thành tế bàosong hạch lưỡng bội

hữu tính

8

6 Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm quen thuộc:

7 Vai trò của nấm đối với con người:

a Giá trị dinh dưỡng:

- Chứa đầy đủ các thành phần như: Đường, đạm, khoáng, vitamin

- Cung cấp acidmin

- Chưa nhiều vitamin như: A, B, C, D, E, K…nhất là vitamin A, B, C, D, E, K… nhất làvitamin B, chỉ cần ăn 3g nấm đã đủ lượng Vit B 12 cho người một ngày

- Nấm giàu khoáng, nên giúp cơ thể tăng sức đề kháng với bệnh tật

b Giá trị dược tính:

- Cung cấp năng lượng thấp, thích hợp với người ăn kiêng

- Nhiều loại nấm có dược tính quí như:

+ Nấm mèo: giải độc, chữa lỵ, táo bón và rong huyết

+ Nấm bào ngư chứa pleurotin ( kháng sinh), retin ( kháng ung thư), acid folic ( chống thiếumáu)

+ Nấm rơm: Có volvatoxin A1 và A2 ( trợ tim, ức chế tế bào ung thư )

- Vách tế bào nấm có chứa bê ta – glucan phức tạp với một vài loại protein có khả năng

ức chế sự phát triển của tế bào ung thư

10

Nấm bào ngư trắng Nấm bào ngư Nhật

Nấm mơ Nấm rơm

Nấm đông cô Nấm mèo

Nấm độc Nấm độc

8 Hình một số nấm ăn quen thuộc:

9 Một số nấm độc nguy hiểm:

12 Nấm rơm

Phân lập, thuần khiết để tạo giống gốc.

III/ Tiến hành thí nghiệm:

1. Quan sát quả thể:

• Nấm bào ngư Nhật:

Nấm bào ngư: có tên khoa học là Pleurotus, gồm nhiều loại khác nhau về màu và hìnhdạng, ít bị bệnh, dễ trồng, nấm có màu vàng nâu , tai nấm dày dạng hình phễu lệch,thân có 3 phần: mũ, phiến và cuống nấm Ở Việt Nam, nấm bào ngư thường mọchoang dại và có những tên gọi: nấm sò, nấm dai…đây cũng là loại nấm có giá trị dinhdưỡng rất cao, có lợi cho sức khỏe.

Nhận xét:

+ Mũ nấm: dày dạng hình phễu lệch, đường kính khoảng 5cm

+ Cuống nấm: đường kính từ 2 – 3 cm, mọc xiên, màu nâu

+ Phiến nấm: màu trắng, chạy dài xuống cuống nấm

• Nấm bào ngư Việt Nam:

Nhận xét:

+ Mũ nấm: dạng hình phễu lệch đường kính khoảng 3 - 5cm

+ Cuống nấm: đường kính từ 1– 3 cm, mọc xiên, màu trắng hơi vàng

+ Phiến nấm: màu trắng, chạy dài xuống gần tới cả chân nấm

Loại nấm này có tên khoa học là Hypsizygus marmoreus (tên tiếng Nhật là Bunashimeji),dịch ra tiếng Việt có nghĩa là “nấm cẩm thạch”, hay còn gọi là nấm linh chi nâu Đây là một loạinấm được dùng làm thức ăn khá bổ dưỡng, hiện đang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thếgiới, đặc biệt là ở các quốc gia Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Ấn Độ… nấm có thân màutrắng dài khoảng 3-5cm gắn vào mũ nấm màu nâu

Cuống nấm

Mũ nấm

Phiến nấm

Nhận xét:

+ Mũ nấm: Tròn, màu nâu, bề mặt nhẵn

+ Cuống nấm: đường kính từ 2 – 3 cm, mọc xiên, màu nâu

+ Phiến nấm: cắt đôi nấm để quan sát phiến nấm: phiến nấm màu trắng, nắm ở mặt dướimũ

Nấm kim châm

Nấm Kim Châm còn có tên gọi khác là nấm giá vì chúng mọc thành từng cụm đều

nhau, có hình giá đậu nhưng với kích thước lớn Tên khoa học là Flammulina

velutives Mũ nấm lúc còn no có hình câu hay hình bán cầu, về sau chuyển sang dạng

ô Mũ nấm có màu vàng ở giữa có màu vàng thẫm hơn Cuống có màu trắng hay vàngnhạt, nửa dưới có màu nâu nhạt Ngoài loại nấm kim châm trên còn có loài hoàn toànmàu trắng cả mũ lẫn cuống

16

Phiến nấm

Mũ nấm

Cắt đôiCuống nấm

2. Phân lập:

- Vệ sinh nơi phân lập (bàn, đèn cồn, ống nghiệm, dao mổ) và vệ sinh tay (lau sạchbằng cồn 700C)

- Tai nấm rửa sạch, cắt bỏ gốc dính rơm rạ, lau nhẹ mặt ngoài bằng gòn thấm cồn

- Khử trùng dao mổ bằng đèn cồn sau đó bổ dọc tai nấm theo chiều đứng và táchlàm đôi

- Thực hiện thao tác vô trùng dưới ngọn lửa đèn cồn, dùng dao mổ tách lấy 1 ít môthịt nấm theo hình vuông hoặc hình tam giác ở phần cuống nấm cấy sang ốngthạch nghiêng PGA

- Làm nút bông, bao giấy

- Nuôi ủ ở điều kiện nhiệt độ thường hoặc khoảng 350C để tơ nấm phát triển

Mũ nấm

Phiến nấm

Cuống nấm

Cắt đôi

- Thực hiện thao tác tương tự đối với nâm bào ngư và nấm linh chi.

18Thao tác phân lập nấm kim châm

BÀI 2: KIỂM TRA PHÂN LỌAI KẾT QUẢ PHÂN LẬP, CẤY PHÒNG ẨM – CHẾ BIẾN

MÔI TRƯỜNG HẠT, CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG NHÂN GIỐNG

I/ Kiểm tra – Phân lọai kết quả phân lập:

- Đạt: có 5 ống, gồm:

 5 ống bào ngư trắng

 5 ống nấm bào ngư Nhật

- Không đạt: có 7 ống, gồm:

 4 ống nấm nhiễm nấm men và nấm mốc

 2 ống nhiễm nấm mốc

 4 ống nhiễm nấm men, trong đó:

 2 ống nấm cua mọc được tơ

 2 ống nấm sen mọc được tơ

 1 ống nấm sen không mọc được tơ

 2 ống nấm cua không mọc được tơ

• Nguyên nhân làm cho các mẫu bị tạp nhiễm:

- Khi xử lí nấm sử dụng dao cắt còn quá nóng, dẫn đến nấm bị cháy đen, từ đó làm cho các visinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn ) dễ dàng nhiễm vào

- Thao tác tiến hành sai như: khi làm để quá xa ngọn đèn cồn, quên vệ sinh tay khi làm thínghiệm, nói chuyện lúc đang làm, ngọn đèn cồn lung lay

- Môi trường bị nhiễm sẵn từ trước

20

II/ Cấy phòng ẩm:

1 Làm phòng ẩm:

- Chuẩn bị trước đĩa petri

- Đặt vào 1 miếng giấy lọc, trên có 1 miếng lam rồi đem đi hấp khử trùng

- Đun chảy môi trường PGA sau đó đổ 1 ít thạch vào góc miếng lam

2 Cấy meo:

Cắt miếng thạch có tơ nấm rơm hoặc nấm bào ngư (khỏang một phân vuông = 1 cm2 ),chuyển sang môi trường cấy phòng ẩm Nuôi ủ ở nhiệt độ thường (30 ± 2˚C ) hoặc 35˚C (vớinấm rơm)

III/ Chế biến môi trường hạt:

Cho trấu vào bịch PP bịch trấu đã được khử trùng

Cấy giống nấm từ môi trường thạch sang môi trường hạt

IV/ Chuẩn bị môi trường nhân giống:

Mạt cưa cao su: Bổ sung nước vôi 0,5% để độ ẩm nguyên liệu

đạt 40 – 50 %, nhiệt độ giữ 70˚C, ủ trong bao, sau 2-3 ngày

đem ra làm

Nhúng rơm ngập trong nước vôi 1%.

Ủ lại trong bao trong vòng 1 tuần đến 10 ngày, cứ 2 lần đảo trộn 1 lần

Cọng khoai mì:

Ngâm trong nước vôi 0,5 %, 2-3 ngày rồi vớt ra

BÀI 3: LÀM MEO CỌNG, MEO TRẤU, ĐÓNG BỊCH GIÁ MÔI I/ Làm meo cọng (meo trung gian)

1 Mục đích:

24

Bổ sung dinh dưỡng Cây khoai mi

Trộn đều

Đóng bịch, làm nút cổ, nút bông

Phơi khô

Ngâm cọng mi trong nước vôi 0,5%, trong 48 giờ

Cọng khoai mi 12cm, nhỏ bằng lóng tay

Vớt ra, rửa sạch

pH = 7 - 7,5

Xử lý nguyên liệu.

Khử trùng

Bịch giá môi cọng khoai mi

- Giá môi mọc đều từ trên xuống ít bị nhiễm

- Có thể cấy truyền trên nhiều môi trường khác nhau

2 Quy trình chế biến môi trường giá môi meo cọng khoai mì: