chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt và chất lượng thịt heo”

lượng vật chất khô (%) của mẫu thịt heo 12 Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt heo hay thịt lợn là một loại thực phẩm được xem là lành nhất trong các loại thực phẩm, nó rất phổ biến trong bữa cơm gia đình Việt. Trong thịt heo có chứa nhiều đạm, vitamin nhóm B (đặc biệt là B1, B2, B3,..) các acid amin, chất béo và mọt số ít chất khoáng (natri, kali, sắt,..) nên rất giàu dinh dưỡng. Thịt heo rất dễ chế biến thành nhiều món ngon, mỗi món có một hương vị riêng nên là thực phẩm bán rất chạy. Để cung ứng đủ lượng thịt cho nhu cầu cũng như thị hiếu của người tiêu dùng thì số lượng số lượng heo thương phẩm cũng như con giống phải tăng lên. Từ thực tế đó nghành chăn nuôi heo ngày càng phát triển về cả quy mô và chất lượng và dần khẳng định: “ là một thành phần quan trọng của các mô hình sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam nói chung cũng như ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng, đồng thời còn góp phần đưa nghành chăn nuôi trở thành nghành sản xuất hàng hóa trong tương lai” (Lê Thị Mến, 2010) Hiện nay, do sự chạy theo lợi nhuận nên nhiều loại thịt heo trôi nổi được thương lái bày bán không rõ nguồn gốc và chất lượng. Vì thế, yêu cầu đặt ra là phải có tiêu chuẩn về đo lường, đánh giá chất lượng thịt heo để đảm bảo chất lượng thịt và đảm bảo an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. Chất lượng thịt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như màu sắc thịt, độ vân mỡ, diện tích cơ thăn, pH của thịt, độ rỉ dịch. Việc đánh giá chất lượng thịt liên quan đến sự hấp dẫn, vị ngon của thịt và phong cách ẩm thực của người tiêu dùng (Nguyễn Thiện, 2009). Chính vì vậy chúng tôi tiến hành chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt và chất lượng thịt heo” nhằm giúp người tiêu dùng có cái nhìn khái quát và ứng dụng ra thực tế để chọn lựa được những quầy thịt có chất lượng

MỤC LỤC

Trang

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 2: NỘI DUNG THỰC HIỆN 2

2.1 Phương tiện 2

2.1.1 Thời gian và địa điểm 2

2.1.2 Mẩu phân tích 2

2.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích 2

2.2 Phương pháp thực hiện 2

2.2.1 Đo độ dày mỡ lưng 2

2.2.2 Đo diện tích cơ thăn 3

2.2.3 Xác định màu sắc và độ vân mỡ 4

2.2.4 Xác định chỉ số pH 4

2.2.5 Xác định độ rỉ dịch của thịt Dl (Drip-Ioss) 6

2.2.6 Xác định hàm lượng DM 7

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 9

3.1 Các chỉ tiêu về năng suất thịt 9

3.1.1 Đo độ dày mỡ lưng 9

3.1.2 Xác định diện tích cơ thăn 9

3.1.3 Xác định độ rỉ dịch 9

Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch 9

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt 9

3.2.1 Màu sắc thịt 9

3.2.2 Vân mỡ 9

3.2.3 Giá trị pH 10

3.2.4 Xác định hàm lượng vật chất khô 10

Chương 4: KẾT LUẬN 11

PHỤ CHƯƠNG 12

12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Mẩu thịt heo sườn cuối 2

Hình 2.2 Đo độ dày mỡ lưng 3

Hình 2.3 Đo diện tích cơ thăn 3

Hình 2.4 So màu sắc thịt heo 4

Hình 2.5 So vân mỡ trong thịt heo 4

Hình 2.6 Xác định trọng lượng mẫu thịt 5

Hình 2.7 Khuấy đều dung dịch nước thịt 5

Hình 2.8 Máy lắc Shaker 5

Hình 2.9 Lọc dung dịch mẫu thịt heo 5

Hình 2.10 Máy đo pH 6

Hình 2.11 Mẫu thịt heo được đặt trong tủ lạnh để xác định độ rỉ 7

Hình 2.12 Chén trước khi sấy 7

Hình 2.13 Chén chứa mẫu trước sấy 7

DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch 9

Bảng 3.2 Kết quả DM cân được của thịt heo 10

Bảng 3.3 Bảng thống kê số liệu vật chất khô của nhóm 10

Bảng 1 Trọng lượng của chén và mẫu sau sấy 12

Bảng 2 Hàm lượng vật chất khô (%) của mẫu thịt heo 12

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Thịt heo hay thịt lợn là một loại thực phẩm được xem là "lành" nhất trong các loại thực phẩm, nó rất phổ biến trong bữa cơm gia đình Việt Trong thịt heo

có chứa nhiều đạm, vitamin nhóm B (đặc biệt là B1, B2, B3, ) các acid amin, chất béo và mọt số ít chất khoáng (natri, kali, sắt, ) nên rất giàu dinh dưỡng Thịt heo rất dễ chế biến thành nhiều món ngon, mỗi món có một hương vị riêng nên là thực phẩm bán rất chạy

Để cung ứng đủ lượng thịt cho nhu cầu cũng như thị hiếu của người tiêu dùng thì số lượng số lượng heo thương phẩm cũng như con giống phải tăng lên

Từ thực tế đó nghành chăn nuôi heo ngày càng phát triển về cả quy mô và chất lượng và dần khẳng định: “ là một thành phần quan trọng của các mô hình sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam nói chung cũng như ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng, đồng thời còn góp phần đưa nghành chăn nuôi trở thành nghành sản xuất hàng hóa trong tương lai” (Lê Thị Mến, 2010)

Hiện nay, do sự chạy theo lợi nhuận nên nhiều loại thịt heo trôi nổi được thương lái bày bán không rõ nguồn gốc và chất lượng Vì thế, yêu cầu đặt ra là phải có tiêu chuẩn về đo lường, đánh giá chất lượng thịt heo để đảm bảo chất lượng thịt và đảm bảo an toàn sức khỏe của người tiêu dùng Chất lượng thịt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như màu sắc thịt, độ vân mỡ, diện tích cơ thăn,

pH của thịt, độ rỉ dịch Việc đánh giá chất lượng thịt liên quan đến sự hấp dẫn, vị ngon của thịt và phong cách ẩm thực của người tiêu dùng (Nguyễn Thiện, 2009)

Chính vì vậy chúng tôi tiến hành chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt và chất lượng thịt heo” nhằm giúp người tiêu dùng có cái nhìn khái quát và ứng

dụng ra thực tế để chọn lựa được những quầy thịt có chất lượng cao

Chương 2: NỘI DUNG THỰC HIỆN

2.1 Phương tiện

2.1.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian: từ ngày 27/03/2015 đến ngày 29/04/2015

Địa điểm: Phòng thí nghiệm chuyên khoa, Bộ môn Chăn nuôi (Phòng E104), Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2 Mẩu phân tích

Trong thực nghiệm này, mẫu thịt heo được dùng làm thực nghiệm là mẫu sườn cuối (Hình 2.1)

2.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích

− Đo độ dày mỡ lưng : Khây đựng mẫu, thước kẹp

− Đo diện tích cơ thăng: Khây đựng mẫu, giấy bóng mờ, giấy kẻ ô li, bút chì

− Xác định màu sắc: Bảng so màu

− Xác định độ vân mỡ: Bảng so độ vân mỡ

− Đo độ rỉ dịch: Dao, thớt, túi nilon, cân phân tích, tủ lạnh

− Đo pH: Dao, thớt, máy xay thịt, đĩa petri, muỗng lấy mẫu, cân phân tích, beaker 400ml, nước cất, ống đong 100ml, đũa khuấy, máy lắc, giấy lọc, phễu lọc, beaker 100ml, máy đo pH

− Xác định hàm lượng DM: Cân phân tích, cốc sứ, tủ sấy, kẹp, bình hút ẩm

2.2 Phương pháp thực hiện.

2.2.1 Đo độ dày mỡ lưng

Dùng thước kẹp để đo độ dày mỡ lưng, sao cho thước vuông góc với miếng thịt

Hình 2.1 Mẫu thịt heo sườn cuối

và không chạm vào miếng thịt, đo khoảng cách từ mỡ lưng sau lớp da tới ranh giới của phần thịt cơ thăn và mỡ lưng ( Hình 2.2)

2.2.2 Đo diện tích cơ thăn

Diện tích cơ thăng được đo bằng cách dùng giấy bóng mờ áp vào mặt cắt cơ thăn ở xương sườn cuối, sử dụng bút chì để vẽ phần diện tích cơ thăn Sau đó vẽ lại trên một tờ giấy bóng mờ khác Đặt tờ giấy bóng mờ này lên tấm giấy kẻ ô li tính diện tích cơ thăng (Hình 1.3) Cách đếm như sau:

− Kẻ hình chữ nhật (HCN) sao cho chiếm diện tích lớn nhất trên cơ thăng

đã vẽ, đếm chiều dài và chiều rộng hình chữ nhật

− Đếm những ô xung quanh ngoài hình chữ nhật sau đó ta sử dụng quy tắc

bù trừ để tính tổng những ô này

Diện tích cơ thăn được tính theo công thức sau: Diện tích cơ thăn (cm2) = (dài HCN x rộng HCN) + số ô vuông x 0.25 (cm2)

Hình 2.2 Đo độ dày mỡ lưng

Hình 2.3: Đo diện tích cơ thăn

2.2.3 Xác định màu sắc và độ vân mỡ

Sử dụng bảng so màu để xác định màu sắc của mẫu thịt được dùng trong thực nghiệm (Hình 2.4)

Sử dụng bảng so độ vân mỡ để xác định độ vân mỡ của thịt được dùng trong thực nghiệm (Hình 2.5)

2.2.4 Xác định chỉ số pH

Cân 10 gram thịt (đã được xay nhuyễn) cho vào cốc thủy tinh (Hình 1.5)

Hình 2.4 So màu sắc thịt heo

Hình 2.5 So vân mỡ trong thịt heo

Thêm vào mổi cốc 100ml nước cất đun sôi để nguội đến 40oC.

Dùng đũa thủy tinh khuấy cho mẫu rời rạc (hình 1.5), lắc đều bằng máy lắc (hình 1.6) 20 phút và để yên 10 phút Lọc mẫu qua giấy lọc và loại bỏ xác thịt (Hình 1.7)

Sử dụng máy đo pH (hình 1.9) để xác định pH của nước thịt vừa được lọc

Quy cách sử dụng :

Nhấn và giử nút Power/MODE đến khi màng hình sáng lên

Hình 1.7: máy lắc Shaker Hình 1.8: Lọc dung dịch mẩu thịt heo

Hình 1.5 Xác định trọng lượng

mẩu thịt

Hình 1.6 Khuấy đều đung dịch

nước thịt

Tiến hành đo: Vừa nhúng điện cực vào dung dịch vừa khuấy nhẹ Lấy kết quả đo khi dấu chỉ báo ổn định © ở góc trên bên trái màng hình biến mất Giá trị

pH được tự động bù nhiệt được xuất hiện thứ cấp trong khi màng hình thứ cấp chỉ nhiệt độ của mẩu

Ổn định mẩu: Khi ở chế độ đo mẩu, nhấn nút SET/HOLD, xuất hiện HOLD trên màng hình thứ cấp và kết quả đọc sẻ được giữ trên màng hình (ví dụ:

pH 5.9 HOLD) Nhấn nút bất kỳ để quay lại chế độ bình thường

Tắt máy: Khi đang ở chế độ đo bình thường, nhấn nút Powerr/MODE Xuất hiện OFF trên màng hình thứ cấp, thả tay khỏi nút

2.2.5 Xác định độ rỉ dịch của thịt Dl (Drip-Ioss)

Chia miếng thịt ra 3 phần, cắt miếng thịt ở giữa có độ dày 1cm làm mẫu Cân trọng lượng túi nilon (P1), đem cân trọng lượng của miếng thịt (có trừ bì) (P2), sau đó để vào túi nilon, sau cho miếng thịt không chạm đáy của túi, để vào

tủ lạnh nhiệt độ 0 - 4oC trong 24h (hình 1.10), sau đó đem miếng thịt ra , chỉ cân túi và phần rỉ dịch (P3) để xác định độ rỉ dịch của thịt

2

1

P

P P

P1: Trọng lượng túi

P2: Trọng lượng thịt

P3: Trọng lượng túi + phần rỉ dịch

Hình 1.9 máy đo pH

2.2.6 Xác định hàm lượng DM

Sấy chén ở 105°C trong 3 giờ rồi để vào bình hút ẩm khoảng 5 phút đem cân

lần thứ nhất Tiếp tục sấy ở 105°C trong 1 giờ rồi để vào bình hút ẩm khoảng 5

phút đem cân lần thứ hai Trọng lượng chén giữa hai lần cân không vượt quá 1‰

là được, trọng lượng trung bình của chén là P1

Cân khoảng 2g mẫu thịt (P) vào chén sứ đã biết trọng lượng, cho vào tủ sấy

và đem sấy qua hai giai đoạn: sấy ở 65oC khoảng 4-5 giờ, gắp chén chứa mẫu vào

bình hút ẩm, để khoảng 5 phút cân trọng lượng lần thứ nhất, sấy thêm 1 giờ cân

lại lần hai, sai số giữa hai lần cân không quá 3o/oo ta được trọng lượng P2 Tiếp tục

sấy chén chứa mẫu trên ở nhiệt độ 105°C, qua 2 lần cân mẫu tương tự như trên, ta

được trọng lượng trung bình của hai lần cân là P3

P2 - P1 Hình 1.11 Chén trước khi sấy Hình 1.12 Chén chứa mẩu trước sấy

Hình 1.10 Mẫu thịt heo được đặt trong tủ lạnh để xác định độ rỉ

dịch

DM(%) =

P: Trọng lượng mẩu (g)

P1: Trọng lượng chén sau sấy (g)

P2: Trọng lượng chén + mẩu sau sấy ở 105oC (g)

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Các chỉ tiêu về năng suất thịt

3.1.1 Đo độ dày mỡ lưng

Độ dày mỡ lưng đo được của mẫu thịt là

X1 = 1,49 cm

X2 = 1,47 cm

014 , 0 49

,

1 ±

=

±SD

X

3.1.2 Xác định diện tích cơ thăn

Diện tích cơ thăn của quầy thịt thí nghiệm là 51,25 cm2

cho giá trị trung bình Diện tích cơ thăn càng lớn thì thân thịt có giá trị càng cao Kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) có diện tích cơ thăn của heo là 49,91 cm2

3.1.3 Xác định độ rỉ dịch

Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch

Trọng lượng

bọc P 1 (g) Trọng lượng thịt P 2 (g)

Trọng lượng bọc và dịch

rỉ P 3 (g) Độ rỉ dịch DL (%)

5 , 98

42 , 5 74 , 5 (%)= − × =

DL

Kết quả của độ rỉ dịch thu được là 0,33% Không phù hợp với kết quả của

Waner et al (1997) thịt heo bình thường có độ rỉ dịch nằm trong khoảng 2-5%.

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt

3.2.1 Màu sắc thịt

Sau khi tiến hành dùng bảng so màu để xác định màu sắc của mẫu thịt heo tiến hành thí nghiệm kết quả cho thấy mẫu thịt có màu nằm ở khoãng 4 Màu sắc thịt heo được đánh giá trực quan trên biểu đồ chất lượng thịt heo thứ tự từ 1 đến 6 thì màu từ 2 đến 4 là đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, thịt heo mềm và có mùi thơm

3.2.2 Vân mỡ

Theo Waner et al (1997) thì độ vân mỡ từ 2-4 được xem là đạt mong muốn của người tiêu dùng Sau khi tiến hành xác định vân mỡ của mẫu thịt thí nghiệm Kết quả thu được vân mớ của thịt có giá trị là 3 Như vậy, kết quả này phù hợp với kết quả của Waner et al (1997)

3.2.3 Giá trị pH

Kết quả pH đo được:

X1 = 5,9

X2 = 5,9

=

X 5,9

Heo sau khi giết mổ 24 giờ, pH càng cao thì khả năng giữ nước càng tốt, pH

ít nhất là 5,85 theo tiêu chuẩn the Pork Quality Standards của Iowa State University Kết quả pH đo được thực tế là 5,9, theo tạp chí Swine new của College of Agriculture and life sciences sử dụng hệ thống so màu the Minolta Meter thì thịt có màu nhỏ hơn 5,0 và pH nhỏ hơn 6 là thịt ở dạng RFN (reddish pink, film and non – exudative) Kết quả mẫu thịt phân tích ở trạng thái này

3.2.4 Xác định hàm lượng vật chất khô

Hàm lượng vật chất khô (%) trong thí nghiệm này là:

Bảng 3.2 Kết quả DM (%) cân được của thịt heo

Lặp lại lượng mẫu P Trọng

(g)

Trọng lượng chén P 1

(g)

Trọng lượng chén + mẫu sau sấy ở

105 o C P 2 (g)

DM (%)

1 2,0675 19,1761 19,7478 27,6518

Bảng 3.3 Bảng thống kê số liệu vật chất khô của nhóm

SD

Chương 4: KẾT LUẬN

Với các kết quả phân tích trên cho thấy:

Mẫu thịt heo thí nghiệm thuộc loại RFN

Màu sắc và độ vân mỡ phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Hàm lượng DM và chỉ số pH thích hợp

Diện tích cơ thăn lớn và độ rỉ dịch thấp

Mẫu thịt heo phân tích được lấy từ một con heo bình thường và đạt chất lượng thịt tốt đảm bảo chất lượng quầy thịt và sức khỏe người tiêu dùng

PHỤ CHƯƠNG

Bảng 1 Trọng lượng của chén và mẫu sau sấy

12

Chén số Trọng lượng chén P 1 ( g)

Trọng lượng chén + mẫu sau sấy ở 105 o C P 2 (g) Lần 1 Lần 2 Trung bình Lần 1 Lần 2 Trung bình

23 22,0138 22,0129 22,0134 22,5823 22,5807 22,5815

29 25,7508 25,7502 25,7505 26,3149 26,3154 26,3152

36 22,0427 22,0286 22,0357 22,5286 22,5278 22,5282

37 24,9368 24,9374 24,9371 25,4982 25,4975 25,4979

43 20,3749 20.3736 20,3743 20,9441 20,9420 20,9431

48 20,9893 20,9882 20,9888 21,5471 21,5440 21,5456

52 22,4766 22,4766 22,4766 23,0392 23,0381 23,0387

53 19,4536 19,4524 19,4530 20,0071 20,0041 20,0056

69 19,1768 19,1753 19,1761 19,7492 19,7463 19,7478

71 21,8160 21,8153 21,8157 22,3784 22,3757 22,3771

Chén số lượng mẫu P Trọng

( g)

Trọng lượng chén P 1

( g)

Trọng lượng chén + mẫu sau sấy

ở 105 o C P 2 (g)

DM (%)

23 2,0433 22,0134 22,5815 27,8031

29 2,0391 25,7505 26,3152 27,6936

36 1,9983 22,0357 22,5282 24,6459

37 2,0235 24,9371 25,4979 27,7144

43 2,0849 20,3743 20,9431 27,2819

48 2,0050 20,9888 21,5456 27,7706

52 2,0231 22,4766 23,0387 27,7841

53 2,0071 19,4530 20,0056 27,5323

69 2,0675 19,1761 19,7478 27,6518

71 2,0357 21,8157 22,3771 27,5777

2,0328 21,9021 22,4581 27,3455

Bảng 2 Hàm lượng vật chất khô (%) của mẫu thịt heo

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lê Thị Mến (2010) Kỹ thuật chăn nuôi heo.NXB Nông nghiệp, TP.HCM.188 trang

2 Nguyễn Thiện (2009) Giống lợn năng suất cao kỹ thuật chăn nuôi hiệu quả NXB Nông Nghiệp Hà Nội

3 Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Khoa hóa học thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.Trang 184-214